7 artikelen uit het clubblad van Januari 2009

Terug naar overzicht

Overschuimers 01-2009

januari 2009

Overschuimers

 

“ Give Ireland back to the Irish”, Paul McCartney zong het allang geleden toen de oorlog in Ierland nog stevig aan de gang was. Pol was de vorige dagen even naar Dublin, voor een concert van John Martyn, wie hem niet kent moet maar eens luisteren want dat wil je niet missen.

Even naar Dublin is natuurlijk wel een verworvenheid van de moderne tijd. Toen het nog met paard en wagen moest en in het geval van Ierland, met de boot, deed je dat niet zomaar. Nu de goedkope vluchten zo’n vlucht hebben genomen is zo’n reisje echter geen probleem meer, voor 20 euro op en neer, je kunt er nog niet voor naar een concert in Amsterdam. Wel een beetje schuldgevoel natuurlijk want het is slecht voor het milieu. Omdat Pol al heel lang niet heeft gevlogen mocht het wel een keer, hij plant wel een boompje extra van de zomer.

Waarom Ireland teruggeven moet worden is Pol overigens niet geheel duidelijk geworden, het zou kunnen gelden voor Noord Ierland maar in Dublin is men geheel zijn Ierse zelf en hoeft er niets teruggeven te worden. Natuurlijk zijn ook daar de sporen van de globalisering aan te treffen, McDonald’s en Burger King domineren ook daar het straatbeeld naast H&M en Zara. Blokker ontbreekt maar daar staat tegenover dat de firma Heineken er weer een dikke vinger in de pap heeft. Gewoon een kwestie van je er niets van aantrekken en kijken wat de Ieren zelf doen. Dat lijkt verbazend weinig op werken overigens. Het lijkt wel of iedereen op straat loopt, gewoon op een maandag is het enorm druk in de straten van Dublin en ’s avonds loopt een lange stoet van feestelijk geklede mensen rond op weg naar clubs. Verder speelt het leven zich af in de pubs en dat is een goed leven. Wat een prachtige pubs! Fraaie art-deco zaken met veel glas in lood, mozaïek vloeren, koperen togen en natuurlijk niet in de laatste plaats, veel taps. Uit die taps vloeit weliswaar ook Heineken maar die tap lopen we voorbij. Waarschijnlijk zijn de werkende Ieren de Ieren die in de horeca werken want daar is veel personeel om de vele klanten te bedienen. De Ieren hebben waarschijnlijk een iets ander idee van de verzorgingsstaat dan wij. Hier is de ene helft van Nederland de hulpverlener van de andere, daar is de ene helft van het land de kroegbaas van de andere. Uiteindelijk is het misschien niet eens zo’n groot verschil, de man achter de toog kan je ook troosten, naar je luisteren, een advies geven. Als extra heeft hij dan wel dat hij je ook (tegen betaling van 4 euro) een heerlijk glas Guinness kan tappen en volgens Pol, die het kan weten, is dat veel werkzamer dan Prozac, of het goedkoper is moet nog even nagekeken worden. In ieder geval is een psychiater duurder dan een barman.

Onweerstaanbaar, zo’n Pint langzaam van wit naar zwart optrekkend glas bier met een schuimlaag die de stevigheid van slagroom evenaart. Pol zag de Ieren heel rustig van hun bier drinken, degenen die Heineken dronken (best veel) zijn natuurlijk geen echte Ieren maar mutanten die nog slecht aan hun einde zullen komen. Nee, de ware Ier en Ier in wording drinkt op zijn gemak zijn Pint of Guinness. Wie zou er niet vallen voor een “ blonde with a black dress”?

 

Pol de Schuimer

Terug naar overzicht

Op bezoek bij de thuisbrouwerij van Sietze Koopmans

januari 2009
Door: Paul Langenberg

OP BEZOEK BIJ DE THUISBROUWERIJ VAN……..

 

Sietze Koopmans

 

Nieuw

Sietze is nog redelijk nieuw in de wereld van het amateur bierbrouwen maar dat is eigenlijk nergens aan af te lezen. Met kennis van zaken vertelt hij over zijn hobby en voor de reporter is het grote verschil merkbaar met de beginners van twintig jaar geleden. Toen werd er heel wat afgeklooid in pannetjes op het fornuis en vergist in vaatjes van niks die onderhevig waren aan allerlei weersomstandigheden. Dat is nu wel anders als we kijken naar hoe het er in deze thuisbrouwerij aan toe gaat.

