7 artikelen uit het clubblad van Januari 2011

Terug naar overzicht

Overschuimers 01-2011

januari 2011

Overschuimers

 

Net als de rest van Nederland loopt Pol glibberend en glijdend door de ijskoude straten van Tilburg in een historisch koude decembermaand. Loopt ja, want op de step naar het station is geen doen, afzetten is vragen om een voortijdig einde, de voet schiet onmiddellijk weg op de gladde keien. Schuifelen is al heel wat en het gebruik van de fiets wordt tot een minimum beperkt. Soms moet het echter wel, dus stuurt Pol zijn stalen ros door vastgevroren sneeuwbergen (nou ja, bergjes), door sporen die hem de verkeerde kant uit duwen en over stuifsneeuw, ijs, poedersneeuw, verse sneeuw, halfgesmolten sneeuw, drabsneeuw en meer van dat fraais. Je ziet dat niet alleen de eskimo’s veel woorden voor sneeuw hebben.

Koude handen, zeker nu Pol in een week twee paar handschoenen is verloren, een paar waarvan hij zijn schoonzoon verdenkt en een ander paar door eigen stomme schuld in de trein laten liggen. Maar beter je handschoenen in de trein laten liggen dan de zojuist op de Bossche Mert aangeschafte kalkoen die het kerstmaal moet gaan vormen.

Echt winter dus, de bierkalender gaf aan, dat de combinatie van hardlopen en bier tot een goede gezondheid leidt maar hardlopen is nu toch wel moeilijk. Niet alleen door het weer maar ook door de nog immer opspelende knie.

Een winterbier staat te wachten op botteling maar het idee om met koud water de flessen te moeten spoelen en buiten in de kou te gaan bottelen is zo weinig aantrekkelijk, dat het bier nog maar even geduld moet hebben. Binnen is niet echt een optie want er gaat toch altijd weer van alles naast. Kalkoen in eigen winterbier gaat het dus niet worden dit jaar.

De kerstboom gaat zijn derde jaar in, met enige moeite werd het niet al te grote formaat feestboom uit de bevroren grond gehaald, na een tijdelijk acclimatiseringproces in de schuur gaat het groene geval vanavond de huiskamer in. Tot grote vreugde van de katten die zowel de geur van de boom waarderen als de ballen waar je zo lekker met je poot tegen aan kan meppen.

Binnenblijven is met de kerst geen straf, lekker in een verwarmd huis, eten en een lekker wijntje drinken. Een lekker bier natuurlijk ook, als het dan niet van eigen makelij is dan smaakt een kerstbier ook prima. Kortom, Pol heeft er zin in.

Hij hoopt dat dit ook geldt voor alle andere Roerstokleden, met of zonder eigen bier (waarschijnlijk en hopelijk met) wenst Pol alle Roerstokleden een heel fijne kerst toe en natuurlijk ook een gelukkig Nieuwjaar. In dat nieuwe jaar moet weer flink gebrouwen worden en dus ook gebotteld….. als het dan maar niet zo koud is.

 

Pol de Schuimer

Terug naar overzicht

Cursus bierbrouwen, deel 6

januari 2011
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Cursus bierbrouwen, deel 6

Bottelen/hergisting

Na de nagisting/lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier. Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is, heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. De toegevoegde suiker geeft geen dus geen zoete smaak aan het bier, maar koolzuur en wat meer alcohol.

De hoeveelheid suiker die je moet toevoegen is afhankelijk van het biertype en je persoonlijke smaak, Engelse biertypen hebben maar weinig koolzuur, Een tripel en weizen daarentegen zijn meestal rijk voorzien van koolzuur. Als leidraad geldt dat je tussen de 5 en 8 gram suiker per liter moet toevoegen. 

Het toevoegen van de suiker kan op een tweetal manieren. Allereerst noem ik de methode met een bottellepeltje. De suiker wordt daarbij met een lepeltje en trechter aan ieder flesje afzonderlijk toegevoegd. Je zult wel op zoek moeten naar een lepeltje met de juiste maat. Schep daarvoor een 10 keer een lepeltje suiker en weeg dat af. Op deze manier weet je hoeveel suiker je gemiddeld per lepeltje aan het bier geeft. Als je meer of minder suiker wilt geven zul je op zoek moeten naar een ander lepeltje.

De andere methode bestaat uit het oplossen van de totale hoeveelheid suiker en deze oplossing vermengen met het bier. Dat vermengen doe je door eerst de suikeroplossing in een schoon en gedesinfecteerd bottelvat te gieten. De suikeroplossing mag niet te dik zijn omdat anders de vermenging niet goed verloopt. Vervolgens hevel je het te bottelen bier over in het bottelvat. Het is handig als onder in het bottelvat een kraantje zit zodat je van daaruit het bier kunt bottelen. Het voordeel van deze methode is dat je heel precies de hoeveelheid bottelsuiker kunt sturen. Bij een goede vermenging heeft elk flesje even veel koolzuurdruk. Ook is deze methode handig als je flessen met verschillende inhoudsmaten bottelt.

Naast de suiker hoef je geen extra gist toe te voegen tijdens het bottelen onder voorwaarde dat het bier niet te lang gelagerd heeft. Maar dat is iets wat je sowieso niet moet doen. Indien je er toch voor kiest gist toe te voegen houd dan de hoeveelheid beperkt. Hoe meer gist je toevoegt des te meer gist je onder in de fles zult gaan krijgen. Hierdoor kun je een gistachtige/zwavelachtige smaak krijgen.

Bij het bottelen kun je gebruik maken van een zogenaamd vulpijpje. Dat is een simpel plastic pijpje met een vlottertje met een pinnetje aan de onderkant. Het bier stroomt alleen door het pijpje als het pinnetje tegen de bodem van de fles of de rand van de fles komt. Dat laatste is handig voor het verder afvullen van een flesje. Jammer genoeg kan het per ongeluk tikken van het pinnetje tegen de hals van de fles ook zorgen voor knoeierij. Met een beetje oefening gaat het een stuk beter, maar zorg voor de zekerheid wel dat er een emmer met dweil klaar staat.

Doordat het flesje met zo'n vulpijpje van onderen gevuld wordt is de kans op zuurstofinslag en overschuimen beperkt en dat is een duidelijk pluspunt. Verder is het lekker snel werken met zo'n vulpijpje.

De flesjes moeten tot zo'n 2 cm onder de flesopening worden gevuld. Bij deze vulhoogte heb je de minste kans dat een fles explodeert in het geval er om welke reden dan ook te veel vergistbare suiker in het flesje zat bij het bottelen.

Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale kroonkurkapparaatjes in de handel. De aanschaf van het statiefmodel verdient de voorkeur boven het handkroonkurkapparaat. Deze is aanmerkelijk prettiger in gebruik en geeft veel minder kans op breuk tijdens het bottelen.

Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes. Let er dan goed op dat het rubber van de dop goed schoon is en dat deze geen scheuren vertoont. Zonodig kun je de rubberen ring vervangen. 

