VERSLAG VAN DE CLUBAVOND 12 november 2010

‘s Morgens

Meestal begint het verslag van een clubavond omstreeks acht uur. Dit keer wil ik hier een uitzondering op maken en mijn verhaal in de loop van vrijdag morgen te beginnen, als om kwart over elf in de morgen Chris Bauweraerts bij mij thuis aanbelt. Het begin van een schitterende dag zou later blijken. Onder het genot van een kopje koffie kletsen we gezellig bij en wachten op de komst van Jos Fillius van Duvel Nederland en Kees van Haaren. Via de mail is eerder die week afgesproken om middags voorafgaand aan de clubavond samen een aantal Tilburgse horeca gelegenheden te gaan bezoeken. Nadat Jos en Kees zijn gearriveerd en de nodige koffie is genuttigd, besluiten we eerst even de auto’s van Chris en Jos te gaan lossen bij RKTVV. Gelukkig is Ton Brenders weer bereid om ons hierbij uit de brand te helpen.

‘s Middags

Na het lossen van al het bier en heel veel reclamespullen gaan we richting hotel Ibis om Chris te laten inchecken. Na enig overleg wordt besloten om het Trappisten klooster met een bezoek te gaan vereren. Gelukkig beschik ik over het telefoonnummer van de uitbater van het proeflokaal: Toon Gloudemans, die gelukkig bereid is ons gezelschap te ontvangen. Zodra we het terrein van het klooster betreden merk ik aan Chris dat hij al lang niet meer op bezoek is geweest bij brouwerij Koningshoeven. Hij is erg onder de indruk van het schitterende proeflokaal waar we gastvrij door Toon worden ontvangen. Als eerste bier krijgen wij La Trappe Puur aangeboden, een ongefilterd bovengistend kwaliteitsbier met maar 4,7 % alcohol, een bier waar Chris erg van onder de indruk is. Na een paar slokken van het La Trappe Puur komt directeur Thijs Thijsen het proeflokaal binnen gelopen en begroet Chris en de rest van het gezelschap. Van het aanbod om de brouwerij te gaan bekijken maken we graag gebruik. Op weg naar de brouwerij lopen we ook nog Gijs Swinkels tegen het lijf. Ook hij is erachter gekomen dat mister Chouffe himself een bezoek aan de Koningshoeven brengt. Lodewijk Swinkel is die dag helaas niet op de brouwerij aanwezig, iets wat Chris erg jammer vindt. Als eerste bezoeken we de schitterende brouwzaal en gaan via de gistings- en lagerruimtes naar de bottellijn waar op dat moment volop wordt afgevuld. Hierna lopen we via de warme kamers en opslagruimtes naar de lagerruimte waar Quadrupel op oude eikenhouten (port) vaten ligt te rijpen. Als we later weer in het proeflokaal aankomen, mogen we verschillende versies van de op eikenhout gerijpte Quadrupel proeven. Een waar genoegen! Aan de hand van een registratienummer op het etiket kan men via de site van de brouwerij achterhalen op welk soort houten vat het bier heeft liggen rijpen. Chris is erg onder de indruk van al de bieren die de Trappisten tegenwoordig brouwen. In het verleden was hij niet zo erg gecharmeerd van de La Trappe-bieren. Brouwerij Bavaria heeft duidelijk een zeer positieve invloed op de kwaliteit van de bieren van brouwerij De Koningshoeven!

‘s Avonds

Gezelligheid kent geen tijd, blijkt weer eens als we op de klok kijken. Nadat we afscheid hebben genomen van onze gastheren en ook Jos Fillius (hij heeft ‘s avonds een trouwfeest), ons jammer genoeg moet verlaten, spoeden Chris, Kees, ondergetekende en de inmiddels ook gearriveerde penningmeester Gerrie naar een Chinees restaurant in Tilburg om een hapje te eten. Na een heerlijke rijsttafel is het inmiddels al bijna half acht en komen we erachter dat we vergeten zijn om stokbrood te kopen. Gerrie en Kees gaan als een speer naar de dichtstbijzijnde Albert Heijn. Chris en ik gaan nog even naar mij thuis en wachten onder het genot van een kopje koffie op Gerrie en Kees. Als die ons later ophalen gaan we snel door naar het paviljoen van RKTVV. Daar aangekomen zien we dat er veel auto’s op het parkeerterrein staan, het beloofd dus een drukke avond te worden. Later blijkt dat er ruim 80 bierliefhebbers op de Slow Brew proeverij van Chris zijn afgekomen!

