8 artikelen uit het clubblad van April 2008

Terug naar overzicht

Overschuimers 04-2008

april 2008

Overschuimers

Een witte Pasen, het is toch geweldig wat we met zijn allen bij elkaar weten te autorijden, terrasverwarmen, vliegen en jetskiën. Morgen komen de ijsberen langs volgens Al Gore en dan hebben ze nu toch mazzel want vallen ze met hun neus in de sneeuw die op de Pool allang is gesmolten. Wat nou milieuramp, het verplaatst zich gewoon, niks aan de hand. Zomer wordt winter, winter wordt herfst, herfst wordt weer lente en de lente slaan we over. Het is alleen maar de volgorde die anders is.

De lentebok moeten we dus in november gaan brouwen, want rond januari valt volgend jaar de lente, de zomer valt op een donderdag en de herfst van februari tot januari dus er is ruim tijd voor de herfstbok. Dat jaar geen winter dus winterbier even niet doen.

Het houdt het brouwen wel leuk toch? Je zit niet meer zo vast aan al die voorgeschreven seizoenen en je kunt toch gewoon lekker experimenteren wanneer het je uitkomt.

Pol zelf is niet al te actief met brouwen, hij is nog bezig met een slopende eindsprint om eindelijk eens die opleiding af te maken. Daarmee heeft hij al enige jaren de hoon van zijn dochters over zich af geroepen, dat je als bejaarde (want dat ben je al snel) nog op school zit is toch wel van de ratten besnuffeld. Er ligt nog wat bier in de kelder van de verjaardag. Waarbij weer eens bleek dat brouwen een heel goede manier is om vrienden te maken. Henny Vrienten had het kunnen zingen met wijlen Herman Brood: Als je brouwt, heb je vrienden.

Gezellig was het wel want niet iedereen is gewend aan wat zwaarder bier dan pils en dan wordt de sfeer al snel vrolijk. De voor de verjaardag gebrouwen voorraad ging er dan ook in ras tempo doorheen, niet helemaal gelukkig, maar wel een heel eind. Toch fijn om als amateur brouwer zo’n compliment te krijgen.

Pol weet wel dat hij met zijn huidige lage productie niet eens een uitzondering is binnen de Roerstok. Dat is wel jammer want het lijkt er soms op dat er meer wordt gepraat over bier dan dat er gebrouwen wordt. Maar misschien keert het tij, Pol ziet de laatste tijd weer meer nieuwe leden en de discussies zijn levendiger dan een gistcel in een petrischaaltje.

Dus er moet weer meer gebrouwen worden, ook al gaan de gerstprijzen omhoog en schieten de hopprijzen de olieprijs voorbij. Nog even en de oliesjeiks gaan hop verbouwen, of we gaan rijden op hopolie. Hangt ervan af hoe de markt zich ontwikkelt.

Wie weet rijden de auto’s over een paar jaar wel op bier, met een intelligente motor die als hij weet dat er moet worden ingehaald op dubbel overschakelt, als er een bumperklever achter je zit de Duvel in stelling brengt en voor de lange reizen de Triple kiest.

Dan zal er zeker meer gebrouwen worden want als de Nederlander iets heilig verklaard heeft dan is het wel het autorijden. Al kost de benzine honderd euro per liter, we blijven rijden, we moeten wel want we willen ook brouwen en ook graag ijsberen in de polder ontmoeten. Die schijnen trouwens wodka te drinken, geen bier.

Pol de schuimer

 

Terug naar overzicht

Legendarische bierverhalen

april 2008
Door: Jacques Bertens

LEGENDARISCHE BIERVERHALEN

Als verzamelaar van bierboeken breid ik regelmatig mijn persoonlijke bierbibliotheek uit. Onlangs kocht ik het boekje “Legendarische bierverhalen” geschreven door Bert van Zuilekom en uitgegeven in oktober 2007.

Het boekje ziet er op het eerste oog prima uit. Handig zakformaat, grote letters. Heel geschikt om bijvoorbeeld in de trein te lezen. Eigenlijk kocht ik het boekje net iets te vroeg, een week later werd de Boekenweek gehouden en zou de aanschaf goed zijn voor een Boekenweekgeschenk. Een dag treinen voor maar € 12,50, dat is natuurlijk niet te veel.

Vol goede moed begon ik te lezen. De schrijfstijl is prettig. Veel korte zinnen. Dat leest snel. Samen met de grote letters, de kleine bladzijden, de ruime marges ben je zo door de 176 pagina’s van het boekje heen.

Dat ik er toch iets langer over gedaan heb komt door mijn verwondering over de vele fouten en onwaarheden die ik tegenkwam. Zonder de intentie te hebben om ook enigszins volledig te zijn geef ik hier een opsomming van een aantal omissies.

  1. Er is een hoofdstukje over Willy Jansen en Toon van den Reek. Toon ken ik nu zo’n kleine 25 jaar. Zonder blikken of blozen, schrijft Van Zuilekom, dat Toon zijn werk bij Inbev liet schieten om samen met Willy Jansen de Arcense Bierbrouwerij te beginnen. Als Van Zuilekom zijn research een beetje beter had gedaan, had hij geweten dat de Arcense brouwerij gestart is omdat Inbev deze brouwerij wenste af te stoten. Samen met ontslagen werknemers van een Helmondse bottelarij huurden ze de brouwerij en begon Toon in Arcen te brouwen. De oprichter van De Roerstok, Steef van der Meijden voegde zich na een aantal jaren bij hem. Toon werkt er niet meer, maar Steef nog wel en hij is regelmatig te zien in een commercial van Hertog Jan.
  2. Dat Van Zuilekom niets van het brouwproces afweet wordt wel heel duidelijk als je het volgende stukje op pagina 49 gelezen hebt.

“De dikkere, onopgeloste delen van het beslag vormen de bostel, die nog steeds aan de boeren wordt verkocht als veevoer. In de draf of bostel zit nog veel gist. Gist is goed voor het gestel. Het is rijk aan vitamine B en een goed middel tegen vermoeidheid, puistjes, haaruitval en rimpels. De farmaceutische industrie gebruikt bostel om er gistpillen voor zwangere vrouwen van te maken.”

  1. Niet alleen bostel en gist worden door Van Zuilekom op een hoop gegooid. Hij is ook één van die Nederlanders voor wie elk bier een pilsje is. Zo schrijft hij naar aanleiding van het succes van het Nederlandse hondenbier dat Nederland er na Heineken en Grolsch plotseling een exportpilsje bij had.
  2. De trappisten en hun bieren komen in het boekje op diverse plaatsen aan de orde. Het verhaaltje over de geschiedenis van de trappisten vind ik een samenraapsel van feiten in een niet chronologische volgorde.

Op pagina 80 laat Van Zuilekom merken dat hij niet bij de Achelse trappistenbrouwerij is geweest. Hij schrijft dat de brouwerij niet te bezoeken is. Iedereen die wel eens te plekke is geweest weet dat je vanuit het proeflokaal in de brouwerij kunt kijken. En die brouwerij is heel modern maar ook vrij klein zodat je alles snel gezien hebt.

