Overschuimers

De thuisbrouwer heeft het niet altijd makkelijk. Nu Pol na een periode van weinig of niet brouwen de roerstok weer een zwier probeert te geven, gaat er nogal eens iets mis. Hoewel de kennis niet echt is weggezakt lijkt dat er soms wel op. Het is soms net alsof de apparatuur wraak neemt voor de periode waarin van enige verwaarlozing sprake was. Het eerste bier was ondanks het duchtig schoonmaken met stoom van alle spullen al snel zuur. Een vettige laag brij op het bier tijdens de gisting die uiteindelijk veranderde in een vlokkerig geheel, nog later leek het een bad vol maaien, had al wat twijfels doen rijzen en inderdaad, uiteindelijk bleek er onbedoeld 30 liter azijn gevormd te zijn. Zoveel sla eet Pol nou ook weer niet dus het riool was er goed mee. Het laatste bier leek weer gewoon ouderwets goed te gaan, de gisting kwam weliswaar wat traag op gang maar na een paar dagen leek het bier goed te gisten terwijl de densimeter na enkele dagen nauwelijks verschil aangaf. Schone schijn dus, het lijkt een beetje op het liefdesleven van Pol, het begint veelbelovend en schuimend, de zaak lijkt goed op gang maar het eindigt voordat de vergisting heeft plaatsgevonden waarna de boel verzuurt.

In het geval van het bier is er nog hoop want Pol heeft gewoon ondergist toegevoegd, dat heeft een vorige keer ook geholpen dus het zou nog kunnen. Nieuwe gist toevoegen aan een relatie ligt wat moeilijker, vrouwen bewegen nu eenmaal een stuk sneller dan gistvaten en zijn kieskeuriger in de keuze van het gisttype en dat zijn er vele.

Maar niet getreurd, er is altijd nog hoop, hybride gisten zijn er tenslotte ook nog dus met een beetje aanpassing moet het lukken.

Ondertussen doet Pol zijn best om zich naast het bierbrouwen te bekwamen in het Salsadansen. Op de opzwepende tonen van de Zuid-Amerikaanse klanken doet Pol zijn best om in de maat te blijven. Plotseling kijkt hij toch met andere ogen naar de man die iedere zaterdag in de heuvelstraat zijn stramme pasjes uitvoert en zijn c.d.’s probeert te verkopen. Hij is dan wel stram maar zijn draaien zijn wel in de maat. Dat blijkt toch nog moeilijker dan gedacht, maatgevoel heeft Pol wel maar op tijd bedenken dat er weer eens een draai moet worden ingezet valt niet altijd mee. Je moet niet alleen op je eigen pasjes letten maar ook nog je danspartner leiden. Met enige nadruk moet je duidelijk maken dat zij naar links moet draaien, of naar rechts, of opzij. Een vorm van multi-tasking die past bij de moderne tijd, de goede dansers kunnen er waarschijnlijk ook bij telefoneren, een cursus Spaans doen en hun partner proberen te versieren. Dat is voor Pol nog lang niet weggelegd, hij is allang blij dat zijn danspartner heel lief is en geduldig en gewillig meedraait ook als Pol het niet zo heel duidelijk aangeeft. Wel bijzonder is, dat het Salsa dansen een nogal macho uitgangspunt heeft, de man leidt en de vrouw volgt. In het echte leven is dat zelden het geval maar Pol is er toch wel blij mee. Als het dan niet lukt om de gist te commanderen, dan kan hij in ieder geval nog zijn danspartner in de door hem gewenste richting dirigeren. Nou nog leren om zelf de richting te bepalen.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nieuwe brouwapparatuur - vervolg

Inleiding

De vorige maand heb ik jullie een blik in mijn brouwketel gegund. Aanleiding daarvoor waren de diverse aankopen die ik de laatste tijd gedaan heb. De voornaamste aankoop was het cilinderconische gistvat. Deze is voorzien van een tweetal kranen. In het vorige clubblad heb ik jullie beloofd daarop terug te komen.

Kranen

Helemaal onder in mijn vat zit standaard bij het Brouwland vat een kogelkraan met een doorsnede van ¾”. Deze kraan is uitgevoerd in rvs. Heel opmerkelijk is overigens dat het handvat niet van rvs is. Eigenlijk is er niet zo veel mis met deze kraan buiten het feit dat het een kogelkraan is. Het probleem is namelijk dat de holle kogel draait in een ruimte waarin dode hoeken zitten. Op deze foto kun je zien wat ik bedoel.

Je hebt dus ruimten die je niet kunt schoonborstelen. Hierin kan wort/bier achterblijven en zorgen voor een vervelende infectie. Om te zorgen dat dit zo veel mogelijk beperkt blijft spoel ik kogelkranen altijd door met heet water terwijl de kraan half open staat. Vervolgens sla ik het water uit de kraan door een tijdje te schudden met de kraan. Vervolgens laat ik de kraan drogen in een half open stand. Als je helemaal op zeker wilt spelen kun je de kraan ook uitkoken na gebruik met in het water een flinke scheut schoonmaakazijn en een druppeltje afwasmiddel. Het spreekt voor zich dat de kraan half open moet staan tijdens het uitkoken. Tijdens het koken kun je met de hendel de kraan heen en weer bewegen om het loskomen van eventuele rommel te bevorderen.

Een ander oplossing waar je tegenwoordig voor kunt kiezen is het gebruik van driedelige kogelkranen. Dit zijn kogelkranen die je uit elkaar kunt halen door een paar schroeven los te draaien. Deze kranen zijn wat duurder dan de gebruikelijke kogelkranen en kosten ongeveer € 40. Ze zijn niet zo lang geleden opgenomen in het assortiment van Brouwland maar zijn ook bij andere leveranciers van kranen en dergelijke verkrijgbaar.

Even demonteren, schoonspoelen, drogen en weer in elkaar zetten en je kunt hem weer gebruiken zonder dat je je druk hoeft te maken over infecties.

Een wat duurdere andere oplossing is het gebruik van een vlinderklepkraan. Bij zo’n kraan heb je geen loze ruimte waardoor deze sanitair is. Net als bij de kogelkranen moet je uiteraard wel even spoelen met een desinfecterende oplossing als je gist of bier uit het vat hebt getapt. Dankzij een niet met naam te noemen clublid ben ik nu in het trotse bezit van zo’n kraan. Het is een klein beetje jammer dat het nodig was de kraan aan te passen aan mijn gistvat (lasnaad) waardoor er nu aan de binnenkant van de kraan geen vlakke rand meer zit. Hierdoor kan niet meer gewerkt worden met een rubber of fiber pakking maar is het noodzakelijk een vloeibare pakking te gebruiken.

