6 artikelen uit het clubblad van December 2011

Terug naar overzicht

Modesta Bierfestival

december 2011
Door: Chris Bauweraerts

MODESTE BIERFESTIVAL 


Woensdag 2 november mocht ik met enkele bekende en minder bekende gezichten getuige zijn van de tweede ronde ter selectie van het populairste bier van het eerste Modeste Bier Festival. De brouwerijen mochten zich vrijblijvend inschrijven indien ze minder dan 2000 hl/jaar produceren. Sommige hééél kleine brouwerijtjes deden wijselijk niet mee, want de laureaat zou een bestelling krijgen van het Delhaize distributieketen… en moet dan uiteraard kunnen leveren. Voor de deelnemende brouwerijen toch een economische opsteker.
 
Het voltallig proefpanel bestond uit : Jérôme Lachaert (Delhaize), Robert Dyserynck (ABC) Hans Bombeke (ABC) Marc Neys (Delhaize) Jan Bosselaers (Delhaize) Dr. Philippe Delvaux (voorzitter) en Dimitri Staelens (quality control Manager DM).
 
Leerrijk was dat een goed uitgebalanceerd bier, van om het even welk type een 5/10 meekreeg. Was er een fout aan het bier, dan kreeg het minder dan 5, waren er aangename percepties, dan kreeg het meer dan 5.
Een goed geschonken voetbalpils zou dus 5 krijgen. Dit systeem van puntentoekenning zet niet aan tot het toekennen van het maximum punten omdat iemand een bepaald biertype lekker vindt. Er werd over het bier gedebatteerd en dan kende iedereen punten toe. De bieren werden blind geproefd en in volgorde van de sterkte.
 
De voorzitter dr. Delvaux leidde de debatten heel professioneel en Dimitri assisteerde hem hier heel goed bij. De twee aanwezigen van ABC zorgden met hun kijk op de bieren eveneens voor een zeer nuttige inbreng. De Delhaize delegatie dacht aan het essentiële en beoordeelde de bieren naar de potentiële verkoop.
 
Een klein brouwerijtje beginnen of runnen is duidelijk niet zo eenvoudig en een vakjury is minder tolerant dan een publieksjury waarvan de meerderheid voor een deel uit bierliefhebbers bestaat die interesse hebben voor soms toch wel bizarre smaken. Voor een ander deel bestaat zo’n publieksjury uit hard-die fans. Daarom is een tweede ronde met een eerlijke jurering best nuttig en dit is toch ook wel gebleken.
 
De commentaren over sommige bieren : « grondaroma, groentegeur, metalig, groenteboer is langs geweest, zwanworst uit blikje, hopelijk moet ik dit niet meer drinken, smaak dode gist, harde bitterheid, rillingen over de rug, te zoet, na 2 slokken genoeg, papperig, weinig doordrinkbaar, stro, plakkaatverf…. »
Op een bepaald ogenblik zei een van de panelleden : « De goede bieren mogen komen »… dit gebeurde en de gebruikte woordenschat was er ook naar : lange aangename afdronk, een bier om een 2-de te bestellen, lang uitvloeiend, mooi bier, hoppige tendens, weinig alcool en veel smaak, exotisch fruit, chardonnay op de achtergrond, subtiele hoppigheid, groene hop in je gezicht,
Zo eenvoudig was het dus niet, maar des te interessanter.
 
De laureaat van het eerste Modeste Bier Festival is gekend: het betreft de Hopruiter van de Scheldebrouwerij. Met de hype binnen het wereldje van de bierkenners voor de bittere bieren was dit helemaal geen verassing en het resultaat van de publieke stemming is er dan ook naar. De Scheldebrouwerij presteerde zelfs tweemaal uitstekend want de Oester Stout plaatste zich tweede, een biertype dat niet zo populair is, maar volgens de aanwezige kenners perfect gebrouwen was en in feite nog gedurfder is en brouwtechnisch moeilijker te brouwen is dan de Hop-Ruiter…
Hier doe ik mijn CHOUFFE-muts voor af !
 
De # 1 van de vakjury werd de Bastogne Pale Ale, een nieuw bier van de brasserie de Bastogne. Ik denk dat deze brouwerij weinig succes had bij de volksstemming, onbekend is onbemind, maar bij de blinde proeverij was de « hopklim » in de klassering dusdanig indrukwekkend dat de mensen van Delhaize ook om een fles Bastogne Pale Ale vroeg.
 
