5 artikelen uit het clubblad van Oktober 2007

Terug naar overzicht

Overschuimers 10-2007

oktober 2007

Overschuimers

Wie de roerstok kan hanteren moet ook een kwast kunnen vasthouden, althans in onze vereniging is dat zo. Onder het motto: “ niet lullen maar poetsen” toog Pol dan ook opgewekt naar het nabij gelegen Udenhout om aldaar mee te helpen met het schilderen van kasten. Niet in het bezit zijnde van een Tom Tom moest hij de hulp inroepen van de routeplanner die gratis ook heel aardig de route duidelijk maakt. Alleen bleek het laatste stukje niet helemaal te kloppen, wat onverwacht door de voorzitter werd opgevangen die Pol wat heen en weer zag karren op een plek vlakbij de bestemming maar toch op voldoende afstand om nog een avond op een kaal industrieterrein door te brengen. Met hulp van de voorzitter werd de loods gevonden waar de fraai getimmerde kasten deels gemonteerd, uit de bus konden worden geladen. Na enig schuurwerk hadden Theo, Kees en Pol voldoende stof in de longen om nog een avondje te kunnen ouwehoeren. In de slagschaduw van een gigantische betonspuitwagen, die ongetwijfeld een betere, meer officiële naam heeft, werd menig sterk verhaal opgedist. En na het duchtig verven een biertje natuurlijk.

De muziek in de hal was overduidelijk van origineel Brabantse snit. Veel volkszangers, wel met Amsterdamse Hazes galm maar Brabants accent, vertolkten hun liefdesleed, want dat is wel het meest bezongen onderwerp. De rijmelarij is daarbij niet altijd even origineel, toch vooral ”ik hou van jou en blijf je trouw, de lucht is blauw, “ en varianten daarop, maar na verloop van tijd betrap je jezelf er toch op dat je mee gaat blèren. Originele uitschieter was het vrij directe chanson getiteld: “wat ben je lelijk van dichtbij” ,waarmee de zanger ongetwijfeld wel succes heeft geoogst maar geen vrienden gemaakt, zeker niet van de vrouwelijk kunne.

Het schildert wel lekker weg zo, dat wel. We praten onder andere over de mogelijkheden om rijk te worden. Dat blijken er veel te zijn maar net niet weggelegd voor Pol. Beton maken is wel een goede manier maar daar heeft Pol dan weer geen verstand van.

En dan blijkt de avond toch wel erg herfstachtig ineens. De auto die toch een half jaar geleden nog is gewassen, is naast bedekt met vuil ook bedekt met vocht. Thuisgekomen overweegt Pol de kachel even aan te doen maar omdat Al Gore zo benadrukt heeft dat het met de ijsberen niet best gaat, besluit hij om milieu en portemonnee te sparen, dat maar niet te doen. Of het ecologisch verantwoord is weet Pol niet maar hij pakt maar een lekker bokbiertje om toch warm te blijven. De ijsberen zullen er niet onder lijden want die lusten toch geen bokbier. Of alleen de bok, maar die lopen dan weer niet rond op de Noordpool, of was het de Zuidpool waar die beren hun broodjes smeren.

Ach, na een lekkere warme douche om het stof en de verfresten te verwijderen, maakt het ook allemaal niet meer zoveel uit. Ook niet het gegeven, dat je niet rijk wordt met gewoon je werk doen. Geld maakt best gelukkig natuurlijk maar gelukkig draait het niet alleen om geld. Ook leuk is een avondje klussen met mensen die je al jaren kent. En dan is de Roerstok nog niet zo´n  slechte plek, tussen de brouwers is het goed toeven, en verven kunnen ze ook nog.

 

Pol de Schuimer

 

Terug naar overzicht

Aspecten van de hopgift

oktober 2007
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Aspecten van de hopgift

Onlangs stond er in Brauwelt (nr. 28/2007), het Duitse vakblad voor de professionele brouwers een verslag van de presentatie die prof. Dr. Werner Back gegeven heeft voor het “Gesellschaft für Hophenforschung” in Wolnzach. De presentatie ging over aspecten van de hopgift en in het bijzonder over het gebruik van aromahop.

