6 artikelen uit het clubblad van November 2012

Terug naar overzicht

Overschuimers 11-2012

november 2012

Overschuimers

 

Het is laat in de avond als Pol zijn niet al te veel gebruikte laptop opent en aanzet. Plots blijkt, dat hij wel degelijk het mailtje met het startbewijs voor de marathon van Eindhoven heeft ontvangen terwijl hij bij de organisatie daar toch glashard heeft ontkend dat hij bericht had gekregen. De oorzaak is inmiddels gevonden. Als Pol zijn geliefde de laptop gebruikt komt de mail automatisch binnen maar dat wist Pol zelf even niet en die keek er niet naar. Wat op de laptop binnenkomt kan hij niet meer zien op de vaste computer en vice versa. Dat is dan het ongemak van een gewoon mailadres, misschien toch maar eens overstappen naar het veel modernere en overal op te halen hotmail.
Gelukkig lost de tijd ook veel problemen vanzelf op, op het werk laat Pol de mail wel eens bewust rijpen en als je maar lang genoeg niet reageert gaat veel vanzelf over. Natuurlijk niet het schrijven van de Overschuimer en ook dat ging bijna mis doordat Pol weer even niet in de gaten hield, dat het alweer zover was. Het herinneringsbericht kwam ook op de laptop binnen maar deze keer was dat goed.
Nou ja, de marathon is toch wel weer uitgelopen, de snelheid is wel aanmerkelijk minder dan toen Pol zijn leeftijd nog hardop durfde te zeggen maar de slepende knieblessure is toch overwonnen en dat is toch ook heel wat waard. Geen mooie stad trouwens, dat Eindhoven, dat Tilburg niet fraai is, dat wisten we al maar Eindhoven is niet beter, sterker nog, het is nog lelijker en lijkt eigenlijk vooral veel op Rotterdam een paar jaar na het bombardement. Wel een goede start en veel drankposten maar het was koud en winderig (daar kan de stad niets aan doen) en om dan door de troosteloze buitenwijken van de lichtstad te rennen is niet direct feest. De finish was ook al niet echt fijn. Denk je dat je de marteling van de 42 kilometer hebt doorstaan ergens op Stratumseind, dat komt er weer een bocht, en dan nog een bocht en nog een bocht tot je eindelijk de finish ziet en je bijna verkrampte poten over de lijn mag bewegen.
Een rare bezigheid overigens, dat marathonlopen. Exemplaren van het bewegend menselijk ras waarvan je op het eerste gezicht zou vermoeden, dat ze niet veel verder komen dan het eind van de straat, halen in hun eigenaardige loopstijl vaak toch nog snel de eindstreep, terwijl snel uitziende lopers kotsend langs de kant liggen. De toch redelijk ranke gestalte van Pol wordt met grote regelmaat voorbijgelopen door zwaar hijgende reuzen met overgewicht waarvan je ieder moment het eerste hartinfarct verwacht maar die uiteindelijk wel eerder aankomen terwijl uw brouwende loper zich vertwijfeld afvraagt waarom hij in godsnaam toch weer aan die ellende is begonnen en of hij het wel gaat uitlopen. In dat verband herinnert Pol zich nog goed hoe hij in New York (toen nog jong en aanmerkelijk sneller) werd voorbijgelopen door een fotomodel (althans dat zou ze kunnen zijn), dansend over het trottoir liep ze Pol voorbij. Niet erg dat ze zo mooi was maar dan ook nog zo snel, dat is toch geen eerlijke verdeling.
Afijn, Pol troost zich met de gedachte, dat hij dan wel niet meer tot de betere lopers behoort maar dat hij wel van water bier kan maken, terwijl de meeste lopers niet veel verder komen dan hun onsmakelijke sportdranken en hun water om te zetten in pis.
Dus tapt Pol nog een zelfgebrouwen biertje en mijmert over vroegere tijden, toen hij de marathon nog onder de drie uur liep. De uitdaging om een bier te brouwen onder de drie uur laat hij maar aan zich voorbijgaan.