TOP-5
              

 Publiek                              

Vak  

RESULTAAT

 

Hopruiter

BPA

Hopruiter

1

Wieze Tripel

Hopruiter

Lupulus & Oester Stout

2

Lupulus

Oester Stout

 

 

Oester Stout

Lupulus

Wieze Tripel & BPA

4

Embrasse Oak Aged

TD Donker

 

 

 
Belangrijke voetnoot: de Delhaize delegatie vond de proefwijze dermate interessant, dat ze aan dr. Filip Delvaux hebben gevraagd om daar bij hun ook een langs te komen.
 
Chris Bauweraerts

Terug naar overzicht

Overschuimers 12-2011

december 2011

Overschuimers
 
Pol zag op zijn kalender geschreven staan,
Dat het weer tijd werd om aan rijmen te slaan,
Want zoals iedereen weet is er dan 1 jarig,
Hij rijdt op een schimmel en is witharig.
 
Dat betekent door drukke winkels lopen,
kadootjes kopen,
dat betekent gedichten maken
het kost veel knaken.
 
Het weer doet in ieder geval goed mee,
Al dagen mist, dik als puree,
Als Sint echt over de daken zou rijden zou niemand hem zien
Zijn onzichtbare schimmel hinnikt en briest nog bovendien
Zijn Pieten zijn zwart dus al helemaal niet te zien in de nacht
Niemand gelooft in de Sint, toch wordt hij verwacht.
 
Wat brengt Sint een bierbrouwer als geschenk?
Een lege fles, een conische tank?
Twee hydrometers, een moutpakket,
Of havermout maar dan geplet?
Oh kom er eens kijken, wat Pol in de brouwzaal vindt,
Alles gekregen, van die goede Sint.
 
Maar of dat echt zo is, Pol weet het niet
Want Sinterklaas en zwarte Piet,
Drinken bisschopswijn en geen La Trappe,
Al doet het paard van Triple trap
 
Van bier hebben zij echt geen verstand
Dus wie weet wat er in de schoen belandt.
Pol hoopt op een cylinderconisch vat
Maar hij verwacht tot echt meer dat,
Ook Sint door de crisis is geraakt
En zijn wild geraas nu heeft gestaakt,
Met dank aan de bezuiniging
In Pol zijn schoen……….. de rekening.
 
Pol de Schuimer

Terug naar overzicht

De juiste biertype keuze voor het ONK

december 2011
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
 
De juiste biertype keuze voor het ONK
 
Afgelopen clubavond is voor het eerst een aantal roerstokleden bij elkaar gaan zitten om te kijken hoe ze het nu voor elkaar gaan krijgen om Algemeen Kampioen te worden bij het ONK. Al eerder heb ik geschreven dat het een ambitieus plan is. De concurrentie is groot en de kwaliteit van de bieren is de afgelopen jaren over de gehele linie sterk toegenomen. Je moet dus heel wat in huis hebben om deze titel te verdienen.
 
Er zijn verschillende manieren om de kans op een prijs te vergroten. In het vorige clubblad heb ik daarover geschreven. Daarbij heb ik algemene aanwijzingen gegeven. Op één punt wil ik nader inzoomen namelijk de keuze van het biertype waarmee je een prijs hoopt te winnen.
Je kunt een poging wagen met een populair biertype zoals een tripel, dubbel, witbier, een Belgische pale ale of IPA. Sinds jaar en dag worden de eerste 4 biertypen veruit het meest ingezonden. De laatste twee jaar is daar de IPA bijgekomen. Je bier moet subliem zijn om boven de massa uit te komen wanneer je met een dergelijk bier een prijs wilt winnen. En verder zijn de keurmeesters ook wel een beetje afgestompt op al die “standaard biertypen”. Hoewel een tripel heel erg lekker kan zijn wordt je het als keurmeester wel een beetje beu als je je steeds door een tripelzee moet worstelen bij een keuring.
 
