7 artikelen uit het clubblad van Juni 2010

Terug naar overzicht

Verslag Zythos en KBC 2010

juni 2010
Door: Herman Beeke

Verslag Zythos en KBC

 

Het Zythos is een bijzonder mooi festival, zo kijk ik er bijna een jaar lang naar uit. De gezellige sfeer in de zaal, het aanbod van de vele mooie bieren, je voelt je haast een kleine jongen in de snoepwinkel.

 

Zythos: vele beproevingen

De avond vooraf aan het festival hadden wij een vergadering voor de feestavond. Onze gastheer verzorgde ons buitengewoon goed, er waren ruim inkopen gedaan en het mocht ook nog op. Tussen het vergaderen door werd er ook veel gesproken over brouwen, ja want onze gastheer ging brouwen. Om het ‘makkelijk’ te maken een Märzen, een ondergistend bier als eerste brouwsel. Ondertussen werden wij op de proef gesteld, de glazen werden gevuld in de keuken en aan ons het te raden wat het is, type of zelfs naam. Na het tot drie keer goed te hebben, werd de beproeving zwaarder. De alcohol deed ook al zijn werk na een week hard werken en moest er gezorgd worden voor verdunning, dus water er tussendoor. Een ware beproeving die avond het vergaderen en al het geserveerde bier. We moesten haast met het glas in de hand tot de voordeur gaan om het leeg terug te geven, hard weglopen anders was het al weer gevuld. Dat beloofde de volgende morgen wat :-(.

De morgen van vertrek was inderdaad een beproeving. De man met de hamer was aanwezig, maar het was zo gezellig en het bier zo lekker en de nacht zo kort. Een ware beproeving om uit bed te komen en we ‘moeten’ nog een hele dag bier gaan proeven. Met het prettige vooruitzicht van bier toch uit bed gesprongen, de nodige verfrissingen doorstaan, de hond gewandeld, ontbijten en gaan er weer voor. Bij de bus aangekomen bleken de andere commissie leden ook niet helemaal ongeschonden de avond en nacht te hebben doorstaan.

Aangekomen bij het festival was alle ellende vergeten van de man met de hamer en gaan we opnieuw met frisse moed tegenaan. Munten en een glas zijn noodzaak dus daar eerst voor zorgen, dan het boek doorworstelen of … toch maar eerst een glaasje bier en dan het boekje lezen. Al snel zijn we weer in ons element en lopen we in meerdere kleine clubjes over het festival, kris kras kom je overal Roerstokkers tegen. Vol verwachting wordt vaak de vraag gesteld: Heb je dit al geproefd, wat vond je ervan, is het iets? Zo kan het zomaar gebeuren dat je meer dan dertig verschillende bieren proeft, een ware beproeving van de reuk- en smaakpupillen. Tussendoor liepen we nog een charmante Belgische dame tegen het lijf. Plezier alom … De frieten, de broodjes met worst, enz. waren gelukkig ook aanwezig om de inwendige mens van iets vasts te voorzien.

Helaas tikte het klokje door en kwam er een einde aan het fijne verblijf en het proeven van het kostelijk vocht om de dorst te laven. Alhoewel dorst, lekker dorst dan, wat hebben we een mooie hobby. Op de terugreis was het rustig in de bus, de alcohol doet zijn werk en wordt er door menigeen geslapen om de roes een beetje kwijt te zijn en het geen beproeving hoeft te worden om thuis te komen.

Wat een heerlijk festival, maar volgend jaar geen vergadering vooraf, de nieuwe datum staat al weer in de agenda.

 

KBC: vooral veel nat

Het KBC is ook een jaarlijks terug kerend festival, de eerste zondag van mei. Dit jaar is het festival al weer  voor de zevende keer georganiseerd. Niet zo groot al het Zythos maar zeker de moeite waard om eens iets anders te proeven dan wat er standaard te verkrijgen is. Vele kleine brouwers presenteren zich hier. Helaas worden er ook steeds meer bieren ingekocht met ‘eigen’ recept en verkocht onder eigen naam.

Op een bierfestival kom je meestal niets nats tekort, maar dit jaar was het wat overdreven. Met vlagen regende het vreselijk hard en zocht iedereen een ‘droog’ onderkomen onder de tenten. In de diverse tappen en flessen was mooi bier aanwezig en vond ondanks alle weer gretig aftrek. Viel wel op dat er heel veel zeer bittere bieren aanwezig waren. Gelukkig doet niet iedere brouwer hieraan mee en die wisten we te vinden zonder te zoeken. Aan het eind van de middag knapte het weer wat op en hebben we zelfs even op een bankje kunnen zitten in de zon. Eenmaal gezeten zagen wij medebrouwers, de Deltabrouwers. Dus snel aangeschoven bij hun en was het snel een plezier van jewelste met het nodige bier, worst en kaas. Er wordt een glas in een enthousiast verhaal omgestoten en er komen er twee voor terug, dat is nog eens een goedmakertje. Dit gaf mij even de gelegenheid om weer eens heerlijk in het Zeeuws te praten, net of je even een beetje thuis bent.

Het festival was ten einde en werden de banken opgeruimd, we moesten weg. Maar er was iemand die wist nog wel een kroegje, dus daar naar toe getogen. Een piepklein kroegje, met onze komst was het zo een beetje voor de helft gevuld. Na een fijne pint gedronken te hebben op naar de friettent en een doorstart maken naar de trein, wel zo veilig. Het laatste stuk op de fiets en oppassen dat het geen praktijkles thuiskomen met hindernissen wordt. Om vervolgens thuis te komen en te moeten opbiechten dat je geleden hebt, helaas blijft medelijden vaak uit.

 

Ga met plezier naar een festival

drinkt niet teveel, anders kom je ten val

Maak er ook geen thuiskomen met hindernissen van

de partner is hiervan geen fan

 

Herman Beeke

 

Terug naar overzicht

Verslag bezoek mouterij Boortmalt

juni 2010
Door: Herman Soemers

VERSLAG BEZOEK MOUTERIJ BOORTMALT

 

Uitnodiging

Enige tijd geleden werd ik door mijn Belgische vriend Louis Meulders gevraagd of ik interesse had om samen met hem en een aantal huisbrouwende vrienden een bezoek te brengen aan een Belgische mouterij. Ik dacht natuurlijk meteen aan Dingemans in Stabroek maar al snel bleek het om mouterij Boortmalt in Antwerpen te gaan. Na even "gegoogeld" te hebben bleek dit de grootste mouterij van Europa te zijn en nummer 5 van de hele wereld! Al bij al een reden te meer om op Louis zijn uitnodiging in te gaan. Zeker toen bleek dat ik ook nog eens 2 andere Roerstokkers mocht meebrengen. De keus viel al snel op mijn collega bestuursleden Gerrie Hage en Theo Stapels. Op zaterdag 15 mei jl. brachten wij samen een bezoek aan mouterij Boortmalt, waarvan hier verslag.