Het kan een paar weken duren voordat op het bier voldoende koolzuur zit. Eventueel kun je daags na het bottelen (en ook een paar dagen later) even met de flessen op zijn kop schudden. Dit is zeker aan te bevelen voor het geval je de suiker met een lepeltje hebt toegevoegd. Door te schudden zorg je er voor dat de suiker en de gist in het flesje goed vermengd worden. Sommige hobbybrouwers gebruiken een manometer op één van de flesjes om het verloop van de gisting in de fles te volgen.

Geduld

Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het bier een fijnere en evenwichtigere smaak. Licht alcoholische bieren rijpen in de regel sneller dan zware bieren. 
Bewaar bier altijd in een donkere omgeving. UV-licht (zon- of TL-licht) kan voor een smaakafwijking zorgen. Onder invloed van UV-licht veranderen de in het bier opgeloste iso-alfazuren van structuur. Het gevolg is een onaangename kattepissmaak.

Bewaar bier sowieso niet te lang. Bier moet gedronken worden! Als je bier lang bewaart verdwijnt de frisse smaak. Het krijgt met de tijd een karton-, papier- of leerachtige smaak (of met wat geluk een portachtige smaak). Een koele bewaarplaats vertraagt het verouderingsproces.

Ondanks al je inspanningen om oxidatie buiten de deur te houden en de koele opslag zal het oxidatieduiveltje na verloop van tijd toch toeslaan. Daar is niet veel tegen te doen. Door zuurstofinslag tijdens het gehele brouwproces te voorkomen zal de verouderingssmaak zich veel later openbaren.

Hygiëne

Afgekoelde wort is zeer bevattelijk voor infecties. Menig zelfgebrouwen bier veranderde in bierazijn of in een minder smakelijk goedje. Gedurende het gehele brouwproces moeten we de regels van de hygiëne goed in acht nemen. Per slot van rekening zijn we bezig een voedingsstof te maken. Ruim gemorst mout, beslag en wort onmiddellijk op. Zorg er altijd voor dat je een emmer met sop klaar hebt staan met een dweil. Schroot en brouw in een ruimte waar een gladde vloer aanwezig is en dweil na het schroten en brouwen. Maak al je spullen na gebruik goed huishoudelijk schoon en stel dit werkje niet uit. Bewaar je spullen in een droge omgeving. Micro-organismen hebben vocht nodig om te overleven. 

Voor de spullen die in contact komen met afgekoelde wort kun je niet volstaan met alleen huishoudelijk schoonmaken. Om zeker te zijn dat infecties geen kans krijgen moet je deze spullen ook desinfecteren. Dat kan met verschillende middelen. Milieuhygiënisch verantwoord zijn zuurstofactieve reinigers (bijvoorbeeld Chemipro Oxi), alcohol 70% en sulfiet (bewaar nooit een sulfietoplossing). Maar soms ontkom je er niet aan om agressievere middelen te gebruiken zoals loog (bijvoorbeeld voor de platenkoeler) en chloorhoudend reinigingsmiddel (bijvoorbeeld voor zeer vuile flesjes waarin je wilt bottelen). Voor kleine voorwerpen is een hogedrukpan ideaal, dat geldt zeker voor het geval je gist vanuit het depot van een fles wilt opkweken. 

Op het forum Hobbybrouwen.nl is daar heel wat keren geschreven over reinigings-, en desinfecteermiddelen en schoonmaakprocedures, kortheidshalve verwijs ik daarnaar.

Jacques Bertens

 

Terug naar overzicht

Engelse IPA

januari 2011
Door: Kees Emmen

Engelse IPA

Groots, Brits en evenwichtig

De eerste India Pale Ale (IPA) is ontstaan toen een brouwer aan het eind van de 18e eeuw een bier zwaarder maakte om de lange zeereis tussen Engeland en India te kunnen  overleven. Blijkbaar had dit bier een hogere hopbitterheid dan andere bieren uit die tijd om bederf tegen te gaan.

Vandaag de dag zijn de Engelse voorbeelden van deze stijl minder sterk geworden, zowel wat hop als wat alcohol betreft. Veel bieren die in Engeland een IPA genoemd worden lijken meer op een Engelse bitter dan de India Pale Ales van vroeger.

Er zijn heel wat brouwers die een historische Engelse IPA willen namaken. Er zijn zelfs brouwers zoals Luke Nicholas van de Epic Brewing Company in Aukland (Nieuw Zeeland) die vaten IPA aan boord van een schip hebben laten plaatsen om het effect van de reis naar India na te spelen.

Enerzijds bestaan er heel goede brouwsels, maar anderzijds zijn er genoeg voorbeelden van slecht vergiste, onevenwichtige bieren. Het ergste van deze mislijdende pogingen is het maken van een Engelse IPA met een zwaar moutkarakter. Zo’n bier moet weliswaar altijd een merkbaar moutkarakter hebben, maar zonder dat het zoet, zwaar of volmondig wordt. Het moet meer smaken naar beschuit, toast en karamel dan zoetigheid. Het resultaat moet een duidelijk te definiëren bier zijn met een wat droge smaak.

 

Mout

De basis van het bier is Engelse pale mout. Hieruit ontstaat dat bescuitachtige, dat smaakbepalend is voor typisch Engelse bieren. De Engelse pale mout wordt iets donkerder geëest dan de gemiddelde Amerikaanse 2-rijïge mout waardoor die bescuitsmaken te voorschijn komen.

Brouwers die met extracten werken moeten proberen om aan extract van Engelse pale mout te komen. Als dat niet mogelijk is moet dat gecompenseerd worden met speciale mout zoals Münich, biscuit of Victory©, maar voeg niet meer dan 5 tot 10% van deze soorten toe.

 

Het brouwen met mout gebeurt volgens de infusiemethode waarbij een temperatuur tussen 65 en 68 °C wordt aangehouden. Pak een lagere temperatuur als je gebruik maakt van een gist die niet zo lang doorwerkt of met een hoog begin-SG start. Maak gebruik van een hogere temperatuur als je een ver doorwerkende gist gebruikt of een laag begin-SG hebt. Het beste is om een temperatuur van 67 °C aan te houden als je niet zeker bent van je zaak.

Ik hou van het duidelijke, lichte moutkarakter van een Amerikaanse IPA die gemaakt is van enkel pale mout, maar zo zit een Engelse IPA niet in elkaar. Dit soort bier verlangt een iets complexere moutsmaak en een lichte toets van karamel. Een Engelse IPA moet niet zo’n karamelsmaak hebben als een Engelse bitter, maar een kleine dosis caramout voegt wat karamel toe, verstevigt de body en vult de moutsmaken aan. Het soort caramout maakt natuurlijk ook nog uit. Door gebruik te maken van een donkere versie krijg je meer kleur, tonen van donkere karamel en brood, en de smaak van geroosterde gerst en rozijnen. De lichtere soorten voegen zachtere karamelsmaken toe. Het maximale percentage dat van deze soort mout mag worden toegevoegd ligt ergens tussen 8 en 10 bij een kleurwaarde van 10 tot 150 Lovibond (25 – 400 EBC). Daarbij wordt het bier niet te zwaar of overdadig.