 

Pol de Schuimer

Terug naar overzicht

Schroten opnieuw bekeken

november 2012
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Schroten opnieuw bekeken

Met het schroten van het mout begint het brouwproces. Ik heb al een paar keer over dit onderwerp geschreven maar zoals met zoveel andere zaken veranderen de inzichten constant. Vandaar een actualisering.

Schroten doen we om de moutkorrels open te breken om zo in een korte tijd het hoogst mogelijk rendement te krijgen. De kafjes dienen zo heel mogelijk te blijven, zij dienen als filtermateriaal. Te veel fijne kafdeeltjes kunnen een vastlopende filtering veroorzaken. Daarnaast heb je meer uitloging van stoffen uit de kafdeeltjes. Door de buitenkant van de moutkorrels lichtjes vochtig te maken vlak voor het schroten maak je die wat meer elastisch en blijven ze meer intact. Klam schroten noemen we dit. 10 ml per kg mout is voldoende. Het water goed vermengen met het mout. Daar ben je een tijdje mee bezig. De korrels moeten uiteindelijk weer droog aanvoelen. Houd er wel rekening mee dat klam schroten moeizamer gaat dan droog schroten. Als er aan je schrootmolen een laagje meel blijft zitten weet je dat je te veel water hebt gebruikt. Je spierballen moeten dan nog een keer actie komen om het laagje weer te verwijderen. Doe je dat niet dan loop je kans op roestvorming van de molen. Ook zouden de muizen wel eens kunnen komen snoepen en kunnen micro-organismen zich te goed doen aan de voedingstoffen. Maak daarom na elk gebruik je molen goed schoon, ook als je droog schroot. Ik gebruik daarvoor een stofzuiger met een klein smal mondstuk.

Maar er is meer. Volgens vrij nieuwe inzichten is het ook belangrijk niet te fijn te schroten om te zorgen dat de kiempjes van het mout zo heel mogelijk blijven. Die kiempjes bevatten verhoudingsgewijs veel vet. Door de kiempjes intact te laten komt dat vet niet vrij. Het bier heeft daardoor een betere schuimhoudbaarheid en minder last op het ontstaan van oxidatiesmaakjes.
Of het je gelukt is om de kiempjes heel te houden kun je goed zien op het einde van het maischproces. De kiempjes komen dan bovendrijven. Als je veel hele kiempjes ziet weet je dat je goed zit.
Voor het uitvoeren van het schroten hebben we als hobbybrouwers twee soorten molens voorhanden. Een schijvenmolen en een walsenmolen.
Bij een schijvenmolen heb je een bewegende schijf en een vaste schijf. In beide schijven zijn groeven tussen de schijven vindt het schroten plaats. De korrels worden vermalen en je hebt in verhouding veel fijne deeltjes.
Met een walsenmolen vermaal je het mout niet maar plet je deze. De korrels worden gekraakt door de walsen die in tegenovergestelde richting draaien. Soms worden er tandwielen gebruikt om te zorgen dat beide walsen met exact de zelfde snelheid draaien. Mijn ervaring is dat dit niet noodzakelijk is. Als één wals wordt aangedreven dan wordt de andere wals meegenomen door de moutkorrels. Er is dan wel een klein verschil in snelheid tussen de beide walsen. Hierdoor krijg je een hele lichte vermaling naast het pletten van het mout. Dit effect is echter veel minder sterk dan bij een schijvenmolen waarbij één schijf beweegt en de andere stil staat.
Sommige hobbybrouwers zijn van oordeel dat je met een goed ingestelde schijvenmolen een schrootkwaliteit krijgt die vergelijkbaar is met een walsenmolen. Dat komt eerlijk gezegd niet overeen met mijn ervaringen. Naar mijn idee is de kwaliteit van mijn bieren behoorlijk vooruitgegaan door het gebruik van een walsenmolen. In ieder geval gaat het schroten een stuk sneller. En sinds ik een motor gezet heb op mijn schootmolen kost het mij geen enkele moeite meer. Het rendement dat ik haal is ook hoger.

