Overschuimers

Plagiaat!!!!!, dat was natuurlijk de eerste gedachte die opkwam bij Pol toen hij op de laatste clubavond werd geconfronteerd met een gastspreker die zich voorstelde als…..Pol.

Omdat deze Pol werkzaam is in de psychiatrie kon hij zich niet voorstellen, dat hij acuut psychotisch was geworden, dat zou hij dan toch moeten herkennen. Dus dat daar een onbewust gematerialiseerde versie van zichzelf stond leek hem niet aannemelijk. De andere Pol moest het evenals deze schrijvende versie doen met een minder dan gemiddeld aantal centimeters maar hij had duidelijk voor op deze versie, dat hij nog de “zwarte Pol” kon brouwen. Deze Pol moet het doen met de “grijze Pol” en of daar een markt voor is?

De chronische te laat kom ziekte van Pol verhinderde het vormen van een compleet beeld maar hij meent begrepen te hebben, dat de Zwarte Pol vlakbij LaChouffe gevestigd is en daar zijn bier brouwt.

Dan was er ook nog iets met Maple Syrup, wat in dit bier was gedaan. Het prijzige ahornsap, ingedikt tot stroop, schijnt een extra dimensie te kunnen geven aan bier.

De ervaringen van Pol met deze stroop zijn van een andere aard. Toen hij nog een zwarte Pol was, toog hij met vrienden naar de Verenigde Staten om zich aldaar te vergapen aan de natuur, die is zeker spectaculair te noemen. Bryce Canyon bijvoorbeeld is iets wat je normaal gesproken nog in je mooiste dromen niet bedenkt maar ligt daar in al zijn rood getinte schoonheid gewoon te liggen. Vreemde rotsformaties, prachtige kleuren, het is echt een wonder.

De volgende dag moet er echter ook weer gegeten worden, ontbijten in Amerika doe je bij voorkeur in een restaurant, of wat daar voor door moet gaan want ook McDonald’s valt daaronder. Het ontbijt kan bestaan uit gebakken aardappelen maar ook uit de Amerikaanse versie van wat wij pannenkoeken noemen, de pancake.

De pancake nu is een vergissing van een heel tragische aard. Op ons bord werd een dikke sponzige, net – niet - brij gedeponeerd in ronde vorm. Het kleffe geval werd vergezeld van een (vanzelfsprekend plastic) flesje met de door de sprekende, zwarte Pol blijkbaar zo gewaardeerde Maple Syrup. Het flesje bevatte een licht zoete substantie die zich verhoudt tot onze ferme Hollandse stroop als de reeds ten grave gedragen Buckler tot Westmalle. Een laffe, nauwelijks zoete, stroop werd over de sponzige spatlap gegoten. Het resultaat was een darmkrampwerkende nachtmerrie bij dag. Gecombineerd met de slappe koffie die ongelimiteerd te verkrijgen is in de vorm van de “refill” een ontbijt dat garant staat voor een totale ontregeling van de darmperistaltiek.

Met zijn vieren in een huurauto vereist dat een goede verstandhouding want regelmatig ontsnapt er een zucht van verlichting uit lagere regionen.

In afwachting van de bruine Pol.

Pol de Schuimer

OP BEZOEK BIJ DE THUISBROUWERIJ VAN FON DE LAAT

Werk

Fon de Laat is nu anderhalf jaar met pensioen en hij is zeker niet achter de geraniums gaan zitten. Misschien heeft hij die wel maar hij heeft wel wat beters te doen. Al snel blijkt, dat we min of meer collega’s zijn geweest. Fon heeft ook heel lang in de zorgsector gewerkt maar dan in de zorg voor verstandelijk gehandicapten, als dat tenminste de laatste versie van de politiek correcte benamingen is. Misschien moet je wel zeggen “zorg voor mensen met een verstandelijke uitdaging” want Nederland is goed in eufemismen.

Fon heeft oorspronkelijk een technische opleiding. Hij heeft ooit de LTS gedaan en is als automonteur begonnen. Omdat hij ook best kon rekenen, had hij al snel in de gaten dat dit niet het beroep met het beste salaris was. Daarom werd hij rijinstructeur. Of het een boodschapper is geweest die door hogere machten is gezonden zullen we in het midden laten maar feit is dat hij rijles gaf aan iemand die hem voorstelde in de zorg te gaan werken. Hij kwam terecht bij wat nu Amarant is en toen nog Piusoord heette. Hij zou daar bij de zogenaamde arbeidstherapie gaan werken maar werd verpleegkundige. Na enige tijd werd hij praktijkbegeleider en heeft hij het mobiliteitspunt opgezet. Dat is een bureau dat mensen in de zorg begeleidt in het maken van een carrièreplan. Initiatief genoeg dus.

Meer werk

Fon is dan wel gestopt met werken maar vervelen doet hij zich niet. Omdat hij van alle markten thuis is, hoeft dat ook niet. Momenteel verbouwt hij het huis van zijn zoon, die wilde wel een ander huis kopen maar in deze crisis tijd is dat niet aan te raden dus is besloten om dan het bestaande huis maar te vergroten. Dan is het wel fijn als je een vader hebt die kan lassen, met elektriciteit kan werken, met hout overweg kan, kan metselen en ga zo maar door.

Gelukkig heeft hij ook nog tijd om bier te brouwen en niet alleen dat, ook om een goed geoutilleerde brouwerij te bouwen want zijn installatie is wel bovengemiddeld.

Brouwen

Fon brouwt niet in de zomer maar in de rest van het jaar zo’n 1 keer per maand 60 liter bier. Vreemd genoeg is zijn brouwcarrière begonnen met een wijnrank. Dat zit zo, hij had een wijnrank in de tuin en een buurman vond dat hij dan ook maar eens wijn moest gaan maken. Dat leek hem niets maar zijn oren stonden wel open toen iemand hem vroeg waarom hij dan geen bier ging brouwen. Hij kwam in contact met Ton de Kok en die vertelde hem een en ander over de edele kunst van het brouwen. Ton troonde hem mee naar de clubavond en al direct kwam hij aan tafel met Noud en Karel die hem weer meesleepten naar Brouwland. Daar aangekomen, heeft hij zijn portemonnee omgedraaid en van alles gekocht want Fon houdt niet van half werk. Na een begin met 25 liter maakt hij nu brouwsels van 60 liter en dat in een jaloersmakende installatie want lang niet alles is gekocht, integendeel, veel is zelfgemaakt of aangepast.

Heilige der Heiligen

Na een poosje gepraat te hebben betreden we het “Heilige der Heiligen”, de brouwerij die blinkt van het schoongepoetste roestvrij staal en imponeert met alle metertjes en wondere apparaten. Hier blijkt dat Fon niets heeft gelogen over zijn vaardigheden. Een bier staat te gisten in een gistkast die volledig wordt gestuurd door een schakelaar met thermostaat. Een föhn dient als warmtebron. Prachtig is zijn koperen pijp die de maisch op zwaartekracht over laat gaan naar de filterkuip. Helemaal geweldig is zijn handaangedreven wandlift waarmee hij een vat met hulp van een katrol met gemak de lucht in laat gaan. Ook heel mooi is zijn spoelsysteem, een koperen constructie waarmee hij een krat van 24 flessen in 1 keer kan spoelen. En dan te bedenken, dat hij pas 4 jaar brouwt!

Laborant

Hij is het niet maar had het kunnen zijn: laborant. Fon maakt zijn eigen desinfectans, oxonia maar draait ook zijn hand niet om voor het opkweken van gist. Hij gebruikt daarvoor het Cryo-systeem. Kleine bolletjes voorkomen dat de gist die wordt ingevroren kapot gaat. Misschien moet hij het maar eens uitleggen op een clubavond want het is een mooi systeem en hij kan dat beter uitleggen dan ondergetekende die voor scheikunde een schamele 3 haalde.

Fon is iemand die als hij iets doet, ook echt de diepte ingaat, hij wil precies weten hoe het werkt. Hij werkt ook graag met het programma “ Brewvision, of biervisie” dan kun je beter voorspellen wat voor bier je brouwt. Hoe bitter het wordt, welke kleur het heeft, etc.

The Proof Of The Pudding Is In The Eating

Fon heeft veel gevoel voor taal, hij schrijft graag stukjes in het Tilburgs, maar hij is niet goed in andere talen. Om hem wakker te houden daarom deze kop. Wakker houden is eigenlijk niet nodig want zoals gezegd is Fon erg actief.

