6 artikelen uit het clubblad van November 2011

Terug naar overzicht

Excursie in bierbrouwend België

november 2011
Door: Kees van Haaren

Sfeerimpressie van een unieke dag op stap met De Roerstok in bierbrouwend Belgie


 
“Yes, we mogen weer!”
Op woensdag 26 oktober jl. was het voor 50 personen ‘vroeg dag’. Nog voordat de haan drie keer kraaide stond ik al op mijn achterste poten naast mijn bed. Klokslag 05.15 uur om precies te zijn; zielig hé? Echter, als je daarbij bedenkt dat dit geheel uit vrije wil was én dat het voor een goed doel was (een gezellig dagje op stap) valt het met dat ‘zielig zijn’ wel mee, toch? Graag maak ik u deelgenoot van een unieke excursiedag met de Roerstok, uitstekend en met zorg georganiseerd door Theo Stapels waarvoor nogmaals hulde en dank!!! Verwacht van mij geen hoogdravend brouwtechnisch verslag; een poging daartoe alleen al zou verworden tot een onbegrepen stuk proza en lachwekkend gebral. Nee, ik verkies een - noem het - ‘sfeerrapportage’ waarin ik onder verwijzing naar enkele prachtige websites hoop u deelgenoot te kunnen maken van al dat moois en lekkers dat we deze dag hebben mogen zien en proeven. Ik wens het u van harte! Hopelijk treft u ook enkele mooie foto’s aan die deze dag genomen zijn, met dank aan Jacques Bertens (zie ook Roerstokroffel 87, d.d. 27-10-2011). Op de menukaart stonden drie brouwerijbezoeken namelijk
“BRASSERIE D’ ACHOUFFE”:                           www.achouffe.be
“LA BRASSERIE ARTISANALE DE RULLES”:           www.larulles.be 
“BRASSERIE D’ORVAL”:                                               www.orval.be
Dit alles gelardeerd met een gezellig samenzijn in de touringcar met ons aller Ceriel aan het stuur. Stipt om 07.35u die woensdagochtend vertrokken wij vanaf Stappegoor in Tilburg Zuid voor een verwachtingsvolle excursie naar onze zuiderburen. Ceriel verwelkomde ons allerhartelijkst en kondigde en passant aan dat hij maandag ging stoppen. Hier hadden wij eerlijk gezegd niet op gerekend maar toch wel tof zo’n meerdaagse excursie J. Al vlug bleek dat Ceriel bedoelde dat hij op maandag 30 oktober met werken ging stoppen. Dat hij vrij snel daarna tussen Moergestel en Oirschot al moest stoppen kon hij op dat moment ook niet bevroeden. De file was overigens na een kwartiertje net zo vlug weer opgelost als dat hij was ontstaan.
 
Brouwerij Achouffe
Om 10.40 uur arriveerde wij in Achouffe. De bus werd opgedeeld in twee partijen waarbij de ene helft eerst de brouwerij bezocht en de anderen eerst de bottelarij in het nabijgelegen Fontenaille. Christian Bauweraerts vergezelde ons naar de bottelarij terwijl Pol Ghekiere (gids bij Achouffe maar daarnaast ook samen met zijn charmante partner Tine Vangheluwe bevlogen eigenaars van Brasserie InterPol en B&B La Vieille Forge in Mont (www.lavieilleforge.be) de groep (waaronder onze eigen Pol!) wegwijs maakte in de brouwerij e.o. Ik ben niet bij “the battle of the Pols” geweest omdat ik in de andere groep zat maar ik heb begrepen dat alles ook daar perfect gelopen is. We hebben genoten van de deskundige begeleiding op beide locaties. Het mag dan zo zijn dat het ‘warme staal’ sinds kort in Luik in de ban gedaan is, het koude staal in Achouffe kan ik u van harte aanbevelen voor een bezoek. Na een bliksembezoek aan de brouwerijwinkel (wat een leuk interieur!) moesten we al weer afscheid nemen van dit mooie stekkie in kabouterland. Gelukkig vergezelde Christiaen, Pol en Tine ons ook gedurende de rest van de dag.
 
