Hoe D-M de thermische belasting vermindert in de beslagkuip…

Onderstaand artikel gaat over SpeciaalBierbrouwerij D-M, een brouwerij die zijn tijd ver vooruit is.

In mijn SLOWBREW uiteenzetting heb ik het over het feit dat de wand in de beslagkuip bij DM niet glad is. Resultaat: het contactoppervlak met het beslag is beduidend groter. Alzo verbetert de warmteuitwisseling spectaculair  (2 °C/minuut) en ook de kwaliteit van het wort. Dit komt de duurtijd van de versheidsperceptie van het uiteindelijke bier ten goede.

Deze binnenwand van de beslagkuip werd speciaal in opdracht van DM gemaakt en is een toepassing van het doctoraatsthesis van de productieverantwoordelijke van DM. Michaël Jackson die aanwezig was op de verdediging van de doctoraatsthesis, had er twijfels over of er een brouwerij zou zijn die zo’n revolutionaire theorieën zou gaan toepassen…

DM is echter een toekomstgerichte brouwerij, dat fundamenteel onderzoek in brouwtechnologie niet alleen steunt, maar ook in de praktijk toepast, dus was Michaël Jackson verkeerd in zijn voorspelling. Een brouwerij moet ten minste mee gaan met zijn tijd... Maar het is nog beter om zijn tijd voor te zijn en dit is bij DM wel het geval.

Zoals in de SLOWBREW uiteenzetting wordt verteld: bij de opkomst van de koeltechniek waren er veel "traditionele" brouwerijen die de investering in koeltechniek niet als prioritair beschouwden... deze brouwerijen zijn nu ondertussen verdwenen...

Verder deelde de productieverantwoordelijke nog wat  volgt mede :

« Via het energierecuperatiesysteem kunnen we, met recup-energie dus, het wort laten stijgen tot 92°C voor ingang in de kookketel. Inderdaad via een platenwarmtewisselaar.

Echter, wij hebben nog een bijkomende wisseling gecreëerd, met (indirecte) stoom, waardoor we kunnen voorverwarmen in-line tot 98 °C...

Deze twee stappen doen we om onnuttige tijd te vermijden... enkel de temperatuurplateaus (bv. 33.33 – 66.66 – 99.99°C) in de brouwzaal immers zijn van tel, de opwarmtijden tussenin zijn nutteloos en moeten dus zo kort mogelijk worden gehouden, vandaar dus deze twee maatregelen. Vandaar ook het geribbelde oppervlak... en nog zoveel meer J

All because we wish to minimise thermal load! »

Nota: Prof. Guido Aerts stelde, tijdens «Trends in Brewing », de grootste Bierconferentie in ons land, georganiseerd door KaHo Sint-Lieven een nieuw brouwtechniek voor dat toestaat om in de brouwzaal pilsbier tweemaal sneller te brouwen (info uit DE MORGEN, vrijdag 16 april 2010 ).

Sneller brouwen is niet alleen kostenbesparend, maar de versheid van dit snelgebrouwen pils zou viermaal langer zijn… Zou deze theorie ergens parallel lopen met de theorie die de productieverantwoordelijke van D-M meer dan tien jaar geleden reeds verkondigde ???

Chris Bauweraerts

DESINFECTEERMIDDELEN

…en hoe ze microben doden

Misschien is het belangrijkste hulpmiddel van een brouwer de mogelijkheid om schone en gedesinfecteerde apparatuur te gebruiken. Geen enkele stap in het brouwproces kan herstellen wat er gebeurt als je onvoldoende aandacht schenkt aan het schoonmaken en desinfecteren. Veel bacteriën en wilde gisten kunnen je met liefde bereidde wort ruïneren. Omdat bacteriën gedijen in een warme en vochtige omgeving is je wort de ideale voedingsbodem voor zowel de gist als de bacteriën. Om succesvol te kunnen brouwen moet je een vakkundig bacteriëndoder zijn. Er zijn drie verschillende activiteiten die je moet doen om de bacteriën uit te roeien: schoonmaken, desinfecteren en  steriliseren.

Schoonmaken

Schoonmaken is het simpelweg verwijderen van vuil van je brouwapparatuur.

Schoonmaakmiddelen en zeep worden meestal gebruikt bij deze fase.

Schoonmaakmiddelen en zeep kunnen vuil verwijderen wat met alleen water niet kan. Zeep en schoonmaak middelen bestaan uit lange ketens koolstof- en waterstofatomen. Aan het ene eind van de keten zit een groep atomen die oplosbaar is in water (hydrofiel). De rest van de keten is niet oplosbaar in water (hydrofoob), maar wel in vetten en andere soorten organisch materiaal. Het hydrofobe deel van de zeep- of schoonmaakmiddelmoleculen zetten zich vast aan het organisch materiaal op je brouwapparatuur. De vetdeeltjes of deeltjes organisch materiaal worden dan losgemaakt en omgeven door de zeep- of schoonmaakmiddelmoleculen. Vet en ander organisch materiaal kan dan afgevoerd worden in het waswater, terwijl het omgeven is door de zeep- en schoonmaakmiddelmoleculen. Commerciële brouwers gebruiken dikwijls een bijtmiddel (natriumhydroxide) om hun apparatuur schoon te maken. Bijtmiddel lost eenvoudig het vuil en vet op en schoonmaakmiddelen bevatten het vaak om te voorkomen dat het vuil zich weer vastzet op het oppervlak van de apparatuur. Er zijn veel chemische stoffen die de amateurbrouwer helpen bij het desinfecteren van zijn apparatuur. Deze chemische stoffen zijn alleen effectief als ze in staat zijn bij de schadelijke organismen te komen, dus eerst de apparatuur eerst reinigen en daarna desinfecteren.

Desinfecteren

Desinfecteren is het doden van bacteriën en het verminderen van het aantal potentiële schadelijke organismen op je brouwapparatuur door middel van chemicaliën of warmte. Bij desinfectie worden niet alle organismen gedood. Desinfecteren is het terugbrengen van schadelijke organismen tot een “veilig” niveau. Een van de definities zegt dat een desinfectiemiddel in staat moet zijn om 99.999% van een bacteriële testpopulatie binnen 30 seconden te doden. Een andere definitie zegt desinfectiemiddel een chemische stof is die in staat moet zijn om binnen 30 seconden 99,9% van een bacteriële testpopulatie te doden. Een desinfectiemiddel hoeft niet altijd ziekteverwekkende bacteriën te vernietigen, zoals het criterium is voor ontsmettingsmiddelen. Een  ontsmettingsmiddel is een chemische stof die in staat is om ziekteverwekkende bacteriën te vernietigen, maar hoeft niet de sporen van alle typen virussen te doden. Een ontsmettingsmiddel moet in staat zijn de hoeveelheid ziekteverwekkende bacteriën terug te brengen met 99,999% binnen 5 minuten contacttijd. Het belangrijkste verschil tussen een desinfectiemiddel en een ontsmettingsmiddel is dat een ontsmettingsmiddel een grotere capaciteit heeft tot het doden van ziekteverwekkende bacteriën dan een desinfecteermiddel.

Steriliseren

Steriliseren is het volkomen uitroeien van alle organismen. De term steriliseren is absoluut, iets kan niet gedeeltelijk gesteriliseerd zijn. Sterilisatie is meestal geen praktische optie voor amateurbrouwers omdat het bijna niet mogelijk is om alle organismen te doden die op ieder stukje van je brouwapparatuur aanwezig zijn, met het gebruik van de gereedschappen en technieken die voor een amateurbrouwer beschikbaar zijn. Steriliseermiddelen zijn chemicaliën, zoals gluteraldehyde of formaldehyde, die in staat zijn alle vormen van microbiologisch leven te vernietigen, inclusief sporen en virussen.

Deze soorten chemicaliën worden meestal niet gebruikt in een amateurbrouwerij omdat ze te giftig en gevaarlijk zijn. Stoom en heet water kunnen ook steriliseren. Als amateurbrouwers hebben we te maken met schadelijke organismen in onze wort, maar niet met ziekteverwekkende bacteriën, dus ik wil me in dit artikel bezig houden met desinfectiemiddelen en minder uitgebreid met ontsmettingsmiddelen.

Techniek van handeling

Als de cellen van de bacteriën worden blootgesteld aan een desinfecteermiddel of een ontsmettingsmiddel wordt onomkeerbare schade toegebracht aan de verschillende fysische structuren binnen de bacteriecel. Desinfecteermiddelen en ontsmettingsmiddelen werken door het aanvallen van een bepaald deel van de cel of door het beschadigen van van delen van de cel. Desinfecteermiddelen en ontsmettingsmiddelen (of kiemdodende middelen) vallen de bacteriecellen op vier manieren aan: vernietiging van de celwand, voorkomen van voedselopname en afscheiding van reststoffen, lamleggen van belangrijke enzymen en vernietiging van DNA.

Kiemdodende middelen, zoals hypochloriet of peroxyazijnzuur zijn sterk oxiderende middelen die reageren met de moleculen waaruit de celwanden van de bacteriën bestaan. Dit zorgt voor gaten in de celwand waardoor vitale componenten van de cel kunnen ontsnappen. Daardoor sterft de cel. Voldoende hoeveelheden warmte kunnen ook de celwanden vernietigen. Sommige kiemdodende middelen, zoals quats kunnen zich chemisch binden aan specifieke delen van de celwand. Ze hebben deze mogelijkheid omdat de moleculen een positieve elektrische lading hebben en aangetrokken worden door de negatief geladen deeltjes van de celwand van de bacterie. Als ze gebonden zijn verhinderen de quats de opname van voedingsstoffen en de afscheiding van reststoffen. Deze afvalstoffen hopen zich op in de cel. De cel wordt dan effectief uitgehongerd en en van binnen vergiftigd door de opgeslagen afvalstoffen.

Biociden, zoals fenolen, werken doordat ze de cel binnendringen en chemisch reageren met bepaalde sleutelenzymen die zorgen voor de celgroei, of reageren met enzymen die zorgen voor de energievoorziening van de cel. Als de vernietiging van de cel niet compleet is kan de beschadigde cel een paar uur later weer herstellen en het oppervlak van de apparatuur weer besmetten. Ultraviolet licht kan gebruikt worden als ontsmettingsmiddel. Dit gebeurt door de vernietiging van het DNA onder invloed van het licht. Hieronder volgen de voordelen en de nadelen van de meest gebruikte desinfectie- en ontsmettingsmiddelen.

Desinfectiemiddelen op basis van zuur

Desinfectiemiddelen op basis van zuur bestrijken een breed spectrum van de kiemdodende activiteit. Ze worden ook bijna niet beïnvloed door organische materie. Ze hebben een lage pH en daardoor het voordeel dat ze kunnen reageren met de kalkafzetting van hard water en zijn dus ideaal als je hard water hebt. Omdat hun werking een combinatie is van schoonmaken, spoelen en desinfectie zijn ze ook ideaal om te gebruiken in CIP (Cleaning In Place) installaties die gebruikt worden in commerciële brouwerijen en in de voedingsindustrie. Ondanks de voordelen zijn ze toch niet de beste keus voor amateurbrouwers vanwege hun mogelijk giftige en gevaarlijke aard.

Alcoholen

Alcohol werkt door denaturatie (het geheel of gedeeltelijk uiteenvallen) van bacteriële eiwitten. Door de afwezigheid van water worden de eiwitten niet onmiddellijk gedenatureerd, dus een oplossing van isopropylalcohol van 70% is een betere desinfectant dan pure (99%) isopropylalcohol. Isopropylalcohol is in staat om binnen 5 minuten de meeste bacteriën te doden maar is niet effectief tegen sporen en virussen. Een algemene misvatting van isopropylalcohol is dat het brandbaar is. Toch wordt de effectiviteit van alcohol sterk minder als de alcoholoplossing vervuild is of als er veel organisch materiaal aanwezig is. Ethylalcohol is een tamelijk effectief kiemdodend middel en wordt veel gebruikt door amateurbrouwers voor de desinfectie van kleinere onderdelen, bijvoorbeeld apparatuur gebruikt voor gistopkweek.

Aldehydes: formaldehyde en glutaraldehyde

Aldehydes zijn sterk reagerende chemicaliën die reageren met en denatureren bacteriële eiwitten. Ze worden gewoonlijk niet gebruikt voor normale desinfectie maar voor zeer sterke desinfectie. Een 2% oplossing zorgt na een bepaalde tijd al voor sterilisatie. Formaldehyde kan een film achterlaten op het oppervlak waar het mee in contact komt en is mogelijk een gezondheidsrisico. Een formaldehydefilm kan ook een verbinding maken met bepaalde organische componenten en zorgen voor een ongewenste medicinale smaak. Omdat formaldehyde mogelijk kankerverwekkend is, is het niet aan te bevelen en beperkt tot speciale toepassingen. Om al deze redenen zijn aldehydes niet aan te bevelen voor gebruik met brouwapparatuur.

Chloordioxide

Chloordioxide is een zeer sterk desinfecteer- en ontsmettingsmiddel dat gemaakt wordt uit natriumchloride en een zuur. Het geelgroene gas dat hierbij ontstaat wordt in een gesloten systeem bewaard tot het oplost in de vloeistof waaruit het ontstaan is. Deze waterige oplossing van chloordioxide wordt dan gebruikt voor ontsmetting. Chloordioxide is 3 tot 4 keer zo sterk als natriumhypochloriet als ontsmettingsmiddel en is in het algemeen actief tegen alle bacteriën en virussen. Het heeft niet het nadeel wat natriumhypochlorieet heeft met het aantasten van metalen oppervlakken. Het grootste nadeel is dat het natriumchloriet, waarvan chloordioxide gemaakt is, een potentieel brandgevaar is. Chloordioxide wordt als ontsmettingsmiddel gebruikt bij veel commercële brouwerijen.