Hij heeft dan wel een prachtige brouwerij maar kan hij dan ook brouwen? Op deze vraag is maar 1 antwoord mogelijk: ja, dat kan hij en ondergetekende kan het weten want hij heeft diverse bieren mogen proeven. Die bieren smaken heel goed, zuiver, goede geur en volgens type.

En dan kan hij ook nog eens goed koken, getuige de feestavond, some guys have all the luck.

Paul Langenberg

DE AHORNSIROOPWINNING DOOR MENEER GAGNÉ DOOR DE OGEN VAN EEN BELG

Ahornsiroop

Onderweg van het Mégantic meer naar Montreal zagen we dat er veel beren leven in deze streek. Een zonet geschoten beer werd getooid met het favoriete hoofddeksel van de Chouffe-mannen.

Verderop hebben we de gelegenheid gehad om de ahornplantage van meneer Evariste Gagné te bezoeken. Het bezoek aan deze plantage was zeer interessant, daarom heb ik besloten er wat van op te schrijven. Er zijn  trouwens ook bepaalde Microbrouwers uit de provincie Quebec die ahornsiroop gebruiken bij het brouwen van hun bieren.

Wat me het meest opviel op deze plantage was de enorme moderne toepassing. Hier geen sprake meer van aftappen in emmers. Nee, men boort een gat in iedere boom en deze bomen zijn onderling met elkaar verbonden door een netwerk van plastic en roestvrijstalen leidingen. Meneer Gagné heeft zo 20.000 bomen met elkaar verbonden. Per 5000 bomen is er een hut gebouwd met een opvangtank van 5000 liter om het sap op te vangen. Er zijn zo 4 hutten met een verzameltank. Van daar uit wordt de ahornsap door de rvs leidingen naar het hoofdgebouw geleid.

Hier wordt het sap dat een suikergehalte van 3,5 °Brix bevat, door een osmosefilter gebracht zodat het suikergehalte geconcentreerd wordt tot 11 °Brix, daarna wordt het verwarmd boven open (hout)vuur om het gewenste suikerconcentraat van 66 à 67 °Brix te behalen zodat het stroop wordt. Meneer Gagné heeft jaarlijks zo’n 400 m² hout nodig om dit vuurtje te stoken.

De jaarlijkse productie bedraagt 20.000 kg ahornsiroop. Maar voor hoelang nog? Hier speelt de opwarming van de aarde een grote rol bij de sapwinning. De grote voorraden van ahornsiroop in Quebec bestaan niet meer. Meneer Gagné krijgt nu een betere prijs (7,5 CAD in plaats van 5,25 per kg. In het afgelopen jaar)en heeft nog 5000 bomen meer nodig voor zijn plantage.

Momenteel zijn er drie mensen full-time in dienst. Zij hakken en drogen het hout en onderhouden de leidingen die beschadigd kunnen worden door het knagen van de eekhoorns, vallende takken door de wind, het gewicht van de sneeuw of de rijp (aanvriezende mist). Het komt zelfs voor dat bomen op de leidingen vallen door toedoen van bevers.

Tijdens de zes weken durende oogst, wordt beroep gedaan op 4 extra arbeidskrachten. Er moet continu worden gestookt opdat de concentratie van het sap het aftappen kan volgen. Het komt voor dat het te snel gaat waardoor men het teveel aan sap moet laten weglopen.

Meneer Gagné exporteert 100% naar de Verenigde Staten. Toeristen opgepast! In mooie kleine flesjes wordt sap verkocht dat door de Quebecois “paalsap” wordt genoemd. Vaak betreft het hier maïssiroop dat wordt gekleurd en veel te duur als ahornsiroop wordt verkocht.

La Tord-Vis

Het eerste commerciële ahornsiroopbier van Quebec was Tord-Vis. Jerôme Denys was de eerste brouwer die zich door de Belgische bieren liet inspireren. Hij begon ermee 20 jaar geleden in zijn brewpub Le Cheval Blanc (Het Witte Paard) in de Ontariostraat in Montreal. De brouwinstallatie is mede ontwikkeld door Pierre Rajotte. Als creatief brouwer was hij de eerste brouwer ter wereld die een ahornsiroopbier uitbracht. Hiervoor had hij een tweede brouwerij geopend met de originele naam Le Cheval Blanc (Het Witte Paard) in de Saint Patrick straat. Hij doopte zijn bier Tord-Vis, de naam die de Quebecois geven aan het instrument dat gebruikt wordt om de gaten in de esdoornbomen te boren waardoor het sap in de emmers opgevangen kan worden. Na de overname van Le Cheval Blanc door Les Brasseurs RJ wordt nog steeds onder supervisie van Jerôme Denys het ahornsiroopbier gebrouwen.

Het is nu een oranje blond bier van 6 vol% met hergisting. Het aroma is wat houtachtig, iets gerookt en het typisch ahornsirooparoma is inderdaad waarneembaar.

Christian Bauweraerts

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gushing bij hobbybrouwers

Dit jaar vieren we feest. 25 jaar De Roerstok, dat is niet mis! Onderdeel van de festiviteiten is het ONK. We hopen dat de leden van onze club massaal mee gaan doen. De inschrijftermijn is geopend en je kunt zelfs via het internet inschrijven.

Wanneer een groot kampioenschap gewonnen wordt, laat men vaak de champagne knallen. Echte bierliefhebbers doen dat niet, ze pakken een grote fles bier. Ze gaan zeker niet schudden met de fles want ze willen natuurlijk niet dat het bier wild wordt en veel van het lekkers verloren gaat.

Toch gebeurt het nog al eens dat een fles zelfgebrouwen bier spontaan de fles uit komt als deze geopend wordt. Dat kan soms een complete bierfontein zijn. Eeuwige zonde omdat gushing (zo heet dit verschijnsel) heel vaak voorkomen kan worden.

Bij zelfgebrouwen bieren is in 9 van de 10 gevallen sprake van te veel vergistbare suikers in de fles bij het bottelen. Dat kan komen door een foute berekening van de hoeveelheid bottelsuiker of doordat nog niet alle vergistbare brouwsuikers vergist waren.

Het eerste probleem kun je voorkomen door de berekening eerst met papier en pen uit te voeren en daarna ter controle nogmaals met een rekenmachine of met speciale brouwsoftware zoals BrouwVisie.

Het tweede probleem is wat lastiger. Hoe weet je nu dat de gisting helemaal afgelopen was? De makkelijkste controle is kijken naar de activiteit van het waterslot. Als deze al een paar dagen zo goed als geen enkele blup heeft laten horen mag je normaal gesproken verwachten dat alle suikers vergist zijn. Maar je kunt je soms vergissen. Soms komt het voor dat de nagisting min of meer gestopt is. Zeker als je een hoger SG gemeten hebt dan je zou verwachten (meer dan 25% van het oorspronkelijke SG) is het verstandig te controleren of de suikers voldoende vergist zijn. Dat kan door een monster te nemen van het bier en deze in een afgesloten fles te doen. Schud een paar keer met het flesje en laat het vrijkomende koolzuur ontsnappen. Zet het flesje (goed) warm weg en blijf zo nu en dan schudden met het flesje.

Draai na een paar dagen het flesje voorzichtig open (tip: bedek het flesje met een theedoek). Als je een kleine sis krijgt is er niet zo veel aan de hand. Spuit echter het flesje leeg dan moet je nog wachten met het bottelen en opnieuw een monster nemen…

Een soortgelijke tip, maar dan net een klein beetje anders werd de afgelopen clubavond verteld door Marc Andries. Hij gaf de tip om een monster van je net gebrouwen wort te laten vergisten met een overmaat aan gist. Hierdoor krijg je een hele snelle vergisting en kun je op betrouwbare wijze bepalen wat het eind SG zal zijn. Bij het geven van je bottelsuiker kun je vervolgens rekening houden met het verschil in SG in je monster en dat van het bier dat je wilt bottelen.