Om acht uur opent onze voorzitter Jos de avond en heet iedereen welkom. In het bijzonder onze gastspreker Chris Bauweraerts en alle nieuwe leden die voor de eerste keer de clubavond bezoeken. Vanwege de cursus die aanstaande is zijn er meer nieuwe gezichten dan normaal. Een nieuw lid wil ik hierbij wel even noemen en dat is mijn oudste zoon Bas die bij het voorstellen de lachers op zijn hand weet te krijgen met de opmerking: “ Ik ben o.a. lid geworden om mijn vader weer eens aan het brouwen te krijgen”. Applaus volgt! Hierna start het vragenhalfuurtje, dat hoofdzakelijk wordt beheerst door vragen over het pakketbier. Veel mensen hebben blijkbaar problemen met het brouwen van de Barley-wine. Een aantal brouwers hebben een beslag gemaakt waar menig bouwvakker jaloers op zou zijn. Blijkbaar zijn de moderne rekenprogramma’s zoals Promash ook niet helemaal perfect! Na een kort vragenhalfuurtje en geen pauze is het rond half negen tijd voor de “Slow Brew Tour of Belgium”. Vanaf het begin heeft spraakwaterval Chris de aandacht van de aanwezigen mensen en vertelt hij leuke anekdotes en bijzonderheden over het bewuste bier of de biergeschiedenis in het algemeen. De spits wordt afgebeten met Duvel het paradepaardje van brouwerij Moortgat. Chris vertelt over het ontstaan van dit hoppige bier en hoe het gebrouwen wordt. Hierbij valt veelvuldig de naam van Hedwig Neven, brouwmeester van Moorgat. Chris is erg onder de indruk van deze brouw ingenieur! Hedwig is mede verantwoordelijk voor een groot aantal technische aanpassingen die de bieren van Moortgat kwalitatief op een nog hoger niveau hebben gebracht. Ook later tijdens de lezing zal zijn naam nog veelvuldig vallen. Na de Duvel is het de beurt aan de Gouden Band van Liefmans. Normaal zijn zure bieren niet aan mij besteed (evenals wijn) maar de Gouden Band is een uitzondering hierop. Naast een fris zuurtje kun je ook wat fruit en houttonen proeven. Nadat mijn smaakpapillen weer enigszins op rust waren gekomen was het de beurt aan een bier wat Chris vanuit Noord-Amerika tijdens een van zijn vele bierreizen voor ons had meegebracht namelijk Ommegang Abbey Ale een heerlijke imitatie dubbel Trappist uit Cooperstown USA met maar liefst 8,5% alcohol. In mijn ogen een van de toppers van de avond! De Ommegang dubbel was de vervanger van de Zwarte Pol. Pol Ghekiere was helaas verhinderd vanwege drukke werkzaamheden bij brouwerij La Chouffe en zijn B&B etablissement. Vlak voor de pauze was het tijd voor Maredsous Tripel, een heerlijk abdijbier van maar liefst 10 % alcohol met een heerlijke aromatische geur en lichte fruittoetsen. Tijdens het proeven vertelde Chris ons aan de hand van zijn vlag een stukje geschiedenis over het ontstaan van Trappisten brouwerijen. De inmiddels ook gearriveerde Christian Roosen mocht tot grote hilariteit van het aanwezige publiek de vlag vasthouden. Na de pauze veranderde het RKTVV-paviljoen in een sprookjesachtige sfeer.

