8 artikelen uit het clubblad van Juni 2011

Terug naar overzicht

IPA volgens wikipedia

juni 2011
Door: Gerrie Hage

IPA VOLGENS WIKIPEDIA

 

India Pale Ale, afgekort IPA, is een bierstijl binnen de categorie Pale Ale. Het bier werd voor het eerst gebrouwen in Engeland in de 18e eeuw en was bestemd voor de Engelse koloniën in India.

Het allereerste ontdekte gebruik van de naam India Pale Ale was in een advertentie in de Liverpool Mercury, gepubliceerd op 30 januari 1835. Tot dan werd deze bierstijl aangeduid als pale ale as prepared for India, India Ale, pale India ale of pale export India Ale.

 

Geschiedenis

Vanaf de zeventiende eeuw had Engeland veel overzeese kolonies en al het bier voor de Engelse soldaten en burgers werd met behulp van schepen naar de andere kant van de wereld gebracht. Een zeilschip was bijna vijf maanden onderweg naar India, te lang om het gewone bier goed te houden. Nu wisten de Engelse brouwers, dat door aan het bier meer hop toe te voegen en het alcoholgehalte te verhogen, het bier langer houdbaar bleef. Vandaar dat al het exportbier wat zwaarder gehopt werd en daardoor bitterder en hoger van alcoholgehalte was. Zo ontstond aan het einde van de 18e eeuw het India Pale Ale. Rond 1840 werd dit export type pale ale ook populair in Engeland zelf.

 

België en Nederland

Heel wat (micro)brouwerijen in België en Nederland brouwen hun eigen (Double)IPA bieren. In 2010 gaf de Nederlandse brouwerij De Molen het recept van hun IPA bier Vuur & Vlam aan andere brouwerijen in Nederland (Emelisse), België (Alvinne, De Struise Brouwers), Engeland (Marble) en Denemarken (Midtfyns Bryghus, Mikkeler), die elk hun eigen Vuur & Vlam op de markt brachten.

 

Black IPA

De Black IPA of Cascadian Dark Ale (CDA) is een recentere variant van IPA, met een karakteristieke zwarte kleur, te danken aan het gebruik van geroosterde mout, maar met het typisch aroma van de IPA-bieren. CDA verwijst naar de Cascade Mountain Range, waar de cascade hop geteeld wordt. De Amerikaanse cascade-hop is een aromahop, de geur lijkt zeer sterk op citrus of grapefruit.

 

Double and Triple India Pale Ale

Double IPA (DIPA), ook wel gekend als Imperial Pale Ale (IIPA), is een sterke, hoppige stijl van Pale Ale. Deze bieren hebben een hoog gehalte aan mout en hop en een alcoholgehalte van minstens 7%. De bitterheidsgraad ligt boven de 60 EBU.

De eerste DIPA werd gebrouwen in 1994 door Vinnie Cilurzo, brouwmeester van de Blind Pig Brewing Compagny in Temecula (Californië). Cilurzo beweert dat hij per ongeluk 50% te veel mout in zijn maischketel deed. Hij corrigeerde zijn fout door 100% meer hop toe te voegen en creërde daardoor deze bierstijl. Niet enkel in Amerika, maar ook in Nederland (Emelisse, De Molen), België (De Struise brouwers, De Proefbrouwerij), Noorwegen en Denemarken wordt DIPA gebrouwen.

De bitterste DIPA momenteel in België is Elliot Brew, met een bitterheid van 163 EBU. Het wordt gebrouwen door de Struise Brouwers in samenwerking met Mikkeler in Denemarken.

Veel van de sterkere DIPA's zouden geklasseerd kunnen worden als American Barleywines of Triple IPA's. De (onofficiële) basisrichtlijn voor een Triple IPA versus een IPA zou zijn: 100% meer mout en 200% meer hop.

 

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie

Terug naar overzicht

Overschuimers 06-2011

juni 2011

Overschuimers juni 2011

 

Het valt niet mee als je de brouwerij nieuw leven wilt gaan inblazen, dat heeft Pol het afgelopen weekend wel gemerkt. Blazen moest hij inderdaad want er moest weer geruimd en gesjouwd worden. Gelukkig had hij tevoren wel hulp gehad van Huub die zo vriendelijk was om de nieuwe aanwinst, een tweedehands koelkast, even mee op te halen en in de schuur te tillen. Gevolg was wel dat de schuur (eigenlijk schuurtje) weer erg vol was, opruimen dus.

Van alles kom je dan tegen, dat zal wel niet alleen bij Pol zo zijn. Een ladder waarvan de bovenste tree gebroken was, aldus verworden tot een levensgevaarlijk object bij onoplettend gebruik, viel bij het loswrikken van een vermolmde plank bijna op het zwetende hoofd van Pol. Daaronder bleek een sneeuwschuiver te staan, althans, de steel was afgebroken en een forse plaat ijzer stond daar nutteloos te wezen. Pol had deze winter eens geprobeerd de sneeuw te verplaatsen met dit loodzware geval, resultaat was de gebroken steel, een bijna gebroken rug en een onverminderde hoeveelheid sneeuw. Die plastic dingen van tegenwoordig zijn toch echt handiger dus vroeger was heus niet alles beter. Ook rinkelden enige bierflessen over het beton, vorig jaar uit Duitsland meegenomen met de bedoeling de lege flessen bij de volgende trip weer mee terug te nemen, maar ja…… Plankjes, stokken, bloempotten, kromme spijkers, hè daar was die fietsbandreparatieset gebleven, koperen pijpjes voor een nooit gemaakt of verder gedefinieerd brouwinstrument, van alles kwam tevoorschijn. De oude computertafel die lang dienst had gedaan als opvangadres voor gasflessen en branders moest er nu toch echt uit. Jammer dat de geweldige wielen er niet af te halen bleken. Hoe dit gevaarte naar de stort gebracht moet worden weet Pol nog niet maar dat hij niet in de gemiddelde auto past is al zeker dus dat het een probleem wordt is daarmee ook zeker.

Hout was er ook, het meeste ongeverfd dus geschikt voor de kachel dus dat was weer winst.

De koelkast, afkomstig uit een studentenhuis was weliswaar aan de bovenkant wat gescheurd maar nadat de aangekoekte etensresten waren verwijderd met veel hete soda, bleek het eigenlijk heel erg mee te vallen. Het ding leek ineens niet meer zo oud en koelt zelfs prima. Een deel van het vakantiegeld zal dus naar de firma Conrad moeten gaan voor de aanschaf van de thermostaat die de koelkast gaat veranderen in koel/warmkast waarmee de vergisting gecontroleerd kan gaan verlopen. Geen velpon aroma’s meer als dat allemaal goed werkt. Of de technische vaardigheden van Pol groot genoeg zijn om dit alles ook daadwerkelijk vorm te geven moet nog blijken maar dat zien we dan wel weer.

Een nieuw rek werd in de schuur geplaatst en na enige uren flink zwoegen zag alles er weer veel overzichtelijker uit. Hoe het nu straks moet met het koelen en de daarvoor benodigde hoogte is nog niet duidelijk maar ook daar gaat Pol wel weer wat op vinden. De koeler zelf is in ieder geval weer van nieuwe slangen en koppelingen voorzien dus die zal het wel doen. Binnenkort dus maar een proefbrouwsel maken, een kleine partij ondergistend lijkt Pol wel wat.