Hypochlorieten

Huishoudelijk bleekmiddel is een oplossing dat 3 tot 6 gewichtsprocenten natriumhypochloriet bevat. Vanwege de effectiviteit en de lage kosten worden hypochlorieten veel gebruikt in veel gevallen van desinfectie en zijn een standaard geworden waar andere ontsmettingsmiddelen mee worden vergeleken. Hypochlorieten danken hun kiemdodende activiteit aan het vernietigen van de celwanden en het inactiveren van vitale bacteriële enzymen. Een nadeel van hypochlorieten is dat ze metalen oppervlakken, inclusief roestvaststaal, aanvreten. Hypochlorieten worden minder sterk in de loop van de tijd en worden beïnvloed door de aanwezigheid van organisch materiaal. De effectiviteit is ook afhankelijk van de pH waarde. Hypochlorieten functioneren het beste bij een pH tussen 5 en 7, omdat hypochloorzuur bij die pH de chemische component is die zorgt voor de kiemdodende activiteit. Hoge pH waarden (pH > 9) verminderen de desinfecterende werking van hypochlorieten en hebben een langere contacttijd nodig om hetzelfde effect te bereiken. Hypochlorieten (bleekmiddelen) zijn jaren gebruikt als desinfectiemiddel door amateurbrouwers. Om smaakafwijkingen in het bier te voorkomen is het belangrijk de oplossing goed af te spoelen van de brouwapparatuur. Als ze niet goed worden afgespoeld kan dat de oorzaak zijn van afwijkingen als een plastic of medicinale smaak.

Jodofoor (Iodophor)

Jodoforen werken op dezelfde manier als hypochlorieten, maar niet zo snel. Jodoforen hechten zich aan eiwitten, welke zwavel bevatten in hun samenstelling, en inactiveren ze. Jodiumoplossingen bestaan meestal uit jodium samen met een drager als polyvinylpyrolidone (PVP). De jodium blijft gebonden aan de drager tot de jodiumconcentratie in de desinfecteeroplossing onder een bepaald niveau komt. Het grootste nadelen van jodoforen zijn dat het vlekken geeft op verschillende soorten oppervlakken, ze werken alleen in een omgeving met een zure pH en ze verdampen bij een temperatuur van meer dan 35 °C. Jodoforen zijn populair bij amateurbrouwers omdat ze niet afgespoeld hoeven te worden. Om geen slechte smaken in je bier te krijgen is het belangrijk dat de desinfectieoplossing er toch zoveel mogelijk af gedruppeld is.

Peroxyazijnzuur (PAA)

Peroxyazijnzuur (ook bekend als perazijnzuur) is gemaakt door azijnzuur te laten reageren met waterstofperoxide. PAA is gegroeid in populariteit omdat effectief is en goed voor het milieu. PAA valt uiteen in azijnzuur, water en zuurstof. Een van de grote voordelen van PAA is dat het goed werkt onder koude omstandigheden (rond 4 °C). PAA oplossingen worden meestal gebruikt in concentraties tussen 150 en 200 ppm en zijn zeer effectief tegen allerhande bacteriën en sporen. PAA is duurder dan hypochloriet, maar is wel rendabel en stijgt snel in populariteit onder commerciële gebruikers en amateurbrouwers als desinfecteermiddel. Het is een goede keuze voor gebruik als desinfecteermiddel wat niet afgespoeld hoeft te worden.

Fenolen

Fenolen zijn effectief als ontsmettingsmiddel en blijven effectief als er organisch materiaal bij komt. Een nadeel van fenolen dat het tamelijk duur is in het gebruik en dat ze reageren met bepaalde typen plastic oppervlakken. Ze zijn ook moeilijk en duur af te voeren op een milieuvriendelijke manier.

Quaternaire ammonium chlorides (QUATS)

Quats hebben een verschillende kiemdodende activiteit en worden over het algemeen gebruikt als een beperkte ontsmetting voldoende is. Het grootste voordeel is dat het reukloos is, geen vlekken maakt, het tast geen metalen aan en is relatief gezien niet giftig in concentraties waarmee gewerkt wordt. Ze hebben een brede kiemdodende activiteit als het gebruikt wordt in hard water en actief in een breed pH-spectrum. Quats laten een niet verdampend laagje achter op het oppervlak en afspoelen is noodzakelijk als het oppervlak in aanraking komt met wort of bier.

Samenvatting

Welke chemicaliën zijn het beste voor een amateurbrouwer om zijn brouwapparatuur te desinfecteren? Zoals de meeste dingen hangt het er van af. Om met succes te kunnen brouwen moet je een goede bacteriekiller zijn. Om dit te kunnen zijn moet eerst alle apparatuur gereinigd zijn, voordat het ontsmet wordt. Ontsmet als je gaat brouwen alle apparatuur dat in aanraking komt met het afgekoelde wort en kies dan het ontsmettingsmiddel dat het beste bij je past, gelet op je budget, gevaar van corrosie van je apparatuur, veiligheid en milieu. Maar denk eraan dat “preventief schoonmaken” zeer belangrijk is. Alles wat je van te voren doet spaart tijd tijdens je brouwdag en misschien wel genoeg om aan het eind van de dag nog een extra biertje te kunnen proeven.

Chirs Bible

Bron: Brew Your Own, Oktober 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

LYSOZYME

Tijdens het vragenuurtje stelde Fon de vraag over lysozyme als middel tegen verzuring. Ik heb het nagekeken. Lysozyme is een enzyme die de appel-melkzuurgisting INHIBEERT Een malolactische gisting kan worden uitgesteld en met hogere dosis voorkomen of vermeden worden. Inhiberen betekent, verbieden, tegenhouden, verhinderen. Naar mijn mening betekent dit NIET dat alle melkzuurbacteriën gedood of verwijderd worden. Een malolactische gisting treedt pas op bij bepaalde voorwaarden zoals pH 3,1 of hoger en temperatuur 17 graden of meer en vrije sulfiet maximaal 30 mg per liter. Over lysozyme verder het volgende: Het enzym wordt gewonnen uit kippeneiwit en bestaat uit 129 aminozuren, is thermolabiel. Veroorzaakt vaak troebeling op de fles wijn (is een eiwit). Lysozyme werkt op grampositieve bacteriën d.w.z. Lactobacillus, Oenococcus en Pediococcus. De celwanden worden beschadigd. Ze werkt niet op azijnzuurbacteriën en op gisten. Kost 150 euro per kg. Na uitschakeling van de spontane bacterieflora dient inactivering plaats te vinden door behandeling met bentoniet. Daarna kan indien gewenst een nieuwe reincultuur melkzuurbacteriën worden geënt om zuivere malolactische gisting op te roepen.

Lijkt mij ongeschikt om een reeds geïnfecteerde most te behandelen en ook niet ter voorkoming van verzuring. Tenslotte is de dosis ter vermijding nogal hoog: 5 gram per 10 liter.

Piet Reniers

ZINTUIGLIJKE ANALYSE

Een bier is wat jij er van maakt

Een bier brouwen kan worden vergeleken met de uitvoering van een symfonieorkest. Wij zijn de dirigenten, het recept is de bladmuziek en de instrumenten zijn de ingrediënten waar we mee werken. Een bier kan precies volgens het recept worden gebrouwen, net zoals muziek mechanisch gespeeld kan worden. Het verschil is de uitvoering.

Alles wat we doen in het brouwproces heeft invloed op het bier wat we maken: het maischen, het koken, de apparatuur waarmee we werken, de beslissingen die we nemen tijdens het brouwen. Alles is terug te vinden in de smaak van ons bier. Als brouwers kunnen we de uitvoering scheppen en nuances geven aan de ingrediënten waardoor het bier legendarisch wordt. Kijk eerst maar eens naar de bron van de smaak van het bier: de ingrediënten. De meeste smaken komen van de mout en andere vergistbare delen. De hop voegt bitterheid toe en een hoeveelheid kruidige/bloemige smaken en geuren, maar meestal spelen ze een ondersteunende rol, de begeleiding. De gist kan een behoorlijk effect hebben op de smaken, maar helpt de brouwer meer als het tempo en muzikale dynamiek. De gist bouwt smaken op van wat ze te vergisten krijgt en de brouwer stuurt de vergisting. De gerst is gemout en geëest om een palet van smaken te geven, wat we moutig noemen. Deze smaken worden meestal omschreven als warm en geroosterd, als vers gebakken brood en zijn het gevolg van Maillardreacties, chemische bruiningsreacties tussen aminozuren en natuurlijke suikers in de mout. Inderdaad, Maillardrecties zijn de bron van alle moutsmaken, inclusief chocolade en geroosterde smaken.

Het maischen

De suikers, eiwitten en smaken van de mout worden door de enzymen eruit gehaald tijdens het maischen. Het eruit halen is allereerst afhankelijk van de temperatuur en de pH. Bij lage temperaturen (44-55 °C) hakken de proteases grote onoplosbare eiwitten in kleinere oplosbare eiwitten die grotendeels verantwoordelijk zijn voor het mondgevoel van het bier. Als je bijvoorbeeld de maisch 15 minuten laat rusten op 48 °C dan krijg je meer oplosbare eiwitten in het wort, waardoor je een betere body krijgt. Meer oplosbare eiwitten schijnen ook voor een betere schuimhoudbaarheid te zorgen, hoewel recente studies aangeven dat het toch wat meer complex ligt. Als de maischtemperatuur boven de 65 °C komt zal het overgebleven betaglucaan in de mout (een soort cellulose uit de celwanden) vloeibaar worden en de viscositeit van het wort zal hoger worden en blijkbaar de body van het bier. Betaglucaan helpt bij het mondgevoel van het bier, maar kan ook filterproblemen geven. Door de maisch op 35-45 °C te laten rusten wordt deze betaglucaan afgebroken waardoor de viscositeit minder wordt.

Omzetting van het zetmeel in suikers gebeurt hoofdzakelijk bij een temperatuur van 65-70 °C, maar de vergistbaarheid van het wort neemt toe door te rusten bij een temperatuur van 60-65 °C. Door de maisch 20 minuten te laten rusten bij deze lagere temperatuur krijg je een lager eind soortelijk gewicht, waardoor het bier droger wordt en minder vullend. Het effect van de temperatuur op de enzymen is als de spanning op gloeilampen. Hoe warmer ze worden hoe harder ze zullen werken, maar ze geven sneller de geest dan bij lagere temperaturen. Dit geldt vooral voor de beta-amylase, die erg gevoelig is voor warmte en de pH, maar zorgt voor de goed vergistbare suiker maltose. Als je de maisch laat rusten bij de hogere temperatuur zal de beta-amylase in ongeveer 20 minuten uitgewerkt zijn, de suikers zijn groter en minder goed vergistbaar en het bier zal moutiger en zoeter zijn. Door 20 tot 30 minuten te rusten op beide temperaturen krijg je een beter vergistbare wort en een hogere opbrengst dan wanneer je alleen rust op 60 °C.

De pH van de maisch heeft invloed de enzymenactiviteit en de smaak uit de mout. Ik zal er hier niet te ver op ingaan, maar de pH van de maisch moet voor alle bieren tussen de 5,4 en 5,8 liggen op kamertemperatuur, zodat het rendement hoog is en er niet teveel tanines uit het kaf worden gehaald. Donkere moutsoorten, en daardoor wort van donker bier, zijn wat zuurder dan lichtere moutsoorten en hebben meer alkalisch water nodig voor de balans en een juiste pH waarde te krijgen in de maisch. Het meeste brouwwater in dit land is tamelijk alkalisch en zal dus goed in balans zijn met tamelijk donkere bieren, van amber tot bruine bieren. Lichtere biersoorten hebben wat minder alkalisch brouwwater nodig en donkere biersoorten wat meer alkalisch brouwwater.

Als een donker bier wordt gebrouwen met minder alkalisch water zal de pH van de maisch dalen tot onder de gewenste waarde, waardoor de beta-amylase gehinderd wordt, het rendement zal teruglopen en het bier zal bitter smaken. Als een licht bier wordt gebrouwen met meer alkalisch water zal er geen goede hop- en moutsmaak ontstaan, tanninnes worden uit de bliezen getrokken en het bier krijgt een scherpe, kalkachtige smaak.

Het filteren

De manier van filteren en spoelen kunnen ook van invloed zijn op de smaak en body van het bier. De traditionele manier van filteren en spoelen is het continu spoelen van het graanbed om zoveel mogelijk suikers en andere oplosbare stoffen er uit te halen. Het resultaat is een waterige oplossing van eiwitten en andere smaakcomponenten in het wort. Als je te lang spoelt kan dat leiden tot een grotere extractie van silicaat en polyfenolen uit het kaf die de smaak van het bier kunnen aantasten. Als je brouwt zonder te spoelen krijg je alleen wort van de eerste afloop. Het resultaat is een rijker, moutiger smakend bier dat kan wedijveren met bier gebrouwen volgens de decoctiemethode. Niet continu spoelen zit tussen deze twee methoden in. Het geeft minder problemen van teveel spoelen door maar een keer het graanbed te spoelen. Bij niet continu spoelen wordt het wort geheel gefilterd (dit is de eerste afloop) en daarna wordt nog een gelijke hoeveelheid water op het graanbed gebracht en gefilterd (de tweede afloop).

Het koken

Nu als tussenspel: het koken van de hop. De hop wordt toegevoegd tijdens het koken voor bitterheid, geur en smaak. De stoffen en olie uit de hopbellen worden er op verschillende manieren uitgekookt en we gebruiken dit feit om verschillende geuren en smaken te krijgen door het gebruik van verschillende soorten hop, op verschillende tijden van het kookproces. Lang koken zorgt er voor dat er meer alfazuur uit de hop wordt geïsomeriseerd (en opgelost) terwijl de lichtere olie eruit wordt gekookt. Door korter te koken blijven er meer van deze aromatische oliën in het bier. Meestal wordt de hop toegevoegd op 60, 30 en 15 minuten voor het einde van de kooktijd voor de bitterheid, geur en smaak, maar tegenwoordig willen brouwers een groter spectrum van geur en smaak met een zachte bitterheid door meer hop toe te voegen of door steeds kleine hoeveelheden van een paar gram hop toe te voegen. Het toevoegen van hopkarakter aan het bier kan op ontelbare manieren.