Verder wordt op pagina 90 de indruk gewekt dat door trappistenbrouwerij De Koningshoeve het bier Witte Trappist al werd gebrouwen voor de overname door Bavaria. Dat is echter niet het geval.

  1. In het hoofdstukje over Duvel (pagina 97) zie ik ook een aantal opmerkelijke zaken. Van Zuilekom heeft het over ‘nagisting op fles’. Degenen die website van Duvel bekeken hebben weten dat de juiste term is ‘hergisting op fles’.

Verder wordt beweerd dat Duvel drie gistingen ondergaat. Alweer zo’n misverstand die ik de laatste tijd wel meer zie. De hoofdgisting en de lagering of nagisting genoemd zijn geen twee verschillende gistingen. Het is gewoon één gisting met twee verschillende fases. De hergisting op de fles kun je wel zien als een nieuwe gisting. Hiervoor worden suikers toegevoegd en vaak ook verse gist.

Overigens schrijft Van Zuilekom dat bij Duvel een ‘beetje’ suiker wordt toegevoegd voor de hergisting. Volgens mij is er bijna geen ander bier ter wereld dat zoveel suiker gebruikt voor de hergisting.

Heel opvallend is het verhaal dat Duvel een gedeelte van het wort laat vergisten met een bepaalde gist en het andere gedeelte met een andere gist. Voor het bottelen zouden de twee bieren worden vermengd en voor de hergisting weer de oorspronkelijke gist (welke dat dan ook moge zijn) toegevoegd. Voor mij is dit onbekend. Neemt natuurlijk niet weg dat Van Zuilekom op dit punt misschien gelijk heeft. Wie weet.

  1. Volgens Van Zuilekom zou gruit de vergisting bevorderen. Dat is niet het geval. De kruiden in het gruit remmen eerder de vergisting. Wel werd in de middeleeuwen wel eens gist door het gruit gemengd. Waarschijnlijk wordt daar naar verwezen.
  2. Het spreekt voor zich dat in het boekje ook aandacht is voor de grote bierschrijver Michael Jackson. Terecht wordt opgemerkt dat Jacksons eerste boek The World Guide to Beer een standaardwerk is dat in verschillende talen is vertaald. “Daarnaast schreef hij talloze andere boeken over bier, waaronder Grote Belgische Bieren en De Spectrum Bieratlas.” En hier slaat Van Zuilekom weer de plank volkomen mis. De Spectrum Bieratlas is niets anders dan een vertaling van The World Guide to Beer!
  3. Op pagina 116 demonstreert Van Zuilekom wederom dat hij van het brouwproces weinig kaas gegeten heeft.

“In principe is brouwen niets meer of minder dan het mengen en koken van een aantal basisingrediënten: gerstenmout met eventuele andere granen, hop, water (95%) en gist. Zo ontstaat bier en dat heet ‘brouwen’.”

Hmm, het is te hopen dat Van Zuilekom zo’n brouwsel niet gaat drinken…

  1. Als journalist zijnde heeft de schrijver natuurlijk veel op met de Nederlandse taal. Geen wonder dat hij uitgebreid aandacht heeft voor spreekwoorden en gezegden die met bier te maken hebben. Veel van die gezegden hebben niet zo zeer iets te maken met bier als zodanig maar meer op het gebruik van drank in zijn algemeen, zoals ‘Een fles soldaat maken’ en ‘Glaasje op, laat je rijden’.

Heel verrast was ik door een gezegde: “Eigen bier smaakt het best”, te zien. Deze tekst was door mij verzonnen voor de achterkant van de sweaters van Hobbybrouwen.nl…

  1. In het boekje kom je ook heel wat gebeurtenissen tegen die niets met bier van doen hebben. Zo is het voor mij een raadsel waarom de verwijdering van een schilderij van het Belgische koningspaar uit de raadszaal van de gemeente Morsel in het boekje opgenomen is.

Ook snap ik ook niet zo goed waarom Van Zuilekom het heeft over de voormalige burgemeester van Maastricht Gerd Leers. Volgens mij is Leers nog steeds burgemeester van Maastricht.

Tjonge wat een miskoop! Nog nooit ben ik een boekje over bier tegengekomen met zo veel missers en onjuiste informatie. Hierdoor is het boekje voor mij meteen legendarisch!

Voor degenen die een eigen oordeel over dit boekje willen vellen, de technische gegevens zijn:

Auteu

Zuilekom, B. van

ISBN-10:

9027464308

ISBN-13:

9789027464309

Uitgever:

Spectrum, Uitgeverij Het

Aantal pagina's:

176

Fysieke vorm:

Boek, hardcover

 

Jacques Bertens

 

Terug naar overzicht

Chocolademout

april 2008
Door: Frits Haen

CHOCOLADEMOUT

Choco karakter

In mijn tweede artikel over de voor- en nadelen van donkere granen komen we bij de alomtegenwoordige chocolademout. Bijna alle brouwers hebben het wel eens gebruikt en als ze het niet gebruikt hebben dan hebben ze het zeker wel eens geproefd. In zeker 98 procent van alle porters die op de markt zijn is het gebruikt. Hoewel het de lichtste smaak en aroma heeft, vergeleken met zwarte mout en geroosterde gerst, zijn er veel soorten bier waar het bij past. Het kan soms wel eens “eenzijdig” zijn, maar er is niets dat chocolademout kan vervangen als het er om gaat een bepaalde smaak te krijgen, namelijk chocolade.

Hoe chocolademout gemaakt wordt

Er zijn een paar verschillende soorten chocolademout op de markt, variërend van het lichte spul (rond 500 EBC) tot het donkere Engelse (rond 1300 EBC). De Engelse versies zijn meestal het donkerst en de Amerikaanse het lichtste. Welke je ook kiest let er op dat de verschillende soorten ook een verschillend effect hebben op de uiteindelijke kleur van je bier. Chocolademout wordt op eenzelfde manier gemaakt als zwarte mout.  Gedroogde pale mout wordt geroosterd op 220-230 °C, net als zwarte mout, maar korter, ongeveer 2 tot 2,5 uur.

(Ter vergelijking: hele gedroogde cacaobonen worden geroosterd op een tamelijk lage temperatuur van 120-160 °C gedurende 30-60 minuten. Koffiebonen worden geroosterd op 190-220 °C gedurende 90 seconden tot 15 minuten.)

Als de kleur van de mout hoger is dan is ook de intensiteit hoger. Weyermann maakt kafloze versies van zijn Carafa series mout.  Carafa I (ongeveer 900 EBC), Carafa II (ongeveer 1100 EBC) en Carafa III (ongeveer 1300 EBC). Er zijn ook andere granen waarvan een chocolademout wordt gemaakt. Chocolade roggemout (ongeveer 650 EBC) en chocolade-tarwemout (ongeveer 1000 EBC) zijn de twee meest voorkomende chocolademoutsoorten die niet van gerst zijn gemaakt. Hoewel ze hetzelfde worden gemaakt als de chocolademout van gerst heeft de rogge-versie een meer pittige smaak en de kwaliteit van melkchocolade. De tarweversie heeft een meer uitgesproken karakter van donkere chocolade.