Omdat we het tijdens het vragenhalfuurtje al diverse keren hebben gehad over aromahop en het moment van toevoegen wil ik jullie dit verslag niet onthouden. Hieronder volgt een vrije vertaling van het verslag.


Voor Back moet de grootte van de hopgift afgestemd te zijn op het smaakprofiel van het betreffende biertype. De smaak en geur van de hop moeten harmonisch in de totale biersmaak passen. De volgende parameters spelen daarbij een rol:

-          de samenstelling van de grondstoffen (water, mout, brouwzouten en andere toevoegingen);

-          hopsoort;
-          de vorm van de gebruikte hop (bloemen, plugs, pellets, extract, tetrahop);
-          de omvang van de hopgift;

-          het moment van de hopgift (hopkooktijd);

-          het wortkooksysteem;

-          de tijd dat het wort in de whirlpool staat en de temperatuur in de whirlpool;
-          de mate waarin de eitwitafzetting (trub) is verwijderd (warme en koude trub);
-          vergisting (spectrum biersmaken);

-          begin SG;

-          eindvergistingsgraad;
-          filtratie en gebruik van klaringsmiddelen;

-          verpakkingswijze (lichtsmaak wordt veroorzaakt door hopbestanddelen);

-          de verwachting van de consument (deze kunnen in tijd en per regio anders zijn).

De verschillende aromahoppen onderscheiden zich sterk in hun fruitige / bloemige aroma's. Zo kenmerkt de hopsoort Saphir zich door een uitspringend fruitig aroma.
Hopsoorten beïnvloeden de genotswaarde en de ‘drinkability’ van een bier. Onder genotswaarde verstaat prof. Back een bijzondere harmonie en afgewogenheid die aanzet tot het verder drinken van het bier (drinkability). (Voor de term drinkability gebruiken we hier in Nederland ook wel de term doordrinkbaarheid.)

Drinkability / doordrinkbaarheid wordt beïnvloed door een groot aantal factoren die ook op het smaakpalet inwerken:

-          verhouding vergistbare en niet-vergistbare suikers;

-          fenolische substanties;

-          hoppolyfenolen;
-          CO2-gehalte;
-          hopsoort (aroma- en bittersubstanties);

-          pH;
-          organische zuren (citroenzuur en melkzuur);

-          eiwitten;
-          ethanol.

Volgens prof. Back heeft het inzetten van aromastoffen een hele reeks van voordelen:
-   een aangename smaaksamenstelling;
-   het verkrijgen van een hoparoma;
-   harmonischere bieren;
-   behoud van het Duitse bierlandschap.


Aromahop kan afhankelijk of je hoparoma of –bitterheid in je bier wilt hebben op verschillende wijzen worden ingezet. Een hopgift aan het begin van het wortkoken verhoogt de evenwichtigheid van het bier, de doordrinkbaarheid en de smaakstabiliteit.
Een hopgift met aromahop aan het einde van het wortkoken verbetert de schuimhoudbaarheid en de microbiologische stabiliteit.


Bij een door prof. Back beschreven onderzoek werd de grondbitterheid met de hopsoort Herkules aan het begin van het koken ingesteld (83 mg alfazuren per liter). Vervolgens werd een aromahopgift geven in de whirlpool (33 mg alfazuren per liter).
Hallertauer mittelfrüh (26 EBU) gaf een goed aroma met een neiging naar het bloemige toe, een volle smaak en een goed afgerond, zeer harmonisch bier.

De hopsoort Opal (29 EBU) zorgde voor een volmondig bier met een hoppig aroma, vergelijkbaar met Hallertauer mittelfrüh.

Saphir (22 EBU) gaf een bevredigend aangenaam hoppig aroma. Dit bier was vrij dun en verleid door een zacht karakter.

Smaragd (25 EBU) gaf een intensieve hoppige geur en een intensieve nabitterheid.
Het gehalte aan linalool van de bieren ligt bij Opal op 37 μg/l, bij Saphir op 22 μg/l, bij Hallertauer op 21 μg/l, en bij Smaragd op 20 μg/l.


