4 artikelen uit het clubblad van Oktober 2011

Terug naar overzicht

Overschuimers 10-2011

oktober 2011

Overschuimers

 

Zoals al eerder vermeld is Pol weer in de ban van het brouwen. Daarom bestelde hij ook het pakket voor het maken van de IPA, volgens recept van de Roerstok. IPA, wie kent het niet? Misschien dat ze er in India geen flauw idee van hebben wat Indian Pale Ale is, dat zou Pol niets verbazen, in China weten ze tenslotte ook niet wat babi pangang is. Misschien dat sommige Indianen zich aangetrokken voelen door dit biertype, weer eens wat anders dan een vredespijp maar ook dat weet Pol niet zeker. Hoe dan ook, de Pale Ale moet er komen en dus werden alle brouwregisters weer open getrokken.

Pol besloot dit keer eens te doen wat alle Roerstok leden doen….. en dat is eigenwijs zijn en als er een recept wordt gemaakt daar dan standaard vanaf wijken. Pol besloot deze keer eens extra eigenwijs te zijn en het compleet anders aan te pakken. Dus brouwde hij het recept geheel volgens de regels. Hoe het afloopt is nog niet bekend maar lekker makkelijk is het eigenlijk wel. Je hoeft niet verder na te denken over de hopdosering, het maisschema (nog extra makkelijk door de Engelse 1-temperatuur methode) en andere zaken. Over een uurtje gaat hij eens kijken of de Indianen al staan te schuimbekken in de schuur. Volgens Pol is de recept-volgmethode een unicum in de Roerstokwereld, het moet niet gekker worden.

Over gek gesproken, wie ook helemaal de weg kwijt is, is Happy Feet, de duurste keizer pinguïn aller tijden. Nadat hij een poos zand had gehapt in Nieuw-Zeeland (had hij in Oud Zeeland ook prima kunnen doen en daar dan misschien nog wel een haring mee kunnen nemen) werd hij een beetje misselijk en stortte heel dierminnend Nieuw-Zeeland zich op de zwemmende non. Voor een exorbitant bedrag, groot genoeg om vele varkens en kippen een wreed einde in de bio-industrie te besparen, werd het Arctische beest geopereerd. Na een aansterkend dieet van verse zalm, heilbot op de huid gebakken, rogvleugels in witte wijnsaus, mosselen gekookt in Rodenbach en andere heerlijkheden, werd het gevleugelde beest klaar bevonden voor de terugtocht naar zijn koude streek van herkomst. Wie heeft niet de beelden gezien van de bepaald niet enthousiaste pinguïn, die een flinke zet nodig had om het koude water in te glibberen? Pol begrijpt dat overigens best. Zelf heeft hij het ook niet zo op tewaterlatingen tenzij in water van tropische temperaturen en met uitzicht op een palmenstrand.

Happy Feet was voorzien van een zender en de wereld maakte zich op om zijn heldhaftige terugkeer naar Arctische wateren via internet te volgen.

De luie pinguïn flapperde echter nauwelijks met zijn vrolijke voetjes en legde de eerste dag slechts een schamel warming –up rondje af van niet meer dan zeven kilometer. Daarna verdween de vogel in habijt van de radar en was de wereld weer tienduizend euro armer. Die hadden we beter aan de Grieken kunnen geven. Alhoewel, daar zal Wilders het wel niet mee eens zijn want de Grieken zijn toch definitief afgezakt tot wat men in India de kastelozen noemt. Vroeger bouwden ze nog wel eens een aardige tempel zonder failliet te gaan maar dat is er niet meer bij. Demis Roussos en Vikky Leandros doen ook allang niet meer mee en de Griekse restaurants sappelen ook maar moeizaam door met hun vleesrijke gerechten.

Wie weet is Happy Feet wel gevangen door een verdwaalde Griekse visser en ligt hij nu gefileerd naast de Souvlaki.