Echter, hoe donkerder de caramout, des te minder moet je er van gebruiken. Een IPA met 10% caramout van 400 EBC mag dan wel niet verzadigd zijn, de kleur wordt dan toch wel iets te veel van het goede. Andersom zal een IPA met alleen de lichte moutsoort meer tenderen naar een zoeter bier met een vlakke smaak.

Als je een complexer bier wilt maken of een betere schuimkraag wilt bereiken, dan kun je ook andere moutsoorten gebruiken. Zo worden bijvoorbeeld tarwemout, Victory© of biscuitmout toegevoegd. Ook hiervoor geldt dat gebruik van deze soorten beperkt moeten worden om niet teveel onvergistbare dextrinen en overdadige geuren tegen te gaan. In het algemeen moet het totaal van deze soorten beperkt worden tot maximaal 15%.

 

Hop

Het Beer Judge Certification Program (BJCP) verdeelt de IPA’s in drie ondersoorten. Ze zijn allemaal nogal hoppig, maar er is verschil in de hoeveelheid hop die gebruikt wordt. De minst zwaar gehopte ondersoort is de Engelse IPA. Deze is niet zo sterk als de hooggehopte Amerikaanse IPA. De hop in een Engelse IPA mag nooit overheersend, harsachtig of extreem bitter zijn. De bitterheid is behoorlijk, maar de moutsmaken en –geuren moeten duidelijk waarneembaar zijn. Stevig, maar niet te, is het sleutelwoord. Het gaat erom de juiste hoeveelheid van traditionele Engelse hopsoorten te vinden zonder een overdaad te creëren.

In een Engelse IPA kun je het beste Engelse hopsoorten gebruiken zoals East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown of Challenger. Het bitterniveau ligt tussen 40 en 60 IBU. Bedenk dat er veel factoren meespelen in de bitterbeleving. Zo wordt die bepaald door begin- en eind-SG, sulfaatniveau in het brouwwater, de moutsoorten, de gistsoort, de hoeveelheid enting en zelfs de celgrootte van de gist. De meeste Engelse IPA’s hebben een verhouding van 0,7 tot 1,0 tussen IBU en begin-SG. Als vuistregel kun je voor het toevoegen van late aromahop toevoeging het dubbele gewicht van de bitterhop gebruiken, uiteraard rekening houdend met het alfazuurgehalte. Gebruik in een Engelse IPA twee of meer late hoptoevoegingen met twee hopsoorten. De totale hoeveelheid bedraagt 15 tot 45 gram voor een brouwsel van 10 liter, toe te voegen vanaf 20 minuten koken. Meer soorten kan natuurlijk ook, maar maak het niet te gek. Een paar soorten kunnen een interessante complexiteit laten ontstaan, met tien soorten wordt het een ondefinieerbare hoppigheid.

Het toepassen van dry-hopping en gebruik van een aparte hopzeef (hop jack) zijn erg geschikt om een sterk hopkarakter in je bier te krijgen. Als je die technieken wilt gebruiken, zorg dan dat je de toevoeging van aromahoppen tijdens het koken zodanig verminderd, dat er uiteindelijk een evenwichtig resultaat bereikt wordt.

 

Water

Het sulfaatgehalte van het brouwwater is van groot belang voor de bitterbeleving. Als het sulfaatgehalte aan de lage kant is, moet er behoorlijk wat hop gebruikt worden om voldoende bitterheid te krijgen. Hierdoor kunnen er echter harsachtige smaken vrijkomen. Als je een hoeveelheid gips toevoegt, kun je met minder hop toe, waardoor een duidelijker hopsmaak zonder de hars-kenmerken ontstaat.

Ondanks dat de BJCP-gids een hoog zwavelniveau en een zwavelig karakter aangeeft voor deze stijl, is een duidelijk aanwezige zwavellucht een fout. Je moet niet gaan proberen om het water uit Burton-on-Trent na te maken. Al te gemakkelijk kan er een teveel aan zouten aan het water worden toegevoegd waardoor er een kalkachtige, metalige of harsachtige smaak ontstaat.

Het meeste water heeft maar een kleine hoeveelheid gips nodig. Begin met een beetje waarbij je je richt op de halve waarde van het Burton-water. Als je het sulfaatgehalte van je brouwwater niet kent, gebruik dan 1 gram gips op 5 liter. Waarschijnlijk zul je uiteindelijk niet boven de 3 gram uitkomen. Het is altijd beter om iets minder te gebruiken want je hebt niet zoveel nodig om de bitterheid te accentueren. Toevoegen van het gips kan tijdens het maischen of, als je extract gebruikt, in de kookketel voordat het koken begint.

 

Gist

Engelse gistsoorten produceren meestal een aantal interessante esters en laten wat zoetigheid over die de balans met de bitterheid ten goede komt. De meeste Engelse gisten hebben een vrij lage vergistinggraad (< 70%), maar voor een Engelse IPA hebben we een sterkere soort nodig. Gebruik je een normale soort, dan kan het resultaat nogal zwaar en zoet uitpakken. Mijn favorieten voor dit bier is White Labs WLP013 London Ale en Wyeast 1028 London Ale. Beide produceren een aantal opmerkelijke esters zonder extreem fruitig te worden, en ze vergisten net iets verder dan de gebruikelijke Engelse gistsoorten. Je kunt ook eens experimenteren met een gistsoort die meer dan 70% vergist. Als je liever gebruik maakt van droge gist, probeer dan Danstar Nottingham eens.

Bij relatief lage temperaturen (< 18 °C) komen er weinig esters vrij en bij hoge temperaturen (> 21 °C) ontstaan er uitbundige fruitige esters en foezelalcoholen. Zelf begin ik meestal op 20 °C en laat de temperatuur gedurende een paar dagen langzaam oplopen. Hierdoor ontstaan de gewenste esters, de vergisting komt goed op gang, en de hoeveelheid resterende diacetyl is minimaal. Als je een gist gebruikt die niet ver uitvergist, kun je die helpen met een lagere begin-SG, een lagere vergistingstemperatuur of door een gedeelte van de mout te vervangen door suiker zodat de vergisting alsnog voldoende doorwerkt.

Een Engelse IPA moet worden gedronken op keldertemperatuur (11 tot 13 °C). Hierbij komen de fijne gist- en moutgeuren tot uiting, dus ga daar niet onder zitten.

Het koolzuurgehalte zou 2 tot 2,5 volumedeel moeten bedragen voor bier op fles, 1,5 voor bier op fust en 1 deel voor bier in een houten vat.

 

Recept voor 10 liter Bière de l’Inde (Indisch bier)

Kenmerken

Begin SG = 1062 (15,2 °P)            Eind s.g. = 1015 (4,0 °P)

IBU = 50        EBC = 24                  Alc.vol = 6,2%

 

Ingrediënten:

2650 gram Britse (of Engelse) pale mout

  105 gram caramout 105 EBC (40 °L)

  105 gram biscuitmout 10 EBC (25 °L)

  105 gram tarwemout 3-4 EBC (2 °L)

    80 gram kristalmout 325 EBC (120 °L)

    18 gram Challenger 8% (60 minuten koken)

    18 gram Fuggles 5% (10 minuten koken

    18 gram East Kent Goldings 5% (0 minuten koken)

White Labs WLP013 London Ale of Wyeast 1028 London Ale

 

Werkwijze

Het merendeel van de smaak komt uit de basismout, dus probeer aan Engelse pale mout te komen. Ook voor de caramout en tarwemout kunnen het beste de Engelse soorten gebruikt worden.

