4 artikelen uit het clubblad van Januari 2007

Terug naar overzicht

De ‘WILDE’ gisten van Belgische Trappisten e.a.

januari 2007
Door: Martin Hofhuis

DE ‘WILDE’  GISTEN VAN BELGISCHE TRAPPISTEN E.A.

Michel Jackson over Belgische bieren

Michel Jackson (niet de inmiddels niet meer zo hard zingende vaste klant van de plastisch chirurg, maar de Engelsman bekend als de “Beerhunter”), heeft op kleurrijke wijze beschreven hoe de Duitse, de Engelse en de Belgische brouwers verschillen in hun methoden. De Belgische brouwer schildert hij daarbij af als een circusartiest. “Stel je een leeuwentemmer in een kooi voor”, zei hij eens, “die juist achteruitstapt met de zweep in zijn handen. Zij houden net zo van het gevaar als die leeuwentemmer, wanneer ze werken met hun wilde gist”. En hiermee doelde hij niet alleen op het werken met de spontane gist zoals die gebruikt wordt bij de zure bieren zoals geuze, maar ook op de Belgische Saccharmyces Cereveciae in het algemeen.

Zie hier de feiten:

De brouwerijen van Westmalle, Westvleteren en Achel brouwen allen met gist die afkomstig is van bovengist, uit Westmalle. En evenals in Westmalle, gebruiken Westvleteren en Achel gist die vers geoogst is op de dag dat er gebrouwen wordt.

Bij Achel wordt de gist ingezaaid bij een temperatuur van 17-18ºC en die temperatuur stijgt gedurende het gistingsproces naar 22-23ºC, in moderne cilindrisch-conische tanks. Bij Westmalle  wordt de gist ingezaaid bij 18ºC en daar wordt de gist gecontroleerd zodat de temperatuur niet verder stijgt dan 20ºC, in gesloten vierkante  vergistingkamers. Terwijl bij Westvleteren de gist ingezaaid wordt bij 20ºC, om vervolgens te stijgen tot 28-29ºC, in open vergistingkuipen. Dezelfde gist en drie verschillende gistingschema’s. Dezelfde gist die toch wel verrassend verschillende smaken kan veroorzaken door een andere behandeling.

De brouwerijen Caracole, Saxo, Troublette en Nostradamus, zaaien hun gist in bij een temperatuur van 25ºC. Wat er daarna met de gisting gebeurt is afhankelijk van het seizoen. ’s Zomers kan de temperatuur daarbij oplopen tot 30ºC en ’s winters valt de temperatuur terug naar zo’n 20ºC. Ik kan me niet voorstellen dat dit een constante smaak geeft, maar ja wanneer proef je het bier en kun je verschillende brouwsels ooit naast elkaar proeven?

Amerikaanse brouwerijen zaaien meestal een hoeveelheid gist in van 1 miljoen cellen per milliliter wort per graad Plato. Het normale advies voor thuisbrouwers is daar bij zware bieren 50% boven te gaan zitten. In contrast darmee is de brouwerij van Westmalle die 5 tot 6 miljoen cellen inzaaien bij hun Tripel  (19,6ºP = SG 1081) dat is iets meer dan 0,25 miljoen cellen per milliliter, per graad Plato, op zich nogal zuinig dus. Het werken met deze en andere Belgische giststammen, vereist een goede controle op de vergistingpraktijk.

De typische eigenschappen van Belgische giststammen

In vergelijking met de meeste Engelse en Amerikaanse gistsoorten, wijkt Belgische gist op verschillende punten af. Zo kunnen deze gistsoorten meer alcohol verdragen, hebben ze een goede eindvergistinggraad en leveren ze een breed scala aan fenolen en esters.

Chris White van de Whitelabs ziet, als hij de gist onder zijn microscoop bekijkt, cellen die een kleiner oppervlak hebben dan andere gistsoorten. Belgische gistsoorten hebben veel gemeen met wijngist. Ze produceren de zelfde fenol-componenten als wijngisten. We hebben begrepen dat de Belgische gisten, bij gebruikmaking van het juiste maischschema een hoge eindvergistinggraad  leveren met hogere alcohol percentages. En minder goede  eigenschap is de lage flocculatie. Dat maakt dat, als je het bier helder wilt krijgen,  je of zult moeten filtreren, of het bier een lange gekoelde lagering zult moeten geven, zoals bij Duvel gebeurt.