Het helpt natuurlijk wel als je technisch onderlegd bent, Sietze is werkzaam als constructeur-tekenaar bij een fabrikant van bakkerij machines. Wat hij zelf niet kan, kunnen zijn collega’s wel dus rvs lassen is wel binnen zijn bereik.

 

Glas

Tot voor drie jaar woonde Sietze nog in Leerdam, u weet wel, van het glas. Het is echter niet de overgang van glas naar staal die hem deed verhuizen maar het feit, dat de vrouw in zijn leven in Tilburg is geboren en getogen. Verplaatsen van Tilburgers schijnt niet gezond te zijn dus is hij maar deze kant op gekomen. Hier aangekomen is hij via de cursus van Martin Hofhuis aan het brouwen geslagen en niet te flauw. Waar meer ervaren brouwers het er bij 1 tot 2 brouwsels per jaar houden, gaat Sietze niet voor minder dan zo’n 8 tot 9 brouwsels per jaar. Ook zijn smaakvoorkeur heeft de veelvoorkomende evolutie van zoet naar bitter ondergaan, een beetje meer hop mag wel wat hem betreft.

 

Doe het zelf

Over hop gesproken, Sietze verbouwt zijn eigen hop en droogt die ook zodat de hop ook echt bruikbaar is. Als handigheid heeft hij een met horrengaas bespannen raamwerk waarop hij de hopbellen te drogen legt. Doordat er lucht onderdoor kan, droogt de hop in een paar dagen tot kurkdroog. Het bewijs wordt gevormd door de zakjes vacuüm verpakte hopbellen die in de vriezer liggen te wachten op hogere temperaturen.

Met gepaste trots laat hij zijn zelfgemaakte schrootmolen zien, een compacte walsenmolen van roestvrij staal met een grote capaciteit, zijn boormachine kan de aandrijving maar net aan, maar spuugt dan wel zo’n tien kilo in 5 minuten uit. Ook zijn hevelfilter is een slimme constructie met een groot oppervlak waarover hij zeer tevreden is.

Sietze betreurt wel het voortijdig overlijden van de magneetroerder de hij ter beschikking gesteld kreeg maar het klinkt alsof het hem wel gaat lukken het wondere apparaat weer aan de praat te krijgen. Het ding was van grote waarde bij het opkweken van gist en dat doet hij ook regelmatig, de gist van Chimay bijvoorbeeld.

 

Fysiek

Sietze brouwt per keer 24 liter, met zijn apparatuur zou hij wel meer aankunnen maar met de drie kratjes die dit oplevert kan hij vooruit en het geeft de ruimte om meerdere typen te brouwen. Een ander voordeel is, dat hij deze hoeveelheid nog kan tillen en dat speelt natuurlijk ook een rol, het moet fysiek ook nog te doen zijn.

De andere hobby’s van Sietze vragen overigens niet om een topconditie maar toch. Kijken naar autoraces en voetbal vragen misschien wel iets van het hart maar echt moe wordt je er ook weer niet van. De overgebleven energie kan dan wel weer in het brouwen gestoken worden. Als hij de beschikking zou hebben over een takel dan zou hij meer kunnen brouwen maar de vraag is of hij dat echt wil. Met meerdere kleine brouwsels kun je ook een breder smaakpalet brouwen.

 

Onder of boven

Sietze heeft zich tot nog toe beperkt tot bovengistend bier maar zijn koelkast biedt de mogelijkheid om ook ondergistend bier te brouwen. Zijn koelkast wordt bestuurd door een thermostaat die het bier door middel van een lamp op temperatuur houdt maar mocht de temperatuur te hoog worden dan treedt het koelmechanisme in werking. Gewoon koelen kan ook.

Naast de kennis die hij al bezit breidt hij zijn kennis uit via het internet, de site van ons aller biergoeroe Jacques Bertens helpt hem daarbij. Via hobbybrouwen.nl is hij ook aan de hopplantjes gekomen die nu zijn tuin in bezit nemen. Een goeie tip voor de lezers dus van dit blad.