Geserveerd met een lekkere koude Indian Pale Ale, een keizersmaal. Had hij maar door moeten zwemmen, dan was het einde niet zo bitter geweest.

 

Pol de Schuimer

Terug naar overzicht

Hydrateren van gedroogde gist

oktober 2011
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Hydrateren van gedroogde gist

 

Afgelopen clubavond heb ik een presentatie gegeven over het groot statistisch onderzoek dat ik in het voorjaar van 2010 gestart hen. Een belangrijk onderdeel van dat onderzoek had betrekking op het effect van het al dan niet hydrateren van gedroogde gist. Hobbybrouwers die hun bieren met gedroogde gist hadden vergist konden een groot aantal gegevens over de manier waarop zij gebrouwen hadden via een webformulier inzenden. Aan de deelnemers is gevraagd of ze wel of niet de gist gehydrateerd hadden. Ook is gevraagd naar het begin en eind SG.

Aan de hand van de verkregen gegevens (274 bieren) is gebleken dat de gemiddelde vergistingsgraad van de bieren die vergist waren met gehydrateerde gist 75,3% bedroeg. Bij de niet gehydrateerde gisten was dat 77,2%. Het aantal bieren met niet gehydrateerde gist was 143 en dat met gehydrateerde gist 131. Omdat ik geen statisticus ben heb ik Reinko Venema, statisticus en lid van het forum Hobbybrouwen.nl, gevraagd of hij wilde bekijken of deze verschillen significant waren. En dat was zo verzekerde hij mij.

Hydrateren 1

Reinko kwam er ook achter dat het verschil zich vooral voordoet bij bieren met een begin SG onder de 1070. Daarboven is er geen verschil in de vergistbaarheid door al dan niet hydrateren.

Hydrateren_2

Uitgevoerde experimenten

Naast het statistisch onderzoek heb ik ook ander onderzoek verricht met betrekking tot het al dan niet hydrateren. Daarvoor heb ik een aantal experimentjes/testjes uitgevoerd. Zo heb ik gekeken naar de temperatuur van het water waarmee gehydrateerd wordt en de hoeveelheid water dat gebruikt wordt voor het hydrateren.

Aan de hand van tijdrovende tellingen onder een microscoop zag ik dat het aantal levende cellen groter is bij het hydrateren bij een temperastuur van 40 ºC in plaats van 27 of 42°C. Echter als je een vergisting uitvoert met gehydrateerde gist maakt het voor de vergistingsgraad niet zo veel uit of je nu op 27 of 40 ºC gehydrateerd hebt.

Voor wat betreft de hoeveelheid water hoor je ten minste 10x zo veel gewicht aan water te gebruiken als dat je grammen gist toevoegt. Bij minder water krijg je een lagere vergistingsgraad, althans dat was de uitkomst van een experiment dat ik heb uitgevoerd.

 

Smaakinvloed

Op grond van mijn experimenten en de uitkomst van het Groot gedroogde gist onderzoek kwam ik tot de conclusie dat hydrateren niet zo veel zin heeft en dat je het gewoon achterwege kunt laten. Gewoon over het wort strooien en je bent klaar. Deze mening verkondigde ik op het forum Hobbybrouwen.nl. Het kon natuurlijk niet uitblijven, al snel werd de vraag gesteld of hydrateren wel achterwege gelaten kan worden in verband met de invloed op de smaak van het bier. En wederom ging ik aan het experimenteren/testen om hier achter te komen.

 

Het wort dat ik voor dit experiment gebruikt heb, is afkomstig van een brouwsel dat ik op 13 februari 2011 gemaakt heb. Het is een brouwsel met 75% viennamout,  20% pilsmout en 5% amber 112 EBC. Een vrij donker bier met een moutige smaak. Het begin SG was 1057 of  3,9 ºBrix..