Maar voordat ik nader inga op de vraag op welke biertypen je je het beste kunt richten wil ik eerst wat meer stil staan bij biertype-indelingen. Er zijn namelijk heel wat verschillende indelingen. Hoe je bier indeelt heeft te maken met het land waarin je woont. Dat bepaalt namelijk de beschikbaarheid van de bieren. De indeler heeft altijd de neiging de bieren die locaal verkrijgbaar zijn gedetailleerder in te delen dan de bieren waar hij zo nu en dan een hand op kan leggen.
Hier in Nederland heeft Derek Walsh baanbrekend werk verricht als het gaat om biertypen-indeling. In 2002 gaf hij zijn Biertypengids uit. In dit werkje werden naast de traditionele Belgische, Engelse en Duitse biertypen de op dat moment minder bekende Amerikaanse biertypen beschreven.
Jarenlang is bij het BKG het beleid gevoerd dat een biertype pas in de A, B, C en D klassen opgenomen mocht worden als het binnen Nederland redelijk goed verkrijgbaar was. Inmiddels is dit beleid gewijzigd. Alle bierentypen van de Biertypengids kunnen nu ingezonden worden in genoemde klassen. Daarnaast zijn er zelfs nog een paar biertypen meer opgenomen in de lijst zoals Bitter Blond en Sterk witbier. In totaal zijn nu 63 biertypen opgenomen in de Labo-lijst. Naar verwachting zal de lijst de komende jaren verder groeien.
De beschrijvingen van de biertypen zijn te vinden op de LABO-site www.labo.nu en dan klikken op Download en Labo Documenten.
 

Klasse A

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

Totaal

American Pale Ale

6

6

1

1

-

-

-

14

Berliner Weisse

-

1

-

-

-

-

-

1

Bitter Blond (B)

3

4

-

-

-

-

-

7

Brettanomyces Blond

1

-

-

-

-

-

-

1

California Steam

1

-

-

-

-

-

-

1

Dortmunder Export

-

-

2

1

1

-

5

9

Geuze Lambiek

2

1

1

4

2

3

3

16

Irish Red Ale

4

2

9

5

6

-

-

26

Kölsch

5

8

12

6

7

13

6

57

Münchener Helles

-

-

2

-

-

1

1

4

Octoberfest

-

-

-

-

-

-

-

-

Ordinary & Best Bitter

4

4

2

5

9

5

3

32

Pale Ale GB

4

13

12

4

4

5

16

58

Pilsener

8

7

5

10

11

8

10

59

Pilsener Urtyp

2

4

5

3

3

-

-

17

Saison

3

4

4

2

4

3

6

26

Special Belge (Belgische Pale Ale)

10

9

12

11

11

7

18

78

Weizen

14

10

17

14

6

9

10

80

Witbier

5

12

17

11

14

15

24

98

Totaal

72

84

101

78

78

69

102

584

 

Klasse B

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

Totaal

Alt

11

13

5

7

4

7

3

50

American Amber-Red

3

1

-

-

3

-

-

7

Bohemian Dark Lager

-

-

-

-

-

-

-

-

Brown Ale

3

1

2

3

-

4

5

18

Dunkel Weizen

4

3

4

3

2

2

4

22

Framboise Lambiek

-

-

-

-

-

-

-

-

Irish Dry Stout

5

7

14

7

8

7

8

56

Kriek Lambiek

1

-

3

-

4

3

4

15

Mild Ale

3

-

-

1

-

-

-

4

Milk Stout

1

2

6

4

1

1

1

16

Munchener Dunkles

1

-

-

-

-

-

 

1

Oud Bruin

-

-

-

-

-

-

-

-

Porter

11

4

10

4

3

4

2

38

Schwarzbier

2

-

 

1

1

3

2

9

Stout Oatmeal

2

-

1

-

-

-

 

3

Vlaams Bruin

4

2

3

-

2

2

2

15

Vlaams Rood

1

-

1

-

-

3

3

8

Totaal

52

33

49

30

28

36

34

262

 

Klasse C

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

Totaal

Barley Wine

4

-

1

3

3

2

6

19

Blond(e)

13

12

22

18

23

14

20

122

Dortmunder Strong

2

2

-

-

-

-

-

4

Double/Imperial IPA (USA)

3

5

1

-

-

-

-

9

India Pale Ale (GB of USA)

17

15

1

11

5

7

9

65

Lichte dubbelbok

1

2

2

1

-

2

3

11

Meibo(c)k

6

10

7

9

9

10

10

61

Sterk Witbier

-

2

-

-

-

-

-

2

Sterke blonde

14

9

20

5

11

6

9

74

Sterke Saison

4

2

3

5

2

3

6

25

Tripel

50

31

49

38

47

41

39

297

Weizenbock

-

1

-

-

-

-

-

-

Totaal

114

92

106

90

100

85

102

689

 
 

Klasse D

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

Totaal

Baltic Porter

5

2

-

-

-

 

 

7

Barley Wine

9

4

10

3

12

9

12

59

Bierre de Garde Ambree

3

-

1

2

-

-

 