Hop geeft ook polyfenolen af tijdens het koken en samen met de polyfenolen van het kaf zullen die zich binden met de eiwitten en samen vormen ze de hete breuk. Iers mos helpt om de grotere polyfenolen en de eiwitten samen te voegen waardoor ze uitzakken en het bier helderder wordt. Studies hebben uitgewezen dat minder troebel bier stabieler is en minder snel verschraald. Het meest kenmerkende verschijnsel van troebeling door eiwit-polyfenolen is de “koude troebeling” gevormd door kleine polyfenolen gekoppeld aan eiwitten. Deze vorm is niet oplosbaar als het bier wordt gekoeld, maar heeft niet genoeg massa om effectief uit te zakken en wordt opnieuw opgelost in het bier als het bier wordt opgewarmd tot kamertemperatuur. Lagering en koude opslag van het bier bevorderen dat deze troebeling neerslaat.

Maillardreacties spelen ook een rol tijdens het koken. Smaakverandering wordt dikwijls toegeschreven aan caramelisatie, maar dat is een misvatting. Caramelisatie gebeurt niet tijdens het koken, zelfs niet bij een soortelijk gewicht van 1100, omdat de minimum temperatuur voor caramelisatie van fructose 110 °C is en van de meeste andere moutsuikers is dat 160 °C. Maillardreacties komen voor bij verschillende temperaturen en produceren een boeket van verschillende smaken van de verschillende aminozuren en suikers die in de maisch zijn gevormd. Deze smaken kunnen fruitig, nootachtig, rozijn- of caramelachtig zijn. Maillardreacties kunnen ook bruine melanoidine producten vormen die zorgen dat het bier donkerder wordt en zorgen voor speciale oranje en rode lichtschijnsels.

Tenslotte helpt flink koken voor het verdrijven van chemische voorlopers van dimethylsulfide, een smaakafwijking van gekookte groente, die vooral aanwezig kan zijn in bieren gemaakt van lichte moutsoorten, zoals pilsmout en pale alemout. Een minimale kooktijd van 60 minuten is nodig om te voorkomen dat dimethylsulfide een probleem wordt in pale ales en lagerbieren.

Het toevoegen van gist

De hoeveelheid gist die wordt toegevoegd heeft ook effect op de smaak en geur van het bier. In het begin van de vergisting produceert de gist meer vergistingbijproducten dan later in het proces. Weinig gist toevoegen betekent meer celvorming, meer aminozuren en over het algemeen meer esters (fruitige smaken en aroma’s), meer voorlopers van diacetyl en foezelalcohol (oplosmiddelachtig). Als veel gist wordt toegevoegd krijg je minder celgroei en over het algemeen minder esters.

Hoewel, als je teveel gist toevoegt ontstaat er acetaldehyde in het bier. Acetaldehyde is de smaak van groene appeltjes dat vroeg in de vergistingcyclus wordt gevormd als deel van het ethanol productieproces en wordt later verminderd. Het wordt gevormd bij een snel vergistingproces bij een warme temperatuur (5 °C meer dan normaal), of bij teveel gist en onvoldoende beluchting. Het wordt minder als gelagerd wordt bij hogere temperatuur (22-25 °C) waardoor het bier de gist langer vasthoudt in de oplossing. Minder uitvlokkende gist heeft ook meer tijd om de acetaldehyde te verminderen.

De foezelalcohol wordt niet verminderd door de gisten en zal invloed hebben op de smaak van het bier, waardoor het heet, wrang of oplosmiddelachtig zal worden. Een klein beetje foezelalcohol kan wel omgezet worden in esters, maar dat is amper te merken. Fruitige esters worden door de gist gevormd door de combinatie van alcohol en een vettig zuur. Het niveau van foezelalcohol wordt hoger door warme temperatuur, teveel beluchting en teveel aminozuren of door te weinig beluchting en een gebrek aan aminozuren.

Vergistingtemperatuur

De vergistingtemperatuur is, als het tempo aangegeven door de dirigent, een van de meest belangrijke controles van een brouwer. De vergistingtemperatuur kan grote invloed hebben op de smaak van het bier. De activiteit van de gist en het karakter zijn sterk afhankelijk van de temperatuur. Gist maakt meer esters, acetaldehyde en foezelalcohol aan als de gist gestresst is. Dezelfde temperatuur en gistactiviteit bepalen hoe de gist zich voelt en hoeveel acetaldehyde en diacetyl bijproducten worden opgeruimd.

Diacetyl wordt niet gemaakt door de gist. De gist scheidt voorlopers van diacetyl uit tijdens de vergisting en deze worden chemisch afgebroken in diacetyl, afhankelijk van de gist. Warme temperaturen en de aanwezigheid van zuurstof bevorderen deze reactie. De gist neemt de diacetyl op en verwijderd deze als onderdeel van de vergistingcyclus. Het vermogen van de gist om het diacetyl te verwijderen is ongeveer 10 keer zo groot als het vermogen om het te maken. Maar in het geval van lagers daalt de gistactiviteit als de temperatuur aan het eind van de vergisting verlaagd wordt en dan kan het opruimen van de diacetyl een probleem worden. Het resultaat is het bekende diacetyl, een boterachtige bijsmaak. Om het diacetyl bij lagerbieren te verwijderen dat nog aanwezig is aan het eind van de hoofdgisting is een diacetylrust noodzakelijk. Deze rust aan het eind van de hoofdgisting bestaat uit het verhogen van de temperatuur van het bier naar 12-16 °C gedurende 24 tot 48 uur voordat het bier gekoeld wordt voor de lagering.

Dit zorgt er voor dat de gist actiever wordt en de diacetyl opneemt voordat de lagering begint. Sommige giststammen produceren minder voorlopers van diacetyl als andere.

Door bij het brouwen aandacht te schenken aan de details van het brouwproces kunnen we een bier maken dat voldoet aan het ideaal wat we in het hoofd hadden. We kunnen kiezen uit verschillende soorten speciale mout om de nadruk te leggen op een bepaalde moutsmaak of kleur. We kunnen kiezen voor een maischschema om het bier meer body te geven of een betere vergistbaarheid en we kunnen een giststam kiezen en de vergistingomstandigheden scheppen voor een juiste smaak en balans. Bier is muziek voor de mond.

John Palmer

Bron: Zymurgy, mei/juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DAT GLAS RUIKT NAAR HOND!

Heeft u dat ook wel eens? Ben je ergens op visite, vragen ze of je een biertje lust en of je er een glas bij wilt. Een lekker flesje pils of bier staat weldra samen met een keurig omgespoeld glas – waar de waterpareltjes van aflopen - voor je op de tafel. Na de eerste slok proef je het al. Bij mensen die ik niet zo goed ken vraag ik op een subtiele manier of ik het glas nog even mag omspoelen omdat “het bier niet zo goed wil schuimen”. Maar in een wat meer vertrouwde omgeving zeg ik het gewoon. “Dat glas ruikt naar hond!” Soms kijken ze me dan een beetje vreemd aan maar ook een aantal doorgewinterde bierdrinkers kent dat fenomeen. Het is daarbij zeker niet de bedoeling om hiermee “moedertje de vrouw des huizes” te beledigen vanwege haar vermeende onhygiënische activiteiten, je kunt er namelijk niet altijd iets aan doen. Maar hoe komt dan die reuk aan dat glas? In de  Quest van oktober 2007 las ik het volgende artikel:

De veroorzakers van natte-honden-lucht zijn ondermeer dimethyltrisulfide, fenol, p-cresol en aldehyde. Althans, volgens de spectrometer, want Deense onderzoekers hebben een paar jaar geleden voor de grap een natte hond in zo’n dure materiaalanalysemachine gezet. Alles voor de wetenschap! In tegenstelling tot katten zwemmen honden graag en veel. Handig: ze hebben klieren die een vettige afscheiding produceren zodat het water makkelijker van hun vacht druipt. Het is de afscheiding die bij contact met het water de beruchte geur produceert. Je kunt het ook ruiken in een vettig glas waarin je water giet. (tot zover dat artikel)

Ook al gaat een glas schoon de kast in, dan kan het zijn dat de kast, of de inhoud daarvan, na langere tijd luchtjes maar ook vetten afgeeft die in de lucht terechtkomen en op het glas slaan. Denk bijvoorbeeld aan boenwas of iets dergelijks.  Na gebruik laat ik mijn glazen altijd even in een badje met soda staan. De witte aanslag verwijder ik met een schoon sponsje, spoel ze goed en droog ze met een vezelvrije doek af. Geen pareltjes meer op het glas, geen luchtjes en een prachtig hangende schuimkraag. Het zou toch jammer zijn dat jouw smaakvolle bier, wat met zoveel zweet en tranen is gebrouwen, verpest zou worden door een onverzorgd glas.

Fon de Laat

ACEETALDEHYDE

Aceetaldehyde is een verbinding die tijdens de vergisting wordt gevormd als een voorloper van alcohol. Het is ook een veel voorkomende onaangename smaak in bier! Hoewel het op subtiele niveaus aanvaardbaar is in sommige bierstijlen (bijv. Amerikaans licht lagerbier), proberen brouwers om aceetaldehyde niet detecteerbaar te houden.

• Overmatig fruitig
• Groene appel, cider
• Oplosmiddel, verfverdunner

Oorzaken en preventie
Wat veroorzaakt acetaldehyde? Hoe voorkom je acetaldehyde? Ontdek de veel voorkomende oorzaken en hoe je ze kunt voorkomen.

Slechte gezondheid van de gist
De vorming van aceetaldehyde is eigenlijk een natuurlijk onderdeel van de vergisting. Wanneer gist suiker omzet in ethanol en CO₂, is een hele reeks stappen en transformaties nodig. Het normale proces omvat de transformatie van pyruvaat (het eenvoudigste alfa-ketozuur natuurlijk) in aceetaldehyde en CO₂. In een gezonde, goed opgevoede vergisting wordt aceetaldehyde vervolgens omgezet in ethanol (alcohol!) Terwijl het resterende aceetaldehyde op een "schoon" niveau onder de menselijke perceptie blijft (ongeveer <5 ppm voor lagers en <10 ppm voor ales).
Dus, als je gist gebruikt die niet gezond en vitaal is met veel glycogeen, stoppen ze dit aceetaldehyde-naar-ethanol conversieproces ruim voordat ze de "schone" drempel bereiken.

Oplossing: Je wilt voldoende vitale cellen, dat wil zeggen cellen met grote glycogeenvoorraden, om met succes door de vergisting te komen en je bier helder te maken. Het creëren van een gezonde giststarter zal vergeving brengen voor je andere brouwfouten. Begin gewoon met de meest verse gist die je kunt krijgen. Maak een starter, richt je minder op het totale aantal cellen dat je genereert en meer op het aantal gezonde cellen dat je genereert. Tenslotte, krijg een vorm van beluchting met je wort voor betere cellen. 

Met veel onaangename smaken is de beste verdediging gewoon een gezonde gist.

Vergistingstijd
De omzetting van aceetaldehyde in ethanol tijdens de vergisting wordt niet alleen belemmerd door slechte gistgezondheid. Een bier snel willen vergisten - bijv. door vroegtijdig het bier te lageren, zodat je het sneller kunt bottelen - kan ook een rol spelen. Gist moet zijn werk kunnen afmaken, anders loop je tegen een aantal problemen, waaronder aceetaldehyde.
Oplossing: Gelukkig hebben thuisbrouwers meestal te maken met kleine volumes die vrij snel kunnen worden omgedraaid. Begin gewoon met gezonde gist en laat het bier volledig gisten op de gewenste temperatuur. Een week of twee is voldoende tijd voor bijna alle vergistingen.

Bacteriële besmetting
Bacteriële besmettingen produceren allerlei soorten bijsmaken. Aceetaldehyde is daar een van. Vervuiling door ongewenste bacteriën kan op elk moment in het brouw- en vergistingsproces na het koken worden geïntroduceerd.
Oplossing: Als u vermoedt dat uw aceetaldehyde-probleem is afgeleid van besmetting, moet je je schoonmaakpraktijken controleren. Zorg ervoor dat alle apparatuur grondig is gereinigd van vuil en vervolgens is ontsmet als het op enig moment na het koken met het bier in contact komt. Overweeg ook om apparatuur die is gemaakt van plastic of rubber te vervangen als deze materialen  krassen en scheuren bevatten.

Een perfect gebrouwen bier kan worden verpest door vuile apparatuur!

Kookproblemen
Hoewel dit een relatief zeldzame oorzaak is, is er een route tijdens het koken die de vorming van aceetaldehyde bevordert. De chemie is complex en betrokken. Het lastige is dat aceetaldehyde bindt met wort-eiwitten, waardoor het moeilijker te verwijderen is.
Oplossing: De traditionele manier om kookproblemen te voorkomen is een mooie krachtige kook met een brede open ketel om condensatie naar het wort te voorkomen. 

Opschonen
Het is het beste om de vorming van bijsmaak vanaf het begin te voorkomen, maar gelukkig is er in het geval van acetaldehyde een optie om je bier met verschillende mate van succes te "opschonen".
Ten eerste kun je proberen wat verse gistcellen in het bier te gooien om te zien of ze beginnen waar de oorspronkelijke gist was gebleven. Met een beetje geluk zal de nieuwe gist het niveau van aceetaldehyde verlagen! Vergelijkbare resultaten kunnen worden bereikt met een techniek genaamd Kräusening. Als je bier al in een vat zit, probeer dan CO₂ aan het "vloeibaar uit" -koppeling van het vat vast te maken en blaas voorzichtig gas op ongeveer 0,21 bar door het bier en uit het overdrukventiel gedurende 5 tot 10 minuten. Het krachtig verwijderen van acetaldehyde en het uit het vat blazen zou de truc kunnen doen.