Iedereen ontving een schitterende kaboutermuts die men onmiddellijk moest opzetten. Een tafereel wat in het nabij gelegen Efteling-park niet zou hebben misstaan! Duidelijk was dat de bieren van brouwerij La Chouffe aan de beurt waren! De spits werd afgebeten met het bier waar het voor Chris en Pierre destijds mee begon: La Chouffe een heerlijk bier met 8% alcohol en een heerlijke geur van koriander. Chris vertelde wat over het brouwen van dit bier door de jaren heen en de hoeveelheden die telkens maar weer werden verhoogd, dit mede dankzij de export naar o.a. Canada, Amerika en last but not least Nederland. Door de mutsen en het proeven van de bieren steeg de stemming in de zaal tot grote hoogte. Het volgende bier was de Chouffe-Bok. Het allereerste Belgische bokbier wat ooit in opdracht van een Nederlandse drankengroothandel bij brouwerij La Chouffe werd gebrouwen. Dit bier viel op door zijn pittige smaak ondanks het geringe alcohol percentage van slechts 6%. Na het bokbier was het tijd voor Mc Chouffe. Dit bier lijkt erg op de gewone La Chouffe en krijgt zijn donkere kleur door de toevoeging van bruine kandijsuiker! In de geur herkent men mout en kruiden en volgens Chris stond het recept van Mc Chouffe aan de basis van Celis Pale Ale. Bijna was het tijd voor de “grand finale”. Als voorlaatste bier kregen we het kerst/winterbier Nice Chouffe te proeven. Een bijzonder vol en zwaar bier (10%) wat onder een kerstboom of bij een openhaard nog beter tot zijn recht komt. Na een kleine pauze waarin de inmiddels zwaar beproefde smaakpapillen weer enigszins op rust konden komen was het tijd voor Houblon Chouffe van het vat. Al snel bleek dat dit bier de lieveling was van Chris. Vol passie vertelt hij over het ontstaan van dit bier. Tijdens zijn reizen door Amerika was hij in contact gekomen met de IPA. Terug in België ging hij al snel aan de slag om als eerste brouwerij in België een IPA op de markt te brengen. Omdat een aantal mensen bij La Chouffe een beetje huiverig waren om een dergelijk bitter bier op de markt te brengen stuurde Chris een aantal monsters naar Amerika met het verzoek om het bier als IPA te beoordelen. Monster nr. 3 dat volgens Europese maatstaven behoorlijk veel was gehopt kwam volgens de Amerikaanse proevers een beetje in de buurt. Toch adviseerde men vanuit de USA om nog veel meer hop te gaan gebruiken. Zo gezegd, zo gedaan en de Houblon Chouffe was geboren. Inmiddels krijgt iedereen een heerlijk glas Houblon Chouffe waarin de geurige hop aroma’s de boventoon voeren. Naast hop ruikt en proeft men ook licht fruit zoals perzik en abrikoos. Niets voor niets de favoriet van Chris! Ook voor mij en vele andere Roerstokleden de absolute topper van de avond! Hierna werd Chris door Theo Stapels bedankt voor de geweldige proeverij en lezing die tot bijna middernacht voor bijna iedereen bleef boeien. Hierna begon het informele gedeelte wat naadloos overliep in het opruimen. Toen we na het opruimen nog wat gezellig na zaten te kletsen met Chris en een groot aantal Roerstokkers al naar huis was vertrokken, bleek dat we de verrassing van de avond vergeten waren te presenteren. Deze lag namelijk al vanaf het middaguur in de vriezer op ons te wachten: “Esprit d’Achouffe 2002”. Na in een kleine groep nog te hebben genoten van deze gedestilleerde kabouter vielen bij de meeste aanwezigen de oogluiken dicht en was het tijd om Chris naar zijn hotel te brengen. Hier namen Gerrie en ik om 3 uur afscheid van Chris. Ook voor ons tijd om naar huis te gaan. Hierbij wil alle mensen bij Duvel Nederland heel hartelijk bedanken voor deze geweldige avond. Ook dank aan al de mensen van De Koningshoeven. Een speciaal woord van dank gaat ook uit naar Jos Fillius, vertegenwoordiger van Duvel Nederland. Last but not least wil ik mede namens alle Roerstokleden Chris Bauweraerts hartelijk bedanken voor de geweldige avond en schitterende dag die ik persoonlijk met hem, Jos, Kees en Gerrie heb mogen beleven.

Huub Soemers

De Roerstok bedankt hierbij brouwerij Moortgat en Duvel Nederland voor het ter beschikking stellen van de bieren tijdens “De SLOWBREW Tasting” van 12-11-2010.

Christoffel Nobel - KLOONBIER op het ONK 2011

Het ONK van 2011 is op komst en het kloonbier is de Christoffel Nobel geworden. Zoals gebruikelijk willen wij als Roerstokkers aan het ONK meedoen met de inzendingen.

Een recept is echt onmisbaar en daarom hebben er al diverse brouwers zich over het recept gebogen. De moutsamenstelling is zeer eenvoudig, het maischschema zeker niet moeilijk. Echter de hop is bij dit kloonbier van essentieel belang. Om een definitieve keuze te kunnen maken m.b.t. de hop willen we een korte discussie op de komende clubavond, bereid je dus voor op de discussie!

In concept het mogelijke recept van de Christoffel Nobel.

Recept voor 10 liter bier:

3600 gram pilsmout 3 EBC

    38 gram Hallertau Hersbrucker hop 4% alfazuur (75 minuten koken)

      7 gram Hallertau Hersbrucker hop 4% alfazuur (10 minuten koken)

    11 gram Saaz (CZ) hop 3% alfazuur (20 minuten koken)

    20 gram East Kent Goldings hop 5,5% alfazuur (dry-hopping)

          Christoffel gist (slurry)

    11 liter maischwater

      6 liter spoelwater

62 °C              60 minuten (beslag 5,5 pH)

72 °C              15 minuten

80 °C                5 minuten

Vergistingstemperatuur:    20 °C

Dryhoppen met 20 gram East Kent Goldings hop gedurende 10 weken

Suiker voor hergisting in fles: 7 gram/liter

Begin SG:      1078               Eind SG:        1018

Bitterheid:     40 EBU          Kleur:            10 EBC

Inschrijven kan op de komende clubavond, 17 december 2010. De pakketten worden in januari 2011 uitgeleverd en zal het door jullie definitieve recept gepubliceerd worden. Dat lijkt allemaal snel, maar dat is ook nodig. Bij dit kloonbier hebben we de nodige tijd nodig voor de dry-hopping. Als je het bier brouwt in januari of februari kan het nog op tijd af zijn en gerijpt als het op tafel komt tijdens de keuring van het ONK 2011.