De complexe aroma 's - met geurtjes die doen denken aan fruit en kruiden - maken van de Belgische gisten en klasse apart. Deze karakteristieken vinden hun oorsprong in de esters, hogere alcoholen en fenolen die tijdens het vergistingproces  worden gevormd. Neem eens  een flinke snuif van Belgische bier en je ruikt peren, appels, mandarijnen sinaasappels of aardbeien. In bieren met donkere mout, kun je pruim, vijg, druiven of kersen waarnemen. En verder neem je bijvoorbeeld de aroma’s  peper, parfum, zuurstok en rozen waar.

Maar de Belgische zware bieren vertonen ook enkele gelijkenissen met de Belgische witbier-gisten. Zo is het fenolische karakter van het witbier anders dan de aroma’s die je aantreft in de Duitse tarwebieren. 

In 2003 hebben de firma’s Wyeast en Microanalytics een verscheidenheid aan Belgische gisten getest, met gebruikmaking van de gaschromatograaf. Met een gaschromatograaf kun je een stof nauwkeurig ontleden in hun relatieve concentraties. De resultaten van dit onderzoek hebben ze gepresenteerd op de ‘Craft Brewers Convention’ in 2003. Enkele conclusies hieruit volgen hieronder.

4-vinylgualacol, is een fenol met een geur die doet denken aan gelooid leer. Het mag misschien vreemd zijn, maar dit fenol maakt dat bier ook echt naar bier smaakt. En in het bijzonder is het karakteristiek voor Beiers Witbier. Maar uit het onderzoek bleek dat de aanwezigheid van 4-vinylgualacol hoger was in de Wyeast 1214 (Chimay), de Wyeast 3787 (Westmalle) en de Wyeast 3522 (Achouffe), dan in de Beierse Witbieren.

Een proefpanel identificeerde de bieren als buitengewoon in de 1214 en 3522. Daarentegen vertoonde de 1762, juist slechts  spoortjes van kruidige aroma’s.

Styreen. Is een aroma dat een wat harsachtig karakter heeft, neigt dus naar de geur van dennenbomen. Het aroma wordt door sommigen geïnterpreteerd als fenolisch.  Aanwezig in Wyeast 1214, 3787 en 3522, in ruwweg dezelfde hoeveelheden als in witbier. Evenals bij de 4-vinylgualacol vertoont de 1762 hiervan slechts spoortjes. Echter werd in WY 1762 wel duidelijke hoeveelheden fenylethyl-alcohol en fenylethyl-acetaat vastgesteld. Wat resulteert in honingachtige- en rozen-aroma’s, dat daarmee dichter in de buurt van andere Belgische giststammen komt. Fenylethyl-alcohol is noodzakelijk voor de herkenning van biersmaak. En is in 1762 meer uitgesproken vanwege de kleinere hoeveelheden kruidnagelaroma en  andere specerijen.

Verder is het nog belangrijk om op te merken dat enerzijds de verhouding tarwe – gerst, normaal 40 – 60 bij Witbieren en de maischmethode, zeker effect zal hebben op de smaakervaring van het bier.

Esters en hogere alcoholen

Esters zijn de belangrijkste smaakcomponenten in bier. Ze zorgen over heet algemeen voor de fruitige smaak van bier. De meeste esters zijn aantrekkelijk, maar het ethyl acetaat  dat als oplosmiddel of als de ouderwetse velpon wordt ervaren, is dat niet. Hetzelfde geldt voor isoamyl acetate, dat een banaanachtig aroma geeft, wordt wisselend wel of niet als positief ervaren.

Hogere alcoholen, soms ook fusel-alcoholen genoemd, worden tijdens de hoofdver-gisting naast de gewone ethanol gevormd, hoewel natuurlijk in veel lagere concentraties. Sommigen worden tijdens de nagisting omgezet in mildere esters.

De hogere alcoholen die overblijven kunnen bijdragen tot wrange oplosmiddel-achtige aroma’s boven een bepaalde smaakdrempel. Hoe dan ook - in het juiste bier en in de juiste mate aanwezig – kunnen hogere alcoholen juist de complexiteit van een bier verhogen en bijdragen tot aroma’s die doen denken aan toevoegingen van kruiden en aan parfum- en roosachtige aroma’s. (MH) Lachouffe is daar een voorbeeld van, want volgens Chris Bauweraerts van Lachouffe worden er geen kruiden aan het bier toegevoegd en heeft het bier zijn kruidige karakter enkel van de hop (Styrian Goldings en Saaz)  en de gist. Of het waar is? Zal wel een geheim blijven. In ieder geval is de gist bij het laatste gezamenlijk recept-brouwen van de Roerstok een bijzondere gebleken.