Over slangen gesproken, die lagen er vele in de schuur, soms onooglijke stukjes met bruine resten erin maar ook langere slangen. Echter geen zo fors als de gigantische slang die Pol aantrof in de in reptielen gespecialiseerde dierenwinkel. Het beest was zo dik als het bovenbeen van Rintje Ritsma, lang was het beest waarschijnlijk ook maar dat was moeilijk in te schatten aangezien hij opgerold in een dampend terrarium lag. Nee, Pol ging geen slang kopen maar wel een schildpad met en voor de zoon van zijn geliefde. Dit alles natuurlijk na uitvoerige studie want een dier kopen is niet iets wat je zomaar even doet, zeker niet een dier dat als het goed gaat heel oud kan worden en over vijftig jaar nog over het graf van Pol rondsloft.

Voorzien van (prijzige) vitamines, kalk, darmstimulerende dranken en jawel, een middel op het schild te smeren (Turtle wax?) en natuurlijk het beestje zelf togen wij naar huis. Daar was door Pol een prachtig en tegen katten en andere indringers schilpad woonoord in de tuin gemaakt. Nu maar hopen dat hij nog lang en gelukkig leeft, hij woont achter de schuur maar rotzooi maakt hij gelukkig niet.

 

Pol de Schuimer

 

Terug naar overzicht

pH-meting en smaakstabiliteit

juni 2011
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

pH-meting en smaakstabiliteit

Wel of niet

Onder hobbybrouwers bestaat veel verschil van inzicht. De ene zet zijn bier koud weg na de hoofdgisting en de ander zorgt er juist voor dat de temperatuur een paar graden omhoog gaat. De een schept zijn hopharsen af en de ander niet. De meesten hevelen hun bier over na de hoofdgisting en sommige anderen doen dat niet (en die hebben ook geen cilinderconisch gistvat).

En zo is er ook het punt van het al dan niet aanzuren van het beslag. Eigenlijk is dat een verkeerde keuze. De vraag is eigenlijk meer of je de pH controleert of niet. Doe je het niet dan vertrouw je er op dat jet allemaal goed komt. Controleer je de pH wel dan ga je waarschijnlijk ook de pH corrigeren als dat noodzakelijk is.

Afhankelijk van je brouwwater en moutsamenstelling kan de pH van brouwsel tot brouwsel verschillen. Bij veel bicarbonaten in je brouwwater in combinatie met veel lichtgekleurd mout zul je eerder een hoge pH-waarde hebben (waardoor het noodzakelijk is om te corrigeren). En stout gebrouwen met mineraal arm water zal daarentegen weinig correctie nodig hebben.

Corrigeren kunnen we met een organisch zuur (melkzuur, citroenzuur of fosforzuur of met brouwzouten: calciumchloride, calciumsulfaat of calciumcarbonaat, de laatste voor het geval dat de pH te laag is). Omdat we te maken hebben met buffersystemen doe je er goed aan steeds een beetje toe te voegen en te controleren. Als je dat doet met pH-papiertjes ben je zo door je voorraadje heen. Handiger is het een pH-meter te hebben. Je komt dan nooit papiertjes meer te kort.

Goedkope pH-meters

Via e-bay kun je tegenwoordig goedkoop aan pH-meters komen. Je snapt soms niet hoe het kan maar voor zo’n € 25 heb je een pH-meter met 2 kalibreeroplossingen in huis. Zorg er voor dat je een meter koopt met ATC (Automatic Temperature Compensation). De pH-waarde van een oplossing is namelijk temperatuur afhankelijk. Een temperatuurcorrectie tussen de 0 en 50 ºC is bij zo’n pH-meter van € 25 inbegrepen. Het kalibreren (ijken) van je meter is heel belangrijk heb ik gemerkt. Onder andere door eiwit-aanslag geeft de meter na verloop van tijd niet meer de juiste waarde weer. Verder is het van belang dat je de pH-elektrode op een goede manier bewaard. Daarvoor zijn speciale bewaarvloeistoffen in de handel. Als je zelf de oplossing wilt maken is het goed om te weten dat het gaat om een 3 tot 3,5 N KCl-oplossing gaat.

Ondanks al je goede zorgen kan het toch zijn dat de meter niet goed meer functioneert door gebreken aan de elektrode. Je kunt dan een geheel nieuwe meter kopen maar vaak kun je ook volstaan met het vervangen van de elektrode. Bij de goedkopere meters zal dat laatste echter meestal niet lukken. Het kopen van een goedkope nieuwe meter kost overigens bijna net zo veel als het kopen van een vervangende elektrode…

pH-buffers

Bij sommige meters die je op e-bay koopt zit dus al kalibreeroplossing. Het vervelende is dat deze oplossingen na verloop van tijd niet meer betrouwbaar zijn. Dat zal zeker het geval zijn als je een paar keer met je pH-meter van het ene buffer naar het andere bent gegaan zonder eerst de elektrode van de meter af te spoelen met demiwater en te drogen met een stuk keukenrol.

Bij het bedrijf Instru-Labo uit Udenhout kun je goed terecht als je toe bent aan nieuwe buffers. Zij verkopen pH-buffers in glazen ampullen. Door deze manier van verpakken verlopen de buffers niet. Je kunt ze daardoor heel lang bewaren. Om de inhoud uit de ampullen te halen moet je de uiteinden afbreken. Dat klinkt veel spannender dan dat het is. De uiteinden breken makkelijk af. Eerst breek je de onderkant af en zet deze vervolgens boven een opvangflesje. Vervolgens breek je de bovenkant en de vloeistof loopt zonder problemen in het flesje.

6 ampullen pH 7.00 of 4.00 kosten inclusief BTW € 10,65. Als je toevallig in de buurt bent van Udenhout dan ben je geen verzendkosten kwijt. Bestel de ampullen wel vooraf via hun website www.instrulabo.nl

Via deze leverancier, die ook aan particulieren verkoopt, kun je zakjes met pH-buffers kopen. Deze kosten € 29,75 voor 25 zakjes van 20 ml. Dat is dus € 1,19 per zakje! Deze zakjes zijn eigenlijk bedoeld voor eenmalig gebruik maar ik vermoed dat je ze ook wat langer kunt gebruiken als je de inhoud in een flesje bewaard.

De laatste tijd zijn er berichten in de media verschenen over de invloed van de pH op de smaakstabiliteit van een bier. Onderzoek gedaan aan de Technische Universiteit van München leverde verrassende nieuwe inzichten op. Bij de universiteit had men bierflesjes 10 jaar bewaard. Deze flessen hebben ze vergeleken met vers bier. Men ontdekte dat bij de oude bieren bitterstoffen aanwezig waren met een onaangename bittere smaak. Op zich is het niet nieuw dat iso-alfazuren niet stabiel zijn en met de tijd veranderen. Wat wel nieuw was dat er relatie gelegd kon worden tussen de stabiliteit van de trans-iso-alfazuren en de zuurgraad van een bier. Bieren met een hogere pH (minder zuur dus) bleken minder last te hebben van de ontwikkeling van een onaangename bitterheid.

Het resultaat van het onderzoek mag heel opmerkelijk worden genoemd. Tot nu toe ging ik er van uit dat zure bieren beter bewaren. Maar de eerlijkheid gebiedt mij wel te melden dat zure bieren meestal minder gehopt worden.

Een ander punt is dat ik ruim 10 jaar geleden bij de KaHo St. Lieven geleerd heb dat het verlagen van de pH bij het koken leidt tot bieren met een verfijnde bitterheid. Bij een hogere pH-waarde zouden er meer iso-alfazuren oplossen in het wort maar dat zouden vooral bitterstoffen zijn die een wrange bitterheid geven. Een ander punt van aandacht is dat de onderzoekers waarschijnlijk Duitse gefilterde ondergisters onderzocht hebben zonder hergisting op de fles. Autolyse van de gist in de fles heeft invloed op de pH-waarde (die gaat omhoog). Een gunstig effect zou je zeggen alleen komen er dan meer ongewenste zwavelsmaakjes in je bier. Om autolyse tegen te gaan zou je weer een lagere pH moeten aanhouden.