Opmerkingen bij recepten

Het grootste verschil in het gebruik van chocolademout tussen thuisbrouwers en commerciële brouwers is dat commerciële brouwers deze mout gebruiken om de kleur van hun bier bij te stellen, in plaats van zwarte mout, zwart moutmeel of moutkleurextract te gebruiken. Er zijn natuurlijk ook commerciële brouwers die zwarte mout toevoegen om zijn specifieke karakter. Als je in een recept chocolademout gebruikt probeer er een speciaal effect mee toe te voegen. Denk er over na hoe het samengaat met andere ingrediënten. Welke smaakcombinaties kun je bereiken met chocolademout en andere speciale moutsoorten? Misschien dat de combinatie van chocolademout en Special B mout de smaak geeft van met chocolade overgoten donker fruit. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Commerciële voorbeelden

Als brouwerijen chocolademout gebruiken dan is het of om ervoor te zorgen dat je een flinke kick krijgt van het chocoladekarakter of ze gebruiken net genoeg om een chocoladevleugje aan het bier te geven. Een flinke Robust Baltic Porter kan een flinke hoeveelheid chocolademout gebruiken. Als het vergelijkt met de koffiesmaak van geroosterde gerst dan geeft chocolademout een 70 procent sterkere cacaosmaak in een American stout. En een kleine hoeveelheid in een Brown ale geeft meer diepte aan de donkere caramelsmaak en een cacao-achtige droogheid in de nasmaak.

Sinebrychoff Porter Kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram munichmout

750 gram Viennamout

360 gram Weyermann Carafa III mout 1300 EBC

240 gram caramunichmout 120 EBC

33 gram Hallertau Hersbrucker hop 4,75% alfazuur (60 minuten koken)

15 gram Saaz hop 3% alfazuur (30 minuten koken)

Wyeast 2124 (Bohemian Lager) of White Labs WLP830 (German Lager) gist

 

Inmaischen op 67 °C met 10 liter water. 60 minuten koken. Vergisten op 12 °C.

Begin SG: 1070     Eind SG: 1020   IBU: 45               Alc.: 6,1%

Rogue Shakespeare Stout kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2250 gram pale mout

30 gram Engelse chocolademout

240 gram geroosterde gerst

180 gram caramout 400 EBC

160 gram havervlokken

45 gram Cascade hop 5,8% alfazuur (60 minuten koken)

15 gram Cascade hop 5,8% alfazuur (10 minuten koken)

Wyeast 2220 (Rogue Pacman) gist

Inmaischen op 67 °C in 8,5 liter water. 60 minuten koken. Vergisten op 20 °C.

Begin SG:      1061 Eind SG: 1015   IBU: 70               Alc.: 5,9%

Kristen England

Bron: Brew Your Own, december 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

 

Terug naar overzicht

Gist oogsten

april 2008
Door: Frits Haen

GIST OOGSTEN

Hoe verzamelen, opslaan en hergebruiken van brouwsel naar brouwsel

Het oogsten en hergebruiken van gist is een tamelijk eenvoudige en goedkope techniek die een thuisbrouwer evengoed kan gebruiken als een professionele brouwer. Professionele brouwers vinden het normaal om de gist te oogsten en opnieuw te gebruiken en ze zorgen voor een verse, gezonde en overvloedige hoeveelheid gist van een vorig brouwsel. Iedere keer als we bier brouwen streven we ernaar een gezonde gist te gebruiken in een behoorlijke hoeveelheid. Als we gist oogsten van een vers vergist bier hebben we de perfecte combinatie van kwaliteit en kwantiteit die we weer kunnen gebruiken in een nieuw gistvat. Het verzamelen, opslaan en het opnieuw gebruiken van de gist is niet moeilijk; het vergt alleen een beetje planning en speciale aandacht voor schoonmaken. Elk vat, lepel, trechter, slang of wat er ook met de gist in aanraking komt moet goed worden schoongemaakt en gedesinfecteerd voordat het gebruikt wordt. Schoon betekent dat er geen vuil of andere ongewenste achterblijfselen aan je apparatuur mag zitten. Gedesinfecteerd betekent het doden van alle ongewenste micro-organismen in of op je apparatuur.

Er zijn diverse schoonmaakmiddelen beschikbaar om brouwapparatuur schoon te maken. Een oplossing van bleekmiddel in water is prima voor glas of plastic. Een schoonmaak middel zonder bleekmiddel is prima voor roestvaststaal. Door de lange contacttijd of een lage pH-waarde kunnen er putjes in het metaal ontstaan.

Om het goed schoon te maken moet de apparatuur minimaal 10 minuten worden ondergedompeld in de bleekmiddel-oplossing en daarna worden afgespoeld met schoon water om de chloorresten te verwijderen. Als de kwaliteit van het spoelwater twijfelachtig is moet het eerst een half uur gekookt worden voor gebruik of gebruik een schoonmaakmiddel wat niet behoeft te worden afgespoeld. Alcohol (bijvoorbeeld goedkope wodka) desinfecteert door het contact en droogt snel op, dus is het handig voor kleine dingen. Voor alle schoonmaakmiddelen en desinfecteermiddelen geldt dat je het met zorg moet gebruiken en de aanwijzingen op de verpakking moet volgen.

Het oogsten

Hoe je gist kunt oogsten uit je gistvat hangt af van het soort gist en je gistapparatuur. Als je een gistvat hebt wat van boven af gemakkelijk bereikbaar is (zoals een plastic emmer) en je gebruikt bovengist, dan kun je eenvoudig wat gist afscheppen van de oppervlak van je bier tijdens de actieve periode van de hoofdgisting. Doe de geoogste gist in een gedesinfecteerde fles, zet er een waterslot op en plaats het in de koelkast. Als je vergist in een glazen fles of een ander vat wat niet van boven af bereikbaar is, zul je moeten wachten tot de hoofdvergisting voorbij is. Hevel in dat geval het bier over in het lagervat en oogst het bezinksel uit het gistvat. Hoewel de gist uit het lagervat minder trub-deeltjes zal bevatten is de gist uit het gistvat toch gezonder. Om de gist over te brengen naar flessen of een vaatje wervel de gist op de bodem van het gistvat en schenk een kwart tot een halve liter in een schoongemaakte fles.  Zet er een waterslot op en plaats het in de koelkast. Als je een ondergist wilt bewaren volg dan dezelfde procedure.

 gist_5

Als je in het gelukkige bezit bent van een cilindroconische tank met een kraan aan de onderzijde en een verwijderbaar deksel dan kun je zowel bovengist oogsten tijdens de actieve hoofdgistperiode als een ondergist aan het einde van de hoofdgisting door het openen van de aftapkraan. Als je de gist aftapt van de onderzijde van de tank probeer dan de “middelste” hoeveelheid op te vangen. Het bezinksel helemaal onderin bestaat hoofdzakelijk uit trub en dode gistcellen. De onderste hoeveelheid van dode gistcellen en trub herken je aan de donkere kleur, terwijl de gist die jij wilt hebben meer een oranje stopverfkleur heeft. Oogst de gist zo snel mogelijk als de hoofdgisting voorbij is en de gist is uitgezakt.