Het meest gebrouwen bier is wereldwijd het lagerbier. Daarom gaan de meeste studies over esters over esters in lagerbier. Hoe dan ook kan een gedeelte van dat onderzoek zeker ook gelden voor ale’s.

De brouwmeester van de Coors brouwerijen, Gregory Casey, zegt: “Naar mijn mening zijn de meeste bevindingen over esters ook toepasbaar op de ale’s. In feite zijn de wijzen waarop esters en hogere alcoholen gevormd worden in wezen hetzelfde voor elke soort gist (saccharomyces).

En Casey, sprekend over gist op de Rocky Mountain Microbrewing Symposium, gaf de relatie aan tussen het ontstaan van esters en hogere alcoholen en de snelheid waarmee gist groeit. Er is een directe relatie tussen gistgroei en de vorming van esters en hogere alcoholen,  dat wil zeggen: meer groei staat gelijk aan meer foezels.

Zoals bij de hogere alcoholen spreken de meeste bronnen over een toegenomen esterproductie bij verhoogde gistgroei. Casey presenteerde echter het bewijs dat – ten minste onder bepaalde omstandigheden – de estervorming omgekeerd evenredig is aan gistgroei. Daarbij doelde hij op de vorm van de vergistingtank en op de hoeveelheid trub die wordt overgeheveld in het wort. De vorm van de tank kan de estervorming beïnvloeden.

Vergisting - temperaturen

In hun handleidingen en op hun websites, stellen de gistproducenten gistingtemperaturen voor, voor al hun giststammen. De daarbij voorgestelde temperaturen zijn veilige, bedrijfszekere waarden, maar zijn een stuk lager dan de gebezigde temperaturen in de Belgische brouwerijen. De gistleveranciers willen niet dat de thuisbrouwers, begeesterd door allerlei verhalen over de hoge temperaturen waarbij sommige Belgische brouwerijen hun bieren vergisten, ondertussen de controle over hun brouwsel totaal verliezen.

Logson stelt daarom: “het probleem van de thuisbrouwer is het gebrek aan controle”. Als ze de bijvoorbeeld de vergisting starten bij 24ºC en de gist verder ongecontroleerd zijn gang laten gaan, zal een massa aan hogere alcoholen met een velpon-achtig karakter het gevolg zijn.

Als de vergistingtemperatuur eenmaal een bepaald punt voorbij is, zal het misschien onmogelijk zijn om het proces nog zodanig bij te sturen dat er uiteindelijk nog een goed smakend bier uit voortkomt.

Broeder Joris van Westvleteren zal proberen de temperatuurstijging af te remmen als een stijging van de temperatuur de 29ºC dreigt te overschrijden, al moet hij daarvoor in het holst van de nacht zijn bed uit. Want hij weet dat de gist zal instorten als de temperatuur over dat kritische punt gaat. En anderen hebben dezelfde ervaring met deze gist, de Wyeast 3787 (Westmalle).

“Als je de gist probeert af te koelen, stopt de vergisting”, zegt White. “Ze gaan over op een lagere stofwisseling, de overlevingsstrategie. Als je ze weer tot leven probeert te wekken door de temperatuur weer te verhogen, willen ze niet opnieuw starten.” Het enige wat dan nog helpt is het toevoegen van verse gist.

Natuurlijk wil je de zaak niet laten vastlopen, maar dat is nou juist in de amateur-situatie het probleem, met de kleine hoeveelheden mis je stabiliteit en daardoor controle. Het is een moeilijk probleem waar veel kleine brouwers mee kampen.