Maal het mout en stort bij een water-moutverhouding van 3:1 en een temperatuur van 67 °C. Houdt deze temperatuur aan tot de jodiumproef slaagt. Voeg al roerend kokend water toe totdat de temperatuur de 76 °C bereikt. Spoel vervolgens de maisch voorzichtig uit totdat je ongeveer 12 liter wort hebt met een s.g van 1053 (13 °P).

De bitterhoppen toevoegen als het wort kookt; hierna nog 1 uur verder koken. De laatste 15 minuten kan eventueel nog Iers mos of een ander klaringsmiddel worden toegevoegd. De laatste hopgift komen op 10 minuten voor einde kooktijd en aan het einde van het koken (nadat de verwarming dus uitgedraaid is). Koel vervolgens het wort terug tot 20 °C en zorg voor een grondige beluchting. De juiste gisthoeveelheid is 7 gram gehydrateerde korrelgist of 1 pakje vloeibare gist of 1 pakje dat opgekweekt is in een starter van 2 liter.

Vergist op circa 20 °C totdat de gist uitgewerkt is. Bij het gebruik van gezonde gist zal dat binnen 1 week gebeuren. Laat het brouwsel gedurende 2 extra dagen rustig staan om te laten ontwikkelen en goed kan klaren.

Bottel het jongbier met wat suiker in flessen of zet het op fust met koolzuurdruk.

Vrij vertaald door Kees Emmen naar een artikel van Jamil Zainasheff in Brew Your Own.

 

 

Terug naar overzicht

Hopkweken

januari 2011
Door: Wim van den Kieboom

Hopkweken

 

Voort schrijdend inzicht bij het kweken en winnen van hop

Doelstelling: Zelf hop kweken en de gewonnen hop verwerken tot bruikbaar ingrediënt voor het brouwen van bier. Tips van hopboer Wout Desmijter in de praktijk uit proberen.

Informatie in gewonnen bij het Hopmuseum Tettnang doorvoeren.

 

Mijn hop sortiment

no

Naam

Herkomst

% alpha

Gem %

1

Northern brewer

Piet Reniers

6 – 10

8

2

Target

Hommelbelle

9.5-12.5

11

3

Challenger

’t Hoppecruyt

6.5-8.5

7.5

4

Goldings

’t Hoppecruyt

4.4-6.7

5.5

5

Perle

Koningshoeven

5-7

6

6

Saaz

Piet Oosterhaven

3,2-5.0

4.1

7

Saphir

Henk Castelijns

2-4,5

3.75

8

Tettnanger

Hopmuseum Tettnang

 

 

 

Kweekplaatsen

De Target laat ik groeien tegen de zijgevel van het huis (op het zuid oosten) boven heb ik een beugel voor hanging baskets gemonteerd en onder een schroefoog. Een geplastificeerde ijzerdaad gespannen met daarom heen plastic bindtouw om de hop grip te geven bij het omhoog klimmen.

 

Voor de 5 andere soorten heb ik hopveld bij kwekerij Beekers aan de Strijpenseweg Prinsenbeek in het buurtschap Verlorenhoek Polderzijde.

 

    

 

Kweekproces

In het voorjaar van 2005 van Piet Reniers twee bewortelde stekken gekregen van de bij hem in tuin groeiende hopplant zijnde Northern Brewer.

De planten heb ik vanwege het woekerkarakter geplant in grote containers diameter ± 1 meter waar ik de bodem uit heb geslepen.

De rand van deze container staat ± 10 cm boven het maaiveld. Vorig jaar liet de hopplant klimmen aan bogen van kweektunnels. Dit jaar heb ik een klimpaal gemaakt van steigerpijpen. Aan de steigerpijp heb ik boven aan en op 1 meter van onder een kruis gelast. Aan de uiteinden van het kruis zijn ogen gelast, hierdoor heb ik ijzerdraden gespannen. De steigerpijp gaat dan midden in de pot ong. 1 meter de grond in. Deze constructie heeft alle zomerstormen doorstaan.

De eerste opschot heb ik geoogst als hopscheuten en mijn vrouw heeft hier een speciaal voorgerecht van gemaakt.

Dit weghalen van de eerste scheuten heeft ook een doel. Als vanaf de eerste week van april de hopplant gaat groeien dan zal deze op de langste dag net boven zijn (5/6 meter). Dit heeft als effect dat de plant dan opzij scheuten gaat maken en de bloemen (bellen) mooi in de zon komen te hangen. Als de plant te snel groeit, vormt hij bovenin een pruik en verstikken veel bloemen bij gebrek aan voldoende licht.

Per container heb ik 8 tot 12 loten laten door groeien en naar de vier opgaande draden geleid. De resterende uitlopers steeds weggesnoeid. Met een beetje begeleiding zijn de hopplanten schitterend gegroeid en klommen fraai naar boven. Door het groeizame aprilweer schoten ze iets te ver door. Een enkele keer heb ik luis moeten bestrijden die zich voornamelijk op de jonge groeitoppen richtte. Een mengel van groene zeep met spiritus was voldoende om deze aanvallen af te slaan.

 

Verbeterpunten hopkweek 2010

Om de wortelstructuur van de hopplant tot zijn recht te laten komen ga ik ze uit de containers halen en een plantruimte geven van 1 m2. Ook ga ik bemesten. Ieder jaar extra compost geven door met een palenboor gemaakte gaten op te vullen met compost. Tijdens de groei ga ik wekelijks KalkAmmonsalpeter geven. Vlak voor de bloei een gift Kieseriet om geen Mg-gebrek te hebben. Per klimtouw ga ik 2 scheuten door laten groeien dit vanaf de 15e april.

 

Hopoogst

In 2009 heb ik besloten te checken in week 35 (29 augustus- 2 september). Zoals in het boek Heimbrauen fur Fortgeschritten zagen bij mijn hopplanten de bellen er soortgelijk uit. In de doorsnede van enkele bellen was duidelijk het gele stuifmeel te zien. In het stuifmeel zit de werkzame bitterstof lupiline.

 

Zo moet met enige zorg het oogstmoment worden gekozen omdat de bellen zo snel mogelijk gedroogd moeten worden om de frisse groene kleur te behouden. In 2009 was dat geen kunst om dat we een mooie, droge nazomer hadden.

In 2010 heb ik geoogst op 4, 5 en 6 september omdat een regenperiode was voorspeld en kwam.

 

Verwerking van de hopbellen

Begin september heb ik de hopbloemen geplukt. Met zo kort mogelijke steel. De bellen vrij gemaakt van blaadjes en vervolgens gaan drogen. De plant zoveel mogelijk in stand laten zodat hij nog reserves kan opbouwen.