En zo worden wij hobbybrouwers weer door de wetenschap heen en weer geslingerd. Voorlopig blijf ik pH 5.2 aanhouden bij het koken van het wort. Dat heeft als voordeel dat je een goede eiwitbreuk hebt. Er zijn meer factoren om rekening mee te houden…

Jacques Bertens

 

Terug naar overzicht

Wil je een betere body?

juni 2011
Door: Frits Haen

Wil je een betere body?

Ben maar niet bang dat ik het ga hebben over verschillende vormen van dieet om een beter figuur te krijgen. Ik wil het alleen maar hebben op welke manier je jouw bier meer kracht kunt geven. Body, ofwel mondgevoel zoals het meestal genoemd wordt, is moeilijk te omschrijven maar het valt wel op als het niet in je bier zit. Een bier dat geen mondgevoel heeft is niet in balans of “dun”, dikwijls met een smaak die de andere smaken overheerst. Als je bijvoorbeeld een flink gehopte pale ale hebt met te weinig body proef je alleen de hopbitterheid en niets anders. Zo’n bier is niet complex en je proeft geen andere smaken als het door je mond en je keel gaat.

De temperatuurbenadering

Hoe krijg je nu voldoende mondgevoel in je bier? De makkelijkste manier is het variëren van je maischtemperatuur. De twee belangrijkste enzymen die invloed hebben op je bier bij het maischen zijn de alfa- en de beta-amylase. Waarbij de beta-amylase het meest effect heeft op de vergistbaarheid van het wort.

Maar dit enzym verliest zijn activiteit als de maischtemperatuur boven 65 °C komt, dus hoe hoger je maischtemperatuur hoe lager de vergistbaarheid van je wort. Een lagere vergistbaarheid betekent meer dextrinen in je wort. Dextrinen zijn suikers met een hoger moleculair gewicht dan vergistbare suikers zoals glucose of maltose en ze verhogen de viscositeit van bier, maar ook het mondgevoel. Dus als je bier een beetje dun is verhoog de maischtemperatuur dan met 1-2 °C. Als je nog niet tevreden bent verhoog dan de temperatuur in je volgende maisch, maar ga niet hoger dan 69-70 °C, want het wort bevat dan teveel onvergistbare suikers en zal resulteren in een zoet bier met weinig alcohol. Ik raad deze methode altijd eerst aan voordat je andere manieren probeert om meer body te krijgen in je bier.

 

De speciale moutbenadering

De “standaard” manier om meer body in je bier te krijgen is het gebruik van caramout, meestal tot 10-15% van de totale storting. Ik zeg standaard, omdat er veel recepten zijn die daar van afwijken. Het thuisbrouwen begon in de jaren 1970 en 1980 en was gebaseerd op de Engelse brouwpraktijk. En de enige speciale mouten die Engelse brouwers gebruikten waren caramout en geroosterde moutsoorten als zwarte mout en chocolademout. Wat is daar mis mee? Caramout is nuttig en ik gebruik het vaak als enige speciale mout naast de basismout. Maar als ik op zoek ben naar iets meer dan alleen de zoetheid van caramel en meer body en complexiteit in mijn bier dan gebruik ik speciale mouten. Toen de Amerikaanse amateurbrouwwereld volwassen werd keken de brouwers en mouters voor inspiratie naar andere brouwnaties, zoals Duitsland en België. En al snel kwam een heel nieuwe range speciale mouten beschikbaar. Sommige soorten, zoals rookmout, haver en tarwemout hebben tamelijk speciale toepassingen. Andere hebben een veel bredere toepassing en kunnen gebruikt worden in een hele reeks bieren.

Om wat onderscheid te kunnen maken tussen de verschillende moutsoorten heb ik ze ingedeeld in een zeer subjectieve en karakteristieke classificatie. Ik heb ze gesplitst in wat ik noem “toevoegende” en “vervangende” moutsoorten. De eerste soort zijn die mouten die geen enzymen hebben, zoals zwarte mout, chocolademout, geroosterde gerst en caramout die in relatief kleine hoeveelheden worden toegevoegd (5-15 % van de storting). Ze worden meestal toegevoegd om een specifieke smaak aan het bier te geven. Ze worden toegevoegd aan een storting van basismout, zoals pilsmout of palemout. Ze geven meestal sterke smaken, met uitzondering van de lichtgeëeste caramouten.

Wat ik vervangende moutsoorten noem zijn te verdelen in twee subgroepen.

De eerste soort bevat een behoorlijke hoeveelheid enzymen en kan genoeg vergistbare suikers geven, zodat ze gebruikt kunnen worden als vervangers van basis (pils-)mout. Dit zijn mouten zoals Munich-, Vienna- en mild alemout. Roggemout behoort hier ook bij, maar kan in mindere hoeveelheden gebruikt worden omdat het sterker van smaak is.

De tweede soort bevat kleinere hoeveelheden of geen enzymen, zodat ze alleen in kleine hoeveelheden aan de basismout kunnen worden toegevoegd. De hoeveelheid is afhankelijk van de rest van de storting, maar is nooit meer dan 20% van het totaal. Dit zijn mouten die geen al te sterke smaak hebben, zoals amber, Special B en Caravienne. Deze moutsoorten versterken de body door het toevoegen van subtiele caramel-, geroosterde en biscuit smaken, zonder veel zoetheid toe te voegen. Donkere mouten passen in deze categorie door het gebrek aan enzymen en de geringe hoeveelheden die toegevoegd kunnen worden, maar hebben een wat sterkere smaak. Alle toevoegende moutsoorten zijn sterker geëest dan pils-of palemout en hiermee moet rekening worden gehouden bij het samenstellen van het recept.

Ik gebruik niet al deze moutsoorten, maar alleen die waarvan ik gemerkt heb dat ze bijdragen aan de body van het bier door het geven van een geroosterde-, nootachtige- en caramelsmaak. Meestal zijn dat munich, Vienna, Victory en Special B voor lichte en lichtgekleurde bieren en bruine en ambermout voor donkere bieren. De laatste twee kunnen ook gebruikt worden in porters en stouts. Bij een stout, behalve bij de droge versie, kun je tot 30% van de storting gebruik maken van ambermout. Bruine mout heeft een sterkere smaak en kan ook gebruikt worden voor stout, met een maximum van 15-20%.

Bruine mout doet het ook goed in porters. Er zijn twee belangrijke punten waar je rekening mee moet houden. Ten eerste dat de tegenwoordig gebruikte mout anders gemaakt wordt dan de dan de originele mout voor de porters in de 18e eeuw. Het tweede is dat het geen enzymen bevat, maar wel een behoorlijke hoeveelheid zetmeel. We hebben tot 50% van de storting bruine mout gebruikt, maar dat gaf een sterke, bijna metaalachtige smaak, die niet iedereen echt aangenaam vindt. Ik heb het ook geprobeerd met een combinatie van 33% elk met pilsmout, ambermout en bruine mout, wat een populair recept was voor een porter in de late 18e eeuw en het begin van de 19e eeuw. Het resulteerde in een meer uitgesproken smaak dan je in een bruine porter zou verwachten. Het is moeilijk deze smaak te omschrijven, omdat het niet overeenkomt met een smaak die ik ergens anders van ken. Om kort te gaan: het gebruik van bruine mout en ambermout gaf een belangrijke toevoeging van body en mondgevoel van het bier. Voor een robust porter moet je wat (tot 5%) hoog-geroosterde mout (meestal zwarte mout) toevoegen, maar het bier is gebaat bij de toevoeging van wat bruine mout aan de lichte basismout. Maar je moet niet overdrijven; 10-15% van het totaal is genoeg.