Alle bieren kenmerkten zich door een zeer goede kwaliteit. Ten aanzien van het harmonische aspect scoorde Hallertauer mittelfrüh het beste voor Opal, Saphir en Smaragd. Voor wat betreft de intensiteit van de geur en bij het drinken stak Opal duidelijk boven de andere soorten uit. Ten aanzien van de beleving van de kwaliteit van de geur en bij het drinken werd de eerste plaats gedeeld door Hallertauer mittelfrüh en Opal, gevolgd door Smaragd en Saphir.

Over het algemeen waren de verschillen niet erg groot. Daarnaast moet uiteraard ook het samenspel tussen de diverse aromahopsoorten met de basishop in ogenschouw worden genomen.

Commentaar Jacques

In het kader van het 15 jarig bestaan van De Roerstok is destijds ook een experiment uitgevoerd met één wort waarbij vijf verschillende hopsoorten zijn toegevoegd. Daarnaast was met diezelfde partij wort ook geëxperimenteerd met vijf verschillende gistsoorten.
Bij het hopexperiment waren de verschillen tussen de bieren gedurende de eerste maanden het grootst. Na verloop van tijd gingen deze bieren steeds meer op elkaar lijken.
Een tegenovergestelde tendens is waargenomen bij het gistexperiment. Deze bieren leken in het begin meer op elkaar dan na een paar maanden.

Zeker als je graag jong bier drinkt is het belangrijk goed stil te staan bij de hopkeuze, deze heeft een veel grotere invloed dan wel eens aangenomen wordt.

Een ander aspect is de beleving van de volmondigheid van een bier. Al eerder heb ik door deelname aan een wetenschappelijke proeverij bij de KaHo St. Lieven te Gent mogen ontdekken dat hop ook een belangrijke invloed heeft op de volmondigheid van een bier.

Als ik kijk naar de resultaten van de (gemeten) bitterwaarden valt mij op dat deze ondanks dezelfde hoeveelheid alfazuren aan het begin van de vergisting zeer verschillend is. Hoewel het in het verslag niet beschreven is, ga ik er van uit dat de omstandigheden waaronder de verschillende bieren vergist zijn hetzelfde zijn geweest (hoeveelheid aanzetgist, vergistingstemperatuur, grootte van het gistvat, enz.). Indien dit namelijk niet het geval is kan er namelijk geen sprake zijn van een wetenschappelijk onderzoek dat een professor waardig is.

Tenslotte merk ik op dat in het onderzoek aromahopsoorten worden genoemd waarvan ik nog niet eerder gehoord had. Wikipedia kent ze echter al wel, zie http://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Hopfen#Aromasorten. Hop is dus niet zomaar hop. Continu komen er hopsoorten bij. Wie heeft er al ervaring met Opal, Saphir of Smaragd?

 

 

Hopberekeningen
Wij hobbybrouwers hechten veel waarde aan de mogelijkheid om de bitterheid van een bier vooraf te berekenen. Daarvoor zijn verschillende programma’s beschikbaar die op hun beurt weer verschillende formules gebruiken. Vrij recent is daar weer een programma bijgekomen met de naam BrouwVisie, dat je kunt downloaden op http://brouwvisie.brouwen.nl/. Afgelopen clubavond heb ik laten zien dat je met dit Nederlandstalige programma heel eenvoudig recepten kunt doorrekenen. Er zaten verschillende kinderziektes in het programma, de afgelopen tijd is er met een team heel hard aan gewerkt om deze op te lossen. Daarnaast zijn er ook een aantal nieuwe zaken toegevoegd. Zoals het nu naar uitziet wordt dit een heel mooi programma.

Caspar, een lid van het forum van de site Hobbybrouwen.nl heeft een aantal recepten die hij gebrouwen heeft doorgerekend met verschillende formules die in ProMash te vinden zijn. ProMash is een ander programma (Engelstalig) waarmee je op een adequate wijze recepten kunt ontwikkelen.

 

De resultaten van de berekeningen kun je hieronder vinden

Recept/biertype

Formule

Rager

Generic

Tinseth

Russian Imperial Stout

54

50

46

Imperial IPA

63

64

57

Houblon

66

60

57

XL Bitter

47

51

46

Weizen

16

13

14

Quadrupel

33

31

28

l'Achouffe

26

23

24


Brauweltartikel

Uit de bovenstaande resultaten van Caspar is duidelijk af te leiden dat de formule die je gebruikt veel uitmaakt. Maar er zijn meer zaken van belang zoals je hierna kunt lezen.

