Overschuimers

Je hoort weinig mensen klagen over het weer de laatste tijd. Dat er een klimaatverandering lijkt te zijn is nu toch niet makkelijk meer te ontkennen. We kunnen wel relativeren en zeggen dat er wel meer periodes zijn geweest dat het weer anders was dan anders maar nu is het toch wel erg opvallend.

Half april in je T-shirt buiten lopen is tot nog toe erg ongebruikelijk geweest maar het ene na het andere record sneuvelt en eigenlijk kijk je er steeds minder van op als je Erwin Krol met vrolijk gezicht weer een weertype hoort aankondigen dat je normaal in pak hem beet Zuid-Amerika verwacht. Wel fijn dat het klimaat niet juist richting Antarctica gaat, dan moesten we hier binnenkort ook zeehondjes van het Elfsteden ijs afknuppelen onder de juichende bemoediging van Friese ijsmeesters die met een welgemeend “ut giet an” eindelijk weer eens iets te doen zouden hebben. Nu ziet het er naar uit dat hun rol de eerstkomende eeuw wel is uitgespeeld. Zelfs een licht nachtvorstje lijkt er niet meer in te zitten de laatste jaren. De muggen schijnen daar blij van te worden, mensen die gevoelig zijn voor muggen daarentegen, veel minder. Maar ja, je kunt ook niet alles hebben.

Voor Pol was het in ieder geval het signaal om zijn tuin aan te gaan pakken. Daar lag een gigantische hoop overleden coniferen te wachten op de plechtige ter stort bestelling. Die naargeestige bomen moesten daartoe wel eerst nog even tot handzame stukken worden verzaagd. De ware houthakker gebruikt daarvoor de van diverse ranzige horrorfilms bekende kettingzaag. Dit woeste instrument zaagt door een boom als een mes door de boter maar in onoplettende handen ook met evenveel gemak door ieder lichaamsdeel wat in de buurt van de gretige geoliede tanden komt. Het scheelde dan ook niet veel of Pol had een polleke minder. Een vrolijke rode striem zal nog lang getuigen van zijn overmoedig zwaaien met het moorddadige gereedschap. Anderzijds is het karwei met een handzaagje ook geen feest.

En dan moet alles nog afgevoerd worden ook. In een geleende auto met veel laadvermogen ging dat wel maar er moest veel met de kruiwagen gereden worden en in de warmte werd er overdadig gezweet. Dat maakt dan weer dorstig natuurlijk en dan lust Pol wel een biertje. Dat biertje brouwt hij nog steeds niet zelf maar met ieder gedaan karwei komt het moment dat hij de roerstok weer ter hand kan nemen, dichterbij.

Welk bier hij dan moet gaan brouwen zou ook een vraag kunnen zijn, gezien de klimaatsverandering zal het wel een zomerbier type moeten worden. Omdat de records maar blijven komen kan daarin gerust een sprong voorwaarts gemaakt worden en de combinatie met het tuinieren ook direct gelegd worden. Als we dan toch richting tropen gaan, waarom dan geen bananen en kokosnoten geplant? Dat moet nu toch zonder problemen gaan lukken en dan kan er een lekker kokosnoot of banaanbiertje gemaakt worden. Van  traditionele bieren uit Afrika weet Pol dat ze aan het gisten wordt gebracht door bijvoorbeeld granen te kauwen en uit te spugen, het speeksel bevat enzymen die het proces op gang brengen. Daarom zoekt Pol iemand die niet van kokosnoten houdt om de vruchten voor te kauwen en uit te spugen. Iemand die gek is op kokosnoot spuugt het natuurlijk niet uit.

Mocht het toch allemaal tegenvallen met de klimaatwijziging dan kan Pol altijd nog coniferenbier gaan brouwen, waarschijnlijk is er niemand die deze boom lekker vindt dus met uitspugen zal dat wel gaan lukken. Pol zelf bedankt voor de eer, die moet eerst nog de tuin aanplanten.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Kruiden in bier

Inleiding

Bij tal van zaken zien we golfbewegingen. Een paar eeuwen was het heel gewoon dat bier ambachtelijk op zeer kleine schaal gebrouwen werd. Zeker vanaf de vorige eeuwwisseling heeft zich een grote schaalvergroting voorgedaan bij het brouwen van bier. Veel kleine brouwerijen konden de overschakeling naar het ondergistende bier niet aan en legden het loodje. Door overnames en fusies werden de pilsbrouwers steeds groter.
De laatste jaren zien we duidelijk een kentering in deze gang van zaken. De kleine brouwerijen schieten als paddestoelen uit de grond, en... er wordt bovengistend bier gebrouwen. Het huidige bier van deze brouwerijen is niet te vergelijken met dat ambachtelijke bier van zo’n honderd jaar geleden. Het is kwalitatief stukken beter. De brouwers van nu beheersen het brouwproces beter en gebruiken 'nieuwe' van de grote jongens afgekeken technieken.

Ten aanzien van het gebruik van kruiden is er een parallel te trekken. Voordat hop gebruikt werd om een bittere smaak in het bier te krijgen werd er een kruidenmengsel gebruikt, dat hier in België en Nederland gruit werd genoemd. Ook nadat hop in bier gebruikt werd voegden de meeste brouwers veel kruiden toe aan hun bier. De redenen daarvoor waren tweeledig. Allereerst was men gewend dat gerechten en dranken veel sterker gekruid waren. Door overmatig gebruik van kruiden konden smaakafwijkingen door infecties gecamoufleerd worden. Ten tweede werden er kruiden toegevoegd die roesverhogende dan wel bedwelmende eigenschappen hebben. Ik kom hierop verder in dit artikel terug.

