GENERAAL PARDON VAN BERNARD SMITS

Tijdens de clubavond van december 2007 mochten we het bier Generaal Pardon proeven van Bernard Smits, gebrouwen als gevolg van het winnen van de blindproefwedstrijd van het A.B.T.

Bernard Smits is 54 jaar en in het dagelijkse leven is hij voorzitter van het College van Bestuur van een onderwijsstichting met 20 scholen in Veldhoven, e.o.

Hij is al 32 jaar getrouwd, heeft drie volwassen zonen van 28, 26 en 24, waarvan 1 een eigen kroeg heeft in het dorp Moergestel, waar ze allemaal wonen. 

Bernard is 5 jaar amateur bierbrouwer, lid van De Roerstok en lid van een plaatselijke bierproefvereniging.

Bernard en zijn brouwmaat Jos van Breda zijn de eigen brouwerij momenteel volledig aan het renoveren, opdat ze straks een capaciteit hebben van 250 liter per brouwsel. Er van uitgaande dat ze zo'n 20 keer per jaar brouwen is dat een volume van zo'n 5000 liter per jaar! Tegelijkertijd zijn ze bij de brouwerij een proeflokaal aan het bouwen van 4x8 meter in de vorm van een Oostenrijkse blokhut.

Verder drinkt hij nooit pils en altijd speciaal bier. Hij houdt vooral van tripels en speciaal blond. Uitschieters zijn Westmalle Tripel, La Chouffe blond, Schneider Aventinus, Malheur 12, Karmeliet Tripel en Bersalis Tripel. Verder ook de donkere trappist en quadruppel  Daar kun je zonder dat het overheerst, ook wel wat kruiden in verwerken, vindt hij. Tenslotte brouwen ze ook bij tijd en wijle fantasiebieren. Hij noemt deze zo omdat het combinaties zijn van verschillende andere types die als experiment ooit zeer verrassend bier oplevert. In feite is de Belgian Imperial Stout, de GENERAAL PARDON dus, ook zo'n fantasiebier.

Hieronder de tekst uit de ABT-gazet, waarin het bier van de maand werd aangekondigd.

'Als winnaar van de finale 2006 van de ABT- blind bierproefwedstrijd mocht Bernard Smits uit Moergestel, als vertegenwoordiger van café ‘t Molentje in Oisterwijk, een eigen bier bedenken. Dit bier zou dan als Bier van de Maand in oktober 2007 bij alle cafés van de A.B.T. geschonken worden. En net als alle Bieren van de Maand is dit bier weer een bijzonder bier. Het is een Belgische Imperial Stout, een nieuw type bier. Dit type is een kruising tussen een Imperial Stout en een Belgische Trappist, vandaar de naam. Volgens Bernard, zelf een zeer geoefend en gepassioneerd speciaalbier drinker, proever en amateurbrouwer, hoeft degene die dit bier drinkt geen enkel ander speciaalbier meer te drinken. Een boute uitspraak, die zeer nadrukkelijk om bewijs vraagt. Zeker is wel dat Bernard niet over 1 nacht ijs is gegaan. Hij heeft dit recept al jaren eerder bedacht en een aantal keren zelf gebrouwen. Bernard is lid van de bekende amateur bierbrouwersvereniging De Roerstok en woont in Moergestel. Een mooi Brabants dorp met 6000 inwoners. Hij brouwt zijn bieren samen met een vriend en ze hebben al meer dan 100 verschillende recepten gebrouwen, waarbij Bernard degene is die de recepten bedenkt en ontwikkelt. En samen gaan ze, met hun vrouwen, naar bierfestivals, brouwerijen en speciale cafés. De voorkeur van Bernard gaat uit naar een bier met een complexe smaak, een onderscheidende gist, een stevig schuim en een lange nasmaak.

Hieronder het relaas van de bedenker:

“Generaal Pardon is een Belgian Imperial Stout (B.I.S). Dit bier ontslaat de bierproever van het drinken van alle andere speciaalbieren. B.I.S. combineert een ale met een stout, een tripel en een donkere trappist. Het is een diepzwart bier (alc. 8,1% vol) met een romige schuimkraag. Het is ongefilterd en niet gepasteuriseerd met hergisting op fles. Naar een origineel recept, gebrouwen in de Scheldebrouwerij te 's-Gravenpolder. Generaal Pardon heeft een complex aroma van gebrande mouten, drop, rozijnen en alcohol. De aanhef is lichtzoet met toetsen van koffie, zwarte chocolade en opnieuw drop. Er is een lange bitterdroge afdronk. Een heel volmondig degustatiebier.

Ingrediënten: water, pilsmout, 4 speciaalmouten, hop (Challenger en EK Goldings), donkere kandij, laurierdrop, rozijnen, Westmallegist. De samenwerking met de Scheldebrouwerij is zeer voortvarend, coöperatief en plezierig te noemen. Bovendien legt met name de brouwer m.i. een hoge mate van professionaliteit aan de dag. We hebben een recept van mezelf eerst als proefbrouwsels gemaakt en daarna op de brouwdag van de 6000 liter op onderdelen in gezamenlijk overleg aangepast. Met name het gebruik van Westmallegist is een aanvulling op voorstel van de brouwerij.” Hoe het gebruik van Westmallegist zal uitwerken in het eindresultaat weten we nog niet, maar door het drinken van dit bier komt u er vanzelf achter.

De keuze van de Scheldebrouwerij was snel gemaakt, omdat zij, als één van de heel weinige Nederlandse brouwerijen, ervaring hebben met het brouwen van een stout (Oesterstout). Op de website www.scheldebrouwerij.nl is meer informatie te vinden over de brouwerij en hun soorten bier.''