 

Een voorbeeld

Laten we ook eens kijken naar de andere speciale mouten. Je was misschien verbaasd dat de mild alemout hierbij staat. Mild alemout is toch voor bruine bieren en niet voor lichtgekleurde bieren?

Mild alemout is 12 EBC en is donker in vergelijking tot de 3-4 EBC van de meeste lichte mouten. Maar we zijn niet op zoek naar vervangende lichte moutsoorten, maar naar een manier om meer body in ons bier te krijgen. Een verhouding 80:20 van lichte mout en mild alemout zal de kleur van het bier niet sterk beïnvloeden en geeft het wat caramelsmaak. Een dergelijk mengsel geeft ook volledige omzetting van het zetmeel en heeft geen invloed op de vergistbaarheid.

Voor de andere moutsoorten die ik genoemd heb, munich, Vienna, Victory en Special B geldt hetzelfde. Er zijn veel combinaties mogelijk met lichte mout afhankelijk van het type bier wat je wilt brouwen. Ieder jaar brouwen we een IPA ter gelegenheid van mijn verjaardag. Dit jaar wilden we een bier met 7,3% alcohol en een bitterheid van 73 IBU en we wilden wat body om dit in balans te krijgen. De storting bestond uit:

Pilsmout                    32,5%

Palemout                   23,7%

Munichmout             17,8%

Caramout 100 EBC   6,5%

Victorymout               6,5%

Roggemout                 6,5%

Special B                     6,5%

 

En hoe pakte dat uit? Heel goed, de combinatie van mouten werkte precies zoals we hoopten voor dit bier. Het had veel body en alle geroosterde-, caramel-, nootachtige- en biscuitsmaken die je zou willen hebben. Het was ook goed in balans ondanks de hoge hopbitterheid en het alcoholvolume. De Special B mout was een vervanger voor de Viennamout die we in eerdere brouwsels hadden gebruikt. Het gaf een mooie warme roodachtige gloed aan het bier, hoewel de kleur een beetje te donker was voor een echte IPA.

Een ander voorbeeld wat we gebrouwen hebben was tamelijk laag in alcohol (ongeveer 4%) en moest lijken op een IPA met zijn moutsmaak en body, maar ook met zijn hopkarakter en bitterheid. We besloten dat een goede verhouding zou zijn van 1:1:1 met munich, Vienna en Victory mout en brouwden het (zie onderstaand recept).

 

Body door de brouwer

Ik heb het gehad over manieren om meer body te krijgen door te spelen met de moutsoorten die je gebruikt. Ik heb het niet gehad over het gebruik van verschillende gistsoorten. Ook heb ik het niet gehad over het gebruik van moutextracten. Maar mijn doel was om je verder te laten denken dan pilsmout met wat caramout en een beetje zwarte mout. Goed geïnformeerd zijn is de sleutel tot het brouwen van goede en onderscheidende bieren.

 

Small IPA

Ingediënten voor 10 liter bier:

850 gram munichmout

850 gram Viennamout

600 gram Victorymout

  12 gram Simcoe hoppellets 12% alfazuur (90 minuten koken)

  15 gram Saaz hoppellets 2,9% alfazuur (0 minuten koken)

  15 gram Saaz hoppellets 2,9% alfazuur (dry-hop)

                 White Labs WLP 002 (English Ale) gist

 

Gebruik een eentemperatuursmaisch op 67-68 °C gedurende 1 uur. 90 minuten koken. Giststarter toevoegen en 3-5 dagen vergisten. Dan overhevelen en de Saazhop toevoegen aan het lagervat. Na 7-14 dagen bottelen met 3 gram bottelsuiker per liter.

Begin SG: 1045        Eind SG: 1013          Alc.: 4,1%     IBU: 35

Terry Foster

Bron: Brew Your Own, oktober 2010, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht

Geschiedenis van suiker

juni 2011
Door: Frits Haen

Geschiedenis van suiker

Rietsuiker

Er wordt vermoed dat rietsuiker voor het eerst werd gebruikt in Polynesië, van waaruit het verspreid werd naar India. In 510 v. Chr. viel keizer Darius van het toenmalige Perzië India binnen waar hij “het riet dat honing geeft zonder hulp van bijen” vond. Het geheim van rietsuiker, net zoals dat in die tijd ging met meer ontdekkingen, werd goed bewaard, zodat het uiteindelijke product geëxporteerd kon worden met een flinke winstmarge.

Door de opkomst van de Arabieren in de zevende eeuw na Christus werd het geheim van de rietsuiker bekend. Toen de Arabieren Perzië binnenvielen in 642 na Chr. vonden ze daar suikerriet en leerden ze hoe suiker werd gemaakt. De macht van de Arabieren nam toe en ze gingen ook in andere veroverde landen zoals Noord-Afrika en Spanje suiker produceren.

Suiker werd pas in West-Europa ontdekt tijdens de kruistochten in de elfde eeuw na Christus. Kruisvaarders die terugkeerden naar huis hadden het over “een nieuw kruid” en over hoe aangenaam deze stof was.

Het eerste suiker werd in Engeland aangetroffen in 1099. In de daaropvolgende eeuwen nam de handel van West-Europa met het Oosten sterk toe, net zoals de import van suiker. Er zijn bijvoorbeeld gegevens dat suiker in Londen werd verkocht voor “two shillings a pound” in 1319 na Christus. Deze som geld kwam overeen met enkele maanden salaris voor een gemiddelde arbeider. Suiker was in die tijd dus erg luxueus.

Rijke mensen hielden ervan om sculpturen van suiker te maken als versiering op hun tafels. Toen Henry III van Frankrijk Venetië bezocht, bestonden zijn geschenken uit schalen, zilverwerk en linnen dat allemaal was gemaakt van gesponnen suiker.

Omdat suiker zo duur was, werd het vaak gebruikt als medicijn. Veel medische handboeken uit de 13e tot 15e eeuw bevelen suiker aan als middel voor zieken om krachten te herwinnen.

In de 15e eeuw na Christus werd Europese suiker voornamelijk geproduceerd in Venetië. Venetië verloor haar monopoliepositie in 1498, toen Vasco da Gama naar India ging en daar handel begon te drijven. Desondanks was het de ontdekking van Amerika die de wereldconsumptie van suiker veranderde.

Tijdens een van zijn eerste reizen nam Columbus suikerrietplanten mee om te laten groeien in het Caribische gebied. Het klimaat was zo geschikt voor de groei van suikerriet dat al snel een industrie werd opgezet. Er was zoveel behoefte aan suiker in Europa dat veel Caribische eilanden binnen de kortste keren vrijwel volledig ontbost werden om suikerrietvelden aan te leggen, bijvoorbeeld Barbados, Antigua en de helft van Tobago. De suikerrietplant werd massaal verbouwd. Miljoenen mensen werden uit Afrika en India gehaald om te werken in de suikerrietvelden. Suikerproductie is daarom direct gerelateerd aan de Westerse slavenhandel.

Suiker was economisch zo belangrijk dat alle Europese grootmachten (succesvol) probeerden om kolonies te krijgen op de kleine Caribische eilanden en vele veldslagen vonden plaats om de macht over de eilanden. Later werd rietsuiker verbouwd op grote plantages in andere delen van de wereld (India, Indonesië, Filippijnen en Oceanië) voor de Europese en lokale markt.

 

In 1750 waren er maar liefst 120 suikerraffinaderijen in Groot-Brittannië. Hun gezamenlijke productie was slechts 30,000 ton per jaar. Op dat moment was suiker nog steeds een luxe en werd er nog zoveel winst op gemaakt dat suiker ook wel “het witte goud” werd genoemd. De situatie in andere West-Europese landen, waaronder Nederland, was niet veel anders.