Het bekijken van de lijsten met smaakprofielen van de gistproducenten vereist het kennen en herkennen van veel variabelen aangaande de vergisting. Daarin kan men zien in welke fase van het vergistingproces de verschillende aroma’s worden geproduceerd. Bij lage temperaturen worden vooral de fenolen gevormd. En bieren die bij lage temperaturen worden vergist onderscheiden zich, bij gebrek aan esters, meer van anderen. Als je de estervorming continue onderdrukt krijg je een bier dat te fenolisch is. Je moet daarom zoeken naar een bepaalde balans, aldus White. Die balans hebben onder anderen de Amerikaanse brouwerijen Russian River Brewing en Allagash Brewing met vallen en opstaan moeten ontdekken. En daarom  laten nu die brouwerijen de temperatuur gedurende het vergistingproces langzaam oplopen. Dit zorgt er voor dat de esters behouden blijven en toch een goede eindvergistinggraad verkrijgen zonder oplosmiddel smaakjes.

Het Belgische Duvel zaait de gist in bij een temperatuur van 16-18ºC en laat de temperatuur daarna stijgen tot 29ºC gedurende 5 dagen. Op een koelere temperatuur starten heeft daarbij als voordeel dat daardoor enige productie van vetzuren overblijft die nodig is voor de vorming van esters, die anders zou worden gebruikt bij de vorming van nieuwe gistcellen, aldus Logsdon.

Aanbeveling voor hen die met Belgische gisten willen werken

Dus wat kunnen we hieruit leren als thuisbrouwers die geïnteresseerd zijn in het brouwen met Belgische biergisten?  Hoewel de Belgische brouwers over het algemeen vergisting bij hoge temperaturen, moet je toch in staat zijn de vergisting onder controle te houden. Om te beginnen moet je exact kunnen vaststellen wat de temperatuur is van je vergistende wort. De monniken van Westvleteren zijn niet geïnteresseerd in de omgevingstemperatuur van de gistkamer, maar meten de temperatuur in het midden van de open gistkuipen.

Als meer thuisbrouwers thermometers in hun gistingvaten staken, zouden ze verrast zijn. Je moet minimaal een temperatuurstijging verwachten van zo’n 4ºC, gemiddeld. Een gist kan temperaturen boven de 29ºC niet verdragen, dus beginnend bij meer dan 22 graden geeft het risico dat je daar snel overheen gaat. Het minste wat je kunt doen, is bijvoorbeeld een stripthermometer aan de buitenkant van je gistingvat plakken . Dan krijg je in ieder geval al een betere indicatie dan het meten van de omgevingstemperatuur. Te stevig isoleren kan oorzaak zijn van te grote temperatuurstijging, omdat de geproduceerde warmte nergens heen kan.

De grote brouwerijen kunnen de temperatuur enigszins controleren door een warmtewisselaar in hun gistingtanks te bouwen.

Daarnaast kan de vorm en grootte van het gistvat helpen. White zegt te kiezen voor een wijd en niet te hoog gistingvat en daar hoeft wat hem betreft niet eens een waterslot op. En als bijkomend voordeel geeft dat de mogelijkheid om gemakkelijk gist te oogsten. Het is gemakkelijker om gist te oogsten van een plastic emmer dan van een gesloten mandfles met waterslot. Van boven geoogste gist kan worden gebruikt voor een volgend brouwsel of voor het bottelen.

Vertaald en bewerkt uit Brew Your Own, nr 4, july-augustus, 2006.

Martin Hofhuis

 

Terug naar overzicht

Bezoek aan de Brau Beviale 2006 Nurnberg

januari 2007
Door: Gideon van den Kieboom
BEZOEK AAN DE BRAU BEVIALE 2006 NÜRNBERG

Door Ronald Mengerink, brouwer van brouwerij “De Kemphaan” in Baarle Hertog, ben ik uitgenodigd hem te vergezellen naar de brouwbeurs in Neurenberg. Hij wilde zich daar nader oriënteren op een bottellijn(tje), platenkoeler, centrifuge en vaten, kegs of iets dergelijks. Ronald gaat brouwen met een hectoliter per charge. Hij wil zijn bier gaan afzetten in 33cl flessen en mogelijk in vaten of kegs. Hij wil een- of tweemaal per week gaan brouwen.

Een geweldig spektakel een dergelijk beurs. Ik was bekend met beurzen als het Instrument (laboratorium), de horecabeurs en de Hortifair (bloem en planten beurs).

De Brau Beviale was onderverdeeld in 9 hallen met meer dan 1400 standhouders. Iedere dag werden tal van lezing gegeven. De beursorganisatie verwachtte over de drie geplande dagen meer dan 38.000 bezoekers.