CHLOORFENOL

Chloorfenol is een veel voorkomende onaangename smaak die ik keer op keer heb geproefd in brouwsels van nieuwe brouwers. Gelukkig is het een van de gemakkelijkste off-smaken om te voorkomen als het eenmaal weet!
Als je chloorfenol eenmaal in je bier zit, kun je niets anders doen dan opnieuw brouwen.
2,3 dichloorfenol. Er zijn in totaal 19 verschillende chloorfenolen.

Belangrijkste aanwijzingen
De volgende kenmerken komen vaak voor wanneer chloorfenol wordt gedetecteerd in bier:

• Plastic zelfklevend verband (pleister)
• Mondwater (Listerine)
• Medicinale
• Zoetheid (denk aan pittige koekjes met een randje)

Oorzaken en preventie
Chloor / Chloramine
De meeste gemeentelijke watersystemen voegen chloor of chloramine toe (een gestabiliseerde chlooroplossing die langer in water blijft). Het chloor vermindert de kans op vervelende verontreinigingen van de watertoevoer.
Dit maakt dat het water niet altijd ideaal is voor het maken van bier. Chloor of chloramine in brouwwater reageert met verbindingen in mout en gist, wat resulteert in de medicinale en plastic eigenschappen die kenmerkend zijn voor chloorfenol.

Oplossing: als het probleem wordt veroorzaakt door chloor in je waterbron, is de oplossing eenvoudig! Laat je brouwwater gewoon 's nachts zitten of breng het kort aan de kook. Dit zou het chloor moeten uitschakelen. Chloramine, aan de andere kant, kost wat meer werk. Ten eerste kun je je water door een koolstoffilter of omgekeerd osmose-systeem laten lopen. Als alternatief kan een gemalen Campden-tablet (kaliummetabisulfiet) eenvoudig in het brouwwater worden geroerd en het niveau in slechts enkele minuten verlagen. Natuurlijk kun je ook gefilterd water kopen, maar weet wat je bron is!

Bacteriële besmetting
Bacteriële contaminanten produceren allerlei soorten bijsmaken. Chloorfenol is er een van. Vervuiling door ongewenste bacteriën kan op elk moment in het brouw / vergistingsproces na het koken worden geïntroduceerd.
Oplossing: Als je vermoedt dat je chloorfenol-probleem te wijten is aan verontreiniging, moet je je schoonmaakpraktijken controleren. Zorg ervoor dat alle apparatuur grondig is gereinigd van vuil en vervolgens is ontsmet als het op enig moment na het koken met het bier in contact komt. Overweeg ook om plastic en rubberen uitrusting te vervangen die bacteriën in krassen en scheuren kan herbergen.

Conclusie
Preventie is de naam van het spel met chloorfenol: zodra dit bestanddeel je bier raakt, kun je er niets meer aan doen.
Natuurlijk heb je altijd opties om te proberen het te verdoezelen via blending, toevoegingen of andere smaakinfuusopties.

DIACETYL
 
Dit kleine keton (C₄H₆O₂) doet de bierwereld versteld staan. In sommige stijlen, zoals Britse / Ierse sessiebieren en klassieke Boheemse pils, kan een laag niveau van diacetyl worden gewenst, waardoor rijkdom en mondgevoel worden verkregen. In de Verenigde Staten en Duitsland wordt diacetyl echter bijna universeel beschouwd als een fout die koste wat kost moet worden vermeden.

De volgende kenmerken zijn gebruikelijk wanneer diacetyl wordt gedetecteerd in bier:

• Boter, butterscotch
• Bioscooppopcorn
• Glad mondgevoel

Verkeerd beheerde gisting
Het laten uit de hand lopen van gistingstemperaturen kan tot veel problemen leiden, waaronder diacetyl. Als de gistingstemperaturen te hoog worden, loop je het risico van diacetylproductie. Als de temperaturen te koud worden, valt de gist uit suspensie voordat hij zijn werk kan vergisten en het wort van verschillende vieze smaken kan 'reinigen'.
Oplossing: Doe wat je kunt om de gistingstemperatuur binnen het bereik te houden dat ideaal is voor de specifieke giststam die wordt gebruikt. Het hebben van een temperatuurgeregelde gistkamer, zoals een minikoelkast, biedt de meeste controle, maar je kunt ook meestal plaatsen in je huis vinden met minimale temperatuurschommelingen.
Bij het maken van lagers kun je ook een diacetylrust overwegen net voordat het bier wordt gelagerd (gekoeld). Deze rust is een klassieke lagertechniek die het opschonen van diacetyl stimuleert door de gist actiever te maken. Breng je gisting eenvoudig van ongeveer 10 °C naar een meer ale-achtig bereik van 16–18 °C gedurende twee tot drie dagen voordat je de temperatuur laat dalen tot bijna het vriespunt voor lagering. Exacte tijdschema's zijn afhankelijk van gist en brouwer, dus experimenteer en ontdek wat voor je werkt.
 

Opnieuw gist toevoegen: Als je gist niet in staat was om diacetyl van gisting op te ruimen, moet je het misschien opnieuw doen! Maak een giststarter en voeg deze toe wanneer deze hoge kräusen bereikt (piekgistingsactiviteit). Laat de gist een week lang zijn magie laten werken en test dan. Als het schoon is, lager het dan en geniet ervan! Zo niet, laat het dan wat langer zitten. Je kunt ook overwegen wat verse wort toe te voegen om je bemanning meer voedsel te geven.
 
Drew Beechum 
Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DIMETHYLSULFIDE (DMS)
 

• Ingeblikte maïs
• Gekookte groenten
• Kool

Sommigen associëren zelfs de smaak van DMS met schaaldieren. Er is een betrouwbaar - of tenminste betrouwbaar - voorbeeld van DMS: Rolling Rock. De versie van Old # 33, gebrouwen in de Latrobe-faciliteit, loopt over met DMS zodra je er een open hebt gezet. Ik heb het niet meer gehad sinds Anheuser-Busch InBev (ABI) de productie naar Newark heeft verplaatst, dus uw kilometerstand kan variëren.
 
Oorzaken en preventie
Licht geëeste graankorrels
S-methylmethionine (SMM) is de voorloper die op verschillende manieren in DMS wordt omgezet. SMM is afkomstig van de mouten die we in onze bieren gebruiken. Traditioneel hebben bleke, licht geëeste mouten (bijv. Pilsner of pale mout) meer SMM, omdat eesten de niveaus naar beneden duwt in donkerder gekleurde mouten.
Tijdens zowel het maischen als tijdens het koken wordt SMM omgezet in DMS en zijn neef dimethylsulfoxide (DMSO). Deze conversie vindt plaats boven 29 °C, dus DMS wordt zelfs nog steeds geproduceerd terwijl het bier na het koken afkoelt.
Oplossing: De traditie schrijft voor dat je bij het brouwen met zeer lichte mouten zoveel mogelijk damp moet verwijderen, omdat SMM / DMS tijdens het koken wordt verdampt. Dit is een deel van de reden waarom je het advies hoort om krachtig te koken zonder het deksel erop.
 
DMS wordt ook gevormd na het koken tijdens het koelen wanneer de worttemperatuur nog heet is. Door zo snel mogelijk te koelen naar de gisting / kamertemperatuur, wordt de hoeveelheid gevormd DMS verminderd. (Of anders, gooi een hoop hop in de draaikolk - wie gaat DMS ruiken na al dat Mozaïek, Galaxy en Citra ?!). Moderne, lichtgekleurde mouten lijken veel vergevingsgezinder als het gaat om DMS-productie. Brouwers kunnen wegkomen met een meer gesloten kookketel en thuisbrouwers die te weinig vermogen gebruiken, hoeven zich minder zorgen te maken over een rigoureuze kook.
 

Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Een pilsje op drie smaakt naar karton

We bewaren ons flesjesbier te lang en te warm

‘Onze flesjes pils worden slecht gestockeerd en zijn te lang onderweg naar de consument. Eén op de drie pilsjes smaakt daardoor naar karton', zegt de Leuvense bierprof Freddy Delvaux. ‘We zouden beter een productiedatum op de flesjes zetten, in plaats van minstens houdbaar tot...'

Voor alle duidelijkheid: professor Freddy Delvaux heeft het enkel over pils. Met voorsprong nog altijd het meest gedronken bier. En meer specifiek over pils in flesjes. ‘Want pils in blik en in vaten blijft veel langer vers. Licht, lucht, warmte en tijd zijn de grootste vijanden van bier. Vatenbier heeft daar minder last van omdat het nauwelijks in contact komt met zuurstof en omdat de rotatie veel groter is: vaten zijn geen maanden onderweg en worden veel verser getapt', zegt Delvaux.

‘Pils is zeer gevoelig voor veroudering. Dat geeft die specifieke papier- en kartonsmaak. Niet te verwarren met de smaak van kattenpis, een nog viezere pilskwaal: die wordt veroorzaakt door de inwerking van licht op hopcomponenten. Daarom zit bier in donkere flesjes. Bij voorkeur bruine, maar groen kan ook. Kleurloos glas – zoals bij sommige exotische bieren – is echt een ramp. Tenzij er uitsluitend met dure, scheikundig aangerijkte tetrahop gewerkt wordt.'

Koelwagens

Volgens de etiketten zijn de meeste flessenpilsen één tot twee jaar houdbaar, maar volgens Delvaux is het beste er in werkelijkheid al na enkele maanden af. ‘Als dat bier 's zomers dan ook nog eens in openlucht gestockeerd wordt of thuis in een warme garage bewaard wordt, dan is het na enkele weken echt om zeep. In de Verenigde Staten wordt pils daarom vaak in koelcellen gestockeerd. En als het over lange afstanden getransporteerd wordt, dan gebeurt dat met koelwagens.'

Alhoewel niemand veel papier of karton eet, herkent iedereen zeer goed die specifieke papier- en kartonsmaak van verouderd bier. ‘Als je op een zomers terras zit, dan merk je dat zelfs al na een kwartier', zegt Delvaux. ‘Je moet eens de proef doen: als je een pils vijftien minuten in de zon laat staan dan zit die kartonsmaak er al in. Wie echt van zijn bier wil genieten drinkt zijn glas best meteen uit. Frisser en lekkerder kan niet. En daarna wacht je een kwartier om het volgende te bestellen, in plaats van een kwartier met dezelfde lauwe pint te blijven zitten.'

Liever productiedatum

‘Na een bepaalde tijd is pils echt niet meer te drinken, maar daarom is het nog altijd niet microbiologisch besmet zoals met melkproducten gebeurt. Je zal er dus niet echt ziek van worden. Brouwers mogen daarom zelf de houdbaarheid van hun bier bepalen. En ze zien dat nogal ruim. De ene zet daar een jaar op en de andere anderhalf jaar. Of nog meer. Maar daarmee weet je dus niet hoe oud het bier is. Of hoe verouderd het is.'

‘Ik ben daarom voorstander van een productiedatum op het bier. Daarmee weet je nog altijd niet hoe dat bier gestockeerd werd, maar je weet toch al iets. Spijtig genoeg willen de brouwers niet meewerken aan zo'n reglementering. Begrijpelijk natuurlijk, maar het is toch ook geen reclame als hun bier verkocht wordt met een kartonsmaak. Daarom zal ik erop blijven hameren tot ik voldoende gelijkgestemde geesten vind.'

Auteur: Willy de Buck

Bron: Het Nieuwsblad, maandag 31 januari 2011, met dank aan Jan van Pelt

ESTERS VERSUS FENOLEN IN BIER

Esters
De fruitige aroma's die in bier waarneembaar zijn, worden meestal gegenereerd door gistesters, tenzij het recept echt fruit bevat. Tijdens de vergisting zorgt een reactie tussen organische zuren in het wort en de zich ontwikkelende alcohol ervoor dat er esters ontstaan. Veel voorkomende aromatische esterkarakteristieken zijn in sommige gevallen banaan, peer, appel, honing, rozen en zelfs oplosmiddelachtig.
Hoewel de reactie tussen de zuren en alcohol in feite esters vormt, beïnvloeden drie variabelen de hoeveelheid esters die zich mogelijk kan ontwikkelen. Door deze variabelen te begrijpen en te beheren, kunnen thuisbrouwers een bepaald niveau van controle hebben over het karakter en het niveau van de geproduceerde esters.

Wortsamenstelling
Hoge concentraties suiker, zink en vrije aminozuren hebben de neiging om hogere esterspiegels te bevorderen. Hogere gehaltes aan opgeloste zuurstof en lipiden kunnen de vorming van esters remmen.

Selectie van giststammen
Sommige giststammen zijn meer geneigd om esters te produceren. Bijvoorbeeld, gisten die worden gebruikt om Duitse tarwebieren te vergisten, staan bekend om het produceren van een hoog gehalte aan isoamylacetaat, die die kenmerkende banaanachtige smaak geven die in veel Duitse tarwebieren wordt aangetroffen. In het algemeen produceren alegisten meer soorten dan lagerbieren, maar dit komt waarschijnlijk vooral door de warmere vergistingstemperaturen.
Vergistingsomgeving en voorwaarden
Geloof het of niet, de vorm van het gistvat kan de productie van esters beïnvloeden. Hoge, smalle gistvaten hebben de neiging om lagere esters te produceren dan ondiepere, meer open vaten. Dit komt omdat hoge hydrostatische druk en CO₂-niveaus in de hoge, smalle vaten de estervorming remmen.

Fenolen
Een of andere vorm van fenolen of polyfenolen is altijd aanwezig in bier, maar wanneer bierdrinkers opmerken dat ze "fenolen" oppikken of een bier beschrijven als "fenol", dan verwijzen ze meestal naar de aroma's van vluchtige fenolen. In de meeste gevallen zijn fenolen niet wenselijk, maar er zijn enkele uitzonderingen voor bepaalde bierstijlen. Fenolen zijn in zeer kleine concentraties detecteerbaar en komen meestal naar voren als kruidnagelachtige, medicinale of rokerige aroma's. Vluchtige fenolen zijn doorgaans afkomstig van drie verschillende bronnen.