 

Durven

Sietze schuwt het experiment niet, zelf hop kweken en drogen, zijn eigen schrootmolen bouwen, gist opkweken, kennisverwerving via internet, mout toevoegen bij 72 graden om een wat zoeter bier te krijgen,  hij draait er zijn hand niet voor om. Heel anders dan in de begintijd van het amateurbrouwen en ontegenzeggelijk beter. “Vroeger was het beter” gaat in dit geval niet op en volgens Sietze is dit eigenlijk altijd zo. Als je de ontwikkelingen ziet op het gebied van het amateur bierbrouwen, kun je hem alleen maar gelijk geven.

 

Paul Langenberg

 

Terug naar overzicht

Brouw eens wat anders

januari 2009
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Brouw eens wat anders

 

Het zal jullie niet verbazen dat ik heel blij ben met de nieuwe brouwspullen waarover ik de laatste maanden in dit clubblad verslag heb gedaan. Ook bij een ambachtelijke hobby als de onze hoor je met de tijd mee te gaan. Doe je dat niet dan zul je merken dat jouw bier in vergelijking met anderen toch wat minder is. Dat ligt niet zo zeer aan vermindering van de kwaliteit van je eigen bier maar doordat het bier van anderen zo veel beter geworden is. Goed bierbrouwen bestaat nu eenmaal uit de combinatie van goede brouwapparatuur en vakmanschap. Dus als jullie eens een minder biertje van mij te drinken krijgen dan weten jullie waar dat aan ligt ;-).

Dankzij mijn cilinderconisch gistvat heb ik de afgelopen twee clubavonden een aantal van jullie kunnen voorzien van gistsoorten die misschien wat minder bekend zijn. Bij een bierpool zouden jullie dus daarom wel eens iets anders kunnen aantreffen dan je gewend bent van je clubgenoten.

Ontgassen flesjes

Op de clubavond van november deelde ik flesjes uit met Wyeast #2007. Dit is een echte ondergister. Hierna vertel ik wat meer over de eigenschappen van deze gist. Maar eerst wil even kort stil staan bij de lichte paniek die er bestond over de flesjes.

De gist is door mij gewonnen op het einde van de hoofdgisting en lagering van mijn pilsener die ik JacPils genoemd heb. Het oogsten van de gist gaat heel eenvoudig. Gewoon een vooraf gedesinfecteerde maatbeker van 1 liter onder het vat en de kraan die onder de conus zit een klein beetje open zetten. Vanuit de maatbeker vul ik stevige lege koffiemelkflesjes die voorzien zijn van een solide schroefdeksel. De flesjes worden door mij grondig schoongemaakt met behulp van heet water, Chemipro Caustic en vlak voor gebruik nog eens behandeld met Chemipro Oxi.

De flesjes worden door mij zo vol als mogelijk is gevuld. Dit om het gevaar van opbouwende druk zo veel mogelijk te beperken. Zoals gezegd is de gist op verschillende momenten van de gisting gewonnen. Bij het ene flesje heb je daarom meer koolzuurvorming dan bij het andere. De flesjes zijn door mij allemaal regelmatig opengedraaid met behulp van een huishouddoekje dat even in een Chemipro Caustic oplossing heeft gelegen. Daarbij kwam bijna elke keer wel wat koolzuur vrij. Één keer kreeg ik een bierdouche toen ik dacht het wel even zonder doekje te kunnen doen. Buiten het moeten schoonmaken van mijn koelkast en mijn leesbril was er niet zo veel aan de hand. Zo heel erg snel ontploft een klein stevig flesje niet. Maar je kunt natuurlijk niet voorzichtig genoeg zijn. Bewaar daarom de flesjes steeds in de koelkast. Ontlucht de flesjes net zo lang totdat er nagenoeg geen koolzuur vrijkomt en gebruik steeds een doekje over het flesje als je ontlucht. Meer dan een keer per dag onder douche is niet nodig vind ik.

Bewaar de gist overigens niet te lang. Probeer deze binnen een maand te gebruiken. Ondanks een koele bewaring gaat de levenskracht van een gist achteruit, dat geldt voor vloeibare maar ook gedroogde gist.

Pilsner

De Wyeast #2007 wordt op de website van Wyeast als volgt omschreven: “A classic American Pilsner strain, smooth, malty palate. Ferments dry and crisp.”. Een gist dus die een wat zachte iets wat moutige pils geeft met weinig bijsmaken. De vergistingsgraad ligt bij een standaardwort (wort gebrouwen volgens een vast omschreven maischmethode) op 71 tot 75%. Niet een echte doorgister dus. De gist wordt aanbevolen voor pilsners, lagers en schwarzbier. De vergistingstemperatuur die Wyeast aanbeveelt is 9 tot 13 °C. Bij het pils dat ik gebrouwen heb met deze gist heb ik een temperatuur aangehouden van 11 °C.