Met het beter beheersen van het brouwproces werd de noodzaak om bier te voorzien van een sterke kruidige smaak steeds minder. Langzaam verdwenen steeds meer kruiden uit het bier. Desondanks bleven een aantal met name Belgische brouwerijen de oude traditie trouw, zij het dat de recepten wel zijn aangepast. De laatste ontwikkeling die ik zie is dat het gebruik van kruiden weer aan populariteit wint. Dit is volgens mij niet in de laatste plaats te danken aan de sterk opmars van kruidige witbieren. Maar niet alleen in witbier worden door de commerciële brouwerijen kruiden gebruikt. Zo zien we nu in Nederland nu ineens frisse zomerbiertjes afkomstig van grote brouwerijen die aangekruid zijn met citroenschilletjes en linde- en vlierbloesem.

Wanneer we als amateur-bierbrouwer in navolging van onze professionele collega's bieren met kruiden gaan brouwen moeten we zeker niet vervallen in oude fouten. In het verleden heb ik als bierkeurmeester bieren geproefd die niet te genieten waren door een overmatig gebruik van kruiden. Ook ik zelf heb me daar schuldig aan gemaakt. Ruim twaalf jaar geleden heb ik een speciaal bier gebrouwen voor mijn huwelijksfeest. Het was een bier met heel veel ingrediënten en kruiden. De bruiloftsgasten hebben het beleefd opgedronken, maar achteraf moet ik toch toegeven dat het meer op een kruidenbitter leek dan op bier. Nu weet ik dat je heel voorzichtig moet zijn met kruiden. De smaak ervan mag vaag aanwezig zijn maar niet overheersen.

De problemen dan wel vragen waar je tegen aan loopt als je een kruidenbier wilt brouwen zijn de volgende:

- wat zijn kruiden;

- welke kruiden kun je gebruiken;

- in welke hoeveelheden kun je kruiden gebruiken;

- hoe kun je kruiden het beste bewaren;

- wanneer kun je het beste de kruiden toevoegen;

- hoe kun je het beste kleine hoeveelheden afwegen.

In het vervolg van dit artikel zal ik op deze verschillende vragen ingaan.

Wat zijn kruiden

In de meeste woordenboeken zul je de volgende betekenissen van het woord kruid kunnen vinden:
a. een gewas zonder houtachtige stengel;
b. een sterk smakende of geurende plant;
c. een plant met genezende kracht.

Het zal duidelijk zijn dat in dit artikel de tweede betekenis bedoeld wordt. Door velen wordt er een onderscheid gemaakt tussen kruiden en specerijen. Kruiden groeien in onze streken en zijn veelal groen van kleur. Specerijen zijn afkomstig van tropische planten. Ik vind dit onderscheid iets voor liefhebbers en gooi alles op één kruidenhoop.

Welke kruiden kun je gebruiken

In feite kun je elk kruid in bier gebruiken dat ook in gerechten gebruikt wordt. Vettige kruiden kun je echter beter achterwege laten als je van schuim op je bier houdt. Er is nog een beperking. Net als bij het koken kun je niet onbeperkt zomaar allerlei kruiden door elkaar gebruiken. Sommige kruidencombinaties smaken echt afschuwelijk. Het vervelende is dat je daar meestal door schade en schande achter komt. Het aantal missers kun je verkleinen door je neus goed te gebruiken. Meng de kruiden eerst goed, ruikt het goed? Kook de kruiden met een moutextractoplossing, proeft het goed? Hou er wel rekening mee dat het uiteindelijke bier veel minder zoet zal smaken en dat er vaak door de vergisting fruitige smaakjes in het bier komen.

Een historisch overzicht

Gelukkig hoeven we het wiel niet opnieuw uit te vinden. Zoals ik hiervoor reeds heb opgemerkt werd er in vroegere tijden veelvuldig gebruik gemaakt van kruiden. In zijn boek 'Additives Adulterants and Contaminnants in Beer' geeft Jefferey Patton een overzicht van kruiden die in het verleden zijn toegevoegd bij de bierbereiding (1). Een aantal van deze kruiden zijn nog steeds favoriet bij sommige brouwers. In de tabel 'Historische kruiderij in bier' zijn de meeste door Jefferey genoemde kruiden opgenomen. De Nederlandse van de namen van de kruiden zijn achterhaald met hulp van Mark van Bommel, Erwin Vermeij en Meindert Nijboer.

Voor alle duidelijkheid: de smaakomschrijvingen van de kruiden in de tabel zijn van Jefferey Patton afkomstig.

Niet te gebruiken kruiden

Naast de kruiden genoemd in de tabel 'Historische kruiderij in bier' werden er in vroegere tijden meer kruiden aangewend. Deze kruiden heb ik niet in genoemde tabel opgenomen omdat deze kruiden naar onze huidige maatstaven minder geschikt zijn en zelfs gezondheidsproblemen met zich mee kunnen brengen. In de tabel 'Gevaarlijke niet meer te gebruiken kruiden' is een opsomming hiervan te vinden. De smaakomschrijvingen zijn weer afkomstig van Jeffery Patton. Ikzelf heb me er niet aan gewaagd.

Sommige van deze kruiden zijn zoals in de tabel aangegeven zeer giftig. Veel van de hierboven bedoelde kruiden werden toegepast omdat ze een bedwelmend dan wel roesverhogend effect hebben.

