Experimenteer en leer!

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Experimenteer en leer!

Meer te weten komen over het brouwproces kun je op verschillende manieren doen. Bijvoorbeeld door lid te worden van een vereniging als De Roerstok en vragen te stellen tijdens het vragenhalfuurtje. Of door veel boeken te bestuderen en lezen op het internet, dan wel deel te nemen aan discussies op het forum Hobbybrouwen.nl of andere fora. Maar ook door dingen uit te proberen. Het doen van experimentjes als hobbybouwer is zeer leerzaam. Je kunt op die manier zelf bepalen wat de waarde is van wat geschreven wordt in boeken of op het internet, dan wel gezegd wordt op een clubavond. Het mooie is dat je bezig bent met de praktische kant van de hobby en kunt beoordelen of de theoretisch verhalen kloppen. Zo kun je bijvoorbeeld ervaren dat het helemaal niet uitmaakt of je nu wel of niet je gist hydrateert. Maar je kunt ook zaken ontdekken die nog niet beschreven zijn.  

Allerlei experimentjes kunnen worden opgezet. Elke onderdeel van het brouwproces komt daarvoor in aanmerking. Als je een stap wilt onderzoeken aan het begin van het proces, bijvoorbeeld schroten, zal je twee of meerdere keren moeten brouwen. Ook bij kleine experimentele hoeveelheden is dat behoorlijk veel werk. Zelf heb ik vaak experimenten uitgevoerd met afgekoeld wort. Die experimenten hebben steevast betrekking op de vergisting, een zeer belangrijk onderdeel van het brouwproces. In mijn ogen zelfs het belangrijkste.
Je kunt er voor kiezen om een gedeelte van een brouwsel apart te houden voor het uitvoeren van experimenten. Dat maakt wel dat je na een dagje brouwen nog in de weer moet. Niet altijd het juiste moment om heel precies een experiment uit te voeren. Handiger is het wort op een goede manier te bewaren en pas de volgende dag het experiment uit te voeren. Maar je kunt er ook voor kiezen een experiment uit te voeren met een blik. Ja, je leest het goed, een ervaren brouwer die met blikken werkt. Het is in mijn ogen een prima oplossing voor het snel uitvoeren van een experiment of voor het maken van een grotere giststarter.

De afgelopen redactievergadering heeft de redactie de resultaten van een paar experimentjes die ik heb uitgevoerd geproefd. Tussen het vergaderen was er voldoende tijd om te proeven. Bijkomend voordeel is dat alle leden van de redactie ervaren proevers zijn.
De experimentjes hadden betrekking op een drietal zaken:

• het toevoegen van waterstofperoxide aan het wort ten behoeve van de beluchting;

• het gebruik van suiker of moutextract bij een blik;
• het uittesten van opgekweekte gist uit een flesje.

Uitgangspunt was een blik Brewferm Abdij. Deze had ik verdund met 8 l water. Het verkregen wort (9 liter) heb ik verdeeld over 6 flessen. In elke fles ging 1,5 liter wort met een begin SG van 1055. Bij één fles is suiker toegevoegd voor het verhogen van het begin SG en bij een andere moutextract. De inhoud van 4 van de 6 flessen is vergist met 0,8 g gedroogde gist: Brewferm Top, die bij het pakket zat. 2 flessen zijn vergist met opgekweekte gist.

Waterstofperoxide
De test met waterstofperoxide was uitgevoerd om te kijken of het toevoegen van deze stof een goed alternatief kan zijn voor het beluchten zonder dat er afwijkende smaken gaan ontstaan. De test is uitgevoerd met 2 flessen. Bij de ene fles is 10 ml 3% waterstofperoxide toegevoegd en bij de andere 20 ml. Uit de discussie op het forum Hobbybrouwen.nl over dit experiment, dat gevoerd is nadat het experiment gestart was, bleek dat beperkte hoeveelheden zijn toegevoegd. Pas in hogere concentraties is waterstofperoxide schadelijk voor de gist.
Bij beide bieren overheerste een branderige smaak. Deze smaak komt puur uit het blik Abdij dat gebruikt was voor dit experiment. Een branderige smaak die niet thuis hoort in een dubbel. Op het forum Hobbybrouwen.nl is in het verleden wel eens meer kritiek geleverd op de gebruikte grondstoffen. Hopelijk past Brouwland de receptuur van dit Brewferm blik een keertje aan.
De bieren waren droog van smaak. Eigenlijk past dat ook niet zo goed bij een dubbel. Een dubbel mag best een zoetje hebben. Waarschijnlijk komt de droge smaak ook door het lage begin SG van 1055. Bij deze bieren was geen suiker toegevoegd zoals gebruikelijk is bij blikbieren.
Het bier waarbij 20 ml 3% waterstofperoxide is toegevoegd (eind SG 1017) kwam wat minder droog over dan het bier waarbij 10 ml 3% waterstofperoxide is toegevoegd (eind SG 1019). Een mooi voorbeeld dat eind SG’s niet alles zeggen over de zoetbeleving.
Verder viel op dat beide bieren een groentesoepsmaakje hadden (vleesachtig/bouillonachtig in combinatie met DMS – een stof met een gekookte groentesmaak).
Door mij zal dit experiment herhaald worden met een grotere concentratie aan waterstofperoxide in het bier. Dit om een beter beeld te krijgen van de gevolgen van de toevoeging van waterstofperoxide. Bij dat experiment zal ik minder gist gebruiken. Beluchten doen we immers om een betere vergisting te krijgen. Bij gedroogde gist hoef je niet te beluchten als je voldoende gist toevoegt. Door minder gist te gebruiken is waarschijnlijk het effect van waterstofperoxide groter.

