De praktische benadering Er zijn twee soorten onderwerpen op gebied van bierbereiding: de ene soort is leuk om te weten maar niet echt noodzakelijk. Zo is het leuk om iets te weten over oxidatie van bier, of Italiaans Pils, of fruitbieren. Je leest het een keer en als je het vergeet is het niet erg. En er zijn onderwerpen die iedere bierbrouwer toch wel erg belangrijk vindt en die bij iedere keer brouwen wel goed moeten gaan. Één daarvan is bierschuim. Want, in tegenstelling tot de Britten, die – naar men zegt – bij voorkeur proberen om schuim op hun ales te voorkómen, zien wij toch graag een mooie en stabiele schuimkraag op onze bieren. En als dat niet lukt dan is het: gatver!
Zo zat ik de afgelopen clubavond te kletsen met een paar van onze leden en eentje zei: “ik snap het niet. Ik heb een mooi bier gemaakt maar het schuim is zómaar weg”. De frustratie spatte hem uit de ogen. En er is vast en zeker vaker geschreven over bierschuim, maar bij mijn weten niet recentelijk, dus ik heb maar eens een artikeltje opgezocht. Het zijn er twee geworden. De eerste is een praktisch verhaal over hoe je goed schuim kunt krijgen, de tweede is wat theorie over schuimvorming.
Misschien is het overbodig, maar toch even wat uitleggen over wat schuim nou is. In bier zit koolzuur en dat is opgelost. Als je een flesje opent gaat de druk van het bier af. Een deel van het koolzuur is niet meer oplosbaar en dat vormt kleine gasbelletjes. Terwijl ze opstijgen nemen ze wat meer koolzuur op en worden ze groter. Maar tijdens dat opstijgen blijven er ook moleculen aan het oppervlak plakken. Dat zijn grote moleculen (meestal eiwit + suiker) die met hun ene deel graag in het gas uitsteken en met hun andere deel graag in het water. Zie afbeelding 1. Als zo’n gasbel aan het oppervlak komt zit er een best wel stevig vliesje omheen, waardoor het gas niet kan ontsnappen aan het bier/de vloeistof. De gasbel blijft bovenin hangen.
Afijn, duizenden gasbellen gaan zo omhoog en vormen een schuim. Tussen die gasbellen zit de vloeistof, zeg maar het bier. Door allerlei omstandigheden kan dat bier in het schuim naar beneden zakken. We zeggen dat het schuim draineert. Als dat gebeurt komen de gasbellen uiteindelijk stijf tegen elkaar te liggen (zie afbeelding 2) en ten slotte kunnen de vliesjes gaan knappen. De gasbellen worden groter en ten slotte zo groot dat ze tóch ontsnappen uit het bier: het schuim verdwijnt.
Wat zit er in bierschuim?
De vraag is natuurlijk: is er een gouden tip waarmee je zeker bent van goed schuim? Zoals je zult begrijpen is er heel wat onderzoek gedaan naar bierschuim. Zo ontdekten onderzoekers dat het vliesje, dat om de gasbellen heen zit, bestaat uit suikers en eiwitmoleculen, die vaak aan elkaar vast zitten. Het grootste eiwit dat ze vonden noemde ze “eiwit Z” (sorry voor de onmogelijke naam). Ze vonden naast dat grote eiwit ook kleinere eiwitten. Het belangrijkste van die kleinere eiwitten noemden ze LPT1 (Lipid Transport Protein 1) en een andere belangrijke is hordeïne. Ze ontdekten dat de kleine eiwitten (LPT1 en hordeïne) nuttig zijn om het schuim te vormen en dat de functie van het grote eiwit (eiwit Z) is om het schuim stabiel te houden.
Gevonden? De onderzoekers probeerden schuim te maken met LPT1 dat ze uit bierschuim haalden. Dat ging best wel goed, maar het ging beter als ze er ook andere kleine eiwitten uit schuim in deden. Ze probeerden ook schuim te maken met LPT1 dat ze uit de mout haalden in plaats van uit bierschuim. Dat lukte helemaal niet. Tijdens het koken blijkt het LPT1 uit de mout kapot te gaan (het molecuul wordt tijdens koken gedenatureerd en ontvouwt zich/strekt zich) en dat is gunstig voor de schuimvorming.
Je zou dus kunnen denken: nou, als het niet wil, dan koop ik toch wat LPT1 en eiwit Z en dat doe ik bij mijn bier. Dat klopt, dat werkt ook wel, maar dat is helaas niet weggelegd voor ons, amateurbrouwers. Dus moeten we kijken wat we dan wél kunnen doen.