 

Regeringen merkten dat er veel winst met suikerhandel kon worden gemaakt en gingen veel belasting heffen over suiker. Hierdoor bleef suiker een luxe artikel. De situatie bleef zo tot het einde van de 19e eeuw. Veel regeringen gingen toen de belasting verlagen of hieven ze zelfs volledig op. De prijs van suiker ging daardoor zodanig omlaag dat suiker ook betaalbaar werd voor de gemiddelde burger.

 

Suikerbieten

De suikerbiet werd voor het eerst ontdekt als suikerbron in 1747. Zonder twijfel zorgden nationale en economische belangen in suikerrietplantages ervoor dat de suikerbiet niet veel meer was dan een zeldzaam soort suiker in veel Europese landen. Deze situatie bleef zo tot het begin van de 19e eeuw, de tijd van Napoleon. Groot-Brittannië blokkeerde de suikerimport naar Europa, waardoor de suikerbiet opeens belangrijk werd als suikerbron. In 1880 had de suikerbiet suikerriet vervangen als belangrijkste suikerbron in continentaal Europa. De introductie van suikerbieten in Engeland werd vertraagd tot de Eerste Wereldoorlog toen de Britse suikerimport werd bedreigd. Daarvoor importeerde Groot-Brittannië voornamelijk suikerriet uit haar tropische koloniën.

 

Vandaag de dag

De jaarlijkse wereldconsumptie is nu bijna 120 miljoen ton en breidt zich uit met een snelheid van ongeveer 2 miljoen ton per jaar. The Europese Unie, Brazilië en India zijn de top-3 producenten en hebben samen 40% van het marktaandeel. Het grootste gedeelte van de suiker wordt in het land waarin het geproduceerd wordt, geconsumeerd. Slechts 25% wordt internationaal verhandeld.

Suikerriet wordt verbouwd in meer dan 100 landen en de opbrengst aan suiker/hectare van suikerriet is ongeveer 6 keer zo hoog als van suikerbiet.

 

 

 

Productie van rietsuiker

Oogsten

Suikerriet kan in bepaalde gebieden heel goed groeien, het kan wel 3 meter hoog worden. Als het riet rijp is, heeft het nog steeds enige groene bladeren, de meeste bladeren zijn tegen die tijd uitgedroogd. Waar mogelijk, wordt het riet verbrand voordat het geoogst wordt. Op die manier worden dood bladmateriaal en een wasachtige laag verwijderd. Het verbrandingsproces duurt echter niet lang, zodat de rietstengels niet worden beschadigd en het suikergehalte gelijk blijft.

In sommige gebieden is het verbranden niet toegestaan vanwege bezwaren van lokale overheden tegen de rook en de koolstofgassen die vrijkomen bij de verbranding. Toch is er vrijwel geen negatief milieueffect, de CO2 die vrijkomt is maar een erg klein deel van de CO2 die door het suikerriet opgenomen is tijdens de groei.

Door de suikerextractiemethode te verbeteren, is er minder riet nodig op minder hectares land om aan de wereldbehoefte voor suiker te kunnen voldoen.

Oogsten wordt met de hand of machinaal gedaan. Het met de hand snijden van suikerriet is zwaar en vies werk maar zorgt wel voor een grote werkgelegenheid in gebieden waar banen schaars zijn. Het riet wordt vlak boven de grond afgesneden. De bovenste groene bladeren worden ingekort en de stengel wordt als een geheel bijeen gebonden. Als de complete bundel klaar is, wordt deze verwijderd van het land met een karretje. De bundels kunnen vervolgens met een groter voertuig naar de fabriek getransporteerd worden.

Het meeste met de machine gesneden suikerriet wordt in kleine stukken gehakt, en wordt voor de rest op dezelfde manier behandeld als met de hand gesneden riet. Machines kunnen alleen gebruikt worden als de omstandigheden van het land daar geschikt voor zijn en het land redelijk vlak is. Verder worden machines in veel gebieden niet gebruikt, omdat ze duur zijn en een deel van de werkgelegenheid opslokken.

 

Extractie

Het eerste deel van het proces bestaat uit de extractie van rietsap. In veel fabrieken wordt het riet fijngedrukt door middel van een serie grote maalmachines. Deze machines kunnen worden vergeleken met mangels, die in de vorige eeuw werden gebruikt voor het wassen van kleren. Het zoete sap stroomt eruit en de rietsuiker wordt weggehaald om vervolgens in de verwarmingsketels verwerkt te worden. In andere fabrieken wordt een diffusie-apparaat gebruikt, op dezelfde manier als is beschreven in het productieproces van bietsuiker. Voor welke methode ook wordt gekozen, de suiker is nog behoorlijk vervuild: het is vermengd met grond, kleine vezels en groene plantextracten.

 

Een normaal gemengd geëxtraheerd sap bevat ongeveer 15% suiker. De overgebleven vezel, ook wel ampas of bagasse (Engels) genoemd, bevat 1 tot 2% suiker, ongeveer 50% vocht en wat zand en steentjes. Normaal gesproken bevat suikerriet ongeveer 12 tot 14% vezels. Als het vochtgehalte 50% is, dan is de opbrengst 25 tot 30 ton ampas per 100 ton suikerriet of 10 ton suiker.

 

Behandeling met kalk

In de fabriek kan het sap vrij makkelijk schoon worden gemaakt met ongebluste kalk (een soort krijt), waardoor een groot deel van de vervuiling bezinkt en verwijderd kan worden. Dit proces waarbij suikerriet met kalk wordt behandeld, staat bekend als 'liming'.

Het gemengde sap dat na de extractie is verkregen, wordt voorverhit voordat de behandeling met kalk plaatsvindt, zodat de reiniging optimaal verloopt.

Calciumhydroxide of Ca(OH)2 wordt in afgepaste hoeveelheden aan het sap toegevoegd, om de juiste concentratie te krijgen. Het met kalk behandelde sap wordt naar een reinigingsmachine (clarifier) gebracht die het sap scheidt op massa. De snelheid waarmee het sap door de clarifier wordt getransporteerd is erg laag, zodat de vaste stoffen neerslaan en het heldere sap overblijft.

Het slib uit de clarifier bevat nog steeds enige waardevolle suiker, dat onder vacuüm wordt gefilterd . Vervolgens wordt het overgebleven sap geëxtraheerd en het slib kan worden gewassen voordat het wordt afgevoerd. Op deze manier wordt zoet water geproduceerd. Het sap en het zoete water worden opnieuw in het proces gebruikt.

 

Verdamping

Na de behandeling met kalk wordt het sap verdikt tot stroop door water met stoom te verhitten en te verwijderen. Dit proces wordt ook wel verdamping genoemd. Soms wordt de stroop nog een keer schoongemaakt, maar meestal wordt het direct gebruikt voor de laatste stap: het maken van kristallen.

Het heldere sap na de extractie bevat meestal maar 15% suiker, maar de verzadigde suikerstroop, die is ontstaan na de verdamping, kan wel 80% suiker bevatten. Stoomverhitte verdamping is de beste manier om dit te bereiken.

 

Koken / kristallisatie

De stroop wordt gekookt in een grote kookpan, dit is de laatste fase van het proces. In de pan wordt nog meer water door koken verwijderd, totdat de omstandigheden geschikt zijn voor suikerkristallen om te kunnen groeien. Er worden een paar kristallen aan de stroop toegevoegd om de kristalvorming op gang te brengen. Als de kristallen eenmaal voldoende zijn gegroeid, wordt het mengsel dat ontstaan is uit kristallen en oorspronkelijke vloeistof, gecentrifugeerd en gescheiden. De kristallen worden dan voor de laatste maal gedroogd met warme lucht, waarna verpakking en opslag plaatsvindt, klaar voor transport.