 

Drogen

Vorig jaar droogde ik de bellen door ze uit te spreiden over metalen schalen en in de klimaatkast te plaatsen. Ik droogde bij 40 oC om droge hopbellen te krijgen. Vochtigheid in de klimaatkast was na 2 dagen 20 %. Professionele hopboeren brengen het vochtgehalte terug tot 13 % van het plukgewicht.

 

 

Hopoogst 2009

                                               

 

 

Geplukte bellen  

Gedroogde bellen

%vocht

1

Northern brewer

1580 gram

460 gram

29%

2

Target

3800 gram

1325 gram

34%

3

Challenger

215 gram

55 gram

25%

4

Goldings

910 gram

230 gram

25%

5

Perle

1005 gram

255 gram

25%

6

Saaz

530 gram

125 gram

23%

 

De gedroogde bellen heb samengeperst om een kleiner volume te krijgen en de lucht er zo veel mogelijk tussen uit te krijgen. Hiervoor gebruikte ik plastic zakken met een sluitrand.

Onlangs was bij ALDI een vacuümseal apparaat in de aanbieding (Seal a meal) en na enig oefenen is de gedroogde hop vacuüm in geseald.

 

Hopoogst 2010

                                              

 

 

Geplukte bellen

Gedroogde bellen    

% vocht

1

Northern brewer

5298 gram

1390 gram

26%

2

Target

4752 gram

1110 gram

23%

3

Challenger

350 gram

94 gram

26%

4

Goldings

976 gram

348 gram

35%

5

Perle

2343 gram

452 gram

19%

6

Saaz

736 gram

238 gram

32%

 

Het drogen

Door de rijke oogst en het in gebruik zijn van de vergistingkast moest ik zoek naar een efficiëntere manier van drogen.

In de droogstoof met voor geschakelde PC-ventilatoren ging een beperkte hoeveelheid hop (2 maal 400gram) en duurde bovendien 2 x 24uur tot het gewicht constant was.

 

Naar idee van Piet Oosterhaven en een fikse discussie met mijn vrouw Nel ben ik een proef gaan doen met de wasdroger. Op de hoogste stand verkreeg ik redelijk droge hop na 5 à 6 maal dit droogprogramma te laten doorlopen. De hop deed ik zakken gemaakt van kaasdoek zodat de droger in bruikbare staat bleef. Een ongewenst kneus effect trad op door het in beweging zijn, het rond draaien van de trommel. Daarom werd de hop te bruin.

 

Een tweede idee (van Martha Beekers waar ik de hop kweek) was de magnetron. Zij had op deze manier bloemen gedroogd. In 12 minuten tijd lukte het de hop te drogen. Echter de hoeveelheid die in de magnetron kon was beperkt (100 gram). Ook was de te kiezen droogtijd kritisch. Iets lang in de magnetron gaf aangebrande (bruinzwarte) hopbellen en een aanbrand luchtje aan de hopbellen.

 

De derde variant, bleek later de oplossing te zijn. Met de ventilatiekachel onder in en de plastic bakken er boven op ontstond een prima droogtoren.

De ventilatiekachel zette ik in een plastic poolkist (waar de tuinders hun groeten in oogsten) onder in. De geplukte hopbellen spreidde ik uit in stapelbare plastic bakken (in de kwekerij bekend als Veenmankisten) en zette die boven op de kist met de ventilatorkachel. De zijkanten bekleedde ik met plasticfolie zodat de warme lucht door de geperforeerde bodem van de Veenman kisten naar boven op steeg.

De temperatuur werd in de onderste kist 57 0C en in de volgende kisten was de temperatuur ongeveer 30 0C.

 

Als voorbeeld: De Perle hop droogde ik in 8 uur van 912 gram naar 306 gram.

Vervolgens droogde ik nog 2x een uur in de droogstoof met ventilator. Als het gewicht constant was ben ik gaan verpakken.

Mijn hop bewaar ik in de koelcel en de aangebroken verpakkingen in de diepvries.

Wegens de rijke oogst  heb ik dit jaar weer hop over en reeds verkocht. Op dit moment heb ik nog  4x200 gram Northern Brewer (6,90 euro per zak) in de aanbieding. 

De overige hop ga ik toepassen in mijn brouwsels.

Ook heb ik deze zomer van al deze planten wortelstekken in containerpotten (24cm) opgekweekt.

  

                                                                 

Testen /uitproberen van zelf gekweekte hop

Met Target in blonde bieren en Northern Brewer in donkere abdijbieren heb ik bevredigende resultaten. Saaz heb in brouwsels Duvel gebruikt. Perle in Kölsch en Alt. Goldings in Chouffe en Challenger in Karmeliet.

 

Literatuur:

1 Bierbrauen, Hubert Hanghofen, blz. 17-21, ISBN 3-405-15626-2

2 Brew Ware, F.Lutzen, blz 45, 201-209, ISBN 0-88266-926-5

3 Designing Great Beers, Ray Daniels, blz 107-110, ISBN 0-937381-50-0

4 Technology Brewing and malting. Dr.H.J.Mangen, blz. 49-66 en 282, ISBN 3-921690-49-8.

5 Heimbrauen fur Fortgeschritten, Rudolph Hagen, blz. 59-72, ISBN 3-418-00789-9.

 

En de websites;

’t Hoppecruyt

www.hobbybrouwen.nl

www.west-vlaanderen.be.

www.hopfenmuseum-tettnang.de

 

Aanvullende info:

Saphir, Alfazuur 2 tot 4.5 %

Karakter: Kruidig, fruitig, iets bloemig. Een zeer delicaat en harmonieus aroma.
De hopplant is afkomstig van het Hopveld bij Croy in Aarle-Rixtel  bij Helmond (verkregen via Henk Castelijns).

Terug naar overzicht

Tips voor De Roerstok

januari 2011
Door: Jacques Bertens

Tips voor De Roerstok

 

  • Ben je op zoek naar een motor voor je schrootmolen? Via Marktplaats kun je de GEFEG 8655-4LY-R/T kopen voor zo’n € 50. Deze motor is voorzien van een aangebouwde vertragingskast.
  • Een refractometer is handig voor het bepalen van het begin SG, je hebt maar een paar druppels wort nog. Als je het begin SG weet kun je met een refractometer ook de vergisting volgen. Daarvoor heb je dan wel een rekenhulp voor nodig zoals die van Hans Halberstadt. Maar ook met BrouwHulp van Adrie Otten of BrouwVisie van Oscar Moerman kun je aan de slag.

Prisma refractometers zijn zeer voordeling te koop via e-bay (iets meer dan € 20 inclusief verzendkosten).
Tegenwoordig zijn er ook betaalbare digitale refractometers te koop via e-bay. Deze laten zich eenvoudig aflezen (in tienden ºBrix) en zijn zeer nauwkeurig (onnauwkeurigheid 0,2 ºBrix). Met een beetje zoeken vind je een digitale refractometer die je inclusief verzendkosten niet meer dan € 150 kost. Zoeken naar “brix digital*”.