Ingrediënten: water en gerookte mouten
Water kan vaak fenolen bevatten die worden overgebracht naar bier, die tijdens het koken niet worden uitgeroeid. Gerookte mouten, zoals rauchmalt en turfmout, voegen fenolen toe die rokerige, aardse tonen geven die doen denken aan een kampvuur. Bij het brouwen van gerookte bieren kunnen deze fenolen gewenst zijn. Hop en mout zijn ook een bron van polyfenolen in de vorm van tannines, die meer door sensatie dan door geur worden waargenomen.

Chemicaliën
Chloor en broom hebben de neiging om een hoog gehalte aan fenolen en polyfenolen te stimuleren. Chloor komt veel voor in water, dat kan worden behandeld om te verwijderen voordat het wordt gebrouwen. Chloor kan ook komen van apparatuur die is gereinigd met producten op chloorbasis en niet grondig is gespoeld. Van chloor en broom afgeleide fenolen hebben de neiging respectievelijk antiseptische en brandende eigenschappen aan te nemen.

Gist en / of bacteriën
Zo wordt het kruidnagelkarakter dat veel voorkomt in Duitse tarwebieren en Belgische bieren veroorzaakt door 4-vinyl guaiacol, dat wordt geproduceerd door de decarboxylering van ferulazuur. Wanneer brouwers meer kruidnagelachtige fenolen wensen, is het doel om ferulazuur te verhogen. Dit kan worden bereikt door specifieke giststammen te selecteren, een maischrust uit te voeren bij 45 °C en / of te vergisten bij warmere temperaturen. Enkele van de kenmerkende aardse aroma's van boerenerf geproduceerd door Brettanomyces zijn ook fenolen.

Duncan Bryant

Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen

OPMERKELIJK
 
Gentse ingenieurs zijn proces op het spoor om "off-flavours" uit bier te halen

Gentse ingenieurs zijn een proces op het spoor om negatieve smaken uit grondstoffen van bier te halen, wat de houdbaarheid van het product zal verlengen. Dat blijkt uit de resultaten van een vierjarig project rond smaakstabiliteit, uitgevoerd door een consortium van dertig brouwers en de Katholieke Hogeschool Sint-Lieven, met steun van het Agentschap voor Innovatie door Wetenschap en Technologie (IWT), en voorgesteld op het internationaal congres "Trends in brewing" in Gent.
Twee jaar geleden werd op het brouwcongres een innovatieve brouwmethode voorgesteld: door de hittebelasting te verminderen en sneller te brouwen, blijft bier langer vers. Momenteel is de KaHo Sint-Lieven een proces op het spoor om "off-flavours" weg te krijgen. Meer details over de technologie hopen de wetenschappers volgend jaar te onthullen.
"Bepaalde stoffen in de gerst of hop op het veld moeten in de verwerking eruit gehaald worden, zonder additieven toe te voegen", aldus professor Guido Aerts, voorzitter van de technologiecluster Food & Biotechnology van de Faculteit Industriële Ingenieurswetenschappen van de KU Leuven. Door het innovatieve proces kan de houdbaarheid verlengd worden tot twee of drie jaar, wat mogelijkheden geeft voor de export. Volgens Aerts is het tot slot ook onzin dat speciaalbieren langer bewaren dan pils. Het moment dat negatieve smaken tijdens de bewaring de overhand nemen op positieve smaken, hangt af van bier tot bier, en van smaakvoorkeuren. Bovendien is de bewaring belangrijk: koel, donker en binnen is het devies. Ook de snelheid van consumptie speelt een rol. (JDH)
Bron: Belga, Knack.be, maandag 2 april 2012

Hoe blijft bier langer goed?

Dood bier, het is de ergste vijand van iedere bierdrinker. Chemische stoffen in de hop vallen na verloop van tijd uit elkaar en vormen andere verbindingen, waardoor bier een onaangename smaak krijgt. Toch denken wetenschappers dat bier langer lekker kan blijven. Onderzoekers van de Technische Universiteit van München beweren dat het bier lange tijd een prettige smaak kan hebben. Zelfs wanneer bier tien jaar lang wordt bewaard! Er zijn wel enkele vereisten. Zo moeten bierbrouwers rekening houden met de zuurgraad van het bier. Tevens moet het bier altijd koel blijven.

De wetenschappers vergeleken tien jaar oud bier met jong bier en vonden enkele verschillen. Wat blijkt: na verloop van tijd vallen zogenoemde trans-iso-alfazuren uit elkaar. Hierdoor krijgt het bier een vieze, modderige smaak.

Door bier met een lage zuurgraad te produceren, wordt het uiteenvallen van de trans-iso-alfazuren flink vertraagd. Daarnaast raden wetenschappers aan om het bier op een koude plaats te bewaren, bijvoorbeeld in een koelkast. Trans-iso-alfazuren vallen sneller uit elkaar wanneer het warm is.

Scientas.nl, Geschreven door Tim Kraaijvanger

Oud Bier Smaakt Naar Oud Bier
Bastiaan Nagtegaal  NRC
 
Wijn wordt vaak lekkerder als -ie langer ligt, bier meestal niet. In Nederland is vers bier niet vanzelfsprekend. Hoe houdt je je bier zo lang mogelijk vers?
 
Fruit
Bierbrouwer Robbert Uyleman weet nog hoe de IPA smaakte die hij vijf jaar geleden zomaar uit het koelschap in een supermarkt in de Amerikaanse stad Portland trok: „Zacht fruitig en héél tropisch. Mango, lychee, perzik, dat soort fruit.” Pas één, twee dagen ervoor was het bier gebrouwen, stond op de blikjes. „Ik dacht: dit is te gek. Hoe verser hoe beter.”
De fruitigheid kwam vooral van de hop in het bier, een kwetsbaar ingrediënt dat soms in minuten merkbaar van geur en smaak kan verschieten. Dáárom verkocht de super in IPA-hoofdstad Portland het kakelvers, staan bierfanaten soms uren voor een verse batch in de rij, regelen brouwers dat ze fusten nog op de dag van het afvullen in de kroeg krijgen en hebben steeds meer speciaalzaken ook een koelschap. En eigenlijk zou de casual bierdrinker met z’n Weizen bij de barbecue of IPA’tje op het terras zich er ook wel wat meer over mogen bekommeren. Het verschil tussen vers en oud bier is namelijk voor iedereen te proeven, en de hop is niet eens het enige probleem.
Bier kan nauwelijks bederven, zelfs niet als het over de houdbaarheidsdatum is. Wel verandert het van smaak. Het resultaat kan onbetwist positief zijn, vooral bij donkere bieren met veel alcohol. Bij sommige bieren is het een kwestie van smaak; een beetje bierliefhebber weet hoe oud hij zijn Orval het liefste drinkt. Maar in veel gevallen wordt bier er merkbaar minder lekker van, of ronduit vies.
 
Vervlakken
Bieren die het meeste last hebben van veroudering zijn lichte bieren met weinig alcohol en veel hop. Populaire stijlen als pils, IPA en witbier verliezen zodra ze zijn gebotteld frisheid en vervlakken in aroma en smaak. Bitterheid, kruidigheid en fruitigheid van de hop worden minder uitgesproken of verdwijnen. Koolzuur vervliegt, de schuimkraag zakt sneller in en er ontstaan nieuwe geuren en nare bijsmaken die door brouwers worden omschreven als kattenpis, karton en ranzige boter. Het tegenovergestelde van vers. „Het is jammer, maar we zijn in Nederland gewend oud bier te drinken”, zegt Robbert Uyleman. Hij beschouwt zichzelf als een rolmodel op het gebied van bier dat ultravers is. Zijn ervaring in de VS leidde ertoe dat hij zijn eigen distributielijn opzette om de hoppige bieren van zijn brouwerij Uiltje binnen een of twee dagen te kunnen uitserveren. Op een bierfestival dat hij dit voorjaar voor het eerst organiseerde, was uitsluitend bier te krijgen dat hooguit drie dagen ervoor was gebotteld en per koeltruck naar het festival was gereden. „Nederland is er gewoon niet op ingericht om bier snel bij de consument te krijgen”, zegt Uyleman. Voor het bier is het beter als het van brouwerij tot consument gekoeld blijft, en in ieder geval binnen enkele weken verkocht wordt. In plaats daarvan komt het meeste bier dat we kopen uit distributiecentra en opslaghuizen waar het soms al maanden op kamertemperatuur heeft gestaan. Uit praktische en commerciële overwegingen hebben supermarkten het liefst zo lang mogelijke houdbaarheidsdata. Uyleman: „Níéts hier is erop ingeregeld om het zo snel mogelijk te doen.”
 
Een smaakproef
Maar als we oud bier gewend zijn, is het voor mensen die niet zo door versheid geobsedeerd zijn als Uyleman dan wel een probleem? Een smaakproef. Vier NRC-collega’s kregen drie glaasjes bier. Zonder het te weten proefden ze drie keer dezelfde Nederlandse IPA in verschillende stadia van veroudering.
Bier één was drie maanden oud en kwam rechtstreeks uit de winkel. Fles twee was vijf maanden oud (dus niet meer vers) maar perfect bewaard, in de bierkoelkast in een donkere kelder. En dan was er nummer drie. Het zwarte schaap.
Nummer drie was precies even oud als bier twee, maar dan op de slechtst denkbare manier bewaard. De fles stond drie weken lang op een tafel in de tuin, de inhoud slechts tegen elementen beschermd door het bruine glas. In die tijd heeft de temperatuur geschommeld tussen 2 en 25 graden. 182 uur stond de fles in de zon. Hij was zelfs een keer omver gestoten door een kat uit de buurt.
„Mijn eerste reukassociatie is Artis”, zegt een van de leden van het proefpanel over het zwarte schaap. „De apen.” De versere glazen kregen aangenamere kwalificaties als tropisch fruit, citrus, parelend koolzuur en kruidige bitterheid.
De smaken en geuren waren in het verse bier het meest uitgesproken, stelde het panel unaniem vast, maar ook in het correct bewaarde, oudere bier nog merkbaar aanwezig. En het zwarte schaap? Dat werd aangemerkt als „heel onbestendig” en „zurig”. „Het heeft gewoon niet zoveel smaak”.
Dat ze drie keer hetzelfde bier proefden, had geen van de panelleden in de gaten. Zelfs de Haarlemmer van de economieredactie niet, terwijl hij toch één van de glazen terecht had herkend als de Mooie Nel van zijn lokale brouwerij Jopen.
De veroudering van dit bier bleek dus voor iedereen duidelijk te proeven. En ook hier is de hoofdschuldige de hop, het gevoeligste ingrediënt.
 
Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk
 
De bloemen (bellen) van de aan cannabis verwante hopplant geven bitterstoffen af, en in dit geval ook de frisse, tropische en kruidige aroma’s die het proefpanel rook. Die hoppigheid vervliegt met de tijd, waardoor de balans van de geuren en smaken die wél nog aanwezig zijn verandert.
Hop heeft een tweede probleem: het is zeer gevoelig voor UV-straling, die het bier een zogenoemde lichtsmaak kan geven. Kattenpis, in bierproeverstermen.
Om de smaak van kattenpis te voorkomen, wordt zoveel mogelijk licht buiten gehouden. Blikjes hebben daarom de voorkeur. Fusten zijn in feite grote blikjes, daarin blijft bier ook een stuk langer goed dan de oude vertrouwde bierfles. Bruin glas of (bij groene en doorzichtige flesjes) glas met een speciale coating helpt, maar laat altijd UV-licht door.
Licht of geen licht, uiteindelijk gaat de hop er altijd aan. Ook in perfect opgeslagen bier is er na een halfjaar vrijwel niets meer te proeven.
 
Smaakveranderingen komen niet alleen van de hop. Een ander groot probleem is oxidatie, die ontstaat als er lucht bij het bier komt. Brouwers proberen met een arsenaal aan trucs en technieken bij het afvullen zoveel mogelijk zuurstof buiten te deur te houden. Helemaal lukt dat nooit, waardoor bier na verloop van tijd naar karton, slechte sherry of een oude dweil kan gaan smaken. Daarnaast treedt een aantal andere veranderingen op in het smaakprofiel van de mout, de gist en de hoeveelheid koolzuur. Al die verouderingsprocessen gaan sneller als het bier niet bij een stabiele en lage temperatuur bewaard wordt.
 
Let op de botteldatum
Wie zijn bier zo vers mogelijk wil drinken, kan een aantal dingen doen. Het begint in de winkel. Probeer geen bier te kopen dat een half jaar of ouder is. Soms staat op het etiket een botteldatum, anders is de botteldatum af te leiden uit de houdbaarheidsdatum: veel bieren zijn één of twee jaar houdbaar. Vraag de verkoper om advies.
Bier uit Nederland is korter onderweg geweest dan bieren van buiten Europa, die vaak per schip naar Nederland vervoerd worden, en zal dus vaak verser in de winkel komen.
Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk. Haal het bij voorkeur pas in huis als het de bedoeling is om het binnen een week op te drinken.
Bierverkopers houden hun waar als het goed is zoveel mogelijk uit het daglicht, zowel tegen temperatuurschommelingen als tegen de invloed van UV-straling. Blikjes zijn per definitie lichtdicht – een van de redenen dat aluminium ook bij craftbrouwerijen de laatste tijd terrein wint als verpakkingsmateriaal. Staat het bier in de winkel toch in de zon? Koop het dan niet.

Oud Bier Smaakt Naar Oud Bier
Bastiaan Nagtegaal  NRC

Wijn wordt vaak lekkerder als -ie langer ligt, bier meestal niet. In Nederland is vers bier niet vanzelfsprekend. Hoe houdt je je bier zo lang mogelijk vers?

