Terug naar overzicht

Hergisting op fles

oktober 2012
Door: Kees Emmen

Presentatie
Na de pauze is het woord aan Piet Oosterhaven en Wim van den Kieboom die samen een presentatie verzorgen met de titel ‘Hergisting op fles’.
Piet is lid van het Bergsch Bierbrouwersgilde en Wim zowel van die vereniging als van De Roerstok.
Zij hebben zich verwonderd over het feit, dat er al veel geschreven is over alle aspecten van het brouwproces, behalve het einde van het verhaal: de navergisting op fles. Om de discussie aan te zwengelen, hebben ze samen onderzoek uitgevoerd naar het effect van de flesvergisting. Daartoe hebben ze een tiental brouwsels gevolgd en een aantal metingen uitgevoerd.
Piet doet een mini-enquête onder de aanwezigen met betrekking tot de suikergift voor de hergisting op fles:

  • wie houdt er rekening met het type bier?
  • wie houdt er rekening met de temperatuur van de navergisting?
  • wie houdt er rekening met het verloop van de navergisting?

Er blijken maar enkelen van de aanwezigen te zijn, die rekening houden met deze factoren.
Piet en Wim hebben een matrix opgesteld van een aantal biersoorten met de bijbehorende koolzuurdruk en de meetresultaten die ze zelf hebben verzameld van hun brouwsels.
Daaruit blijkt, dat enkele brouwsels achteraf niet helemaal waren uitvergist voordat ze gebotteld werden. Daarom heeft Piet een simpel hulpmiddel om te kunnen bepalen wanneer een vergisting is uitgewerkt: haal een paar milliliter uit je brouwsel, stop dat in een kleine houder en zorg dat die houder regelmatig wordt bewogen. Na enkele dagen kun je meten wat het uiteindelijke soortelijk gewicht zou moeten worden. Als je brouwsel die waarde heeft bereikt kun je gecontroleerd gaan bottelen.
Blijkt er achteraf toch te veel druk op een flesje te staan, druk dan een speld door de kroonkurk en laat die enkele dagen zitten. Het teveel aan druk kan ontsnappen door het minieme gaatje. Daarna een nieuwe dop zetten. Het blijkt namelijk, dat bieren met overmatige druk veel levende gistcellen bevatten.
Als er niet genoeg druk op de flesjes staat, laat ze dan nog een tijdje staan. Eventueel kun je de flesjes enkele keren schudden om de gist weer te activeren. Ook warmer zetten wil wel eens helpen.
Als afsluiter geeft Piet zin mening over de CCT’s (cilindrisch conische tank) voor amateurbrouwers: absoluut onzinnig, en dan wordt de gist ook nog eens afgetapt!
Naar zijn mening is een CCT ontwikkeld voor grote brouwerijen en vindt daarbinnen een enorme beweging plaats tijdens de vergisting. Bij een kleiner model zakt de gist snel uit en wordt lui. Zoals hij verwacht, wordt zijn mening niet door iedereen gedeeld.

 

Resumerend kunnen we stellen, dat de metingen van Piet en Wim ons wel aan het denken gezet hebben. We zullen voortaan anders tegen het fenomeen van de hervergisting op fles aan kijken en krijgen als advies mee om de hoofd- en na-vergisting zorgvuldiger in de gaten te houden. Waarvan acte.

 

Kees Emmen

Terug naar overzicht