 

Wat cijfers

Boortmalt is gevestigd in het noordelijk havengebied van Antwerpen. Op het terrein van een voormalig overslagbedrijf maakte de mouterij een doorstart nadat het bedrijfspand in hun voormalige vestigingsplaats Boortmeerbeek te klein was geworden. Daar begon men ooit in 1924 met het mouten van gerst. Eind jaren 80 verhuisde men naar Antwerpen en werd daar de eerste mouttoren gebouwd. Deze was nog maar amper 4 jaar in bedrijf toen er al werd gestart met de bouw van een tweede mouttoren. Onlangs is toren nummer 3 opgeleverd en is de totale productie hierdoor gestegen naar 320 duizend ton mout per jaar! Op dit moment worden er in de nieuwe toren enkel nog maar proefbatches gemaakt, dit om de apparatuur te leren kennen en na analyse van de mout te bekijken of de uiteindelijke kwaliteit wordt gehaald. Op het moment van ons bezoek was men bezig met de tweede test-batch. Alle gerst die meestal via grote zeeschepen binnenkomt bij Boortmalt wordt in een aantal dagen omgezet naar 3 EBC mout, beter bekend als pilsmout. Kleurmout wordt er in Antwerpen niet gemaakt, hoewel dit dit technisch wel zou kunnen. Enkel een kwestie van bij hogere temperatuur afeesten.

 

Het bezoek

Op zaterdag vertrokken wij samen met onze vrouwen richting Antwerpen. Rond het middaguur lieten wij daar de dames op de Grote Markt los. Antwerpen heeft een ruim aanbod van winkels dus ook zij hadden een leuke middag in het vooruitzicht. Gerrie, Theo en ondergetekende spoedden ons naar het havengebied en wachtten zoals afgesproken voor het kantoor van Boortmalt op wat komen zou. Tijdens het wachten kregen we al een goede indruk van de omvang van het complex. We voelden ons heel erg klein tussen de betonnen silo’s van wel 70 tot 80 meter hoog! Tegen half twee arriveerde onze gastheer de heer Jan Limbos die verantwoordelijk is voor alle technische zaken bij mouterij Boortmalt. Dat hij naast techniek ook heel erg veel verstand heeft van het gehele moutproces zou tijdens de rondleiding blijken! Na kennismaking met de brouwmaten van Louis en een boeiend inleidend verhaal van gastheer Jan liepen we naar de imposante fabriek.

 

Mouttoren 1

Daar aangekomen begonnen we met de rondleiding in de mouttoren waar het ooit jaren geleden allemaal begon in de Antwerpse haven. Met een lift gingen we via de controlekamer naar het bovenste gedeelte van de toren, waar het weekbassin staat opgesteld. Hier wordt de ruwe gerst met water vermengd en gedurende bijna 2 dagen geweekt. Het bassin is net zo groot als de gehele doorsnede van de toren, ongeveer 30 meter in diameter! De mout en het water worden geheel automatisch naar het week bassin getransporteerd. De weekcyclus bestaat uit een aantal natte en droge periodes en kan soms wel 3 keer worden herhaald. Als de gerst voldoende bevochtigd is wordt het water weggepompt en wordt de vochtige gerst naar de daaronder gelegen kiemkast getransporteerd. Hier verblijft de gerst ongeveer 5 dagen om te kiemen. Ook hier komen geen mensenhanden aan te pas. Hooguit de rechterhand van de operator die met een paar muisklikken een paar ton mout een verdieping in de mouttoren laat zakken. Het transport van de mout tussen de verschillende verdiepingen verloopt bij toren 1 en 2 via een soort schoorsteen die zich in het midden van de toren bevind. Deze schoorsteen loopt vanaf de bovenste (10e) verdieping helemaal verticaal naar beneden. Het gedeelte waar de mout ligt te kiemen noemt men de kiemkasten en bestaat uit een aantal roterende vloeren die ook de gehele doorsnede van de toren beslaan. De vloer is voorzien van RVS roosters waarop de bijna 2 meter dikke moutlaag ligt te kiemen. Het transport van de warme lucht die de kiemruimte op temperatuur dient te houden, gebeurt d.m.v. reusachtige ventilatoren met een waaierdiameter van wel 3 meter! Nadat ons gezelschap weer een verdieping was gezakt kwamen we via een aantal zware hermetisch afsluitbare deuren onder de roostervloer. Hier zagen we dat de draaiende roostervloer (1 omwenteling in 12 uur) met behulp van 5 vertragingskasten werd aangedreven. Voor mij als techneut een erg imponerend gezicht om te zien hoe zoveel gewicht van staal en mout in beweging wordt gehouden. Bijna alles wat we daar die middag zagen was buiten proportie! Nadat we weer een aantal verdiepingen naar beneden waren gelopen kwamen we bij het eestgedeelte terecht. Hier wordt de mout d.m.v. warme lucht gedurende 22 uur gedroogd en bij een temperatuur van 60 à 85 graden Celsius afgeëest zodat de kleur uiteindelijk op 3 EBC uitkomt. Ook hier mochten we even in de zeer warme droogkamer kijken en zagen grote hoeveelheden mout langzaam onder ons door draaien. Nadat de mout is afgeëest wordt deze d.m.v. transportbanden naar de opslagsilos getransporteerd en wacht daar op transport naar de brouwerij. Niet alle mout wordt overigens voor bierbrouwen gebruikt. Ruim 20% gaat naar klanten als Nestlé en verdwijnt daar in allerlei producten zoals energiedrank.

 

Mouttoren 2

Mouttoren 2 verschilt nauwelijks met toren 1. Ongeveer dezelfde diameter en even hoog. Het transport van gerst, mout en water geschiedt ook hier via de “schoorsteen” middenin de toren. Alle ruimtes in de kiemkasten en droogkamers zijn in toren 2 met RVS bekleed terwijl die in de 1e toren waren betegeld! Een kostenoverweging zou later blijken toen we in de nieuwste mouttoren ook tegelwerk zagen. Soms zijn tegels goedkoper, soms RVS beplating.

