KOUD VERGISTTE ALES
Toen ik begon met brouwen werd ik overstelpt met informatie. Het was een nieuwe wereld en mijn dorst naar kennis was even groot als het verlangen om een heerlijk zelfgebrouwen biertje te drinken. Er waren veel vragen hoe te brouwen, maar ook welk type bier ik zou gaan brouwen. Elke soort bier had weer verschillende subcategorieën, wat het alleen maar moeilijker maakte. Echter na een paar keer diep zuchten (en een paar barley-wines) bedacht ik dat ik het mezelf erg moeilijk maakte. Er waren maar twee soorten bier: bovengistende en ondergistende bieren. Bieren met een ale-gist, vergist op kamertemperatuur waren de beste keus voor een beginnende brouwer. Bieren met lagergist hadden een lagere temperatuur nodig en konden geprobeerd worden als je wat meer ervaring had.
Toen ik dat wist, geloofde ik sterk dat de vergisting het belangrijkste is om een goed bier te brouwen. De meeste recepten voor een bepaalde stijl zijn vergelijkbaar door te variëren met een of twee verschillende ingrediënten of de hoeveelheid daarvan. Wat een recept maakt of breekt is het bezit van een goede gist, genoeg gezonde cellen toevoegen en vergisten op de aanbevolen temperatuur. Er is al veel geschreven in de brouwliteratuur over de gevaren van het vergisten op een hogere temperatuur dan aanbevolen: foezelalcohol, hoofdpijn en “amateur-smaakjes” waar veel beginnende brouwers last van hebben.
Natuurlijk zijn er bepaalde giststammen die vergist kunnen worden op een hogere temperatuur dan normaal. De gisten Wyeast California Lager en de White Labs San Francisco Lager kunnen vergist worden tot 18 °C en behouden dan nog hun ondergistende karakter. Saisons en andere Belgische soorten worden meestal warm vergist. Veel van deze Belgische gistsoorten kunnen worden vergist tot wel 27 °C, maar wel onder zorgvuldig gecontroleerde omstandigheden die niet haalbaar zijn voor de meeste amateurbrouwers. Maar wat gebeurt er als de vergistingstemperatuur lager is dan de aanbevolen temperatuur? Ik kon hier weinig informatie over vinden. Misschien tijd voor een onderzoek.
Lagergisten kwamen niet in aanmerking voor dit onderzoek omdat ze altijd al koud vergist worden. Zouden bepaalde alegisten die vergist worden in het grijze gebied tussen ales en lagers beter smaken dan hun warmer vergistte broertjes?
De Duitse invasie
Nu moest ik nog kandidaten zoeken voor mijn vergelijkende studie. Brouwsels als pale ales, porters en stouts die gebruik maken van de gisten Wyeast 1056, White Labs WLP001 of Safale US-05 kwamen niet in aanmerking. Hoewel het betrouwbare gisten zijn, die mijn persoonlijke voorkeur hebben, hebben ze een neutraal profiel met een ruim temperatuurbereik. Ik had een stijl nodig waarvan de smaak duidelijk beïnvloed werd door de gist, met een eenvoudige moutstorting en weinig hop zodat de smaakpapillen niet teveel afgeleid werden. De keuze was eigenlijk heel eenvoudig. De laatste jaren gebruik ik de methode van Harold Gulbransen en Jamil Zainasheff om Beierse hefeweizen te vergisten op 17 °C. De resultaten waren geweldig. Als ik vroeger de hefeweizen vergistte op de aanbevolen temperatuur van 20 °C waren de resultaten wisselend, de ene keer prima en de volgende keer maar zo-zo.
Door de lagere vergistingstemperatuur kreeg ik een betere balans tussen de kruidnagel- en banaantonen. Ik heb me altijd verbaasd dat de verbetering alleen veroorzaakt was door de lagere vergistingstemperatuur.
Met de keuze voor hefeweizen kwam ook een andere belangrijke kwestie naar voren: welke gist ga ik gebruiken. Ik ben een grote fan van de White Labs WLP300. maar de hefeweizen die ik vroeger brouwde waren gemaakt met Wyeast 3068. Ik was toen teleurgesteld in de resultaten, maar dat kan ook gelegen hebben aan mijn verkeerde brouw- en vergistingstechniek en niet aan de gist. De Wyeast 3068 verdiende een nieuwe kans, vooral omdat ik op brouwforums andere geluiden hoorde over de WLP300. De passie van de verschillende voor- en tegenstanders is vergelijkbaar met de strijd welke barbecuesaus het beste is.
Kölsch was vanzelfsprekend de tweede keuze. De unieke gist voor deze stijl, de eenvoudige moutstorting en de lage bitterheid kwamen prima overeen met mijn wensen. Bovendien smeekte mijn vrouw om er weer eens een te brouwen.