In totaal heb ik 6 flessen gevuld met 1600 gram wort. De hoeveelheid benodigde gist heb ik berekend met behulp van de Mr. Malty calculator. Deze gaf aan dat ik 0,85 gedroogde gist nodig had. Deze hoeveelheid heb ik per gist twee keer afgewogen met een nauwkeurige weegschaal. Van elke gist is er bij een fles de gist droog toegevoegd. Bij de andere 3 flessen is gehydrateerde gist toegevoegd. Het hydrateren is uitgevoerd volgens de aanwijzingen die Fermentis geeft bij de informatie over hun gisten. Dat wil zeggen: hydrateren in een volume water 10x het gewicht van de gist. Hydrateren gedurende 25 minuten bij 27 ºC (ik heb de glazen met gist in een bad gezet dat in het begin een temperatuur had van 28,5 ºC). Vervolgens de glazen uit het bad gehaald en gaan roeren gedurende 30 minuten (elke 5 minuten geroerd). Op deze wijze kon de gist langzaam afkoelen.

Uiteindelijk heb ik de gehydrateerde gist in de flessen gegoten. De glazen nagespoeld met 2x 3 ml water en ook dit water in de flessen gegoten. Zo doende bleef er geen gist achter in de glazen. Bij de flessen met de niet gehydrateerde gist heb ik 14,5 ml water gevoegd zodat er geen verschil kon zijn qua begin SG.

 

Bij de Top en Nottingham is de gehydrateerde gist als eerste op gang gekomen, direct gevolgd door de niet-gehydrateerde variant van deze gisten. De US-05 liep duidelijk achterop. Verder valt op dat de watersloten van de Top sneller werken dan die van de Nottingham terwijl de watersloten van de US-05 amper werken. Er was dus een groot verschil per gist te zien. De verschillen tussen wel of niet hydrateren was niet zo groot.

 

De resultaten na de vergisting was als volgt.

 

Fles

Gist

g /l

Temp. Hydr.

Eind SG

Vergisting %

1

Brewferm Top

0,53

27 ºC

1013.6

76.1%

2

Brewferm Top

0,53

-

1013,0

77,2%

3

Danstar Nottingham

0,53

27 ºC

1010,4

81,8%

4

Danstar Nottingham

0,53

-

1010,4

81,8%

5

Fermentis SafAle US-05

0,53

27 ºC

1009,8

82.8%

6

Fermentis SafAle US-05

0,53

-

1011,0

80,7%

 

Bij het bottelen heb ik de bieren geproefd. De resultaten daarvan was als volgt.

 

Brewferm Top

Droog    1013,6

geen smaakverschil waarneembaar met fles 2

Gehydr. 1013,0

geen smaakverschil waarneembaar met fles 1

Danstar Nothingham

Droog    1010,4

licht fruitiger en droger dan fles 4

Gehydr. 1010,4

licht zoeter dan fles 3

Fermentis
SafAle US-05

Droog    1009,8

licht fruitiger dan fles 6

Gehydr. 1011,0

licht zoeter dan fles 5

 

Ruim 3 maanden na het bottelen heb ik de bieren laten proeven aan 13 proevers (12 proevers hebben 6 bieren geproefd en 1 proever 2 bieren). De bieren zijn geproefd op de clubavond van De Roerstok van juni en een dag later bij Brouwland tijdens de Opendeurdagen. De proeverij bij De Roerstok was zeker niet ideaal, deze werd op het einde van de avond gehouden. De proeverij bij Brouwland was in de ochtend, dat is een veel betere tijd voor een proeverij omdat men dan smaken scherper kan waarnemen,

Aan de proevers is per gist gevraagd aan welk van de twee bieren zij de voorkeur gaven.

De gespecificeerde resultaten waren als volgt.