Wat ook heel prettig is om van je eigen gebrouwen biertje te genieten in een mooi voorjaarszonnetje, trots te zijn op je gedryhopt biertje waar je zo lang op hebt moeten wachten.

Brouw met plezier en tot op de keuring van het ONK!

Herman Beeke

Op de valreep hebben we nog contact gehad met Joyce van de Elshout van de brouwerij Christoffel en die geeft de volgende reactie:

Wij zijn heel benieuwd!

Hier een paar tips en opmerkingen:

• Eind SG is nogal hoog. Wij bereiken rond 3,0 Plato (SG ongeveer 1012?). Dit is onder andere dankzij de ondergist. Bij bovengist kiezen voor een stam met een hoge eindvergistingsgraad of anders een deel van het mout vervangen door een deel suiker of stroop
• Onze dry-hopping gebeurt, en dat is nooit enig geheim geweest, voornamelijk met Spalt. Golding is echter ook een fijne keuze.
• Advies bij elk bleek continentaal bier: gebruik zeer zacht water, corrigeer de pH van het beslag direct na het inmaischen tot 5,4-5,6, en corrigeer de pH bij aanvang van het koken tot 5,1-5,2
• Advies bij elk zwaarder bier: gebruik een giststarter. Bij aanzetten van de gist zeer goed beluchten, eventueel nog een tweede maal als de gisting net op gang gekomen is.

Veel succes!

Groet, Joyce

Overschuimers

Doordat Pol op reis was, kon hij tot zijn verdriet niet aanwezig zijn op de laatste clubavond. Daardoor heeft hij de Chouffe proeverij moeten missen, jammer, maar je kunt niet alles hebben natuurlijk. En waar ging de reis dan wel heen? Misschien naar oorlogsgebieden als Afghanistan of Irak, een bergwandeling met berggorilla’s, stroomopwaarts varen bij Niagara Falls, naar de bronnen van de Nijl?

Nee, zo bijzonder allemaal niet maar gewoon een weekend naar het prachtige Waddeneiland Terschelling.

Dat ging niet zonder slag of stoot want de dag voordat we zouden gaan varen werden Pol en zijn geliefde gebeld door de rederij met de mededeling, dat door de storm de door ons geboekte overtocht kwam te vervallen. We konden dan wel mee met de snelboot (zonder meerprijs) van een half uur later. Dat leek een mooi bod.

In Harlingen aangekomen, deed Pol de deur van de auto open, dat was dan bijna voor de laatste keer (althans bij deze auto) want de windkracht was fenomenaal en slechts met inzet van heel zijn enorme gewicht wist Pol te voorkomen dat de deur eerder op Terschelling zou aankomen dan Pol en zijn geliefde zelf. Nadat de deur weer gesloten was werd na ampel beraad nog een poging gedaan en nu met succes. Weliswaar werd Pol bijna opgetild op de kade maar hij landde nog bijtijds voor de kassa.

Daar aangekomen merkte hij, dat hij met de boeking een klein foutje had gemaakt, de heenreis ging vanaf Terschelling, van papier dan, en dat loopt niet lekker als je de andere kant op wilt. Geen probleem voor de rederij die gewoon omboekt, maar de snelboot bleek vol en na de overboeking was het toch echt te laat. Of de boekingsfout een gevolg is van een teveel aan speciaalbieren op de avond van boeking, laat Pol in het midden.

Gelukkig bleek Harlingen heel gezellig, zeker aan de arm van zijn geliefde en werd het eiland nog net voor donker bereikt na een voorspoedige vaart zonder het door de geliefde gevreesde gekots.

Op het eiland stonden de gereserveerde fietsen al klaar en nog mooier, de bagage werd naar het huisje gebracht. Met windkracht 10 in de rug was fietsen naar het huisje geen enkel probleem en de supermarkt was nog gewoon open. Ingrediënten voor een feestmaal en flesje wijn waren dus nog te verschalken en in het karretje paste ook nog wel een six-pack bokbier want als er iets bij elkaar hoort is het wel bokbier en de Waddeneilanden. Daar is het namelijk altijd herfst, behalve als het zomer is en dan zou je nog meibok kunnen drinken.

De kachel hoog, lekker bokbiertje, lekker eten en niets moeten, een strandwandeling van uren en stevig fietsen in de afnemende wind.

Een clubavond missen is natuurlijk niet goed maar als het dan toch moet, dan laat het zijn omdat je naar de Wadden bent.

Trouwens, die cranberry’s die ze daar telen zijn heel goed voor de blaas en prostaat. Goed als je regelmatig bier drinkt. Als je dat niet doet, waarom ben je dan lid van de Roerstok?