 Mijn starter heb ik in twee etappes gemaakt. Ik ben eerst uitgegaan van 500 ml moutextractoplossing (begin SG 1040) aangerijkt met 1 gram Wyeast Nutrient blend en aangezuurd met fosforzuur. Dat aanzuren is vrij belangrijk. Door de gistvoeding stijgt de pH. Dat vindt de gist niet prettig. Aanzuren mag tot een pH-waarde van 5,0 tot 4,8. Naast correctie van de pH-waarde zorgt fosforzuur ook voor wat extra voeding in de vorm van fosfaten.

De starter heb ik 24 uur geroerd met de magneetroerder. Daarna heb ik doorgestart met 2500 ml moutextractoplossing die ik ook weer aangerijkt heb met de Wyeast gistvoeding (1,5 gram) en fosforzuur. Deze starter is intensief belucht met een rvs bruissteen in een mandfles met een inhoud van 25 liter. Zodoende was er volop ruimte voor de schuimvorming.

De starters heb ik laten vergisten bij kamertemperatuur. Je krijgt namelijk aanmerkelijk meer gistgroei bij een hogere temperatuur. Nog nooit heb ik zo veel gist gehad bij het opkweken. Dat is eerlijk gezegd ook wel nodig omdat je bij een ondergistend bier ongeveer twee keer zo veel gist nodig hebt dan bij een bovengistend bier.

De gisting ging bij mij voorspoedig. Op het forum Hobbybrouwen.nl zie ik regelmatig berichten dat de gisting van een ondergister 10 tot 14 dagen duurt. Dat ging bij mij anders. Na 5 dagen was het SG gezakt van 1050 naar 1013. Hierna daalde het SG niet meer. Ik had dus een vergistingsgraad van 74% en deze valt keurig binnen de specificaties van Wyeast.

 Overigens is een vergistingsgraad sterk afhankelijk van de gebruikte gist én het gehanteerde maischschema. Op dat punt is wel een belangwekkende ontwikkeling te melden. Een lid van het forum Hobbybrouwen.nl met de forumnaam De-Geert heeft onlangs een rekenmodel ontwikkeld in Excel waarmee het vermoedelijke eind SG redelijk nauwkeurig kan worden voorspeld. Voorwaarde is wel dat je het model voedt met voldoende data van jouw brouwsels. Een mooie ontwikkeling want hierdoor krijgen we meer grip op onze brouwsels.

Diacetylrust

Het pilsner heb ik na de hoofdgisting 1 ºC laten dalen in temperatuur tot 4 ºC. De UT-100 van Conrad bewees weer eens een zeer goede aankoop te zijn. Dankzij het tapkraantje aan de zijkant van mijn gistvat kon ik monsters van het bier nemen. Nauwlettend heb ik geproefd of ik geen diacetylsmaak waarnam. Indien dat het geval is hoor je een zogenaamde diacetylrust aan te houden. Dat wil zeggen dat je de pilsner bij een hogere temperatuur hoort te lageren. Je moet dan denken aan een temperatuur van 16 tot 18 ºC. Laat het bier bij deze temperatuur gedurende 3 à 4 dagen staan en proef het opnieuw. Als de diacetyl onder de smaakdrempel is kun je koud gaan lageren. Voor degenen die het niet weten: diacetyl heeft een beetje een ranzige boterachtige smaak.

Het koud lageren voer je uit om een zo helder mogelijk bier te krijgen. Door de lage temperatuur zakken de eiwitten en gistcellen uit. Een lagering van minstens 14 dagen bij 4 ºC voorkomt dat een lekker koel koelkastpilsje ‘blind’ wordt.

De lagering heb ik afgerond door het bier nog een dag op -1,5 ºC te houden. Het bier is zo koud mogelijk gebotteld. Het voordeel van de extra koeling is dat je weinig schuimvorming hebt. Veel hobbybrouwers die ondergistende bieren brouwen hebben daar last van.