In Brauwelt nr. 31-32/07 van 2 augustus 2007 stond weer een artikel over hop. Deze keer van de hand van Prof. Dr. Rudolf Thailacker. Het artikel gaat over heersende opvattingen met betrekking tot het belang van het bepalen van bittereenheden van pilsbier. Hieronder volgt een samenvatting van het artikel.


Wettelijke regels

De schrijver constateert dat er in Duitsland geen wettelijke definitie bestaat voor pils. Normaal gesproken gaat het om een ondergistend, lichtgekleurd hoppig bier. Er zijn verschillende vormen pilsbier op de markt. Je moet dan denken aan pils met zo'n 5 vol alc., dieetbier, light bier en alcoholvrij bier. Pils is zonder twijfel het meest favoriete biertype in Duitsland. Het grootste gedeelte van de in Duitsland aanwezige brouwerijen brouwt een pilsbier.
Verder wordt geconstateerd dat er in Duitsland geen wettelijke regels bestaan ten aanzien van het aantal bittereenheden dat een pils moet hebben. Ook zijn er geen richtlijnen van de Duitse brouwersbond. Wel wordt even aangetipt dat in de voormalige DDR voorgeschreven was dat afhankelijk van de pilssoort 22 tot 39 mg iso-humuloon per liter aanwezig moest zijn.
Enkel in de deelstaat Beieren wordt door de voedsel- en warenautoriteiten geëist dat een pilsbier een bitterheid van ten minste 30 EBU moet hebben met een tolerantie tot 25 EBU. De controle hierop wordt vooral door sensorische beoordeling gedaan. Dit betekent dat de ondergrens van 25 EBU flexibel gehandhaafd wordt.


Statistische waarden EBU-waarden pilsbieren

Bij het artikel is een uitgebreid statistisch overzicht gegeven van de bitterwaarden van de Duitse pilsbieren over een periode van ruim 30 jaar.

Uit dit statistisch overzicht is heel duidelijk op te maken dat de gemiddelde bitterheid van de Duitse pilsbieren de laatste 30 jaar geleidelijk aanzienlijk gedaald is. Hieronder kun je twee tabellen vinden met de meest opmerkelijke cijfers.

 

Bitterheid pilsbieren 1973/1974 

EBU

%

<20

0,6

20-25

1,3

25-30

25

> 30

73

 

Bitterheid pilsbieren 2002/2004

EBU

%

<20

1

20-26

23

25-30

50

> 30

26

 

Ondanks de dalende bitterheid zijn de Duitse pilsbieren echter nog steeds veel bitterder dan de Nederlandse tegenhangers.


Niet rekenen maar meten

Wij hobbybrouwers berekenen de bitterheid met verschillende berekenmethoden. De professionele brouwers doen dat niet. Zij gebruiken daarvoor een relatief eenvoudige analysemethode die precies beschreven is (gecertificeerd dus) zodat alle laboratoria de dezelfde uitkomst zouden moeten krijgen. (Analytica EBC, Sectie 9, methode 9.8 ). De analysemethode is echter niet zo eenvoudig dat we deze thuis kunnen uitvoeren.
De uitkomsten van de officiële EBC-methode kunnen aanzienlijk afwijken van de berekende bitterwaarden. Zie bijvoorbeeld het andere vertaalde artikel uit Brauwelt (verschillende EBU-waarden terwijl de hoeveelheid alfa-zuren gelijk was). De formules die wij gebruiken zijn dan ook geen van allen betrouwbaar.