Door te zorgen dat je krachtige (korte) vergistingen hebt omzeil je het hele probleem van een gestopte gisting/nagisting (met nagisting bedoel ik de gisting na de hoofdgisting en niet de hergisting op de fles). Dat is veel makkelijker dan je denkt. Gewoon een kwestie van voldoende actieve en gezonde gist toevoegen. Al eerder heb ik in mijn artikelen verwezen naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™ (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html). Als je de door Jamil Zainasheff aanbevolen hoeveelheden gist gebruikt krijg je automatisch krachtige vergistingen. Laat het bier nadat de hoofdgisting is afgelopen nog een à twee dagen staan voordat je het bier overhevelt. Hevel het niet later over want dan zou je wel eens last kunnen gaan krijgen van een autolysesmaak. Neem een beetje gist mee naar het lagervat en wacht nog minstens 3 dagen met het koud lageren. Als het goed is zijn nu alle suikers vergist en kom je niet meer voor verrassingen te staan.

O ja, de aanbevolen hoeveelheid bottelsuiker ligt tegenwoordig wat lager dan een aantal jaren terug. Voor een niet al te zwaar bier (tot 5,5% vol alc.) wordt door mij 4,5 tot 5 gram per liter aanbevolen. Zware tripels boven de 8% vol alc. kun je beter niet meer dan 7 gram per liter geven. Voor een quadrupel raad ik aan 6 à 6,5 gram per liter. Bieren met een hoog koolzuurgehalte worden tegenwoordig minder op prijs gesteld. Ook bier is onderhevig aan mode.

Naast te veel vergistbare suiker in de fles is er nog een andere schuldige aan te wijzen voor het gushen van zelfgebrouwen bieren: vuile flessen.

Op het forum Hobbybrouwen.nl is de laatste tijd steeds vaker te horen dat de flesjes waarin het bier gebotteld wordt niet meer behandeld worden met reinigingsmiddelen. Steeds meer hobbybrouwers volstaan met het twee tot drie keer uitspoelen en het op hun kop wegzetten van de flessen. Ze laten de flessen uitlekken en laten deze een paar weken zo staan voordat de flessen zonder enige verdere vorm van behandeling gebruikt worden voor het bottelen. Lekker makkelijk, milieuvriendelijk en je krijgt volgens deze hobbybrouwers geen infecties in het gebotteld bier.

Het is zondermeer een feit dat je voor de ontwikkeling van micro-organismen zowel voedingstoffen als vocht nodig hebt. Door het grondig verwijderen van het bier en gevormd gistdepot (je moet daarom altijd controleren of de bodem schoon is) en het droog bewaren van de flessen zonder dat er iets in kan vallen, creëer je een omgeving waarin micro-organismen zich niet kunnen ontwikkelen. Een prima methode zou je zo zeggen…

Vanuit het oogpunt van gushing maar ook van uit het oogpunt van hygiëne heb ik echter zo mijn bedenkingen. In ons bier zitten allerlei stoffen opgelost. Sommige van deze stoffen kunnen zich als een vaste stof afzetten tegen de wand van een fles. Met name calciumoxalaat is hiervoor verantwoordelijk. De kristallen van deze stof veroorzaken puntjes die er voor kunnen zorgen dat het opgeloste koolzuur zeer snel kan vrij komen. Een bierfontein is het resultaat.

Na verloop van tijd krijg je een bruine waas in je fles die niet meer uit te spoelen is. Het vervelende is dat zich in deze laag micro-organismen kunnen hechten, leven en groeien. In diverse brouwwetenschappelijke publicaties is hiervoor aandacht gevraagd. Om deze laag kwijt te raken moet je werken met een zuur reinigingsmiddel zoals Oxonia (een reinigingsmiddel dat zeer milieuvriendelijk is maar waarmee je in geconcentreerde vorm goed moet oppassen vanwege het bijtende effect). Het mooie van Oxonia is dat je het niet hoeft na te spoelen. Het jammere is dat dit spul niet goed verkrijgbaar is.

In plaats van zuurreinigen kun je de flessen ook gewoon inleveren en de slijter vragen om flessen die net ingeleverd zijn. Deze flessen zul je grondig met een borsteltje moeten schoonmaken en hoor je ze goed te controleren op allerlei rommel. En natuurlijk moeten de etiketten er af. Een zelfgebrouwen bier met een commercieel etiket is geen gezicht. Al met al behoorlijk wat werk. Zo af en toe een zuurreiniging is daarom nog niet zo’n gek idee. En als je zeker weet dat de flessen schoon zijn kun je het zo nu en dan lekker makkelijk hebben.

Jacques Bertens

REFRACTOMETERS

Als je kijkt naar het brouwproces, dan is het moeilijk om steeds het juiste begin soortelijk gewicht te krijgen. Verschillen in de opening van je schrootmolen, de maischtemperatuur, de maischdikte, pH van het water en de samenstelling van het water spelen allemaal een belangrijke rol om het gewenste begin soortelijk gewicht te krijgen. Een probleem bij het meten van het soortelijk gewicht tijdens het spoelen of het filteren is dat je snel een monster moet hebben van voldoende omvang en genoeg gekoeld (tot ongeveer 20 °C) voor je hydrometer. Ik gebruikte altijd een literfles in een bad van ijswater tot een vriend voorstelde om het eens met een refractometer te proberen. Ik dacht dat dit het ei van Columbus was, omdat ik maar een paar druppels wort nodig had om te kunnen meten. Ik ontdekte snel dat refractometers heel handig zijn, al vereisen ze enige wiskundige correctie om nauwkeurig te zijn.

Refractometers worden vaak gebruikt om snel het soortelijk gewicht van onvergiste wort te meten. Met een beetje meer inspanning kun je informatie krijgen over gegiste wort, inclusief het alcoholpercentage van het bier en het begin soortelijk gewicht van een afgewerkt bier! Het gebruik van de wiskunde kan misschien afschrikken, maar er zijn softwareprogramma’s verkrijgbaar zodat het geen probleem hoeft te zijn.

Gelukkig waren er al veel mensen voor mij die hun huiswerk goed hadden gedaan om dit handige instrument te kunnen gebruiken. Jeffrey Donovan van de Sausalito Brewing Company had een mooi programma geschreven, ProMash, dat – samen met een boel andere dingen - een refractometer rekenmachine voor brouwers heeft. Ik gebruik dit programma altijd. Louis Bonham heeft ook veel professionele literatuur onderzocht en veel informatie verspreidt onder amateur brouwers over refractometers.

Wat is een refractometer?

Een Brix refractometer is een optisch instrument dat de sucroseconcentratie in een sucrose- en wateroplossing meet als functie van de brekingsindex van de oplossing. Het soort refractometer dat de meeste brouwers gebruiken bevat geen elektronische componenten.

Refractie of breking is de boog die je ziet als je een potlood in een glas water zet. De brekingsindex is technisch gezien de verhouding van de snelheid van het licht in vacuüm gedeeld door de snelheid van het licht in het te onderzoeken monster. Het is gelijk aan de sinus van de hoek van intrede (de hoek waaronder het licht het water binnengaat) gedeeld door de sinus van de hoek van breking (de mate waarin het licht wordt afgebogen) van een lichtstraal.

De formule is dan: RI = sin(I)/sin(r)

Als je het potlood zou zetten in een rij glazen met steeds meer geconcentreerd suikerwater dan zou je zien dat het potlood schijnbaar meer gebogen zou zijn naarmate de suikerconcentratie hoger was. Een refractormeter maakt deze meting gemakkelijk en zet deze brekingsindex om in Brix, die gelijk is aan procenten sucrose.

In de refractometer wordt het licht in het wortmonster omgebogen en geprojecteerd op een netwerk van lijnen en nummers, waardoor we de hoek kunnen meten waarin het licht werd afgebogen. Een refractometer lijkt op een kleine telescoop. Je tilt een raamwerk op, doet er een druppel vloeistof in en wacht 30 seconden om te zorgen dat de refractometer thermisch stabiel is (ook de vloeistof kan zich dan gelijk over de plaat verdelen) en leest dan het resultaat in Brix. Brix kan ongeveer naar de specifieke zwaartekracht (SG) worden omgerekend met een eenvoudige formule:

SG = 1 + (0.004 x Brix)

De meeste mensen zullen zich herinneren dat je de uitlezing in Brix met vier moet vermenigvuldigen om het soortelijk gewicht te krijgen. Bijvoorbeeld, als je 11 Brix afleest en je vermenigvuldigt het met vier, dan krijg je 44, wat overeenkomt met een soortelijk gewicht van 1.044.