 

Mouttoren 3

Als laatste bezochten we de nieuwste aanwinst van Boortmalt. In 2009 startte de bouw van dit imposante bouwwerk. De onlangs in gebruik genomen toren was tijdens ons bezoek met een 2e test-batch bezig. Bovenin de (blauw gekleurde) dakopbouw staat de weekkuip. Uiteraard ook weer van RVS. Vanaf deze toren hadden we een schitterend uitzicht over het havengebied en de stad Antwerpen. Opvallend was dat middenin de toren de transport “schoorsteen” ontbrak. Het transporteren van de mout gaat hier via de buitenkant van de toren. Hierdoor is het vloeroppervlak een behoorlijk stuk groter dan in toren 1 en 2. Ook in diameter is toren 3 iets groter dan zijn beide voorgangers, ruim 35 meter in diameter! In deze toren bevinden zich in tegenstelling tot de beide andere mouttorens geen draaiende vloeren. Het transporten en keren van de mout gebeurt d.m.v. een grote arm die in het midden van de toren een draaipunt heeft en zo het gehele vloeroppervlak van de toren kan bestrijken. Met behulp van transportschroeven kan men de gerst of mout tot in de moutruimte brengen. Met de arm wordt de mout over de vloer uitgespreid of buiten de ruimte van de kamer gebracht om verder getransporteerd te worden.

 

Aan alles komt een eind

Na ongeveer 4 uur kwamen we weer terug bij het beginpunt van onze rondleiding en werden door onze gastheer nog verrast met een heerlijk (Belgisch) biertje. Tot onze verbazing bleek de mouterij ook te beschikken over een schitterend bierassortiment waar menig ABT-café jaloers op zou zijn. Onder het genot van een heerlijke Chimay-Wit praatten we nog wat na en beantwoorde Jan nog een aantal vragen. Vol trots vertelde hij ook dat Boortmalt aan alle Trappistenbrouwerijen mout levert. Tijdens het afscheid kreeg Jan Limbos nog een aantal thuis gebrouwen bieren overhandigd, waarschijnlijk gebrouwen met mout die ooit onder zijn supervisie in Antwerpen is gemaakt! Ook voor Louis en zijn brouwmaten hadden we een aantal flessen Roerstok lustrumbier meegenomen. Moe maar voldaan namen we van iedereen afscheid en spoedde ons naar het centrum van Antwerpen, waar onze dames na al dat shoppen toch wel een beetje ongerust waren geworden. Na een paar Bollekes bij café Den Engel (of was het toch Den Bengel?) en een heerlijk diner op de Grote Markt, zijn we toch nog maar even naar huisbrouwerij “Het Pakhuis” gereden en daar deze geweldige dag afgesloten met een paar heerlijke “Bangelijke” biertjes. Hierbij wil ik mede namens Theo en Gerrie zowel Louis Meulders als Jan Limbos hartelijk bedanken voor dit zeer indrukwekkende en leerzame bezoek aan Europas grootste mouterij: Boortmalt!


De bijbehorende fotoreportage vind je op de link: http://www.mijnalbum.nl/Album=8MWCLOJ4

Huub Soemers

 

Terug naar overzicht

Cursus bierbrouwen deel 1

juni 2010
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Cursus zelfbrouwen deel 1

 

Inleiding

Op mijn site Hobbybrouwen.nl heb ik een online cursus hobbybrouwen staan. Deze cursus is de afgelopen tijd geheel herschreven. In overleg met de rest van de redactie is besloten deze cursus in het clubblad te plaatsen. Handig voor nieuwe leden die net begonnen zijn met het bouwen en voor degenen die al een tijdje bezig zijn een opfrisser dan wel een nieuwe blik op het brouwen. Je moet ook bij het hobbybrouwen zo nu en dan met de tijd meegaan. Stilstaan is achteruitgang.

 

Vele wegen naar Rome 

In principe kan elk bier thuis gebrouwen worden. Of je dat lukt of niet ligt aan de gebruikte apparatuur, ervaring en kennis over het brouwproces

Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Als je onderweg veel wilt zien zul je een toeristische route moeten nemen, waarbij je allerlei interessante omwegen kunt maken. Wil je snel op de plaats van bestemming komen zul je gebruik moeten maken van de snelweg.

Bezit je echter geen auto en ga je op de fiets dan zal de reis er heel anders uitzien.
Uitleggen hoe je bier kunt brouwen is hetzelfde als de weg naar Rome uitleggen. Er zijn vele manieren waarop we te werk kunnen gaan. De ene manier leidt eerder tot goede bieren dan de andere. Ook is de wijze waarop je te werk moet gaan sterk afhankelijk van de ter beschikking staande hulpmiddelen (brouwinstallatie).

De brouwmethode die hieronder uit de doeken wordt gedaan heeft bewezen snel tot goede resultaten te leiden. De methode is gebaseerd op jarenlange ervaring, discussies met andere hobbybrouwers in combinatie met nieuwe wetenschappelijke inzichten.

Allereerst zullen de voornaamste grondstoffen kort worden besproken. Vervolgens komt de praktische kant van het brouwen aan bod en wordt ook de gebruikelijke brouwapparatuur besproken.

 

Bierbrouwen is eenvoudig uit te voeren

Met betrekkelijk simpele hulpmiddelen kun je een prima bier brouwen. Over die hulpmiddelen zullen we het later nog hebben. Toch komt er iets meer bij kijken om steeds kwalitatief uitstekende bieren te brouwen. Kennis over het brouwproces is noodzakelijk om bieren te maken die helemaal voldoen aan jouw verwachtingen. Deze kennis kun je opdoen door veel te lezen over het brouwproces, daarover te discussiëren op clubavonden van De Roerstok en het Hobbybrouwen.nl Forum, kritisch te proeven en natuurlijk door veel te brouwen en zo nu en dan een nieuwe methode uit te proberen.

 

De voornaamste grondstoffen

Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kun je een lekker biertje brouwen. In principe heb je niet meer grondstoffen nodig en kun je daarmee een eindeloze hoeveelheid verschillende bieren brouwen.

 

Water

Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als hobbybrouwer kun je het beste het water gebruiken dat het waterleidingbedrijf bij jou thuis uit de kraan laat stromen.