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 5

Hoofdgisting

Elke gist heeft een eigen optimale vergistingstemperatuur. Voor een bovengist ligt die gebruikelijk tussen de 17 en 22 ºC en voor ondergist tussen de 9 en 14 ºC. Op de sites van de leveranciers van gist kun je vinden welke temperatuur voor een bepaalde gist aanbevolen worden. Het verdient aanbeveling deze richtlijn zo veel mogelijk te volgen.
Het spreekt voor zich dat het gistvat vooraf grondig wordt gedesinfecteerd.

De vergisting kan het beste uitgevoerd worden in een vat dat hermetisch sluit. Alhoewel helemaal dicht? Nee, het koolzuur dat gevormd wordt hoort het vat te verlaten via een waterslot. Het voordeel hiervan is dat ongewenste micro-organismen geen kans hebben bij je wort te komen en dat je de vergisting kunt volgen via de werking van het waterslot. Helaas worden wel eens bij beginnerspakketten gistvaten dan wel vergistingsemmers verkocht die niet voldoende afsluiten. Menig beginnende hobbybrouwer is met lichte paniek in de veronderstelling geweest dat de vergisting niet begonnen, of heel snel klaar was, enkel door het weglekken van koolzuur. Controleer bij aankoop of in het deksel van het vat/emmer een rubberen rand zit en dat je de deksel stevig op bovenkant van het vat kunt vastzetten door een knelband of een door deze stevig vast te draaien.
Na het toevoegen van de gist komt de vergisting langzaam op gang. De eerste uren gebeurt er ogenschijnlijk niets. Na 4 tot 16 uur komt er een dun laagje schuim op het bier. Het waterslot begint voorzichtig te blubben. Daarna zal de vergisting steeds heviger gaan verlopen en wordt de schuimlaag dikker. Bedwing je nieuwsgierigheid en maak het gistvat niet steeds open. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht. Dit is echter geen reden voor paniek. Je wort wordt echt wel bier!

Houd er rekening mee dat tijdens de vergisting veel warmte vrij komt. De temperatuur in het vat kan daardoor aanzienlijk hoger zijn dan de omgevingstemperatuur. Een hoge vergistingstemperatuur geeft meer vergistingsproducten. Bij een aantal biertypen (vooral Belgische) is dat gewenst. Bij andere biertypen (vooral Duitse en Amerikaanse) waarbij in de smaak van het bier de mout en hop overheersen is dit echter ongewenst. Door de vergistingstemperatuur te beheersen kun je de smaak van je bier dan ook in belangrijke mate beïnvloeden. Het beheersen van de vergistingstemperatuur is eigenlijk heel simpel. Je hebt vooral ruimte nodig voor een tweedehandse koelkast die je alleen voor het vergisten van je bier gebruikt. Via Marktplaats kun je voordelig zo'n extra koelkast kopen. Verder heb je een thermostaat nodig waarmee je nauwkeurig de temperatuur in de koelkast kunt regelen. Hiervoor kun je een zogenaamde UT 200 thermostaat gebruiken (te koop bij Conrad.nl). Het mooiste is als je twee van deze thermostaten koopt. De ene gebruik je voor het aansturen van de koeling en de andere voor de verwarming in de koelkast. Die verwarming kan bestaan uit een gloeilamp (zolang ze nog verkrijgbaar zijn), keramische verwarmingslamp, verwarmingslint of verwarmingsfolie. De mogelijkheid om zowel te koelen als te verwarmen maakt dat je in feite elk biertype kunt bouwen. Het brouwen van een pils of een ander ondergistend bier is zo ook geen enkel probleem. In plaats van 2 UT 200 thermostaten zou je ook een TC 10 thermostaat kunnen kopen bij Conrad. Je bent dan iets voordeliger uit.

Maar je kunt uiteraard ook vergisten in een ruimte waar een redelijk constante temperatuur heerst. Met wat dekens of een slaapzak kun je desgewenst het vat isoleren. De warmte die vrijkomt zal de temperatuur van het vergistend bier verhogen. Afkoelen kan met natte theedoeken die je over (liefst aan de zijkanten) het vat legt. Door de verdamping van het water dat in de theedoeken zit zal de temperatuur getemperd worden. 

De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n 3 tot 5 dagen bij bovengist en 5 tot 10 dagen bij ondergist. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van de hoeveelheid gist die toegevoegd is, de gistingstemperatuur, het gistras, het wel of geen gebruik van gistvoeding, de mate waarin het wort belucht is, de zwaarte van het wort en het gevolgde maischschema. De hoofdgisting kan daarom korter of langer duren dan hiervoor genoemd. 

Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen). In het verleden werden hopharsen door sommige hobbybrouwers verwijderd met een schuimspaan.