  • Via het forum Hobbybrouwen zag ik een tip die van pas kan komen voor degenen die een RIMS of HERMS hebben of die net als ik hun wort laten circuleren door middel van een pomp. Tot nu toe gebruikte ik mijn oude hevelfilter op de manier waarop deze altijd gemonteerd heeft gezeten: met de gaatjes naar beneden. Bert Schutte adviseerde om een beginnende RIMS-gebruiker om de gaatjes naar boven te plaatsen en de retourleiding onder het vloeistofniveau te brengen. Op die manier is er minder werveling in het filterbed en heb je ook minder last van kanaalvorming waardoor het rendement drastisch naar beneden gaat. Ik heb het zelf nog niet uitgeprobeerd maar ik heb er alle vertrouwen in dat Bert het bij juiste eind heeft.

4          Degenen die de afgelopen clubavond aanwezig waren hebben het staaltje van vernuft dat mijn buurman Guido van Gorp tentoongesteld heeft kunnen bewonderen. Voor degenen die er niet waren (en dat waren er nog al in verband met de sneeuw op de wegen) beschrijf ik hier de suikerdoseerder die Guido in elkaar geknutseld heeft.

Met deze doseerder kun je volgens Guido de suiker voor de hergisting op de fles op 0,1 g nauwkeurig toevoegen. En dat is goed nieuws. Tot nu toe los ik de suiker die ik gebruik op en voeg die toe aan het totale brouwsel. Op die manier kun je heel precies de suikergifte regelen. Iets wat met een lepeltje minder goed lukt, zelfs niet al een paar verschillende lepeltjes hebt.

De doseerder bestaat uit een kokertje waarin een voorraad suiker kan worden gedaan. Onderin de koker loopt de bodem toe naar een doorvoer. Door middel van een stelschroef kan de aansluitende cilindervormige ruimte/kamertje groter of kleiner gemaakt worden en daarmee ook de hoeveelheid suiker die per keer wordt gegeven. Een ronddraaiend busje met een gleuf die niet zo breed is als de doorvoer zorgt er voor dat suiker in het kamertje komt. Na een halve slag draaien aan een knop komt de suiker aan de onderkant vrij en via een trechtertje valt de gedoseerde hoeveelheid suiker in de fles. De doseerder optillen en boven het volgende flesje zetten, even draaien en weer verder.

Guido is van huis uit een houtbewerker. Deze apparaatjes in serie maken is voor hem geen optie, maar misschien is er wel iemand anders die tegen een redelijke vergoeding dit uiterst handige apparaatje bereid is na te maken. Ik houd mij aanbevolen!

5          Heb je een handige tip voor de andere leden? Laat het even weten!

 

Jacques Bertens

Terug naar overzicht

Brulée van geitenkaas, Gandaham, appel en een emulsie van Black Albert en Luikse stroop

januari 2011

KOKEN MET BIER

 

Brulée van geitenkaas, Gandaham, appel en een emulsie van Black Albert en

Luikse stroop

 

Ingrediënten: geitenkaas (buche-vorm), appel (Granny Smith), Black Albert of ander zwaar donker bier, Luikse stroop, sneetje Gandaham, suiker.

Werkwijze: Snij de geitenkaas in gelijke schijfjes (ongeveer 3 cm dik), omwikkel dit met een sneetje Gandaham, snij de appel in een julienne, neem een el Luikse stroop, voeg een klein beetje bier toe en verwarm dit in de microgolf (zo kan je makkelijker bier en stroop mengen), strooi wat suiker op de geitenkaas en karameliseer dit met een brandertje (cfr crême brulée).

Presentatie: schik het geitenkaasje in het midden van het bord, leg de julienne van appel in een hoekje, napeer de emulsie van bier en Luikse stroop rond het geitenkaasje.

Smakelijk!

Terug naar overzicht

Viking ale

januari 2011
Door: Gerrie Hage

VIKING ALE

 
Overvallen, plunderen, roven en dan brouwen
Wat weet je van Iers bier? De meeste mensen zullen waarschijnlijk Guinness Stout als antwoord geven, maar eigenlijk is dat niets anders dan een import bier.
Porter en Stout waren Engelse brouwsels welke Guinness in de 18de eeuw overnam en het zo succesvol brouwde dat het bijna de Engelse voorgangers volledig elimineerde. Natuurlijk werd er al lang gebrouwen in Ierland voordat Arthur Guinness ging brouwen, maar hoelang al? En wanneer werd er voor het eerst in Ierland gebrouwen?
Het antwoord is dat we het niet weten, omdat er erg weinig geschreven geschiedenis is van voor het Christelijke tijdperk. Toen die periode aanbrak, werd Ierland door het ontstaan van de kloosters het opleidingscentrum, maar het schijnt dat de monniken zich meer bezig hielden met het schrijven van Latijnse studies en Christelijke theologie dan met meer mondaine zaken zoals brouwen.
Er is tamelijk veel archeologisch bewijs van vestigingen die ontstaan zijn gedurende de Neolitische of laat Stenen Tijdperk, vooral in de vorm van megalithische graven. Het Bronzen Tijdperk heeft diverse bronzen ornamenten opgeleverd, zoals wapens en gereedschap, maar pas in het IJzeren Tijdperk (vanaf ca. 600 BC) toen de Kelten arriveerde, werden er voorwerpen gemaakt volgens de continentale Keltische stijl.
Door het gebrek aan geschreven bewijs kunnen archeologen alleen door reconstructie iets ontdekken over de cultuur en gewoontes van de vroegere mens. In Groot Brittannië heb ik nog werkende modellen van oude oorlogsmachines en constructies van middeleeuwse dorpjes gezien en natuurlijk de diverse pogingen om een methode te vinden om grote gewichten te verplaatsen en te hijsen, zoals de stenen en lateien van Stonehenge. Een van die experimenten in Ierland betrof het brouwen van bier en hier begint ons eigenlijke verhaal. Een verhaal over thuisbrouwen met een iets andere benadering dan gebruikelijk.
 
Het Bronzen Tijdperk bier
In Ierland bestaat een monument dat bestaat uit een terp in de vorm van een hoefijzer en een daarbij behorende trog, bekend als fulacht fiadh. Het doel van de trog was niet helemaal duidelijk, maar experimenten in de jaren 50 suggereerde dat die werd gebruikt om te koken, maar ook andere doelen zoals kleuren en verven werden geopperd. In het algemeen werd verondersteld, dat ongeacht het doel van de trog de hoofdfunctie het opwarmen van water door toevoeging van warme stenen was.
 
Toen kwamen Billy Quinn, Nigel Malcolm en Declan Moore van Moore Milieu en Archeologische Consultants in Galway. Zij vermelden dat ze tijdens het ontbijt, met een kater van de vorige avond, ze op het idee kwamen dat de fulachts de vroegere Ierse brouwerijen waren. Zij bespraken hun idee met verschillende mensen, namen deel aan een conferentie over Prehistorisch bier in Barcelona, Spanje, bezochten Canada en de Orkney Eilanden van Schotland en tenslotte klopten zij aan bij Rauchenfells Brouwerij in Marktoberdorf, Duitsland. Deze laatste is, zoals u wellicht weet, het thuis van het Rauchenfells Steinbier, een bier dat gemaakt wordt door het wort te laten koken door middel van het toevoegen van hete stenen.
 