EBU-waarden en bitterheid bier

De bitterstoffen (alfa-zuren) die door de hop in het wort komen zijn in eerste instantie humulon, cohumulon en adhumulon. Deze worden bij het wortkoken omgezet (geïsomeriseerd) in iso-alfa-zuren (isohumulon, isocohumulon en isoadhumulon). De isomerisatie komt er kort gezegd op neer dat een koolstofzesring omgezet wordt in een koolstofvijfring. Daarbij ontstaan cis- en trans-isomeren.

humulones


De isomeren geven een veel intensere bitterbeleving dan de oorspronkelijke alfa-zuren. De volgorde van de meest bittere isomeren is als volgt: cis-isohumulon, trans-isohumulon, cis-isocohumulon, trans-isocohulon. Verder geldt dat de onderlinge verhouding van de iso-alfa-zuren afhankelijk is van de hopsoort en de ouderdom van de hop. Bovendien kunnen nog andere substanties uit de zachte en harde fracties van de hopharsen meer of minder aan de bitterheid van het bier bijdragen. Al deze variaties en mogelijkheden kunnen bij de vaststelling van de bitterwaarde niet meegenomen worden. Verder merkt prof. Thailacker op dat bij de vaststelling van de bitterwaarden voorbij wordt gegaan aan de hopbestanddelen die een bijdrage leveren aan de hoparoma van een bier. Met andere woorden de EBU-waarde zegt niets over de intensiteit van de hoparoma.

De EBU-waarden zeggen verder niets over de aangenaamheid van de bitterheid van een bier. Deze kan uitsluitend door het bier te proeven vastgesteld worden. Toch behoort de vaststelling van de EBU-waarde in combinatie met het sensorisch analyseren van het bier tot de standaard analyse bij de kwaliteitscontrole.


Factoren die de beleving van de bitterheid beïnvloeden

Bitterheid in bier wordt niet alleen veroorzaakt door de hop. Hieronder volgt een opsomming van andere factoren die van invloed zijn.

  • Stamwortgehalte, vergistingsgraad en volmondigheid. Deze drie parameters staan in een sterk onderling verband met elkaar omdat het restextract van een bier (het niet vergiste deel van het wort) in sterke mate de intensiteit van de bitterheid beïnvloedt. Bij een gelijke EBU-waarde neemt de beleving van de bitterheid met het toenemen van het stamwortgehalte (= begin SG) af. Door de toenemende volmondigheid is de bitterheid moeilijker waarneembaar.
  • Opmerkelijk is dat prof. Thailacker stelt dat bij dezelf EBU-waarde bovengistende bieren bitterder smaken dan ondergistende bieren.
  • Bitterheid uit looistoffen. Diverse stoffen uit de mout en hop zijn in staat looistoffen (polyfenolen) te vormen door onderlinge verbindingen van deze stoffen (polymerisatie dan wel condenseren). Te noemen zijn tannine, flavonool, katechine en anthocynanogeen. Looistoffen dragen bij aan de volmondigheid en bitterheid. Overigens kan de bitterheid door hoogmoleculaire polyfenolen overgaan in een samentrekkend mondgevoel. 
  • Gistbitterheid. Deze smaak is waarneembaar wanneer de gist zich in een slechte fysiologische tostand bevindt, de gist te vaak gebruikt is (bij ondergist) of doordat er te veel gist meegenomen is het overhevelen van het bier. (Bij deze opsomming van prof. Thailacker zou ik nog willen toevoegen het bottelen met te veel gist.)
    Door autolyse komen er bittere substanties van de gist (onder andere aminozuren en peptide) in het bier.
  • Eiwitbitterheid. De oorzaak van deze bitterheid moet gezocht worden in slecht opgeloste mout dan wel door het te intensief uitvoeren van het maischproces. Een gevolg hiervan is dat het bier een mindere colloïdale stabiliteit heeft.
  • Toename van de bitterheid door veroudering. Hoewel door veroudering de iso-alfa-zuren en daarmee de EBU-waarde van een bier afneemt, ontstaat er gelijktijdig met de verouderingsmaak een bitterheid die toegeschreven kan worden aan de oxidatie van polyfenolen en hopoliën.

Conclusie
Het artikel van prof. Thailacker gaat over pilsbieren in Duitsland. Toch gelden de constateringen, dat hop meer is dan alleen bitterheid en dat de beleving van de bitterheid niet alleen afhankelijk is van de EBU-waarde, zeker niet alleen voor pilseners. Naar mijn idee waren we dat al volop aan het ontdekken.

Jacques Bertens

Terug naar overzicht

Hoeveel warmte komt er vrij tijdens de vergisting?

oktober 2007
Door: Manus van Bommel

HOEVEEL WARMTE KOMT ER VRIJ TIJDENS DE VERGISTING?