Recept voor het bier:

Soorten mout: 5% Caramout 120 EBC, 20% Aromamout 150 EBC, 5% Caramout 900 EBC, 40% Munichmout, 30% Pilsmout 3 EBC; Stamwort: 17,5 °Plato; Vergistingsgraad ongeveer 85%; Gemeten alcoholpercentage proefafvulling: 8,1% vol. alc.; Hergisting pakt ongeveer 0,4% vol. alc.; Gist: Westmalle; EBU: ongeveer 26; Maischtijden. Inmaischen op 52 °C. Daarna opwarmen na 63 °C (40 minuten), opwarmen na 73 °C (20 minuten). Opwarmen naar 79 °C (5 minuten); Het bier wordt noch gefiltreerd noch gepasteuriseerd.

Etiketbeschrijving: GENERAAL PARDON - Belgian Imperial Stout

Generaal Pardon is een Belgian Imperial Stout. Dit bier ontslaat de bierproever van het drinken van alle andere speciaal bieren. B.I.S. combineert een ale, met een stout, een tripel en een donkere trappist. Het is een diepzwart bier (alc.8,1% vol) met een romige schuimkraag. Het is ongefilterd en niet gepasteuriseerd met hergisting op de fles. Naar een origineel recept, gebrouwen in de Scheldebrouwerij te 's-Gravenpolder. B.I.S. heeft een complex aroma van gebrande mouten, drop, rozijnen en alcohol. De aanhef is lichtzoet met toetsen van koffie, zwarte chocolade en opnieuw drop. Er is een lange bitterdroge afdronk. Een heel volmondig degustatiebier.

Ingrediënten: water, pilsmout, 4 speciaalmouten, hop (Challenger en EK Goldings), donkere kandij, laurierdrop, rozijnen, Westmallegist. Ten minste houdbaar tot 8 jaar na botteldatum.

Overschuimers

Nog even en het is weer een jaarwisseling en dan zal het op veel plaatsen wel overschuimen van de champagne. De die-hard brouwers blijven dan natuurlijk toch trouw aan hun glas eigengebrouwen bier maar de rest van Nederland bubbelt en bruist met champagne, al dan niet echt, meestal niet schat Pol in, want het spul is toch vrij kostbaar voor een witte wijn met koolzuur erin. Maar de champagneboeren denken misschien van het ons zo gewaardeerde gerstenat ook wel iets dergelijks, graanwater met koolzuur of zo.

En dan moet er weer teruggekeken worden op het afgelopen jaar, Pol merkt wel dat met het klimmen der jaren de terugblik wat donkerder wordt. Je vrienden en kennissenkring groeit met je mee en daarmee ook de onvermijdelijke verschijnselen van ziekte en dood, de gemiddelde leeftijd mag dan hoog liggen in Nederland, niet iedereen eindigt in de zeventig.

Pol weet nog goed dat hij als jong ventje dacht aan het jaar 2000 en dat hij dan al ouder dan veertig zou zijn, wat op die leeftijd toch echt stokoud lijkt. Maar als je die magische grens dan eenmaal hebt bereikt dan vind je jezelf weer helemaal niet zo oud. Sommige mensen overdrijven dat dan weer door iedere rimpel te bestrijden met botox waardoor ze er uiteindelijk uit gaan zien alsof ze met hun kop onder het strijkijzer hebben gelegen en er uiteindelijk uit gaan zien als een geplastificeerde mummie die niet teveel mag lachen want dan scheurt de strakgetrokken huid aan flarden. De zonnebank die er meestal mee gepaard gaat, helpt er ook niet aan, je krijgt dan meer een kapotgetrokken droge drol nadat een stoomwals er over heen is gereden en dat is niet echt een aanbeveling.

Maar eerst is er nog de Kerst. De kalkoenen en fazanten trekken zich al langzaam terug in de bossen, de hazen weten dat ze het haasje zijn, de wilde zwijnen weten dat ze ondanks dat ze met velen zijn de strijd toch gaan verliezen en hoe het met Flappie is afgelopen moet je maar aan Youp vragen. Veel dieren zijn trouwens ook voor niks gestorven net als veel aardappelkroketten, ijstaarten, kreeften, Sint-jakobsschelpen, herten- en struisvogel-steaks en noem maar op. Die lagen lekker in de vriezer te wachten tot zij op de kersttafel geofferd zouden worden maar omdat een sukkel in een helikopter zonodig door de stroomkabel moest vliegen lag een deel van Nederland ineens niet meer aan het infuus. Alles ontdooide en kon in de vuilnisbak die overigens weer lastig te vinden was in het donker. En koud werd het ook want de verwarming doet het ook niet zonder stroom, en de wekker niet, tenzij een opwindversie.

Men verwacht wel een geboortegolf na een stroomstoring maar Pol denkt dat dit niet geldt voor bezitters van een waterbed (koud), brouwers (er moet veel zwaar bier gedronken worden want het is koud, maar dat is niet goed voor de prestaties), piloten (die schamen zich collectief voor hun collega), politieagenten (staken), kabelherstellers (hard aan het werk) en Pol zelf want die is door de dokter op eigen verzoek vrijgesteld van verder nageslacht.

Pol de Schuimer

BRAU BEVIALE NÜRNBERG 2007

In het vorige clubblad hebben jullie kunnen lezen dat ik in november van het vorige jaar naar Bamberg ben geweest. Doel van de reis was echter niet deze gezellige en fraaie plaats maar de grote brouwersbeurs Brau Beviale die in Nürnberg in het Messe gebouw werd gehouden. Nürnberg ligt zo’n 75 km ten zuiden van Bamberg en je moet een uurtje rijden voordat je bij de Messe bent. Daar aangekomen kun je de auto parkeren in grote parkeergarages. Overigens is de Messe ook uitstekend per openbaar vervoer te bereiken.