Een enigszins nauwkeuriger formule is:

SG = 1,000019 + [0.003865613(brix) + 0.00001296425(brix) +

0.00000005701128(brix)]

Met deze formule geeft een Brix van 11 een soortelijk gewicht van 1.043.

Kiezen van een refractometer

Er zijn veel soorten refractometers. Het type dat brouwers gebruiken is het type wat fruittelers gebruiken om de suikerconcentratie in het fruit te meten om te kijken of het al rijp is. Het meet meestal van 0 tot 30 Brix (1000 tot 1120 SG) en dat is een bruikbare reeks voor amateur bierbrouwers. Het is belangrijk om er geen te krijgen die batterijzuur of andere chemische oplossingen meet, omdat die een niet beschikbare vergelijking nodig heeft om naar Brix om te zetten en zal waarschijnlijk een verkeerd bereik aan brekingsindexen hebben. Refractometers zijn verkrijgbaar met of zonder automatische temperatuurcompensatie (ATC). ATC is een mooie luxe, maar niet noodzakelijk indien je een temperatuurcompensatiegrafiek gebruikt. In eenvoudige refractometers wordt ATC optisch gedaan en niet elektronisch. Ze kosten overal tussen de 75 en 300 euro, afhankelijk van de kwaliteit en het land van herkomst. Ik heb de minder dure exemplaren gebruikt met prima resultaat. Omdat het monster een hele kleine massa heeft ten opzichte van de refractometer is alleen de temperatuur van de refractometer bepalend voor een juiste aflezing.

Gebruik van de refractometer

Het gebruik van een refractometer is heel eenvoudig. Je kalibreert de refractometer door het raampje te reinigen en er een druppel gedestilleerd water op te doen. Sluit het raampje en let er op dat het glas geen droge plekken of luchtbellen heeft. Wacht 30 seconden. Houd de refractometer met het raam naar een lichtbron en kijk door het ooggat. De meter zal een lijn laten zien tussen blauwe en heldere tonen. Deze lijn zal corresponderen met een schaal aan de kant van het scherm. Daar wordt de aflezing gedaan. Regel dan de kalibratieschroef naar 0 Brix. Als de meter is gekalibreerd, maak dan het raam schoon en breng een of twee druppels van het monster aan op het raam en lees de waarde af door het ooggat.

Temperatuurkalibratie

Als je een model gebruikt met ATC dan kun je de aflezing direct gebruiken. Als je geen ATC hebt dan moet je de grafiek gebruiken die bij de refractometer wordt geleverd. Je kijkt eenvoudig naar de omgevingstemperatuur en bepaalt aan de hand van de grafiek hoeveel je er bij of eraf moet tellen om de juiste waarde te krijgen. Gebruik geen temperatuurcorrectie bij het kalibreren van de meter. De kalibratie moet voor de meeste meters gebeuren bij een temperatuur van 20 °C.

Begrip van de aflezing

Als het monster bestaat uit sucrose en water dan kun je de aflezing direct gebruiken. Als je wort gaat meten, wat meestal maltose is, moet je een correctie doen die ik wortkalibratie noem.

Wortkalibratie

Metingen van het soortelijk gewicht van wort met behulp van een refractometer zijn niet hetzelfde als metingen met een hydrometer. Brix refractometers zijn bedoeld om het suikergehalte van een pure sucroseoplossing te meten. Omdat wort niet alleen bestaat uit suiker en water moet je een kleine correctie maken vanwege de niet-suikercomponenten van het wort. De correctiefactor is verschillend voor verschillende brouwerijen. Bier dat heel donker is of een zeer hoog begin soortelijk gewicht heeft kan ook een andere correctiefactor hebben. Om de correctiewaarde te berekenen meet je het soortelijk gewicht met de refractometer. Koel dan een monster van het wort en meet het soortelijk gewicht met de hydrometer. Zet dan de meting met de hydrometer om in Brix met de formule:

Brix = (SG-1)/0.004.

Deel dan de aflezing van de refractometer door de aflezing van de hydrometer. Je krijgt dan een getal tussen 1,02 en 1,06. Als je dit doet voor een paar soorten wort en daar het gemiddelde van neemt dan krijg je de correctiefactor die je voor jouw brouwerij kunt gebruiken. ProMash gaat uit van 1,04 en dat getal gebruik ik ook altijd. Als je eenmaal die correctiefactor hebt kun je alle metingen met de refractometer delen door dat getal om de juiste aflezing te krijgen. Als je aflezing bijvoorbeeld 14,6 Brix is, dan is je gecorrigeerde aflezing 14,04 Brix (14,6 gedeeld door 1,04 is 14,04). Dan kun je de meting in Brix omzetten naar soortelijk gewicht.

Als je eenmaal je refractometer gekalibreerd hebt en je correctiefactor hebt bepaald, kun je steeds het soortelijk gewicht bepalen zonder dat je genoeg wort hebt laten afkoelen om met de hydrometer te kunnen meten. Je kunt de refractometer gebruiken om het soortelijk gewicht te meten van je wort tijdens het filteren en bepalen wanneer je moet stoppen met spoelen. Je kunt ook snel meten tijdens het koken om te bepalen of je de barleywine nog verder moet laten koken of dat je nog water toe moet voegen om juiste soortelijk gewicht voor je witbier te krijgen. Bij zorgvuldig gebruik is een 0-30 Brix refractometer nauwkeurig tot 0,2-0,3 Brix. Dat is minder nauwkeurig dan een goede hydrometer. Toch kan een snelle meting van het soortelijk gewicht nuttig zijn, als het laten afkoelen van een flink monster voor de hydrometer te veel tijd in beslag neemt.

Meting van het alcoholpercentage (ABV)

Hier begint het ingewikkeld te worden. Gelukkig deed Louis Bonham goed werk door deze methode voor amateur brouwers te onderzoeken. Je gebruikt de aflezing van de refractometer en van de hydrometer en gebruikt de volgende vergelijking:

ABV = [277.8851 - 277.4(SG) + 0.9956(Brix) + 0.00523(Brix2) + 0.000013(Brix3)] x (SG/0.79)

In deze vergelijking is Brix de aflezing van je refractometer en SG de aflezing van je hydrometer. Als je dit probeert is het belangrijk nauwkeurig af te lezen. Ontgas het monster met een mixer of door het tussen twee glazen te gieten tot het niet meer schuimt. Als het mogelijk is moet de aflezing gebeuren op een temperatuur van 20 °C. Als je hydrometer is gekalibreerd in Brix, gebruik dan de langere formule die eerder vermeld staat om te rekenen naar SG. Meting van het alcoholpercentage ABV kan binnen 0,3% als je voorzichtig bent met meten.

Schijnbare en echte extract

Je hydrometer meet het schijnbare extract (AE) van je bier. Het echte extract (RE) is het eigenlijke percentage van de onvergiste suiker. Je kunt dit meten door de aflezing van de refractometer om te zetten naar de brekingsindex met de vergelijking:

RI = 1.33302 + 0.1427193(Brix) + 0.000005791157(Brix2)

Dan moet je de brekingsindex (RI) invullen in de vergelijking:

RE = 194.5935 + 129.8(SG) + RI[410.8815(RI) - 790.8732]

Ik wil het echte extract (RE) weten omdat het beter overeenkomt met de waargenomen zoetheid dan het schijnbare extract (AE). Als je het soortelijk gewicht van het gistende wort wilt weten en je hebt het begin SG gemeten, dan kun je de refractometer nemen met een paar druppels van het gistende bier, de resultaten in de vergelijking zetten en het specifieke soortelijk gewicht uitrekenen. Dit heeft het voordeel dat je kunt bepalen of de vergisting klaar is zonder dat je een flink monster moet nemen voor de hydrometer.

Het is ook mogelijk het begin soortelijk gewicht van een vergist bier te bepalen. Stel je hebt een fles Samuel Smith’s IPA en je wilt het begin soortelijk gewicht weten. Je kunt de aflezing van de refractometer nemen en die waarde invoeren in nog een andere formule (ik gebruik ProMash om deze twee berekeningen te maken). Ik kan een refractometer erg aanbevelen om het soortelijk gewicht van het wort snel te kunnen bepalen tijdens het spoelen en het koken en om het alcoholgehalte te bepalen van je uiteindelijke bier. Hoewel de formules af kunnen schrikken, kunnen ze door iemand met een beetje wiskunde van de middelbare school worden opgelost. Als alternatief kun je brouwsoftware gebruiken als ProMash of een spreadsheet maken om het op te lossen.