 

Gist

Behandeling

 Keer voorkeur

Brewferm Top

Droog    1013,6

 4

Gehydr. 1013,0

 9

Danstar Nothingham

Droog    1010,4

 9

Gehydr. 1010,4

 3

Fermentis
SafAle US-05

Droog    1009,8

 6

Gehydr. 1011,0

 6

 

 

Onlangs zijn de bieren 6 maanden na het bottelen opnieuw geproefd. Deze keer door de zeer ervaren proevers van het BKG. Deze proeverij vond plaats op een zondagochtend. Een beetje jammer is het dat niet alle keurmeesters hebben aangegeven welk bier hun voorkeur had. Wel hebben alle keurmeesters het proefformulier ingevuld waardoor het een en ander geconcludeerd kan worden ten aanzien van de smaakverschillen.

 

De resultaten waren als volgt.

Gist

Behandeling

 Keer voorkeur

Brewferm Top

Droog    1013,6

 4

Gehydr. 1013,0

 3

Danstar Nothingham

Droog    1010,4

 7

Gehydr. 1010,4

 1

Fermentis
SafAle US-05

Droog    1009,8

 5

Gehydr. 1011,0

 3

 

In totaal is 27 keer de voorkeur gegeven aan gehydrateerde gist en 33 keer aan niet gehydrateerde gist. De overwinning van de niet-gehydrateerde gist valt toe te schrijven aan de resultaten met betrekking tot de Danstar Nothingham. 16 proevers prefereerde de niet-gehydrateerde gist tegen slechts 4 proevers die de voorkeur gaven aan gehydrateerde gist.

Bij de andere twee gisten is het niet zo duidelijk. Voor Brewferm Top is een er een lichte voorkeur voor gehydrateerde gist en bij Fermetis SafAle US05 maakt het eigenlijk niet zo veel uit.

En dan de smaak. Door de proevers van het BKG is uitgebreide smaaknotities gemaakt. Er waren verschillen te proeven. Sommige proevers gaven aan dat de verschillen vrij groot waren en anderen dat de verschillen juist heel klein waren. Aan de hand van de proefnotities is het volgende gedestilleerd.

 

Gist

Behandeling

 Verschil in smaak

Brewferm Top

Droog    1013,6

Iets meer hogere alcoholen en body

Gehydr. 1013,0

Aanmerkelijk fruitiger en wat meer zuur

Danstar Nothingham

Droog    1010,4

Veel meer body, iets zuurder en fruitiger

Gehydr. 1010,4

Iets zoeter, iets moutiger

Fermentis
SafAle US-05

Droog    1009,8

Verschillen heel klein, iets meer body, een heel klein beetje meer hogere alcoholen en diacetyl

Gehydr. 1011,0

Verschillen heel klein

Grappig om te zien is dat de beleving van body en zoet niet direct gerelateerd zijn aan de hoeveelheid restsuikers. Een feit dat ik al eerder geconstateerd heb naar aanleiding van mijn experimenten.

Jacques Bertens

 

 

Terug naar overzicht

Gose, de wedergeboorte van een relikwie

oktober 2011
Door: Kees Emmen

Gose, de wedergeboorte van een relikwie

 

We kennen allemaal wel die reclames waarin mensen in een warm oord vakantie vieren met een fles bier in de hand. In veel gevallen zie je dan een stuk citroen uit de nek van de fles steken. Er zijn ook mensen die in het gebruik van kruiden nog een stapje verder gaan en zout in hun bier gooien. Als ik moet kiezen tussen stukken citroen van drie dagen oud en een handvol zout die je zongebruinde schoonbroer in je bier heeft gemikt, dan haak ik af.

Maar wat, als je vertelt dat er een bier bestaat dat de combinatie van zuur en zout in zich heeft. Daar zit ook koriander in, wat kenmerkend is voor deze stijl. Dat bier is Gose, met een interessante historie en misschien een beetje hoop voor de toekomst.