De afgelopen 15 jaar zette ik elk brouwsel in de woonkamer om te vergisten. Vorig jaar heb ik een kist gemaakt waarin ik de vergisting plaats laat vinden op zolder. Ik was het gesjouw beu en dacht dat ik warmte toe zou moeten voeren om een constante vergisting te krijgen. Ook kocht ik een digitale thermometer om zo tijdens de vergisting continue te kunnen meten. Ik werk sinds kort alleen maar met korrelgisten van Peter Bloxs in allerlei soorten. Vanaf januari heb ik een aantal brouwsels gemeten en kwam tot onderstaande resultaten.

 

bier

Begin temp.

Hoogste temp.

Eind temp.

Dubbel

19,5

22,5

18,0

witbier

22,0

23,5

18,0

bokbier

19,5

24,0

18,0

Quadrupel

20,0

30,0

20,0

 

Ik had al eerder gemeten en wist dat er flink warmte vrij komt. Toch schrok ik nog van de stijging. Alleen bij het witbier viel het mee maar voor de rest was het 3 tot 4,5 graad.

De Quadrupel is een verhaal apart. Omdat ik bang was dat hij stil zou vallen heb ik twee zakjes korrelgist toegevoegd. Twee keer zoveel gist en twee keer zoveel warmte? Het lijkt er wel op.

In de kist heb ik een slaapzak zitten om te isoleren. Mijn ervaring is dat het snel te warm is en blijft. De emmer kan zijn warmte niet kwijt als de slaapzak dicht zit. Alleen bij extreme koude is de slaapzak echt nodig. De kist isoleert vanzelf zo lijkt het. Ik heb er wel van geleerd dat je niet te hoog moet beginnen. Koelen tot minstens 20 graden is echt nodig om onder de 25 te blijven tijdens het gisten.

Ik gebruik mijn kist wel maar ga geen extra warmte toevoeren. Ik denk er eerder aan om de deksel er af te laten, slaapzak weg of iets anders om warmte te kunnen afvoeren.

Hoeveel warmte komt er vrij tijdens de vergisting? Veel!!!!!!!!

De huiskamer was zo slecht nog niet, misschien ga ik toch maar weer sjouwen.

 

Manus van Bommel

 

Terug naar overzicht

Scottisch ales

oktober 2007
Door: Frits Haen

SCOTTISH ALES

In de loop van de jaren zijn er al veel soorten bier gebrouwen in Schotland, van troebele, fenolische two-penny ales, gemaakt van de laatste spoelgang en gedronken als frisdrank, tot Schotse porter die kon evenaren met de beroemde Londense tegenhanger, tot pilseners en Munich lagers, tot flink gehopte India Pale ales gebrouwen met hard water bronnen, tot stroperige, hoogalcoholische Wee Heavies die beroemd werden door de brouwers van Edinburgh. Deze grote variëteit aan bieren werde gebrouwen door ervaren Schotse brouwers om te concurreren met de verschillende exportmarkten en om de steeds wisselende smaak van het bier drinkende publiek tevreden te stellen lang voordat Schotland beroemd werd door zijn gedistilleerde dranken.

Voor dit artikel kan dit scala aan bieren worden gereduceerd tot een bijzonder soort uniek Schots bier gemaakt van zacht water, lichte en geroosterde moutsoorten, Engelse hopalleen voor de bitterheid en vergist bij lage temperatuur met en traditionele Schotse gist. (gelukkig hebben de meeste gistleveranciers een gistsoort van Schotse brouwerijen en die zijn uitermate geschikt voor dit bier.) Dit bier werd gebrouwen in verschillende sterkten: light, heavy, export en Scotch. De eerste drie soorten zijn kenmerkend voor het oude systeem van shillings per barrel wat een willekeurige manier was om de verschillende bieren uit elkaar te houden. Scottish light wordt ook aangegeven als 60/-, Scottish heavy als 70/- en scottish export als 80/-. Het sterkste van de vier Scottish ales wordt gewoon ‘Scotch ale’ genoemd of “Wee heavy”.