Het bewaren

Nu je een hoeveelheid gist hebt geoogst is het zaak om het goed op te slaan zodat de vitaliteit bewaard blijft. Sla de gist op in de koelkast op een temperatuur van ongeveer 0 °C om de gist slapend te houden. Dit voorkomt het risico van bederf en van autolyse. Autolyse ontstaat als een gistcel uiteen valt en in feite zichzelf op gaat eten. Dit proces geeft dikwijls een rubberachtige lucht, waarvan je kunt zeggen dat die niet gewenst is in bier. Zoals al eerder aangegeven moet de gist bewaard blijven in een fles met waterslot. Nadat je de gist verzameld hebt en in de koelkast hebt geplaatst zal hij niet onmiddellijk gaan slapen, omdat de meeste koelkasten niet zo koud zijn en de temperatuur schommelt. Daarom zal gist die in de koelkast wordt bewaard koolzuur produceren wat  voor problemen kan zorgen. Om de gist op een lagere, meer constante temperatuur op te slaan kun je de fles in een kleine koelbox (met ijsklontjes erin) zetten. Het is belangrijk de koelbox dagelijks te ontluchten, want teveel CO2 kan de gist vlug beschadigen. Nadat de gist is verzameld moet hij binnen twee weken opnieuw worden gebruikt in een nieuwe hoeveelheid bier. Gist die niet actief bezig is met vergisten kan zijn vitaliteit snel verliezen als het op een eenvoudige manier wordt opgeslagen, zoals hierboven is aangegeven. Daarom is het belangrijk zeer regelmatig te brouwen als je op deze manier de gist wilt hergebruiken. Als je zover bent dat je de gist uit de koelkast haalt om opnieuw te gebruiken is het belangrijk de gist wakker te maken voordat hij aan het werk gaat. Haal de fles met gist uit de koelkast en laat hem langzaam op de temperatuur komen van het wort waarin hij moet gaan werken. Je kunt de gist helpen door er een zuurstof-shot aan te geven. Dat kun je doen door met een gedesinfecteerde lepel of klopper te roeren tot er schuim ontstaat op het oppervlak. Als je een magnetische roerplaat hebt, desinfecteer dan het roerstaafje, doe het in de fles en zet de roerplaat aan. Als je een aquariumpompje hebt met een steriel filter kun je lucht in de gist pompen waardoor de gist belucht wordt. Als je wort goed is belucht hoef je er geen zorgen over te maken of je gist wel voldoende belucht is. Als je gist geroerd is en de kans heeft gekregen om op temperatuur te komen kan het direct in het wachtende wort gedaan worden.

Nog een paar opmerkingen over het hergebruik van de gist in relatie tot het soort bier. Het is het beste steeds een bier te brouwen met een vergelijkbaar begin soortelijk gewicht en vergelijkbare bitterheid. Plan daarom je brouwsels zodanig dat de gist geen ongewenste smaak over kan brengen. Als je de gist wilt gebruiken voor een bijzonder donker of bitter soort bier plan dat dan als laatste bier waarbij je de hergebruikte gist doet, zodat je niet bang hoeft te zijn dat er een verkeerde smaak wordt overgebracht via de gist. Met een beetje planning en voorbereiding kun je veel geld besparen en een goede vergisting krijgen door de gist te oogsten en te hergebruiken tussen de verschillende brouwsels. Besteed wel voldoende aandacht aan zowel het desinfecteren en het soort bier wat je brouwt en je kunt brouwen als een professionele brouwer!

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht

Eikenhout

april 2008
Door: Frits Haen

EIKENHOUT

Om een eikenhoutsmaak aan je bier te geven kun je het bier opslaan in eikenhouten vaten. Eiken vaten zijn groot, duur en nemen een hoop ruimte in. Bovendien moeten ze steeds gevuld blijven om uitdroging te voorkomen en vergen ze nogal wat onderhoud. Als je toch eens wilt experimenteren met hout en bier zijn er alternatieven.

Eikextract en -poeder

Twee gemakkelijke manieren om een eikkarakter aan je bier te geven is het gebruik van eikextract of eikpoeder. Deze stoffen geven snel hun smaak af. Eikextract is een vloeistof en hoeft er alleen maar in geroerd te worden.  Eikpoeder kan in bier geroerd worden en als het er eenmaal inzit zal het snel zijn smaak afgeven.. In beide gevallen zal de verpakking aanwijzingen geven voor de toevoeging aan wijn, meestal een paar milliliter per liter. Waarschijnlijk zul je minder toevoegen aan bier dan aan wijn, maar de hoeveelheid moet je zelf bepalen. In beide gevallen kun je het toevoegen aan het lagervat, het bier proeven en meer toevoegen als je dat wilt. Hoewel het op deze manier erg snel gaat is de kwaliteit van het eikkarakter wisselend. De meeste amateurbrouwers die geen gebruik maken van eiken vaten en toch een eiksmaak willen, gebruiken eikenhouten chips, blokjes of grotere stukken hout.

Eikenhouten chips

Eikenhouten chips bestaan allang voor wijnmakers en zijn een goede manier voor brouwers om een eikkarakter aan hun bier te geven. Ze zijn beschikbaar in Franse eik, wat een “verfijnder” eikkarakter geeft, en Amerikaanse eik wat een beetje meer hardere smaak geeft. Ze zijn ook beschikbaar in verschillende “smaken” (medium en heavy toast). Aan bier kun je ongeveer 5 tot 30 gram per 10 liter toevoegen. De contacttijd bedraagt ongeveer twee weken.

Eikenhouten blokjes

Veel wijnmakers, die ervaring hebben met eiken, vinden dat blokjes een stap verder gaan dan chips. Eiken bevat vluchtige stoffen die verdampen uit chips en poeder omdat ze in verhouding meer oppervlak hebben ten opzichte van het volume. Probeer het zelf maar eens, snij een stukje eikenhout af, ruik het frisse oppervlak en vergelijk het met een wat ouder oppervlak. Chips en zaagsel hebben de frisse geur al verloren voordat je het gekocht hebt.

Eikenhouten blokjes zijn beschikbaar in Amerikaanse, Hongaarse en Franse eik. Onderzoek heeft uitgewezen dat wijn ongeveer 6 millimeter diep doordringt in de eiken duigen van een vat en waarschijnlijk is dat ook het geval bij bier. Bij een lichte smaakopname is het bier niet meetbaar doorgedrongen in het oppervlak; bij een gemiddelde smaak is het bier 2 millimeter doorgedrongen en bij een sterke smaak ongeveer 3-4 millimeter. Eiken blokjes zijn ongeveer 6 millimeter doorsnede, dus is er genoeg diepte om een sterke smaak te krijgen.