 

Ondanks de verwijzing naar de tropen hierboven, zul je dit bier niet snel in de Caraïben aantreffen. Voordat we vertellen waar je dat bier kunt krijgen, gaan we eerst naar Goslar in Duitsland. Daar werd dit bier al meer dan 1000 jaar geleden voor het eerst gebrouwen. De naam is afkomstig van de rivier de Gose die door de stad loopt. Daarmee wordt voor een groot deel de eigenschap van het bier duidelijk. Dit gebied was namelijk bekend door zijn mijnbouw en in het bijzonder de aanwezigheid van zoutmijnen. Het is dus niet verrassend dat een deel van dat zout in opgeloste vorm voorkwam in het grondwater waarmee het bier gebrouwen werd. En aangezien men toen nog geen waterontharders of flessenwater kende, werd er simpelweg gebruikt wat er voorhanden was.

Na de lokale markt in Goslar enige eeuwen beheerst te hebben, nam de populariteit af. Gelukkig voor ons nam Leipzig begin 1800 de fakkel over. Ondanks de zware schade door de bombardementen in de Tweede Wereldoorlog, en de onvriendelijke opstelling van het communistisch regime in Oost-Duitsland ten opzichte van brouwerijen, is Leipzig nog steeds de hoofdstad van de Gose.

Nu zullen sommigen zich afvragen hoe dit bier te rijmen valt met het Reinheitsgebot. Dat komt in eerste instantie omdat het gebied waar Gose gebrouwen wordt, niet in Beieren ligt en daarmee niet onderhevig was aan die wet. Na de val van de Muur moesten er wel wat moeilijkheden worden overwonnen omdat de wet toen voor het hele land ging gelden. Uiteindelijk werden verworven rechten gerespecteerd omdat het bier al zo’n lange tijd werd gebrouwen.

De reden dat niet veel mensen dit bier kennen komt, omdat het buiten Duitsland bijna niet te krijgen is. Mijn eerste kennismaking dateert van een jaar geleden toen ik via internet aan een fles kon komen. Ik heb het nog nooit gevonden in de lokale speciaalzaken in het zuiden van Californië. De enige manier om er aan te komen was via een online handelaar in New York. Als je het kunt vinden, dan kan ik de Gose van de Gasthaus und Gosebrauerei Bayerische Bahnhof aanbevelen. De beperkte verkrijgbaarheid van dit bier is een extra reden om dit thuis eens na te maken.

Laten we eens nagaan waar een Gose aan moet voldoen (het bier is nog niet aan een type toegewezen).

Het aroma moet zuiver zijn, met de onmiskenbare geur en smaak van koriander. Het aandeel aan esters en hogere alcoholen moet erg laag zijn. Van enig nobel hopkarakter is geen sprake. Over de boterachtige smaak van diacetyl hebben we het al helemaal niet. In het algemeen is de smaak van een Gose nogal zurig en fris, met een lichte ondertoon van zout en de kruidigheid van koriander op de achtergrond. Meestal zijn er citrusachtige geuren van citroen en grapefruit aanwezig. De bitterheid is erg laag en de hopgeur varieert van bijna niet waarneembaar tot totaal afwezig. Het mondgevoel is droog, verfrissend, met een lichte tot middelmatige body en een redelijk koolzuurgehalte. De kleur varieert van strogeel tot goudkleurig en de helderheid loopt van wazig tot bijna doorzichtig.

 

De ingrediënten

In Gose wordt normaal gesproken tarwe en pilsmout gebruikt in een verhouding van 60 op 40. Deze beide moutsoorten worden in vrijwel alle brouwerijen in Leipzig aangehouden. (Voor ons als thuisbrouwers roept dat meteen de vraag op hoe we dan aan de zure smaak in het bier kunnen komen.) Het wazig uiterlijk dat eigen is aan Gose komt door het hoge gehalte aan eiwit uit de tarwe, waardoor tevens iets van de bloemige geur wordt bereikt. Het pilsmout geeft die welbekende frisse smaak die Duitse bieren kenmerkt. Brouwers die overigens met extract werken moeten dezelfde verhoudingen aanhouden als in het recept wordt aangegeven. Als je niet aan extract van pilsmout kunt komen, gebruik dan lichtkleurig extract, hoewel sommige kenmerken in het eindproduct daarmee zullen ontbreken. En probeer natuurlijk de meest verse producten te gebruiken. Voor het berekenen van een Gose, moet je uitkomen op een alcoholpercentage van 3,9 tot 4,9%.