Bij de voorbereiding van dit artikel werd ik door mede-Roerstoklid Fred Engelhard gewezen op het boek 'Inlandse Tabak in 17e en 18e eeuw' van dr. H.K. Roestingh (2). In dit boek wordt gesproken over het opkomen van het gebruik van tabak als genotsmiddel ten koste van bier dat aangekruid was met bilzekruid. Het gebruik van bilzekruid veroorzaakt volgens Roestingh een opwinding van een speciale soort met hallucinogene effecten en een daarop volgende depressie. Aanvankelijk ontstaat er een sterke praatlust en opwinding, daarna treedt een verandering op in de beleving van tijd en ruimte. Bilzekruid werd schijnbaar vooral gebruikt om goedkope dunne bieren werkzamer dat wil zeggen roesverwekkender te maken. Het gebruik werd krachtig tegengegaan, maar de verboden moesten steeds worden herhaald. Voor het gewone volk was bilzekruidbier een goedkoop bedwelmingsmiddel. Uit waarschuwingen en maatregelen uit de 16e en 17e eeuw kan worden opgemaakt dat bij chronisch gebruik van bilzekruidbier de gezondheid in gevaar kwam en ook dat acute vergiftigingen en ook plotselinge sterfte voorkwam als de toegevoegde hoeveelheden bij de bereiding te groot waren.

Aan de hand van het bovenstaand voorbeeld is het duidelijk dat je niet met elk kruid dat in het verleden werd gebruikt bij de brouwen van bier moet gaan experimenteren.

Gruitsamenstellingen

Sommige giftige kruiden werden niet bij een brouwsel gevoegd om hun narcotische eigenschappen maar omdat ze een uitgesproken bittere smaak geven. Ze werden vooral als hopvervangers aangewend. Zoals ik reeds in de inleiding heb gesteld, het gebruik van hop in bier is betrekkelijk jong. Daarvoor werden tal van andere kruiden ingezet als bittere tegenhangers van de natuurlijke zoete smaak van bier.

Deze kruidenmengsels werden gruit genoemd. De samenstelling van de gruit verschilde van plaats tot plaats. Oud-voorzitter van de octrooiraad D. Doorman heeft in 1955 een boekje geschreven met de titel De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit (3). Volgens Doorman bestond gruit meestal uit de volgende componenten:

• gagel;
• hars;
• serpentijn;
• laurier;
• moerasrozemarijn;
• salie;

Bij dit rijtje wil ik de volgende kanttekeningen maken. Allereerst merk ik op dat je op grond van de huidige inzichten moerasrozemarijn en duizendblad beter niet kunt gebruiken. Verder is niet duidelijk wat nu precies verstaan moet worden onder hars. Er zijn veel planten die harsen afscheiden, waarschijnlijk gaat het om een mengsel van harsen. Tenslotte valt op dat niet alle ingrediënten van het gruit bitterheid geven. Gruitbier moet veel kruidiger van smaak zijn geweest dan het huidige hoppebier.

Gegevens bieren Open Nederlandse Kampioenschappen

Hieronder volgt een opsomming van kruiden in volgorde van het aantal keer dat ze zijn gebruikt bij bieren die ingezonden zijn bij de Open Nederlandse Kampioenschappen. Ik heb daarbij ook opmerkingen gemaakt aan de hand van de punten die de juryleden aan deze bieren gegeven hebben.

Het valt op dat kruiden het vooral goed doen in donkere bieren, terwijl amateur-bierbrouwers met name koriander en sinaasappelschillen gebruiken in licht gekleurde bieren. Overigens lijkt het er op dat sinaasappelschillen minder vaak een positieve bijdrage aan de smaak van een bier leveren dan wel eens wordt gedacht. Dat kruiden bij licht gekleurde bieren niet zo goed scoren komt waarschijnlijk omdat deze bieren neutraler van smaak zijn dan donkere bieren. Kruiden vallen daardoor sneller op in licht gekleurde bieren. Gelukkig wordt tegenwoordig bij wedstrijden ook de gelegenheid geboden bieren in te zenden in de categorie kruidenfantasiebieren. Wanneer je in deze categorie inzendt kan de jury niet met het commentaar komen dat de kruidige smaak niet past binnen het biertype.

Likeurbereiders

Niet alleen de middeleeuwse bierbrouwer maar zeker ook de huidige likeurbereider maakt veelvuldig gebruik van kruiden. We kunnen van deze kruidenspecialisten veel leren. Veel bij de bierbrouwers verloren gegane kennis is door hen zorgvuldig bewaard. Laatst was ik met 'De Roerstok' op excursie. De reis ging onder andere naar het Belgisch nationale jenevermuseum in Hasselt. In dit bezienswaardige museum was een tijdelijke kruidententoonstelling opgesteld. Je had mijn medeclubleden moeten zien. Er werd enthousiast geroken, geproefd en gediscussieerd over het gebruik van de kruiden in bier.

Gelukkig voor ons bierbrouwers bestaat er in dit blad een rubriek 'Aromaten' verzorgd door Ad Coumou. In deze rubriek worden aromatische kruiden besproken die we ook in bier zouden kunnen gebruiken. Het aardige is dat Ad een vrij nauwkeurige beschrijving geeft van de smaak van de verschillende kruiden.

In welke hoeveelheden kun je kruiden gebruiken

Het antwoord op deze vraag kun je eigenlijk alleen proefondervindelijk vaststellen. Begin je experimenten altijd met zeer kleine hoeveelheden. Een overmaat kan betekenen dat het brouwsel ondrinkbaar wordt hetgeen zonde is van het vele werk dat je hebt gedaan. Als de kruiderij niet te proeven is is er geen man overboord.