6

Bo(c)kbier

6

12

9

9

9

4

14

63

Dubbel

23

13

30

13

29

39

38

185

Dubbelbock

10

8

13

3

13

8

13

68

Export Stout

4

4

3

2

2

4

7

26

Imperial Russian Stout

13

6

11

6

5

5

8

54

Quadrupel

30

20

33

28

30

23

29

193

Old Ale

2

1

-

-

-

-

-

3

Robust Porter (sinds 2010 niet meer in de lijst)

-

-

8

5

12

10

6

41

Scotch Ale

5

4

6

9

4

5

5

38

Sterk Vlaams bruin

4

4

-

1

-

-

-

9

Weizen (Doppel) bock

2

2

1

 

1

5

2

13

Totaal

116

80

125

81

117

112

134

765

 
Aan de hand van het cijfermateriaal zien we dat niet alle klassen even populair zijn. De meeste kans om een prijs te winnen heb je in de B klasse en de minste in de D klasse. Verder valt op dat sommige biertypen zeer populair zijn en anderen veel minder. Zo worden er erg veel tripels ingezonden.
Een ander ding dat opvalt is dat het biertype Robust Porter niet meer voorkomt op de Labo-lijst sinds 2010 terwijl het biertype Baltic Porter is geïntroduceerd. Enigszins verrassend te noemen omdat naar mijn idee niet iedere zware porter een Baltic Porter is.
 
Vervolgens ben ik gaan kijken naar bij welke biertypen de prijzen zijn gevallen. Daarna heb ik gekeken naar het percentage dat van een bepaald biertype ingezonden was in een klasse. Ook heb ik berekend welk percentage van de bieren in een biertype in de prijzen viel. Een belangrijk gegeven voor het bepalen waar je kansen liggen. En dat is zeker niet bij de tripels. Slechts 1,3% van de tripels viel in de prijzen terwijl bij Vlaams Rood en Sterk Vlaams Bruin deze percentages op 25 en 33% liggen. Om deze cijfers enigszins te relateren aan het totaal aantal ingezonden bieren in een klasse heb ik ook nog het percentage berekend dat een biertype in de prijzen viel.
 

Klasse A

Aantal bieren

Aantal prijzen

% inzen­dingen in klasse

% prijs­win­nend in bier­type

% alle prijzen in klasse

American Pale Ale

14

2

2,4

14,3

9,5

Berliner Weisse

1

 

0,2

 

 

Bitter Blond (B)

7

 

1,2

 

 

Brettanomyces Blond

1

 

0,2

 

 

California Steam

1

 

0,3

 

 

Dortmunder Export

9

 

1,5

 

 

Geuze Lambiek

16

1

2,7

6,3

4,8

Irish Red Ale

26

1

4,4

3,8

4,8

Kölsch

57

2

9,7

3,5

9,5

Münchener Helles

4

 

0,7

 

 

Octoberfest

-

 

0,0

 

 

Ordinary & Best Bitter

32

 

5,5

 

 

Pale Ale GB

58

1

9,9

1,7

4,8

Pilsener

59

3

10,1

5,1

14,3

Pilsener Urtyp

17

1

2,9

5,9

4,8

Saison

26

1

4,4

3,8

4,8

Special Belge (Belgische Pale Ale)

78

2

13,3

2,6

9,5

Weizen

80

4

13,7

5,0

19,0

Witbier

98

3

16,8

3,1

14,3

Totaal

585

21

100

 

100

 

Klasse B

Aantal bieren

Aantal prijzen

% inzen­dingen

% prijs­win­nend in biertype

% alle prijzen in klasse

Alt

50

5

19,1

10,0

25,0

American Amber-Red

7

 

2,7

 

 

Bohemian Dark Lager

-

 

0,0

 

 

Brown Ale

18

1

6,9

5,6

5,0

Dunkel Weizen

22

1

8,4

4,5

5,0

Framboise Lambiek

-

 

0,0

 

 

Irish Dry Stout

56

3

21,4

5,4

15,0

Kriek Lambiek

15

2

5,7

13,3

10,0

Mild Ale

4

 

1,5

 

 

Milk Stout

16

1

6,1

6,3

5,0

Munchener Dunkles

1

1

0,4

100,0

5,0

Oud Bruin

-

 

0,0

 

 

Porter

38

2

14,5

5,3

10,0

Schwarzbier

9

1

3,4

11,1

5,0

Stout Oatmeal

3

 

1,1

 

 

Vlaams Bruin

15

1

5,7

6,7

5,0

Vlaams Rood

8

2

3,1

25,0

10,0

Totaal

262

20

100

 