Een van de grootste moeilijkheden van dit bier is om een manier te vinden hoe het melkzuur moet worden toegevoegd. Traditioneel werd er gebruik gemaakt van spontane vergisting. Een mengsel van gist en Lactobacillus viel in het wort en zorgde zo voor de gewenste smaak en vergisting. Vandaag de dag is het meer een wetenschap. Een speciale gist wordt toegevoegd evenals een afgemeten hoeveelheid Lactobacillus. Een thuisbrouwer kan op dezelfde manier werken. Net als de andere aspecten van het brouwen, moet het gebruik van bacteriën worden geleerd. De mate van toevoegen van gist, vergistingstijd en speciale aandacht voor schoon werken zijn maar een paar zaken om rekening mee te houden bij het gebruik van bacteriën. Je wilt tenslotte de juiste reuk en smaak in je bier zien te krijgen. Als je al eens eerder succesvol met deze materie gewerkt hebt, dan mag het nu ook geen probleem zijn.

En degene die nog nooit bacteriën heeft gebruikt hoeft niet te wanhopen: er zijn twee manieren om bier aan te zuren. De eerste manier is het toevoegen van melkzuur aan het bier nadat het vergist is en voordat het gebotteld wordt. Melkzuur is ook via internet wel te verkrijgen als je het niet om de hoek kunt vinden. Omdat de beleving van zuur voor iedereen verschillend is, kun je het beste een paar milliliter aan het bier toevoegen en proeven voordat het gebotteld wordt. Je moet de zure smaak kunnen waarnemen, maar niet in de mate als bij een Berliner Weisse of in een Lambic.

De tweede manier is het toevoegen van zuurmout aan het brouwsel. Dat is bleke mout die besprenkeld wordt met melkzuur en vervolgens gedroogd. De mate van zuur varieert van 1 tot 3 volumeprocenten afhankelijk van de leverancier. Die informatie hoeft niet perse op de verpakking te staan. Een vuistregel voor het gebruik van dit mout is ½ tot 1 kilo per brouwsel van 20 liter. Als je niet zeker bent, neem dan iets daar tussen in.

 

Het brouwen

Omdat het bier aan de droge kant moet zijn, wordt een maischtemperatuur van 64 tot 66 graden Celsius aanbevolen. Het basismout moet minimaal 60 minuten rusten op die temperatuur. Als je zuurmout gebruikt moet dat op een afwijkende manier gebeuren. Het zuur in dit speciale mout zorgt voor een verlaging van de pH waardoor het een negatief effect heeft op de enzymen die voor de omzetting van het zetmeel moeten zorgen. Als het zuurmout te vroeg aan de maisch wordt toegevoegd, zou het wel eens kunnen zijn dat er te weinig vergistbare suikers worden aangemaakt. Aangeraden wordt om te wachten totdat het basismout is omgezet, dan het zuurmout toe te voegen en alles nog eens 45 tot 60 minuten te laten rusten. Let wel, het gebruik van dit mout is bedoeld om een zurige smaak toe te voegen. Maar het totale extract kan wel eens hoger uitvallen omdat er meer enzymen beschikbaar komen bij het toevoegen van het zuurmout (af en toe roeren wil nogal eens helpen). Bij het gebruik van extracten kun je op een soortgelijke manier te werk gaan. Maisch het zuurmout gedurende dezelfde tijd en bij dezelfde voorgestelde temperatuur in een verhouding van 4 liter water per kilo storting en voeg het wort toe aan de kookketel.