Wij bezochten de beurs op woensdag 15 november. Vanaf de Autobahn stond de beurs goed bewegwijzerd. Parkeren, 5 minuten lopen van de ingang, kostte 3 euro voor de hele dag. Entree voor de beurs was 17 euro voor een dagkaart. Hier volgt een korte impressie van wat zoal aan onze ogen voorbij kwam. Ik heb enkele foto’s gemaakt en van enkele folders een deelopname in gevoegd. Voor gerichtere informatie kunt U terecht op de vermeldde web-sites.

Thuisbrouwen

Als eerste trok mijn aandacht een bierbrouwset voor de thuisbrouwer.

De firma Speidel uit Ofterdingen stond met modellen op de beurs om respectievelijk 20 of 50 liter bier te brouwen. Grappig is, als je goed kijkt in de folder, dat de grondstoffen geleverd worden door Brouwland uit Beverlo.

 Zo stond de Braumeister op de beurs. Internet adres www.speidel-behaelter.de

Koelen

Wat op valt is dat de industrie nagenoeg alleen werkt met platen koelers. Deze worden dan op maat gemaakt. Dat wil zeggen welke temperatuur gaat erin welke temperatuur moet er uit komen. Ook van het koelwater. En welke temperatuur moet het koelwater weer hebben als het eruit komt. De prijzen zijn ernaar!

Op internet te vinden www.gea-ecoflex.com

Bottelen

We hebben 5 stands bezocht die op beurs aanwezig waren met bottellijnen. Drie van Italiaanse herkomst, een uit Tsjechië en een Bulgaar.

Echte technische hoogstandjes maar daar waren de prijzen dan ook naar (25.000 euro’s en meer).

Brau-anlagen

De associatie roodkoper en bier gaat meteen alle fantasieën te boven.

Juweeltjes voor het oog.

En een destilleerderij

Ook op internet te bezichtigen

www.kapar-schluz.de

www.dreher.at

www.pstrading.cz

Voor de goede orde: we hebben geen prijzen of offertes gevraagd, alleen met glimmende ogen gekeken.

Vaten en vaatjes

Om bier in grotere hoeveelheden te verpakken waren tal van ideeën te bezichtigen. Naast de bekende biervaten in het materiaal inox waren tal van varianten te bewonderen. Bier in plastic en alufoliezakken. De kleine vaatjes en de huistap ervoor.

Zie verder www.dispensegroup.com

Vaten met isolatie laag die er van buiten uit zagen als de houten van het begin van vorige eeuw. Zie verder op internet www.thielmann.com

Vaten met isolatiesysteem dat te recycleren is, garandeert koel bier gedurende minstens 12 uur.

Internet adres www.coolkeg.de

Onze overnachting

Doordat de afstand Baarle-Hertog - Neurenberg niet in een dag te doen was hebben we een overnachtingsadres gezocht in de buurt van Neurenberg.

Ons oog viel al snel op een hotel met huisbrouwer in de buurt van Bamberg, 70 km van Neurenberg.

Dit was echt een schot in de roos. Uiterst gastvrije mensen, die graag hun Hausgemachte bieren aan de man brachten. Een kennismakings-arrangement van 3 Hausgemachte bieren met begeleidende informatie was een perfecte binnenkomer.

Voor de bieren werden “ Roerstok prijzen” gehanteerd. Een klein tapje (20 cl) voor een euro en een echte ½ liter voor 1,80 euro. Nog meer tot de fantasie spraken de kamers. We mochten slapen in een bed dat de vorm had van een brouwketel en ……….                                                

….wat  kunnen bierliefhebbende amateur-brouwers zich nog meer wensen. Voor bierliefhebbers die een aantrekkelijke Ausflug zoeken biedt onderstaande gids uitkomst.

57 Brauergasthofen staan vermeld in deze gids. Internet www.braugasthoefe.com

Aan te vragen per e-mail: private@braugasthoefe.com

 

Wim van den Kieboom

Terug naar overzicht

Rampzalige toestand mout en hop

januari 2007
Door: L. Meulders

RAMPZALIGE TOESTAND MOUT EN HOP

Euromalt, de overkoepelende organisatie van de Europese moutindustrie, bestempelt de graanoogst van 2006 als rampzalig. Juni en juli waren in het grootste gedeelte van West- en Centraal Europa zeer warm, waardoor al verwacht werd dat de opbrengst lager zou zijn en rijker aan eiwitten. Augustus was een van de natste en koudste ooit, zeker in grote delen van Centraal Europa. De oogst van de wintergerst verliep in Frankrijk en Engeland nog in goede omstandigheden en de opbrengst was goed. De zomergerst kon grotendeels ook nog zonder problemen geoogst worden in Spanje, Frankrijk, Zuid-Engeland en delen van Zuid-West-Duitsland. De kwaliteit was teleurstellend in Spanje, maar beter dan verwacht in Frankrijk. Probleem waren de eiwitten.