Brouwerij Rulles
Op naar brouwerij Rulles, zo’n uurtje rijden vanaf Achouffe richting het zuiden. Het weer was ons goed gezind dus konden we onderweg genieten van de schitterende herfstkleuren, de weidse vergezichten en elkaars gezelschap. Om goed 13.00 uur kwamen we aan in Rulles. Bij binnenkomst in Rulles perste Ceriel de bus door een spoorlijnviaduct en prompt stonden we oog in oog met Brasserie Artisanale De Rulles. We werden ter plekke enthousiast begroet vanaf een bierkratje dat dienst deed als ‘speakercorner’ door Gregory Verhelst de eigenaar/brouwer. Volgens mij vertelde hij ons in het Frans dat hij erg trots was op zijn brouwerij en aanverwante producten. Als u de prachtige website bezoekt (zie hierboven) ziet u ook waarom. We hebben na deze deskundige uiteenzetting kunnen genieten van de bieren van de brouwerij. Allereerst een heerlijk blond - het jubileumbier ter ere van het 5 jarig bestaan van de brouwerij - “La Rulles Estivale” (cette bièrre amère est tres rafraîchissante pour l’été. Elle titre 5,2% d’alcool et ce boit tres fraîche) ppppfffffff….. (snap jij het of snap ik het J). Daarna de La Rulles Brune (6,5% volume alcohol en verkrijgbaar op 0,75 liter fles of tap). Tot slot viel de La Rulles Triple met een alcoholpercentage van 8,2% ons ten deel. Nadat deze engeltjes over onze tongen gepiest hadden, de eerste toiletbezoeken waren afgelegd en iedereen het nodige aan “souvenirs d’a bières” had ingeslagen gingen we verder op weg, nog verder Belgie in op zoek naar ….. Orval!  
 
Trappistenbrouwerij Orval
Om 15.00 uur draaide Ceriel bekwaam het terrein van Orval op. De serene rust die deze schitterende Trappistenbrouwerij bij het naderen uitstraalde werd al vrij snel aangevuld en deels vervangen door de bedrijvigheid binnen de kloostermuren. Wat een voorrecht om hier voor even deelgenoot van te mogen zijn! Ook hier weer een hartelijkste ontvangst door een charmante medewerkster van Orval waarvan ik (excusez-moi!) helaas de naam vergeten ben en met assistentie van onze aller Christian.
Graag verwijs ik – om meerdere redenen – naar de schitterende website van Orval voor de nodige sfeerbeelden en brouwerij-informatie. Het interieur van de brouwzaal en omliggende ruimten was een waar eldorado van glimmend roestvrij staal, pijpen/buizen, koperen ketels, besturingsmechanismen, bekabeling, aandrijfmotoren en allerlei instrumentaria. Dit alles opgesteld in prachtige geheel betegelde ruimten. Opvallend (knap) is dat de ca. drie jaar geleden nagenoeg geheel vernieuwde brouwinstallaties prachtig zijn opgesteld/verwerkt in oude historische gebouwen waarbij naast respect voor historisch materiaal ook nieuwe technieken en moderne materialen harmonieus met elkaar zijn verenigd. Erg indrukwekkend. De bottelarij was volop in bedrijf hetgeen een spectaculair onderdeel uitmaakte van het bezoek aan Orval. We vervolgden onze weg naar de opslag van het gereed product wat ook weer spectaculaire beelden en hoeveelheden opleverden. Een immense hal vol pallets oranje kratten met van die mooie buikflesjes. Na dit indrukwekkend brouwerijbezoek hebben we ons begeven naar de ruïnes (die Christian zo graag bezoekt; J), de winkel en tot slot naar de nabij gelegen horecalocatie (vernieuwd gebouw in prachtige gele natuursteen geheel in stijl en in harmonie met het kloostercomplex van Orval). Hier heeft Theo de gastvrouw van Orval, Christian, Pol en Tine bedankt voor de gastvrije ontvangst en al het moois dat we vandaag hebben mogen zien en proeven. Een Udenhoutse eehhhhh Brabantse Broeder viel hen ten deel als dank voor alles.
 
Tot slot
Om 17.00u reed de bus weer voor en zijn we begonnen aan de terugreis van zo’n 300 kilometertjes. Om iets over 21.00u heeft Ceriel ons weer keurig afgeleverd bij Stappegoor in Tilburg. De reistijd was dan wel lang, de onuitwisbare herinneringen van deze schitterende dag zullen dit bij alle deelnemers ruimschoots compenseren. Theo: grote klasse en nogmaals dank! En Ceriel? Die is als het goed is maandag 30 oktober jl. gestopt….. Geen slecht idee. Laat ik dat ook maar eens ff doen…voor nu dan.
 