Al met al ben ik nog steeds heel tevreden over het feit dat ik vele jaren terug een niet instelbare MaltMill heb aangeschaft. Maar als ik er nu eentje zou moeten aanschaffen zou ik kiezen voor een instelbare. En dat is niet omdat het mout niet goed geschroot wordt maar omdat ik ook wel eens havermout schroot. Die korrels zijn zo smal dat deze ongeschroot door de molen vallen…
Voor degenen die een instelbare molen hebben: de afstand tussen de walsen hoort voor gerstemout te liggen tussen 0,8 en 1,2 mm. De optimale afstand is ook afhankelijk van de snelheid waarmee geschroot wordt. Als de molen op een hoge snelheid draait, de walsenafstand gering is en de walsen klein en glad zijn kan het zijn dat het mout niet wordt meegenomen en de molen niet functioneert. De snelheid van de walsen hoort tussen de 100 en 300 omwentelingen per minuut te zijn. Met de hand zal je deze snelheden niet halen. Maar als je een motor gebruikt hoort deze voorzien te zijn van een vertraging. De meeste motoren draaien immers veel harder. Een boormachine met een regelbare snelheid kan heel handig zijn. Het gebeurt wel eens dat een boormachine te zwak is om bij een lage snelheid het mout te schroten. Door eerst de boormachine te laten werken en daarna pas de schoormolen te vullen met mout hoeft de motor een minder hoge weerstand te overwinnen en wordt de mout wel meegenomen.

Voor het bepalen van de afstand tussen de walsen kun je gebruik maken van een voelermaat. Deze meethulp bestaat uit een set van metalen strips van verschillende dikten. Het is mogelijk verschillende diktes met elkaar te combineren voor tussenliggende dikten. Je steekt een blad of een combinatie van bladen in het gat tussen de walsen. Doe dat net zo lang totdat je een weerstand voelt. Je hebt dan de afstand tussen de walsen bepaald. Als het goed is, is de afstand links en rechts gelijk.

Er zit een groot prijsverschil tussen een schijvenmolen en een walsenmolen. Brouwland rekent voor een schijvenmolen op het moment van het schrijven van dit artikel € 62,45. Voor een niet-instelbare Maltmill walsenmolen € 253 en voor een instelbare € 323. Veel geld. Geen wonder dat hobbybrouwers andere wegen bewandelen om in het bezit te komen van een instelbare walsenmolen. Zelfbouwen is een niet voor iedereen een optie. Niet iedereen is een metaalbewerker.

Een alternatief voor een dure schrootmolen is een pastamolen. De walsen van die molens zijn vrij glad. Om de walsen meer grip te geven is het raadzaam ze op te ruwen. Doordat de walsen kort zijn hebben ze een lage capaciteit. Ook is het lastig om een dergelijk molen te voorzien van een motor. Er zijn diverse hobbybrouwers die al een paar jaar heel erg tevreden zijn met hun omgebouwde pastamolen. Een pastamolen kost ongeveer € 40 tot € 50. Zo nu en dan zijn ze in de aanbieding voor minder dan € 30.

Een molen die veel op een pastamolen lijkt wordt verkocht als vlokkenmolen. Bij Brouwland te koop voor € 106,08. Volgens Brouwland zou deze molen geschikt zijn voor kleine hoeveelheden mout.
Een soortgelijke molen is ook te koop via Amazon.de. Even zoeken naar “Bielmeier-040012 muhle”. De molen is daar te koop voor slechts € 56,98 inclusief verzending naar Nederland. (De afbeeldingen op de site van Brouwland en Amazon.de zijn identiek). Tot mijn grote verbazing zag ik dat ze bij Amazon tegenwoordig heel veel spullen hebben voor de hobbybrouwer. Zoek maar eens in de Duitse versie naar “brauen”, of op de Amerikaanse versie (Amazon.com) naar “beer brewing Equipment”. Met een speedboor van 10 mm moet het mogelijk zijn de molen aan te drijven met een boormachine. De molen is instelbaar en geeft een goed schrootresultaat.