De hoeveelheid blokjes die je toe kunt voegen aan je bier is ongeveer hetzelfde als de hoeveelheid chips, maar de opname van het eikkarakter gaat langzamer. Je moet het bier 4 tot 6 weken laten lageren om de het meeste uit de blokjes te halen. Dit geeft de mogelijkheid om regelmatig het bier te proeven en het af te hevelen van de eikenhouten blokjes als je vindt dat de eikenhout smaak voldoende is.

Duigen en spiralen

De meest winkels voor wijnmakers verkopen eikpoeder, chips en blokjes. Sommigen verkopen ook duigen of spiralen. Duigen zijn inderdaad de delen van een vat en spiralen zijn speciaal gesneden stukken hout. Spiralen hebben een kleinere verhouding oppervlak tot volume ten opzichte van blokjes, maar groter dan een compleet vat. Als je hele duigen of spiralen wilt gebruiken zul je meer gewichtseenheden moeten gebruiken. Om het maximale uit de spiralen te halen moet je rekenen op een tijd van 20 weken en voor hele duigen nog langer. Je kunt ze natuurlijk ook korter gebruiken en meerdere keren gebruiken. Bij ieder hergebruik zal het eikkarakter minder worden en zal het langer duren om het extract eruit te halen.

Houtafval in je lager?

Het is belangrijk om geen eiken houtafval te gebruiken. In houtafval zitten stoffen die er voor zorgen dat het hout niet gaat splijten en vervormen tijdens het droogproces en die stoffen wil je niet in je bier hebben. Koop je eikenhout daarom in je wijnmakerswinkel en niet bij de doe-het-zelfzaak.

Schoonmaken

Bij het brouwen van een fruitbier zijn brouwers er verdeeld over of het fruit moet worden gedesinfecteerd. Dat zelfde argument speelt bij het gebruik van eiken chips, en dergelijke. Als je dapper bent en niets van het delicate eikenaroma wilt missen, voeg je het hout toe in het lagervat, direct na de hoofdvergisting. Als je dat niet durft, leg dan het hout 15 minuten in heet water van 71-77 °C. Sommige brouwers dompelen hun hout in sterke drank, zoals whisky, om hetzelfde effect te bereiken. Als je op deze manier te werk gaat gebruik dan net genoeg drank om het hout net te bedekken. Dompel het 48 uur tot twee weken onder. De tijd die je het laat weken is bepalend voor de smaak die je wilt bereiken: minder dan 24 uur voegt niet veel smaak toe en meer dan twee weken is waarschijnlijk onnodig omdat er dan geen smaak meer wordt toegevoegd.

James Alexander

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

 

Terug naar overzicht

Amerikaanse blonde ale

april 2008
Door: Frits Haen

AMERIKAANSE BLONDE ALE

Het gemakkelijk drinkbare en uitgebalanceerde bier

Waar is de Amerikaanse Blonde Ale gebleven? Op het Great American Beer Festival waren er veel minder dan in de laatste jaren. Of lijkt dat alleen maar? Overal waar ik kijk zie ik brouwerijen een “speciaal bier” schenken. Of komt het omdat brouwerijen hun Amerikaanse blonde ale niet meer speciaal vinden? Zeker, het is nog een populaire soort onder bierdrinkers en de meeste pubs zorgen ervoor het beschikbaar te hebben voor de gemiddelde bierconsument, maar het zorgt niet meer voor enige opwinding bij de meest bierfanatiekelingen. Dat is jammer, want een goed gebrouwen blonde ale kan, hoewel niet complex, toch een bijzonder bier zijn. Niet ieder bier hoeft diverse verschillende moutkarakters en exotisch fruit te hebben om speciaal te zijn. Een goed gemaakt bier is vanzelf speciaal. Natuurlijk zie je op een festival een aantal bieren die licht van kleur zijn en aangegeven staan als “blond”. Van bockbier tot allerlei Belgische bieren. En soms verwijst alleen de naam naar een soort bier. Ik herinner me een discussie tussen een aantal bierkeurmeesters die zich afvroegen welke bieren met “blond” in hun naam ook werkelijk echte Amerikaanse blonde ales waren. Er waren een paar keurmeesters die maar enkele bieren goedkeurden als blond. Ze dachten aan een paar karakteristieken, zoals weinig esters, weinig hop, weinig bitterheid en weinig moutigheid. Ze wilden heldere, eenvoudige en uitgebalanceerde bieren. Anderen gaven een ruimere definitie: van lage tot gemiddelde hoeveelheden van genoemde karakteristieken van bitterheid tot de esters. Zoals gewoonlijk zat ik zelf ergens midden tussen deze twee standpunten.

Natuurlijk zijn er een paar elementen die een stijl uniek maken, maar of een bier een beetje hoppiger, een beetje donkerder of een beetje meer is van dit of dat, in de meeste gevallen kan het toch een goed voorbeeld voor de soort zijn. Een bier dat de randen van de stijl opzoekt kan net zo goed of beter zijn als een bier wat precies volgens de specificaties is. Toch kun je niet elk bier een blonde ale noemen. Een donker lagerbier een “blonde ale” noemen kan natuurlijk niet, welke fantasienaam je er ook aan geeft.  In de meeste gevallen geven commerciële brouwers hun bier een creatieve naam die soms verwijst naar de kleur. Ze zeggen niet dat een bier smaakt volgens de richtlijnen van de bierkeurmeesters. Volgens de keurmeesters is een blonde ale een verzameling bieren, inclusief bieren met minder alcohol en minder gehopte versies van American pale ale en meer gehopt dan een Kölsch. Het zijn allemaal lichtgekleurde bieren.

Blonde ale is altijd een zacht, gemakkelijk drinkbaar bier met een helder vergistingsprofiel en een licht moutkarakter. Als je het tegen het licht houdt zie je een lichtgeel tot diep gouden kleur en meestal een prachtige helderheid. Mijn blonde ale heeft bij voorkeur geen fruitigheid. Een beetje fruitigheid is acceptabel, maar het mag niet meer dan een vleugje zijn. Het hopkarakter is meestal laag tot gemiddeld, evenals het alcoholpercentage van 3,8 tot 5,5%. Een klein beetje restsuiker moet opwegen tegen net genoeg bitterheid om alles in balans te houden. Het mag een licht droge of licht zoete nasmaak hebben en gemiddelde body. In balans en gemakkelijk te drinken is het belangrijkste. Het is een goed doordrinkbaar bier, ook voor mensen die niet gewend zijn aan speciale bieren.