Wyeast adviseert een koude, lagerachtige vergisting van 14-16 °C voor zijn Kölsch-gist 2565. White Labs gaat uit van een warmere range van 18-21 °C voor zijn WLP029 Kölschgist, met de waarschuwing niet onder de 17 °C te komen tenzij de gist actief bezig is. Omdat Wyeast al een koude vergisting adviseert en White Labs ertegen waarschuwt heb ik gekozen voor White Labs voor mijn experiment.
Ook professionele brouwers waren het niet eens over de beste vergistingstemperatuur voor Kölsch. Bij de twee brouwpubs die ik raadpleegde gebruikte de een WLP029 en vergistte op 20 °C, waarna de temperatuur omlaag ging naar 3 °C voor de lagering van een week. De andere brouwpub mengde de Wyeast en White Labs gisten en vergistte rond de 16 °C voordat er werd gelagerd. Zelfs veel deskundigen, zoals de Keulse brouwers van de Kölsch, wijken af van de BJCP-richtlijnen om te vergisten op 21 °C en niet meer dan twee weken te lageren.
We hebben ook regels
Ik had parameters nodig om mijn vergelijkende studie deugdelijk te laten zijn. Alles moest hetzelfde zijn, alleen de temperatuur varieerde. Bovendien moest ik het experiment zodanig uitvoeren dat ik het later kon herhalen. Ik had de mogelijkheid om te vergisten in een koelkast waarbij de temperatuurvoeler rechtstreeks in het vergistende wort zat. Helaas hebben de meeste amateurbrouwers die luxe niet. Dat bracht me tot de volgende overweging: ik moest het experiment zodanig uitvoeren dat ook die andere amateurbrouwers het later konden herhalen. Ik nam dus een low-tech benadering voor het brouwen van de Kölsch en de hefeweizen.
Ik gebruikte een manier van gecontroleerde vergisting met geïsoleerde koelboxen met ice-packs. Ik gebruik deze methode al verschillende jaren. Mijn mandflessen passen prima in de koelbox en ik had voldoende ice-packs.
De keuze van de temperatuurverschillen tussen de deelvergisting was ook belangrijk. Het gat tussen de warme en koude vergisting moest groot genoeg zijn om het verschil te kunnen proeven maar ook niet zo groot dat de koude versie niet voldoende vergist zou zijn. Ik ging uit van temperaturen van 16-17 °C en 20-21 °C voor de hefeweizen en 13-14 °C em 20-21 °C voor de Kölsch.
The rubber meets the road??
Het brouwen van de Kölsch ging prima. Ik had een paar weken eerder al een proefbrouwsel gemaakt om vertrouwd te raken met de stijl. Een paar dingen heb ik aangepast, zoals de maischtemperatuur verlagen naar 65 °C en het verhogen van de bitterheid van 25 naar 30 IBU. Het proefbrouwsel zorgde ook voor een flinke gistslurry die zo goed mogelijk verdeeld werd in twee porties. Het begin SG was 1050, precies wat ik hebben wou. Zoals te verwachten was begon het wort met de warmere vergisting te bubbelen binnen 12 uur, terwijl de koudere pas de volgende morgen op gang kwam. Dat was opmerkelijk omdat ze beide begonnen op de lage temperatuur. Beide porties produceerden wat zwavel, normaal voor deze gist, die uiteindelijk oploste. De warme vergisting stopte na twee weken, de koude deed er een week langer over. Beide porties eindigden met een gelijk eind SG van 1008. De brouwsels werden gebotteld en nog drie weken gelagerd op 4 °C.
Bij de hefeweizen was het begin SG met 1065 een beetje te hoog voor de stijl (maar niemand klaagde er over tijdens de proeverij). Ik maakte een starter voor de WLP300 en de Wyeast 3068. hoewel ik beide gisten gelijkertijd gekocht heb was de Wyeast al twee maanden voorbij de “liefst voor” datum, terwijl de White Labs gist vers was. Desondanks startte de vergisting met de Wyeast op 20-21 °C binnen 6 uur. In vergelijking daarmee begon de WLP300 op 16-17 °C pas na ruim een dag aan de actieve vergisting. Zoals bij de Kölsch had de koude vergisting een week langer nodig om het gewenste eind SG van 1013-1015 te halen. De hefeweizen werd gebotteld en twee weken gelagerd voor de proeverij.
De beoordeling
Ik nodigde een aantal amateurbrouwers (waaronder een officieel jurylid) uit voor de proeverij. Van de zes brouwsels werden er steeds twee tegelijk aangeboden in drie sessies. Niemand wist welke vergistingstemperatuur en in het geval van de hefeweizen wist niemand welke giststam gebruikt was. Mijn vrouw en ik hadden onze proefformulieren al eerder ingevuld, zodat we ons konden concentreren op de opmerkingen van de andere deelnemers. Ik had de officiële richtlijnen van de biersoorten gekopieerd zodat iedereen deze kon vergelijken tijdens het proeven. Iedereen kende de hefeweizen, maar de Kölsch was voor sommigen nieuw.