 

De oorspronkelijke vloeistof bevat nog steeds enige suiker, dus de kristallisatie wordt een paar keer herhaald. Andere stoffen dan suiker werken de kristallisatie echter tegen. Dit geldt voor een deel voor andere suikers zoals glucose en fructose, afbraakproducten van sacharose. Elke volgende stap wordt daarom moeilijker totdat het punt wordt bereikt waarop kristallisatie niet langer zinvol is.

In de suikerfabriek worden normaal drie kookprocessen uitgevoerd. De eerste keer, ook wel het ‘A' kookproces genoemd, levert de beste suiker op, die daarna wordt opgeslagen. Het ‘B' kookproces duurt langer, omdat het langer duurt om een redelijke kristalgrootte te laten ontstaan. Sommige fabrieken maken de ‘B' suiker opnieuw vloeibaar om het te gebruiken als voeding voor het ‘A' kookproces, anderen mengen de ‘B' suiker met ‘A' suiker voor de verkoop.

Het ‘C' kookproces duurt duidelijk langer dan het ‘B' kookproces, omdat het veel meer tijd kost om kristallen te kunnen vormen. De ‘C' suiker wordt normaal gesproken gebruikt voor het ‘B' kookproces en de rest wordt opnieuw verhit.

Omdat niet alle suiker uit het sap kan worden gehaald, blijft er nog een zoet bijproduct over: melasse. Dit wordt normaal gebruikt voor veevoer of wordt naar een distilleerderij gebracht, waar er alcohol van wordt gemaakt. Daarom zijn rumfabrieken in het Caribische gebied altijd zo dichtbij suikerrietfabrieken.

 

Opslag

De uiteindelijke ruwe suiker vormt tijdens opslag een kleverige bruine homp, en ziet eruit als de zachte bruine suiker die wordt gebruikt in huishoudens. Het kan op die manier gebruikt worden, maar raakt vaak vervuild tijdens de opslag en heeft een aparte smaak die de meeste mensen niet lekker vinden. Daarom wordt de rietsuiker verder gezuiverd in het land waar het naar toe wordt getransporteerd.

 

Affinatie

De eerste stap van de reiniging van ruwe suiker is het zachter maken en vervolgens verwijderen van de laag van oorspronkelijke vloeistof, die de kristallen omgeeft. Dit proces wordt ook wel ‘affinatie' genoemd. De ruwe suiker wordt gemengd met een warme, geconcentreerde stroop. Deze stroop is iets puurder dan de strooplaag, waardoor de kristallen zelf niet zullen oplossen, maar allen de bruine vloeistof die de kristallen omvat. Het resulterende mengsel (‘magma') wordt gecentrifugeerd, waardoor de kristallen van de stroop worden gescheiden en dus een groter deel van de onzuiverheden uit de suiker wordt verwijderd. De kristallen zijn kunnen opgelost worden voor de verdere behandeling (carbonatatie).

De vloeistof die ontstaat na het oplossen van de gewassen kristallen bevat enige kleur, fijne deeltjes, kleefstof en hars en andere niet-suiker substanties. Het wordt verwijderd uit het productieproces.

 

Carbonatatie

In de volgende procesfase worden de vaste stoffen verwijderd, die de suikervloeistof troebel maken. Tegelijkertijd wordt het gedeeltelijk ontkleurd.

Een van de twee algemeen toegepaste technieken is carbonatatie. Carbonatatie wordt uitgevoerd door kalkmelk [calciumhydroxide, Ca(OH)2] en bruisende koolstofdioxide aan de vloeistof toe te voegen. Het gas reageert met de kalksteen en vormt fijne kristaldeeltjes van calciumcarbonaat die de vaste deeltjes insluiten. Om een stabiele vlokkige neerslag te kunnen vormen, moeten de reactieomstandigheden goed gecontroleerd worden. De gevormde klompjes bevatten veel niet-suiker substanties, daarom worden er door met kalk te filteren vooral niet-suikers verwijderd. Als dit is gebeurd, is de suikervloeistof klaar voor ontkleuring.

De andere techniek, fosfatatie, is chemisch gezien hetzelfde, alleen wordt fosfaat in plaats van carbonaat gevormd. Fosfatatie is een iets complexer proces, waarbij fosforzuur wordt toegevoegd aan de vloeistof nadat die met kalk is geblust, zoals eerder beschreven.

 

Ontkleuring

Er zijn twee algemeen gebruikte methodes om kleur te verwijderen uit suikerstroop. Deze technieken zijn allebei gebaseerd op absorptietechnieken waarbij de vloeistof door kolommen met een bepaald medium worden gepompt.

Bij het reinigen kan in de eerste plaats gebruik gemaakt worden van granulair geactiveerde koolstof (GAC), maar dat verwijdert alleen de kleur. GAC is de moderne variant van de ‘bone char', een koolstofkorreltje gemaakt van dierenbeenderen. Vandaag de dag wordt koolstof gemaakt door een speciaal geproduceerde mineraal-koolstof. GAC is behalve erg actief ook erg stevig . Het koolstof wordt geregenereerd in een warme oven waarbij de kleur van de koolstof verdwijnt. De andere optie is het gebruiken van ionenuitwisselaars, die minder kleur verwijderen dan GAC maar wel een deel van de aanwezige zouten verwijderen. De ionenwisselaar wordt chemisch geregenereerd, dit zorgt echter wel voor grote hoeveelheden ongewenst afvalwater.

De heldere, lichtgekleurde vloeistof is nu bijna klaar voor kristallisatie. Alleen is de suiker concentratie nog te laag. Het water wordt daarom eerst nog verdampt voordat het naar de kristallisatiepan gaat.

 

Koken

In de pan wordt nog meer water verwijderd door koken, totdat de omstandigheden geschikt zijn voor suikerkristallen om te kunnen groeien. Er wordt suiker aan de vloeistof toegevoegd om de kristalvorming op gang te brengen. Als de kristallen eenmaal voldoende zijn gegroeid, wordt het mengsel dat ontstaan is uit kristallen en oorspronkelijke vloeistof gecentrifugeerd en gescheiden. De kristallen worden dan voor de laatste maal gedroogd met warme lucht, waarna verpakking en opslag plaatsvindt, en het product klaar is voor transport.

 

Hergebruik

De vloeistof die na de bereiding van witte suiker is overgebleven en het waswater van de affinatiefase, bevatten allebei suiker dat kan worden teruggewonnen. Daarom worden ze naar een ‘hergebruik' huis gebracht, dat als het ware net zo werkt als een ruwe suikerfabriek. Het doel is een suiker te maken dat kwalitatief vergelijkbaar is met het gewassen ruwe suiker na de affinatiefase. Net als bij andere suikerprocessen kan niet alle suiker uit de vloeistof worden gehaald en is er een zoet bijproduct: geraffineerde melasse. Dit wordt normaal gebruikt in veevoeder of naar een distilleerderij gebracht om alcohol van te maken.

Woordenlijst suiker

Cursief gedrukte woorden verwijzen naar een andere plaats in deze lijst.

Ahornsiroop: en - stroop verkregen van de Noord-Amerikaanse esdoorn. Het is een oplossing van 70% saccharose en glucose in water. Het belangrijkste bestanddeel is saccharose.

Barbados suiker: een soort bruine rietsuiker.

Barley sugar: geen suiker, maar een Amerikaans hard snoepje met citroensmaak dat oorspronkelijk werd gemaakt van moutwater waaraan suiker was toegevoegd.

Bietsuiker: witte kristalsuiker (saccharose), verkregen uit suikerbieten.

Brix (graden): een maatstaf voor de hoeveelheid suiker in een oplossing, gebaseerd op de refractie van licht. Wordt voornamelijk gebruikt in de fruit- en frisdrank-industrie.