Scottish ales hebben tamelijk laag begin soortelijk gewicht van resp. 1030-1035 (light), 1035-1040 (heavy) en 1040-1045 (export). Alle bieren hebben een gemiddelde moutige, zoete geur en kunnen een licht gerookt aroma hebben. Dit komt meestal van de gist en niet van mout gedroogd met turf, want dat geeft een onprettige, harsachtige fenolisch aroma. In de totale storting zit bij alle bieren, ook bij de Wee Heavy, traditioneel een kleine hoeveelheid geroosterde mout (tot 3 procent van de storting).

Hoewel de kleur het meest belangrijk is zal geroosterde mout ook bijdragen aan een lichte bitterheid en ook zorgen voor een licht aroma. De kleur van Scottish ales loopt van diep amber tot een donkere koperkleur. De helderheid is prima door de vergisting bij lagere temperatuur (10 tot 16 °C) en de koude lagering. De smaak moet wat graanachtig zijn, maar in lichte mate om het goed doordrinkbaar te houden. Kleine hoeveelheden crystal kunnen voor de smaak gebruikt worden, maar hoort traditioneel niet in de storting. Het is beter het moutige caramelkarakter te krijgen door caramellisatie in de kookketel.

Voor deze ales wordt meestal suiker toegevoegd, maar dat was vroeger niet het geval. Suiker werd in Engeland meer toegevoegd dan in Schotland. De balans tussen het zoete van de mout wordt bereikt door het matige tot lage gebruik van Engelse hopsoorten (Goldings is een goede keuze), maar hopgeur en -aroma hoort oorspronkelijk niet bij dit bier. Het aroma en de geur van Scotch ale worden gedomineerd door intense, geconcentreerde mout en caramel en door de caramelisatie ontstaat dikwijls een behoorlijk donkere kleur. Er zijn ook sterkere versies van dit bier met alcoholpercentages van 6,5 tot 10 procent. Het mondgevoel kan variëren van gemiddeld tot dik en kauwerig, afhankelijk van de gekozen gistsoort, maar nogmaals, het gebruik van niet teveel hop en een klein percentage geroosterde gerst zorgt ervoor dat het bier te sterk wordt. Alcoholische warmte kan ook voorkomen in Scotch ale om in evenwicht te komen met de zoete smaak en een matige hoeveelheid koolzuur is aan te raden. Vergisting dient te gebeuren op een temperatuur van ongeveer 10 °C en het is belangrijk een flinke giststarter te maken voor dit bier, ongeveer 1 tot 2 liter per 10 liter wort.

 

Scottish Export 80/-

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram palemout

45 gram geroosterde gerst

15 gram Brewers Gold 7% alfazuur (60 minuten)

 

Wyeast 1728 Scottish ale of

White Labs WLP028 Edinburgh Scottish Ale Yeast

 

Begin SG:      1050

Eind SG:        1015

 

Amahl Turczyn

 

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht

Dronken haantjes (± 4 personen)

oktober 2007

KOKEN MET BIER

 

Dronken haantjes (± 4 personen)

Ingrediënten: 4 halve jonge haantjes, 3 dl Hertog Jan Winterbier, 100 gram boter, 15 gram tarwebloem, 2 eetlepels, fijngehakte bieslook, zout, peper, 100 gram sjalotjes, 100 gram champignons, 1 teentje knoflook, 1 dl kippebouillon

Voorbereiden: Knoflook pellen en fijnhakken. Sjalotjes pellen, champignons schoonmaken en in plakjes snijden. Kneed 25 gram van boter met de bloem tot een beurre manié. Haantjes met zout en peper bestrooien.

Bereiden: Verhit 75 gram boter in een braadslee en braad hierin de haantjes even aan. Voeg de sjalotjes, champignons en knoflook toe. Schuif de braadslee in de voorverwarmde oven (175 °C) en braad de haantjes in 20 minuten goudbruin en gaar. Neem de haantjes uit de slede en houd ze warm. Blus de rest af met het bier en bouillon. Giet alles over in een pan, breng het aan de kook; voeg al roerend de beurre manié toe. Blijf roeren tot saus licht gebonden is. Saus over 4 borden verdelen en vlees erop leggen. Met bieslook bestrooien. Serveren met aardappelkroketten en sperzieboontjes.

 

Terug naar overzicht