Colin Kaminski

Bron: Brew Your Own, november 2003, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BIERBROUWEN ZONDER BIJSMAAK

Afgelopen clubavond kregen we een mooie demonstratie van de microbrouwerij van Mark Andries, die hij heeft laten opzetten door Pierre Rajotte.

Wat mij meteen opviel was de eenvoud van het systeem dat hij hanteert.

Ten eerste wordt 660 liter water, de nacht voor het brouwen, verwarmd in een afgesloten ketel op een temperatuur van 75 ºC. Vanuit de ketel wordt het brouwwater bij het begin van het brouwproces, van onder de maischketel ingepompt.

Ten tweede wordt er gemaischt in een maischketel met filter, die niet verder verwarmd wordt met één maischtemperatuur, namelijk op 65 ºC. De Engelse infusiemethode. Zoals we die ook gezien hebben in Engeland bij de brouwerij van Shepherd Neame in Faversham. Daar maakte men gebruik van een houten maischton, waaronder dus niet gestookt kon worden.

Ik heb altijd gedacht dat deze maischmethode problemen zou geven, bijvoorbeeld met de eiwit afbraak waardoor er te weinig korte eiwitten zouden worden gevormd. Maar we hebben zijn bier gekeurd en er was niets mis mee, qua smaak, schuimhoudbaarheid of zoetheid. De eerlijkheid gebied dat Mark voor de schuimhoudbaarheid wel extra tarwevlokken toevoegt.

Ten derde, zo weinig mogelijk beroering van het beslag. Eenmaal gestort wordt, notabene met een roeispaan, het beslag goed gemengd, maar blijft vervolgens onberoerd tot het wort volledig opgelost is, dus jood negatief. Daarna wordt het beslag niet geroerd maar rondgepompt tot het helder is om vervolgens naar de naar de kookketel te worden getransporteerd.

Het enorme voordeel van dit brouwsysteem is, dat de oxidatie van het beslag tot een minimum wordt beperkt. En dat hebben we ook geproefd, het was mooi zuiver en moutig van smaak.

Om de bewustwording omtrent het tegengaan van zuurstofinslag nog eens op te peppen, haal ik nog eens een artikel terug dat ik jaren geleden geschreven heb voor het blad Proost.

Wat is oxidatie

Oxidatie is een chemische reactie tussen moleculen van een stof en zuurstof. Bij oxidatie worden zuurstofmoleculen van bijvoorbeeld lucht of water verbonden met moleculen van bijvoorbeeld voedsel. Voor het verloop van de reactie zijn enzymen verantwoordelijk. Enzymen zijn in staat om de molecuulstructuur van een stof te veranderen. In het lichaam noemen we dat stofwisseling.

Overal om ons heen vindt oxidatie plaats. Het is een van de normale onderdelen van de levenscyclus. Bijvoorbeeld, als wij ademhalen nemen we zuurstof op. Enzymen zorgen er voor dat de zuurstof in de longen aan ons bloed wordt gebonden. Omdat dit bloed wordt rond gepompt kunnen ook de cellen in mijn grote teen van deze zuurstof gebruik maken.

Maar oxidatie betekent niet alleen dat lichaamscellen aan hun zuurstof kunnen komen, maar ook de bacteriën en andere micro-organismen. De zuurstof bijvoorbeeld die ze nodig hebben om te beginnen met de afbraak, datgene wat wij bederf noemen.

En dat geeft meteen aan dat oxidatie zowel positief als negatieve effecten heeft. Bij voedsel zorgt oxidatie voor het begin van afbraak en verrotting. Na oxidatie krijgen bacteriesporen de kans om zich te ontwikkelen. Vandaar dat antioxidanten, de conserveringsmiddelen, het bederf kunnen afremmen.

Dat oxidatie de smaak kan veranderen kennen we bijvoorbeeld bij koffie die uren geleden gezet is, die verliest gaandeweg zijn heerlijke aroma en gaat bitter smaken. Of aan oud brood, aan zuur geworden wijn, aan boter die ranzig is geworden en ga zo maar door. Dat is een negatieve kant van oxidatie.

Dat het ook een positieve werking kan hebben weten we bijvoorbeeld met sherry en portwijnen. Die ontlenen hun typische smaak namelijk aan langdurige lagering aan de open lucht. Of bier van spontane gisting dat, als men er van houdt, zijn rijpe aroma o.a. krijgt door voortdurende oxidatie tijdens de vergisting.

Of neem de productie van thee. De oxidatie van theebladen, ook wel fermentatie genoemd, is een rijpingsproces. De oxidatie-enzymen in het blad komen in aanraking met zuurstof, waardoor chemische processen in gang worden gezet. Deze resulteren o.a. in opvallende kleur-, aroma- en smaakveranderingen.

Vergis je niet, het is niet de zuurstof die verantwoordelijk is voor de smaakverandering, maar de enzymenafscheidende micro-organismen. Bij rottingsbacteriën, bij bier en wijn de gist.

Oxidatie bij het bierbrouwen

Oxidatie is eigenlijk niet zo’n goede uitdrukking omdat het staat voor zo vele processen waarbij zuurstof in het spel is. Als we het over oxidatie hebben bedoelen we in dit geval het smaakbederf in voedingsproducten. De Engelsen hebben een eigen woord voor, dat is staling (spreek uit steling). Het betekent veroudering, niet vers meer enzovoort.

Voor dat oxidatie kan plaatsvinden, moeten een aantal factoren in werking zijn gesteld. Dat zijn, zuurgraad, temperatuur, de aanwezigheid van vrije opgeloste zuurstof en de aanwezigheid van enzymen.

Zo is gist is een belangrijke aromaproducent. Voor meer dan de helft bepaald de gist de smaak van alcoholische dranken, of het nu wijn of bier is. Een goede keurmeester kan in het aroma of bouquet de herkomst of stam van de gist met de neus vaststellen.

Voor het overgrote deel bestaat het bouquet uit door de gist gevormde esters en hogere alcoholen. Bij het maken van wijn is het vooral de natuur die zijn werk moet doen en kan de smaak niet veel beïnvloed worden door het proces. Bij bier ligt dat anders, omdat er voor de gisting veel handelingen moeten worden gedaan die het risico van oxidatie met zich mee brengen. Natuurlijk mag bier esters bevatten, graag zelfs, maar het probleem zit hem in dat er gauw teveel dat wordt gevormd. Een aantal esters staat bekend vanwege de negatieve smaakeigenschappen. Zonder al te diep op de namen in te gaan wil ik hier wel enkele uitschieters geven:

• Een harde bittere nasmaak;
• Een leerachtige smaak;
• Een kartonnige smaak;
• Een zeepsmaak/botersmaak;
• Een zogeheten ‘Off-smaak’.

De laatste is eigenlijk een combinatie van de verschillende voorafgaande, maar zodanig met elkaar verweven dat een ‘beige’ of ‘grijs’ smaakpatroon ontstaat, om in de metafoor van het bouquet te blijven.

Hoe en wanneer worden de Oxidatiearoma’s gemaakt

In de biochemie worden chemische verbindingen gemaakt of ontbonden met behulp van enzymen. De stofwisseling van een levende cel kan niet functioneren zonder de enzymen. We weten dat er bij het brouwen 2 grote bronnen zijn voor enzymen, dat zijn de enzymen in de mout tijdens het brouwproces en de enzymen die de gist produceert tijdens de gisting. We beperken ons even tot de oxidatie- bevorderende enzymen (meerdere).

Oxidatie van het wort en het produceren van de bijsmaken in bier door een enzym is afhankelijk van een aantal factoren.

• De temperatuur;
• De hoeveelheid aanwezige niet gebonden (opgeloste) zuurstof;
• De zuurgraad van de vloeistof waarin een specifiek enzym het best functioneert;
• De tijdsduur dat een vloeistof aan de zuurstof is blootgesteld.

Oxidatie- bevorderende enzymen zijn bij bepaalde temperaturen actiever dan op andere.

De temperaturen waarbij die actief zijn zie je in het volgende schema:

Als we het schema bekijken zien we dat er een aantal temperaturen waarbij er met het wort gewerkt moet worden terwijl er in die fase juist een enzym actief is.