Begin augustus viel in Centraal Europa tot 100 mm regen op 2-3 dagen tijd op het rijpe en extreem droge graan. Dat slorpte de regen op als een spons en begon bijna ogenblikkelijk te kiemen. In Tsjechië, Polen en Duitsland ging daardoor 50 tot 75% van de oogst verloren en was amper nog geschikt als veevoer.

Daardoor is er voor de mouterijen een tekort zowel aan winter- als aan zomergerst. Daardoor zal er een tekort aan mout zijn, tenzij de brouwerijen bereid zijn hun kwaliteitseisen te verlagen, wat betekent dat wintergerst het tekort aan zomergerst zal moeten opvangen. Invoer is geen optie, want de oogst in het voornaamste bufferland, Oekraïne, was teleurstellend. De oogst in Rusland was goed, maar er is geen overschot. Op Australië moet ook niet gerekend worden.

Normaal verwerken de Europese mouterijen maar 20% wintergerst, maar het zou wel eens nodig kunnen zijn om dat te verhogen tot 30% om het tekort op te vangen. Zoveel is er waarschijnlijk niet. Er zal waarschijnlijk een tekort zijn van 508.000 ton brouwgerst. De mouters pleiten er daarom voor een gedeelte gekiemde gerst te vermouten. De vraag is alleen of die in de lente nog vermout kan worden.

Bij dat alles is nog geen rekening gehouden met minstens 300.000 ton mout die normaal wordt geëxporteerd. De mouterijen maken zich ook zorgen over een toenemend areaal dat in gebruik zal worden genomen voor de productie van biobrandstoffen.

Tekort aan alfazuren

Niet alleen voor de mout, maar ook voor de hop is de toestand zorgwekkend. Volgens Stephan Barth, voorzitter van de Duitse Hopunion, is er in 2006 tussen 700 en 1.300 ton te weinig aan alfazuren geoogst, of circa 8.6% - 15.5% van de jaarlijkse vraag. De warme maanden juni en juli hadden in Centraal Europa een vernietigend effect op de vroege soorten en de natte augustus deed de rest. In geen enkel gebied werden de vooropgestelde resultaten gehaald.

Komt daarbij dat veel grote brouwers hun voorraad al hadden verminderd, China meer hop invoert, er de voorbije 5 jaar 9.400 hectaren minder werden verbouwd door de lage prijzen, veel brouwers kochten op de vrije markt i.p.v. via contracten en er de voorbije 5 jaar 222 miljoen hl meer bier werd gebrouwen. In de USA gingen 130 ton alfazuren verloren bij een magazijnbrand en er was een vraag naar 150 ton buiten de brouwnijverheid.

Als gevolg hiervan verkeren veel brouwerijen in een precaire situatie. De hopproducenten pleiten daarom voor meer verantwoordelijkheidszin vanwege de brouwerijen, die te veel rekenden op een overaanbod.

Kost mout is te verwaarlozen in bierprijs

Euromalt becijferde de prijs van mout in de kostprijs van het eindproduct bier. In november bedroeg de prijs van een ton mout € 395,00. Indien er 15 kilo mout gebruik wordt voor een hectoliter bier, kost die € 5,93 aan mout of € 0,0015 per glas bier van 25 cl dat verkocht wordt aan € 2,50 of 0,59%. In juni was dat nog maar 0,34% en de verwachtingen zijn dat dit eerlang zal stijgen naar 0,79%.

Louis Meulders

Terug naar overzicht

Ondergisting (n)iets voor ons?

januari 2007
Door: Theo Verschoor

ONDERGISTING (N)IETS VOOR ONS?

Enige tijd geleden heb ik op de clubavond de vraag gesteld of er leden waren die interesse hadden om gezamenlijk een ondergistend bier te brouwen. Er was niet echt veel enthousiasme, maar een aantal wilde wel een poging wagen. Helaas was ik te laat met het inzenden van dit stukje om het in het clubblad van november te plaatsen, maar bij deze mijn verhaal.