Tegenwoordig doen we dat niet meer. Het is gewoon nergens voor nodig. Na de hoofdgisting zakken deze bruine plekken naar beneden en blijven onder in het vat liggen. Een ander gedeelte heeft zich vastgezet aan de rand van het vat en is daar wat lastig te verwijderen.

Nagisten/lageren

Na verloop van tijd vermindert de heftigheid van de vergisting. Langzaam gaat de hoofdgisting over in de nagisting. Tijdens de nagisting worden de laatste vergistbare suikers opgesnoept door de gist en begint het rijpingsproces van het bier. Omdat wij hobbybrouwers ons bier bottelen met hergisting op de fles is het belangrijk dat de nagisting goed verloopt. Wanneer er nog vergistbare suikers in het bier zitten tijdens het bottelen kunnen deze suikers samen met de suikers die we toevoegen voor de hergisting alsnog gaan vergisten. Een veel te hoge koolzuurdruk tot zelfs exploderende flessen heeft dit tot gevolg. Om zeker te zijn dat alle suikers vergisten zijn er hobbybrouwers die de temperatuur verhogen van het gistende bier op het einde van de hoofdgisting. Dit kan alleen indien je de temperatuur van de omgeving van het gistvat kunt regelen. Met alleen het gistvat isoleren zal dit niet lukken omdat de warmte-ontwikkeling op het einde van de vergisting gering is.

Zodra je denkt dat de hoofdgisting is afgelopen, of liefst net iets daarvoor, hevel je het bier over. Het jongbier wordt overgeheveld in een glazen (mand)fles. De "lagertank" moet zo vol mogelijk zijn om oxidatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de "lagertank" is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt. Door het uiteinde van de slang op de bodem van de mandfles te leggen tijdens het overhevelen vul je van onderop en voorkom je het kletteren van het jongbier. Laat het grootste gedeelte van de gist in het gistvat zitten. Het is geen probleem als een klein gedeelte van de gist mee komt bij het hevelen.

Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. De bedoeling is immers dat alle vergistbare suikers vergisten. Gebruikelijk is het om de nagisting bij een lagere temperatuur uit te voeren dan de hoofdgisting. Deze temperatuur mag echter niet te laag zijn omdat dan de vergisting geheel stil komt te vallen. Indien je lagert bij 2 tot 3 graden onder de temperatuur van de hoofdgisting zit je goed. Na 1 week tot 3 weken is de nagisting beëindigd en zal het waterslot slecht nog een enkele maal of niet meer blubben. Je kunt dan gaan bottelen. Voor de zekerheid kun je het eind SG controleren. Deze hoort ongeveer 20 tot 25 % te bedragen van het begin SG. Bij zeer zware bieren kan dat wat hoger zijn tot wel meer dan 30%
Sommige hobbybrouwers gaan na 2 tot 3 weken over op een koude lagering bij 0 tot 4 ºC voor een periode van 1 tot 3 weken. Hierdoor wordt het bier wat helderder en heb je minder snel dat het bier iets troebel wordt als je het koelt in de koelkast. Noodzakelijk is een dergelijke koude lagering niet. Na het bottelen wordt het bier ook zonder een koude lagering helder. 

Laat in ieder geval het bier geen weken dan wel maanden staan bij een hogere temperatuur voordat je gaat bottelen. Als je dat doet dan zal de hergisting minder vlot verlopen en heb je kans dat er een infectie in je bier komt. Door temperatuurschommelingen kan er namelijk lucht in de mandfles komen. Zeker als door verdamping er minder water in het waterslot zit waardoor lucht makkelijker het waterslot kan passeren.

Jacques Bertens

Een kopje bier

Als hobbybrouwers eens wat andere ingrediënten willen gebruiken dan die worden toegepast voor de traditionele bierstijlen ligt het gebruik van koffie aroma’s eigenlijk voor de hand. Koffie heeft veel van de aroma’s gemeen met de donkere bieren (geroosterde mout) en kan complexiteit toevoegen aan bieren als een porter of een stout of zelfs een nieuwe dimensie aan lichtere bierstijlen.

Voor je zomaar een kop koffie in je gistvat toevoegt zijn er wel een aantal factoren waaraan gedacht moet worden om de kwaliteit van je ‘koffie-bier’ te kunnen beïnvloeden.

Type koffie

De kwaliteit van bier wordt voor een deel bepaald door de kwaliteit van de ingrediënten, en dat geldt ook wanneer er koffie wordt gebruikt in bier. Gelukkig is de koffieindustrie de laatste tijd redelijk ontwikkeld en zijn er in speciaalwinkels een aantal soorten en kwaliteiten te krijgen waar we mee kunnen variëren in het bierrecept. De twee belangrijkste factoren voor het type koffie zijn het land van herkomst en de mate waarin de koffiebonen zijn gebrand.