Op het forum Hobbybrouwen.nl is niet zo lang geleden een gezamenlijke inkoopactie geweest waarbij walsenmolens zijn aangeschaft. Het ging om molens die geproduceerd zijn in China door het bedrijf Automaxs. Het gaat hierbij om molens die vergelijkbaar zijn met de bekende MaltMills en die instelbaar zijn. Gebleken was dat de gezamenlijke aanschaf van 5 molens interessant was. De molens hebben inclusief verzendkosten en importheffing zo’n € 80 per stuk gekost. Mogelijk is er binnen De Roerstok iemand die een soortgelijke inkoopactie wil starten. Op het forum Hobbybrouwen.nl is daar dus het een en ander over te vinden. Zoeken naar het topic “Gezamenlijk inkoopactie Chinese walsenmolen”. En als er maar bijvoorbeeld drie gegadigden te vinden zijn, zijn er op het forum nog wel anderen die mee willen doen (op laten halen op een clubavond van De Roerstok…).
Overigens lijkt het er veel op dat het gaat om een molen die ook verkocht wordt onder de naam Barley Crusher of Millar’s Mill. Deze molen is te koop bij Candirect.de voor € 159,99 exclusief verzendkosten. Kortom er zijn genoeg alternatieven voor een schijvenmolen en een dure Maltmill.

Als je walsenmolen een uitstekende as heeft dan kun je de molen eenvoudig laten aandrijven door een motor. Naast het toerental is ook de uitlijning van de molen en de motor een punt van aandacht. Indien de as van de molen en die van de motor niet precies in elkaars verlengde liggen gaat alles trillen met alle gevolgen van dien. Dit is op te lossen met een poelie. Een dergelijke overbrenging kost wel redelijk veel ruimte naast het feit dat een bewegende riem gevaarlijk is. Ook bestaat er het risico dat de riem breekt. Een andere oplossing bestaat uit het gebruik van een flexibele koppeling die kleine afwijkingen kan corrigeren. Deze kun je kopen via E-bay. Zoeken naar “Flexible Coupler” of “Shaft Coupler”. En uiteraard komt het merendeel van deze koppelingen uit China.

 

Jacques Bertens

Terug naar overzicht

Brouwen met noten en andere ingrediënten

november 2012
Door: Kees Emmen

BROUWEN MET NOTEN EN ANDERE INGREDIËNTEN

 

Hallo biervrienden,
Onlangs troffen we onder de vakantiebieren onder andere een bier aan dat ‘gebrouwen’ was met kastanjes. En toevallig stond er in de laatste ‘PINT’ een artikel over bockbieren die met noten waren bereid. Dat herinnerde mij aan een artikel dat ik toevallig op het WWW gevonden had over het gebruik van noten en andere ingrediënten met een vettige aanleg in bier. Daarom volgt hier de vertaling van dit artikel. Misschien kun je er nog eens gebruik van maken, aangezien het nu de tijd is om noten te rapen.

 