Suiker of moutextract
Bij deze test is bij de ene fles 95 g suiker toegevoegd (fles 1) en bij de andere 95 g moutextract (fles 2) op 1,5 l wort van 1055. De bedoeling van deze test was het verschil in smaak vast te stellen. Er wordt namelijk vaak gezegd dat suiker in bier alleen alcohol toevoegt aan een bier en geen smaak.
Het groentesoepsmaakje was bij deze bieren minder aanwezig dan bij de waterstofperoxide bieren. Bij fles 1 (suiker) was deze smaak minder aanwezig dan bij fles 2 (moutextract). De bieren waren hierdoor wat frisser van smaak dan de waterstofperoxide bieren. Mogelijk is het groentesoepsmaakje meer op de achtergrond gedrukt door de aanwezigheid van meer vergistingsproducten. Deze bieren hebben immers een hoger begin SG dan de bieren met waterstofperoxide. Door de toevoeging van suiker en moutextract hadden ze een begin SG van 1070.
Fles 1 had een lichte metaalsmaak terwijl die bij fles 2 niet geconstateerd is.
Verder was in vergelijking fles 2 iets voller en zoeter dan fles 1 maar het verschil was heel klein. Veel kleiner dan je op grond van het verschil in eind SG zou verwachten. Fles 1 had een eind SG van 1012 en fles 2 een eind SG van 1027.
En natuurlijk ook bij deze bieren dat vervelende branderige smaakje…
Het groentesoepsmaakje was bij fles 1 minder aanwezig dan bij fles 2.
Al eerder heb ik gemerkt dat het toevoegen van suiker aan een wort meer smaakstoffen geeft dan alleen alcohol. Vreemd is dat niet omdat de gist ook andere gistingsnevenproducten aanmaakt zoals hogere alcoholen en esters. Volgens de wetenschappelijke literatuur zou vooral het ester ethylacetaat meer aangemaakt worden als je suiker toevoegt aan een brouwsel.

Opkweken gist
De grootste verschillen in smaak proefden we bij de bieren vergist met een andere gist dan Brewferm Top.
Door mij was gist opgekweekt uit een flesje Kastaar en uit een flesje Saison Voisin. Bij de Kastaar gist was het eind SG 1012 en bij de Saison Voisin 1020.
Zo te merken waren er nog vergistbare suikers bij deze bieren tijdens het bottelen. Alle bieren hadden 6 g bottelsuiker per liter gekregen. Deze twee bieren hadden duidelijk meer koolzuur dan de andere 4. Wat vooral opviel was het verschil in structuur van het schuim. Het schuim was veel vaster en fijner dan bij de Brewferm Top bieren. Een mooi voorbeeld dat de schuimhoudbaarheid ook in belangrijke mate bepaald wordt door de gebruikte gist. Maar ook het hoger koolzuurgehalte speelde natuurlijk een rol. Het bier met Kastaar gist had een royale bloemkoolachtige schuimkraag. Jammer dat ik tijdens het proeven niet de helderheid van geest had om er een foto van te maken met mijn mobieltje.

Bij de Kastaar gist (eind SG 1012) werd melkzuur waargenomen. Een smaakje dat ik ook in lichte mate in het originele bier proefde. Ook bij deze bieren overheerst de branderige smaak. En weer is het groentesoepsmaakje aanwezig, zij het wat minder intens.
Bij de Saison Voisin gist (eind SG 1020) was geen zuurtje in de smaak aanwezig. In vergelijking tot het Kastaar bier was het bier zoetig. In de geur overheerst de DMS. Verder is het vrij neutraal.
Deze bieren zijn ook weer vrij dun van smaak door het lagere begin SG

Conclusies

• Zo te merken heeft de toevoeging van waterstofperoxide in lage concentraties geen al te grote invloed op de smaak van het bier. Een grotere toevoeging heeft bij dit experiment een lager eind SG opgeleverd.
• Een lager eind SG wil niet altijd een droger bier opleveren ten opzichte van een bier met een iets hoger eind SG.
• Het gebruik van moutextract in plaats van suiker bij een blikbrouwsel geeft een iets vollere en zoetere smaak. Het verschil is echter zeer klein en veel minder groot dan je zou verwachten op grond van het verschil in eind SG.
• Gist heeft een grote invloed op de smaak maar ook op de schuimhoudbaarheid van een bier.
• Het gebruikte blik Abdij leent zich minder voor dit soort experimenten door de overheersende branderige smaak.
• Gezien de waarneming van een ‘groentesoepsmaak‘/DMS verdient het de voorkeur de inhoud van een blik Abdij minimaal 30 minuten te koken.

Jacques Bertens