Fruit
Bierbrouwer Robbert Uyleman weet nog hoe de IPA smaakte die hij vijf jaar geleden zomaar uit het koelschap in een supermarkt in de Amerikaanse stad Portland trok: „Zacht fruitig en héél tropisch. Mango, lychee, perzik, dat soort fruit.” Pas één, twee dagen ervoor was het bier gebrouwen, stond op de blikjes. „Ik dacht: dit is te gek. Hoe verser hoe beter.” 
De fruitigheid kwam vooral van de hop in het bier, een kwetsbaar ingrediënt dat soms in minuten merkbaar van geur en smaak kan verschieten. Dáárom verkocht de super in IPA-hoofdstad Portland het kakelvers, staan bierfanaten soms uren voor een verse batch in de rij, regelen brouwers dat ze fusten nog op de dag van het afvullen in de kroeg krijgen en hebben steeds meer speciaalzaken ook een koelschap. En eigenlijk zou de casual bierdrinker met z’n weizen bij de barbecue of IPA’tje op het terras zich er ook wel wat meer over mogen bekommeren. Het verschil tussen vers en oud bier is namelijk voor iedereen te proeven, en de hop is niet eens het enige probleem. 
Bier kan nauwelijks bederven, zelfs niet als het over de houdbaarheidsdatum is. Wel verandert het van smaak. Het resultaat kan onbetwist positief zijn, vooral bij donkere bieren met veel alcohol. Bij sommige bieren is het een kwestie van smaak; een beetje bierliefhebber weet hoe oud hij zijn Orval het liefste drinkt. Maar in veel gevallen wordt bier er merkbaar minder lekker van, of ronduit vies.

Vervlakken
Bieren die het meeste last hebben van veroudering zijn lichte bieren met weinig alcohol en veel hop. Populaire stijlen als pils, IPA en witbier verliezen zodra ze zijn gebotteld frisheid en vervlakken in aroma en smaak. Bitterheid, kruidigheid en fruitigheid van de hop worden minder uitgesproken of verdwijnen. Koolzuur vervliegt, de schuimkraag zakt sneller in en er ontstaan nieuwe geuren en nare bijsmaken die door brouwers worden omschreven als kattenpis, karton en ranzige boter. Het tegenovergestelde van vers. „Het is jammer, maar we zijn in Nederland gewend oud bier te drinken”, zegt Robbert Uyleman. Hij beschouwt zichzelf als een rolmodel op het gebied van bier dat ultravers is. Zijn ervaring in de VS leidde ertoe dat hij zijn eigen distributielijn opzette om de hoppige bieren van zijn brouwerij Uiltje binnen een of twee dagen te kunnen uitserveren. Op een bierfestival dat hij dit voorjaar voor het eerst organiseerde, was uitsluitend bier te krijgen dat hooguit drie dagen ervoor was gebotteld en per koeltruck naar het festival was gereden. „Nederland is er gewoon niet op ingericht om bier snel bij de consument te krijgen”, zegt Uyleman. Voor het bier is het beter als het van brouwerij tot consument gekoeld blijft, en in ieder geval binnen enkele weken verkocht wordt. In plaats daarvan komt het meeste bier dat we kopen uit distributiecentra en opslaghuizen waar het soms al maanden op kamertemperatuur heeft gestaan. Uit praktische en commerciële overwegingen hebben supermarkten het liefst zo lang mogelijke houdbaarheidsdata. Uyleman: „Níéts hier is erop ingeregeld om het zo snel mogelijk te doen.”

Een smaakproef 
Maar als we oud bier gewend zijn, is het voor mensen die niet zo door versheid geobsedeerd zijn als Uyleman dan wel een probleem? Een smaakproef. Vier NRC-collega’s kregen drie glaasjes bier. Zonder het te weten proefden ze drie keer dezelfde Nederlandse IPA in verschillende stadia van veroudering.
Bier één was drie maanden oud en kwam rechtstreeks uit de winkel. Fles twee was vijf maanden oud (dus niet meer vers) maar perfect bewaard, in de bierkoelkast in een donkere kelder. En dan was er nummer drie. Het zwarte schaap. 
Nummer drie was precies even oud als bier twee, maar dan op de slechtst denkbare manier bewaard. De fles stond drie weken lang op een tafel in de tuin, de inhoud slechts tegen elementen beschermd door het bruine glas. In die tijd heeft de temperatuur geschommeld tussen 2 en 25 graden. 182 uur stond de fles in de zon. Hij was zelfs een keer omver gestoten door een kat uit de buurt. 
„Mijn eerste reukassociatie is Artis”, zegt een van de leden van het proefpanel over het zwarte schaap. „De apen.” De versere glazen kregen aangenamere kwalificaties als tropisch fruit, citrus, parelend koolzuur en kruidige bitterheid. 
De smaken en geuren waren in het verse bier het meest uitgesproken, stelde het panel unaniem vast, maar ook in het correct bewaarde, oudere bier nog merkbaar aanwezig. En het zwarte schaap? Dat werd aangemerkt als „heel onbestendig” en „zurig”. „Het heeft gewoon niet zoveel smaak”. 
Dat ze drie keer hetzelfde bier proefden, had geen van de panelleden in de gaten. Zelfs de Haarlemmer van de economieredactie niet, terwijl hij toch één van de glazen terecht had herkend als de Mooie Nel van zijn lokale brouwerij Jopen. 
De veroudering van dit bier bleek dus voor iedereen duidelijk te proeven. En ook hier is de hoofdschuldige de hop, het gevoeligste ingrediënt.

Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk

De bloemen (bellen) van de aan cannabis verwante hopplant geven bitterstoffen af, en in dit geval ook de frisse, tropische en kruidige aroma’s die het proefpanel rook. Die hoppigheid vervliegt met de tijd, waardoor de balans van de geuren en smaken die wél nog aanwezig zijn verandert.
Hop heeft een tweede probleem: het is zeer gevoelig voor UV-straling, die het bier een zogenoemde lichtsmaak kan geven. Kattenpis, in bierproeverstermen. 
Om de smaak van kattenpis te voorkomen, wordt zoveel mogelijk licht buiten gehouden. Blikjes hebben daarom de voorkeur. Fusten zijn in feite grote blikjes, daarin blijft bier ook een stuk langer goed dan de oude vertrouwde bierfles. Bruin glas of (bij groene en doorzichtige flesjes) glas met een speciale coating helpt, maar laat altijd UV-licht door. 
Licht of geen licht, uiteindelijk gaat de hop er altijd aan. Ook in perfect opgeslagen bier is er na een halfjaar vrijwel niets meer te proeven.

Smaakveranderingen komen niet alleen van de hop. Een ander groot probleem is oxidatie, die ontstaat als er lucht bij het bier komt. Brouwers proberen met een arsenaal aan trucs en technieken bij het afvullen zoveel mogelijk zuurstof buiten te deur te houden. Helemaal lukt dat nooit, waardoor bier na verloop van tijd naar karton, slechte sherry of een oude dweil kan gaan smaken. Daarnaast treedt een aantal andere veranderingen op in het smaakprofiel van de mout, de gist en de hoeveelheid koolzuur. Al die verouderingsprocessen gaan sneller als het bier niet bij een stabiele en lage temperatuur bewaard wordt.

Let op de botteldatum
Wie zijn bier zo vers mogelijk wil drinken, kan een aantal dingen doen. Het begint in de winkel. Probeer geen bier te kopen dat een half jaar of ouder is. Soms staat op het etiket een botteldatum, anders is de botteldatum af te leiden uit de houdbaarheidsdatum: veel bieren zijn één of twee jaar houdbaar. Vraag de verkoper om advies. 
Bier uit Nederland is korter onderweg geweest dan bieren van buiten Europa, die vaak per schip naar Nederland vervoerd worden, en zal dus vaak verser in de winkel komen. 
Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk. Haal het bij voorkeur pas in huis als het de bedoeling is om het binnen een week op te drinken.
Bierverkopers houden hun waar als het goed is zoveel mogelijk uit het daglicht, zowel tegen temperatuurschommelingen als tegen de invloed van UV-straling. Blikjes zijn per definitie lichtdicht – een van de redenen dat aluminium ook bij craftbrouwerijen de laatste tijd terrein wint als verpakkingsmateriaal. Staat het bier in de winkel toch in de zon? Koop het dan niet.

Manus van Bommel

SLECHTE SMAKEN IN BIER: LICHTSMAAK

Ah, bier met smaak van stinkdier. De legendarische vieze smaak met vaak veroordeelde oorzaken.
Ook bekend als "lichtsmaak”, wordt deze zwavelhoudende verbinding (3-methyl-2-buteen-1-thiol) over het algemeen vermeden door iedereen behalve de grootste professionele brouwers (waarover later meer) en een select aantal boerderijbrouwers die dat subtiele nastreven maar "klassieke" aanraking van stinkdier.
Gelukkig voor ons heeft lichtsmaak-bier een eenvoudige oorzaak die gemakkelijk te voorkomen is.

Proevers melden deze kenmerken gewoonlijk bij het detecteren van een bier met lichtsmaak:
• Zwavel
• Stinkdier spray aroma
• Bijtend zwavelgevoel op de tong
Mensen zijn buitengewoon gevoelig voor zwavelverbindingen, met de gemiddelde waarnemingsdrempel gemeten in delen per biljoen (ppb). Ter vergelijking worden de
meeste andere niet-smaakvolle verbindingen gemeten in delen per miljard of zelfs delen per miljoen (ppm).
Als je een klassiek voorbeeld van lichtsmaak-bier wilt ervaren, ga dan gewoon naar je plaatselijke bierwinkel en zoek bier verpakt in groene of doorzichtige flessen. Bieren zoals Corona en Heineken zijn bijna onvermijdelijk skunky van een combinatie van slechte opslag en marketinggestuurde verpakkingskeuzes. (Marketeers houden van groene en doorzichtige flessen omdat ze pronken met het bier, en veel consumenten associëren dergelijk glas nog steeds met "premium import.").

Oorzaak en preventie
Ultraviolet (UV) licht
Onthoud die keren dat je studiegenoot zei: 'Hé! Laat het koude bier niet warm worden en koel het opnieuw. Het zal gaan stinken! 'Nou, zo werkt het niet.
Lichtsmaak is het resultaat van interactie tussen UV en blauw licht met geïsomeriseerde alfazuren (verbindingen geëxtraheerd uit gekookte hop). Dit is waarom je mensen de term "lichtsmaak" zult horen gebruiken in plaats van "stinkdier".
Ik zal je niet bang maken voor de chemie, maar je primaire zorgen om je zorgen over te maken zijn zonlicht, intens, direct UV-licht en "helderwitte" LED's.
Oplossing: je bier is een vampier: houd het uit het licht! Het duurt slechts enkele minuten om schade te veroorzaken. Ernstig! Ik heb glazen IPA buiten zitten drinken die zijn veranderd in de loop van het drinken ervan. Stomme zon!
Dezelfde voorzorgsmaatregelen zijn ook van toepassing op gisting, wanneer vitamine B-verbindingen die cruciaal zijn voor de stinkdier-reactie beginnen te verschijnen. Bewaar je gistvaten indien mogelijk op een donkere plek. Als je niet zo'n griezelige luxe hebt, kan het bedekken van gistvaten - vooral heldere - met dekens, handdoeken of je favoriete Dracula-cape helpen het licht buiten te houden.
Wanneer je het bier in flessen verpakt, kies dan voor bruin glas voor een beetje extra bescherming tegen het licht. En kies dan de ultieme bescherming door die flessen in een doos te stoppen en te sluiten. Licht kan geen schade aanrichten als het het bier niet kan bereiken en het licht gaat niet door karton! Er zijn uvgestabiliseerde hopextracten die dit probleem voorkomen, maar wij thuisbrouwers hebben het probleem nog steeds.
Zelfs tijdens de gisting is licht-smaak een risico als je wort wordt blootgesteld aan UV-licht.

Nauw verwant: Mercaptan
Hoewel niet hetzelfde als de licht-smaak-verbinding (3-methyl-2-buteen-1-thiol), kan mercaptan (CH3SH) soms worden verward voor lichtsmaak. Mercaptan lijkt meer op rotte eieren dan op stinkdierspray. Denk aan aardgas - mercaptan wordt aan dit van nature reukloze gas toegevoegd om ons te helpen lekken op te sporen. Mercaptan verschijnt meestal in bieren als een infectie; het kan ook in wijn voorkomen vanwege gezondheidsproblemen met gist.
Oplossingen: Zoals bij elke partij bier die je brouwt, moet je altijd grondige reinigings- en ontsmettingsmaatregelen nemen en zorgen voor een gezonde gist. Bekijk mijn tips over besmetting en gistgezondheid uit het eerste deel van de Beer Off-Flavour-serie.

Drew Beechum
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

VEROUDERING EN SMAAKSTABILITEIT VAN BIER

Het onderwerp houdbaarheid van bier komt regelmatig ter sprake en de meningen hierover lopen erg uiteen. De een gooit het bier weg als de aangegeven uiterste houdbaarheidsdatum is bereikt, de ander drinkt het altijd op, onafhankelijk van de houdbaarheidsdatum, en weer een ander heeft een speciale voorkeur voor oude bieren.
Als je er wat literatuur bijhaalt zijn er heel veel factoren die van invloed zijn op de smaakstabiliteit en de veroudering van bier. Gedurende het hele proces van gerst tot het bewaren van bier zijn er een groot aantal variabelen waar we als amateurbrouwer soms wel en soms geen invloed op hebben.
Zo heeft onderzoek uitgewezen dat de gerstsoort en het gerstras, al of niet in mengsels, niet of nauwelijks van invloed zijn op de smaakveroudering van het bier. De eerste problemen ontstaan tijdens het vermouten van de gerst. Het blijkt dat mout met eiwitoplossingsgraden van meer dan 41% en af-eesttemperaturen van meer dan 85C zorgen voor een toename van verouderingsstoffen. Deze stoffen ontstaan ook als bij het schroten beschadiging optreedt van het kaf en de bladkiem door te fijn malen. Schroten onder stikstofatmosfeer leidt tot duidelijk lagere gehalten aan verouderingsstoffen dan onder zuurstof atmosfeer, maar dat is voor amateurbrouwers geen optie.