1. In de laatste fase van afkoelen, de temperatuur van 20 tot 26 °C.
2. De temperatuur waarbij veel maisch-schema’s beginnen: van 34 tot 40 °C.
3. De fase waarbij de temperatuur van de maisch na de eiwitrust verwarmd moet worden naar ± 63 °C.
4. Als de maisch gefilterd moet worden en begoten moet worden met waswater, tussen de 75 en 83 °C.

Naast de temperatuur is de aanwezigheid van zuurstof een belangrijke factor. Als het brouwwater veel zuurstof bevat kunnen oxidatie- bevorderende enzymen meer oxidatie veroorzaken dan wanneer het brouwwater zuurstofarm is. En bij diverse handelingen zoals water tappen en te heftig roeren,   overgieten of  -scheppen en het storten van ingrediënten, kan telkens extra zuurstof aan de maisch worden toegevoegd.

Verder is de zuurgraad van de maisch perfect voor de werking van verschillende enzymen, dus ook voor de oxidatie-bevorderende.

En tenslotte is er de tijdsduur van de blootstelling. Enzymen versnellen chemische processen, maar dat wil niet zeggen die bepaalde processen niet kunnen plaatsvinden als er weinig of geen enzymen aanwezig zijn. In dat geval is de tijd een factor om rekening mee te houden. Als bier bijvoorbeeld bewaard wordt in plastic vaten en er wordt geen koolzuur meer geproduceerd, dan is er na verloop van tijd een goed waarneembare oxidatie vast te stellen. En zelfs in bier dat gebotteld is en niet koel bewaard is, kan al snel oxidatie optreden. Wijn moet daarom ook koel bewaard worden en bewaarwijn krijgt niet voor niets een loden dop over de hals die de kurk hermetisch afsluit.

Maatregelen om oxidatie te voorkomen

Uit het voorgaande hebt u wel begrepen dat oxidatie te beperken is door het nemen van een aantal maatregelen.

Zien we het temperatuurschema, dan is gemakkelijk vast te stellen, wanneer de maisch of wort gevoelig is voor oxidatie. Als eerste de temperatuur rond 32 °C. Tijdens het koelen kan men met beluchten van het wort beter wachten tot de temperatuur onder de 25 °C komt.  De temperatuur rond de 38 °C kan in maischschema’s beter vermeden worden. Zeker nu de moderne mout

goed oplosbaar is. Moderne maischschema’s beginnen bij 50 °C, maar ook deze temperatuur (rond de 55 °C) levert oxidatie op. In deze fase kan men bijv. de geschrote mout voorzichtig storten in water van 52 °C en daarna niet of nauwelijks roeren. Bij het verwarmen naar 60-63 °C, kan men rustig en dus niet te onstuimig roeren, om zo oxidatie te beperken. En tenslotte is tussen de 75° en 85 °C weer een fase die gevoelig is voor oxidatie. In die fase moet het wort gefilterd worden. Als men gebruik maakt van een andere zeefkuip dan de brouwketel dan moet het overscheppen van het beslag rustig en zonder plenzen gebeuren. Ook het opbrengen van het spoelwater brengt het risico van extra oxidatie met zich mee.

Concrete maatregelen om oxidatie van wort tegen te gaan

1. Brouwwater nemen.

Het water waarmee we brouwen komt uit de waterleidingkraan. Door de waterleidingmaatschappij is het water van extra zuurstof voorzien. Vervolgens wordt het bij velen uit de kraan getapt via een straalbreker. Dit ding zorgt voor extra zuurstof toediening. Het water is bij aanvang al zuurstofrijk. Beter is daarom water te nemen via een slang. Dat kan warm water zijn rechtstreeks uit de geiser of warmwaterketel, of koud water dat verwarmd is zonder mout. Tijdens het verwarmen verliest het water weer een flink deel van de zuurstof. Gassen lossen namelijk minder goed op in water dat warm is. Een van de redenen waarom vissen ‘s zomers dood gaan aan botulisme, een bacterie die in een zuurstofarm milieu groeit.

Een andere manier om zuurstofarm water te krijgen is het de dag voor het brouwen koken van het water. Men kan dan twee vliegen in een klap slaan, het verminderen van opgelost zuurstof en het verwijderen van een flinke hoeveelheid kalk bij hard water.

2. Roeren van het beslag.

Roeren is een noodzakelijke bezigheid. Tijdens het verwarmen van het beslag wordt de bodem warmer dan het beslag zodat bij onvoldoende roeren daardoor veel enzymen stuk gaan. Verder zal zetmeel gemakkelijk aan de bodem gaan koeken en zal er sneller onbedoelde karamellisering optreden. Een nadeel van te veel en te onstuimig roeren is echter de oxidatie. Een compromis is een rustige gelijkmatige en constante roermethode, die het best machinaal gedaan kan worden.

3. Het overbrengen van het ene vat naar het andere.

Overscheppen of overgieten van een vloeistof is in het kader van oxidatievoorkoming verkeerd. Wort moet niet plenzen omdat daarbij veel zuurstof wordt opgenomen. Beter is om het overdoen van wort van het ene vat in het andere zoveel mogelijk te voorkomen. Maar als het toch dient te gebeuren gebruik dan altijd een hevel. Waarbij de uitloop van de hevel indien mogelijk onder de vloeistofspiegel moet blijven. Nog beter is natuurlijk het werken met een gesloten circulatiesysteem. Het nieuwste op dit gebied is en RIMS (recirculation infusion mash system), dat is een gesloten brouwsysteem waarbij de verwarming van het beslag in een aparte ketel plaatsvindt en het wort door een gesloten systeem wordt rond gepompt.

4. Maischschema aanpassen.

Met het maischschema kan men handelingen voorkomen.

Storten in warm water bij 52 °C voorkomt verwarmen en roeren in de periode daarvoor. Het gebruik van een hevelfilter, of wortverzamelpijp, zorgt er voor dat het heldere wort van de bostel kan worden gefilterd zodat overscheppen bij de oxidatiegevoelige temperatuur van 70-80 °C niet hoeft. Als men het wort dan meteen opvangt in de kookketel dan kan daarmee weer een handeling worden vermeden.

5. Spoelwater toedienen via gesloten systeem.

Het opbrengen van waswater (spoelwater) op de bostel om zo de suikerresten uit de bostel te wassen is een zwakke schakel in het geheel. Water van 80 °C moet opgebracht worden en daarmee wordt zuurstof mee de bostel ingebracht. Het best kan dat gedaan worden met kleine hoeveelheden die zo kort mogelijk boven de vloeistofspiegel worden opgebracht. Om dat te vergemakkelijken kan een sproeier worden gebruikt. Een cirkelvormige buis met openingen aan de onderkant die met een (hevel-) slang verbonden is met het vat waar het waswater inzit.

Je zult denken: ”wat een gedoe allemaal”. Maar ik kan je verzekeren dat, als je op deze wijze werkt, de kwaliteit van je zelfgebrouwen bier met sprongen vooruit zal gaan. En is het niet zo, dat het leuk is om zelf te brouwen maar dat het dan wel zodanig moet smaken dat buitenstaanders bewonderend zeggen: ”heb je dat zelf gebrouwen?”

Brouwgroeten van Martin Hofhuis

ZINTUIGLIJKE ANALYSE

Een bier is wat jij er van maakt

Een bier brouwen kan worden vergeleken met de uitvoering van een symfonieorkest. Wij zijn de dirigenten, het recept is de bladmuziek en de instrumenten zijn de ingrediënten waar we mee werken. Een bier kan precies volgens het recept worden gebrouwen, net zoals muziek mechanisch gespeeld kan worden. Het verschil is de uitvoering.

Alles wat we doen in het brouwproces heeft invloed op het bier wat we maken: het maischen, het koken, de apparatuur waarmee we werken, de beslissingen die we nemen tijdens het brouwen. Alles is terug te vinden in de smaak van ons bier. Als brouwers kunnen we de uitvoering scheppen en nuances geven aan de ingrediënten waardoor het bier legendarisch wordt. Kijk eerst maar eens naar de bron van de smaak van het bier: de ingrediënten. De meeste smaken komen van de mout en andere vergistbare delen. De hop voegt bitterheid toe en een hoeveelheid kruidige/bloemige smaken en geuren, maar meestal spelen ze een ondersteunende rol, de begeleiding. De gist kan een behoorlijk effect hebben op de smaken, maar helpt de brouwer meer als het tempo en muzikale dynamiek. De gist bouwt smaken op van wat ze te vergisten krijgt en de brouwer stuurt de vergisting. De gerst is gemout en geëest om een palet van smaken te geven, wat we moutig noemen. Deze smaken worden meestal omschreven als warm en geroosterd, als vers gebakken brood en zijn het gevolg van Maillardreacties, chemische bruiningsreacties tussen aminozuren en natuurlijke suikers in de mout. Inderdaad, Maillardrecties zijn de bron van alle moutsmaken, inclusief chocolade en geroosterde smaken.