In de meeste gevallen kan het leidingwater zonder verdere behandeling worden gebruikt. Wel is het van belang de zuurgraad (pH-waarde) van het beslag (het mengsel van gemalen mout en heet water) in de gaten te houden en deze zo nodig aan te passen (zie ook paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk"). Deze zuurgraad is afhankelijk van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten en de gebruikte moutsoorten. Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag geen zin.

Er zijn maar weinig biertypes die zacht water vereisten. Het bekendste biertype dat gebrouwen moet worden met zacht water is pilsener. Omdat dit biertype zoveel gedronken wordt leeft er wel eens ten onrechte het idee dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Voor de meeste biertypes is het gewenst dat het brouwwater juist gematigd hard is (goed brouwwater hoort minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten).

Waterbehandeling is niet iets wat ik beginnende brouwers aanraad. Als je al een paar keer gebrouwen hebt en de puntjes op de i wilt zetten kunnen de volgende passages nuttig zijn. 

Hard water kun je zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af te laten koelen. Door het koken raak je voor een gedeelte de zogenaamde tijdelijke hardheid kwijt. Het afgekoelde water giet je over in een grote emmer en je ketel ontdoe je van de kalkaanslag met een schuurmiddel en schuursponsje. Even omspoelen en je kunt de ketel en het water gebruiken voor het brouwen.  Ook kun je Spa Blauw toevoegen aan het brouwwater. Dit bronwater uit Spa bevat zeer weinig mineralen. Ander mineraalwater (ook van andere bronnen in Spa) kan juist heel hard zijn. Het ene mineraalwater is het andere niet. Een andere methode om zachter water te krijgen bestaat uit het toevoegen van osmose water aan leidingwater. Met een omgekeerd osmose-apparaat die te koop zijn bij de betere aquariumwinkels kun je zelf dergelijk water maken. Brouwen met uitsluitend osmose water is geen goed idee. De gist en de enzymen uit de mout hebben bepaalde mineralen uit het brouwwater nodig.

Voor sommige biertypes (vaak donker gekleurde bieren) heb je echt hard water nodig. Als dat het geval is kun je voor bittere bieren een beetje gips (CaSO4) aan het water toevoegen (1 theelepeltje per 25 liter water). Voor zoetige bieren kun je calciumchloride (CaCl2) gebruiken. Een combinatie van deze brouwzouten is ook mogelijk (met kleinere hoeveelheden per zout). Het gebruik van brouwzouten is een stuk goedkoper dan het gebruik van gebotteld mineraalrijk water. Het gesleep met flessen water is dan ook niet nodig.

 

Mout

Mout is graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst met water. In het graan gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. In de graankorrel worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden.

Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtere of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout. De basis van bijna elk bier is pilsmout (3 EBC) of pale mout (7 EBC). Het is goed mogelijk bier te brouwen met alleen deze mouten. Heel vaak worden deze mouten met andere mouten gecombineerd voor allerlei smaaknuanceringen.

Mouten met een EBC-waarde boven de 300 geven een chocolade-, koffie-achtige en gebrande smaak. Bedoelde donkere moutsoorten hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate. 
Bij sommige moutsoorten houdt men bij een bepaalde temperatuur een pauze tijdens het drogen. Hierdoor kunnen zetmeelketens in de graankorrel versuikeren. Na de versuikering gaat men verdere met het drogen. Deze moutsoorten worden caramouten genoemd en kunnen een toffee- en karamelachtige smaak geven aan het bier.

Mout wordt meestal gemaakt van gerst. Maar je hebt ook tarwe,- rogge- en (echte) havermout. Deze laatste moutsoort is wat anders dan de zogenaamde havermout (vlokken) waarmee pap gemaakt wordt. Om de smaak te leren kennen kun je wat mout in je mond doen en een tijdje er op kauwen.

Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om "ongewenste gasten" te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.

 

Hop


Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier.

Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier.

Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de variëteit, de weersomstandigheden en de teeltlocatie. Per teeltjaar en locatie heeft een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in het alfazuurpercentage.


Hop dient bij voorkeur koel, droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door oxidatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd. Leg daarom je hop goed verpakt in de koelkast. Sommige hobbybrouwers gaan nog een stap verder en bewaren hun hop in de vriezer.

De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons hopbloemen en hoppellets aan.

Hopbloemen worden door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is. 

De betere leveranciers van zelfbrouwartikelen bieden hop aan in kleine vacuümverpakkingen die lichtdicht zijn. De op deze wijze verpakte hop heeft een veel beter aroma dan in een gewone plastic zak verpakte hop.

 
Hop kun je in je eigen tuin laten groeien. Hou er dan rekening mee dat de plant flink de hoogte in gaat en veel ruimte nodig heeft. Op het Hobbybrouwen.nl Forum is veel informatie over het telen van je eigen hop te vinden. 

 

Gist

Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Daarnaast ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn tijdens de vergisting. De gebruikte gist bepaalt dan ook voor een groot deel de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert je bier ook van smaak.

Voor de bierbereiding worden twee soorten gist gebruikt: ondergist (onder andere voor pils en lagers) en bovengist (trappistenbier, Duvel, Palm en dergelijke). Bij ondergisting voert men in de regel de vergisting uit tussen de 9 en 13 ºC. Voor bovengist liggen de deze temperaturen op 17 tot 22 °C. Omdat je bij het brouwen van bovengegist bier niet per se een koeling nodig hebt (mits je niet in een te warme ruimte vergist) geven veel hobbybrouwers de voorkeur aan het brouwen van bovengistende bieren. Dat is eigenlijk wel jammer want ook ondergistende bieren kunnen zeer smakelijk zijn.

Biergist is in gedroogde en en vloeibare vorm verkrijgbaar. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde hobbybrouwer.
Van zowel gedroogde als vloeibare gist zijn diverse giststammen te koop. Sommige giststammen zijn voor meerdere bieren te gebruiken. Andere zijn heel specifiek voor een bepaald biertype dan wel groep van biertypen bedoeld. 


Voor een beginnende hobbybrouwer is het gebruik van gedroogde gist het handigste. Deze gist kun je direct gebruiken. Weeg de benodigde hoeveelheid gist af met een nauwkeurige weegschaal en strooi de gist zo over het afgekoelde wort. Anders dan wat sommige gistleveranciers adviseren, is het vooraf weken van gedroogde gist in lauw/warm water absoluut niet nodig. Hanteer als regel 0,5 gram gedroogde gist per liter wort voor een minder zware wort (SG < 1060) en 1 gram voor een zware wort (SG > 1060). Bewaar een opengebroken verpakking gedroogde gist bij voorkeur niet. De kwaliteit van de gist gaat hierdoor namelijk achteruit. Het gebruik van voldoende gezonde gist zorgt er voor dat je een beter smakend bier krijgt. Voor het bepalen van de precieze hoeveelheid gist verwijs ik naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™. Bedoeld rekentool kun je ook gebruiken voor het bepalen van de juiste hoeveelheid vloeibare gist.