Het uitwassen van vet of olieachtige producten
Ik was eigenlijk al een hele tijd van plan om een artikel te schrijven over het afscheiden van vetachtige stoffen. De noodzaak voor dat schrijven ontbrak echter in het licht van de soort bieren die ik op korte termijn wilde brouwen. Maar tijdens wat langere reizen heb ik wat zitten mijmeren over de soorten die ik ook nog wilde brouwen. In één daarvan wilde ik amandelen gaan verwerken.
Ik heb me nooit zo aangetrokken gevoeld tot het gebruik van extracten, hoewel ik af en toe gebruik maak van zelfgemaakte dingen die ik bij het brouwen kan gebruiken. Ik vind dat het nogal verschil uitmaakt of je zelf iets fabriceert of dat je het koopt. De extracten die ik in het verleden wel eens kocht hadden een duidelijk kunstmatige smaak. Toevoegen aan een bier dat met zorg was bereid stuitte me tegen de borst.
Het uitwassen van vetachtige stoffen is een techniek waarmee je alle sterke geuren en smaken uit allerlei grondstoffen kunt extraheren. Bij het bezoeken van diverse sites zie je regelmatig een vraag terugkomen over het gebruik van oliehoudende grondstoffen zoals noten, olie of zelfs bacon. Meestal wordt dan aangeraden om de grondstof heel fijn te malen en aan de maisch toe te voegen. Het vet zal daardoor echter een dunne laag op het brouwsel vormen en zoals bekend is vet funest om behoorlijk schuim op het bier te krijgen. Daarnaast kan vet op den duur een ranzige smaak aan het bier geven.
Het is daarom verstandiger om deze effecten te voorkomen, voordat de grondstof wordt toegevoegd aan het bier. Het is veel eenvoudiger om de grondstof te behandelen voordat je die toevoegt aan bier, wijn of mede. Het uitwassen van de vettige stoffen is een redelijk simpele techniek dat alle smaak- en geurstoffen vrijmaakt zonder de genoemde verschijnselen.

 

Om vet uit wassen heb je de volgende hulpmiddelen nodig:

  • Een sterke neutrale alcohol (ik gebruik bij voorkeur Everclear, maar ook goede wodka voldoet uitstekend)
  • Een smalle, hoge, glazen pot, bijvoorbeeld een weckpot
  • Bij gebruik van noten een aantal koffiefilters
  • Een hulpmiddel om de grondstof te malen

 

Het uitwassen van het vettige deel van de grondstof verloopt als volgt:

  1. De eerste stap is het vrijmaken van de geuren en smaken die je wilt gebruiken. Bacon wordt bijvoorbeeld gebakken en het bakvet wordt gebruikt. Noten worden droog gebakken (geroosterd) en daarna gemalen. Olie is nog eenvoudiger: het wordt in zijn geheel gebruikt.
  2. Doe het vet of de olie c.q. de gemalen noten in de glazen pot.
  3. Voeg de Everclear of wodka toe. Ik geef de voorkeur aan Everclear omdat het een zuiverder resultaat geeft dan goedkope wodka. Bij de Everclear voeg ik gedestilleerd water toe zodat grofweg dezelfde sterkte ontstaat als van wodka. Het beste resultaat geeft een verhouding 50:50 tussen alcohol en grondstof. Dus als je veel baconvet gebruikt ten opzichte van de alcohol wordt de uiteindelijke smaak sterker. N.b. Wodka kun je dus onverdund gebruiken. Als je zoekt op het WWW naar kleurloze, reukloze wodka kom je uit bij bijvoorbeeld Smirnoff, Eristof, Gorbatschow.
  4. Afwachten…..hoe lang bepaal je zelf. Algemeen gesproken heeft sesamzaad of boter minder tijd nodig dan noten of andere grotere stukken. Ik heb zelf ervaring met 1 tot 2 dagen voor sesamzaad en boter. Bij noten kan dat oplopen tot enkele weken. De pot moet regelmatig bewogen worden om alles goed te mengen; je kunt er zelfs je magneetroerder voor gebruiken.
  5. Na de wachttijd worden de grove delen uitgefilterd met het koffiefilter en krijgt de vloeistof de kans om tot rust te komen. Langzaamaan zal er een laagje olie op de vloeistof ontstaan.
  6. Als er een laagje olie is gevormd, wordt de pot, voorzien van een rietje, in de vriezer gezet. Daar zal de olie bevriezen, terwijl de alcoholoplossing vloeibaar blijft. Trek het rietje uit de pot zodat er een gaatje ontstaat. Door dit gaatje kun je de oplossing aftappen. Mogelijk moet je dit deel enkele keren herhalen totdat er geen olielaagje meer wordt gevormd. Het proces verloopt makkelijker in een smalle pot omdat daardoor een kleinere en dikkere laag olie ontstaat.
  7. Als laatste giet ik het extract nog een keer door een koffiefilter. Ik heb ervaren dat daarmee ook de laatste restjes olie en vaste stukjes worden opgevangen.
  8. Gebruik je extract.