Mout

Recepten voor blonde ales zijn meestal eenvoudig, met een goede balans tussen een eenvoudige moutsmaak, bitterheid en een heldere vergisting, waarbij alles harmonieert. Je vind wel recepten met allerlei soorten toevoegingen van granen en suikers, maar een eenvoudige storting is het beste voor dit soort bier. Kies voor een goede kwaliteit mout en laat de fijne smaak van de mout doorschemeren via een heldere vergisting. De meeste brouwers maken het bier als een ale, maar het kan ook gemaakt worden als een lagerbier met een beetje warmere vergistingstemperatuur. Als je nog laat hop wilt toevoegen, houdt het dan beperkt en gebruik maar een hopsoort om het simpel te houden.

Ik ben een groot liefhebber van een rijk moutkarakter, maar als je deze bierstijl wilt benaderen dan moet je het echt houden bij de basismout. Pilsmout is voldoende om het bier een lichte moutsmaak te geven. Wil je de grens wat verleggen dan kun je palemout gebruiken voor een wat sterker moutkarakter.

Brouwen kan volgens de ééntemperatuurs infusie methode maar zorg er dan voor dat er voldoende lange suikerketens overblijven om het een beetje body te geven. Een temperatuur van 67 °C geeft een wort met een mooie balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Het grootste deel van het moutkarakter van een blonde ale moet komen van de basismout en niet van speciale moutsoorten. Sommige brouwers willen een beetje tarwe, licht gekleurde caramout of licht geroosterde mout gebruiken voor een aangenaam moutaccent, maar hou het simpel. Probeer het te beperken tot één speciale moutsoort en beperk de hoeveelheid tot maximaal 10 procent van de storting. Ik geef de voorkeur aan een beetje lichtgekleurde caramout, rond 5 procent van de totale storting, maar je mag natuurlijk experimenteren met andere graansoorten of een andere kleur.

Hop

Er is nogal wat mogelijk met de hop voor blonde ales. De balans tussen bitterheid en mout kan variëren van licht zoet tot licht bitter. Je wilt net genoeg hopbitterheid om in balans te komen met de restsuikers uit de mout, maar je wilt ook niet teveel nemen. Als je een gist gebruikt met een lage vergistingsgraad of veel caramout gebruik dan wat meer hop. Als je een gist gebruikt met een hoge vergistingsgraad of minder onvergistbare suikers van de speciale moutsoorten gebruik dan wat minder hop. Hou er rekening mee dat tamelijk bittere of hoppige versies meer gaan lijken op een American pale ale dan op een blonde ale. Meestal zit er weinig hopsmaak aan een blonde ale en het hoparoma is er meestal niet of zeer laag. Natuurlijk zijn er wel voorbeelden waarbij de hopgeur er boven uit komt, maar die is meestal ingehouden en van tamelijk zachte hopvariëteiten, zoals Willamette. Hoewel het een Amerikaanse biersoort is moet je toch de sterke Amerikaanse hopsoorten vermijden zoals Centennial, Columbus of Simcoe. Zelfs al worden ze alleen maar gebruikt voor de bitterheid, kun je de smaak toch proeven bij zo’n eenvoudige storting. Dus ben voorzichtig als je deze hopsmaken niet wilt hebben.

Gist

Vergisting van een blonde ale is simpel. Zoals de meeste Amerikaanse biersoorten heeft een blonde ale een helder smaakprofiel met weinig tot geen fruitige esters. Een klein beetje fruitigheid kan lekker zijn, zolang het maar niet teveel is. Het is belangrijk dat er niet teveel restsuikers in het bier achterblijven, want restsuikers hebben een negatieve invloed op de doordrinkbaarheid. Ik houd van een heldere tamelijk zachte gist, zoals Wyeast 1056 (American Ale) of White Labs WLP001 (California Ale). Andere goede opties zijn White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V) of Wyeast 1272 (American Ale II). Zorg dat het wort goed belucht is en voeg een geschikte hoeveelheid gezonde gist toe aan het brouwsel. Als je Wyeast 1056 of White Labs WLP001 gebruikt vergist dan rond de 19 °C en houd die temperatuur aan tijdens de vergisting. Andere gistsoorten kunnen een iets warmere of koudere omgevingstemperatuur gebruiken, afhankelijk van de soort, maar als je het niet zeker weet is 19 °C een goed uitgangspunt. Het is belangrijk deze temperatuur goed aan te houden voor een goede omzetting en het voorkomen van slechte smaken, zeker als je een wat zwaarder bier maakt. Als het bier tijdens de vergisting grote temperatuursschommelingen krijgt zal de vergisting eerder stoppen of smaak geven van oplosmiddel of een esterachtig bier. Als je wilt kun je de temperatuur aan het eind van de vergisting een paar graden laten stijgen om bepaalde stoffen die bij de vergisting zijn ontstaan weg te krijgen. Maar als je een goede hoeveelheid gist hebt toegevoegd en de temperatuur hebt aangehouden dan is dit niet nodig. Hoewel blonde ale niet trendy is of niet erg speciaal lijkt is het toch fijn om er een bij de hand te hebben als je een goed doordrinkbaar biertje zoekt.

Blondinebier

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram pilsmout 3 EBC

  120 gram caramout 40 EBC

    12 gram Willamettehop 5% alfazuur of Fuggles of Styrian Goldings (60 min. koken)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis Safale US-05 gist

Inmaischen in 7,5 liter water op 67 °C (water-mout gewichtsverhouding 1:3). Deze temperatuur aanhouden tot de omzetting compleet is. Door middel van kokend water al roerend op 76 °C brengen. Langzaam spoelen met water van 77 °C tot SG 1038.

90 minuten koken. Afkoelen tot 19 °C en goed beluchten. Voldoende gist toevoegen en ongeveer een week laten gisten.

Begin SG: 1049     Eind SG: 1011            IBU: 20               Alc.: 5,0%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

 

Terug naar overzicht

Excursie naar Chimay 30 april 2008

april 2008
Door: Huub Soemers

CHIMAY

Roerstokexcursie 30 april 2008

Vooruitlopend op de excursie die we komende Koninginnedag gaan maken wil ik met onderstaand stukje jullie alvast een beetje in de stemming brengen voor deze geweldige reis. Met behulp van o.a. het door Jef van den Steen geschreven boek “Trappist - het bier en de monniken” en een speurtocht op Internet heb ik geprobeerd een stukje van de mysterieuze sluier op te lichten die rond veel van de bierbrouwende kloosters hangt. Ik ben natuurlijk niet volledig en er blijven altijd zaken geheim. Dat moet natuurlijk zo blijven. In het verleden bezochten we met onze vereniging al een aantal Trappistenbrouwerijen. Zo waren we al twee keer te gast bij Westmalle en Orval, bezochten we ook Rochefort, Achel en “last but not least” de Koningshoeven in Berkel-Enschot. Binnenkort gaan we dus naar een van de meest commerciële Trappistenkloosters, n.l. dat van Chimay. Hopelijk is het mogelijk om in het lustrumjaar 2009 (als we het 25-jarig bestaan van onze vereniging gaan vieren) een bezoek te brengen aan de Trappistenbrouwerij van Westvleteren. Dan is de serie helemaal compleet!