De in Nederland en België goed verkrijgbare vloeibare gist is van het merk Wyeast. Deze gist is op bijzonder praktische wijze verpakt. Om de gist te gebruiken moet je een binnenzakje stuk drukken/slaan. Schud eerst met de verpakking waardoor het binnenzakje met de voeding van de gist in een hoek van de verpakking komt. Leg de verpakking op een plat oppervlak. Houd het binnenzakje met één hand op zijn plaats en druk/sla het binnenzakje stuk met je andere hand. Deze handeling wordt ook wel smacken genoemd.

Leg  de verpakking op kamertemperatuur of net iets hoger weg. Afhankelijk van de leeftijd van de gist zal de verpakking na een paar uur dan wel dagen bol gaan staan. Omdat je nooit van te voren weet wanneer de verpakking bol staat doe je er goed aan een paar dagen voor het brouwen te smacken. Als de verpakking snel opbolt kun je deze in de koelkast leggen totdat je de gist gaat gebruiken of verder gaat opkweken.

Wyeast verkoopt twee soorten verpakkingen: de Propagator en de grotere Activator. Bij de Propagator zul je een giststarter moeten maken. De wijze waarop je dit doet zal later worden besproken.Bij de Activator is het maken van een giststarter niet nodig als je niet meer dan 20 liter brouwt met een zwaarte van niet meer dan 1060 SG.


Je zult even moeten onderhandelen met je partner maar ook gistverpakkingen horen in je koelkast thuis. Anders dan hop kun je verpakte gist beter niet invriezen.

Andere toevoegingen

Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In België worden nog steeds diverse bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele 'real ale' klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In Nederland werden in het verleden veel bieren (pilsener) gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel hobbybrouwers gebruiken ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken. In recepten voor Engelse en Belgische bieren wordt veel gewerkt met suiker. Suiker geeft meer alcohol en zorgt voor een betere doordrinkbaarheid van een bier. Door een teveel aan suiker kan een bier uit balans raken. Gebrande suiker, ook wel karamel genoemd, wordt door veel professionele brouwerijen gebruikt om een donker gekeurd bier te krijgen zonder een gebrande moutsmaak. Ook bij het gebruik van andere toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Vooral met kruiden is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.

Wordt vervolgd…

Jacques Bertens

 

Terug naar overzicht

Het demonteren van de tapstang uit een bierfust - Deel 3

juni 2010
Door: Henri Raaijmakers

Het demonteren van de tapstang uit een bierfust - Deel 3

 

We gaan verder met een ander type tapstang. Type: Korf (o.a. Heineken).

Hiervoor hebben we zoals bij andere tapstangen weer een sleutel gemaakt (zie foto).

We draaien de tapstang met deze sleutel los en draaien daarna de tapstang met de hand weer handvast aan.

 

Leg nu en carrosserieringetje van M5 in de tapstangkop (zie foto) .

Draai de tapkop op het fust. Er moet nu een beetje druk uitgeoefend worden om de tapkop te kunnen monteren. Dit komt omdat er nu het ringetje onderin gelegd is. Pak nu de buitenring van de tapstang stevig vast en draai tegelijk met de tapkop de tapstang linksom uit het fust.

 

De gedemonteerde tapstang met de blokkering (zie foto).

Steek een passende schroevendraaier in een van de bovenste gleuven tussen de drukveer en het plaatje die deze veer tegenhoud en steek de schroevendraaier door een gleuf aan de andere zijde zodat deze blijft staan. Met de tweede schroevendraaier doe je het zelfde maar nu tussen de schroevendraaier die er al inzit en de veer. Dit herhaal je totdat de veer onder het blokkeerplaatje uit komt.

 

Draai nu het blokkeerplaatje van de veer gelijk met de blokkering linksom los.

 

Neem de blokkering eruit en monteer het blokkeerplaatje van de veer weer terug.

Nu kunnen we de tapstang zonder problemen in en uit het fust draaien.

 

Zo ziet de tapstang eruit zonder blokkering.

 

De volgende keer wil ik het hebben over het reinigen van de tapstangen.

Het is gebleken dat dit in principe nooit gebeurd op de juiste manier.

 

Henri Raaijmakers

Terug naar overzicht

Extreme” lagerbieren uit Beieren

juni 2010
Door: Frits Haen

Extreme” lagerbieren uit Beieren

 

“Extreme” bieren zijn echt Amerikaans. Het oprekken van de grenzen (het kan materieel of intellectueel zijn) past prima in een land dat werd gesticht door allerlei soorten mensen, zoals religieuze non-conformisten, filosofische vrijdenkers, risiconemende ondernemers, waaghalzen, verschoppelingen, buitenbeentjes en kwajongens. Daarom is in Amerika een pionier de hoeksteen van de identiteit. Bij het maken van bier hebben de Amerikanen die pioniersgeest vertaald in een nieuwe categorie brouwsels: extreme bieren. Maar als je goed kijkt dan zie je dat het maken van extreme bieren niet iets is van alleen de Amerikanen. In feite bestaan ze in Beieren al eeuwenlang.

Het is waar: niets lijkt er op dat er grenzen zijn voor Amerikaanse brouwers. Biermakers in de Nieuwe Wereld hebben, in tegenstelling tot hun collega’s uit de Oude Wereld met hun tradities, een stortvloed van spectaculaire brouwsels gemaakt in de laatste tientallen jaren. Velen over het randje van onze smaakervaring en verdraagzaamheid. Zo vind je hier een Hefeweizen met aardbeien, mandarijntjes of cranberry’s, lagers gerijpt op cacaobonen, stouts met espresso, hoog-alcoholische brouwsels met ahornsiroop en bittere ales met enorm veel hop, enzovoorts, enzovoorts.