 

Scottish

Afgelopen clubavond heb ik zeven flesjes met Wyeast #1728 kunnen uitdelen. De naam die Wyeast hieraan gegeven heeft is Scottish. Het mag dan ook niet verwonderlijk zijn dat deze gist prima geschikt is voor een Scotch ale. Naast dit biertype zou de gist ook geschikt zijn voor barleywine, porter, stout, gekruid winterbier, Engelse IPA en rookbier. Een zeer breed scala aan bieren dus! Door de hoge alcoholtolerantie (tot maar liefst 12%) is de gist geschikt voor zeer zware bieren.

De verdere specificaties zijn flocculatie: hoog, vergistingsgraad 69 tot 73% en temperatuurbereik 13-24 ºC. Uiteraard verloopt de gisting sneller bij een hogere temperatuur. Je krijgt dan wel wat meer esters.

Niet alleen de roerstokleden die van mij een flesje hebben gekregen zijn voordelig aan gist gekomen. Ook ik zelf heb niets betaald voor de gist. Door mij is de gist opgekweekt uit een flesje bier dat ik gebrouwen heb in september. Het ging toen om een naar mijn mening niet helemaal geslaagde versie van een Scotch ale. Dat riep dus om een revanche.

Het opkweken verliep snel. Na een depot op 100 ml moutextract te hebben gezet was er al na zo’n 10 uur zichtbare activiteit. De gist verder doorgekweekt met 500 ml en daarna 2500 ml. De starters steeds belucht door met de flessen goed te schudden. Met uitzondering van de eerste starter heb ik ze ook geroerd. De moutextractoplossing had steeds een begin SG van 1040 (10% moutextract oplossen in water) en uiteraard is deze aangereikt met de Wyeast gistvoeding en forsforzuur.

De vergisting bij 21 ºC verliep voorspoedig. In zo’n zes dagen daalde het SG van 1083 naar 1027. Dat wordt een zoet bier maar dat was ook de bedoeling.

Durf van het padje te gaan

Degenen die een flesje gist hebben gekregen kunnen hun fantasie botvieren op wat voor soort bier ze er mee willen brouwen. Mogelijkheden genoeg. Probeer eens iets anders dan de gebruikelijke dubbel of bockbier. Dat kan een Schotch ale zijn, maar misschien wil je wel eens bier brouwen met wat rookmout of zet je eens je vooroordeel ten aanzien van een stout of een porter opzij. Bierbrouwen kan zo spannend zijn. Zeker net zo spannend als koken, je eet toch ook niet steeds het zelfde. Durf eens te experimenteren en bedenkt dat biertypen slechts richtlijnen zijn.

Hieronder geef ik de recepten van de bieren die ik gebrouwen heb. Ze zijn puur bedoeld als voorbeeld. Laat zelf eens je fantasie de vrije loop gaan. Ontdekken kun je pas als je van het bekende pad afwijkt.

Jacques Bertens

 

Terug naar overzicht

Het drogen van hop

januari 2009
Door: Antoinette Reijnen

HET DROGEN VAN HOP

Het drogen van hop kun je het beste doen op een Stockli droogapparaat van Brouwland, dat is een apparaat met een thermostaat van 0-70 graden instelbaar. Hop is een kruid en dat droog je op een zift, een rooster, wat bij dat apparaat leverbaar is. Kijk maar op de site van Brouwland, staat ie nog steeds. Ik heb deze al ruim 25 jaar en droog er alles op. Ik heb er erg veel plezier van. Ik gebruik het met 12 ziften op elkaar en wissel de ziften na een  half uurtje drogen  van onder naar boven, zo ga je steeds door en dan heb je alles gedroogd. Het is een zeer goed apparaat. Ik heb er van alles op gedroogd, van bessen en bananen tot perziken  (hop op 45 graden zetten, niet warmer). Kruiden droog je allemaal op 45 graden. De andere dingen, zoals bessen, pruimen, enz. duurt een langere tijd. Och ik heb zoveel gedroogd in de afgelopen jaren, met veel succes.