Kees van Haaren

Terug naar overzicht

Overschuimers 11-2011

november 2011

Overschuimers
 
Eind oktober en het is nog een prachtige herfstdag die de toch enigszins verloren zomer nog probeert goed te maken, niet in zijn eentje natuurlijk want er waren al meer mooie herfstdagen. Mooi toch om al die bomen in schitterende tinten te zien. In Tilburg en de bosrijke omgeving, maar misschien nog wel mooier in de omgeving van Orval want dat klooster ligt toch wel heel fraai.
De excursie die Pol ook mocht meemaken was weer mooi en het geloof in kabouters is weer helemaal terug. In diverse vormen (sleutelhanger, flesopener, beeldje, kaart, etc.) siert de kabouter nu het huis van vele Roerstokleden.
Jammer dat die kaboutertjes, die toch geacht worden allerlei karweitjes op onzichtbare wijze uit te voeren, nooit eens bij Pol een leuke voorraad hout komen brengen (liefst gezaagd en gekloofd in handzame stukken). Ze wonen toch in het bos, of niet soms? Of ze die andere Pol van de Achouffe brouwerij wel helpen bij het brouwen is deze Pol niet bekend, maar het vertrouwen in de roodgemutste vriendjes is wel wat geslonken. Dan moet hij maar weer als een moderne stadsjutter de bossen en parken af om zijn goede werken te verrichten. Die goede werken bestaan dan uit het helpen van de gemeente bij het opruimen van overtollig hout dat achterblijft na de rigoureuze snoeipartijen die de gemeente her en der laat uitvoeren. Omdat Pol na het gedeeltelijke herstel van zijn knie weer regelmatig hardloopt door de bossen komt hij dit hout met grote regelmaat tegen. Het hout houdt hem in conditie want daarna moet hij dan weer op de fiets om de stukken hout op te halen, dat moet dan weer gezaagd en gekloofd en zo blijft Pol lekker bezig en heeft hij het altijd warm.
Niet zo warm echter als Khadaffi toen hij in de kokende woestijn uit zijn rioolpijp werd getrokken om een roemloos einde tegemoet te gaan. Een proces was netter geweest al had dit waarschijnlijk dezelfde uitslag gekend. Gek toch, dat al die dictators tegenwoordig nadat ze eindelijk beseffen, dat ze de zaak toch echt verloren hebben, ergens uit een gat getrokken worden. Geen heldhaftig einde, geen heroïsche ondergang met getrokken zwaard de vijand tegemoet getreden. Nee, dictators blijken geen helden te zijn ondanks hun grote woorden gaan ze smekend om genade hun schepper ontmoeten. Dat hopen ze dan.
Ondertussen gaat het leven in Nederland gewoon door, gelukkig hebben wij geen dictator die ons de moeder aller oorlogen belooft waarna wij ons gillend van voorgewend geluk op de vijand storten. Wie zou die vijand trouwens moeten zijn? De Duitsers hebben we inmiddels wel in onze armen gesloten. Duitsland is nu vakantieland nummer 1 voor ons, we genieten van de Schnitzels en niet minder van de Duitse bieren. De Engelsen dan? Ook al is er soms commentaar op hun bier wat te slap zou zijn, toch is er gezien de overweldigende interesse voor de India Pale Ale die toch door diezelfde Britten is uitgevonden, ook veel waardering voor hen. De Belgen dan? Nee, want die hebben al genoeg aan hun eigen interne oorlog tussen de Frans-en Waalstaligen.
Bovendien hebben de Belgen kaboutertjes (bij Achouffe) en hout natuurlijk. Alleen moeten ze dat nog even bij Pol komen brengen.
 
Pol de Schuimer

Terug naar overzicht

Op bezoek bij de thuisbrouwerij van Cor van der Schans

november 2011
Door: Paul Langenberg

DE THUISBROUWERIJ VAN……  

Cor van der Schans
 
Zomer
De gelukkige bezoeker van brouwerij D’n Kleine Minstreel in Sprang-Capelle is erg blij dat de zomer dit jaar in deze week valt. Officieel is het al herfst (officieus was het dat al sinds ongeveer juni) maar per ligfiets op weg is nu een waar genoegen. De temperatuur is al aardig opgelopen als ik het huis van Cor nader. Ook zonder het juiste huisnummer te weten, had ik het gevonden want de geur van het maischproces in volle gang verraadt de plaats delict. Door het openstaande raam komt de geur naar buiten en Cor opent de deur gekleed in zijn brouwersschort.
 