 

Ik heb deze procedure op verschillende grondstoffen toegepast. De resultaten staan hieronder opgesomd. Wat opviel is, dat sommige extracten snel in kracht afnemen (zoals bacon) terwijl andere extracten altijd hun sterkte behouden (sesamolie, boter).
De resultaten:

  • Zoete amandelen: nog te bepalen, zie recept hierna
  • Schillen van grapefruit: komt heel scherp over en maakt de tong gevoelloos
  • Schil van sinaasappel: is zoeter en zachter dan grapefruit
  • Schil van citroen: bloemig als citroen zelf
  • Bacon: sterke smaak, maar verdwijnt snel in de loop van de tijd
  • Boter: sterke botersmaak die niet verdwijnt
  • Walnoten: fijne nootachtige toevoeging voor porters
  • Sesamolie: sterke sesamsmaak die niet verdwijnt
  • Walnootolie: sterker dan walnoot, maar niet zo aromatisch
  • Wordt verwacht: cacaoboter, hopelijk komt hier een stevige chocoladesmaak vrij

Recept om amandelextract c.q. amandellikeur te maken, per partij:

  • 100 gram ongezouten amandelen
  • 1 liter wodka of mengsel van Everclear en water

In dit geval maak ik twee versies: de ene versie wordt direct van de amandelen gemaakt, bij de andere versie worden de amandelen eerst geroosterd. Het roosteren gebeurt op bakpapier in drie fases bij ongeveer 200 °C. Tussentijds laat ik ze afkoelen op een keukenpapier om alvast wat van de olie weg te werken. Na het roosteren worden beide partijen fijngemalen en gescheiden in een glazen pot gestopt, overgoten met wodka of de mix van Everclear en water. De amandelen zullen 3 tot 4 weken blijven weken, waarbij tussentijds de olie zal worden afgescheiden. Later zal ik aangeven wat er van deze extracten is geworden. Ik wil ze nog gaan gebruiken in toekomstige brouwsels.
Als er nog wat van de extracten overblijft, zal ik die mengen met siroop om er een likeur van te maken.
Noot van de vertaler: helaas is er geen vervolg op dit experiment geschreven. We zullen dus zelf moeten ervaren hoe dit verder gaat.

 

Vrij vertaald door Kees Emmen naar een artikel van de site van ‘Ryan Brews’.

Terug naar overzicht

Tripel

november 2012
Door: Frits Haen

TRIPEL

Tripel is een bleek tot goudkleurig bier met een tamelijk hoog begin soortelijk gewicht (1075-1085) en alcoholpercentage (7,5-9,5%). Er zijn drie dingen die het bier bepalen: het is tamelijk droog, goed gehopt en tamelijk veel koolzuur. Er is nogal wat variatie mogelijk onder deze paraplu en Belgische tripels, inclusief bieren als Tripel Karmeliet, zijn kruidig. Hoewel bij de meeste tripels de kruidige noten komen van de gist.

Water
Traditionele Belgische tripels worden op diverse plaatsen in België gebrouwen en er is geen waterprofiel wat bij alle brouwerijen hetzelfde is. En alle moderne brouwerijen behandelen hun water zodat het de juiste samenstelling heeft. Je brouwwater moet geschikt zijn om een bleek bier te brouwen. Je kunt het water filteren met een koolstoffilter of behandelen met metabisulfiet om de chloramines te elimineren die voorkomen in de meeste drinkwaters. Ook calciumchloride (CaCl2) of gips (CaSO4) is een goede optie.