Na dit alles gedaan te hebben, begonnen zij met het maken van bier, met het doel voor ogen dit op een zo authentiek mogelijke manier te doen, wat betekende dat zij begonnen met een 60 jaar oude houten trog, die Billy van zijn oudoom had geërfd. Deze werd bewerkt met klei en mos, daarna in een put in de grond gezet en gevuld met water. Als materiaal voor de hete stenen kochten zij graniet en zandsteen uit Connemara, omdat de lokale kalksteen niet geschikt bleek te zijn voor dit doel.
Zij maakten een paar aanpassingen door de mout te gebruiken van Galway Hooker Brewing Company en dit te malen met een elektrische keukenmachine. Zij besloten ook om een echt biergist te gebruiken, liever dan te vertrouwen op spontane vergisting, wat de brouwers in het Bronzen tijdperk waarschijnlijk wel deden.
 
De procedure was simpel, de stenen werden twee uur in een vuur verwarmd en daarna toegevoegd in de trog (met een niet Bronzen Tijdperk schep) om de temperatuur van 300 liter water tot 60-70 °C graden te verwarmen. Zij voegden 50 kilo mout toe in porties gedurende 45 minuten waarvoor zij een gevlochten mand gebruikten die voor de helft ondergedompeld was in het water, dit om het klonteren van de natte mout te voorkomen. De maischtemperatuur werd behouden door hete stenen toe te blijven voegen en de omzetting werd als voltooid beschouwd wanneer de maisch suikerzoet smaakte. Een jodiumtest werd niet gedaan, zodat we niet zeker weten of de zetmeelomzetting voltooid was, maar dit hoorde bij hun poging om zo authentiek mogelijk te brouwen.
 
Nu werd de vloeistof over geschept in plastic vaten (elk met een kraan) en planten en kruiden uit de tuin van Billy werden toegevoegd. Dit waren jeneverbessen, duizendblad en vlierbesbloesemknoppen. Deze werden gemalen met een vijzel, in een zak gedaan en in het wort gedompeld. Over deze keuze zijn de meningen verdeeld, maar vlierbesbloesemknoppen worden vaak gebruikt in fruitwijnen en ik weet dat een commerciële brouwerij in Zuid-Frankrijk het gebruikt in een van zijn bieren.
 
Het wort werd gekoeld door de vaten drie uur in een koudwaterbad te plaatsen. Onze ingebeelde Bronzen Tijdperk man zal niet geweten hebben dat hete wort de gist vermoord, maar hij rekende waarschijnlijk toch wel op wilde gist. De brouwers constateerden dat de bostel binnen een paar uur een vergisting onderging; zij wijten dit aan de wilde gist, hoewel ik een melkgist had verwacht. In het wort werd 150 ml biergist gedaan, wat een kleine hoeveelheid lijkt, maar de ale was al na drie dagen “klaar voor consumptie”. Van de 300 liter water bleef 110 liter bier over. Zonder het SG van het bier is het onmogelijk om het brouwrendement te bepalen. Het bier was relatief helder met een scherpe, zoete, karamel smaak.
 
Dus het experiment was een succes, het is aangetoond dat men op een relatief makkelijke manier een acceptabel bier kan brouwen en dat de fulachts daarvoor gebruikt kan zijn. Er kan over worden gediscussieerd dat ze werden gebruikt voor zowel koken als brouwen, omdat elke plek maar een zo´n trog had. En het is niet definitief bewezen dat de Bronzen Tijdperk man brouwde in Ierland.
Een beter bewijs zou zijn als er sporen van graan in een of meer fulachts gevonden werd, wat niet waarschijnlijk is in het vochtige klimaat van Ierland.
 
Een Viking brouwsel
Tegen de tijd dat het Christelijke tijdperk inging, kwam er meer definitief bewijs van bierbrouwen in Ierland. In de eerste eeuw (1 AD) refereert de Griekse schrijver Dioscorides naar een bier dat kourmi genoemd wordt dat gebrouwen zou zijn in Ierland of Brittannië, afhankelijk van welke vertaling men aanhoudt. St. Patrick arriveert in Ierland in de vijfde eeuw en er zijn verwijzingen naar hem en zijn “vriend de brouwer”. Later in de zevende eeuw wordt er gesproken in een gedicht over het drinken van ale als een wereldwijd tijdverdrijf.
 
Rond 800 AD kwamen de Vikingen aan in Ierland en veroorzaakten een wijdverspreide verwoesting, hoewel hun aanwezigheid duidelijk minder vernietigend was dan in Brittannië. Volgens de legende dronken de Vikingen in Ierland enorme hoeveelheden heide ale om hun strijdlust op te wekken.
En waar kwam dit bier vandaan? We weten dat heide ale al waarschijnlijk sinds 2000 BC werd gebrouwen in Schotland. Het recept zou verloren gegaan zijn toen de Pictische koning, die het recept bewaarde, liever van een klif sprong, dan dat hij het recept gaf aan de Schotse koning die zijn zoon martelde. Dit verhaal is hoogst waarschijnlijk een mythe, maar Fraoch Heather Ale wordt tegenwoordig commercieel gebrouwen door Williams Brothers Brewing Co. in Schotland, volgens een vernieuwd recept uit de 17de eeuw.
 
Men moet realiseren dat de Vikingen niet na een korte invasie terug gingen naar Scandinavië, maar zich vestigden in het gebied dat zij hadden overvallen. Zodat zij op een gegeven moment de helft van Engeland bezetten. Ze waren vooral gek op Ierland. Olaf en Ivar waren twee nieuw benoemde koningen van de “Noormannen” en Ivar was verantwoordelijk voor de verovering van het grootste deel van Engeland. De analen van Ulster vermelden dat de twee koningen in 870 opnieuw vanuit Schotland naar Dublin kwamen en een groot deel van de Britse, Engelse en Pictische buit werd overgebracht naar Ierland. Het zou opmerkelijk zijn als deze buit niet het recept van de heide ale zou bevatten gezien het Pictische aandeel, tenzij natuurlijk de ale al in Ierland werd gebrouwen. Toevallig is de Ierse naam voor lengheide, fraoch lochlannach wat Viking of Scandinavische heide genoemd wordt.
 
En inderdaad stuitte ons onverschrokken trio archeologen/brouwers op een recept  dat in 1858 gepubliceerd was en waarvan gedacht werd dat het dateerde van het Vikingen tijdperk. Behalve heide, bevatte het ook moerasmirte, een plant die bekend was in Brittannië om bier op smaak te brengen in de dagen voor de hop. Ik moet u erop wijzen dat het gepubliceerde recept was gebaseerd op een verhaal van een Ierse boer die beweerde 100 jaar oud te zijn en vertelde dat hij het recept had gekregen van zijn grootvader. Voor sommigen kan dat wat twijfel teweeg brengen wat betreft de oorsprong van het recept dat eerder suggereert dat het een mythe is. Maar  vanuit een brouwersstandpunt gezien klopt het recept wel en het trio besloot dat ze een poging zouden wagen deze heide ale te brouwen, gebruikmakend  van een  meer verfijnde benadering dan die in het Bronzen Tijdperk.
 