In tegenstelling hiermee is het moeilijk om in Beieren, het land van het Reinheitsgebot en de brouwtradities, zulke hoogstandjes van brouwexperimenten te vinden. En toch, wonder boven wonder, als je goed kijkt naar de vele soorten bier dan vind je een schat aan bieren die omschreven kunnen worden als “extreem”. Terwijl in de Nieuwe Wereld in de wilde weg “extreme” bieren werden gemaakt, gebeurde dat in Beieren met een voorkeur voor een bepaalde karakteristiek die niet lijkt op de voorkeur van Amerikanen: buitengewoon rijke, zachte, aromatische moutsmaken. Als voorbeeld is de Amerikaanse “Double Imperial” IPA een agressieve hopbom, terwijl de Beierse Eisbock een steelse, bedrieglijk zachte, fluweelachtige mouthamer is. Maar ze zijn, als je er goed over nadenkt, allebei “extreem”.

De reden dat Beieren een voorkeur heeft voor moutige bieren, in plaats van hoppige bieren, is hoofdzakelijk cultureel en historisch bepaald: Beieren is een staat met meer dan 3000 jaar brouwcultuur, met de oudste brouwerij in de wereld (Weihenstephan, sinds 1040) en de bakermat van het lagerbier. Bovendien werd bier beschouwd als “vloeibaar brood”.

 

Märzen: Een al lang bestaand “extreem” Beiers bier

Tot het begin van de 16e eeuw mochten de Beierse brouwers, net als hun moderne Amerikaanse collega’s, alles in hun maischketel gooien wat vergistbaar was, van gerst, tarwe, haver en rijst tot zetmeelrijke aardappelen en peulvruchten. Soms smaakte hun bier slecht, vooral in de zomer, meestal door een microbiologische infectie, zoals we nu weten. Maar midden in de winter als de bedervende bacteriën inactief waren, smaakte de bieren meestal goed. In de middeleeuwen hadden ze nog geen idee van microbiologie. In plaats daarvan probeerden ze de slechte smaken weg te werken door alle mogelijke ingrediënten toe te voegen, zoals giftige paddenstoelen, ossengal en zelfs roet uit de schoorsteen. Iemand moest de Beierse brouwers in toom houden!

De eerste stap was een voorschrift van de Beierse Graaf Wilhelm IV in 1516. Hij bepaalde dat alleen gerst, hop en water gebruikt mochten worden om te brouwen (gist was toen nog onbekend) en is nu bekend als het Reinheitsgebot. Het doel was echter niet het zuiver houden van het bier, maar ervoor te zorgen dat tarwe alleen gebruikt werd om brood te maken. Dit was bedoeld om voedseltekort te voorkomen als er een slechte oogst was. Alleen de eigen brouwerij van de Graaf mocht het kostbare Weissbier brouwen.

 

In tegenstelling tot de verwachting had het Reinheitsgebot geen effect op de kwaliteit van het Beierse bier. Geen zorgen, er waren nog meer “extreme” maatregelen nodig en de opvolger van Wilhelm, Graaf Albrecht V, was de juiste man daarvoor. In 1553 verbood hij eenvoudig het brouwen tussen de feestdag van de Heilige Gregorius (23 april) en de dag van de Heilige Michael (29 september). Het voorschrift van Albrecht had twee onvoorziene gevolgen. Ten eerste veranderde Beieren in een lagerbiercultuur, omdat de alegisten, net als bacteriën, in slaap vallen bij de Beierse wintertemperaturen, terwijl de lagergisten actief bleven. Ten tweede zorgde het voorschrift er voor dat de brouwers gedwongen werden in maart (März in het Duits) over te werken om genoeg “Märzen” bier te hebben in de zomerperiode. En deze bieren moesten tamelijk sterk zijn (minstens 6%) om goed te blijven als ze werden opgeslagen (“lagering”) in koude kelders.

Toen was de geest uit de fles voor de sterkere bieren. De Märzen uit de 16e eeuw kunnen beschouwd worden als de voorloper van de huidige super-moutige Beierse bockbieren. Ze zijn bekend als “Starkbiere” en zijn er in verschillende soorten variërend in kleur van 7 EBC tot een mahoniekleur van 64 EBC en meer, een begin SG van 1064 tot 1100 (16-25 °P) en in sterkte van 6 procent alcohol (tamelijk weinig) tot ongeveer 8 procent (Doppelbock) of zelfs 13 procent (Eisbock). De bitterheid is meestal laag van 18 EBU, maar kan oplopen tot 30 EBU.

 

Bock: het klassieke Beierse “extreme” bier

Hoewel we tegenwoordig denken dat bockbier typisch een Beiers lagerbier is, komt het voort uit sterke en hoppige ale uit Einbeck, een handelsstadje uit Noord-Duitsland, een middeleeuwse Hanzestad. De mensen uit Einbeck maakten deze bieren voor zeevarende handelaren die ze meenamen naar Vlaanderen, Engeland, de Baltische staten en Rusland. Tegenwoordig noemen het Einbecker bier Ur-Bock (“Ur” is in het Duits “origineel”). De Einbecker transporteerden het ook naar München, waar de adel het zo lekker vond dat Graaf Wilhelm V hetzelfde bier liet brouwen in zijn eigen brouwerij. Later werd het sterke noordelijke bier omgevormd tot een sterk zuidelijk lagerbier en veranderde de naam in bock. Het Beierse dialect veranderde het woord Einbeck in “ayn pock” en later in “ein Bock”, de Duitse naam voor een (geite-)bok. Het alcoholgehalte van een bock is tussen 6 en 7 procent.

 

Doppelbock: een brouwsel voor heilig voedsel en …. winst

Doppelbock betekent letterlijk “dubbele bock”. Het is meer “extreem” dan gewone bock, maar niet twee keer zoveel, met een alcoholpercentage tussen 7 en 8 procent. De oorsprong ligt bij de Paulaner broeders, een tak van de Benedictijner monniken, uit het klooster Neudeck in de buurt van München. Ze zagen het maken van sterke bieren in de adellijke brouwerijen en probeerden het zelf te brouwen. En al snel hadden ze een nieuw vloeibaar brood wat van pas kwam bij hun regelmatige vastentijden. Dan mochten ze geen vast voedsel eten, want een dieet van vloeibaar voedsel zuiverde hun lichaam en maakte hun ziel schoon. Ze bewaarden hun sterkste brouwsels voor hun langste periode van culinaire onthouding, een periode van 47 dagen in het voorjaar tussen Aswoensdag en Pasen.