Naast de kraan onder de conus is het gistvat ook voorzien van een tapkraantje voor het nemen van monsters. Deze kraan zit boven de conus en dat is eigenlijk wel jammer. Bij veel andere cilinderconische gistvaten zit er een kraan halverwege de conus die je kunt gebruiken voor het aftappen van helder bier. Onder in de conus verzamelt zich namelijk altijd wel vast materiaal. Verder heb ik gemerkt dat ondanks kloppen met een rubberen hamer er nog een kleine hoeveelheid gist aan de wand blijft plakken. Deze gist komt los als het vloeistofniveau daalt.

In de conus zit bij mijn vat 11 liter jongbier. Het rechte cilindrische  gedeelte van het gistvat heeft een inhoud van 50 liter. Aftappen van het helder bier vanaf dat monsterkraantje is dus geen optie, temeer ook omdat je altijd nog een redelijk vrije ruimte moet aanhouden. Bij mijn twee eerste brouwsels in dit vat van zo’n 30 liter werd de vrije ruimte volledig gebruikt. Beter gezegd de vrije ruimte was eigenlijk net te klein. Gelukkig heeft het deksel van het vat een opstaande rand waardoor het niet zo snel een rommel wordt. Het mooiste zou zijn als er een arm in het vat zou zitten die naar beneden afbuigt. Zo blijft er steeds iets te wensen over. Mogelijk dat ik deze aanpassing nog laat aanbrengen. Voorlopig wacht ik daar nog even mee. De laatste tijd heb ik al genoeg geïnvesteerd in mijn brouwinstallatie. Het is natuurlijk niet in het concept van een cilinderconisch gistvat maar nu hevel ik gewoon ouderwets mijn jongbier over, waarbij ik via een knijpklem er voor zorgt dat het uiteinde van de hevelpijp net onder de helft van de conus zit.

Toch komt het kraantje aan de zijkant van mijn vat goed van pas. In het verleden nam ik zelden of nooit een monster van het gistende bier. Nu doe ik dat ineens om de haverklap. Gewoon omdat het zo makkelijk gaat. Kraantje opendraaien, hydrometer er onder en op tijd weer dichtdraaien. Zoals ik de vorige keer geschreven heb is het wel van belang het tuitje van de kraan even na te spoelen met een spuitfles. Het kraantje is allesbehalve sanitair. Het betreft een zogenaamd naadkraan. Bij een dergelijke kraan wordt een dikke naald via schroefdraad omhoog of omlaag gedraaid waardoor de doorgang naar het tuitje vrijkomt.

Voor een goede afdichting en om het draaien soepel te laten verlopen is de kraan voorzien van kranenvet. Het vet is levensmiddelenveilig en kun je kopen bij de betere doe-het-zelf-zaak. Om het risico op infectie te beperken doe je er goed aan de kraan van het vat te draaien, de naad helemaal uit de kraan te draaien en de twee losse delen uit te koken nadat je met een stuk keukendoek het vet zo goed mogelijk verwijderd hebt. Het is even werk maar voorkomen is beter dan zuur bier drinken.

Platenkoeler

Dat laatste geldt ook voor de platenkoeler die ik een paar maanden geleden gekocht heb. Een probleempje waar ik tegen aan liep toen ik mijn nieuwe gistvat gekocht had was dat ik mijn vertrouwde dompelkoeler niet meer kon gebruiken. Deze zat namelijk ingebouwd in mijn oude gistvat. Omdat ik geen gaten wou boren in mijn nieuw rvs vat was de aanschaf van een platenkoeler een goed alternatief. Met een platenkoeler kun je snel een vloeistof afkoelen. Hoe meer platen de koeler heeft des te meer koelcapaciteit beschikbaar is. Het is bekend dat je bier beter van kwaliteit wordt als je het wort na het koken zo snel als mogelijk afkoelt. Hierdoor wordt de thermische belasting kleiner waardoor minder zogenaamde Maillardproducten gevormd worden. Zeker voor een licht gekleurd bier is dat van belang. Verder heb je door een snelle koeling veel minder kans dat zich infecties nestelen in je wort.

Mijn platenkoeler heb ik gekocht via E-bay. Over het kopen op elektronische veilingensites zal ik volgende maand terugkomen.

Een groot nadeel van een platenkoeler is dat je er niet in kunt kijken. Je kunt dus niet zien of het binnenwerk schoon is. Door de constructie (kleine tussenruimte en wervelingen in de platen) kunnen er plekken zijn die niet zo goed gespoeld kunnen worden. Vaak zitten er in de koeler luchtbellen. Om deze kwijt te raken doe je er goed aan de platenkoeler te bewegen tijdens het spoelen.

Koppelingen

De platenkoeler die ik heb is voorzien van ½” en ¾” aansluitingen waarop Gardena-koppelingen passen. Die heb ik er dan ook opgezet. Mijn slangen heb ik ook voorzien van deze koppelingen net zoals mijn hevelfilter en hopfilter. Dat is heel handig werken. De koppelingen zijn bestand tegen temperaturen tot 110 ºC en levensmiddelenveilig. Dergelijke koppelingen zijn ook in het rvs verkrijgbaar. Natuurlijk zijn die een stuk duurder. Verder zijn ze denk ik in het gebruik wat lastiger omdat deze goed warm kunnen worden als een hete vloeistof door de slang gaat. Overigens zijn ook de Gardena-koppelingen niet goedkoop te noemen. Alles bij elkaar denk ik dat ik zo’n € 70 kwijt ben geweest aan alle koppelingen. Een puntje van aandacht is dat de nieuwe koppelingen voorzien zijn van een vettig laagje aan de binnenkant. Deze moet je natuurlijk verwijderen voor je de koppelingen daadwerkelijk gaat gebruiken. Dat heb ik gedaan met proppen keukenrol en een sopje. Verder heb ik alles aan elkaar aangesloten en een loogoplossing en verdunde schoonmaakazijn door de slangen rondgepompt. Voor het rondpompen gebruik ik een eenvoudige boormachinepomp die een klein beetje lekt en die ik op termijn nog wil vervangen zodat ik er ook wort mee kan verpompen. Mijn huidige pomp is namelijk van brons en die vertrouw ik niet uit het oogpunt van levensmiddelenveiligheid. Voor schoonmaakdoeleinden zie ik geen probleem omdat ik na het schoonmaken nog naspoel met schoon leidingwater.