Antoinette Reijnen

Terug naar overzicht

Een saison voor ieder seizoen

januari 2009
Door: Frits Haen

EEN SAISON VOOR IEDER SEIZOEN

Een verhaal van twee brouwerijen

Brouwerij Dupont in Tourpes, opgericht in het midden van de 19e eeuw is het toonbeeld van de Saison-brouwers. Tot er pas geleden een aantal bij zijn gekomen was hun Vieille Provision Saison het enige voorbeeld van dit soort bier. Het frisse, kruidige, citrusachtige, fruitige aroma is maar het begin. Dupont zegt dat er geen kruiden aan het bier worden toegevoegd. De kruidige smaken zijn het resultaat van een warme vergisting, denk ik. In de vijftiger jaren kwam de Super (sterkere) Saison uit de tanks van Dupont in de vorm van de twee Moinettes, Blond en Bruin, hun meest populaire binnenlandse bieren. Ze noemden het geen saisons, maar ze droegen wel de kenmerken door hun droge grondige smaken. Met de introductie in 1960 van hun winterbier Avec Les Bon Voeuw, versterkten zij hun moderne Super concept. Gelukkig veranderde dit bier, een van mijn favorieten, van een seizoensproduct naar een productie het hele jaar door.

De beste manier om de brouwerij in werking te zien was aansluiten bij Matt Stinchfield die een tripje voor geoefende drinkers organiseerde in 2001.

Matt nam ons ook mee naar de gekke, wonderbaarlijke wereld van Fantome. In 1988 begon Dany Prignon, thuisbrouwer en directeur voor toerisme in de regio, de Fantome-brouwerij in een vervallen boerderij buiten Soy. Voorzichtig met de deuren, want als je de ene te hard dichtdoet, vliegt de andere open. Het lijkt wel of er een spook speelt! Alles wordt met de hand gedaan en in tweede hands apparatuur. Familie en vrienden komen helpen om te bottelen en er een etiket op te plakken. Als je op een dag binnenkomt kan het zijn dat hij vraagt om te helpen de filterkuip schoon te maken. Zijn brouwerij veroorzaakte een schandaal door een bier te maken met paardebloemen, genaamd Pisselit. Zijn enigszins losbandigheid en zijn geheime kruiderijen omgeven zijn bieren tot een onweerstaanbaar mysterie.

Basis van de soort

Er bestaan twee versies van de moderne Saison: de klassieke drank voor de arbeider en de nieuwere “super” Saison. De traditionele Saison heeft een alcoholpercentage van 5 tot 6,5 procent. De super Saison daarentegen heeft een grote verscheidenheid in kleur, bitterheid, scherpte en alcohol. Brouwers gebruiken de super Saisons om te experimenteren. Wat de beide soorten gemeen hebben is hun fantastische sterkte, unieke gist en lage eind soortelijk gewicht.

Saisons bestaat uit pilsmout met delen munich, Vienna en tarwemout. Om het lage eind soortelijk gewicht te krijgen is een lagere versuikeringstemperatuur nodig om goed vergistbare suikers te krijgen. Ik gebruik de ééntemperatuurs infusie, behalve voor mijn Herfstrecept. Hiervoor gebruik ik het decoctiemaischschema van de Brasserie à Vapeur, de brouwers van Saison Pipaix. Het toevoegen van suiker zorgt voor een laag eind soortelijk gewicht en duidelijke droogheid. Voor de smaak en het aroma valt de hopkeuze op de gronderige East Kent Goldings, de bloemige Styrian Goldings of de kruidige nobele hopsoorten. Saisons heeft een duidelijke bittere smaak. Houd de bitterheid binnen de perken om een probleem met de gist te voorkomen.Kruiden worden niet veel gebruikt. Voordat speciale giststammen beschikbaar waren werden grote hoeveelheden koriander, zwarte peper, gember, paradijszaad en kaneel toegevoegd om de klassieke smaak te krijgen. Met de juiste gist en vergistingstechniek krijg je een complex en juist profiel, zodat kleine hoeveelheden kruiden genoeg is.

Gist

Anders dan bij onze vroegere experimenten zijn er tegenwoordig veel giststammen, afkomstig van onze professionele gistleveranciers, die geschikt zijn. Opmerkende lezers zullen opmerken dat bij geen van de recepten een gist wordt aanbevolen. Vroeger zou ik gekozen hebben voor WLP565 of Wyeast 3724, maar ik daag je uit om zelf je eigen favoriete gist te kiezen.