Kennis Of Kennissen
Direct bij binnenkomst in de ruime brouwerij valt op hoe goed alles eruit ziet. Van RVS is een fraaie stellage gemaakt waarin de pan met maisch al lekker staat te dampen. Het laswerk is gedaan door een zwager van Cor want zelf is hij niet zo handig. Ach, als je zelf de kennis niet hebt kun je altijd nog van je kennissen gebruik maken. Zelf begrijp ik dat direct want ook mijn twee linkerhanden hebben nog weinig technische producten opgeleverd. Cor kan werken met de zwaartekracht. Achteraf gezien had hij liever nog een verdieping erbij gehad maar om sjouwen te voorkomen heeft hij dat opgelost met de aanschaf van een pompje. Heel fraai om te zien hoe hij het spoelwater oppompt met een klein pompje en dat zo over de maisch kan uitgieten.
 
Geschiedenis
Het brouwlokaal heeft een langere geschiedenis dan de brouwerij zelf maar dat is niet af te zien aan de inrichting want die ziet er prima uit. Het is niet makkelijk voor te stellen, dat dit ooit kantoorruimte is geweest.
Cor was ooit directeur bij een Amerikaanse firma in laboratorium apparatuur. Uit onvrede met het Amerikaanse beleid is hij zijn eigen zaak begonnen in laboratorium apparatuur en aanvankelijk zat het personeel in de toenmalige garage. Dat kon niet al te lang want het bedrijf groeide snel en een bedrijfspand was al snel noodzakelijk. Door fysieke problemen heeft Cor uiteindelijk moeten stoppen met het bedrijf maar een invulling voor het gebruik van de kantoorruimte is in 2009 gevonden want toen ontdekte hij het bierbrouwen.
 
Wijn
Cor heeft nog even wijn gemaakt maar vond uiteindelijk de kwaliteit onvoldoende, de Hollandse druiven leken hem toch niet zo geschikt. Hij kocht bij Sjef een brouwpakket om het bierbrouwen eens te proberen. Dat vond hij toch niet het echte werk want je hebt uiteindelijk weinig invloed op het product en hij besloot dan toch maar voor “ het echie” te gaan. In november 2009 begon hij zijn brouwerij D’n Kleine Minstreel en die wordt langzaam uitgebreid. Cor probeert niet teveel geld uit te geven aan de brouwerij en hij bouwt het langzaam op. Daarvoor gebruikt hij het oude principe van de ruilhandel, veel karweitjes zijn voor hem gedaan in ruil voor zelfgebrouwen bier. Een mooi principe en in het geval van de bieren van Cor zeker geen slechte ruil lijkt me.
 
Handigheidjes
Iedere brouwer heeft zo zijn handigheidjes die het brouwen vergemakkelijken. Zo heeft Cor geprobeerd zijn brander zo goed mogelijk te laten functioneren door de vlam te beschermen tegen tocht d.m.v. plaatjes van RVS, en door de vlam zo dicht mogelijk onder de ketel te plaatsen. Hij heeft berekend dat dit veel gas scheelt. Verder loopt zo ongeveer alles op rolletjes, letterlijk dan want veel staat op wielen en dat maakt het vervoer een stuk makkelijker.
 
Frequent
Cor is een zeer regelmatige brouwer, hij brouwt iedere week 20 liter, voor de volledigheid moet hierbij vermeld worden dat hij dat niet allemaal zelf opdrinkt. Familie en vrienden zijn blij met zijn activiteit. Als Cor een flesje opentrekt wordt ook duidelijk waarom dat zo is. Een prima bier vloeit in het glas (en daarna in de keel), het Roestelaere Amber smaakt zeer goed. Dat de familie af en toe roept om een bepaald type bier is dan ook niet verwonderlijk.
Daarnaast heeft Cor zich ook tot taak gesteld om geïnteresseerden te leren brouwen. Kandidaat brouwers kunnen zich bij hem melden en een dag mee brouwen, ze gaan dan met veel informatie maar ook met bier naar huis.
 
Meer
Er kan nog veel meer verteld worden over deze brouwer en zijn brouwerij maar dat kunnen we ook overlaten aan de brouwer zelf die binnenkort op de clubavond meer zal vertellen over zijn brouwactiviteiten.
Dan zal wel iets gezegd worden over het zelf opkweken van gist, het vergisten van een ondergistend bier bij hogere temperatuur maar dan onder druk, hoe je zo’n mooi bordje kunt maken met al je bieren erop, etc.
 