Oxidatie
De meeste verouderingsstoffen ontstaan door oxidatie. In alle stappen van het brouwproces dient het contact met lucht te worden beperkt. De oxidatie van de maisch ontstaat door inmaischwater te gebruiken met een hoog zuurstofgehalte. Als je het inmaischwater in je ketel laat kletteren zal er zuurstof worden opgenomen. Ook als gevolg van te krachtig roeren tijdens het maischen en tijdens het verpompen of overgieten van de maisch kan zuurstofopname optreden. Dit betekent dat bijvoorbeeld bij het roeren luchtinslag wordt vermeden en dat het transport de vloeistof zoveel mogelijk door natuurlijk verloop moet geschieden. Andere factoren waarmee de hoeveelheid verouderingsstoffen kan worden verminderd, zijn hogere maischtemperaturen en lagere pH van de maisch (bijv. 5,2) om de activiteit van lipoxigenase te verminderen.

Door de oxidatie worden bitterstoffen vrij snel afgebroken. Wanneer de gistcellen afgestorven zijn komt het oxidatieproces op gang. Hogere alcoholen en vetzuren, gevormd tijdens de gisting, worden afgebroken en vormen stoffen die een typische oude smaak opleveren. De snelheid van oxidatie hangt voor een deel af van de temperatuur. Hoe hoger de bewaartemperatuur hoe sneller het proces zal plaatsvinden. Door het oxidatie proces kan het bier een porto-smaak krijgen wat in combinatie met de oorspronkelijke smaak een aardige combinatie kan opleveren. Door de oxidatie wordt de kleur roodachtig.

Lichtsmaak
Lichtsmaak is een gewaarwording die doet denken aan de geur van een stinkdier, een soort zwavelachtige geur. Vooral de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de bittere smaak worden afgebroken. Bier waarin hopbellen zijn gebruikt en dat is gebotteld in groene flessen die in de zon hebben gestaan zal zeker een lichtsmaak krijgen. Sommige brouwers gebruiken geïsomeriseerd hopextract in plaats van hop, hoppellets of gewoon hopextract. Dit wordt minder snel afgebroken en dus is de kans op lichtsmaak kleiner. Ook bruine flessen beschermen tegen de invloed van licht. Vaak zie je vlokken in het bier verschijnen, wat een teken kan zijn van lichtsmaak. De lichtsmaak is gemakkelijk te reproduceren. Zet maar eens een paar flesjes pils (groen glas) een paar weken in het zonlicht. Dan koelen en proeven maar...

Het bewaren van bier
Als je bier langere tijd wilt bewaren kun je dat het beste doen in een kelder of andere ruimte met een temperatuur van 4 tot 10 C. Wil je echter snel een oxide/portosmaakje aan het bier dan is een hogere temperatuur van 15 tot 25 C aan te bevelen. Ongecontroleerde schommelingen van de temperatuur moeten worden vermeden, omdat dan niet kan worden voorspeld hoe het bier zal gaan smaken. De bewaartijd hangt af van je persoonlijke smaak. Over het algemeen kun je de volgende richtlijn aanhouden:

• Gepasteuriseerde bieren, bieren zonder nagisting op de fles, bieren met weinig body en weinig alcohol kunnen het beste binnen een jaar na productie worden opgedronken, omdat niet te voorspellen is hoe de smaakontwikkeling zal verlopen.
• Bieren met hergisting op de fles, veel hop en redelijk wat alcohol (meer dan 6%) kunnen enkele jaren worden bewaard, waarbij langzaam een portosmaak zich zal ontwikkelen. Het is raadzaam elk jaar elk bier eens te proeven om de smaakontwikkeling te volgen.
• Bittere bieren worden minder bitter.
• Zoete bieren worden minder zoet en sterker.
• De hoeveelheid koolzuur zal afnemen, waardoor veel oude bieren misschien wel lekker zijn (porto/sherrysmaak) maar niet meer op bier lijken!

Wat is dat nou met diacetyl?

• bij hoge temperatuur ontstaat snel diacetyl,
• bij hoge temperatuur wordt diacetyl ook weer snel afgebroken door gist,
• sommige gistsoorten produceren meer diacetyl dan andere,
• bij sommige moutkeuzes ontstaat meer diacetyl dan bij andere,
• het is het beste om bij de productie van ondergistende bieren een diacetyl-rust in te lassen; dat is, 2 – 5 punten vóór het eind s.g., 2 dagen op 20 ⁰C,
• na het bereiken van het eind s.g. bij bovengistende bieren zou je eigenlijk 2 dagen moeten wachten om alle diacetyl te laten opnemen,
• en ten slotte: werk hygiënisch, vooral bij het bottelen, en voorkóm dat je alsnog diacetyl krijgt door besmetting met melkzuurbacteriën.

 
Met dank aan Ashton Lewis en Chris White.

Fons Michielsen

ZES TIPS VOOR HET BEWAREN VAN BIER

Bier kun je bewaren, net als de meeste andere voedingsmiddelen en dranken. In het meeste bier zit alcohol. Dat heeft een conserverende werking. Brouwers zijn verplicht op hun bieretiketten een houdbaarheidsdatum te vermelden. Toch zijn er bieren die zich van zo’n datum niets aantrekken. Sterker nog: ze worden alleen maar lekkerder als je ze bewaart, tot ver voorbij de aangegeven houdbaarheidsdatum aan toe. Maar wanneer is het de moeite waard om bier weg te leggen. En waar moet je dan op letten? Zes dingen tips voor het bewaren van bier. Dit artikel gaat over het bewaren van bier. Je komt te weten welke bieren wel en niet geschikt zijn om te bewaren. Je leest ook over de optimale condities waarin je bier kunt wegleggen om te laten rijpen. Maar als eerste krijg je antwoord op de vraag of het zin heeft bier te bewaren onder omstandigheden die niet ideaal zijn volgens het boekje. Dat is de uitkomst van mijn eigen experiment met het bewaren van bier.

1. Grand Prestige in de berging: Een experiment met bewaren van bier.
In bepaalde opzichten ben ik een sceptisch mens. Zo heb ik de overtuiging dat als iets makkelijk is, het wel niet veel soeps zal zijn. Dat zorgt er onder meer voor dat ik altijd veel werk maak van de dingen die ik doe. Die overtuiging had ook gevolgen voor het onderwerp waar dit blogartikel over gaat: het bewaren van bier. Je zet iets weg, in dit geval flesjes bier. En vervolgens doe je niks, een aantal jaren kijk je er niet naar om. De tijd laat je het werk doen. En na verloop van tijd proef je en geniet je van het resultaat. Eigenlijk net zoals met geld en beleggen. Als je bier ‘belegt’, kun je naar verloop van tijd profiteren van ‘smaakdividend’. Waarbij er ook hier een zeker risico is, dat je investering niet loont. Vanzelfsprekend kreeg ik tijdens mijn opleiding tot biersommelier het een en ander mee over hoe je bier het beste bewaart.
Die opleiding heb ik indertijd kunnen financieren dankzij een paar schrijfopdrachten voor brouwerij Hertog Jan: teksten ten behoeve van promotie-campagnes voor Grand Prestige Vatgerijpt. Dit bier leerde ik zo actief aan de zijlijn van het grote smaakavontuur van de brouwers uit Arcen kennen als een bewaarbier bij uitstek. Ook tegenwoordig is het nog verkrijgbaar voor minder dan anderhalve euro bij veel Nederlandse supermarkten. Dus ik besloot me te wagen aan een bier-bewaarexperiment. Met Grand Prestige zou ik me daar allicht geen buil aan kunnen vallen. Sinds 2017 heb ik consequent ieder jaar een aantal flesjes gekocht en weggezet op de plek in mijn woonomgeving die zich daarvoor naar mijn idee het beste eigent.

Bescheiden verwachting
Nu had ik in mijn opleiding en ook tijdens de projecten in opdracht van Hertog Jan wel begrepen dat het verschil maakt of je flesjes van een derde liter, grote flessen of zelfs fusten gedurende langere tijd bewaart. Flessen van 0,75 liter zijn volgens de deskundigen het meest geschikt. Niet voor niks leggen ze bij Hertog Jan in de kelder van de brouwerij dit soort flessen te rijpen. En volgens de legende deed Gerard van den Broek, inmiddels als Hertog Jan-brouwmeester met ‘emeritaat’, met een fles van dit formaat zijn
ontdekking betreffende de onvermoede kwaliteiten van Grand Prestige als bewaarbier. Mijn verwachtingen waren dan ook bescheiden bij de uitkomst van mijn eigen experiment. Daarin is immers een hoofdrol weggelegd voor de gerstenwijn van de Noord-Limburgse brouwers, afgevuld in ‘doodnormale’ Bruine Nederlandse Retourflessen met de inhoud van 0,30 liter. Maar dat betekent niet dat bier laten rijpen in flesjes van een klein formaat per definitie een kansloze missie is. Twijfel die ik daar omtrent koesterde, werd weggenomen toen ik enkele weken terug de mogelijkheid kreeg om een Hertog Jan herfstbock uit 2018 te proeven. Afgevuld in… zo’n standaard BNR van 30 centiliter. Ook in zo’n klein volume ontwikkelt zich bier op een manier die een reis terug in de tijd absoluut de moeite waard maakt.

Wijnkelder kwaliteit
Wellicht dat het kratje herfstbock van de jaargang 2018 in perfecte condities was bewaard. Wil zeggen: droog maar niet té, afgeschermd van UV-straling en andere schadelijke lichtbronnen, op een constante temperatuur van zo’n 12°. Omstandigheden met de kwaliteit van een eerbiedwaardige wijnkelder, kort samengevat. Voor de condities waaraan ik de flesjes Grand Prestige blootstel in mijn eigen ’belegexperiment’, durfde ik mijn hand niet in het vuur te steken. Mijn voorraadje Grand Prestige bewaar ik namelijk sinds vijf jaar in de kast die staat in mijn berghok. Dat is te vinden op de begane grond van het flatgebouw waar ik woon. Droog is het er wel. En ik veronderstel ook dat de temperatuur er redelijk constant is. In de berging wordt verder niet gestookt, maar er voeren wel verwarmingsbuizen langs het plafond. Het licht van TL-buizen is er altijd aan. Maar achterin de kast is de duisternis allicht volkomen genoeg. Iets is goed en meer is beter. In mijn huidige woonomstandigheden is dit het beste wat ik mijn bewaarbier kan bieden. Bovendien: er zijn condities denkbaar die vele malen minder gunstig zijn.

Conclusie
Nieuwsgierig geworden door mijn kennismaking met het vier herfsten oude bockbier in het café, besloot ik laatst eens een greep te doen in mijn ‘kelderkast’. De zes jaar geleden afgevulde Hertog Jan Grand Prestige stelde niet teleur. Op mijn reis terug in de tijd ontmoette ik een bier dat elegant en evenwichtig was geworden. En kwaliteiten had ontwikkeld dat het een predicaat van ‘gewoon’ bier deed ontstijgen. Mijn bier-bewaar experiment leidt tot een eenduidige conclusie: bier wegleggen in ‘bescheiden’ condities maakt wel degelijk verschil, ook afgevuld in kleine flesjes.

2. Waarom heeft bier een houdbaarheidsdatum en aan welke regels zijn brouwers daarbij gebonden?
Vanwege richtlijnen van de EU is een brouwer verplicht om op het etiket van ieder bier informatie te vermelden over de houdbaarheid ervan. Bij sommige producten wordt die vermeld voorafgegaan door de letters TGT. Deze afkorting staat voor ‘Te Gebruiken Tot’. In dat geval is het de laatste datum dat een fabrikant nog kan garanderen dat een product veilig te gebruiken is. Na die datum kunnen er ziekteverwekkers, zoals bacteriën, gaan groeien. Deze kun je in veel gevallen nog niet zien, proeven of
ruiken maar je kunt er wel flink ziek van worden. Bij bier vind je op het etiket de afkorting THT. Die betekent ‘Tenminste Houdbaar Tot’ en wordt gevolgd door een datum. Hiermee garanderen brouwers dat een bier zijn kenmerkende eigenschappen behoudt tot tenminste die datum. Wanneer je het bier tenminste op een goede manier bewaart, maar daarover kom je zo meteen meer te weten. Wat een brouwer met deze informatie eigenlijk wil zeggen: “Tot deze datum kan ik je garanderen dat dit bier is zoals ik het heb bedoeld.”

Tenminste houdbaar tot
De datum moet van de wetgever worden aangegeven in de volgorde dag/maand/jaar. Daarbij wordt de dag aangeduid met een tweecijferig getal. De maand krijgt als aanduiding ofwel de naam of de gebruikelijke afkorting hiervoor. Een derde optie is het getal van de maand volgens de volgorde van de kalender. Het jaar krijgt in dit rijtje een plek, hetzij in de vorm van een jaartal met vier cijfers, ofwel met een getal dat bestaat uit de laatste twee cijfers ervan: 22 in plaats van 2022 om een voorbeeld te noemen. Als de houdbaarheidsdatum binnen drie maanden na de afvuldatum ligt, kan de brouwer volstaan met de vermelding van de dag en de maand. Wanneer de THT-datum ligt tussen de drie en de achttien maanden na de afvuldatum, mag de brouwer ervoor kiezen om alleen de maand en het jaar te vermelden, bijvoorbeeld 11/2022. Is de houdbaarheidsdatum meer dan 18 maanden na de afvuldatum, dan hoeft de brouwer uitsluitend het jaartal te vermelden op het etiket. Volgens de wettelijke regels moet dan in deze laatste twee gevallen de vermelding ‘tenminste houdbaar tot einde’ aan de datum voorafgaan. Wat je ook tegenkomt, is een aanduiding van de desbetreffende maand met een inkeping op het etiket. Daarbij moet een brouwer voldoen aan twee voorwaarden: Aan de rand van het etiket (waar de inkeping komt) moet tenminste de beginletter van de naam van iedere kalendermaand vermeld staan; De vermelding van de maanden is in de gebruikelijke volgorde op de kalender.