Schoonmaken platenkoeler

Overigens is het niet zo’n goed idee om schoonmaakoplossingen in de platenkoeler te laten staan als je deze niet gebruikt. Zowel loog als zuur tast het koper aan waarmee de platen aan elkaar zijn gelast. Goed schoonmaken en spoelen na gebruik en nog eens spoelen voor gebruik is dan ook het devies.

Zoals ik al schreef heb ik mijn platenkoeler nieuw gekocht op E-bay. Platenkoelers worden ook in CV-installaties gebruikt en je zou er eentje op de kop kunnen tikken door te informeren bij een CV-installateur. Nadeel daarvan is dat in een gebruikte koeler in de loop der tijd zich allerlei rommel verzameld heeft (waaronder kalkafzettingen) waarin infectiebronnen zich kunnen nestelen. Door de koeler met agressieve middelen te lijf te gaan loop je het risico dat deze lek raakt. Een nieuwe platenkoeler is weliswaar duurder maar ook stukken bedrijfszekerder.

Hevelen

Om te zorgen dat het overhevelen van de inhoud van mijn kookketel vlot verloopt zonder last te hebben van luchtbellen in mijn platenkoeler en hopfilter laat ik eerst koud leidingwater door deze brouwapparatuur stromen. Even de slang aan de kraan koppelen en de kraan vol open. Er komt dan uiteraard koud water in de kookketel maar dat is geen probleem en zelfs gewenst. Op deze manier voorkom je dat na het koken nog stoffen vrij komen waaruit de gist later dimethylsulfide kan vormen. Het is daarom zaak het wort zo snel als mogelijk onder de 80 ºC te brengen. Om diezelfde reden vang ik het eerste afgekoelde wort op en giet ik die voorzichtig terug in de kookketel. Bijkomend voordeel is dat deeltjes die bij het begin van het filteren door mijn hopfilter gekomen zijn terug de ketel in gaan. Omdat de slangen, platenkoeler en hevelfilter helemaal gevuld zijn met water kun je door even aan te zuigen het hevelen makkelijk starten. Daarna lukt het zonder enig probleem om zonder pomp het wort door de platenkoeler te laten stromen.

Koelcapaciteit

Voor het koelen van zo’n 30 liter hete wort met een temperatuur van 80 ºC naar zo’n 20 ºC heb ik ruim 20 minuten nodig. Ondanks het feit dat mijn koeler voorzien is van 30 platen en een grotere capaciteit heeft dan de platenkoeler die door Brouwland te koop wordt aanboden krijg ik het niet voor elkaar om het wort binnen een redelijke termijn kouder te krijgen (hoe sneller het wort afkoelt hoe beter het is). Voor mij is dat echter geen probleem omdat ik het wort verzamel in mijn cilinderconisch gistvat die in mijn koelkast staat. Dankzij de grote capaciteit van het gistvat is de gewenste temperatuur snel bereikt. Zeker voor een ondergister is dat wel zo prettig.

Wordt vervolgd

Tot zo ver deze aflevering van dit vervolgverhaal. Volgende maand meer.

Jacques Bertens

MÜNCHENER DUNKEL

Ik houd van vooruitgang, maar soms is ouderwets beter. Ik zou dit artikel kunnen schrijven met de nieuwste computersoftware, maar liever schrijf ik het met pen en papier terwijl ik geniet van een lekkere pint bier. Als je wat langzamer schrijft en af en toe aan een pint bier nipt, dan lijkt het dat het artikel beter wordt. In ieder geval wordt het schrijven prettiger.

Er zijn sommige soorten bier die ouderwets overkomen, als je kijkt naar de manier waarop ze gemaakt worden. Münchener dunkel is een van die bierstijlen. Het is donker met een rijke moutsmaak. Als ik een Münchener dunkel drink heb ik altijd het gevoel dat de brouwerij het al jaren maakt en misschien zelfs wel eeuwenlang. Münchener dunkel is de moutigste bierstijl in de donkere lagercategorie. Het is een bier met de smaak van geroosterd brood en andere moutsmaken en aroma’s door het gebruik van veel munichmout met veel melanoïdinen. De meeste goede voorbeelden zijn in balans, misschien iets aan de zoete kant waardoor de hopbitterheid beperkt wordt. Toch is het niet zo zoet, sterk en moutig als bokbier. Terwijl Schwartzbier dikwijls een beetje gebrand is, is Münchener dunkel dat niet. Müchener donker is lichter van kleur dan Schwartzbier, variërend van koperkleur tot donkerbruin.

Het hopkarakter in deze soort is teruggetrokken. Een beetje hopsmaak en aroma mogen wel, maar het mag niet meer zijn dan een subtiele toevoeging aan het bier.

Mout

Ik heb verschillende creatieve recepten gezien voor Münchener dunkel, inclusief melasse en honing tot geroosterde gerst en tarwemout. Er zijn ook recepten die half munichmout en half pilsmout gebruiken en een behoorlijke hoeveelheid caramunichmout.  De caramunich voegt een zoete caramelsmaak toe waar sommige mensen van houden, maar ik vind het helemaal niet bij dit bier passen. Zelfs gematigde hoeveelheden caramunich geeft een bier dat meer op een bock lijkt dan op een Münchener dunkel. De beste Münchener dunkel die ik ooit had was gemaakt met een eenvoudig recept. Münchener dunkel is een bier wat rijk is aan moutige smaken, maar je hebt geen moeilijk recept nodig. Het belangrijkste bij het brouwen van Münchener dunkel is het gebruik van een groot percentage munichmout. Munichmout zorgt voor al die mooie moutige geuren en smaken die het bier nodig heeft. Enkele van de beste commerciële voorbeelden zijn alleen gemaakt van munichmout met een beetje Weyermann Carafa Special voor de kleur. De vraag is alleen welke kleur munichmout. Mouterijen produceren munichmout van 15 EBC tot 50 EBC en meer. In het algemeen kun je stellen: hoe donkerder de mout hoe intenser de geuren en smaken worden. Er zijn brouwers die goede resultaten boeken met donkere munichmout, maar ik betwijfel of dat een goede keuze is als de smaak te intens wordt. Ik geef de voorkeur aan munichmout van 20 tot 30 EBC die genoeg karakter geeft maar ook niet al te veel.