Liggen
We drinken nog een smakelijk bokbier dat net klaar is en ik ben blij dat ik nog even kan blijven liggen want de ligfiets staat geduldig te wachten tot ik de terugtocht naar Tilburg aanvaard.
Het is en blijft een prachtige dag, lekkere bieren geproefd, mooi weer, bijgeleerd en me weer verbaasd over de snelle ontwikkeling die het thuisbrouwen doormaakt. Dan was het vroeger toch maar behelpen. Nu blijkt dat mensen als Cor al in korte tijd uitgroeien tot goede brouwers met veel verstand van zaken die zonder probleem een vat vullen met bier van goede kwaliteit.
 
Paul Langenberg

Terug naar overzicht

Prijzen winnen

november 2011
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Prijzen winnen
 
Tijdens de laatste clubavond hadden we onze algemene ledenvergadering. Het was het bestuur opgevallen dat onze grote vereniging bij wedstrijden niet zo vaak prijzen in de wacht sleept. En daar wil het bestuur verandering in brengen. Dat is een heel ambitieus plan maar vraagt ook het een en ander. Omdat ik mij al vele jaren inspan om te komen tot betere zelfgebrouwen bieren voel ik mij aangesproken om mijn visie hierop te geven.
 
Goed bier begint met goed materiaal
Veel leden van De Roerstok brouwen al een tijdje. Ze brouwen vaak nog met dezelfde spullen als waarmee ze de hobby 5, 10, 15, of 20 jaar geleden begonnen zijn. Hoogste tijd voor een upgrade. We zullen in de buidel moeten voor een flinke investering.
Allereerst kan ik iedereen aanbevelen om te gaan vergisten in een koelkast met verwarmingsmogelijkheden. Ik heb dit al vaker geadviseerd en ik zal dat blijven doen totdat iedereen er van overtuigd is dat je gewoon niet zonder kunt. Dankzij een koelkast met een aangepaste thermostaat heb je grip op je vergisting. Een zo constant mogelijke temperatuur komt het verloop van de vergisting ten goede. Goed bier begint met een goede vergisting.
Voor een goede vergisting heb je veel gezonde gist nodig. Een magneetroerder is daarbij zeer nuttig. Bij InstruLabo in Udenhout kun je terecht voor magneetroerders maar ook voor grote Erlenmeyers en magneetstaafjes.
Tenslotte noem ik hier het tegengaan van oxidatie. Gebruik slangen die lang genoeg zijn zodat ze op de bodem van een emmer/vat liggen tijdens het overhevelen en zorg voor goede koppelingen die niet lekken. Vergist bij voorkeur in rvs of glas. Plastic laat zuurstof door.
 
Brouwen naar biertype
Omdat de keurmeesters de hun aangeboden bieren beoordelen op biertypen is het belangrijk ook te brouwen op biertypen. Door de verbeterde werkwijze en brouwapparatuur komen echte brouwfouten niet meer zo veel voor. In de beginjaren van onze hobby kon je in de prijzen vallen door een bier te brouwen zonder brouwfouten. Die tijd hebben we achter ons. Als je nu een prijs wilt winnen komt het er nu op aan precies binnen de specificaties van een biertype te brouwen. Of dat nu zo creatief is, is wat anders. Met creativiteit kun je maar in één klasse prijzen winnen bij het ONK. Als je je echter ten doel heb gesteld prijzen te winnen dan zul je bestaande bieren moeten klonen tot in de kleinste details. Door te klonen vergroot je de kans op een prijs aanzienlijk. Je hebt dan 5 klassen waarin je een prijs kunt winnen.
Klonen vereist veel vakmanschap maar is niet echt scheppend. En dat laatste vind ik nu zo leuk. Een sterrenkok imiteert toch ook niet de creaties van zijn collega’s. Hij probeert juist zijn gasten te verrassen met een gehele nieuwe smaaksensatie. Maar goed zo werkt dat dus niet op het ONK. Om prijzen te winnen moet je klonen en niet creëren!
 
Hoe ga je te werk
Proeven
Begin met het aandachtig proeven van het bier dat je wilt klonen. Proef meerdere voorbeelden van de bierstijl. Proef met meerdere personen en noteer zo veel mogelijk smaken die waargenomen worden. Probeer de smaken die je proeft te herleiden tot grondstoffen. Kun je wat zeggen over de gebruikte hop, mout en gist?
 