Bruine suiker: suiker waaraan een beetje melasse is toegevoegd voor de geur en kleur.

Caramel: de producten verkregen door het verhitten van suiker. Bruin tot zwarte substanties met een aangenaam aroma. Gebruikt als kleurstof (E150 ) en smaakstof.

Decoratiesuiker: een soort grove suiker die gebruikt wordt voor decoratie (Eng. sanding sugar). De kristallen zijn 4 keer zo groot als normaal. Het wordt gebruikt voor de decoratie van gebakken producten.

Dextrose: Engels voor glucose.

Druivensuiker: synoniem van glucose.

Fructose (fruitsuiker/vruchtensuiker): een nogal zoete suiker (1,7 keer zo zoet als normale suiker), vooral gevonden in fruit en honing.

Galactose: een suiker die normaal niet voorkomt in voedsel, alleen als deel van andere suikers, zoals lactose (melksuiker) en raffinose (een suiker in bonen). Is vaak een celwandcomponent van planten.

Geleisuiker (jamsuiker): mengsel van suikerkorrels en pectine (E440). Gebruikt voor het maken van gelatinepuddingen en jam.

Glucose (druivensuiker): een suiker die in veel planten voorkomt, maar ook in bloed. Is de belangrijkste energiebron voor het lichaam. Minder zoet dan saccharose.

Gula djawa: deels geraffineerde suiker uit Indonesië. Gemaakt van rietsuiker of palmsuiker.

Gur: synoniem voor jaggery.

HFCS: High Fructose Corn Syrup, oftewel maïsstroop met een hoog fructosegehalte. Een stroop verkregen uit maïszetmeel. Het zetmeel wordt eerst enzymatisch afgebroken tot glucose, wat dan enzymatisch wordt omgezet in het zoetere fructose. Gebruikt als een intens zoetmiddel.

Honing: een 80% oplossing van suikers in water. De belangrijkste suikers in honing zijn fructose, glucose and saccharose.

Invertsuiker: Invertsuiker wordt gemaakt door suikerstroop te combineren met een kleine hoeveelheid zuur (zoals wijnsteenzuur of citroensap) en dat te verhitten. Dit zorgt voor de invertie (afbraak) van saccharose in haar twee componenten, glucose en fructose. Dit zorgt tevens voor een kleinere kristalstructuur. Omdat invertsuiker zo'n fijne structuur heeft, is het product veel zachter en kan het worden gebruikt voor snoepjes zoals borstplaat en siropen. Bij het maken van jam en gelatinepuddingen wordt automatisch invertsuiker geproduceerd, door het combineren van natuurlijk zuur uit fruit met suikerkorrels en het vervolgens verhitten van het mengsel.

Jaggery (gur): deels geraffineerde suiker uit India. Gemaakt van rietsuiker of palmsuiker.

Kandijsuiker: niet zo zoet als normale suiker. Bestaat uit grote heldere, witte of licht gele kristallen. Heldere en witte kristallen worden gemaakt door de langzame kristallisatie van een verzadigde suikeroplossing. Witte kandijsuiker heeft kleine barsten die licht reflecteren, dit resulteert in een witte kleur. Gelige kristallen bevatten een beetje caramel. Het is minder zoet, dit komt doordat water aanwezig is in de kristallen.

Korrelsuiker: de normale kleine suikerkristallen die thuis worden gebruikt, zie saccharose.

Kristalsuiker: riet- of biet-suiker met een normale korrelgrootte, zie saccharose. Verkocht als korrels of geperst tot klontjes.

Lactose: suiker in melk, is een combinatie van galactose en glucose.

Maïssuiker: glucose verkregen uit maïs

Maltose (moutsuiker): suiker gevonden in mout en bier.

Melasse: Suiker-rijke stroop, bruine bijproducten van de suikerproductie. Bestaat vooral uit caramel en mineralen. Wordt gebruikt om bruine suiker te maken.

Melis: een nogal fijn type van de normale tafelsuiker, vooral gebruikt in Scandinavië.

Melksuiker: zie lactose.

Moutsuiker: zie maltose.

Muscovado suiker: donkere bruine suiker.

Oligosacchariden: korte keten koolhydraten, verkregen van grote polysacchariden (lange ketens, vezels) of door enzymatische processen. Zijn vooral aanwezig in planten (bonen, ui, knoflook) of melk. Niet of lichtzoet. Gebruikt als prebiotica, niet als zoetstof.

Palmsuiker: suiker verkregen uit dadelpalmen. Bevat vooral saccharose.

Panela: zie piloncillo

Panocha: zie piloncillo

Parelsuiker: zie decoratiesuiker

Piloncillo (panela, panocha): deels geraffineerde Mexiaanse rietsuiker. Wordt in een kegelvorm geperst, de naam betekent kleine pijler.

Poedersuiker: suiker (saccharose) in poedervorm, gebruikt voor garnering op taarten.

Rietsuiker: witte kristalsuiker (saccharose) verkregen uit suikerriet. Soms verkocht als bruine suiker in Europa.

Saccharose (suiker, tafelsuiker, kristalsuiker): de officiële chemische naam voor het belangrijkste soort suiker, die het meest in producten en in het huishouden wordt gebruikt.

Strooisuiker (Castor sugar): Strooisuiker is de naam van een erg fijnkorrelige suikersoort in Groot-Brittannië. Het wordt zo genoemd omdat de korrels klein genoeg zijn om door de gaatjes van een gieter te passen. Vanwege de fijnheid lost het sneller op dan normale witte suiker. Het wordt vooral gebruikt in meringues en koude vloeistoffen. Het is niet zo fijn als poedersuiker, dat mechanisch is fijngedrukt (en vaak gemengd met een beetje zetmeel om klontering te voorkomen).

Stroop: een dikke visceuze oplossing van suikers in water. Suikergehalte varieert van 50-80%.

Sucrose: Engels voor saccharose.

Suiker: normaal gebruikt als synoniem voor saccharose.

Suikerspin: fijne draden van geharde gekookte suiker die worden gebruikt om verschillende toetjes te versieren of om zo te eten. Eerst wordt suiker, water en wijnsteenzuur gekookt tot het punt waarop dat hard wordt. Een prikker wordt dan in de suikerstroop gedipt, waarna fijne draden kunnen worden gemaakt.

Superfine sugar: een suikersoort uit Amerika. Een erg fijnkorrelige suiker.

Tafelsuiker: riet- of bietsuiker van normale korrelgrootte, zie saccharose.

Vanillesuiker: geurige en smaakvolle suiker gemaakt door het mengen van vanillestokjes met suiker. Normaal zijn ongeveer 2 stokjes nodig voor een pond suiker. Het mengsel wordt bewaard in een luchtdichte container gedurende een week, waarna het stokje kan worden verwijderd. Het resultaat is een heerlijke en aromatische suiker die kan worden gebruikt als ingrediënt of decoratie voor bakproducten, fruit of andere desserts. Vanillestokjes kunnen worden hergebruikt, maximaal 6 maanden. Vanillesuiker kan ook gemaakt worden met pure vanilline in plaats van vanille. De geur lijkt sterk op vanille, maar is toch anders. Deze suiker zou eigenlijk vanillinesuiker genoemd moeten worden.

Zoetstoffen: zoete stoffen, die geen koolhydraten zijn. De meeste zijn kunstmatig, maar sommige zijn natuurlijk. Zoetheid varieert van 0.8x de zoetheid van suiker (zoals sorbitol) tot 2000x (het eiwit thaumatine).