De meeste munichmout geeft van zichzelf niet de juiste kleur, meestal wordt het bier te licht. De donkerste munichmout geeft de juiste kleur, maar als je niet van het smaakproifiel van de donkerste mout houdt moet je het bier kleuren zonder geroosterde smaak te krijgen. De juiste methode is door het gebruik van zwarte mout zonder kafjes. Ik geef de voorkeur aan Weyermann Carafa Special, een kafloze geroosterde mout. Het gebrek aan kafjes geeft minder geroosterde smaak. Carafa Special is te koop in verschillende kleuren: Carafa Special I (800-1000 EBC), Carafa Special II (1100-1200 EBC) en Carafa Special III (!300-1500 EBC). Ik geef de voorkeur aan Carafa Special II voor dit bier.  Weyermann maakt ook Carafa, wat wel kaf bevat en een meer geroosterd karakter heeft, dus let er op dat je de mout zonder kafjes krijgt.

Maischmethode

Oorspronkelijk moet je decoctiemethode toepassen als je een Münchener dunkel wilt brouwen. Een decoctiemaisch geeft meer Maillardreacties, maar omdat de mout tegenwoordig een goede moutsmaak geeft zal een infusiemaisch het ook goed doen bij dit bier. Richt je op een temperatuur van 67 tot 69 °C en houdt in gedachte dat munichmout een wort geeft die minder vergistbaar is dan wort gemaakt van pilsmout. In het algemeen geldt hoe donkerder de munichmout, hoe minder vergistbaar het wort zal zijn. Als je een bier maakt met een vrij laag begin soortelijk gewicht houdt dan de hoogste maischtemperatuur aan zodat je een bier overhoudt met wat meer body. Als je een bier maakt met een hoger soortelijk gewicht houdt dan de laagste maischtemperatuur aan anders krijg je teveel body, waardoor de doordrinkbaarheid van het bier minder wordt.

Gist

Je kunt een Münchener dunkel vergisten met een aantal Duitse lagergisten. Ik geef de voorkeur aan White Labs WLP833 (German Bock) als het moet lijken op mijn favoriete commerciële voorbeeld Ayinger Altbairisch Dunkel. Goede alternatieven om mee te experimenteren zijn Wyeast 2308 (Munich) en 2206 (Bavarian Lager). Goede alternatieven van White Labs zijn WLP838 (South German), WLP820 (Oktoberfest/Märzen) en WLP830 (German Lager Yeast). Je kunt ook Fermentis Saflager S-23 proberen.

Je hebt ongeveer 200 miljard zuivere, gezonde gistcellen nodig om 10 liter van dit bier goed te laten vergisten, dat is het dubbele van wat je normaal nodig hebt voor een bier van gelijke sterkte. Als ik lagerbier maak koel ik het wort naar 7 °C, dan beluchten en de gist toevoegen. Ik laat het bier langzaam in 36 uur opwarmen naar 10 °C voor de rest van de vergisting. Het resultaat is een heldere lager met weinig diacetyl. Het idee achter het koude begin is dat er minder alfa-acetolactaat gevormd wordt. Alfa-acetolactaat is de voorloper van diacetyl en ontstaat in het begin van de vergisting. In een warmere omgeving wordt meer alfa-acetolactaat gevormd en meer diacetyl komt van dit alfa-acetolactaat. Gist verandert wel wat diacetyl in smaakloze componenten, maar hoe minder diacetyl er gevormd wordt, hoe minder er in het bier terecht kan komen. Als je de vergisting warmer laat beginnen dan heb je een diacetylrust nodig gedurende 1/3 van je vergisting. Om de diacetylrust te krijgen moet je het bier ongeveer 6 graden in temperatuur laten stijgen tot de vergisting helemaal is afgelopen en de gist de kans heeft gekregen om de diacetyl te verwijderen. In ieder geval moet je niets forceren. Een goed lagerbier heeft tijd nodig en vergist langzamer dan ale, zeker als het koud wordt vergist. Als het bier eenmaal is uitvergist lager het dan een maand of langer op een temperatuur van bijna 0 °C.

Probeer dit traditionele bier maar eens te maken en misschien voel je jezelf ook wel een beetje “ouderwets”.

Old School Dunkel

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2600 gram munichmout 20 EBC

    75 gram Weyermann Carafa Special II (kafloos) 1200 EBC

    15 gram Hallertauer hoppellets 4% alfazuur (60 minuten koken)

      7 gram Hallertauer hoppellets 4% alfazuur (20 minuten koken)

White Labs WLP833 (German Bock Lager), Wyeast 2308 (Munich Lager) of Fermentis Saflager S-23 gist

Schroot de mout en stort het in water van 68 ° C in verhouding van 3:1 van water en mout. Houdt deze temperatuur van 68 °C aan tot de omzetting klaar is en verhoog de temperatuur dan tot 76 °C om af te maischen. Spoelen met water van 77 °C tot je 12 liter wort hebt. Dan 60 minuten koken en snel afkoelen tot 10 °C.

Begin SG:      1054 Eind SG:   1014 IBU: 23     Alc.: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

EEN MAGNETISCH GEKOELD BIERTJE

De schadelijke gassen die in de koelkast en airco voor verkoeling zorgen, zullen plaatsmaken voor speciale koelmagneten, meent prof.dr. Ekkes Brück. Als het aan hem ligt komen de eerste elektrische auto's en wijnkoelkasten met deze toepassing in 2012 op de markt. In laboratoria staan wereldwijd al koelsystemen die werken met magneten en zogenaamd magnetocalorisch materiaal. Al sinds 1933 lukt het om daarmee te koelen tot één graad boven het absolute nulpunt. Het principe is simpel: leg een magnetisch veld aan en de magnetocalorische stof warmt op; schakel het veld uit en hij koelt af. Hoewel deze koeltechniek relatief energiezuinig is en weinig vervuilend, heeft hij de huiskamers nog niet weten te veroveren.

De huis-, tuin- en keukenkoelkast werkt volgens het zogenaamde gascompressie en -verdampingsproces. "Dat is heel vervuilend, omdat daarbij in het koelsysteem broeikasgassen zoals CFK's en butaan circuleren, die uiteindelijk altijd weglekken", zegt prof.dr. Ekkes Brück van de vakgroep fundamental aspects of materials and energy van Technische Natuurwetenschappen. "Bovendien verslinden zulke ijskasten energie."