Ondertussen hebben we hier in Nederland ook al de nodige winterse taferelen gehad, maar het was voor ons een verrassing te zien dat alles mooi wit was geworden. Vanuit ons hotel hadden we zicht op een oude burcht (heel toepasselijk met de naam Alten Burg) die er sprookjesachtig bij stond. Na een mistige snelweg en gelukkig weinig files schreven wij ons in als bezoekers van Brau en konden we gaan dwalen langs de ruim 1.400 standhouders in de immense 9 hallen met een totale oppervlakte van meer dan 80.000 m2. Alles, maar dan echt alles wat te maken heeft met het brouwen van bier en het cafébedrijf is er te koop. Bierviltjes, tapkranen, borstels, slangen, pompen, klaringsmiddelen, filters, bottellijnen, vrachtauto’s, maar ook broodroosters waarbij een bierglas in het brood gebrand wordt en een tapkraan in de vorm van een Saxofoon. Kortom te veel om allemaal te benoemen.

Het spreekt voor zich dat je op zo’n beurs nieuwigheidjes ziet maar ook heel veel van hetzelfde. Zo zijn er diverse leveranciers van vaten in alle soorten en maten. Toch was er een bijzonder nieuw vaatje dat onze belangstelling trok. Het is een variant op de aloude 5 l partykeg. Bij dit systeem zit er een koolzuurpatroon in het vat. Via een soort knop boven in het vat kun je de koolzuurdruk regelen. Onder in het vat zit een tapkraantje. Je hebt dus geen tapinstallatie nodig als je via dit systeem wilt genieten van een vers tapbiertje. De fabrikant Huber wil ons laten geloven dat je 30 dagen lang frissmakend bier kunt tappen. Degenen die meer over dit systeem (easykeg IP) willen weten kunnen een kijkje nemen op de site www.easykeg.net. Een mooi systeem maar minder geschikt voor ons hobbybrouwers om te hergebruiken We kunnen namelijk niet aan koolzuurpatronen komen die in de vaatjes zitten. Heel misschien dat Brouwland ons in de toekomst daarbij kan helpen.

Een heel ander kleinschalig tap nieuwtje was deze tapfles. Lucht inblazen en tappen maar. (Met wat minder moeite kun je de fles ook gewoon uitschenken.)

Op zo’n beurs zijn veel verschillende mouterijen  en hopleveranciers te vinden. Bij één van die leveranciers trof ik nieuwe Duitse aromahop Safir aan. Deze hopsoort met kleine bellen konden wij op geur beoordelen en ik was zeer verrast door het fijne kruidige karakter van deze hop. Je kunt het een beetje vergelijken met Saaz.

Of we met deze hopsoort binnenkort kunnen brouwen is maar zeer de vraag. Het schijnt dat er wereldwijd op dit moment een groot tekort bestaat aan hop. Hele oogsten zijn opgekocht en de prijzen rijzen de pan uit. Dit komt bovenop de stijging van de moutprijzen. De bierprijs zal flink stijgen. Ook wij hobbybrouwers hebben hiermee van doen. Brouwland had de moutprijzen al flink verhoogd en nu gaat ook de hopprijs ook flink de hoogte in. Hopelijk gaan de prijzen volgend jaar weer omlaag als de oogsten weer normaal zijn. Natuurlijk kunnen de Chinezen roet in de hop strooien. Bij hen neemt de welvaart toe en daarmee hun bierdorst. Misschien toch maar wat hop in de planten. Wie heeft er een stekje van Safir?

Veel Chinese producten heb ik trouwens niet gezien op de beurs. Wel vielen de fraaie etiketten op van Chinese makelij met metalen laagjes en hologrameffecten. Deze etiketten geven een zeer gelikte en luxe uitstraling.

Een nieuwtje waar we veel plezier van kunnen hebben is het feit dat Ecolabs op dit moment aan het onderzoeken is op welke wijze ze Oxonia Active op de markt kunnen brengen voor de hobbybrouwers. Oxonia Active is een reinigingsproduct op basis van waterstofperoxide en azijnzuur. Anders dan chloorhoudende middelen hoeft het niet nagespoeld te worden. Restanten worden in contact met bier omgezet in water en (een beetje) azijnzuur. Het product zou vergezeld worden door een uitgebreide handreiking en mogelijk handschoentjes. Volgens Ecolab zou het product overigens net zo veilig zijn in het gebruik als chloorhoudende middelen zoals Chemipro Caustic. Wel moet het aangelengd worden en met het geconcentreerde product moet je oppassen (maar dat moet je met een fles chloor ook).

Zoals ik schreef: Brau is ook veel van hetzelfde. Zo zijn er diverse brouwinstallaties te koop voor de brouwcafés, die bijna allemaal geïnspireerd zijn op de brouwinstallaties die Kaspar Schulz maakt. Toch kan geen enkele fabrikant Kaspar Schulz verbeteren op technisch of esthetisch gebied alhoewel sommigen goed hun best doen.

Verder viel het mij op dat er veel aandacht was voor de sproeikoppen van CIP-installaties (met behulp van deze installaties wordt de brouwinstallatie gereinigd door het onder druk rondpompen van reinigingsmiddelen). Diverse firma’s hebben meerdere sproeikoppen in hun assortiment die alle hoeken van een ketel of tank kunnen bestrijken. Voor professionele brouwers levert een CIP-installatie grote tijdwinst op en maakt dat ze niet bang hoeven te zijn voor het infectiespook.  Naar mijn idee zal het nog wel een tijdje duren voordat dit systeem onze borstels en douchekop zullen vervangen. Je hebt een stevige pomp nodig en de ketel moet goed gesloten zijn als je gaat rondpompen. Als dat niet het geval is maak je thuis geen vrienden.

Je hebt de sproeikoppen in alle soorten en maten.

Degenen die een RIMS of HERMS gebruiken hebben al een pomp in huis. Of deze voldoende capaciteit heeft voor een CIP-installatie is de grote vraag.