Aromatische kracht

De aromatische kracht van de diverse kruiden is heel verschillend. Sommige kruiden overheersen de smaak van bier al in zeer kleine hoeveelheden. Een klassiek voorbeeld hiervoor is kruidnagel. Het gebruik van slechts één meegekookte kruidnagel op 25 liter wort kun je in een licht gekleurd bier al proeven. Een paar kruidnagels te veel en het bier is niet meer te pruimen. Koriander daarentegen kan tot maar liefst 20 gram per 10 liter wort worden toegevoegd zonder dat er een storende kruidige smaak ontstaat.

Verder is het heel lastig dat de aromatische kracht van een kruid van partij tot partij kan verschillen. Als amateur-bierbrouwers zijn we hieraan natuurlijk gewend. Hop heeft immers ook elk jaar een ander alfazuurpercentage. Net als bij hop wordt de kwaliteit van de kruiden bepaald door de vakbekwaamheid van de teler, de klimatologische omstandigheden, de teeltplaats en de bewaaromstandigheden.

Op de bewaaromstandigheden kom ik zo dadelijk terug.

Smaakwaarneming

Niet alleen de aromatische kracht van de kruiden, maar ook het al dan niet gewend zijn aan een bepaalde smaak is van belang. Hierbij spelen een tweetal effecten een rol. Smaken die men kent zal men tijdens het drinken herkennen en ook bewust proeven. Het is een bekend verschijnsel dat de smaakdrempel van een stof lager wordt als men de stof kent. Het andere mechanisme heeft precies het tegenovergestelde effect. Smaken die veel voorkomen worden vaak niet bewust geconstateerd. Zo wordt bijvoorbeeld koriander en sinaasappelschillen in een witbier door veel bierdrinkers niet als zodanig herkend. Men is deze smaken bij dit biertype gewoon. Als een witbierbrouwer een ander kruid zou toevoegen, zoals bijvoorbeeld kardemom, dan wordt meestal wel geconstateerd dat het bier anders smaakt zonder dat precies aangegeven kan worden hoe dat komt.

Verse kruiden

Er is niets op tegen om met kruiden uit eigen tuin te werken. Verse kruiden bezitten echter veel meer aromatische stoffen dan gedroogde kruiden. Met het vocht verdampen ook deze stoffen. Je moet er vanuit gaan dat in recepten bijna altijd gedroogde kruiden bedoeld worden en dat je dus een kleinere hoeveelheid moet toevoegen als je de beschikking hebt over verse kruiden.

Het malen van kruiden

De meeste kruiden moeten eerst worden gemalen. In de supermarkt zijn diverse gemalen kruiden te koop zoals kaneel, kruidnagel, koriander en gember. Door het fijnmalen kunnen de aromatische stoffen makkelijker uit de kruiden verdampen. Het beste doe je er aan om de kruiden zelf te malen kort voordat je ze toevoegt. In zijn boek 'The Homebrewer's Companion', stelt Charlie Papazian dat vers gemalen en voorgemalen kruiden niet met elkaar te vergelijken zijn (4). Een stelling waarmee ik volkomen eens ben.

Let bij het malen goed op dat de temperatuur niet te hoog oploopt. Vooral molens die zeer fijn malen kunnen voor een opwarming zorgen. Door de opwarming kunnen verfijnde vluchtige aromatische stoffen verdampen. Je kunt daarom in de regel beter iets grover malen.

Combinatiefactor

Een ander aspect waarmee we rekening dienen te houden is de zogenaamde combinatiefactor. Ik bedoel hiermee dat je in bier een smaak nooit geïsoleerd proeft. Sterk op de voorgrond aanwezige smaken kunnen andere smaken wegdringen. Bij het gebruik van kruiden in bier moet je hiermee rekening houden. Een zoet zwaar bier dient dan ook veel sterker gekruid te worden dan een droog dun bier. De hoeveelheid moet in verhouding zijn met de andere smaken. Ook moeten we bedenken dat kruiden smaken in bier kunnen versterken. Zo geven veel kruiden een bittere smaak aan bier. Wanneer we dergelijke kruiden gebruiken kunnen we de hoeveelheid hop verminderen. Tegenwoordig wordt een hoge bitterheid en een sterke kruidige smaak in de regel minder gewaardeerd dan vroeger.
Ook de keuze van de gist is belangrijk. Wanneer een gist veel nevenproducten produceert zul je een grotere hoeveelheid kruiden moeten toevoegen. Om de smaak van kruiden meer tot zijn recht te laten komen doe je er meestal goed aan een neutrale gist te gebruiken. Als je echter sinaasappel- of citroenschillen wilt gebruiken kun je de smaak hiervan versterken met behulp van een gist die veel fruitige smaken geeft. Verder verdient het aanbeveling een gist te gebruiken met een lage vergistinggraad als je veel kaneel en zoethout toevoegt. Het zoete karakter van deze kruiden komt dan nog meer tot zijn recht.

Hoe kun je kruiden het beste bewaren

Bijna alle kruiden worden gedroogd verkocht. Om de aromatische kracht zo veel mogelijk te behouden moet je ze droog koel en met zo min mogelijk zuurstof bewaren. In feite moet je kruiden op dezelfde wijze bewaren als hop. Goed sluitende glazen potten of potjes in de koelkast is het meest ideale. Op deze wijze wordt oxidatie zoveel mogelijk beperkt.

Koop nooit te grote hoeveelheden. Ondanks de beste bewaaromstandigheden vermindert de kwaliteit van kruiden altijd door het bewaren.