Brück werkt samen met BASF aan de ontwikkeling van een milieuvriendelijker alternatief: een magneetkoelkast 'waaruit je op een warme dag een koud biertje kunt halen'. Brück: "We zoeken magnetocalorische materialen waarmee we koelsystemen kunnen maken voor hogere temperaturen dan die in het lab gangbaar zijn. Temperaturen tussen -20 graden Celsius en +20 graden."

Maar die temperatuurreikwijdte is niet het enige criterium. Om energie en ruimte te besparen moet het materiaal bij kleine veranderingen in magneetveldsterkte al een groot koeleffect vertonen. Daarnaast moet het materiaal goedkoop zijn en zeer gangbaar op aarde om niet binnen de kortste keren uitgeput te raken.

Enkele jaren geleden ontdekte Brück zo'n materiaal. De legering die hij onderzocht, van mangaan, ijzer, fosfor en arseen, vertoonde veelbelovende magnetocalorische eigenschappen. Volgens Brück kunnen koelkasten er tweemaal zo zuinig van worden. Het was een doorbraak die hem een Nature-publicatie opleverde. Voor het samenwerkingsproject met BASF, dat ook door de Stichting voor Fundamenteel Onderzoek der Materie wordt gefinancierd, bestudeert de Delftenaar nu de kristalstructuren van deze stof en het effect dat de korrelgrootte van de verschillende deeltjes heeft op de koeleigenschappen. BASF onderzoekt of het materiaal op grote schaal te produceren is.

Met zijn ontdekking hoopt de onderzoeker andere koudekenners de loef af te steken. Verschillende universiteiten en bedrijven hebben de afgelopen jaren prototypes magneetkoelkasten gemaakt met de stof gadolinium. Maar deze koelkasten zouden op de markt vier maal zo duur zijn als gangbare ijskasten. Brück en BASF willen met de legering koelsystemen maken die wel kunnen concurreren met de hedendaagse ijskasten. "In het begin zal het koelsysteem wat duurder zijn, maar voor luxueuze producten hoeft dat niet zo'n probleem te zijn", aldus de onderzoeker die denkt dat hun koelsysteem als eerste zal worden gebruikt door wijnliefhebbers die speciale koelboxen hebben voor dure flessen. "Koelsystemen trillen en dat is slecht voor de wijn. Met een magneetkoelkast heb je dat probleem niet." Volgens Brück kan het koelsysteem ook mooi meeliften met elektrische auto's wanneer die de weg veroveren. "Airco's verbruiken ontzettend veel energie, ze gebruiken immers hetzelfde koelmechanisme als koelkasten. Dat gaat allemaal ten koste van de afstand die je met de wagen kunt afleggen. Als je dankzij onze airco verder kunt rijden, zal daar wel vraag naar zijn."

En wanneer komen die koelsystemen op de markt? "Nou, laat ik een voorzichtige schatting maken", zegt Brücks collega bij BASF, Bennie Reesink. "Ik verwacht dat tegen 2012 de eerste magneetairco's en -wijnkoelkasten verkocht worden."

Engineers Online, woensdag 24 september 2008

STOMME BROUWERSFOUTEN

... en tips hoe je die kunt voorkomen

Ik was alles aan het klaarmaken om samen met een vriend te gaan brouwen en had alvast twee ketels met 50 liter water op het vuur gezet om te verwarmen. Na een minuut of twintig begon het water al aardig warm te worden toen de natuur riep. Toen ik binnen was kwam mijn vrouw het huis inrennen en riep: “Er is brand in de garage.” Ik rende naar buiten en zag dat een van de gasslangen doorgebrand was en een vlammenwerper was geworden. Ik had verzuimd om te controleren of verbindingen goed aangedraaid waren waardoor dit ongeluk ontstond. Gelukkig kon ik snel de gaskraan dichtdraaien waardoor het weer goed kwam. Uit ergernis besloot ik iedereen te waarschuwen voor dit soort ongelukjes. Ik deed een oproep op internet om anderen hun eigen verhaal te laten vertellen. Binnen twee weken had ik meer dan 100 reacties van wat ik “stomme brouwersfouten” noem. Ik geef regelmatig brouwdemonstraties en dan zeg ik meestal: “Deze mooie hobby combineert gas onder druk, kokende vloeistoffen, glas, elektriciteit, alcohol en vuur. Kan er dan iets fout gaan?” Ja, bijna alles zo blijkt uit de reacties.

Glazen (mand)flessen

De meeste brouwongelukjes hadden betrekking op glazen (mand)flessen, vooral als ze nat zijn. Tientallen personen vertelden over de splinters die ontstonden als ze met de flessen vielen, uitgleden en de vloer raakten.

“Ik was mijn bier aan het hevelen in een fles van 15 liter. Toen ik de dop er op deed sprong er een stuk glas van 15 centimeter uit de zijkant en mijn bier liep eruit. Het gat zat op ongeveer een kwart van de bovenkant van de fles, dus liep er al behoorlijk wat bier over de vloer. Zonder na te denken over veiligheid pakte ik een plastic vat van 70 liter en zette de gebroken fles er zo zachtjes mogelijk in. Het lukte om het meeste bier te redden, maar achteraf realiseerde ik me wat een stomme zet ik gedaan had. Was de fles verder gebroken terwijl ik hem oppakte dan was mijn hand die de bodem vasthield er waarschijnlijk afgesneden.”

Hoewel sommige mensen er geen verwondingen aan hadden overgehouden, vertelden anderen over beschadigde vingers en andere lichaamsdelen. Het resultaat van de ongelukjes met flessen zijn de volgende tips voor het omgaan met flessen

-   Maak de buitenkant van de fles schoon met warm water en droog hem goed af    voordat je hem oppakt, gaat dragen of verplaatsen.

-   Gebruik kratten om de flessen te verplaatsen.

-   Leg rubberen matten voor je aanrecht.

-   Bescherm de randen van je aanrecht met schuimplastic van buisisolatie.

-   Pak geen volle flessen op om ze over te gieten. Hevel de vloeistof over tot de fles bijna leeg is.

-   Kijk naar nieuwe plastic flessen om te vergisten en naar beugels om de flessen vast te pakken.

-   Gebruik veiligheidsmiddelen: handschoenen, schoenen en veiligheidsbril of stofbril.

-   Als je fruit in je gistvat doet gebruik dan een ontluchtingsslang en geen gewoon waterslot. Fruit kan een gewoon waterslot verstoppen en daardoor een hoge druk kan ontstaan in je fles.

-   Als je weet dat je in een netelige positie bent geraakt en je hebt de tegenwoordigheid van geest geef de fles dan een zetje om hem van je weg te krijgen.