Nu we het toch over RIMS of HERMS hebben, in de stand van Speidel kreeg ik de kans om de Speidel’s Braumeister van dichtbij te bekijken. Deze voor hobbybrouwers bedoelde brouwinstallaties van 20 en 50 liter kosten bij Brouwland respectievelijk € 1.649,00 en € 2.499,00. Je hoeft voor dat geld niet meer de temperatuur in de gaten houden en het wort wordt rondgepompt terwijl je maischt. Het is dus een echt RIMS-syseem. Rob van der Jagt heeft met deze installatie bij het ONK 2005 twee prijzen in de wacht weten te slepen hetgeen wel aangeeft dat je uitstekende bieren kunt brouwen. Overigens wordt bij dit systeem de bostel uit de brouwketel getild. Als je de 50 liter versie hebt moet je wel over een paar stevige spierballen beschikken of een slim takelsysteem boven de ketel maken waarmee je de binnenpan langzaam omhoog takelt. Je hoeft dan ook niet bang te zijn voor oxidatie door het vallen/kletteren van het wort. Degenen die meer willen weten over de Braumeister verwijs ik naar de website http://www.speidels-braumeister.de/

Tenslotte wil ik jullie in dit rijk geïllustreerde artikel het volgende plaatje niet onthouden.

Te zien is een opengewerkte vlinderklepkraan. Het is duidelijk dat een dergelijke kraan geen loze ruimtes kent zoals een kogelkraan. Bij een kogelkraan draait de kogel rond in een soort kamer, je moet er op bedacht zijn dat zich daar infecties kunnen ontwikkelen. Het is jammer dat er geen goedkope vlinderklepkranen te koop zijn want dan zou ik de kogelkranen die ik in het gebruik heb onmiddellijk vervangen.

Het was weer een beleving om de Brau te bezoeken. Je ziet er altijd nieuwe dingen of je wordt je bewust van de problemen waarmee de brouwers worstelen (zo waren er diverse automatiseringbedrijven aanwezig). Ik sluit niet uit dat ik de volgende keer weer ga. Veel van hetzelfde kan heel leuk zijn.

Jacques Bertens

MEDIUM GEKLEURDE MOUTSOORTEN

Het geeft een beetje aan dat ik al wat ouder ben, maar toen ik begon met brouwen was er maar een handjevol ingrediënten beschikbaar. Vier soorten hop, zes soorten mout, gist voor wijn, ale en lager in handige korrelvorm. Zelfs voor brouwers die een paar jaar later zijn begonnen is de huidige keus verbijsterend. Ieder jaar verschijnen er nieuwe hopsoorten en gistleveranciers hebben ook een ruime keus. Het is een prima tijd voor een thuisbrouwer. Mout geeft een kleurrijke parade aan keus, maar zoals we zullen zien is er niet veel nieuws onder de zon. Thuisbrouwen in 1982 betekende een onveranderlijke hoeveelheid pale- of pilsmout, een beetje caramout en soms een beetje zwarte mout en de weinige brouwboeken die er toen waren, gingen ook uit van deze ingrediënten. In dit artikel gaan we het hoofdzakelijk hebben over “andere” gemiddeld gekleurde moutsoorten. We beginnen met een beetje geschiedenis, dan doen we wat scheikunde om te proberen er wat grip op te krijgen, zodat we ze het beste kunnen inpassen in verschillende recepten. Dit betekent niet dat alle commerciële mouten tussen de 30 en 150 EBC aan de orde komen. De producten verschillen dikwijls van de ene fabrikant tot de andere. Je moet wel wat huiswerk maken.

Geschiedenis van de mout

Ongeveer 5000 jaar geleden werd in het oude Sumerië de mout al op verschillende temperaturen gedroogd. Geleerden hebben aanwijzingen gevonden die wijzen op het drogen van mout en hebben overblijfselen gevonden van gedroogde gerst en emmer, een soort tarwe wat toen gebruikt werd om te brouwen. Rode, bruine en zwarte bieren zijn beschreven in kleine kleitabletten voorzien van spijkerschrift.

In Egypte werd veel bier gedronken, maar wat wil je met al die dorstopwekkende piramidebouw. Er zijn ook daar archeologische aanwijzingen gevonden die wijzen op mout die gedroogd werd. Zoals ik al zei, niets nieuws.

Wat die oude Egyptenaren wel wisten is dat de smaak van mout en dus ook van bier sterk afhankelijk is van de tijd, temperatuur en vocht tijdens het droogproces. We zullen dat verderop op een meer wetenschappelijke manier gaan bekijken.

In de Europese brouwwereld waren tot voor kort relatief weinig soorten mout beschikbaar. Brouwers produceerden een beperkte reeks producten en maakten dikwijls ook zelf hun mout. De meeste klassieke lagersoorten bijvoorbeeld waren gemaakt van een enkele moutsoort, bijvoorbeeld Dordmunder mout voor Dordmunder bier en Kulmbacher mout voor Kulmbacher bier. Van de tijd dat we goede documentatie hebben, in Engeland rond 1700, zien we slechts vier soorten mout: witte, lichte, amber en bruine.

In het midden van de 19e eeuw werden de brouwerijen meer geïndustrialiseerd, wat betekende dat de schaal waarop gewerkt werd kon profiteren van de verbeteringen in de bierproductie. Na 1847 werd in Engeland toegestaan dat er aan de storting ook iets anders werd toegevoegd, meestal suiker of maïsgries. Minder mout in het bier betekende minder moutsmaken en daarom werd er geëxperimenteerd met mout met een echt intense smaak. In 1875 verscheen de caramout (vroeger ook wel kristalmout genoemd). En het is sindsdien in gebruik gebleven. We hebben tegenwoordig het geluk dat we veel verschillende moutsoorten kunnen kopen Een catalogus voor hobbybrouwers vermeldt 90 verschillende moutsoorten en graantoevoegingen.