Uitzondering
Hoe eenduidig bovenstaand verhaal ook is, je bent vast wel eens uitzonderingen tegengekomen: vaak in de vorm van alleen een jaartal. In dat geval had je een bier te pakken met een alcoholgehalte van meer dan 10%. Daarbij is de brouwer alleen verplicht om het jaar te vermelden waarin het bier werd afgevuld.

3. Wat moet je doen met bier dat over zijn houdbaarheidsdatum is?
Voor een antwoord op deze vraag is het goed om stil te staan bij twee dingen. Ten eerste: op ieder bieretiket vind je een aanduiding van de ‘Tenminste Houdbaar Tot’ datum en niet ‘Te Gebruiken Tot’. Dat heeft onder meer te maken met een tweede aspect: in het meeste bier zit alcohol dat zorgt voor een conserverende werking. Bier dat over zijn THT-datum is, hoef je dan ook zeker niet door de gootsteen te spoelen. Je wordt er niet ziek van als je het drinkt. In het meest ongunstige geval is het niet meer zoals het door de brouwers is bedoeld. Het is leerzaam om zelf te ontdekken wat tijd met bier doet, ook als het niet meer helemaal 100% smaakt. Maar in bepaalde gevallen doet de tijd zelfs hele interessante dingen met het bier. Het meest kernachtige antwoord dat ik dan ook kan geven op de vraag wat je moet doen met bier dat voorbij de THT-datum, is: proeven!

4. Welke bieren drink je het best vers, welke zijn geschikt om te bewaren en waarom?
Veel bierstijlen zijn echt verreweg het lekkerst als je ze zo snel mogelijk drinkt na de afvuldatum. Voor andere stijlen geldt dat het geen kwaad kan als je ze een poosje bewaart. Sterker nog: in veel gevallen worden ze dan zelfs lekkerder. Zoals je verderop zult lezen, kan die bewaartijd oplopen tot wel een jaar of vijftien. Voor een afgewogen advies gelden de vuistregels: Hoe donkerder het bier en hoe hoger het alcoholpercentage, hoe beter geschikt om te bewaren; Gist ‘top’, hop ‘flop’- Hoe belangrijker hop is voor het karakter van een bier, hoe verstandiger het is om een bier snel na aankoop te drinken. Daarentegen: hoe belangrijker gist voor het karakter van bier, hoe geschikter het is om te bewaren. Deze vuistregels vragen om wat nadere context. Blond en helder bier met relatief weinig alcohol, bijvoorbeeld lager bieren zoals pils of Helles, zijn vers het allerlekkerst. Veel Duitse brouwers adviseren om zulk bier binnen drie maanden na afvuldatum te drinken. Wie zijn of haar krat in dat tijdsbestek niet op kan, kan beter ervoor kiezen om thee te drinken.

Hop
Bier waarbij hop de voornaamste rol speelt in het smaakprofiel, drink je liefst ook zo kort mogelijk nadat het bij de brouwerij uit de lagertank is gekomen. Voor dit soort bieren geldt iets soortgelijks als voor croissants: die smaken het lekkerst als je ze net bij de bakker hebt gehaald en liefst vlak nadat ze daar warm uit de oven zijn gekomen. Croissants koop je niet op vrijdag om ze de maandag daarop nog eens op te peuzelen. Dat geldt ook voor bijvoorbeeld een Dark Imperial IPA: donker van kleur en vrij robuust
in alcohol, maar door het 'hop forward' karakter zeker geen bewaarbier. Dat geldt voor alle afstammelingen van de IPA eigenlijk. Afgevuld in blik gaan ze maximaal zes maanden mee, daarna begint het beste er af te raken. Waarbij het van belang is, dat ze tijdens de distributie en de verkoop een goede behandeling kregen. Een IPA in blik veroudert in een loods onder het dak bij 40°C in een week tijd net zo erg, als bij optimale omstandigheden gedurende een half jaar. De THT- of best before-datum van de goedwillende brouwer ten spijt.

Gist
Daarentegen zijn bieren over het algemeen goed te bewaren, waarbij gist een wezenlijk stempel drukt op het karakter. Bieren met nagisting op fles blijven lang van goede kwaliteit, ook als ze blond van kleur zijn, zoals Belgisch blond of tripel. Hun smaak ontwikkelt zich ook tijdens het bewaren, vanwege de nagisting. Al zijn dit niet de bieren waar in theorie wat betreft bewaartijd, echt geen limiet op zit. Die vind je in het gamma van de donkere bieren met nagisting op fles: Belgisch dubbel, grand cru, sterk donker of quadrupel. Maar ook een barleywine is heel geschikt, hoewel deze bierstijl dan weer geen nagisting op fles kent. Daarnaast zijn bieren heel geschikt die tot stand komen met spontane of gemengde gisting. Daarbij kun je denken aan de bierstijlen Vlaams (Oud) Rood of Bruin, of het trappistenbier Orval. Lambiek en geuze zijn eveneens erg de moeite waard. Zij vormen een grote uitzondering op de ‘bewaarregels’ van bier: goudkleurig, relatief helder en dikwijls vrij bescheiden in alcohol. Uit de Duitse brouwcultuur zijn bockbieren heel geschikt om te bewaren: vooral (Weizen)Doppel Bock of Eisbock. Als afgeleide daarvan eigenen de bieren van Nederlandse en Belgische brouwers in de stijl herfstbock zich heel goed om weg te leggen.

Afvuldatum
Veel brouwers gaan er tegenwoordig toe over om bij hun bewaarbieren de afvuldatum op het etiket te vermelden. Een beroemd voorbeeld is Orval. Daar geven ze de datum dat het bier de fles in ging, op de dag nauwkeurig weer. Orval krijgt nagisting op fles met Brettanomyces-gisten. Pas na tenminste zes maanden heeft deze giststam zich volledig ontwikkeld en heeft het bier zijn kenmerkende complexe smaak gegeven. Dus feitelijk is het pas op dat moment werkelijk zoals de brouwers het hebben bedoeld.

Non-alcoholic bier
Hoe zit het met de houdbaarheid van bier dat voor tenminste 99,5% vrij is van alcohol: 0.0 en laagalcoholisch bier? Dit soort bieren kennen niet de conserverende werking van alcohol. Ik adviseer dan ook om bier (vrijwel) zonder alcohol zo snel mogelijk na de afvuldatum te drinken. Ik ken legio voorbeelden  van bier dat nog voor zijn houdbaarheidsdatum zat, maar niettemin een futloze indruk maakte en niet echt plezier meer gaf om te drinken.

5. Waar moet je op letten als je bier (lang) wilt bewaren?
Als je een paar geschikte bieren hebt om een poos weg te leggen, komt de volgende vraag: waar moet je op letten als je plezier wilt hebben van je ‘belegging’? Zoals je eerder kon lezen: dat hoeven geen kapitale, zeldzame flessen te zijn. Je kunt eens beginnen met wat flesjes van je favoriete herfstbock. Doordat jij ze bewaart, worden ze vanzelf zeldzaam. Dat kan een boeiend smaakavontuur worden als je goede antwoorden vindt op drie eenvoudige vragen: ‘Waar?’, ‘Hoe?’ en ‘Hoelang?’.

Waar bewaren?
Een goede plek om je bewaarbier weg te leggen voldoet aan twee voorwaarden: het is er koel en donker. Voor die koelte is het ook belangrijk dat de temperatuur op jouw bewaarplek constant is. Hoe nieuwer je huis of woning, hoe groter in de regel de kans is dat je moeilijk een geschikte plek vindt. Het zonder koeling bewaren van voedingsmiddelen of dranken is al zo’n jaar of vijftig niet meer van deze tijd. Tenzij je woning natuurlijk beschikt over een kelder. Heel wat woningen gebouwd in de tijd dat het nog wel normaal was om voedsel en dranken ongekoeld op te slaan, hebben doorgaans wel ergens een plek om dat te doen. Als er al geen kelder is, beschikt bijvoorbeeld een jaren ’30-woning over een trapkast waar het relatief koel en donker is. Hier komt de temperatuur niet boven de 15° uit, is het donker en de luchtvochtigheid beweegt zich tussen de 40 en 50%. Bovendien is de ruimte goed geventileerd. Voilá: ideale kelder omstandigheden. Bij moderne bouw is er wellicht een inloopkast die relatief ver weg ligt van de buitenmuren van het pand waar je woont. Hier is het allicht iets warmer dan voornoemde 15°, maar misschien voor het bewaren van bier in jouw geval de meest geschikte plek. Ik heb het nooit gemeten, maar ik vermoed dat het bij mij in de berging ook iets warmer is. Een andere plek die in aanmerking komt, is de garage: op de vloer tegen een wand die geen buitenmuur is. Tot slot heb ik wel eens gehoord van liefhebbers die bier bewaarden om te rijpen in de kruipruimte van hun jaren ’80-huis: met verdienstelijk resultaat.

Hoe bewaren?
Een antwoord op de vraag hoe je bier bewaart om te rijpen, hangt af van hoe een fles is afgesloten. Zit er een kroonkurk op van metaal, of een ‘echte’: van kurk dus?

Kroonkurk
Flessen met een kroonkurk bewaar je rechtop staand. Wanneer je ze neerlegt, kan er druk ontstaan in de fles. Als je die vervolgens weer rechtop zet, bijvoorbeeld om hem te openen, dan bestaat het risico dat de fles uit elkaar klapt. Een ander voordeel is dat bij rechtopstaand bewaren het eventueel aanwezige gistdepot netjes naar de bodem zakt. Een derde punt is dat het materiaal van de kroonkurk kan gaan oxideren als het bier er gedurende langere tijd mee in aanraking is in liggende stand. Natuurlijk hangt dit af van de kwaliteit van de kroonkurk. Maar door een fles rechtop te bewaren, sluit je dit risico in elk geval uit.

‘Echte kurk’
Heb je flessen die zijn afgesloten met een ‘echte’ kurk? Die kun je het best liggend bewaren. Als je dat niet doet, dan zet je namelijk de deur op een kier dat de kurk uitdroogt. Daardoor kan de fles gaan lekken of komt er zuurstof bij het bier. En dat heeft weer als gevolg dat het bier kan oxideren en krijg je allerlei smaken die je er liever niet in terug proeft: de smaak die doet denken aan oud papier of nat karton bijvoorbeeld. Kurk heeft daarentegen wel bepaalde ademende kwaliteiten die ervoor zorgen dat de druk in de fles niet te groot wordt. Daardoor heb je geen risico dat hij uit elkaar klapt als je hem rechtzet na een poos rijpen.

Hoe lang?
Deze twee woordjes typende bijt ik op mijn onderlip en houd het flauwe grapje voor me, dat je vast ook wel kent van de lagere school. Iets met lengte en een inwoner van een land in het Verre Oosten. Iets waarvan we tegenwoordig vinden dat het ‘écht’ niet
meer kan. Allez: hoe lang kun je bewaarbier bewaren, als we ons kennelijk niets gelegen hoeven te laten liggen aan de THT-datum die de brouwer meegeeft. Kun je bieren ook te lang bewaren? Het antwoord op die vraag is ‘ja’. De meeste bewaarbieren zijn op hun top als ze tussen de vijf en acht jaar hebben liggen rijpen. De kroon spant geuze: die kun je wel tien tot vijftien jaar de tijd geven. En van een bier weet ik dat de brouwer ooit heeft gezegd dat er echt geen limiet zit op de bewaartijd: Texels Stormbock.

6. Wat doet rijping met bier?
Natuurlijk, als het bier eenmaal weggestopt ligt of staat op een geschikte plek, heb jij er verder niet veel omkijken naar. Het enige wat je dan nog hoeft te doen, is geduld betrachten. Maar is het resultaat dan de moeite waard? In de eerste plaats: wat jij nog hebt bewaard, hebben de meeste andere bierliefhebbers al lang en breed allemaal opgedronken. Wat je na jaren bewaren opent en waar je jezelf en/of je vrienden op trakteert, is met recht een once in a lifetime experience. Door de tijd ontwikkelt zich de smaak van het bier. De meeste bieren worden evenwichtiger, zachter, ronder, een tikkeltje zoeter. Doorgaans neemt het koolzuurgehalte af en ook hun schuimkwaliteit naarmate ze lang worden bewaard. In veel gevallen komen er smaken naar voren die herinneren aan port, sherry, whisky of cognac. En dat terwijl er in het geheel geen houten vaten aan te pas zijn gekomen, waaraan dit soort dranken hun smaakontwikkeling danken. In lambiek- en geuze bieren versterkt de tijd het fruitige karakter in de smaak. De scherpe zure kantjes verdwijnen en de smaak wordt complexer. Een bier dat over z’n top is, te lang heeft gelegen of onder omstandigheden die niet optimaal waren, daaruit gaat natuurlijk smaak verloren. Deze bieren maken ook een doodse indruk als je ze opent. Het bier ruikt en smaakt muf en flauw of heeft duidelijke verouderings smaken. Dat kan bijvoorbeeld komen door temperatuurschommelingen of bewaren in een te vochtige omgeving.

Mijn favorieten bewaarbieren zijn
Hertog Jan Grand Prestige; De dochter van de Korenaar; Stille nacht van de Dolle Brouwers; La Trappe Quadrupel.

Bier bewaren of niet?

Bron: www.bierschrijver.nl / Geschreven door Frits Dunnink.