-   Heet water reinigt beter, maar gebruik geen retourwater van je dompelkoeler om je fles schoon te maken. Door de temperatuurschok kan het glas kapot springen.

-   Koel de fles niet af in de sneeuw. Meestal blijft de bodem liggen als je de fles op wilt pakken.

Naast de gebroken flessen is er nog ander glaswerk wat volgens de verhalen kapot kan gaan, maar dat heeft meestal minder ernstige consequenties: hydrometers, thermometers en bierflessen die teveel bottelsuiker hebben gekregen.

Warmte

De volgende veel genoemde “ongelukken” waren brandwonden. Brandwonden ontstonden tijdens het brouwproces. Sommigen kregen brandwonden tijdens het overgieten van hete vloeistof bij een decoctie-maisch. Anderen pakten te snel de brander vast nadat de kraan was dichtgedraaid. Nog anderen waren met iets anders bezig en raakten per ongeluk een heet onderdeel van de brouwinstallatie.

Een ongelukkige brouwer schreef:

“Toen het filteren laatst stopte, dacht ik dat er een slang was losgeschoten onder in de filterkuip. Dus pakte ik de filterkuip op met de bedoeling deze leeg te gieten in een ander vat. Het wort van 68 °C spatte recht in mijn gezicht en mijn bril zat vol, zodat ik niets meer zag. Blijkbaar had ik hard geschreeuwd want mijn partner kwam aangerend. Het eerste wat ik dacht was “doorgaan met filteren, dan maar een verbrand gezicht”. Het bier was niet slecht, maar de rest van de brouwdag zag ik eruit als een vreselijk rood gerstmonster.

Een aantal tips verzameld uit de pech van anderen:

-   Zet altijd de gasbrander uit als je iets toevoegt aan je kokende wort en doe het langzaam;

-   Voeg geen hete stenen toe aan een kokende wort. Het resultaat is dat deze meteen gaat overkoken. Een oude truc is het verwarmen van het wort op kamertemperatuur.

Het was interessant dat in alle reacties een rode draad zat: de meeste mensen zeiden dat hun eerste reactie was het redden van hun brouwsel, zelfs als een ritje naar de Eerste Hulp noodzakelijk was. Een brouwer meldde dat hij naar beneden viel van een gladde trap terwijl hij zijn mandfles naar beneden wou dragen.

Toen ik mijn voet op de eerste trede zette voelde ik al dat het slecht ging aflopen. De treden waren wat glad van de regen en mijn voet schoof uit. Ik viel met mijn stuitje op de tweede tree terwijl ik mijn mandfles stevig vasthield. Ik dacht dat de mandfles mijn ribben zou breken. Maar na vijf seconden was dat nog niet gebeurd. Ik zat rechtop, zette de mandfles op de grond en probeerde de volgende minuten om weer op adem te komen. Het volgende halfuur probeerde ik mijn rug weer recht te krijgen. Maar er was geen druppel gemorst!

Drinken en brouwen

Het was niet verrassend dat veel verhalen gingen over teveel alcoholconsumptie. Als variatie op de slogan van brouwgoeroe Charlie Papazian: “Relax, don’t worry, have a homebrew” zou ik willen zeggen “Wees voorzichtig, blijf rustig tot het wort gekoeld is en neem dan een lekker biertje.“.

Ik was een chocolate cherry stout aan het brouwen in mijn kelder en genoot (te veel) van de producten van eerdere bezigheden. Het maischen ging prima en ook het filteren verliep naar genoegen. Ik weet niet waar ik met mijn gedachten was, ik weet wel dat ik al eerder besloten had om de kraan van mijn kookketel te vervangen. Blijkbaar dacht ik dat het een goed idee was om dit te doen TIJDENS HET KOKEN en ik realiseerde me dat het een verkeerde beslissing was toen het wort uit de kraanopening spoot. Ik had maar twee keuzes (opvallend hoe snel je toch nog kunt reageren in zo’n situatie): het bier opofferen of brandwonden. Ik koos voor de brandwonden. Het lukte me toch om de kraan weer aan de ketel te krijgen en het meeste wort nog kon redden. Het resultaat? Tweede graads verbranding van mijn hand, een serieus besluit om minder in te nemen tijdens het brouwen en een geweldige Verbrande Hand Stout.

Chemicaliën

Een brouwer vertelde een verhaal over het schoonmaken van zijn drukvat met Proxitane (perazijnzuur). Op een dag vergat hij de druk af te laten van het drukvat waar hij mee bezig was. Als gevolg hiervan spoot de Proxitane uit de slang en recht in zijn oog en neusgat., wat leidde tot een gedeeltelijk verlies van het gezichtsvermogen in een oog en littekenweefsel wat geregeld uit zijn neus moest worden verwijderd. Onvoorzichtigheid met chemicaliën, bleekmiddel en andere bijtende stoffen hoort niet thuis in onze brouwerijen. Gebruik net als professionals een veiligheidsbril en let goed op als je deze stoffen gebruikt.

Belgische kandijsuiker maken

Hoewel je het niet zou verwachten kreeg ik toch drie of vier mailtjes over ongelukken die gebeurden met het maken van Belgische kandijsuiker. Het kan zorgen voor lastige schoonmaakproblemen. Als je Belgische kandijsuiker wilt maken strooi dan eerst poedersuiker op het bakpapier. Als het blijft plakken op je aanrecht giet er dan heet water op en schraap het er voorzichtig af. Met een hamer en een schroevendraaier lukt het niet!

Veiligheid voorop

In de loop der jaren ben ik brouwers tegengekomen die kokende wort in mijn schoen lieten lopen, koolmonoxide vergiftiging kregen door onvoldoende ventilatie, diverse mandflessen en hydrometers braken, digitale thermometers lieten smelten en zich brandden aan gasbranders. Hoewel ongelukken kunnen gebeuren toch zijn de meeste te voorkomen door goed op te letten waar je mee bezig bent. Ik wil eindigen met het verhaal van Art, waarvan de mandfles klapte, waardoor van iedere hand drie vingers bijna werden afgesneden en met 48 hechtingen weer werden opgelapt. Art lag drie uur op de operatietafel om bovendien vier pezen aan te hechten waarvoor nog eens 30 hechtingen nodig waren. Ondanks revalidatie kan hij nog steeds zijn linkerhand niet gebruiken.