100

 
 

Klasse C

Aantal bieren

Aantal prijzen

% inzen­dingen

% prijs­win­nend in biertype

% alle prijzen in klasse

Barley Wine

19

1

2,8

5,3

4,8

Blond(e)

122

5

17,7

4,1

23,8

Dortmunder Strong

4

 

0,6

 

 

Double/Imperial IPA (USA)

9

1

1,3

11,1

4,8

India Pale Ale (GB of USA)

65

6

9,4

9,2

28,6

Lichte dubbelbok

11

 

1,6

 

 

Meibo(c)k

61

1

8,9

1,6

4,8

Sterk Witbier

2

 

0,3

 

 

Sterke blonde

74

2

10,7

2,7

9,5

Sterke Saison

25

1

3,6

4,0

4,8

Tripel

297

4

43,1

1,3

19,0

Weizenbock

-

 

0,0

 

 

Totaal

689

21

100

 

100

 
 

Klasse D

Aantal bieren

Aantal prijzen

% inzen­dingen

% prijs­win­nend in biertype

% alle prijzen in klasse

Baltic Porter

7

1

0,9

14,3

4,8

Barley Wine

59

3

7,7

5,1

14,3

Bierre de Garde Ambree

6

 

0,8

 

 

Bo(c)kbier

63

 

8,2

 

 

Dubbel

185

2

24,2

1,1

9,5

Dubbelbock

68

1

8,9

1,5

4,8

Export Stout

26

1

3,4

3,8

4,8

Imperial Russian Stout

54

3

7,1

5,6

14,3

Old Ale

3

 

0,4

 

 

Quadrupel

193

5

25,2

2,6

23,8

Robust Porter (sinds 2009 niet meer in de lijst)

41

1

5,4

4,9

4,8

Scotch Ale

38

1

5,0

2,6

4,8

Sterk Vlaams bruin

9

3

1,2

33,3

14,3

Weizen (Doppel) bock

13

 

1,7

 

 

Totaal

765

21

100,00

 

100

 
Mijn advies is je zo veel mogelijk te richten op de biertypen die zowel hoog scoren bij “% prijs­win­nend in bier­type” en “% alle prijzen in klasse”. Statisch is de kans dat je met een dergelijk bier een prijs wint aanzienlijk hoger. Je moet dan denken aan: American Pale Ale, Pilsener, Weizen, Alt, Kriek Lambier, Vlaams Rood, India Pale Ale (GB of USA), Imperial Russian Stout en Sterk Vlaams bruin.
Maar het kan ook handig zijn je te richten op de ‘nieuwe’ biertypen. Een keurmeester heeft namelijk ook menselijke trekjes. Iets nieuws zal hij wat beter waarderen dan het 13e in een dozijn biertje. Als je daar op gokt doe je er goed aan je te richten op: Berliner Weisse, California Steam, Octoberfest, American Amber-Red, Bohemian Dark Lager, Framboise Lambiek, Mild Ale, Old Ale, Oud Bruin, Dortmunder Strong, Sterk Witbier en Weizenbock.
 
De boodschap die ik wil overbrengen is zoek het eens in een ander biertype als je een prijs wilt winnen. Daar is vaak wat minder van bekend of lastiger aan te komen maar daar zit nu net de uitdaging volgens mij.
 
Jacques Bertens

Terug naar overzicht

Goddelijke goedheid van bok

december 2011
Door: Arjan Baks

Goddelijke goedheid van bok

 
Het originele bo(c)kbier, of traditioneel bokbier is een oude Duitse lager stijl, oorspronkelijk uit het Duitse plaatsje Einbeck, ca 60 km onder Hannover.  Na de 17e eeuw is het bier echter beroemd geworden in het Beierse München, waar Einbeck door het lokale dialect verbasterde tot bock (of bok in het Nederlands).  De labels van bokbieren worden tegenwoordig vaak versiert met een bok, maar dat heeft dus weinig met de oorsprong van de naam te maken.
Er zijn verschillende subcategorieën ontstaan naast de oorspronkelijke donkere, zware ondergegiste bok:

  • De lichtgekleurde meibok of helles bock
  • Een sterkere variant, bekend als dubbelbok of doppelbock (niet altijd dubbel zo zwaar als de traditionele bok, variërend van net iets hogere tot net niet dubbele begin SG)
  • Eisbock, verkregen door deels invriezen van een traditionele bok en vervolgens ijs verwijderen

De subcategorieën hebben een aantal eigenschappen gemeen, namelijk het uitgesproken moutkarakter, ondergisting, een lange lagering bij een lage temperatuur, subtiel gebruik van nobele hopsoorten en decoctie maischen om het moutkarakter te accentueren.