Hier zijn de commentaren. De dubbele opmerkingen heb ik weggelaten en uiteraard waren er verschillende meningen.
Kölsch 1: WLP029, 13-14 °C
Een heel zwak fruitig aroma en smaak (peer?). Een beetje zoet met een samentrekkende nasmaak. Het mondgevoel is gelijk aan Kölsch 2. Heeft meer hopkarakter dan Kölsch 2.
Kölsch 2: WLP029, 20-21 °C
Een moutiger aroma en smaak dan Kölsch 1 en niet zo zoet. Betere schuimhoudbaarheid. Aroma van peer, fruitiger dan Kölsch 1. Niet zo’n zuivere smaak als Kölsch 1. Een beetje wijnachtig karakter.
Hefeweizen 1: Wyeast 3068, 16-17 °C
Goede smaak en aroma van banaan. Veel esters en broodachtige tonen. Minimaal kruidnagel. Fenol dat blijft hangen. Zacht mondgevoel. Betere nasmaak dan hefeweizen 2. Volgens mij is dit de White Labs 300 gist.
Hefeweizen 2: Wyeast 3068, 20-21 °C
Weinig banaansmaak. Een beetje kruidnagel in de smaak, ongeveer evenveel als hefeweizen 2. Minder fenolisch, een betere balans van banaan en kruidnagel als hefeweizen 1. Beetje wrang. Meer kauwgom aroma dan hefeweizen 1.
Hefeweizen 3: WLP300, 16-17 °C
Fenolisch, minder banaan dan hefeweizen 1, 2 en 4. Beter mondgevoel dan hefeweizen 4. meer broodachtig-, banaan- en tarwekarakter dan hefeweizen 4. Is dit de hefeweizen met de hogere temperatuur? Zoeter en fruitiger dan hefeweizen 4.
Hefeweizen 4: WLP300, 20-21 °C
Droger en niet zo fruitig als hefeweizen 1,2 en 3. Klassieke geur , zuiverder smaak dan hefeweizen 3. Zeer kruidig, een beetje te veel op de tong. Niet broodachtig genoeg. Meer kruidnagel dan de anderen. Minder banaan als hefeweizen 3, zure nasmaak.
De enveloppe a.u.b.
Ik vond dat elk brouwsel een winnaar was, er moeste conclusies worden getrokken. Ik controleerde da stemmen en de resultaten waren verrassend. De Kölsch vergist op 13-14 °C versloeg juist de Kölsch die vergist was op 20-21 °C. de verschillen waren al klein en toen de warmer vergistte Kölsch wat langer gelagerd was, werden de verschillen nog kleiner.
De stemming over de hefeweizen was duidelijker. De hefeweizen vergist op 16-17 °C waren duidelijk favoriet, waarbij de Wyeast de voorkeur had boven de White Labs, hoewel een deelnemer niet kon geloven dat hij de Wyeast beter vond. De hefeweizen vergist met Wyeast 3068 op 20-21 °C werd derde en de WLP300 vergist op 20-21 °C eindigde op de vierde plaats.
Het blijkt dat het vergisten van bepaalde gisten op een lagere temperatuur dan aanbevolen inderdaad invloed heeft op de smaak. Ik heb altijd gedacht dat de hogere vergistingstemperatuur meer esters zou produceren, met als gevolg meer fruitigheid. Dat is niet altijd zo. De WLP029 Kölsch gist deed het opvallend goed op lagere temperatuur, ondanks de waarschuwing van de fabrikant.
Wyeast 3068 is een duidelijke mededinger van de WLP300 voor de keuze van gist voor een hefeweizen. Op brouwforums zal het debat over warmer of kouder vergisten nog wel even voortduren, maar mijn volgende hefeweizen wordt vergist met Wyeast als ik wat kouder wil vergisten.
Karol’s Kölsch
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse pilsmout
85 gram Viennamout
18 gram Hallertauer hop 4,2% alfazuur (60 minuten koken)
WLP029 Kölsch gist
60 minuten maischen op 65 °C. Afmaischen op 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 13-14 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1050 Eind SG: 1008
Hands-down Hefeweizen
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse tarwemout
660 gram Duitse pilsmout
85 gram munichmout
42 gram rijstpellen
13 gram Hallertauer hop 4,2 % alfazuur (60 minuten koken)
Wyeast 3068 of WLP300 hefeweizengist
10 minuten maischen op 40 °C. Daarna 20 minuten op 52 °C. Daarna 60 minuten op 66 °C. Afmaischen 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 16-17 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1060 Eind SG: 1013
Mark Pasquinelli
Bron: Zymurgy, november/december 2011, vertaald en bewerkt door Frits Haen |
Door: Frits Haen 