Kruiden uit eigen tuin moet je natuurlijk eerst goed drogen. Spreid daarvoor de kruiden daarvoor zo goed mogelijk uit op kranten of keukenrolpapier. Laat de kruiden drogen op een goed geventileerde warme schaduwrijke plek. Hoe sneller het droogproces verloopt des te beter het karakter van de kruiden bewaard blijft (5). Op die manier krijgen schimmels ook de minste kans. Te veel verwarmen is echter ook niet goed. Door te drogen in de zon of bij temperaturen boven de 30 °C verdampen veel aromatische stoffen. Nadat je er zeker van bent dat de kruiden droog zijn kun je ze op de hierboven beschreven wijze bewaren.

Wanneer kun je het beste de kruiden toevoegen

Over het gebruik van kruiden heeft Scott Russell een heel aardig artikel geschreven (6). In dit artikel stelt Scott dat er in wezen vier manieren bestaan om kruiden toe te voegen aan een brouwsel. Heel eerlijk gezegd heb ik met mijn brouwsels slechts met twee van de beschreven manieren ervaring. Voor de volledigheid worden hier alle methodes beschreven.

Beslagketel

Al reeds bij de allereerste stap bij het brouwproces kunnen de kruiden worden toegevoegd. Dit kan tegelijk met het storten van de mout of op een later moment tijdens het maischen. Volgens Scott heeft deze methode een diepe kruidige smaak maar waarschijnlijk geen kruidige geur.

Kookketel

Dit is volgens mij de meest gebruikelijke methode. Kruiden worden in de regel op het einde van de kooktijd toegevoegd. Naar mate de kruiden langer meekoken verdampen er steeds meer vluchtige aromatische stoffen uit het wort.

Er is een grote overeenkomst tussen het omgaan met kruiden en dat andere kruid: hop. In Proost nr. 14 heb ik jullie gewezen op het onderzoek waaruit bleek dat het toevoegen van hop aan het wort voor het koken een hoger gewaardeerd hoparoma tot gevolg heeft (7). Hop dat op het allerlaatste moment van het koken wordt toegevoegd zorgt voor een lagere waardering. Ik heb zo het vermoeden dat deze effecten niet uniek zijn voor hop. Het zou wel eens aardig zijn daarmee met meerdere brouwers te experimenteren. Resultaten van zo'n vergelijkend onderzoek hoor ik graag.

Gistvat

Net als hop kun je kruiden toevoegen tijdens de gisting. Dit kan zowel tijdens de hoofdgisting als de nagisting. De extractie van werkzame stoffen zal minder snel verlopen dan bij het koken. Daar staat tegenover dat vluchtige stoffen veel minder kunnen verdampen.

Door de hogere temperatuur en de grotere koolzuurontwikkeling zal de verdamping tijdens de hoofdgisting groter zijn dan bij de lagering. Voorts duurt de hoofdgisting korter en blijven er door het overhevelen kruiden in het gistingsvat achter. Daar staat tegenover dat bij de hoofdgisting door de lagere temperatuur minder stoffen uit de kruiden extraheren en dat de kruiden door het neerslaan van afgewerkte gistcellen bedekt kunnen worden .

Over welke methode het beste werkt is bij mijn weten geen literatuur beschikbaar. We zullen dus zelf moeten experimenteren. Mijn eerste ervaring op dit gebied heb ik opgedaan bij het brouwen van het recept dat ik op het einde van dit artikel heb opgenomen. Bij dit recept worden de kruiden bij het koken en tijdens de hoofdgisting toegevoegd.
Als je ook gaat experimenteren moet je rekening houden met het feit dat je door een vroegtijdige toevoeging van kruiden wat meer risico's loopt op infecties. Met de kruiden kunnen tal van micro-organismen in het wort dan wel jong bier gebracht worden. Door de pH-daling, koolzuur- en alcoholvorming en de vermindering van aminozuren (bouwstoffen voor nieuwe cellen) ontstaat er een zekere mate van bescherming tegen infecties. Na de hoofdgisting kan het daardoor allemaal wat meer lijden.

Vlak voor het bottelen

Voor het lezen van het artikel van Scott Russell had ik nog nooit zo stil gestaan bij deze interessante mogelijkheid. Met kruidenextracties gemaakt met behulp van heet water of alcohol kun je leuk experimenteren. Je kunt de extractie toevoegen tijdens het koken, gisting of vlak voor het bottelen. Als je voor het laatste kiest heb je het voordeel dat je niet een geheel brouwsel hoeft te wagen aan een experiment en dat je eenvoudig met verschillende concentraties kunt werken.

Zoals ook bij likeurbereiding niet ongebruikelijk is kan het als je alcohol gebruikt maanden duren voordat de aromastoffen voldoende zijn geëxtraheerd. Bij sommige kruiden gaat de extractie makkelijker met heet water dan met alcohol. Volgens Scott is dit onder andere het geval met kamille, sparrentoppen, citroengras en pepermunt.

Je kunt natuurlijk ook kant-en-klare likeurtjes gebruiken als je een dikke portemonnee hebt. Je zou dan bijvoorbeeld kunnen denken aan Cointreau (witbier), Tia Maria (in een met chocolade mout gekleurd bier), Pernod (tripel), Jägermeister (winterbier?), Berenburger en Campari. Laat je fantasie maar verder zijn loop. De hoeveelheid suiker voor de hergisting moet je wel verminderen vanwege de suiker in deze drankjes. Het spreekt voor zich dat ook het alcoholgehalte door de likeuren verhoogd wordt.