Waarom ik mijn verhaal verder vertel? Ik hoef mijn collega-brouwers niet te redden. Ik probeer niet om glazen flessen uit te bannen. Toch is het een goed verhaal. Ik hoop dat het helpt zodat een aantal mensen gaan “DENKEN”. Ik dacht dat het op een manier kon die niet helemaal veilig was. Zoals mijn vrouw zegt, ik denk als een man. Dikwijls denk ik dat het vlugger of gemakkelijker kan. In plaats daarvan kan ik persoonlijk getuigen dat veiligheid voorop moet staan.

Chris P. Frey

Bron: Zymurgy, juli/augustus 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

GERST UIT WIKIPEDIA DE VRIJE ENCECLOPEDIE

Gerst (Hordeum vulgare) is een graansoort en stamt af van de wilde gerst (Hordeum spontaneum), die nog steeds in het Midden-Oosten voorkomt. Beide soorten zijn diploïd (2n = 14 chromosomen). Gerst behoort net als overige granen tarwe, haver, rogge, gierst en rijst tot de grassenfamilie.

Kenmerken

Gerst is een eenjarige, uitstoelende plant met 50-130 cm lange stengels waaraan zich een aarvormige bloeiwijze vormt. Aan weerszijden van de getande aarspil staan steeds drie éénbloemige aartjes ingeplant. De buitenste van de drie aartjes zijn soms mannelijk of rudimentair. De kelkkafjes zijn smal, lancet- tot naaldvormig en de onderste kroonkafjes van de fertiele bloempjes zijn gewoonlijk lang genaald. Soms is de kafnaald vervangen door een kort, drietandig vorkje (gevorkte gerst). De cultivars zijn zeer overwegend zelfbevruchtend.

De graanvrucht is meestal bedekt en min of meer strokleurig, maar er bestaat ook "naaktzadige" gerst en ook gerst met zwarte kroonkafjes (zwarte gerst). Bij gewone gerst is de korrel vergroeid met de omhullende kafjes, waardoor deze gepeld moet worden in een pelmolen om de kafjes van het zaad te scheiden.

Habitat

Gerst groeit zowel in subtropische gebieden als in streken met een gematigd klimaat. In het noorden strekt dat gebied zich tot aan de poolcirkel uit, met als uiterste grens 68° noorderbreedte in Finland. Ook wordt gerst op de berghellingen van de Himalaya, waar het groeiseizoen heel beperkt is, verbouwd.

Geschiedenis

De grotendeels nomadisch levende volken in de prehistorie verzamelden al graankorrels van wilde grassen. Lang voor het begin van de jaartelling werden de planten in cultuur gebracht. De oorspronkelijke groeigebieden van gerst bevonden zich waarschijnlijk in de hooglanden van Ethiopië en het zuidoostelijk deel van Azië (Tibet, Nepal en China). Aangenomen wordt dat er meer dan 7000 jaar geleden al gerst werd gekweekt in het gebied tussen Syrië en Afghanistan. In Europa was gerst de eerst gekweekte graansoort. Archeologische vondsten bij de resten van Zwitserse paalwoningen tonen aan dat de cultuur van gerst van 2000-3000 v Chr. stamt. Als voedsel was gerst tot in de Middeleeuwen van groot belang. De gerstekorrels werden tot brij gekookt, maar er werden ook koeken en platte broden van bereid. Later werd gerst als voedselgewas bijna overal overvleugeld door tarwe. Gerst wordt echter nog altijd op grote schaal verbouwd als veevoedergewas en als grondstof voor bier.

De rassen worden onderverdeeld in wintergerst en zomergerst. Wintergerst wordt in oktober gezaaid en moet dus winterhard zijn. Zomergerst wordt vanaf half februari gezaaid. De rassen van zomergerst worden ingedeeld in brouwgerstrassen en voergerstrassen.

Daarnaast zijn er tweerijige en meerrijige rassen. Er is ook een vorm waarvan de aar bestaat uit vier rijen vruchtjes. Bij de vierrijige gerst (Hordeum tetrastichum) staat het middelste aartje minder ver van de aarspil af dan de beide buitenste aartjes. Daardoor is de aar min of meer vierkant en lijkt het, als men van boven op de aar kijkt, net of er slechts vier rijen korrels zijn. Bij de zesrijige gerst, ook wel Hordeum polystichum genoemd, zijn alle bloemetjes vruchtbaar. De bloei wordt gevolgd door de vorming van drie graanvruchtjes aan elke kant van de spil, zodat er een zeskantige aar ontstaat, doordat alle drie de aartjes onder dezelfde hoek van de aarspil afstaan.

Bij tweerijige gerst (Hordeum distichum) genoemd, zijn de zijdelingse bloemetjes onvruchtbaar en wordt er een platte, tweekantige aar gevormd met slechts twee rijen vruchtjes. De onvruchtbare bloemetjes blijven nog wel te zien (zie afbeelding). Voor de bierbereiding worden overwegend tweerijige zomergerstrassen (brouwgerstrassen) gebruikt, omdat de korrels groter zijn en het eiwitgehalte lager is en de variatie in korrelgrootte bij deze rassen kleiner is. Bij de rassenkeuze moet niet alleen rekening gehouden worden met de korrelopbrengst, maar ook met het volgerstaandeel en het eiwitgehalte. In verband met het voorkomen van legering zijn strostevigheid en veerkracht van het stro belangrijke raseigenschappen. Brouwgerst wordt in het zuidwesten van Nederland en in Flevoland geteeld.

Teelt

• Wintergerst wordt in de eerste helft van oktober gezaaid. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 100 kg per ha bij vroeg zaaien op kleigrond met een goede structuur tot 180 kg per ha bij zeer laat zaaien op zware stugge kleigrond. De oogst vindt eind juli/begin augustus plaats.
• Zomergerst moet zo vroeg mogelijk gezaaid worden, vanaf half februari, mits de structuur het toelaat. Hierdoor wordt een hogere opbrengst en een betere kwaliteit verkregen. Ook blijkt vroeg gezaaide zomergerst door de meer intense en minder oppervlakkige beworteling minder gevoelig voor droogte te zijn. Zomergerst kan tot begin april gezaaid worden. Op zomergerst hoeft niet veel bemest te worden omdat de brouwkwaliteit dan achteruit gaat. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 90 kg per ha op kleigrond met een goede structuur tot 160 kg per ha op zware stugge kleigrond. Voor een hoge korrelopbrengst bij brouwgerst moet gestreefd worden naar circa 200 planten per m², waarbij een plantaantal van 225 planten per m² het maximum is. Een hogere zaaidichtheid heeft een negatief effect op de stevigheid, doordat er dan dunnere en slappere halmen gevormd worden. Ook neemt de ziektegevoeligheid van het gewas dan toe. De oogst is later dan van de wintergerst en valt meestal half augustus. Van zomergerst kan een opbrengst gehaald worden van tussen de 6000-8000 kg/hectare.