Vanwege de kracht van de Paulaner brouwsels maakte het gewone volk en zelfs de edele Graaf ieder jaar een pelgrimage in het voorjaar naar Neudeck. Uiteindelijk werd in 1870 door de Paulaner het bier op de markt gebracht, omdat er zoveel vraag naar was maar ook omdat het geld opbracht voor het onderhoud van het klooster. Ze noemden het Salvator (“Bevrijder”) en nog steeds wordt het eerste vat Salvator Doppelbock plechtig aangeslagen op de tweede donderdag van de vasten in de Paulaner Nockherberg. Dit jaarlijkse ritueel is het officiële hoogtepunt in de “Starkbierzeit”, het “vijfde seizoen” van het jaar.

 

Eisbock: een straf voor luie jongens

Eisbock gaat nog iets verder dan de doppelbock. Het is een supergeconcentreerd bier met mout- en caramelaccenten en op dezelfde manier wordt gebrouwen als een lagerbier van gerstemout of een tarwebier. Het is sterker en meestal donkerder dan een doppelbock, relatief laag in hopbitterheid, een alcoholpercentage van 8 procent of meer en behoorlijk wat restsuikers van een hoog begin soortelijk gewicht van 1100 (25 °P). Een oorspronkelijke eisbock maakt gebruik van het feit dat alcohol een lager vriespunt heeft dan water en door ijskristallen uit het bier te verwijderen wordt het alcoholpercentage verhoogd. Een eisbock wordt gebrouwen en vergist als een gewone doppelbock, dan gekoeld tot onder het vriespunt van water zodat er ijskristallen gevormd worden. Dan wordt het bier overgeheveld waarbij het ijs wordt achtergelaten in de vergistingstank. Wat overblijft is een pure, geconcentreerde bock waarvan moet worden genipt en niet worden achterovergeslagen.

Volgens de legende ontstond de eisbock in 1890 in Kulmbach. Een medewerker van de brouwerij was na een dag zwoegen te moe om een paar vaten bockbier van de brouwerij naar de kelder te rollen. Die nacht werd het bitter koud, het bier bevroor en de duigen van het vat barstten open. De volgende morgen ontdekte de brouwmeester, geïrriteerd over de puinhoop, dat er nog wat donkere vloeistof zat midden in het vat. Hij wilde er toch wel wat van proeven en kwam tot de ontdekking dat het een hartverwarmend, heerlijk en mout-zoet bier was!

 

Meibock: Een bock voor de heerlijke maand mei

Welk bier is er meer passend dan meibock voor de tijd dat het te vroeg is om rond te hangen in de tuin, maar te licht om steeds binnen te blijven zitten. Meibock wordt meestal gemaakt met de bloemige, kruidige Tettnanger hop en heeft een kleur van ongeveer15 EBC, hoewel er een paar brouwerijen zijn die hun meibock even donker maken als hun (herfst-)bockbier. Meibock, ook wel bekend als lentebock, is een gelukkig huwelijk tussen een bockbier en een Helles, waardoor er een unieke combinatie ontstaat van een krachtig winterbrouwsel met de sprankelende verschijning van een zomerbier.

Brouwtechnisch is de meibock als een echte bock met een behoorlijk body en wat zoetheid van de mout. Ook bij de donkere meibockversies is er geen geroosterde of chocolademoutkarakter. De basis voor een meibock is meestal 50 procent pilsmout. Voor meer mondgevoel kun je wat lichte cara-, Vienna- of munichmout toevoegen. Voor een wat donkerder meibock van ongeveer 24 EBC kun je uitgaan van ongeveer 80 procent Viennamout en ongeveer 10 procent Carafoam en 10 procent Carared.

 

Brouwtips voor verwarmende bockbieren

In principe is het brouwproces van alle bockbieren het zelfde. In de tijd van niet goed opgeloste mout werden alle bockbieren gebrouwen volgens de decoctiemethode. Met de moderne moutsoorten is dat niet langer nodig. Omdat stevige bockbieren veel graan nodig hebben is het belangrijk dat het graanbed minstens een uur kan hydrateren na dik inmaischen bij 38 °C. Een eenvoudige manier om de maischtemperatuur te verhogen is door elke 15 minuten bijna kokend water toe te voegen. Verdeel de hoeveelheid maischwater in zes gelijke delen en voeg elke 15 minuten een deel toe onder goed roeren. Als je dit te moeilijk vindt kun je de traditionele infusiemethode gebruiken. Kook het wort gedurende twee uur om de Maillardreacties te bevorderen, waardoor suikers en aminozuren gevormd worden tot melanoiden. Omdat bockbieren erg moutig zijn wordt er maar weinig hop toegevoegd voor een “extreem” bier. En alleen nobele hopsoorten, zoals Hallentauer, Hersbrucker, Spalt of Tettnanger. Voeg de bitterhop 1 uur voor het einde van de kooktijd toe en de aromahop 20 minuten voor het einde van het koken. Laat het wort na het koken nog 30 minuten rusten, zodat de eiwitafscheiding (“trub”) uit kan zakken. Daarna overhevelen en afkoelen tot de optimale vergistingstemperatuur van 7-10 °C.

Elke Beierse lagergist is prima, als hij maar gezond en levendig is zodat hij goed werkt in de omgeving met een hoog soortelijk gewicht. Om te zorgen dat de gist goed start is het belangrijk om twee keer zo lang te beluchten als je meestal doet en misschien de volgende dag nog een keer. Dit is belangrijk omdat een slechte beluchting ertoe kan bijdragen dat de gist onacceptabel hoge concentraties aanmaakt van zowel acetaldehyde (groene appeltjessmaak) als esters die naar oplosmiddel smaken. De hoofdvergisting duurt ongeveer twee weken. Als de vergisting afgelopen is laat het nog een paar dagen staan zodat de gist uit kan zakken. Dan overhevelen en twee dagen laten rusten op kamertemperatuur (diacetylrust). Daarna afkoelen met 1 tot 1,5 °C per dag tot rond het vriespunt. Laat het lageren op 2 °C gedurende minstens 8 weken (12 tot 18 weken is aan te bevelen). Een oude Duitse regel schrijft voor dat de lagering een week duurt voor elke graad Plato van het begin soortelijk gewicht.