Inlezen
Probeer alles te weten te komen over het biertype. Wat zijn de specificaties? Welke bieren worden er toe gerekend? Waardoor onderscheidt het biertype zich van andere biertypen?
Welke informatie staat er op de websites van de brouwerijen die dit soort bieren brouwen? Probeer een boek te pakken te krijgen over het biertype. De Amerikaanse hobbybrouwers hebben goed hun best gedaan en veel goede informatie vastgelegd in boeken. Een paar van die boeken zijn in onze bibliotheek te vinden. Het zou goed zijn als de ontbrekende boeken van de serie over biertypen aangeschaft worden in het kader van het streven naar het behalen van meer prijzen door Roerstokleden. .
 
Forum Hobbybrouwen.nl
Naast in boeken kun je ook veel informatie vinden op het internet zoals ik hiervoor schreef. Op het forum Hobbybrouwen.nl zijn de recepten te vinden van de prijswinnaars van de afgelopen jaren. Aan de hand van die recepten kun je zelf een recept samenstellen. Ook kun je er voor kiezen niets te veranderen aan een recept.
Sluit je aan bij het forum Hobbybrouwen.nl voor zover je dat nog niet gedaan hebt. Het lidmaatschap van De Roerstok wil niet zeggen dat je het forum links hoeft te laten liggen. Veel prijswinnaars van de afgelopen jaren waren naast lid van een vereniging/gilde ook actief lid van het forum. Het steeds bezig zijn met de hobby, ook als je niet brouwt, werpt zijn vruchten af. Je wordt op ideeën gebracht en ziet veel recepten voorbij komen. Bezoek dus regelmatig het forum en wordt een betere brouwer.
 
Brouwsoftware
Door het gebruik van een softwarepakket voor de hobbybrouwer heb je veel meer grip op het brouwproces. Zo kom je veel eerder uit bij het gewenste begin SG met behulp van zo’n programma dan wanneer je uit de losse pols brouwt. Verder zitten in sommige programma’s de specificaties van de biertypen ingeprogrammeerd en krijg je een waarschuwing als het bier te zwaar, te donker of te bitter wordt. Onmisbaar dus voor prijswinnaars. Via de op het forum geposte recepten zie ik de meeste prijswinnaars ook daadwerkelijk dergelijke software gebruiken.
 
De juiste ingrediënten
De meeste biertypen worden gekenmerkt door bepaalde specifieke ingrediënten. Deze zul je moeten bemachtigen. Als je het probeert met vervangende grondstoffen zal het resultaat altijd iets surrogaats hebben. Gebruik dus echte Engelse pale mout als je een bitter wilt brouwen en geen Belgische of Duitse pale mout. Dat zelfde geldt voor de hop en de gist. Gelukkig is tegenwoordig veel verkrijgbaar. Van der Kooij Jubbenga verkoopt Engelse mouten en ze hebben ook een aardig assortiment in wat ongebruikelijke hopsoorten. En via het internet is natuurlijk alles te koop. Kost vaak het nodige aan verzendkosten, zeker als het uit de UK of VS moet komen, maar je moet er natuurlijk wat over hebben om een prijswinnend bier te brouwen.
Kort gezegd komt het er op neer dat je moet proberen te beschikken over de grondstoffen die de originele grondstoffen zo veel mogelijk benaderen. En met een Engelse mout zal dat veel eerder het geval zijn als het gaat om een Engels biertype.
 
Brouwen, brouwen en nog eens brouwen
Als je eenmaal een recept hebt samengesteld waarvan jij denkt dat het een schot in de roos zal zijn en de juiste grondstoffen in huis hebt. zul je het moeten gaan brouwen. Houd eens niet vast aan je gebruikelijke manier van werken maar volg de methode van een bewezen recept.
Proef het resultaat van je brouwsel naast een commercieel gebrouwen bier dat jij als voorbeeld hebt gesteld. Doe dit met meerdere personen. Evalueer de verschillen. Luister goed naar de meningen van de anderen, zij zijn objectiever over jouw bier! Wat zou je moeten veranderen om dichter bij het commerciële bier te komen?
Pas je recept aan en brouw opnieuw. Doorloop nogmaals de evaluatiecirkel. Vinden de medeproevers dat je dichter bij het origineel zit of juist niet. Ondertussen ga je door met het verzamelen van informatie over het biertype. Bel eens een brouwerij op en vertel waar je mee bezig bent misschien krijg je tips waarmee je iets kunt. Of ga op bezoek bij de brouwerij en geef je ogen goed de kost.
Brouw nog een keer, zit je wat verder af van het doel dat je voor ogen had zul je opnieuw moeten brouwen net zo lang tot je tevreden bent. Maar of de keurmeester tevreden zal zijn is nog even de vraag…
 
Lot uit de loterij
En de laatste tip: zend veel bieren in. Het winnen van een prijs heeft ook iets van het winnen van een prijs in een loterij. Hoe meer loten je gekocht hebt hoe meer kans je hebt op een prijs. Er zijn tegenwoordig veel goede bieren. Je moet een beetje geluk hebben. Door meer bieren in te zenden verhoog je de kans dat je tot de gelukkige prijswinnaars behoort.
 