Tarwemout Soms hoor je het advies om 5 % tarwemout toe te voegen aan je mout. Die gedachte is ook wel logisch omdat tarwebieren altijd mooi schuim hebben. En tarwe heeft meer eiwit (LPT1 en zo) dan gerst. Alleen, de schrijver van dit artikel, Chris Colby, zegt dat hij denkt dat het niet echt werkt. Want er zijn ook bieren die laag in het eiwit zitten en die tóch een goede en stabiele schuimkraag hebben. Hij noemt een aantal voorbeelden die voor hem overtuigend zijn. Maar eerlijk gezegd ken ik toch wel een aantal brouwers die er bij zwéren. Dus, bedenk zelf maar wat je vindt.
De dader Volgens Chris is er maar één echte oorzaak voor slecht schuim en dat is een slechte vergisting. Daarover zijn twee opmerkingen te maken. Ten eerste: er zijn stoffen die schuim vormen en er zijn stoffen die schuim kapot maken zoals hogere alcoholen. Die laatste worden ook wel fuzel-olie genoemd of foezels. Het zijn de stoffen die, bij bierbeoordeling, “alcoholwarmend” zijn, de stoffen die de kater veroorzaken. Die foezels ontstaan door te hoge temperaturen bij de vergisting of door te weinig (of te weinig actieve) gist die wordt toegevoegd aan het wort. Volgens Chris zijn er in bier meestal genoeg schuim-bevorderende of schuimvormende stoffen, maar hun werking wordt teniet gedaan door bijproducten van de vergisting. Het blijkt dat Belgische en Duitse gist-soorten minder foezels produceren, ook bij hogere temperaturen, dan andere gistsoorten. Ten tweede blijkt dat gist, die het moeilijk heeft tijdens de vergisting, méér eiwit-splitsende enzymen (proteasen) maakt en die enzymen maken de eiwitten, nodig voor het schuim, kapot. Dat kan door te weinig gist, te weinig zuurstof (beluchting voor de vergisting!!), te hoog begin s.g.. Dus: type gist en omstandigheden van de vergisting zijn belangrijk voor goed bierschuim.
Er is een testje voor . . . Het is dus interessant om te weten wáár het nou aan ligt dat je geen schuim hebt: heb je niet genoeg schuimvormers in je bier of wordt er op zich wel goed schuim gevormd maar wordt het schuim kapot gemaakt? Als je een biertje in een glas hebt en dat schuimt niet, neem dan een ander glas, smal en hoog. Schud het bier goed en schenk het over in dat glas. Als er geen schuim ontstaat, dan heb je niet genoeg schuimvormers. Dan zou je dus mout moeten hebben met méér eiwit (tarwe?!) of je zou wat heftiger moeten koken als het koken wat slapjes is gegaan. Als er wel schuim ontstaat, maar het schuim is zó weer weg, dan heb je wel genoeg eiwit maar dan heb je dus stoffen in je bier die het schuim kapot maken. De oplossing zou kunnen zijn om een giststarter te maken (waardoor je méér gistcellen krijgt) en/of het wort goed te beluchten en/of de (niet te hoge) temperatuur van je vergisting goed onder controle te houden.
Voor dit testje is het wel nodig dat er genoeg koolzuur in je bier zit. Als er niet genoeg koolzuur in zit kun je het testje toch wel uitvoeren op een andere manier: blaas er met een bruis-steentje wat lucht in.
Andere mogelijke oorzaken De kwaliteit van bierschuim is afhankelijk van veel factoren. Een vies glas maakt je schuim kapot. Als er bijvoorbeeld vet aan je glas zit komt dat op het oppervlak van je bier waar het schuim zou komen. Het vet gaat in het vliesje van de gasbel zitten en daardoor wordt dat vliesje zwak: gasbellen vloeien samen en ontsnappen (zie afbeelding 3).
Véél koolzuur is gunstig. Als je veel koolzuur in je bier hebt gaan er veel gasbellen omhoog. Die verzamelen stoffen voor vliesjes en dan ontstaat er veel schuim. Hoe kleiner de gasbellen, hoe meer schuim.
Met stikstof krijg je kleinere gasbellen dan met koolzuur en dat is gunstig voor stevig schuim. Bovendien kan stikstof niet zo goed uit de gasbel ontsnappen (het lost niet zo gemakkelijk op in water) en daarom is schuim, dat gedeeltelijk met stikstof wordt gemaakt, veel stabieler (dat zie je bijvoorbeeld bij Guinness uit de tap of uit zo’n blikje) dan schuim van alleen koolzuur. Sommige bierglazen op voet hebben precies in het midden wat opgeruwd glas. Daar ontstaan gemakkelijk (kleine) gasbellen die in een mooi stroompje omhoog gaan en zo voortdurend schuim vormen.
Dat was wel zo’n beetje wat er aan praktische tips te vinden was over bierschuim.
Bron: Chris Colby in Brew Your Own Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen
Door: Fons Michielsen 