Koffie wordt grofweg in drie regionen geteeld: Zuid-Amerika, Afrika en eilanden rond Indonesië. Hoewel de koffiesmaken kunnen variëren zijn er toch overeenkomsten voor iedere regio. De Zuid-Amerikaanse koffie is helder, zurig en zuiver; de Afrikaanse complex (bloemen, fruit, bessen); de Zuidoost Aziatische is diep, rijk en aards. Sommige koffiesoorten worden ‘puur’ verkocht, maar gebruikelijker zijn de koffieblends, samengesteld uit meerdere regio’s. Als je zoekt naar een algemene koffiesmaak toevoeging aan je bier is een blend een goed uitgangspunt.

Even belangrijk als de herkomst van de bonen is de mate waarin de koffie gebrand (geroosterd) is. De mate waarin koffie is gebrand wordt bepaald door de temperatuur en de tijd dat de bonen zich in de brander bevinden. Naarmate de bonen dieper gebrand zijn zullen de bitterzoete en gebrande aroma’s de boventoon gaan voeren ten koste van de karakteristieken van de herkomst van de koffie.

Er zijn vele benamingen in gebruik om de mate van gebrandheid te benoemen, maar we kunnen grofweg de volgende categorieën aanhouden: licht, medium, donker (of French). De karakteristieken voor de categorieën staan in onderstaande tabel.

De lichte en medium variant worden doorgaans aangeduid met hun streek van herkomst (eventueel als blend), dit is minder relevant voor de donkere varianten die dan vaak worden aangeduid met de mate waarin ze zijn gebrand.

Er rest nog een waarschuwing voor de donker gebrande koffie. Deze koffie bevat relatief meer vetten, die weliswaar positief kunnen bijdragen aan een vol mondgevoel, maar een negatieve bijdrage leveren aan de schuimvorming.

Bij het vaststellen van het bierrecept kan nu worden nagedacht over de aroma’s die in het eindproduct (bier) kunnen terugkomen. Wil je een bitterzoete component van een donkere koffie als aanvulling op je stout of de fruitige complexiteit van licht gebrande Ethiopische koffiebonen als interessante aanvulling op je porter? Zou de sterk zure Columbiaanse boon goed tot zijn recht komen in een donker bier, of toch beter in een lichtere variant?

Extractiemethode

Nog een belangrijk aspect is de manier waarop het koffiearoma in het bier komt. Bij veel recepten wordt iets vermeld als ‘voeg 2 koppen sterk gezette koffie toe’. Dit kan voldoende zijn, maar er zijn betere methodes of beschrijvingen om een de het gewenste aroma effect te verkrijgen.

Er zijn 3 factoren die bepalen hoe de aroma’s er uit de koffie worden overgedragen: maling (fijn, grof), temperatuur en contacttijd. Hoe fijner de maling, hoe meer contactoppervlak er beschikbaar is voor de overdracht en hoe korter de tijd die nodig is om de aroma’s over te dragen. Te lange contacttijd kan voor te grote extractie zorgen wat weer nare bijsmaken kan opleveren (wrangheid). Dit is de reden dat koffie voor een koffieapparaat met een filterzakje veel fijner gemalen is dan koffie die wordt gebruikt in een apparaat waarbij water langer in contact staat met de koffie (‘French Press’).

Met deze kennis kan er voor 2 soorten aanpak worden gekozen om koffie aan het bier toe te voegen: toevoegen van koffie die al is gezet of de (gemalen) koffie direct aan het bier toevoegen.

Het is dus een optie om ‘gezette’ koffie aan het bier toe te voegen, maar het verdient geen aanbeveling. Om voldoende koffie aroma in het bier te krijgen moet er redelijk veel koffie worden toegevoegd, zeker in als het aan een bier wordt toegevoegd dat van zichzelf al veel smaak bevat, zoals een stout of een porter. Door de grotere hoeveelheid toegevoegde koffie kan er een ongewenste verdunning ontstaan. Dit kan in beperkte mate worden opgevangen door een sterkere koffie toe te voegen (meer koffie, fijnere maling, langere contacttijd tijdens het koffie zetten) maar dat kan makkelijk leiden tot  wrange en harde aroma’s.

Het gebruik van espresso koffie kan een goed alternatief zijn. Espresso machines zijn in staat om een aromatische, geconcentreerde kop koffie te creëren zonder de wrange en harde aroma’s. Dit komt doordat deze machines een extra dimensie aan het koffiezetten toevoegen: druk. Door de hogere druk wordt het water/stoom in korte tijd door de koffie geperst waardoor een korte contacttijd ontstaat bij een fijn gemalen koffieboon. Hierdoor wordt een zeer sterke en toch smakelijke koffie gezet die zich goed leent om aan het bier te worden toegevoegd.

Het toevoegen van espresso aan bier is echter wel kostbaar. Niet alleen de koffiezetter is duur, maar ook de koffie zelf. Voor 10 liter bier zijn ongeveer 5 tot 10 kopjes nodig om de smaak een beetje terug te kunnen vinden.