De klassieke giststammen behoeven een ruigere behandeling dan normaal om het karwei te klaren. Mijn methode bestaat er uit dat ik de gist toevoeg aan goed afgekoelde wort (18 °C of minder) en daarna laten vergisten bij een temperatuur zoals het uitkomt. Dit zorgt voor een goede vergisting, zonder scherpe fenolen en esters. Het werkt zelfs in de zomer. Ik heb de WLP565 met groot succes gebruikt bij 32 °C. Saison gisten hebben de neiging om vast te lopen. Geef de gist de tijd (een week of twee) en hij begint meestal opnieuw. Is de vergisting echt vastgelopen voeg dan een dosis neutrale gist (US-05) toe om het werk af te maken.

Wyeast

3711 French Saison: Als je houdt van aroma van citrus dan is dit de gist voor jou. Brouwers melden rijke, aanvaardbare peperige grapefruit. Hoewel het warm vergist moet worden geeft Wyeast wat lagere temperaturen aan voor deze gist.

3724 Belgian Saison: Dit is de standaard Wyeast Saisongist, het hele jaar door beschikbaar. Deze en WLP565 zijn de soorten die het beste vergisten. Deze soort is kruidig, scherp met een zure smaak in de nasmaak.

3725 Biere de Garde: Uit het gebied van Soy-Ereze, een flinke vergister die zorgt voor een ingehouden landelijk, kruidig karakter. Zacht fruitkarakter wat stijgt met de vergistingstemperatuur.

3726 Farmhouse Ale: Van een andere klassieke Belgische brouwerij, bekend om een paar soorten saison. Deze gist zorgt voor een agressief fenolisch en kruidig aroma. Het vergist goed en werkt het beste tussen 22 en 26 °C..

White Labs

WLP565 Belgian Saison: Dit is het legendarische spul. Een beetje grondig en kruidig. Met de juiste behandeling en wat geduld kan hij vergisten van 1080 naar 1010 of nog lager.

WLP566 Belgian Saison II: Een geweldige gistsoort beschikbaar in juli en augustus. Hij is sneller dan zij neefje en heeft een gematigd karakter.

WLP568 Belgian Saison Blend: Nieuw van White Labs als antwoord op de aard  van 565. Dit mengsel maakt het bier droger en behoudt toch het Saison-karakter.

De recepten

Een opmerking bij deze Saison soorten: In België bestaan er geen regels voor Saisons. De volgende recepten zijn een mannier van denken over een jaar lang Saisons en de trend zoals die bij commerciële brouwers te zien is. Mijn dank gaat uit naar mijn collegebrouwer Jim Kopitzke die dit samen met mij heeft uitgewerkt.

 

Lente Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1350 gram pilsmout 3 EBC

1350 gram tarwemout 3 EBC

  100 gram aromamout 150 EBC

  100 gram carapilsmout 20 EBC

  220 gram kandijsuiker (5 minuten koken)

    25 gram Styrian Goldings hoppellets 4,6% alfazuur (60 minuten koken)

    10 gram Tettnanger hoppellets 4,5% alfazuur (20 minuten koken)

    10 gram Styian Goldings hoppellets 4,6% alfazuur (0 minuten koken)

                   Gist: zie tekst

 

Maischen op 66 °C gedurende 60 minuten. 60 minuten koken en hop en suiker toevoegen volgens schema.

Begin SG: 1073     IBU: 33

 

Zomer Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2000 gram pilsmout 3 EBC

  650 gram tarwemout 3 EBC

  100 gram Viennamout 7 EBC

    55 gram zuurmout 6 EBC

  220 gram kandijsuiker

    25 gram Styrian Goldings hoppellets 5,2% alfazuur (60 minuten koken)

    27 gram Saaz hoppellets 3% alfazuur (5 minuten koken)

 0,25 theelepel grof gemalen zwarte peper (5 minuten koken)

 0,25 theelepel grof gemalen koriander (5 minuten koken)

         schil van een halve sinasappel (5 minuten koken)

         Gist: zie tekst

 

Inmaischen op 49 °C gedurende 20 minuten. Temperatuur verhogen naar 66 °C en 60 minuten aanhouden. 60 minuten koken en hop, kruiden en suiker toevoegen volgens schema.

Begin SG: 1069     IBU: 34

 

Herfst Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

3000 gram pilsmout 3 EBC

  100 gram biscuitmout 50 EBC

    75 gram caramout 75 EBC

    75 gram tarwemout

  220 gram donkerbruine suiker (5 minuten koken)

    20 gram Styrian Goldings hoppellets 4,6% alfazuur (60 minuten koken)

      7 gram Saaz hoppellets 3% alfazuur (20 minuten koken)

          Gist: zie tekst

 

Maischen op 67 °C en 60 minuten aanhouden. 90 minuten koken en hop en suiker toevoegen volgens schema.