Succes!
 
Jacques Bertens

Terug naar overzicht

Oud wordt weer jong

november 2011
Door: De Roerstok

Oud wordt weer jong
 
Voor bierliefhebbers is het een gouden tijd. Brouwers staan open voor de verwachtingen van de consument, de consument verwelkomt goedgemaakte speciaalbieren. Expert Willem Van Herreweghen vertelt wat er zoal beweegt in bierland.
 
Een beginnende brouwer met kennis, centen, materiaal, tijd en marktgerichtheid kan vandaag een nieuw bier lanceren met uitzicht op succes, en hij kan goed boeren met duizend hectoliter voor het binnenland en nog eens duizend hectoliter voor de export. Temeer daar de grote, geglobaliseerde megabrouwers hun speciaalbieren verwaarlozen. Kijk maar wat er met Ginder Ale en Belle Vue is gebeurd", stelt Willem Van Herreweghen vast. De man weet waar hij over praat. Jarenlang was hij brouwmeester bij Palm, hij hertekende het Poolse brouwlandschap en heeft adviserende functies in de VS, Oekraïne, het Verre Oosten en bij John Martin. Terecht wordt hij beschouwd als een van de beste brouwers van speciaalbieren ter wereld en kenner van de Belgische brouwerswereld. Wat is er bij ons gaande?
 
"Er gebeurt veel wetenschappelijk onderzoek naar de rol van mout, hop en gist. Dat heeft aanzienlijke gevolgen, tot in de brouwzaal. Ook wat de invloed van houtlagering betreft is veel vooruitgang geboekt. In die mate zelfs dat bijvoorbeeld Noma (Kopenhagen), momenteel 'het beste restaurant ter wereld', een reeks mooie, houtgelagerde bieren op zijn kaart heeft staan. Het houten vat zorgt voor een laag geïmmobiliseerde gist tegen de binnenwand en zachte oxidatie. De eik zelf kan een vanille-smaak geven die prima samengaat met de bitterheid van sommige hopsoorten."
 
Volgens Van Herreweghen kun je algemeen stellen dat men afgestapt is van het credo van absolute zuiverheid. "Bieren met gemengde gisting, met ietsje infectie - een beetje Lactobacillus, een beetje Brettanomyces, zelfs een beetje Pediococcus - zijn immers veel rijker van smaak. Men gaat terug naar de open gistingskuipen van weleer. Weg van de superzuivere inox tanks, terug naar windmout (mout die niet geëest werd maar aan de lucht gedroogd). Kortom: terug naar oude recepturen."
 
Op gebied van hop komt de nieuwigheid voor België uit Amerika. "In courante, traditionele Amerikaanse bieren lag de bitterheid onder de smaakdrempel. Als reactie daartegen zijn Amerikaanse brouwers van speciaalbieren tot extreem hoge concentraties van hop gegaan (wel tienmaal de smaakdrempel). Zo is daar belangstelling gegroeid voor aroma's die door hop in het bier terechtkomen (naast bitterheid), en is er een hele wereld opengegaan. Er wordt zelfs gewerkt met hop uit Nieuw-Zeeland die de smaak van sauvignon en pompelmoes meegeeft. In het spoor daarvan is interesse ontstaan voor onze wilde hop, waarvan de bitterheid nul is, maar waarvan de aroma's nog niet onderzocht zijn."
 
Ook op het gebied van gisten is er volgens Willem Van Herreweghen een hele vernieuwing, haast revolutie aan de gang. "Bieren van speciale hoge gisting, met wat wilde fermenten erbij (Brettanomyces), de zogenaamde gemengde gisting, zijn rijker en anders van smaak en worden geappre-cieerd door de consument. Een mooi voorbeeld is Orval dat zo'n groot succes kent dat het zeldzaam is geworden. Door hun rijkere smaak passen deze bieren ook beter aan tafel. Mede door de speciale mouten die smaken geven van geroosterd, karamel en zelfs van chocolade, zoals bij Rochefort. Waar vroeger door keukenchefs op bier werd neergekeken, komt er nu een positieve waardering zoals bij wijn. Een mooi voorbeeld is de prachtige bierkaart van In de Wulf in Dranouter."
 