Meibok

Een meibok is licht van kleur (goud tot amber) en heeft iets meer hopkarakter dan de traditionele bok. Het hoparoma en bitterheid moet wel echter laag tot medium blijven.  Edele, bij voorkeur Duitse hopsoorten worden gebruikt. Dubbel decoctie maischen wordt typisch toegepast, de kooktijd voor een meibok is minder lang vergeleken met een traditionele bok om karamelliseren te beperken. Pils of Vienna mout wordt gebruikt als basis, Munich mout wordt in kleinere hoeveelheden gebruikt voor het moutaroma en –smaak. Meibok wordt vaak geassocieerd met het voorjaar, maar als dit bier een helles bock wordt genoemd kan het gerust het gehele jaar worden gedronken. De start SG is tussen 1.064 en 1.072, eind SG tussen 1.011 en 1.018. Het is iets droger dan de traditionele bok met een alcoholgehalte is ca. 6.3-7.4v%.

Traditionele Bok

De traditionele bokbieren hebben een meer nadrukkelijke melanoïde en broodachtige moutsmaak en –aroma die gepaard gaat met de hogere eesttemperaturen die twee tot drie eeuwen geleden werden toegepast. Het bier moet gebrouwen worden met als doel een clean, diep moutkarakter te verkrijgen. De kleur varieert van lichtkoper tot bruin met een smaakpatroon afkomstig uit munich en vienna mouten, in combinatie met een lange kooktijd (karamellisatie) en decoctie maischen. Het hoparoma is zeer ondergeschikt aan het moutkarakter  en de bitterheid moet juist voldoende zijn om de zoetheid gedeeltelijk te compenseren, maar niet zoveel als het ‘in balans’ brengen. De traditionele bok is echter niet plakkerig zoet, gebruik daarom een ondergist met een hoge potentiële vergistingsgraad. Begin SG 1.063 – 1.072, eind SG 1.013-1.019, alcohol 6.3-7.2v%.

Dubbelbok

De dubbelbok is vaak een uitdaging om te brouwen. Het alcoholpercentage is relatief hoog maar het doel moet altijd een uitgesproken moutkarakter zijn. Door deze focus op mout mogen er lage hoeveelheden fruitaromas aanwezig zijn, maar niet als gevolg van de vergisting, uitsluitend van mout bijproducten. Chocolade tonen kunnen aanwezig zijn maar geroosterde of gebrande aroma’s zijn buiten de stijl. Gebruik daarom de donkere moutsoorten als Carafa uiterst spaarzaam tot niet. Zoals bij de andere boksoorten moeten edele hopsoorten worden gebruikt en slecht om de zoetheid deels de balanceren. De vergisting moet voldoende zijn om het bier niet plakkerig zoet te laten smaken. De monniken brouwde de historische ‘vloeibaar brood’ dobbelbock bieren gedurende het vasten. Modernere versies zijn soms nog wel vergelijkbaar, maar hebben een fijne balans tussen een vol mondgevoel en alcohol warmte om ze goed drinkbaar te houden. De lichtere versies als zware varianten op de meibok hebben ook een iets hoger hoparoma en een drogere afdronk. Begin SG 1.072-1.112(!), eind SG 1.016-1.024, alcohol 7-10v%. Er is enigszins een overlap met de traditionele bok.

Eisbock

Eisbock is eigenlijk meer een brouwmethode dan een bierstijl. Het doel is om een mooie bok of dubbelbok te brouwen en een deel van het water te verwijderen om zodoende een geconcentreerd bier te maken. Het resulterende bier moet zacht en alcoholisch zijn met een sterk moutkarakter en zeker niet plakkerig of ‘hard’. Er kunnen pruimen- en druivensmaken aanwezig zijn. Het glas kan van die druipers laten zien, die soms ook bij wijn of port worden waargenomen; het hoge alcoholgehalte kan een negatief effect hebben op de schuimstabiliteit. De begin SG heeft geen maximum, maar is typisch tussen 1.078 en 1.120. Het alcoholgehalte is niet direct te berekenen volgens de gangbare relaties, er moet rekening gehouden worden met het verwijderde water, de meeste hobbybrouw resultaten liggen tussen 9 en 14v%.
 Commerciële brouwers lijken de laatste tijd een wedstrijd aan te gaan om het hoogste alcoholpercentage te bereiken, waarbij het vriezen een belangrijke rol speelt. Het resultaat lijkt wat dubieus te worden. Kleinbrauerei Schorschbräu heeft bijvoorbeeld een eisbock gemaakt met een alcoholgehalte van 43v% (AB: nu zelfs 57.5v%) en het Schotse BrewDog heeft het bier ‘End of History’ met een alcoholgehalte van maar liefst 55v% geproduceerd. Op enig punt echter begint het hoge alcoholgehalte de smaak en het aroma te domineren en moet je je afvragen of deze drank nog wel bier genoemd kan worden. Eisbock brouwers doen er goed aan te bedenken dat elke aroma- of smaakafwijking versterkt wordt in dit geconcentreerde bier. Hop bitterheid, tannine, wrangheden, en zelfs watereigenschappen (zouten) kunnen resulteren in ongewenste afwijkingen.
 