Begin SG: 1081     IBU: 26

 

Winter Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram pilsmout 3 EBC

  130 gram caramout 300 EBC

  220 gram munichmout 15 EBC

    85 gram Viennamout 7 EBC

    85 gram tarwemout

    50 gram Carafamout

  110 gram suiker (5 minuten koken)

  160 gram donkere kandijsuiker (5 minuten koken)

    20 gram Styrian Goldings hoppellets 4,7% (60 minuten koken)

      7 gram Saaz hoppelletes 3,5% alfazuur (20 minuten koken)

      1 vanillestokje

      1 kaneelstokje

       Gist: zie tekst

Maischen op 65 °C gedurende 60 minuten. 90 minuten koken en hop en suiker volgens schema toevoegen. Bij de lagering van een maand het vanillestokje en het kaneelstokje toevoegen.

Begin SG: 1080     IBU: 32

Drew Beechum

Bron: Zymurgy, mei/juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

 

Terug naar overzicht

Koriander

januari 2009
Door: Frits Haen

KORIANDER

Koriander (Coriandrum sativum), ook wel ketoembar, coander of wantsenkruid genoemd, is een specerij die in veel verschillende keukens wordt gebruikt. De specerij komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en landen rond de Middellandse Zee.

Het is de enige soort in het geslacht Coriandrum.

Gebruik

Koriander wordt vaak gebruikt in de keukens van het Midden-Oosten, Middellands Zeegebied, India en andere Zuid-Aziatische landen, Indonesië en andere Zuidoost-Aziatische landen, China, Latijns-Amerika en Afrika.

Alle delen van de plant zijn eetbaar, echter de verse bladeren en de gedroogde zaden worden het vaakst gebruikt in de keuken. Er is een groot verschil in smaak tussen de zaden en het verse blad van de plant. In recepten staat meestal wel aangegeven welke van de twee moet worden gebruikt.

De zaden worden zowel heel gebruikt als in poedervorm, in poedervorm wordt het ook wel ketoembar genoemd. Indien er geen korianderzaad voorhanden is kan het vervangen worden door karwijzaad.

Smaak

Zoals hierboven al aangeven is er een groot verschil in de smaak van de bladeren en de zaden. De bladeren hebben voor sommige mensen een lichte zeepsmaak, voor anderen trekt de smaak op peterselie, maar met meer citroen invloeden. Koriander kan echter ook als afstotend ervaren worden, en het eten zelfs in zeer kleine hoeveelheden volslagen verpesten. Hoe dat komt is vooralsnog niet bekend, maar het vermoeden bestaat dat er een genetische component is in die hierbij een rol speelt.

Nederland en België

Koriander wordt in België en Nederland voornamelijk gebruikt in gerechten van buitenlandse oorsprong. In vroegere tijden werd koriander wel vaak gebruikt in de Belgische en Nederlandse keuken, een laatste overblijfsel hiervan is terug te vinden in de gruut die in witbier gebruikt wordt in België.

Wikipedia, de vrije encyclopedie

Terug naar overzicht

Banaan met roomkaas en Westmalle Trappist Dubbel

januari 2009

KOKEN MET BIER

 

Banaan met roomkaas en Westmalle Trappist Dubbel

4 niet te rijpe bananen, 2 eetlepels bruine suiker, 2 eetlepels zonnebloemolie, 3 eetlepels roomboter, 8 eetlepels Westmalle Trappist Dubbel, 2 eetlepels geraspte, gedroogde kokos, 150 gram roomkaas

 

De bananen schillen en in gelijkmatige plakken snijden. Een mengsel van olie en roomboter in een koekenpan met antiaanbaklaag verwarmen en de plakjes banaan kort om en om bakken. Twee eetlepels bruine suiker en 8 eetlepels van het bieren toevoegen en nog kort verwarmen. De pan goed schudden. Over voorverwarmde borden verdelen. Met gedroogde kokos garneren, vergezeld van bolletjes roomkaas. De roomkaas kan vervangen worden door bolletjes vanilleroomijs of ander ijs. Een proefglaasje (10 of 15 cl) WestmalleTrappist Dubbel, naar smaak,  erbij serveren.

 

Terug naar overzicht