Veel mensen denken bij ondergistend bier aan Pils en trekken er dan een vies/afkeurend gezicht bij. Gelukkig zijn er genoeg andere bieren van lage gisting en moeten we een keuze maken wat we gaan brouwen. Als leidraad lijkt mij de Biertypengids van Derek Walsh een goed boek, waarin een aantal lagegistingsbieren staan beschreven met voorbeeldrecepten en een beschrijving wat we van het eindproduct kunnen verwachten. Ook in onze bibliotheek zijn een aantal leuke boeken te vinden over lagerbieren.

Al een aantal jaren heb ik geprobeerd een Urtype-pils te brouwen, met wisselende resultaten. Als gist is mij tot nu toe de vloeibare Wyeast het best bevallen, maar tegenwoordig zijn de korrelgisten van steeds betere kwaliteit en kunnen misschien als alternatief dienen.

De beste tijd om te gaan brouwen is half december of begin januari, dit i.v.m. de langere vergistingstijd en de lagertijd bij een zo laag mogelijke temperatuur. Mocht de winter dit jaar “normaal” verlopen is het geen probleem om eerder te beginnen. Opwarmen van het gistingsvat kunnen we wel regelen, maar voor koelen moeten we gebruik kunnen maken van de buitentemperatuur.

Voor de vergisting gebruik ik het liefst de RVS gamel, omdat deze makkelijker de temperatuur laat corrigeren en het redlijk constant houdt, iets wat het eindproduct zeker ten goede komt. Ik plaats deze op een lege krat in de schuur, met een elektrisch kacheltje eronder om het geheel iets op te warmen, indien nodig.Een slaapzak gebruik ik als extra isolatie.

De hoofdvergisting duurt ongeveer 10 tot 15 dagen en vindt plaats bij zo’n 9 tot 13°C en niet hoger om de smaak zo zuiver mogelijk te houden. Als de temperatuur lager wordt is dit voor de smaak geen probleem, maar de vergisting gaat wel langer duren. Als het SG richting 1012 gaat hevel ik het van de gist af en kan de lagering beginnen. Probeer nu de temperatuur zo ver mogelijk onder de 9°C te houden en zo constant mogelijk, hoe kouder hoe beter en een temperatuur van net boven het vriespunt is geen probleem.

Het nadeel van een plastic vat vind ik dat het moeilijker op temperatuur te houden is i.v.m. de geleiding van plastic en is het dus zaak de temperatuur vaker te corrigeren tijdens de hoofdgisting als het te koud wordt in de schuur.

Om de temperatuur te meten heb ik een thermometer in een fles wodka staan, zodat die steriel genoeg is. Over het vat trek ik plastic folie met een elastiek eromheen om het zo goed mogelijk af te sluiten.

Het voordeel van ondergist is dat het vanaf de bodem werkt en niet zo’n grote schuimlaag vormt zodat het vat tot op zo’n 5 à 10 cm onder de rand kan worden gevuld. Het is wel even wennen, want in het begin is er visueel veel minder waarneembaar dan bij bovengist. Wel is het zaak om in het begin te beluchten met een aquariumpompje i.v.m. de groei van de gistkolonie.

Na een aantal weken lagering (langer is ook geen probleem, maar het moet ook nog op de fles nalageren) zal het SG niet verder meer dalen en kan er gebotteld worden. Sommige gisten produceren een wat sterke zwavellucht of wat meer diacetyl dan normaal. Het is wenselijk om twee dagen voor het bottelen de temperatuur van het bier langzaam op te laten lopen tot ongeveer 15°C, zodat de geuren sneller verdwijnen en de gist eventueel zijn laatste strijd met de moutsuikers kan aangaan. Ik voeg dan vaak een kleine hoeveelheid suikeroplossing toe van twee suikerklontjes in gekookt water zodat de gist weer actief wordt en zo ben ik er zeker van dat er gist aanwezig is in de fles bij het bottelen. De temperatuur voor de nagisting in de fles probeer ik zo rond de 9°C te houden totdat er een laagje gist op de bodem is ontstaan. Dan gaan de flessen terug in de schuur en laat ik ze zo lang mogelijk koud staan tot ze geheel helder zijn. De meeste lagergisten plakken goed op de bodem zodat het geen probleem is om een mooi helder bier te schenken na een lange tijd wachten.

Theo Verschoor

Terug naar overzicht