Een stukje geschiedenis

Wat is nou eigenlijk Trappistenbier? Trappistenbier is een bier dat door Trappistenmonniken van de orde der Cisterciënzers binnen de muren van een klooster wordt gebrouwen. Verder moet een groot gedeelte van de winst naar een goed doel gaan. Commercieel is hier in het verleden al menigmaal onenigheid over ontstaan. Wie herinnert zich niet de klucht rond het “Trappistenkeurmerk” toen Bavaria de roerstok overnam bij de Koningshoeven in Berkel-Enschot. Een ding is zeker: Een Trappistenbier is een heel bijzonder bier! Het bier wordt slechts bij 7 verschillende kloosters in België en Nederland gebrouwen en wel in Orval, Chimay, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Achel en Berkel-Enschot. De naam Trappist verwijst naar de abdij La Trappe in Frankrijk. Tijdens de Franse revolutie trokken een aantal monniken van deze abdij richting de lage landen en stichtten hier een aantal nederzettingen, die later uitgroeide tot schitterende kloosters. De monniken hielden er vooral in het verleden een wel erg sobere levensstijl op na. Heel hard en langdurig werken, weinig slapen, eindeloos veel bidden, lacto vegetarisch eten, niet of nauwelijks praten en een leven volledig afgezonderd van de buitenwereld. Tegenwoordig is er binnen de muren van de kloosters wat meer mogelijk en hebben kranten en zelfs Internet hun intrede gedaan. De dag start voor de meeste monniken al om 4.00 uur! Na het opstaan volgen achtereenvolgens: de nachtwake, ontbijt, morgengebed met eucharistieviering, gezamenlijke geestelijke lezing en het voormiddaggebed. Hierna gaat men aan de arbeid. Om 12.00 uur start men met het middagprogramma dat met het middaggebed begint, hierna achtereenvolgens eten, middagrust en namiddaggebed. Tegen de klok van 3 uur gaat men weer aan het werk. Laat in de middag stopt men hier mee en geeft men zich over aan het avondgebed en meditatie. Na het eten wordt de dag afgesloten met wat vrij te besteden tijd en gaat men weer vroeg naar bed om de volgende dag deze cyclus weer te herhalen. Kortom een zeer regelmatig maar eentonig leven waar veel mensen tegenwoordig niet voor kiezen. Dat is dan ook een van de redenen dat de kloosters dreigen te verdwijnen.

De brouwerij van Chimay

In 1850 stichten een groep monniken van het nabij gelegen klooster van Westvleteren een priorij op een stuk onherbergzaam land op het ruige plateau van Scourmont. In het begin verbleven zij in een hoeve en pas later verrezen er ook een kerk en klooster. In 1871 werd het een volwaardige abdij. De abdij Notre-Dame de Scourmont. Al snel waren er plannen om zelf bier te gaan brouwen en in 1860 vloeide het eerste commerciële bier uit de toen nog koperen ketels. Het eerste brouwsel was een Duitse dubbelbock! Zowel de 1e als 2e wereldoorlog drukte sterk hun stempel op het klooster en vooral de brouwerij had erg te lijden door de Duitse bezetting. Als snel werd al het koper uit de brouwerij gehaald en kon er niet meer worden gebrouwen. Na de 2e wereldoorlog werd de draad weer opgepakt en werd onder leiding van Père Théodore hard gewerkt aan de wederopstanding van de brouwerij. Dankzij deze monnik en de Belgische brouwdeskundige professor Jean de Declerck, die les gaf op de universiteit van Leuven groeide de brouwerij uit tot wat deze nu is. Na hun dood werden Père Théodore en Jean Declerck op het kerkhof van het klooster begraven. De destijds geplaatste brouwinstallatie was zijn tijd ver vooruit en heeft met behulp van een paar tussentijdse aanpassingen tot 1989 haar diensten meer dan bewezen. In 1988 werd begonnen met het vervangen van de koperen ketels (125 hl) door RVS exemplaren van 250 hl. De oude brouwketel waar Père Théodore jarenlang bier mee brouwde staat nu als een soort eerbetoon en monument midden op een rotonde in Chimay opgesteld (Daar kan de gemeente Tilburg nog iets van leren met hun rijdend huis op de Hasseltse rotonde!). In 1996 was de verbouwing achter de rug en was de gehele brouwerij volledig gemoderniseerd. Tijdens de verbouwing werd er natuurlijk zoveel mogelijk door gebrouwen. In deze tijd werd vanwege de beperkte capaciteit in Chimay het brouwen van de tripel uitbesteed aan de monniken van de Koningshoeven te Berkel-Enschot. Tot oktober 1991 brouwde men in Berkel-Enschot 2 dagen in de week de “capsule blance”. Om het originele recept zoveel mogelijk te behouden brachten de tankwagens die het bier kwamen ophalen om het in België te bottelen, steeds brouwwater mee uit Chimay. Opvallend in de vernieuwde brouwerij zijn de RVS brouwketels maar ook het filterapparaat dat in 1988 de traditionele klaringskuip verving. Een uniek exemplaar omdat de fabrikant Wilms er maar eentje van heeft gemaakt en die staat dus bij Chimay. Ook het schoonmaken van de brouwketels en gistingstanks is gemoderniseerd, daarvoor zorgt een zogenaamd CIP-systeem. CIP staat hier natuurlijk voor: Cleaning In Place. Net zoals bij veel andere kloosterbrouwerijen zie je ook bij Chimay weinig tot geen monniken meer werken in de brouwerij. Hun plaats is overgenomen door burgers uit de omgeving. De moderne bottelarij en de kaasmakerij zijn gevestigd in het nabij gelegen plaatsje Baileux, gelegen aan de weg van het klooster naar de stad Chimay. Het klooster zelf ligt op 10 km afstand van deze stad.

De bieren van Chimay (De A.D.S. trilogie)

Net zoals de meeste andere Trappistenbrouwerijen heeft ook Chimay 3 verschillende bieren.

Chimay met rode capsule een dubbel met 7 % alcohol.

Chimay met witte capsule een tripel met 8% alcohol.

Chimay met blauwe capsule een donker bier met 9% alcohol

Zowel de rode als de blauwe capsule ontstonden kort na de 2e wereldoorlog en zagen in 1948 het levenslicht. De witte capsule werd in 1966 voor het eerst op de markt gebracht.