Een zeer goed alternatief is de koude extractie of ‘cold press’ methode. Hierbij worden 2 eetlepels grof gemalen koffie per 250 ml koud water toegevoegd in een schone, gedesinfecteerde en afsluitbare fles. De fles wordt vervolgens 24 uur in de koelkast bewaard. De inhoud kan worden gefilterd met een koffiefilter. Deze methode creëert een koffie met een volle body en kan worden toegevoegd aan het einde van het koken of tijdens de secundaire vergisting.

Een andere methode is om de koffie (bonen of grof gemalen) direct toe te voegen tijdens het maischen, na het koken (tijdens het koelen van het wort) of tijdens de secundaire vergisting. Het is niet aan te bevelen de gemalen koffie of koffiebonen te koken omdat hierdoor een harde bitterheid kan ontstaan. Dit is trouwens de rede dat nog maar weinig mensen een ouderwetse percolator gebruiken om koffie te zetten.

Bierstijl

Met al deze koffiekennis kan er nu worden beslist wat voor bier er moet worden gebrouwen. Bieren gebrouwen met veel geroosterde mouten zoal een porter of een stout lenen zich bij uitstek voor dit doel. Het proces van koffie branden lijkt er op dat van mout branden, en de aroma’s vormen een natuurlijke aanvulling op elkaar. Iedere extractiemethode zoals hiervoor beschreven kan worden toegepast om een extra dimensie aan een stout of porter recept toe te voegen. Houdt wel in de gaten dat koffie ook bitterheid aan het bier toevoegt. Als je uitgaat van een goed gebalanceerd recept, verdient het aanbeveling om het aandeel geroosterde mout of hop te verlagen met ca. 5 EBU.

Hoewel koffie goed samengaat om een accent aan donkere bieren toe te voegen, kan het ook voor andere biersoorten worden gebruikt. Net zoals voor bier geldt ook voor koffie dat er veel verschillende aroma’s voor handen zijn die ook goed kunnen samengaan met een lichter bier.

‘Furthermore Beer’ in Spring Green, Wisconsin (USA) (www.furthermorebeer.com) brouwt een Mexicaanse donkere lager met koffie toevoeging genaamd ‘Oscura’ als een zomer special. “Wat we nastreven is om een licht bier te brouwen waarbij de koffie tonen naar voren worden gebracht” zegt Furthermore brouwmeester Aran Madden. “We willen de koffie op een voetstuk zetten”.

Een Nicaraguaanse koffieboon uit Wisconsin (USA) wordt gebruikt voor de Oscura. De hele boon wordt toegevoegd tijdens het lageren om zoveel mogelijk aromatische bestanddelen van de koffie te behouden. Dit komt eigenlijk neer op de koude extractie methode zoals hiervoor beschreven, echter gedurende een langere tijd en zonder de boon te malen. Deze methode kan worden gebruikt om subtiele koffie aroma’s toe te voegen aan een groot aantal bierstijlen. Wees creatief en bedenk welke koffie goed zou smaken bij jouw favoriete bier of welk bier jouw favoriete koffie zou kunnen complementeren.

Porter

Voor 10 liter bier:

1440 gram pale ale mout

  480 gram munichmout 15 EBC

  240 gram caramout 120 EBC

    60 gram zwarte mout

    15 gram Fuggles hoppellets 5.1% alfazuur (60 minuten koken)

      7 gram Fuggles hoppellets 5.1% alfazuur (20 minuten koken)

  180 gram cold press Mokka Java koffie

         Wyeast 1056 American Ale of  White Labs WLP0001 California Ale   

• Cold press koffie zetten zoals besproken in dit artikel
• Maischen bij 68 °C – 45 minuten
• 60 minuten koken
• Vergisten bij 18 °C
• Begin SG 1046 (70% brouwzaalrendement)
• 29 IBU

Montezuma’s Revenge

(Mexicaanse donkere lager met koffie)

Voor 10 liter bier:

2160 gram Vienna mout

  480 gram munichmout 15 EBC

  120 gram Cara Vienna mout

  120 gram maisvlokken

    19 gram Hallertau Hersbrucker hop 4.5% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Hallertau Hersbrucker hop 4.5% alfazuur (30 minuten koken)

  120 gram licht gebrande centraal Amerikaanse koffie (b.v. Nicaragua)

         Wyeast 2112 California Lager of  White Labs WLP810 San Francisco Lager 

• Maischen bij 67 °C – 45 minuten
• 60 minuten koken
• Vergisten bij 18 °C
• Hele bonen toevoegen tijdens secundaire vergisting in een zak
• 4 weken lageren
• Begin SG 1059 (70% brouwzaalrendement)
• 37 IBU

Matt Lange

Bron: Zymurgy, maart/april 2010, vertaald en bewerkt door Arjan Baks