De wetenschap van bruine mout

In het wetenschappelijke deel van dit artikel zullen we het moeten hebben over Maillardreacties. Iedere keer als je een sneetje brood in de broodrooster stopt, kom je het tegen. Het meeste van wat we lekker vinden aan eten, de lekkere geroosterde, nootachtige en caramellige smaken van het koken zijn allemaal Maillardreacties. Het heerlijke harde korstje op je cheeseburger is ook een Maillardproduct. Maillardverkleuring komt als de koolhydraten samengaan met stikstofhoudende producten (meestal eiwitonderdelen zoals aminozuren) in aanwezigheid van hitte en vocht. Dit veroorzaakt een aantal chemische reacties waarbij de eindproducten uiteenvallen in één of twee groepen die verantwoordelijk zijn voor de kleuren en de aroma’s.

De aromatische component is een groep genaamd heterocyclisch, kleine ringvormige moleculen met zuurstof, zwavel of stikstof in hun structuur. Ze zijn zeer vluchtig, sterk aromatisch en meestal laag in het aantal ppm (parts per million). Chemisch worden ze aangeduid als pyrrholes, pyrazines, furanones en een aantal andere “oles”en “ines”. Je hoeft ze niet allemaal te kennen. Het is altijd een mix en ze zitten in een aromatische “matrix”, wat betekent dat aparte geuren samengaan in een nieuw aroma welke heel verschillend is van de oorspronkelijke componenten. Dit is berucht bij koffie, een overheersend Maillardproduct. Van de 900 bekende aromatische stoffen weten de geleerden niet welke verantwoordelijk is voor het koffiearoma. En bij bier is dat net zo. Dat wil niet zeggen dat het een grote brij is. Elke verschillende combinatie van koolhydraten, stikstof, tijd, temperatuur, vocht, pH en andere variabelen geeft weer een ander eindproduct. Hou dit in de gaten als we de verschillende gemiddeld gekleurde moutsoorten behandelen, want hiermee kan de mouter zijn verschillende smaken creëren.

De andere groep Maillardproducten zijn melanoïdinen. In verschillende discussies worden ze aangegeven als aromatische chemicaliën, maar dat is niet het geval. Het zijn polymeren, grote moleculen samengesteld uit zetmeel en stikstofhoudende deeltjes uit het mengsel.

Over welke mout hebben we het eigenlijk?  We hebben het over de caramouten, maar het is niet mijn bedoeling dat je voortaan in alle brouwsels caramout gaat gebruiken. Sommige soorten mout zijn eenvoudig wat donkerder versie van mout die als basismout wordt gebruikt. Melanoïde/aromamout is bijvoorbeeld een meer geroosterde munichmout. Deze en andere, zoals biscuit en ambermout zijn “gedroogde” mouten. Caramouten zijn een aparte groep. Honingmout en broeimout zijn een soort hybride tussen caramout en gedroogde mout. Geroosterde mouten zijn erg donkere soorten, zoals chocolademout en zwarte mout.

Het meest verwarrende aan moutsoorten is hun benaming. Iedere mouter heeft zijn eigen benaming, een mix van traditie, nationale normen en handelsnamen. Ik zal alle synoniemen aan het begin van de beschrijving geven. Het maakt eigenlijk niet uit welke woorden ik gebruik om een bepaalde mout te beschrijven, de woordenschat van smaak en geur is altijd persoonlijk, om niet te zeggen gebrekkig. Ik stel voor dat je het zelf gaat onderzoeken, zoals alle goede brouwers doen. Dat is een aardige clubactiviteit. Bestel een kilo van verschillende moutsoorten en laat ze proeven. Een kleine inleiding over de scheikunde van Maillardproducten helpt om te begrijpen wat men proeft. In aanvulling op droge mout, kun je kleine mini-maisches maken, zodat de leden de mout ook in vloeibare vorm kunnen proeven. Laat de mout 20 minuten verwarmen op ca. 70 °C voor de versuikering en filter het dan in een koffiefilter. Dat blijft een paar dagen goed in de koelkast.

De moutsoorten

Amber/biscuit (Briess Victory)

Deze mout bestaat al heel erg lang, minstens uit de tijd van ongehopt bier, ongeveer 500 jaar geleden. Amber is niets anders dan een geroosterde pale alemout. Tussen 50 en 60 EBC. Amber mout wordt gemaakt door droge, goed gemodificeerde mout met 3 tot 4% vocht te “amberen” in een trommel. In 15 tot 20 minuten snel verwarmen tot 93 °C en dan geleidelijk naar 138-149 °C. Deze hogere temperatuur wordt aangehouden tot de juiste kleur van 35-100 EBC is bereikt.

Het is belangrijk om op te merken dat deze mout nagenoeg droog wordt verwarmd, waardoor een ander aromatisch profiel ontstaat dan bij vochtig verwarmde mout van dezelfde kleur, zoals melanoïdemout. Het is ook een van de moutsoorten die thuis gemakkelijk is te maken, omdat het uitgaat van droge lichte mout. Amber/biscuit heeft een scherp geroosterd, bruin karakter zonder carameltonen. Het bevat voldoende enzymen om zichzelf om te zetten.

Amber is ideaal om te gebruiken in brown ale. Naar mijn ervaring smaakt niets zo “bruin” als ambermout. Je zou denken dat je ook chocolademout kunt gebruiken, maar dat vind ik te gebrand en een beetje te scherp voor het zachte karakter dat nodig is in een brown ale. Het is een goede aanvulling voor complexe smaken in stouts want het voegt niet veel zoetheid toe, wat niet past bij dat bier.

Melanoïde/aromatic/dark munich

Dit zijn vochtig gedroogde mouten van tussen de 40 en 90 EBC. Aan het eind van het moutproces is van de vochtige mout de ademhaling gestopt, maar de werking van de proteolytische en amylolytische enzymen gaat door. Dit zorgt voor veel suikers en stikstofhoudende producten om de Maillardreacties te helpen die tijdens het drogen ontstaan. Ik denk dat de melanoïde/aromatische mouten ondergewaardeerd wordt. Ze zorgen voor een heerlijk caramelaroma zonder de zoete, rozijnachtige smaak die caramout geeft. Op het gehemelte geven ze een heel zachte roostersmaak, wat een beetje balans geeft in zoetere bieren als Oktoberfest, Scottish ales en bocken. Belgische brouwers gebruiken het om de amber- en bruine bieren meer diepte te geven, zoals in Belgische pale ale, dubbel en Strong dark ale. Onthoud dat Belgen doordrinkbaarheid waarderen in sterkere bieren, waardoor melanoïdemout waarschijnlijk beter is dan caramout en het kan zeker in grotere hoeveelheden worden gebruikt.