De heide werd gehaald uit Maumeen Lake in Connemara en was een mix van leng- en dopheide.
De moerasmirte bladeren werden geplukt en zij kozen een pilsmout, welke gedoneerd werd door de Oslo Hotel microbrouwerij tezamen met een vat bier om het proces te begeleiden. Er werd besloten het  proces in te korten en de mout te laten schroten in de brouwerij in plaats van de arbeidsintensieve methode die vroeger werd gebruikt.
Natuurlijk gebruikte de Vikingen een stenen schrootmolen, maar het zal weinig verschil maken. Schroten is schroten.
 
In plaats van een houten trog gebruikten zij een metalen ketel; de Vikingen hadden dit waarschijnlijk ook gedaan, want in die tijd was ijzer al eeuwen voorhanden. De ketel werd op het vuur geplaatst, gevuld met water wat al een beetje voorverwarmd was en de mout werd toegevoegd.  De maisch werd verwarmd tot 65-67 °C, hoewel er niets vermeld was over een thermometer. Deze temperatuur werd een bepaalde tijd aangehouden en er werd water toegevoegd. De brouwers noemden het “sprenkelen”, maar het lijkt erop dat zij gebruik maakten van een rieten mand om het graan te filteren en na te spoelen met water.
 
Toen werd de heide en de moerasmirte aan de nog troebele vloeistof toegevoegd  en het geheel werd weer tot het kookpunt gebracht. Ook werden er hete stenen toegevoegd “voor een beetje karamel” en men liet het weer een onbepaalde tijd verder koken. Uiteindelijke werd het wort gefilterd en in gistvaten overgegoten en de gist werd toegevoegd nadat het was afgekoeld. Vergisting duurde een week en daarna werd er gebotteld, zonder toevoeging van suiker.
 
Recept details voor Viking Ale
Er staat vermeld dat het gemaakte bier, in Ierland ook bekend als bheoir lochlannachis, 5,5% alcohol bevatte. Aangezien ze een normale brouwers giststam gebruikten kunnen we aannemen dat  het  eind soortelijk gewicht ongeveer een kwart van het begin soortelijk gewicht was, zodat het SG dicht bij de 1055 was. Ze begonnen met 110lbs (50 kg) pilsmout en eindigden met 24 gallons (90 L) ale.
Dat betekent dat ze een SG hadden van precies 1012 voor elk pond mout per gallon, in tegenstelling tot het SG van 1024 dat gebruikelijk is voor een standaard recept welke wij bij BYO gebruiken voor pilsmout. De laatste laat een rendement zien van 65% extract, wat betekent dat het Viking brouwsel maar een rendement had van 32% extract. Dit klinkt als een slechte opbrengst, maar vergeet niet dat zij opzettelijk de grove procedure gevolgd hadden.
 
De hoeveelheid heide die ze gebruikten was een bushel wat een volume maat is en geen maat voor gewicht. Gezien de kenmerken van heidetakjes is het onmogelijk de juiste hoeveelheid in gewicht te bepalen. In de juiste context, een Imperial (= Brits) bushel is ongeveer 9,6% US gallons (36 L).
Dus als zij inderdaad maar 5.0 US gallons (19 L) ale gemaakt hadden, dan was het nodig geweest om  2 US gallons (7,6 L) heidetakjes toe te voegen. In het geval van de moeras mirte hadden ze ongeveer 20 blaadjes gebruikt, wat zou betekenen dat er 4-5 blaadjes in elke 5.0 gallons (19L) zitten.
Dat lijkt niet veel, maar moeras mirte, of “sweet gale ” zoals het ook wel genoemd wordt, heeft een aanzienlijk narcotisch effect. Sterker nog, ik ben een verhaal tegengekomen waarin vermeld staat dat de etherische olie van “sweet gale”gebruikt wordt bij abortussen. Daarom moet het spaarzaam gebruikt worden en is het waarschijnlijk het beste om het in het begin van het brouwproces toe te voegen, zodat de olie wordt gedistilleerd tijdens het koken.
 
Voor de meeste thuisbrouwers is het koken met hete stenen niet erg praktisch.
Wel is gebleken dat deze techniek een lekkere karamel smaak aan het bier geeft;  hoeveel is afhankelijk van hoelang het wort kookt en hoeveel stenen er toegevoegd worden. Om hetzelfde resultaat te behalen zonder hete stenen, lukt dit waarschijnlijk het beste met karamel mout.
Dit zou dan de licht geroosterde mout moeten zijn,  met een maximum van 10% van de pilsmout, zodat er niet teveel kleur en smaak wordt  toegevoegd aan de anders zo  lichte en delicate brouwsel.  Voor een extract brouwsel kan de karamelmout gewoon toegevoegd worden op de gebruikelijke manier.
 
Het zou het beste zijn om verse heide te gebruiken voor zo’n brouwsel, maar dat zal moeilijk zijn voor de meeste van jullie en hobbybrouw leveranciers hebben vaak zowel heidetakjes en moeras mirte/”sweet gale”, dus het feit dat men geen heide heeft in zijn achtertuin, hoeft geen belemmering te zijn voor zo’n brouwsel.  Ik denk dat je de heide het best aan het eind van het brouwproces toe kunt voegen, omdat je de geur wil behouden.
 
Samenvatting
We hebben een aantal heldendaden gezien van relatieve amateurs om ales te realiseren die meer dan duizend jaar geleden werden gemaakt. Zij hebben zeker de Ierse brouwgeschiedenis in de schijnwerpers gezet. Maar natuurlijk heeft hun poging niet met zekerheid aangetoond wanneer men is gaan brouwen in Ierland; hier is veel meer voor nodig. Maar dat is research – het bevat altijd meer vragen dan antwoorden. En nu zelf aan de slag om een hoeveelheid Viking heide ale te brouwen en je eigen conclusie te trekken.
 
Recept voor Viking Invasion Ale
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2500 gram pilsmout 3 EBC
  240 gram caramout 50 EBC
      1 gram moeras mirte (sweet gale)
    30 gram heidetakjes
            White Labs WLP011 (European Ale) of Wyeast 2000 (Budvar) gist
Schroot de granen en maisch met 7 liter water van 67-68 °C gedurende 1 uur. Filteren en spoelen tot je 12 liter wort hebt. 1 uur koken, de mirte aan het begin toevoegen en de heidetakjes als het vuur uit is na 1 uur. Dan een half uur laten staan om de smaken van de heidetakjes te trekken. Verzamel het afgekoelde wort (18-21 °C) en voeg de gist toe. Vergisten 1 week, lageren 2 weken en daarna bottelen.
 
Terry Foster
 
Bron: Brew Your Own, mei/juni 2011, vertaald en bewerkt door Gerrie Hage

Terug naar overzicht