Bron: Zymurgy, maart/april 2011; vertaald en bewerkt door Arjan Baks
 

Terug naar overzicht

Bier en pretzels (zoute krakelingen)

december 2011
Door: Frits Haen

Bier en pretzels (zoute krakelingen)
 
Mijn vrouw en ik houden ervan om mensen te ontvangen, vooral als we dat kunnen combineren met de presentatie van enkele van onze zelfgebrouwen bieren.
Een tijdje geleden dachten we aan een combinatie van zelfgemaakte pretzels en zelfgemaakt bier. Het leek zo’n logische combinatie (gist voor bier, gist voor pretzels) dat we verrast waren dat we er niet eerder aan gedacht hadden. Voor ons laatste pretzelfeest brouwden we twee Duitse bieren, een Hefeweizen en een Kölsch. Als voorbereiding op ons feestje deden we wat onderzoek (we belden onze Duitse vriend Sven) en ontdekten een paar interessante feiten. De beste pretzels komen uit Swaben (het zuidwesten van Duitsland, waaronder Stuttgart) en niet, zoals wij veronderstelden, uit Beieren. En ondanks de associatie met Duitsland komen de pretzels waarschijnlijk uit Italië of Frankrijk. Kenners zijn er over verdeeld, maar waarschijnlijk zijn ze uitgevonden door Christelijke monniken rond 600 na Chr.
Waar ze ook vandaan komen, ik kon de relatie tussen pretzels en Beieren niet loslaten. Dus brouwde ik voor ons pretzelfeest een Hefeweizen en een Duits (maar niet Beiers) Kölschbier. Ons pretzelfeest vond plaats in het vroege voorjaar. Dit spel met gistige elementen is makkelijk en leuk om te doen. En met avontuurlijk ingestelde gasten kun je aan je pretzelfeest een eigen draai geven. Om te zorgen dat je eigen pretzelfeest niet in de soep draait hebben we wat dingen op een rij gezet.
 
Het begin
Zorg er om te beginnen voor dat je genoeg werkplekken hebt om je gasten hun eigen pretzels te laten maken. Voor 10 tot 15 gasten heb je drie of vier werkplekken nodig zodat je gasten elk twee of drie pretzels kunnen maken. Gebruik het aanrecht, het hakblok of de eettafel en zorg dat ze voldoende met meel bestrooid zijn. Maak dan het deeg en verdeel het in twaalf stukken van elk ongeveer 60 gram. Met het recept maak je twaalf tot vijftien middelgrote pretzels. Ze vullen nogal dus reken op twee of drie pretzels per persoon. Deeg heeft natuurlijk tijd nodig om te rijzen, dus maak het deeg minstens twee uur voordat de gasten arriveren. De gasten rollen en knopen hun eigen pretzels. De klassieke pretzelvorm is gemakkelijk te maken, maar moedig je gasten aan om creatief te zijn met hun pretzels en laat vooral de kinderen zich uitleven in hun eigen ontwerp.
 
Bereid je pretzels voor
Als je gasten hun pretzels hun eigen vorm hebben gegeven is het tijd om ze voor te bereiden voor het koken.