Het maischen

De suikers, eiwitten en smaken van de mout worden door de enzymen eruit gehaald tijdens het maischen. Het eruit halen is allereerst afhankelijk van de temperatuur en de pH. Bij lage temperaturen (44-55 °C) hakken de proteases grote onoplosbare eiwitten in kleinere oplosbare eiwitten die grotendeels verantwoordelijk zijn voor het mondgevoel van het bier. Als je bijvoorbeeld de maisch 15 minuten laat rusten op 48 °C dan krijg je meer oplosbare eiwitten in het wort, waardoor je een betere body krijgt. Meer oplosbare eiwitten schijnen ook voor een betere schuimhoudbaarheid te zorgen, hoewel recente studies aangeven dat het toch wat meer complex ligt. Als de maischtemperatuur boven de 65 °C komt zal het overgebleven betaglucaan in de mout (een soort cellulose uit de celwanden) vloeibaar worden en de viscositeit van het wort zal hoger worden en blijkbaar de body van het bier. Betaglucaan helpt bij het mondgevoel van het bier, maar kan ook filterproblemen geven. Door de maisch op 35-45 °C te laten rusten wordt deze betaglucaan afgebroken waardoor de viscositeit minder wordt.

Omzetting van het zetmeel in suikers gebeurt hoofdzakelijk bij een temperatuur van 65-70 °C, maar de vergistbaarheid van het wort neemt toe door te rusten bij een temperatuur van 60-65 °C. Door de maisch 20 minuten te laten rusten bij deze lagere temperatuur krijg je een lager eind soortelijk gewicht, waardoor het bier droger wordt en minder vullend. Het effect van de temperatuur op de enzymen is als de spanning op gloeilampen. Hoe warmer ze worden hoe harder ze zullen werken, maar ze geven sneller de geest dan bij lagere temperaturen. Dit geldt vooral voor de beta-amylase, die erg gevoelig is voor warmte en de pH, maar zorgt voor de goed vergistbare suiker maltose. Als je de maisch laat rusten bij de hogere temperatuur zal de beta-amylase in ongeveer 20 minuten uitgewerkt zijn, de suikers zijn groter en minder goed vergistbaar en het bier zal moutiger en zoeter zijn. Door 20 tot 30 minuten te rusten op beide temperaturen krijg je een beter vergistbare wort en een hogere opbrengst dan wanneer je alleen rust op 60 °C.

De pH van de maisch heeft invloed de enzymenactiviteit en de smaak uit de mout. Ik zal er hier niet te ver op ingaan, maar de pH van de maisch moet voor alle bieren tussen de 5,4 en 5,8 liggen op kamertemperatuur, zodat het rendement hoog is en er niet teveel tanines uit het kaf worden gehaald. Donkere moutsoorten, en daardoor wort van donker bier, zijn wat zuurder dan lichtere moutsoorten en hebben meer alkalisch water nodig voor de balans en een juiste pH waarde te krijgen in de maisch. Het meeste brouwwater in dit land is tamelijk alkalisch en zal dus goed in balans zijn met tamelijk donkere bieren, van amber tot bruine bieren. Lichtere biersoorten hebben wat minder alkalisch brouwwater nodig en donkere biersoorten wat meer alkalisch brouwwater.

Als een donker bier wordt gebrouwen met minder alkalisch water zal de pH van de maisch dalen tot onder de gewenste waarde, waardoor de beta-amylase gehinderd wordt, het rendement zal teruglopen en het bier zal bitter smaken. Als een licht bier wordt gebrouwen met meer alkalisch water zal er geen goede hop- en moutsmaak ontstaan, tanninnes worden uit de bliezen getrokken en het bier krijgt een scherpe, kalkachtige smaak.

Het filteren

De manier van filteren en spoelen kunnen ook van invloed zijn op de smaak en body van het bier. De traditionele manier van filteren en spoelen is het continu spoelen van het graanbed om zoveel mogelijk suikers en andere oplosbare stoffen er uit te halen. Het resultaat is een waterige oplossing van eiwitten en andere smaakcomponenten in het wort. Als je te lang spoelt kan dat leiden tot een grotere extractie van silicaat en polyfenolen uit het kaf die de smaak van het bier kunnen aantasten. Als je brouwt zonder te spoelen krijg je alleen wort van de eerste afloop. Het resultaat is een rijker, moutiger smakend bier dat kan wedijveren met bier gebrouwen volgens de decoctiemethode. Niet continu spoelen zit tussen deze twee methoden in. Het geeft minder problemen van teveel spoelen door maar een keer het graanbed te spoelen. Bij niet continu spoelen wordt het wort geheel gefilterd (dit is de eerste afloop) en daarna wordt nog een gelijke hoeveelheid water op het graanbed gebracht en gefilterd (de tweede afloop).

Het koken

Nu als tussenspel: het koken van de hop. De hop wordt toegevoegd tijdens het koken voor bitterheid, geur en smaak. De stoffen en olie uit de hopbellen worden er op verschillende manieren uitgekookt en we gebruiken dit feit om verschillende geuren en smaken te krijgen door het gebruik van verschillende soorten hop, op verschillende tijden van het kookproces. Lang koken zorgt er voor dat er meer alfazuur uit de hop wordt geïsomeriseerd (en opgelost) terwijl de lichtere olie eruit wordt gekookt. Door korter te koken blijven er meer van deze aromatische oliën in het bier. Meestal wordt de hop toegevoegd op 60, 30 en 15 minuten voor het einde van de kooktijd voor de bitterheid, geur en smaak, maar tegenwoordig willen brouwers een groter spectrum van geur en smaak met een zachte bitterheid door meer hop toe te voegen of door steeds kleine hoeveelheden van een paar gram hop toe te voegen. Het toevoegen van hopkarakter aan het bier kan op ontelbare manieren.

Hop geeft ook polyfenolen af tijdens het koken en samen met de polyfenolen van het kaf zullen die zich binden met de eiwitten en samen vormen ze de hete breuk. Iers mos helpt om de grotere polyfenolen en de eiwitten samen te voegen waardoor ze uitzakken en het bier helderder wordt. Studies hebben uitgewezen dat minder troebel bier stabieler is en minder snel verschraald. Het meest kenmerkende verschijnsel van troebeling door eiwit-polyfenolen is de “koude troebeling” gevormd door kleine polyfenolen gekoppeld aan eiwitten. Deze vorm is niet oplosbaar als het bier wordt gekoeld, maar heeft niet genoeg massa om effectief uit te zakken en wordt opnieuw opgelost in het bier als het bier wordt opgewarmd tot kamertemperatuur. Lagering en koude opslag van het bier bevorderen dat deze troebeling neerslaat.

Maillardreacties spelen ook een rol tijdens het koken. Smaakverandering wordt dikwijls toegeschreven aan caramelisatie, maar dat is een misvatting. Caramelisatie gebeurt niet tijdens het koken, zelfs niet bij een soortelijk gewicht van 1100, omdat de minimum temperatuur voor caramelisatie van fructose 110 °C is en van de meeste andere moutsuikers is dat 160 °C. Maillardreacties komen voor bij verschillende temperaturen en produceren een boeket van verschillende smaken van de verschillende aminozuren en suikers die in de maisch zijn gevormd. Deze smaken kunnen fruitig, nootachtig, rozijn- of caramelachtig zijn. Maillardreacties kunnen ook bruine melanoidine producten vormen die zorgen dat het bier donkerder wordt en zorgen voor speciale oranje en rode lichtschijnsels.

Tenslotte helpt flink koken voor het verdrijven van chemische voorlopers van dimethylsulfide, een smaakafwijking van gekookte groente, die vooral aanwezig kan zijn in bieren gemaakt van lichte moutsoorten, zoals pilsmout en pale alemout. Een minimale kooktijd van 60 minuten is nodig om te voorkomen dat dimethylsulfide een probleem wordt in pale ales en lagerbieren.