Ook de zogenaamde 'vintage bieren' passen in dit plaatje. Het zijn bieren van apart gebottelde, erg goed geslaagde brouwsels met op het etiket een jaartal (dat verwijst naar het brouwjaar). Ook qua prijs is er een inhaalbeweging. De oude geuze van De Belder, Armand 4 Lente bijvoorbeeld, verlaat nu de brouwerij voor 23 euro. Dat is duurder dan veel wijnen.
 
Extra troef van hergiste bieren is dat ze door de hergisting op fles goed beschermd zijn en gemakkelijk tot drie jaar kunnen bewaren en soms zelfs verbeteren. Niet-hergiste bieren, zoals pils, zijn delicater: wanneer de opslagtemperatuur (vastgesteld op 15 °C) met vijf graden stijgt, moet de houdbaarheidsduur gehalveerd worden. Het bier moet ook zo vlug mogelijk gedronken worden, want er ontstaan afbraakproducten van hop - het bier wordt minder bitter - en de gevreesde papier-smaak doemt op.
 
Bieren van spontane gisting, zoals geuze en gedeeltelijk Orval, bewaren en evolueren het best. De Brettanomyces verknipt alle hogere suikers tot vergistbare eenheden en het bier wordt daardoor beendroog zonder restextract. Mettertijd, eveneens onder invloed van Brettanomyces, veresteren het azijnzuur en het melkzuur zodat het bier wat zachter wordt. Dergelijke bieren kunnen makkelijk twintig jaar bewaren.
 
Herwig van Hove
 
Bron: Knack Magazine (Weekend) Woensdag 26 oktober 2011

Terug naar overzicht

Een gelukkig huwelijk

november 2011

Een gelukkig huwelijk
 
Suggesties voor een geslaagd samenspel van spijs en drank moeten niet te nauw worden genomen. Het is bijvoorbeeld onzin te beweren dat een bepaalde kaas alleen tot zijn recht zou komen met één bepaalde wijn, en dan nog van een bepaald jaar. De specifieke bieren die hier genoemd worden, vertegenwoordigen groepen zoals pils, blond abdijbier, witbier, donker abdijbier, geuze... De voorgestelde gelukkige mariages zijn dan ook vaak mogelijk met alle leden van de groep.
 
De regels voor mariages met bier zijn eigenlijk dezelfde als die voor wijn. De twee archetypes van gerechten, vis (friszuur) en vlees (indringend zacht), vragen om twee fundamentele biergroepen: pils en witbier voor de friszure lijn, donker abdijbier voor de indringend-zachte lijn. Voor een mooi samenspel moet op de eerste plaats het gerechttype samenvallen met de passende biergroep: vis en aanverwante met friszure bieren, stoofpotten en dergelijke met zachte donkere bieren. In grote lijnen komt dit in de wijnwereld overeen met de regels voor witte en rode wijn, met alle nodige nuances. Pils en zijn sterkere broer, licht blond abdijbier, passen bij de twee archetypes van gerechten en zijn dus de parallellen voor rosé.
 
De biergroep waarin we het moeten gaan zoeken voor visgerechten bestaat uit pils, witbier, licht blond abdijbier, abdijbier tripel en geuze. In deze opsomming staan de bieren gerangschikt volgens stijgende complexiteit van de smaak. Voor vleesgerechten - in stijgende complexiteit gaande van Iepers potjesvlees over Luikse sla met gebakken spekblokjes tot stoofpotten - ontvouwt zich in dezelfde volgorde het register van de passende fundamentele biergroep : pils, ale, licht blond abdijbier, dubbel donker abdijbier en kriek.
 
Binnen het archetype van gerechten - bijvoorbeeld de vislijn, van mosselen met friet tot tarbot in roomsaus - moeten we letten op de complexiteit van het gerecht en die van het bier: die moeten passen. Een complex smaakpatroon kan immers niet bevorderd worden door het samen te brengen met een simpele, enkelvoudige smaak. Integendeel, het wordt erdoor vernietigd. Het resultaat is een scheefgetrokken smaak geheel dat wringt in de mond.
 
Bron: Knack Magazine, 26 oktober 2011

Terug naar overzicht