Afhankelijk van je eigen systeem kun je er voor kiezen om ook nog rijstkaf toe te voegen. Door het gebruik van grote hoeveelheden tarwe of ander graan zonder kafjes is het niet ondenkbaar dat het spoelen vastloopt. Een half pond rijstkaf per 20 liter zou de klus moeten klaren.

Koken gedurende 60 minuten moet voldoende zijn om teveel verkleuring en verdamping tegen te gaan. Hop wordt minimaal en vroegtijdig toegevoegd tijdens het koken. Een enkelvoudige storting Hallertauer, Tettnanger of gelijkaardige hop is voldoende om een bitterheid van 8 tot 15 IBU te bewerkstelligen. Er moet net genoeg worden toegevoegd om de zoete smaak te onderdrukken ten faveure van het zuurtje. Voeg overigens geen hop meer toe als er minder dan 30 minuten kooktijd over zijn.

Een ander punt van persoonlijke voorkeur zit in het gebruik van de hoeveelheden koriander en zout. Bij het gebruik van zout kun je kiezen tussen bijvoorbeeld Kosher, Engels Grijs, Hawaiaans Rood of gewoon zeezout. Ze brengen allemaal hun specifieke smaak en mineralen mee, maar die zijn mogelijk moeilijk te achterhalen in je bier. Gebruik geen Jozo in verband met de jodiumsmaak. Een hoeveelheid van 15 tot 30 gram tijdens het koken toevoegen zou voldoende moeten zijn zonder dat de smaak overheersend wordt. Begin met een beetje en proef het wort om te beslissen of er nog wat bij moet. Het korianderzaad moet vers zijn en kortstondig voor gebruik gemalen. Je kunt de zaadjes zelfs nog 5 tot 10 minuten opbakken in een droge koekenpan om de essentiële oliën vrij te maken zoals koks wel doen. Om de juiste smaak en geur op te leveren, is een hoeveelheid van 15 tot 30 gram voor 20 liter bier voldoende. Bij het proeven moet de koriander aanwezig zijn, maar niet overheersend. Zowel zout als koriander moet 10 tot 15 minuten voor het einde van het koken worden toegevoegd. Als er te weinig aanwezig is, kan dat altijd bij het bottelen nog worden gecorrigeerd.

Wat betreft het vergisten moet je kiezen voor een soort die helder vergist en niet te snel neerslaat. De vergistingsgraad moet ergens tussen 74 en 78% liggen om een voldoende droog bier te krijgen. Enkele van die gisten zijn White Labs WLP029 (German Ale – Kölsch) en Wyeast 1007 (German Ale). De temperatuur van de vergisting moet bij een temperatuur van 19 à 20 graden Celsius verlopen. Dat zorgt ervoor dat de bijdrage van geur- en smaakstoffen uit de gist tot een minimum beperkt blijft en dat de andere toevoegingen beter tot hun recht komen.

Iedereen heeft wel eens het cliché gehoord: als het leven je citroenen geeft, moet je er limonade van maken. Het lijkt een beetje op de manier waarop deze stijl werd geboren. Dankzij de creatieve gaven van de bewoners van Goslar vonden ze een manier om hun zoute water te gebruiken voor een groots bier.

Dus stook het vuur onder je brouwketel op en laat maar weten of je het er mee eens bent. Naar mijn idee is er op een warme dag aan het strand niets beters te drinken. Als je binnenkort op vakantie gaat, vergeet dan niet om een paar flessen in te pakken.