Hoe kun je het beste kleine hoeveelheden afwegen

Omdat vaak hele kleine hoeveelheden kruiden al een grote invloed op de smaak van je bier kunnen hebben is het belangrijk goed te doseren. Voor het afwegen van kruiden hebben we een vrij nauwkeurige weegschaal nodig waarbij het mogelijk is per gram af te lezen. Een ouderwetse brievenweger of een nieuwe elektronische weegschaal voldoen goed.

Regelmatig komt het voor dat je minder dan één gram van een kruid wilt toevoegen. In dat geval kun je het beste 2 of 3 gram afwegen en de afgewogen kruiden in kleinere porties verdelen met behulp van een mes. Wanneer je bijvoorbeeld 0,6 gram wilt hebben kun je eerst 3 gram afwegen en de afgewogen hoeveelheid in vijf gelijke partjes verdelen.

Recepten

Aan het einde van dit artikel kruiden nog een tweetal oude recepten om een idee te geven van mogelijkheden en verhoudingen.De recepten heb ik uit een handgeschreven boek uit 1862. Het boek is geschreven door Johannes Wahlen, een brouwer uit Alkmaar. Bij zulke oude oorspronkelijke recepten moet je heel wat rekenen om de oude maten om te zetten in de moderne decimale gewichten. Verder kan ik alleen maar raden naar het gevolgde maischschema en de gebruikte mout, hop en gist. In het onderstaande recepten heb ik deze naar eigen idee ingevuld.

Kruidenale

Ingrediënten voor 10 liter:
1200 gram pilsmout
1200 gram palemout
  330 gram tarwevlokken
  250 gram havervlokken
    25 gram Saaz hopbloemen

Tijdens het koken 1,5 gram gemalen gember toevoegen.

Na de start van de hoofdgisting toevoegen:
0,4 gram gemalen kaneel
0,5 gram gemalen kruidnagel
0,6 gram gemalen anijszaad

Maischschema
 

Maischwater:         11 liter

Spoelwater:            6 liter

Kooktijd:                60 minuten

Gist:                         neutrale universele gist

Potje of partje

Ingrediënten voor 10 liter:
1000 gram pilsmout
1000 gram palemout
  250 gram tarwevlokken
  250 gram havervlokken
    50 gram Hersbrucker hopbloemen

10 minuten voor het einde kooktijd toevoegen:
0,2 gram licht gekneusde kruidnagel
0,3 gram licht gekneusde kardemompitten
0,1 gram basilicum

Maischschema
 

Maischwater:         11 liter

Spoelwater:            6 liter

Kooktijd:                60 minuten

Gist:                         Farma bovengist of een andere gist met een licht fruitig karakter.

Slotwoord

Onze voorvaderen gebruikten veelvuldig kruiden bij de bereiding van hun maaltijden en dranken. Ze hadden een hele kruidige smaak. We realiseren het ons niet altijd, maar de smaak van ons voedsel is net zo goed aan mode onderhevig als kleding. Oude recepten moeten daarom wel eens in een iets ander jasje gestoken worden. Ook kan het wel eens gebeuren dat een oud kruidig biertype zoals witbier ineens weer razend populair wordt. Dit zal zeker niet met elk kruidenbier het geval zijn. Sta er dus niet versteld van als jouw lekkerste kruidenbiertje niet in de prijzen valt bij wedstrijden.

Referenties

1. Jeffery Patton, Additives Adulterants and Contaminants in Beer, Patton Publications, Barnstaple, 1989.
2. H.K. Roestingh, Inlandse Tabak in 17e en 18e Eeuw@, De Walburg pers, 1976.
3. Doorman, De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit, Martinus Nijhoff, >s-Gravenhage, 1955.
4. Charlie Papazian, The Homebrewer=s Companion, Avon Books, New York, 1994.
5. Albert Coenders, Sarah Garland en Sanderijn Houtsma, Spectrum Kruiden en Specerijenatlas, Het Spectum, Utrecht/Antwerpen, 1979.
6. Scott Russell, Spice Up Your Brew, Internet, URL=http://byo.com/Back/spice.html.
7. Jacques Bertens, Tijdstip hopgift, Proost nr. 14 maart/april 1996, Uitgeverij Proost, Beverlo.

Jacques Bertens

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 18, november/december 1996 en nr. 19, januari /februari 1997.

DE KUNST VAN LOW GRAVITY BIEREN

In de Verenigde Staten is er bij wedstrijden een aparte categorie voor bieren met een laag soortelijk gewicht. Het enige criterium is dat het bier gebrouwen is met een begin soortelijk gewicht van 1045 of minder. Hoewel in principe elk bier hieraan kan voldoen, zijn er toch maar een aantal verschillende stijlen die hiervoor in aanmerking komen. Deze zijn: American Lite Lager, Ordinary Bitter, Scottish Light Ale (-/60), Scottish Heavy (-/70), Mild Ale, Soutern English Brown Ale en Berliner Weisse.

Er kan een ding gezegd worden van al deze lichte bieren, of het nu ales zijn of lagerbieren, en dat is dat het moeilijk is om ze goed te brouwen. Het is erg moeilijk om een goede balans te vinden tussen hop en mout, omdat eventuele fouten moeilijker te verbergen zijn dan in wat zwaarder bier.