Het toevoegen van gist

De hoeveelheid gist die wordt toegevoegd heeft ook effect op de smaak en geur van het bier. In het begin van de vergisting produceert de gist meer vergistingbijproducten dan later in het proces. Weinig gist toevoegen betekent meer celvorming, meer aminozuren en over het algemeen meer esters (fruitige smaken en aroma’s), meer voorlopers van diacetyl en foezelalcohol (oplosmiddelachtig). Als veel gist wordt toegevoegd krijg je minder celgroei en over het algemeen minder esters.

Hoewel, als je teveel gist toevoegt ontstaat er acetaldehyde in het bier. Acetaldehyde is de smaak van groene appeltjes dat vroeg in de vergistingcyclus wordt gevormd als deel van het ethanol productieproces en wordt later verminderd. Het wordt gevormd bij een snel vergistingproces bij een warme temperatuur (5 °C meer dan normaal), of bij teveel gist en onvoldoende beluchting. Het wordt minder als gelagerd wordt bij hogere temperatuur (22-25 °C) waardoor het bier de gist langer vasthoudt in de oplossing. Minder uitvlokkende gist heeft ook meer tijd om de acetaldehyde te verminderen.

De foezelalcohol wordt niet verminderd door de gisten en zal invloed hebben op de smaak van het bier, waardoor het heet, wrang of oplosmiddelachtig zal worden. Een klein beetje foezelalcohol kan wel omgezet worden in esters, maar dat is amper te merken. Fruitige esters worden door de gist gevormd door de combinatie van alcohol en een vettig zuur. Het niveau van foezelalcohol wordt hoger door warme temperatuur, teveel beluchting en teveel aminozuren of door te weinig beluchting en een gebrek aan aminozuren.

Vergistingtemperatuur

De vergistingtemperatuur is, als het tempo aangegeven door de dirigent, een van de meest belangrijke controles van een brouwer. De vergistingtemperatuur kan grote invloed hebben op de smaak van het bier. De activiteit van de gist en het karakter zijn sterk afhankelijk van de temperatuur. Gist maakt meer esters, acetaldehyde en foezelalcohol aan als de gist gestresst is. Dezelfde temperatuur en gistactiviteit bepalen hoe de gist zich voelt en hoeveel acetaldehyde en diacetyl bijproducten worden opgeruimd.

Diacetyl wordt niet gemaakt door de gist. De gist scheidt voorlopers van diacetyl uit tijdens de vergisting en deze worden chemisch afgebroken in diacetyl, afhankelijk van de gist. Warme temperaturen en de aanwezigheid van zuurstof bevorderen deze reactie. De gist neemt de diacetyl op en verwijderd deze als onderdeel van de vergistingcyclus. Het vermogen van de gist om het diacetyl te verwijderen is ongeveer 10 keer zo groot als het vermogen om het te maken. Maar in het geval van lagers daalt de gistactiviteit als de temperatuur aan het eind van de vergisting verlaagd wordt en dan kan het opruimen van de diacetyl een probleem worden. Het resultaat is het bekende diacetyl, een boterachtige bijsmaak. Om het diacetyl bij lagerbieren te verwijderen dat nog aanwezig is aan het eind van de hoofdgisting is een diacetylrust noodzakelijk. Deze rust aan het eind van de hoofdgisting bestaat uit het verhogen van de temperatuur van het bier naar 12-16 °C gedurende 24 tot 48 uur voordat het bier gekoeld wordt voor de lagering.

Dit zorgt er voor dat de gist actiever wordt en de diacetyl opneemt voordat de lagering begint. Sommige giststammen produceren minder voorlopers van diacetyl als andere.

Door bij het brouwen aandacht te schenken aan de details van het brouwproces kunnen we een bier maken dat voldoet aan het ideaal wat we in het hoofd hadden. We kunnen kiezen uit verschillende soorten speciale mout om de nadruk te leggen op een bepaalde moutsmaak of kleur. We kunnen kiezen voor een maischschema om het bier meer body te geven of een betere vergistbaarheid en we kunnen een giststam kiezen en de vergistingomstandigheden scheppen voor een juiste smaak en balans. Bier is muziek voor de mond.

John Palmer

Bron: Zymurgy, mei/juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

WEER BROUWERIJ IN DE RAAF

Graaf van Heumen: dat wordt de naam van de nieuwe biersoort die vanaf 15 maart 2009 uit de tap stroomt op het Heumense landgoed Bergzicht/De Raaf. Met de brouwerij annex partyzaal blazen Fred en Marieke Kruissen een rijke Heumense traditie nieuw leven in.

Vanaf 1814 werd er immers al bier gebrouwen in de toenmalige brouwerij Bergzicht. Met een moderne brouwinstallatie gaat landgoed Bergzicht op bescheiden schaal het Graaf van Heumenbier produceren onder deskundig toezicht van brouwmeester Constant Keinemans. Groepen feestvierders kunnen straks hun eigen pilsje gaan brouwen en uiteraard proeven.

De merknaam Graaf heeft een dubbele betekenis. Het portret van Jan J. Luden, graaf van Heumen, wordt gedrukt op de flesetikettten. De merknaam roept ook herinneringen op aan De Raaf, de brouwerij die in 1983 op landgoed Bergzicht begon en uitgroeide tot de eerste en grootste producent van Nederlands witbier.

Witte Raaf werd zo populair dat bierbrouwer Herm Hegger de groei niet meer kon bijbenen en zijn bedrijf verkocht aan brouwerij Oranjeboom. Hegger begon in 1996 in Nijmegen stadsbrouwerij De Hemel. Landgoed Bergzicht behield een biermuseum en een proeflokaal, maar Heumens bier wordt er al lang niet meer gemaakt.

Brouwerij Graaf van Heumen krijgt ook een feestzaal voor groepen tot tachtig mensen. Naast het bierbrouwen wordt in dezelfde ruimte ook een keuken ingericht waar de chef slow-food bereidt met streekproducten.

Het complex krijgt een lagerkelder voor het geproduceerde bier en een wijnkelder. In de weekeinden worden er allerlei activiteiten gehouden op het terras van de brouwerij.
Marieke en Fred Kruissen willen met de Graaf van Heumen het brouwersambacht promoten en aandacht vragen voor typische streekproducten.

Bergzicht groeide in de tweede helft van de negentiende eeuw uit tot de grootste en modernste brouwerij van Gelderland. Het Heumens bier was zo goed dat het koninklijk wapen van hofleverancier mocht worden gevoerd.

KOKEN MET BIER

Lamsbout met mosterd, honing en Westmalle Trappist Dubbel

1 ontbeende lamsbout van 1,2 tot 1,5 kg, drie eetlepels honing, twee eetlepels grove mosterd, vijf tenen knoflook, acht eetlepels zonnebloem- of olijfolie, een flesje Westmalle Trappist Dubbel (flesje van 33 cl), peper uit de molen en zout naar smaak.

Knoflook schillen. Met een scherp mesje op verschillende plaatsen van de bout inkepingen maken en vullen met een dun plakje knoflook.

In een mengkom honing, grove mosterd, vier eetlepels olie en het bier met een garde kloppen tot een egaal mengsel is ontstaan. Dit mengsel in een ruime schaal gieten en de lamsbout gedurende zes uur hierin marineren. De bout af en toe omkeren. De oven voorverwarmen op 200 graden Celsius. Na het marineren de bout met keukenpapier deppen en in vier eetlepels olie aan alle kanten dicht schroeien. Vervolgens in een ovenschaal plaatsen en bedruipen met wat marinade vocht. Ovenstand op 180 graden Celsius plaatsen. De ovenschaal in het midden van de oven plaatsen en in ruim 75 minuten braden. Om de bout van binnen rosé te houden iets korter. Regelmatig de bout bedruipen met wat marinadevocht. Na de braadtijd de bout uit de oven halen, afdekken met aluminiumfolie en ongeveer 20 minuten laten rusten. In gelijkmatige plakken snijden, over voorverwarmde borden verdelen, vergezeld van saffraanrijst en in boter gestoofde flageolets (fluitbonen) of sperzieboontjes en een gekoeld glas Westmalle Trappist Dubbel (op keldertemperatuur). Overgebleven plakjes van de bout de volgende dag bij een koude aardappel- of andere salade serveren.