  1. Doe je pretzels in een bad met zuiveringszout, alias Natriumbicarbonaat of baking soda om te zorgen dat ze mooi bruin worden. Vraag of wijs een assistent aan om te zorgen dat elke pretzel zijn baking sodabad krijgt. Intussen kun je zelf de pretzels in de oven in de gaten houden.
  2. Zorg dat ze gaar zijn. De pretzels worden bruin in de oven. Ze gaan van licht beige via prachtig goud naar glanzend bruin. Hoewel de gouden kleur uitnodigend is, weersta de verleiding om ze uit de oven te halen want ze zijn nog niet gaar. Je hoeft niet bang te zijn dat ze verbranden, want de bruine buitenkant is knapperig en aan de binnenkant is het zacht en luchtig.
  3. Serveer de pretzels met kruiderij en eet ze als ze nog heet zijn. Ze zijn het lekkerst als ze net uit de oven komen. Haal ze van het koelrooster als je ze goed vast kunt pakken. Als kruiderij geef ik de voorkeur aan mosterd. We geven een grote variëteit: van scherpe mosterd die meestal op hotdogs wordt gebruikt, tot een mengsel met gember en oma’s eigengemaakte superscherpe mosterd met mierikswortel.

 
 
 
 
Laat het feest maar beginnen!
Voor je gasten die nog geen kennis hebben gemaakt met pretzels zorgen deze voor gespreksstof. Wil je ze hard of zacht, recht of gedraaid? Welk bier smaakt er het beste bij? Hoe kwam je aan die vorm? We hadden een hele discussie over de vorm: een gast beweerde dat de vorm gebaseerd was op gekruiste handen voor de borst, een teken van gebed; een ander zei dat het alleen maar praktisch was, zodat je ze aan een touwtje om je nek kon hangen.
De kruiderij was een een belangrijk punt van bespreking, maar dat kan ook komen door de mosterd met mierikswortel. Ofschoon mijn Duitse vriend Sven zei dat alle zich respecterende Swaben zweren bij hun pretzel met boter bij het ontbijt. Dus laat je creativiteit botvieren, het is uiteindelijk je eigen feestje en je eigen huis, dus jij bepaalt de regels. Dat is wat we doen en zullen blijven doen zolang we vrienden en familie iets leuks willen doen en thuis bier kunnen blijven brouwen.
 
Recept voor 12 tot 15 pretzels
Ingrediënten
700 milliliter bloem
  15 milliliter (=1 eetlepel) vloeibaar moutextract (of honing)
    1 theelepel zout
    1 theelepel bakkersgist
250 milliliter warm water (43 °C)
       pretzelzout (of zeezout)
 
Voor het bad
1400 milliliter water
  180 milliliter baking soda
 
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Doe de bloem, moutextract (of honing), zout, gist en water in de keukenmachine met deeghaken. Kneed het ca. 5 minuten tot er een mooie ronde bal gevormd is. Doe het in een geoliede schaal, dek het af met plastic en laat het een uur op kamertemperatuur rijzen tot het ongeveer tweemaal zo groot is. Kneed het even door, dek het af en laat het weer 45 minuten rijzen tot het weer twee keer zo groot is.
Leg het op een bebloemd werkvlak en verdeel het in porties van ca. 60 gram. Rol elke portie deeg uit tot een staaf van ca. 40 cm lang. Breng het deeg daarna in de gewenste vorm.
Het bad
Verwarm het water met de baking soda. Leg de pretzel in het bad met een schuimspaan en laat het 30 seconden koken. Draai het dan om en laat het nog 30 seconden koken. Laat het even uitlekken op keukenpapier en strooi er zeezout op.
Dan 16 minuten in de oven op 180 °C en laat het wat afkoelen op een rooster.
 
Richard Bolster
 
Bron: Brew Your Own, september 2011, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht

Bierragoût met wilde paddestoelen

december 2011

KOKEN MET BIER
 
Bierragoût met wilde paddestoelen
350 gram schoongemaakte wintergroenten, zoals winterpeen, ui, prei, knolvenkel, 40 gram boter, 40 gram bloem, 1 flesje Amstel bockbier, 1 kg schoongemaakte paddenstoelen, 2 teentjes knoflook, takjes kruiden zoals tijm, majoraan, selderij, zout, peper.
 
Breng in een pan met 1 liter water de groenten aan de kook. Zet het vuur lager en laat de groenten ongeveer 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon en kook hem in tot de helft van de hoeveelheid. Laat de bouillon afkoelen.
Smelt de boter en roer er de bloem door tot een lichte roux ontstaat. Neem de pan van het vuur en roer er het bier en de groentebouillon door. Breng het mengsel opnieuw aan de kook en voeg er de paddenstoelen en de knoflook aan toe. Roer de ragout goed door en laat hem ongeveer 20 minuten zachtjes koken. Voeg er tot slot de kleingesneden kruiden en wat zout en peper naar smaak aan toe.

Terug naar overzicht