Brown malt (Briess “Special Roast”130 EBC)

Vroeger was porter op deze mout gebaseerd. Maar toen brouwgeleerden, gewapend met hydrometers, aantoonden hoe weinig extract uit de bruine mout gehaald werd veranderde dat snel. Deze wetenschap was in feite de doorbraak van de zwarte patentmout. Bruine mout werd tot in het midden van de 20e eeuw snel gedroogd boven een flink vuur, traditioneel van eiken blokken. Het werd 2,5 uur gedroogd op een temperatuur van 177 °C waardoor een karakteristieke smaak ontstond door de rook van het hout. Vroegere versies van bruine mout konden zichzelf nog omzetten, maar ik zou er met de moderne versie maar niet meer op rekenen. Ook deze mout kan thuis met succes worden gemaakt. Bruine mout heeft een scherpe koffieachtige geroosterde smaak, meestal met een kampvuurkarakter, hoewel de nieuwe versies zeker niet gerookt zijn. Toch is het karakter van bruine mout sterk aanvullend op rookmout, dus is het een uitstekende aanvulling bij gerookte porter. Je kunt geen originele 18e eeuwse porter maken zonder bruine mout. Je kunt het in alle bruine bieren gebruiken als je een koffiesmaakje wilt krijgen. Ook kan het in kleine hoeveelheden worden gebruikt in bruine of amberkleurige bieren, zoals Scotch ales en old ales.

Honingmout/broeimout

Dit is een soort van cara/melanoïde-hybridemout van Duitse oorsprong, die in 1948 omschreven werd als Engelse mout genaamd “diamber”, wat het profiel goed aangeeft. De kleur varieert van 50 tot 60 EBC. Ondanks de naam smaakt het niet naar honing, maar het is zachter en minder scherp dan caramout van gelijke kleur met een meer brosse, minder zoete samenstelling. Het heeft minder het sterke gedroogd fruit karakter dan caramout. De manier waarop het vervaardigd wordt is geheim, maar waarschijnlijk wordt het in een zuurstofarme omgeving gedurende 24 uur bij een temperatuur van 50 °C gedroogd, gevolgd door een eindverwarming van 100 °C. Omdat het droogproces minder heftig is dan bij caramout bevat de mout voldoende enzymen om zichzelf om te zetten en kan gebruikt worden tot 25 % van de storting. De mout wordt gebruikt als overheersende mout in Franse en Belgische middel gekleurde bieren als Bière de Garde, dubbel en alle mogelijke soorten specialiteiten. Het kan ook gebruikt worden om wat zoet toe te voegen in brown ales.

Röstmout (Weyermann Carafa)

Hoewel het eigenlijk buiten het kader van gemiddeld gekleurde mout valt, verdient deze donkere mout een plaatsje in iedere brouwerij. De Duitsers gebruiken deze donkere mout, waarschijnlijk ontwikkeld in de vroege 19e eeuw toen de Duitsers een alternatief zochten voor het toen populaire porter. Omdat lagerbieren een zachte, heldere smaak hebben was het logisch dat de continentale brouwers een geroosterde mout wilden ontwikkelen die net zo smaakvol was, met röstmout als resultaat. Ze zijn heerlijk zacht, zonder de sterke moutbitterheid die de meeste donkere moutsoorten hebben. Het komt voor in drie kleuren volgens de Weyermann-reeks: Carafa I is 900 EBC; Carafa II is 1100 EBC en Carafa III is 1300 EBC, welke nog een beetje minder zwart is dan zwarte patent mout. Carafa wordt ook geleverd in een versie zonder kaf voor een zachtere smaak.

Röstmalt is onmisbaar in Schwartzbier, een Duitse variant van de porter. Het is ook prima voor een licht geroosterde smaak in een bock en dubbelbock en het is beslist niet opdringerig als kleurstof in een lichter of gemiddeld gekleurd bier.

Randy Mosher

Bron: Zymurgy juli/augustus 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BROWN ALE

Brown ale is niet gemakkelijk onder te brengen in een bepaalde soort. Het was eeuwen lang het meest voorkomende bier, zowel in Europa als in Groot Brittanië. Tot het eind van de 19e eeuw was het moeilijk en duur om lichte mout te maken. Met als resultaat dat nagenoeg alle bieren bruin waren, onafhankelijk of ze gehopt waren of hoe sterk ze waren. Andere bieren werden een bepaalde stijl, zoals pale ale, porter (een echte brown ale) en mild ale. Maar niets werd brown ale genoemd, tot in het begin van de 20e eeuw Mann zijn nu bekende low gravity bier introduceerde. Dit werd 25 jaar later gevolgd toen Newcastle Brown Ale op de markt kwam, met een belangrijk hoger soortelijk gewicht.

Andere brouwers probeerden ook een stukje van die markt te veroveren door hun mild ale te bottelen als brown ale. Toch maakten andere brouwers brown ales in een scala van sterkte, totdat de omzet een sterke daling ging vertonen. Aan het einde van de 20e eeuw werd de soort opnieuw uitgevonden door Amerikaanse micro-brouwerijen. De Amerikaanse brown ales zijn meestal zwaarder en hoppiger dan de bestaande Engelse versies. Zodat we nu bij wedstrijden niet één type brown ale hebben, maar drie soorten, namelijk Southern English, Northern English en American Brown Ale!

In dit artikel zullen we het hebben over de beide Engelse soorten.

