Terug naar overzicht

Wort beluchting

april 2021
Door: Fons Michielsen

WORT BELUCHTING

Heet
John Palmer zegt in zijn boek How to Brew: je moet niet beluchten als het wort nog heet is en zelfs niet als-ie nog warm is. Door beluchting van het wort zal zuurstof reageren met verschillende stoffen in het wort. Na een tijdje zullen deze verbindingen weer uiteenvallen waardoor zuurstof vrijkomt in het bier. Dat zuurstof kan dan alcoholen en hopcomponenten oxideren waardoor smaakafwijkingen ontstaan zoals karton of sherry-achtige aroma’s. De algemeen geaccepteerde bovengrens voor wortbeluchting is 27 ̊C.
Maar ik maak me wel wat zorgen sinds ik kveik gist van Voss gebruik, want dat heeft een optimum temperatuur van 39 ̊C. Riskeer ik wort oxidatie als ik bij die temperatuur belucht?
Jaren geleden zat ik in een panel discussie op de jaarlijkse bijeenkomst van de MBAA (Master Brewers Association of the Americas) in Chicago. Er kwam een wat algemene vraag binnen bij het panel over “iets”. Gelukkig wachtte ik even af tot de andere panelleden hun wijsheden hadden verkondigd. Dat gaf mij een beetje tijd om me voor te bereiden. Ik vind dat brouwers moeten voorkómen dat ze absolute waarheden verkondigen, vooral als het gaat om procesomstandigheden als onderdeel van de marketing. Want te veel brouwers doen stellige beweringen die ze later moeten terugnemen als de omstandigheden veranderen. Waar we het nu over hebben is zo’n voorbeeld.

Algemene Regels
Veel beweringen over brouwprocessen worden uit hun verband gerukt. Het punt dat John Palmer maakt over het beluchten van hete wort valt onder de paraplu van “best practices”. Ik heb niks tegen algemene regels, maar algemene regels zijn niet meer dan dat: algemene regels. Die gelden algemeen, maar het zijn geen absolute waarheden. Een mooi voorbeeld van het beluchten van hete wort is bij (door traditionele brouwers) het gebruik van een koelschip en/of Baudelot koeler . . . die tof ogende koperen soort van wasborden die lijken op een art deco urinoir die je zou kunnen vinden in een moderne bierhal. Koelschepen en Baudelet koelers (vallende film koelers) stellen hete wort bloot aan lucht en laten het wort zuurstof opnemen uit de omgeving tijdens koelen. Bij deze apparaten is dat gewoon een vast onderdeel van het proces en commerciële brouwers die die apparaten gebruiken om speciaalbieren te maken hebben heus geen speciale ruimtes die vrij zijn van zuurstof om te voorkomen dat het wort zuurstof opneemt . . . alhoewel misschien sommige brouwers dat wel hebben gedaan of willen gaan doen na dit artikel gelezen te hebben!

Nodig?
Als we even wat ruimer kijken zou je je kunnen afvragen of wortbeluchting überhaupt wel nodig is bij wat je doet. Er is gedroogde Voss Kveik gist van Lallemand. Ik weet niet wat tegenwoordig het advies is van Lallemand met betrekking tot wortbeluchting en droge gist, maar Lesaffre Gist (producent van Fermentis gisten) geeft voorlichting aan brouwers over wanneer beluchting nodig is. En het blijkt dat heel veel, en misschien wel alle, gedroogde gisten zijn vermeerderd onder omstandigheden waarbij heel veel glycogeen is geproduceerd. En dit is anders dan hoe gist groeit tijdens een gewone vergisting en daardoor is de zuurstof behoefte van deze gist anders dan de zuurstofbehoefte van gist die is geoogst tijdens de vorige vergisting of van gist die een tijdje zonder zuurstof heeft geleefd (gemetaboliseerd onder anaërobe omstandigheden). Je zou kunnen proberen om te beluchten bij 26 ̊C, gist aanenten en dan de temperatuur door de vergisting laten stijgen. Laten we aannemen dat je de kveik gist wilt oogsten en opnieuw wilt gebruiken. Misschien dat je een traditionele gistring of misschien wel gewoon een glazen fles met een stop gebruikt. Hoe je het ook doet, je wilt de gist verzamelen en opnieuw gebruiken. Ga je het wort beluchten voor de volgende keer? Brouwen gaat om pragmatisch zijn. Laten we aannemen dat je het wort niet belucht en dat de gist het slecht doet. Je volgende stap zou kunnen zijn om te beluchten en zien of dit de vergisting verbetert. Zoals ik het zie hoef je je geen zorgen te maken over oxidatie van je bier als de gist niet gezond en gelukkig is. Laten we een stap verder gaan. Laten we aannemen dat beluchting bij hergebruik van de gist de vergisting en het bier aroma verbetert, maar je ontdekt dat de bierstabiliteit niet zo goed is bij opslag. Dan wordt het tijd om je af te vragen welke invloed die warme beluchting heeft op de stabiliteit. Je zou kunnen beluchten op 26 ̊C, aanenten en de temperatuur omhoog laten gaan door de vergisting. De boodschap van dit verhaal is dat algemene regels niet in beton gegoten zijn en dat ze slechts bedoeld zijn als richtlijnen om brouwers te helpen. Maar zeg nooit nooit.

Dirk Kissing
Bron: Brew Your Own.
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

Terug naar overzicht