 

Maltonator Doppelbock

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2270 gram munichmout 17 EBC

1315 gram munichmout 26 EBC

  180 gram caramunichmout 90 EBC

    22 gram Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger 4,5% (bitterhop)

    11 gram Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger 4,5% (aromahop)

Beierse lagergist zoals White Labs 833 German Bock, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, White Labs WLP838 Southern German Lager of White Labs WLP920 Old Bavarian Lager

 

Inmaischen met 15 liter water op 38 °C en laat het 1 uur rusten. Voeg iedere 15 minuten 0,5 liter bijna kokend water toe (totaal 6 keer) en roer goed. Afmaischen op 78 °C. Filteren en spoelen tot je 16 liter wort hebt. 2 Uur flink koken en na 60 minuten de bitterhop toevoegen. 20 Minuten voor einde koken de aromahop toevoegen.

Het wort 30 minuten laten rusten, overhevelen en afkoelen tot 7-10 °C. Beluchten en een grote giststarter toevoegen. Twee weken laten vergisten. Hevelen en langzaam afkoelen tot -2 °C. 18 weken laten lageren.

 

Begin SG: 1072        Eind SG: 1016          IBU: 26          Alc.: 7,3%

 

Heerlijke meibock

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1790 gram pilsmout 3 EBC

  950 gram Carafoam 4 EBC

  525 gram munichmout 17 EBC

    16 gram Tettnangerhop 5% (bitterhop)

    11 gram Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger (aromahop)

Beierse lagergist zoals White Labs 833 German Bock, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, White Labs WLP838 Southern German Lager of White Labs WLP920 Old Bavarian Lager

 

Inmaischen met 15 liter water op 38 °C en laat het 1 uur rusten. Voeg iedere 15 minuten 0,5 liter bijna kokend water toe (totaal 6 keer) en roer goed. Afmaischen op 78 °C. Filteren en spoelen tot je 15 liter wort hebt. 2 Uur flink koken en na 60 minuten de bitterhop toevoegen. 20 Minuten voor einde koken de aromahop toevoegen.

Het wort 30 minuten laten rusten, overhevelen en afkoelen tot 7-10 °C. Beluchten en een grote giststarter toevoegen. Twee weken laten vergisten. Hevelen en langzaam afkoelen tot -2 °C. 16 weken laten lageren.

 

Begin SG: 1072        Eind SG: 1016          IBU: 26          Alc.: 7,3%

 

Horst Dornbusch

 

Bron: Zymurgy, november/december 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht

Hoe D-M de thermische belasting vermindert in de beslagkuip…

juni 2010
Door: Chris Bauweraerts

Hoe D-M de thermische belasting vermindert in de beslagkuip…

 

Onderstaand artikel gaat over SpeciaalBierbrouwerij D-M, een brouwerij die zijn tijd ver vooruit is.

In mijn SLOWBREW uiteenzetting heb ik het over het feit dat de wand in de beslagkuip bij DM niet glad is. Resultaat: het contactoppervlak met het beslag is beduidend groter. Alzo verbetert de warmteuitwisseling spectaculair  (2 °C/minuut) en ook de kwaliteit van het wort. Dit komt de duurtijd van de versheidsperceptie van het uiteindelijke bier ten goede.

Deze binnenwand van de beslagkuip werd speciaal in opdracht van DM gemaakt en is een toepassing van het doctoraatsthesis van de productieverantwoordelijke van DM. Michaël Jackson die aanwezig was op de verdediging van de doctoraatsthesis, had er twijfels over of er een brouwerij zou zijn die zo’n revolutionaire theorieën zou gaan toepassen…

DM is echter een toekomstgerichte brouwerij, dat fundamenteel onderzoek in brouwtechnologie niet alleen steunt, maar ook in de praktijk toepast, dus was Michaël Jackson verkeerd in zijn voorspelling. Een brouwerij moet ten minste mee gaan met zijn tijd... Maar het is nog beter om zijn tijd voor te zijn en dit is bij DM wel het geval.

Zoals in de SLOWBREW uiteenzetting wordt verteld: bij de opkomst van de koeltechniek waren er veel "traditionele" brouwerijen die de investering in koeltechniek niet als prioritair beschouwden... deze brouwerijen zijn nu ondertussen verdwenen...

Verder deelde de productieverantwoordelijke nog wat  volgt mede :

« Via het energierecuperatiesysteem kunnen we, met recup-energie dus, het wort laten stijgen tot 92°C voor ingang in de kookketel. Inderdaad via een platenwarmtewisselaar.

Echter, wij hebben nog een bijkomende wisseling gecreëerd, met (indirecte) stoom, waardoor we kunnen voorverwarmen in-line tot 98 °C...

Deze twee stappen doen we om onnuttige tijd te vermijden... enkel de temperatuurplateaus (bv. 33.33 – 66.66 – 99.99°C) in de brouwzaal immers zijn van tel, de opwarmtijden tussenin zijn nutteloos en moeten dus zo kort mogelijk worden gehouden, vandaar dus deze twee maatregelen. Vandaar ook het geribbelde oppervlak... en nog zoveel meer J

All because we wish to minimise thermal load! »

Nota: Prof. Guido Aerts stelde, tijdens «Trends in Brewing », de grootste Bierconferentie in ons land, georganiseerd door KaHo Sint-Lieven een nieuw brouwtechniek voor dat toestaat om in de brouwzaal pilsbier tweemaal sneller te brouwen (info uit DE MORGEN, vrijdag 16 april 2010 ).

Sneller brouwen is niet alleen kostenbesparend, maar de versheid van dit snelgebrouwen pils zou viermaal langer zijn… Zou deze theorie ergens parallel lopen met de theorie die de productieverantwoordelijke van D-M meer dan tien jaar geleden reeds verkondigde ???

Chris Bauweraerts

Terug naar overzicht

Granita van aardbei, framboos en Hoegaarden Rosé

juni 2010

KOKEN MET BIER

 

Granita van aardbei, framboos en Hoegaarden Rosé

 

175 gram aardbeien, 175 gram frambozen, 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels vers limoen- of citroensap, 3 flesjes Hoegaarden Rosé van 30 cl, 4 kleine takjes citroenmelisse of verse munt

 

De kroontjes van de aardbeien afsnijden. Vier frambozen of aardbeien voor de garnering achterhouden. Aardbeien, frambozen, suiker en limoen- of citroensap in een mengkom mengen en met een staafmixer pureren. De puree vervolgens zeven. In een plastic bak of r.v.s. bak doen en gedurende 3 tot 4 uur in het vriesvak plaatsen. Om het half uur met een vork goed roeren. Het ijs over kelkglazen of coupes verdelen en met Hoegaarden Rosé opvullen. Met een aardbei of framboos garneren en naar smaak met een klein takje citroenmelisse of verse munt.

 

Terug naar overzicht