Verwerking

Vanwege de onverteerbare bolster om de vrucht wordt gerst altijd gepeld. Gepelde gerst wordt gort genoemd.

Ontkiemende gerstkorrels (gerstemout) vormen de belangrijkste grondstof voor de productie van bier en whisky. Gemiddeld genomen kan met 1 kilo gerst ongeveer 6 liter bier worden geproduceerd.

Brouwkwaliteit

• De kiemkracht moet groot zijn, en het kiemingsproces moet snel en regelmatig verlopen (minstens 95% van de zaden gekiemd na drie dagen). Verlies aan kiemkracht kan voorkomen worden door bij de oogst de maaidorser goed af te stellen en de gerst op de juiste wijze te drogen en te bewaren.

• Het eiwitgehalte mag bij brouwgerst niet hoger zijn dan 11,5% en liefst niet lager dan 9,5%. De optimale waarde bedraagt 10-11%. Een te hoog eiwitgehalte gaat ten koste van het zetmeelgehalte en drukt het rendement. Bovendien kan een te veel aan eiwit problemen geven bij de filtratie. Ook een te laag eiwitgehalte geeft problemen bij de vermouting. Het eiwitgehalte wordt naast rasverschillen sterk beïnvloed door het groeiseizoen en door de teeltomstandigheden. In een goed jaar, met een gemiddeld eiwitgehalte van 10,5%, zijn de rasverschillen niet zo belangrijk. In een ongunstig jaar, met een gemiddeld hoog eiwitgehalte van 11,5%, kan dit wel van belang zijn. De rasverschillen zijn ook belangrijker in het noordoosten van het land (waar gemiddeld over verscheidene jaren het eiwitgehalte hoger is) dan in het zuidwesten.
• Volgerstaandeel: voor het verkrijgen van een gelijkmatige kieming tijdens het eesten, worden hoge eisen aan de homogeniteit en sortering van de brouwgerst gesteld. Het aandeel volgerst (korrels groter dan 2,5 mm) moet minimaal 90% zijn, en het aandeel doorval (korrels kleiner dan 2,2 mm) mag niet groter zijn dan 2%. De hoogte van het volgerstaandeel is mede bepalend voor de premie die er voor brouwgerst wordt betaald. De korrelgrootte is voor een belangrijk deel een raseigenschap waardoor overwegend tweerijige rassen worden gebruikt. Verder wordt de korrelgrootte beïnvloed door het groeiseizoen en de teeltomstandigheden.

• De duizendkorrel-massa moet liggen tussen 35 en 45 g, het vochtgehalte mag niet hoger dan 14% (bij 65% luchtvochtigheid), doch maximaal 16% zijn. Daarboven verademt de gerst te veel, waardoor de temperatuur stijgt en niet meer in silo's opgeslagen kan worden. Is het vochtgehalte te hoog dan moet de gerst teruggedroogd worden door er lucht die kouder of warmer, maar in ieder geval relatief droger is, doorheen te blazen.

Broodkwaliteit

Gerst bevat weinig gluten (in water zwellende kleefstoffen) en is daarom niet geschikt voor het bakken van brood. Door bij het gerstemeel 20-30% tarwemeel te mengen is het wel mogelijk hier brood van te bakken, maar deze broden zijn tamelijk plat.

Inhoudsstoffen gerstekorrel

De gerstekorrel bestaat gemiddeld uit:

• zetmeel 63%

• suiker 2%
• eiwit 11%
• vezelstoffen 15%
• vet 2,5%
• mineralen 2,5%
• overig 4%

Ziekten en beschadigingen

Gerst kan worden aangetast door stuifbrand (Ustilago nuda f. hordei), steenbrand (Ustilago hordei f. hordei), strepenziekte (Drechslera graminea), meeldauw (Erysiphe graminis f. hordei), dwergroest (Puccinia hordei), gele roest (Puccinia striiformis, netvlekkenziekte (Pyrenophora teres f. teres), bladvlekkenziekte (Rhynchosporium secalis), gerstegeelmozaïekvirus en gerstevergelingsvirus. Gerstegeelmozaïekvirus is een virus dat wordt overgebracht door de grondschimmel Polymyxa graminis, terwijl het gerstevergelingsvirus door bladluizen wordt overgebracht.

Stuifbrand, steenbrand en strepenziekte kan door ontsmetting van het zaaizaad worden tegengegaan.

Botanisch

Gerst behoort tot de grassenfamilie en is een eenjarige (zomergerst) of een tweejarige (wintergerst) plant. De wintergerst moet voldoende koude gehad hebben om te kunnen bloeien. Wintergerst bloeit in de tweede helft van mei. Zomergerst bloeit wat later.

De aartjes zijn genaald.

Bron: Wikipedia

KOKEN MET BIER

Broodtaart met peren en La Trappe Quadrupel

8 Sneetjes (oud) witbrood, 2 handperen, 50 gram rozijnen, 3 eieren, 3 dl volle melk,
2 eetlepels basterdsuiker, een flesje La Trappe Quadrupel van 33 cl, 2 eetlepels roomboter, vier eetlepels poedersuiker

De rozijnen gedurende twee uur wellen in de helft van het bier. De oven voorverwarmen op 200 graden Celsius. De peren schillen, klokhuizen verwijderen en in plakjes snijden. De korsten van het brood verwijderen, in een schaal leggen en bevochtigen met wat bier en melk. In een mengkom de eieren met de rest van het bier en het bier waarin de rozijnen zijn geweld, de melk en suiker goed klutsen. Een cakevorm of een rechthoekig bakblik insmeren met boter en vier sneetjes brood op de bodem leggen. De fijngesneden peren samen met de gewelde rozijnen hierover verdelen en afdekken met vier sneetjes brood. Het beslag gelijkmatig hierover verdelen en in het midden van de oven plaatsen. De ovenstand op 160 graden Celsius terugzetten. Gedurende ruim vijftig minuten bakken, tot een egale bruine kleur verschijnt. In punten of repen, warm of koud serveren en bestrooien met wat poedersuiker. Drink hierbij een gekoeld glas La Trappe Quadrupel (liefst keldertemperatuur).