Stijlkenmerken

Hierboven staan een aantal kenmerken gegeven van Southern Brown Ale, maar er bestaat maar één enkel commercieel voorbeeld en dat is Mann’s Brown Ale. Dit heeft 2,8% alcohol en een begin SG van 1033. Het werd gebrouwen in Oost Londen door Mann Crossman Paulin. Het bedrijf werd in 1958 overgenomen door Watney, waardoor de grote Watney Mann Company ontstond. De brouwerij in Oost Londen werd snel gesloten en Mann’s Brown Ale werd op verschillende plaatsen in het land gebrouwen. Momenteel wordt het gebrouwen in Burtonwood in Cheshire, ironisch genoeg in het Noordwesten van Engeland.

Mann’s Brown Ale is een donkerbruin, overheersend zoet, gebotteld bier. Toen het voor het eerst werd gemaakt, werd het aangekondigd als “het zoetste bier in Londen”. Met de opkomst van droge, hoppige pale ales is het verwonderlijk dat het toch nog een plaatsje op de markt heeft. Maar het is meer dan alleen zoet, door zijn volle smaak en een beetje geroosterde mout is het toch een complex bier voor een low-gravity bier.

Er zijn verschillende bestaande voorbeelden van Northern Brown Ale, zoals Samual Smith’s Nut Brown Ale en natuurlijk Newcastle Brown Ale. De laatste werd voor de eerste keer gebrouwen in 1927 en is ongetwijfeld de marktleider op dit gebied. Northern Brown Ales zijn nogal verschillend van de Zuidelijke versie, omdat ze sterker, lichter, droger en met een bepaalde hopbitterheid. Newcastle Brown wordt verkocht in flessen en op de tap, maar niet op het vat gerijpt (cask-conditioned). Het bier is in 2000 onderscheiden als streekproduct van de Europese Unie, wat betekent dat het alleen geproduceerd mag worden in Newcastle en nergens anders geïmiteerd mag worden. Helaas heeft de brouwer (Scottish and Newcastle) besloten afstand te doen van deze bestemming en de Tyne-brouwerij in Newcastle gesloten ten gunste van een andere brouwerij op een afstand van de stad. Een ander opmerkelijk feit is dat de man die het Newcastle Brown heeft ontwikkeld begon te werken in de Tyne brouwerij omdat die geleid werd door niemand minder dan Thomas Watson Lovibond, de uitvinder van de naar hem genoemde kleurenschaal!

Mout voor Southern Brown Ale

De basis van een Southern Brown Ale kan palemout zijn, of nog beter speciale Engelse mild alemout (7 EBC). De originele Mann’s Brown Ale wordt gemaakt met een beetje tarwe (10% van de storting) en, nog belangrijker, geroosterde gerst voor de smaak en de kleur. Ik zou voorstellen om 250 gram gekleurde caramout (300 EBC) te gebruiken voor 10 liter bier. Dit voegt wat noodzakelijke zoetheid en kleur toe aan het bier. Onlangs hebben we een versie van Southern Brown Ale gebrouwen in een brouwpub, waarbij we uitgingen van deze specificaties. We gingen uit van een storting van de helft lichte en donkere mouten, samen met 3% haver, 9% Belgische biscuitmout en 5% donkere caramout (300 EBC). Het gebruik van de bruine mout brengt het bier dichter naar zijn roots van bruin bier en voegt zijn eigen unieke smaak toe, terwijl de andere mouts en de haver zorgen voor complexheid en bijdragen aan de zoete smaak. Dit bier, genaamd Heavy Hand Hank, had een begin SG van 1041 en een eind SG van 1017, dus ongeveer 3,1% alcohol. Je moet maischen op een relatief hoge temperatuur van 68 °C om te zorgen voor voldoende restsuikers.

Mout voor Northern Brown Ale

Engelse palemout dient als hoofdbestanddeel voor de vergistbare suikers, maar opnieuw, nog beter is speciale Engelse mild alemout (7 EBC). Newcastle Brown is lichter en droger dan de zuidelijke versie en er wordt alleen caramout toegevoegd. De meeste kleur komt van de caramout van 150 EBC, of liever 300 EBC, ongeveer 120 tot 240 gram per 10 liter. Het maischen gebeurt bij 66 °C. Als je wat op wilt schuiven naar een meer donker, iets complexere vorm van bruine ale, voeg dan een beetje geroosterde gerst (tot 60 gram per 10 liter) toe, zoals Samual Smith het doet in zijn Nut Brown Ale. Een aardige variatie is het vervangen van de geroosterde gerst door chocolademout.

Hop

Commerciële voorbeelden van deze bieren hebben weinig bitterheid en eigenlijk geen hopkarakter of aroma. De klassieke Engelse Fuggles (mijn voorkeur) en Goldings zijn het beste voor dit bier, maar ook Target, Willamette, Liberty en Northern Brewer geven goede resultaten. Als je wat bitterheid wilt voeg dan al de hop toe aan het begin van het koken. Ik denk dat het de bieren ten goede komt als ze wat meer bitterheid hebben dan de originelen. Voor een meer uitgesproken hopkarakter voeg dan 7 tot 14 gram per 10 liter toe aan het eind van het koken.

Water

Southern Brown Ale is een echt Londens bier en werd oorspronkelijk gemaakt van relatief kalkarm water, met opvallend hoog koolstofgehalte. Daarom mag je een theelepeltje calciumcarbonaat toevoegen aan je maisch als je zacht water hebt.

Northern Brown Ale wordt meestal gebrouwen met tamelijk hard water met weinig koolstof.

Gist voor Brown Ale

De standaard Engelse Ale gisten zullen het allemaal redelijk doen bij de Southern Brown Ale, maar er zijn een aantal dingen waarop je moet letten. De zoetigheid komt door de relatief hoge maischtemperatuur (plus het feit dat er Engelse mout is gebruikt met weinig enzymen), maar professionele brouwers houden dit vast door het bier in de fles te pasteuriseren. Dat kun je thuis natuurlijk niet doen dus moet je op zoek naar een vlokgist die weinig verzachtend werkt.