American Lite Lager

American Lite Lager, bijvoorbeeld, is een veel voorkomende stijl maar is ook moeilijk te brouwen op amateurniveau. Zijn extreem lage hoeveelheid smaak, aroma en bitterheid (inderdaad een sterke smaak is een fout bij dit bier) gecombineerd met veel koolzuur maakt het tot een prima dorstlesser voor heel veel mensen. Door de toevoeging tot 40 procent rijst en/of mais moet de pilsmout dienen als leverancier van amylase-enzymen. Dit lagerbier is erg licht van kleuren kan een eind soortelijk gewicht hebben van minder dan één (0,998-1008). De richtlijnen zeggen zelfs: “kan erg waterig lijken”. De zuiverheid en neutraliteit van het water is erg belangrijk voor dit bier.

Ordinary Bitter

Ordinary Bitter is ook bekend als “real ale” of gewoon “bitter”.Het is een van de meest populaire bieren geweest in de geschiedenis van het brouwen en met goede redenen. Het lijkt eenvoudig te brouwen, maar zelfs ervaren Britse brouwmeesters weten dat het zelden voorkomt dat alles goed in balans is. Behalve bij de Amerikaanse versies van bitter wordt alle hop tijdens het begin van het koken en dus niet tussentijds toegevoegd. Caramouten worden met mate toegevoegd voor de kleur en smaak, maar ook suiker, maïs of tarwe (dikwijls geroosterd) voor een droge afdronk (1007-1011).De gist zorgt voor het fruitige, esterachtige ale-karakter en zelfs diacetyl kan in kleine hoeveelheden aanwezig zijn. Hard water met een gemiddeld hoeveelheid sulfaat hoort bij dit bier en veel liefhebbers van de klassieke bitter (zoals de leden van de Campaign for Real Ale - CAMRA) drinken dit het liefst met weinig koolzuur en op keldertemperatuur.

Scottish Light en Heavy ale

Zowel Scottish Light en Heavy ale zijn de Schotse varianten op bitter, maar dankzij de belachelijk hoge belasting op Engelse hop ligt de nadruk op mout en soms verschijnt er een vleugje geur van  rook en turf. Let wel op als je met turf geëeste mout (whisky-mout) gebruikt dat je gemakkelijk teveel gebruikt. Door het gebruik van traditionele Schotse ale gist krijg je een vleugje van een gerookt, fenolisch karakter. Deze tamelijk zachte gistsoorten geven de Scottish ales een zachter karakter dan de fruitige opvallende bitters ten zuiden van de grens. Hop wordt alleen gebruikt voor de bitterstoffen en compenseert maar gedeeltelijk de moutsuikers. Een droge nasmaak wordt bereikt door een beetje geroosterde gerst; de kleur van beide soorten bier is amber tot donker koperkleurig. Voor de Heavy Scottish wordt wat meer mout gebruikt tot een alcoholpercentage van 3,2-3,9 procent tegen 2,5 tot 3,2 procent voor Light Scottish. Kleine hoeveelheden caramout, amber of tarwemout kunnen worden gebruikt als aanvulling op de geroosterde gerst.

Mild en Southern English Brown

Mild en Southern English Brown zijn twee categoriëen die voornamelijk verschillen in sterkte, hoewel er een grotere variëteit is in mild door lichtere kleuren en een drogere smaak dan een Southern Brown. Als ze goed gebrouwen zijn lijken beide soorten zwaardere bieren dan ze in werkelijkheid zijn. Mild kan een koper tot mahonie kleur hebben met een smaakbalans die neigt naar mout.  Ze hebben een lage tot gemiddelde hopbitterheid - juist genoeg om te zorgen voor een balans met de mout - en kan een zoete of droge nasmaak hebben. Zij zijn bedoelt om te verfrissen, toch smaakvol, en kunnen in grote hoeveelheden worden gedronken. Net als de Bitter doen ze het goed als real ales en worden meestal getapt uit het vat.

“Mild”kan verwijzen naar weinig hopkarakter, of in historische zin dat het jong gedronken moet worden voordat het kans krijgt om te verzuren of muf te worden.

Soutern English Brown is een meer bijzondere soort, met een rijker en zoeter karakter dan de meeste milds en hebben vaak een caramelachtige en donker fruitsmaak. Hopbitterheid is meestal erg ingetogen en de nasmaak hoort behoorlijk zoet te zijn. Deze Browns uit de omgeving van Londen zijn meestal donkerder, zoeter en lichter in alcohol dan Noordelijke soorten. Het alcoholpercentage van mild is tussen 2,8 en 4,5 procent en de Soutern Brown van 2,8 tot 4,2 procent.

Berliner Weisse

Berliner Weisse is een regionale specialiteit van Berlijn, gemaakt van 30 procent tarwemout en 70 procent pilsmout.  Een mengsel van biergist en Lactobacillus delbruckii zorgt voor een intens zuur (maar niet zo zuur als geuze), erg droog en eg bruisend bier met een extreem lage hopbitterheid. Net als bij lambiek wordt gewoonlijk een dikke maisch gebruikt. Het bier heeft een lichte en troebele uitstraling met een zure tarwesmaak. Het wordt meestal opgediend “mit Schuss” (met suikersiroop) om de zure smaak een beetje te verlichten en wat kleur toe te voegen. Groene Onzelievevrouwebedstro siroop of rode frambozensiroop wordt gewoonlijk gebruikt. Thuisbrouwers kunnen kiezen tussen een langdurige maisch om lactobacillus te bevorderen (zure maisch) of kunnen melkzuur toevoegen aan een low gravity tarwebier om dezelfde zuurheid te krijgen.

Amahl Turczyn

Bron: Zymurgy, januari/februari 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SCOTTISH HEAVY 70/-

Een voorbeeld van een bier met een laag begin SG is onderstaande Scottish Heavy 70/-, waarmee Mark Simpson de Gouden medaille won bij de American Homebrewers Association.