 

Een Gose recept: There she Gose again

 

Een recept voor 10 liter

Begin SG: 1048, Eind SG: 1012, IBU: 12, SRM = 4, vol%alc = 4,7

 

Benodigde grondstoffen:

1150 gram tarwemout

  750 gram pilsmout

  450 gram zuurmout

  125 gram rijstkaf

      7 gram Santiam hop van 5,6% (60 minuten koken)

(n.b. volgens het www is dit een Tettnang-variant)

      1 theelepel Iers Mos

12,5 gram koriander

   10 gram zout

White Labs WLP029 of Wyeast 1007

  75 gram suiker voor de nagisting

Het brouwproces

Schroot het mout maar zorg ervoor dat het zuurmout apart wordt gehouden. De rijstkafjes hoeven niet gemalen te worden. Stort alle mout behalve het zuurmout in 7,5 liter brouwwater en hou de temperatuur op 65 graden Celsius. Zorg dat deze temperatuur constant blijft voor 60 minuten tot de omzetting klaar is. Voeg het zuurmout toe en laat nog eens 45 minuten staan. Zorg dat de temperatuur zo constant mogelijk blijft, gelijk aan de oorspronkelijke maischtemperatuur. Alles tussen 62 en 65 graden is goed. Breng daarna de temperatuur op 76 graden en begin te spoelen met water van 77 graden totdat je 11,5 liter wort hebt.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg de berekende hoeveelheid hop toe zodra het wort goed aan de kook is. Als er nog 15 minuten te koken valt, mag het Ierse Mos toegevoegd worden. Als er nog 10 minuten resteren, worden de gemalen koriander en het zout gestort.

Koel het wort terug tot 20 graden Celsius, breng het over naar de gistemmer en zorg voor een stevige beluchting. Vergist bij 20 graden tot het eind s.g. bereikt is, wat in 5 tot 7 dagen zou moeten gebeuren. Hevel het jongbier af en laat het nog eens 5 tot 7 dagen nagisten bij dezelfde temperatuur. Het bier is nu gereed om gebotteld te worden met toevoeging van de suiker.

Justin Burnsed

Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Kees Emmen

Terug naar overzicht

Cup-cakes met bier

oktober 2011
Door: De Roerstok

KOKEN MET BIER

Cup-cakes met bier

Heel Amerikaans, deze cup-cakes. Ze worden gemaakt met bier en pinda’s en toch zijn ze zoet.

Voor 12 tot 14 cup-cakes: 2,5 dl donker bier, 130 gram lichtbruine basterdsuiker, 90 gram boter in blokjes, 100 gram rozijnen, 1 theelepel zout, 1 theelepel kaneel, 0,5 theelepel gemberpoeder, snufje nootmuskaat, 2 eieren losgeklopt, 250 gram zelfrijzend bakmeel.

Knapperig pindalaagje: 90 gram boter, 100 gram lichtbruine basterdsuiker, 2 eetlepels stroop, 200 gram lichtgezouten pinda’s, 0,5 theelepel citroensap

 

Breng in een steelpan het bier met de suiker en de boter aan de kook. Doe de rozijnen erbij en kook alles 5 minuten op halfhoog vuur. Laat het mengsel afkoelen, roer af en toe zodat er geen korst ontstaat. Verwarm de oven voor op 1800 of gasstand 3. Meng de droge ingrediënten in een grote kom, giet het afgekoelde bier/suiker/botermengsel erbij en roer flink. Klop geleidelijk de losgeklopte eieren erdoorheen tot het een glad beslag is.

Vul de klaargezette papieren vormpjes tot de helft met beslag. Bak ze 15-20 minuten tot de bovenkant gaat kleuren. Houd er rekening mee, dat ze later nog eens 5-7 minuten worden gebakken.

Maak de pindalaag, terwijl de cup-cakes in de oven staan. Verwarm in een steelpan met dikke bodem boter, suiker, stroop en citroensap, langzaam roerend, tot de suiker is opgelost. Laat nog 5 minuten op een laag vuur staan. Roer de pinda’s erdoor en kook nog 2 minuten.

Haal de cup-cakes uit de oven, strijk er een laag pindamengsel op en zet ze nog 5-7 minuten terug in de oven. Neem ze eruit, als de pinda’s bruin kleuren en laat ze in de vorm afkoelen.

 

 

Terug naar overzicht