Voor het bier gebruikt men water uit eigen bron dat vanuit 45 meter diepte wordt opgepompt. Men brouwt in principe 2 brouwsel per dag maar kan eventueel ook een 3e brouwsel maken. Opvallend is dat men bij Chimay hopextract gebruikt i.p.v. hopbellen of pellets. Een voor de bitterheid en de andere voor het aroma. Voor zowel de rode als blauwe capsule gebruikt men ook een beetje Curaçao schillen. Opvallend is ook het gebruik van moutextract voor deze beide bieren. Voor de tripel gebruikt men naast mout ook dextrose en tarwemeel. Na het koken pompt men het wort naar de gistzaal waar het onder een temperatuur van 28 graden Celsius wordt vergist in 6 cilindrisch conische tanks (Apollo’s). De hoofdvergisting vindt plaats in amper 4 à 5 dagen. Hierna wordt het bier enige tijd koud en zeer kort gelagerd. Nadat het d.m.v. een centrifuge is gefilterd en voorzien is van verse gist en suiker voor de nagisting op fles, wordt het in tankwagens overgepompt en naar de bottelarij in het 5 km verderop gelegen Baileux vervoerd om daar op fles te worden afgevuld. Na een aantal weken te hebben nagegist in de warme kamers gaat het bier op weg naar de consument. Naast bovengenoemde bieren wordt er ook nog een z.g. refterbier gebrouwen, ook wel bekent onder de naam Chimay Dorée. Dit bier heeft een donkerbruin etiketje op de achterkant van het flesje en goudkleurige kroonkurk. Oorspronkelijk was dit bier enkel en alleen maar bedoeld voor consumptie binnen de muren van het klooster, maar de monniken gaan ook met hun (commerciële) tijd mee en vanaf 1998 wordt het bier met slechts 4,8% alcohol ook in de nabij gelegen Auberge du Poteuapré geschonken!

Chimay kaas

Bij Chimay denk je niet enkel alleen maar aan bier maar ook aan kaas. Ook dit product is tot ver over de landsgrenzen bekend om haar verfijnde smaak. De kaasmakerij is ouder dan de brouwerij. Ergens in 1857 werd er voorzichtig begonnen met het vervaardigen van boter en kwark dat gemaakt werd van de melk van hun eigen koeien. Later werd begonnen met het maken van kaas. In 1953 werd het kaasmaken uitbesteed aan een fabriek in de buurt van het klooster. Toen in 1979 de melkfabriek haar poorten sloot pikten de monniken hun oude passie weer op en begonnen zij met de bouw van een moderne kaasmakerij op een naburig bedrijventerrein. Eind 1982 ging hier de productie van start. Bij Chimay worden er maar liefst 4 verschillende kazen gemaakt:

Chimay Grand Classique

Halfharde, geperste kaas met een natuurlijke, ongekleurde korst vrij van kleurstoffen en licht gebloemd. Na een rijping van vier weken verzekeren de smeuïgheid en de heerlijke smaak van verse melk een kaas met een volle smaak.

Chimay Grand Cru

Deze kaas met natuurlijke korst wordt met gepasteuriseerde melk vervaardigd volgens een eeuwenoud recept. De rijptijd van zes weken bevestigt zijn persoonlijkheid met een zuivere en zachte smaak.

Oude Chimay

Fijnproevers waarderen het karakter van deze harde kaas met volle melk die minstens zes maanden in de rijpkelders blijft. De fruitige toetsen smaken lekker lang na.

Chimay met bier

De zeer persoonlijke bereiding en rijping maken deze kaas tot een exclusief product. De natuurlijke korst wordt gewassen met Chimay-Trappistenbier. Deze kaas streelt dan ook de neus en het gehemelte met een onvergelijkbare geur en smaak.

Een beetje in de stemming?

Hopelijk is jullie interesse gewekt en hebben jullie al een beetje een idee wat je in het klooster van Chimay staat te wachten. Voor degene die niet mee kunnen hoop ik dat ze d.m.v. bovenstaande artikel een idee hebben wat wij op Koninginnedag gaan aanschouwen. Wil je nog meer weten, kijk dan ook even op de website van Chimay: www.chimay.com of leen het boek van Jef van den Steen uit onze bibliotheek. Om helemaal in de sfeer te komen treffen jullie in dit clubblad ook de recepten aan van alle 3 de Chimay-bieren. Uiteraard niet de originele maar wel versies die akelig dicht in de buurt komen. Zeker die van de tripel. Ikzelf kan haast niet wachten tot we afreizen naar de Belgische Ardennen. In het clubblad van mei zal ongetwijfeld een sfeervol verslag verschijnen. Tot die tijd wil ik afsluiten met een uitspraak van Benedictus die ooit schreef:

“Dan zijn zij pas echte monniken, als zij van het werk van hun handen leven”.

Huub Soemers

 

Terug naar overzicht

Kokkerellen met bier

april 2008

KOKKERELEN MET BIER
Zijn alle bieren geschikt om mee te koken? In principe wel. Al zijn de donkere bieren iets zoeter en lekkerder van smaak. Het is echter wel raadzaam om bij het koken niet al te royaal om te springen met het bier. Bier moet een subtiel accent geven aan een gerecht en niet gaan overheersen. Een te veel aan bier, kan het gerecht bitter maken. Bier en mosterd passen uitstekend bij elkaar. Een schepje mosterd aan de biersaus maakt deze rijker en pikanter. Het vlees eerst met mosterd insmeren om vervolgens in bier te stoven, zal zeer zeker de smaak ten goede komen. Afzwakken kan achteraf nog met wat suiker, room of crème fraiche.

Zijn de Duitse specialiteiten naar jouw smaak iets aan de zware kant, probeer dan een lekkere voorjaarsmaaltijdsalade met bierdressing. Kies hiervoor een stevige biersoort. Kook het bier in tot er ongeveer drie eetlepels van overblijft. Laat het bier afkoelen en klop er vervolgens samen met een evenredig deel olie, azijn, mosterd, peper en zout een dressing van. De ingrediënten van de salade kunnen naar eigen smaak worden ingevuld. Wel zo lekker met bijvoorbeeld stukjes gerookte kipfilet, haricots verts, radijsjes en tuinkruiden.

Maaltijdkipsalade met bierdressing

Bron: ReceptenWeb

Heerlijk op warme voorjaarsdagen, zo'n royaal gevulde maaltijdsalade met kipfilet en groene kruiden. Het bier in de dressing zorgt voor een heel bijzondere smaak.

3 el. azijn; 1 dl. bier, zwaar; 75 gram haricots verts; 6 cocktailtomaatjes; 150 gram kipfilet, in repen; 1 stuk komkommer; 1 kopje gemengde verse tuinkruiden;  1 mespunt mosterd; 8 el. olijfolie; paprikapoeder; 0,5 bos radijs; 75 gram gemengde sla; 5 gesnipperde uien; zout

Lekker met een petit pain.
Kook het bier in tot er nog evenveel vocht over is als de azijnhoeveelheid. Laat het bier afkoelen en klop er vervolgens samen met de olie, azijn, mosterd, peper en zout een dressing van. Kook de haricots verts beetgaar en laat ze uitlekken. Snijd de radijsjes in plakjes en de komkommer in blokjes. Halveer de kerstomaatjes. Meng de gemengde sla met de tuinkruiden.

Verdeel de salade over de borden en schik hier de voorbereide groenten op.
Verwarm de olie in een wok en roerbak hierin de gesnipperde ui twee minuten. Voeg de kipreepjes toe en roerbak het geheel enkele minuten, tot de kip gaar is. Breng de kip op smaak met peper en zout en laat de kip afkoelen tot lauw. Schep de kipfilet op de salade.

Terug naar overzicht