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1420 gram palemout

  325 gram munichmout

    30 gram geroosterde gerst

      7 gram Styrian Goldings hopbloemen 3,8% alfazuur (FWH)

      7 gram Northern Brewer hopbloemen 7,4% alfazuur (70 minuten koken)

              Wyeast 1728 Scottish ale yeast

Maischen gedurende 90 minuten op 68 °C. Afmaischen op 76 °C gedurende 30 minuten. Neem 1 liter van de eerste filtering en kook dit apart tot 0,5 liter om het wort te laten carameliseren. Dan terug doen bij het koken van het wort.

Begin SG: 1044

FIETSEN LANGS BROUWERIJEN

Regelmatig komen er nieuwe boeken uit over bier. Vaak gaat het dan om een overzicht van bieren in een bepaald land, het koken met bier of de geschiedenis van brouwerijen.

Het boekje ‘Fietsen langs Brouwerijen’ vormt daarop een aangename uitzondering. Het boekje beschrijft een 700 km lange bierroute in 14 afzonderlijke etappes door (zuid) Nederland, België en (noord) Frankrijk. Schrijver van het boekje is Rutger van den Hoofdakker.

Rutger is journalist, fiets- en bierliefhebber. Door de route te maken heeft hij zijn professie en hobby´s met elkaar gecombineerd. Uit zijn beschrijving blijkt dat hij niet alle etappes van de lange route achter elkaar maar met tussenpozen in gedeeltes gereden heeft. Hij heeft zelfs de route afgelegd met verschillende fietsen wat toch wat consequenties heeft gehad voor de beschrijving van de etappes. Op zijn eigen fiets heeft hij namelijk een fietscomputer en op een gehuurde fiets die hij gebruikt heeft voor een gedeelte van zijn reis niet. Dit betekent dat bij de beschrijving van met name de eerste etappes de afgelegde afstand per stap vermeld is en bij de laatste etappes niet. Overigens maakt Rutger voor de beschrijving van de route gebruik van het zogenaamde fietsknooppuntensysteem, een systeem dat zowel  in Nederland als België wordt gebruikt. Naast de beschrijvingen zijn er gedetailleerde kaarten opgenomen met daarop de route als een rode draad. Naast de route, andere wegen en bebouwing zijn ook de brouwerijen en campings te vinden op de kaarten. Dankzij de kaarten kunnen minder sportievelingen de route ook met de auto volgen, zij het over andere wegen.

Je hoort de route dus eigenlijk per fiets te volgen. Het boekje bevat daarvoor veel praktische informatie. Onder andere de bekende tip om niet te veel drinken om te voorkomen dat het bier naar de benen zakt.

Ook zijn overnachtingsmogelijkheden op campings en in eenvoudige hotels beschreven. Tussen de regels door kun je ook lezen dat het handig is wat grotere fietstassen te hebben om een gekochte of gekregen fles mee te kunnen nemen naar de overnachtingplaats. Je moet dan natuurlijk wel wat harder trappen.

In de route zijn 35 brouwerijen opgenomen. Grappig is dat ik bijna al deze brouwerijen in de loop der jaren heb bezocht, hetzij met De Roerstok, met het BKG of op eigen gelegenheid. Mijn ervaring is dat veel deuren van brouwerijen niet alleen open gaan voor een journalist, maar ook voor een echte bierliefhebber die ook nog zelfbrouwt. Het boekje bevat dan ook heel wat feestjes van herkenning voor mij.

De schrijver heeft van de 35 brouwerijen er 20 daadwerkelijk bezocht. Toch is er in het boekje van elke brouwerij een beschrijving, welke zo te merken zo uit een brochure of van de internetsite overgenomen zijn. Deze beschrijvingen zijn aanmerkelijk minder levendig dan die van de brouwerijen die Rutger wel bezocht heeft.

Rutger verraadt een paar keer in het boekje dat hij niet zo veel weet van het brouwproces. Waarschijnlijk is hij door zijn brouwerijbezoeken heel wat wijzer geworden maar het is voor mij duidelijk dat hij niet van de hoed en de rand weet.  Zo heeft hij het over het opsnuiven van warme mout bij 72º C. Ieder van ons zou spreken van het opsnuiven van het warme beslag. Ook is het algemene hoofdstuk over de geschiedenis van het bier en het brouwen zeer kort en summier. Voor mij had dit hoofdstuk weggelaten kunnen worden. Degenen die hierin geïnteresseerd zijn kunnen veel beter een daarin gespecialiseerd boek lezen.

Toch is het een heel aardig boekje. Het is vlot geschreven en leest makkelijk weg. Het is rijk geïllustreerd met foto’s van brouwerijbezoeken, landschappen waarin gefietst wordt en een paar toeristische attracties op de route. Je moet dan onder andere denken aan het Jenevermuseum te Hasselt, de abdij van Leffe, grotten bij Dinant en een kaasmakerij. Zeker voor iedere bierliefhebber die de Ardennen intrekt is dit boekje een aanrader. Van alle brouwerijen zijn de naam, het adres, telefoonnummer te vinden. Voor zover de brouwerijen ook beschikken over een e-mailadres en website zijn deze ook vermeld. Heel handig voor de bierliefhebber die beschikt over een navigatiesysteem en een Bob.

Technische informatie

Het boekje heeft 199 pagina’s en meet 12,5 bij 21,5 cm. Kostprijs € 16,50.

Degenen die het willen lezen kunnen het lenen via de bibliotheek van De Roerstok. Het is namelijk één van de nieuwe aankopen van de bibliotheek.

Jacques Bertens