Wyeast 1028 (London Ale) en White Labs WLP013 zullen het goed doen. Het beste is om een tamelijk lage vergistingstemperatuur van pakweg 18 °C aan te houden en die te verlagen tot 10 °C na de hoofdgisting, als je die mogelijkheid tenminste hebt.

Northern Brown Ale heeft een hoger soortelijk gewicht dan zijn zuidelijk familielid en hoeft niet zo zoet te worden. Hier is echter een andere aanpassing; Newcastle Brown en zijn rivaal Double Maxim (ook uit het Noordoosten van Engeland) hebben allebei een fruitig karakter van de esters die ontstaan bij de vergisting. White Labs WLP023 (Burton Ale) en Wyeast 1084 (Irish Ale) zullen het allebei goed doen. In dit geval vergisten bij 21 °C om de estervorming mogelijk te maken.Volgens Michael Jackson is Newcastle Brown eigenlijk een mengsel van twee verschillende bieren, het ene lager en het andere hoger in soortelijk gewicht dan het eindproduct. Daardoor bereiken de brouwers een hoger gehalte aan esters dan wanneer het bier gewoon zou worden gebrouwen.

Conclusie

Je kunt natuurlijk wel opmerken dat beide type Brown Ale eigenlijk bescheiden, zachte bieren zijn, die niet opvallen door een specifieke smaak of complexiteit. Dit hoeft geen nadeel te zijn, want ze zijn vooral bedoeld als seizoenbier (vooral de zuidelijke versie). Ik heb geprobeerd deze soort een beetje extra in de belangstelling te krijgen. Want je moet niet vergeten dat we vroeger niet de enorme hoeveelheid bieren hadden dan tegenwoordig, we hadden alleen Brown Ale. In dat opzicht is de Brown Ale eigenlijk de Vader en de Moeder van alle bieren.

Southern Brown Ale - A Man’s Beer

Ingrediënten voor 10 liter bier

1300 gram mild alemout

  180 gram tarwemout

 150 gram caramout 300EBC

   30 gram geroosterde gerst

   22 gram Fuggles hop 4% alfazuur (90 minuten koken)

              Wyeast 1028 (London Ale)

Gebruik de eentrapsinfusiemethode (68 °C) gedurende 1 tot 1,5 uur. Spoelen met water dat niet heter is dan 80 °C tot SG 1010-1012. 90 minuten koken met alle hop aan het begin. Koelen tot 21 °C.

Begin SG 1033       Eind SG 1011    EBU 22     2,8% alc.

Heavy Hand Hank

Ingrediënten voor 10 liter bier

850 gram palemout

850 gram bruine mout

60 gram havervlokken

200 gram biscuitmout

100 gram caramout 300 EBC

22 gram Fuggles hop 4% alfazuur (90 minuten koken)

15 gram Fuggles hop 4% alfazuur (15 minuten koken)

15 gram Fuggles hop 4% alfazuur (0 minuten koken)

              Wyeast 1028 (London Ale) gist

Gebruik de eentrapsinfusiemethode (68-69 °C) gedurende 1 tot 1,5 uur. Spoelen met water dat niet heter is dan 80 °C tot SG 1010-1012. 90 minuten koken met de bitterhop aan het begin van het koken en de rest volgens schema. Koelen tot 21 °C.

Begin SG 1041       Eind SG 1017    EBU 23     3,1% alc.

Northern Brown Ale - Geordie Surprise

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2300 gram palemout

  180 gram caramout 300 EBC

    12 gram Targethop 10,5% alfazuur (90 minuten koken)

              White Labs WLP023 (Burton Ale) gist

Gebruik de eentrapsinfusiemethode (66-67 °C) gedurende 1 tot 1,5 uur. Spoelen met water dat niet heter is dan 80 °C tot SG 1010-1012. 90 minuten koken met alle hop aan het begin. Koelen tot 21 °C. Gist toevoegen en proberen de temperatuur iets boven de 21 °C te houden tijdens de vergisting.

Begin SG 1050       Eind SG 1013    EBU 32     4,8% alc.

Terry Foster

Bron: Brew Your Own, september 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Mechelse biersoep

 Ingrediënten: 1 ui, 5 worteltjes, 1 runderschenkel (± 500 g), 500 g kippenvleugeltjes, 6 takjes peterselie, 3 takjes selderij, 2 stukjes foelie, 2 theelepels tijm, 15 peperkorrels, 2 laurierblaadjes, 4 theelepels zout, 1 zakje geschaafde amandelen (± 45 g), 40 g boter, 50 g bloem, 1 flesje Trappistenbier (0,3 l), peper

Bereiding: Ui pellen en in stukken snijden. Worteltjes schrappen, wassen en in stukken snijden. In pan doen: runderschenkel, kippenvleugeltjes, ui, wortel, peterselie, selderij, foelie, tijm, peperkorrels, laurierblaadjes, zout, en 1,75 liter water. Aan de kook brengen en met het deksel op de pan ongeveer 2 uur zachtjes tegen de kook aanhouden.

Boven een andere pan het geheel zeven en koud laten worden. Het kippenvlees van de botjes afhalen. De bouillon en de kip tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten.

In een droge koekenpan de amandelen in 3 minuten goudbruin roosteren. In een kopje de rest van de peterselie fijnknijpen. Met een schuimspaan het vet van de bouillon scheppen. In een grote pan de boter verhitten, de bloem erdoor roeren en al roerend scheutje voor scheutje het bier toevoegen.

Blijven roeren tot het geheel een gebonden saus is. De bouillon en de kip erdoor roeren en de soep in 10 minuten door en door warm laten worden.

Op smaak brengen met zout en peper, serveren en op het bord de geroosterde amandelen erover strooien.