Terug naar overzicht

Biertapas, snelle hapjes bij een goed glas bier

juni 2011
Door: Han Hidalgo

Biertapas, snelle hapjes bij een goed glas bier

Je kunt al enkele jaren niet om tapas heen, ook buiten Spanje. De invloed van vele jaren massatoerisme naar dat zonnige land. De tijd leek dus rijp om ook in een bierland als België hapjes te gaan combineren met bier. Het mag wat meer zijn dan een Bifi-worstje of pindanootjes. Han Hidalgo, bekend van Biercuisine en van huis uit vertrouwd met koken en al vele jaren een liefhebber van vooral Belgische bieren, bedacht er een aantal die hij bundelde onder de naam Biertapas.

Han Hidalgo was een van de eersten om de trend op te pikken en begon kleine gerechtjes in combinatie met bier op zijn website te zetten (www.biercuisine.nl). Dat werden er ondertussen al genoeg om ze te bundelen in een boekje. Gemakkelijk te bereiden gerechten met een beperkt aantal ingrediënten (4 à 7) en als aperitiefhapje te combineren met courante en niet te alcoholrijke bieren, zegt de auteur zelf.

In tegenstelling tot wat sommigen menen te moeten doen, gebruikt Hidalgo zelden bier in zijn gerechtjes. En als dat als is, dan mag het bier voor hem alleen een subtiel accent geven, zeker niet gaan overheersen. En ze zijn eenvoudig te bereiden. Een tiental minuten volstaan. Er zijn vegetarische gerechtjes bij, andere met vis, gevogelte en (ander) vlees.

In het fraai uitgegeven boekje – met in de kaft een opvallend uitgekapt bierglas – geeft de auteur ook een algemene inleiding over biersoorten, de ideale schenktemperatuur en over de combinatie van bier en gerechten. Joris Luyten zorgde voor een aantal zeer geslaagde foto’s.

De auteur had het geluk in tempore non suspecto te kiezen voor de titel ‘Biertapas’, want zoals bekend mag de naam ‘hoppas’, die men in de Belgische horeca wilde introduceren, in het kader van de merkbescherming gerechtelijk verboden.

‘Biertapas’ van Han Hidalgo is uitgegeven door de uitgeverij Terra Lannoo, ISBN 978-90-8989-365-9, NUR 441,448, en kost in de boekhandel € 14,95.

Terug naar overzicht

Opmerkelijk

juni 2011
Door: De Roerstok

OPMERKELIJK

Hoe lang kan een mens overleven op enkel... bier?

Een 46-jarige Amerikaan beëindigde vorige zondag een 46-dagen durende vastenperiode waarin hij enkel bier en water tot zich nam. Hij deed daarmee wat Pauliaanse monniken uit München hem eeuwenlang hadden voorgedaan. Maar hoe lang kan een mens overleven op bier en water? Een paar maanden waarschijnlijk vooraleer de gevolgen van scheurbuik en het gebrek aan proteïnen zich echt zouden doen voelen.

Wie enkel op bier zou proberen te overleven - en aan water zou verzaken-, zou geen lang leven beschoren zijn. Men zou na enkele dagen, weken misschien, sterven ten gevolge van deshydratatie, voornamelijk afhangend van de hoeveelheid en het alcoholgehalte van het bier. Hoewel er volop water in bier zit, zou het diuretische effect van alcohol uiteindelijk ook tot deshydratatie leiden (Een diureticum is een middel dat de uitscheiding van water door de nieren bevordert).

 

Scheurbuik (de benaming voor een ziekte ten gevolge van een langdurig vitamine-C tekort zoals dat in vroeger eeuwen op zeilschepen op de grote vaart veel voorkwam) zou een wat ironische doodsoorzaak zijn voor een bierdrinker, omdat bier lang als een goede preventie tegen de ziekte werd beschouwd. In de 18de eeuw gaven dokters hun patiënten bier tegen de koorts, de tandvleesontstekingen en de wonden die door scheurbuik werden veroorzaakt. De legendarische ontdekkingsreiziger James Cook zwoer bij bier en beval zijn bemanning er dagelijks ruim 4 liter van te drinken. Maar omdat bier grote scheurbuikuitbraken niet kon voorkomen werd uiteindelijk ingezien dat het allesbehalve een remedie tegen de ziekte was. In 1795 schakelde de Britse marine dan over op citroensap.

 

Een gemiddeld biertje bevat nul tot 30 milligram vitamine C, naargelang het brouwsel. Maar alcohol zorgt ervoor dat die vitamine C bij het urineren sneller wordt afgescheiden dan gewoonlijk. In 1920 testten Britse onderzoekers de effecten van een bierdiëet op 2 ezels. Elk van de dieren kreeg dagelijks 200 milliliter Indisch bier toegediend, samen met ander voedsel dat geen vitamine C bevatte. Duidelijke symptomen van scheurbuik vertoonden zich na 37 dagen bij een en na 57 dagen bij het andere dier.

Naast vitamine C, is bier opmerkelijk arm aan vitamines A, D, E en K, evenals aan thiamine, proteïne en vet. Indien niet eerst scheurbuik wordt vastgesteld zou het gebrek aan thiamine snel tot de dodelijke ziekte beriberi leiden. Dat is een aandoening die wordt veroorzaakt door een tekort aan vitamine B1 (thiamine), waarbij één vorm het hart- en vaatstelsel aantast en een andere vorm zich manifesteert met neurologische symptomen.

 

Onbehandeld leidt beriberi tot hartproblemen. Ook een gebrek aan proteïnen houdt een belangrijk risico in met potentiële gevolgen als spierverlies en bloedarmoede. Om de gewenste dagelijkse hoeveelheid proteïnen op te nemen met enkel het drinken van bier moet zo'n 15 liter per dag worden soldaat gemaakt.

Bron: Express.be, 18 mei 2011

Terug naar overzicht

Smoked Beer Barbecue Sauce

juni 2011
Door: De Roerstok

KOKEN MET BIER

Smoked Beer Barbecue Sauce

Deze saus heb ik gemaakt voor januari 2011 editie van barbecue uitdaging van het BBQ Forum, Q the Book en wordt gebruikt bij de Sauerkraut Braised Ribs, maar je kunt hem ook op andere dingen loslaten. Het recept komt uit het Ribs, Ribs, Outrageous Ribs boekje van Steven Raichlen. Lastig ingrediënt in dit verhaal is het rookbier, Frits van Easterwood BBQ was zo vriendelijk om mij van een flesje te voorzien, nogmaals hartelijk dank!! Maar bij een goede slijter of bierwinkel moeten ze je vast wel aan dit spul kunnen helpen. Anders kun je ook wat liquid smoke toevoegen aan gewoon bier om hetzelfde effect te verkrijgen.

 

Ingrediënten:
3 eetlepels boter, 1 ui, fijngehakt, 1 teen knoflook, fijngehakt of uit de pers,
250 ml rookbier, 60 ml ketchup. 60 ml molasse (te koop bij de natuurwinkel, vervang evt. door stroop met wat zout), 60 ml worcestersaus, 3 eetlepels Dijon mosterd, 2 eetlepels bruine basterdsuiker of meer naar smaak, 1 theelepel rode wijnazijn of gewone azijn, zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Smelt de boter in een pan, voeg de gehakte ui toe en bak tot dit diep goudbruin is. Voeg de knoflook toe en laat een minuutje meebakken. Voeg het bier toe en kook het geheel in tot de helft. Voeg daarna de ketchup, molasse, worcestersaus, mosterd, bruine suiker en de azijn toe. Laat de saus in 6 tot 10 minuten indikken. Regelmatig roeren met een houten lepel. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Voor meer zoetheid voeg je nog bruine suiker toe. De saus moet hoog op smaak zijn. Serveer de saus op kamertemperatuur. Afgedekt in de koelkast blijft deze saus zeker een week goed.

 

Terug naar overzicht