Pilsmout en suiker
De basis voor een tripel is pilsmout. Je kunt kleine hoeveelheden andere moutsoorten gebruiken als je dat wilt, maar pilsmout heb je zeker nodig. Dit zorgt voor ongeveer 80% van de vergistbare suikers van je brouwsel, de rest komt van de geraffineerde suiker. Omdat pilsmout het hoofdbestanddeel vormt van je brouwsel gebruik dan mout van een goede kwaliteit, zoals Belgische, Duitse of Franse pilsmout. Je hebt een paar mogelijkheden met de suiker die je toevoegt. De eenvoudigste is het gebruik van gewone kristalsuiker (sucrose), maar je kunt ook glucose of suikersiroop gebruiken als je dat hebt.
Vroeger stond er in veel recepten dat er kandijsuiker gebruikt moest worden in tripels. Kandijsuiker is een vorm van gekristalliseerde suiker. Je kunt kandijsuiker gebruiken als je dat wilt, maar Belgische brouwers gebruiken nooit de gekristalliseerde vorm en het is ook duurder. Al wat je nodig hebt is een smaakloze, 100% vergistbare toevoeging aan je bier om het begin soortelijk gewicht te verhogen.

Mogelijk andere moutsoorten
Er zijn verschillende soorten mout die je toe kunt voegen aan de pilsmout, maar ze zijn niet nodig om een goede tripel te brouwen. Sommige tripels gebruiken een beetje tarwe (meestal minder dan 10%) en dat kan gemouten of ongemouten tarwe zijn, tatrwevlokken of zelfs tarwemeel. Een klein beetje tarwe geeft die karakteristieke tarwesmaak, dat  kan een mooie toevoeging zijn, zolang het karakter van de pilsmout niet overstemd wordt.
Je kunt ook kleine beetjes Vienna of munichmout gebruiken om de moutigheid van het brouwsel wat te verhogen en om het bier een wat meer gouden gloed te geven. Omdat de pilsmout moet overheersen moet je niet meer dan 10% Vienna of 5% munichmout gebruiken. Gebruik geen caramout, want dat geeft teveel body en ook wat zoet van de caramel en dat is niet lekker in een tripel.
Een kleine hoeveelheid zuurmout (minder dan 5% van de storting) zou je kunnen gebruiken als je niet de juiste pH van je brouwwater kunt bereiken. Maar teveel geeft het bier al snel een melkzuurachtige smaak die niet bij het smaakprofiel van de tripel past.
Er zijn natuurlijk nog andere moutsoorten die je in kleine hoeveelheden kunt toevoegen, maar waarom zou je het doen. En in dit geval is “het toevoegen van een complexe smaak” geen goede reden.
Tripoel is geen bier dat beter wordt van het gebruik van verschillende soorten mout. Als je toch iets wilt toevoegen gebruik dan één moutsoort, zoals tarwe of Vienna, en gebruik maar een beetje.
Er zijn drie goede stortingen voor een tripel:

  1. ongeveer 80% pilsmout en ongeveer 20% suiker;
  2. ongeveer 70% pilsmout, ongeveer 10 procent tarwemout en ongeveer 20% suiker;
  3. ongeveer 70% pilsmout, ongeveer 10 procent Viennamout en ongeveer 20% suiker.

Neutrale hop
Zoals de meeste Belgische bieren is een goede tripel mooi in balans. In België betekent balans dat de moutsmaak wat sterker is dan de hop. Een goede tripel heeft een beperkte hoeveelheid hopbitterheid en neemt een beperkte plaats in achter het pilsmoutkarakter en de speciale karakter van de vergisting in het totale smaak- en geurprofiel. Bijna alle “neutrale” hop zal het goed doen, want alles wat je van de hop wilt is een bitterheid van 20-40 EBU) met relatief weinig smaak en aroma. Nobele hopsoorten zijn een goede keus, maar elke hop die niet teveel opvalt is goed.

Gist
Bijna alle Belgische gistsoorten doen het goed, misschien zelfs die van witbier en saisons, hoewel sommige soorten het beter doen dan andere. De beste keus is White Labs WLP500 (Trappist Ale), Wyeast 1214 (Belgian Ale), White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist High Gravity). Deze giststammen komen van brouwerijen die triples brouwen. De eerste twee komen van Chimay en de laatste twee van Westmalle. Andere mogelijkheden zijn de White Labs WLP570 (Belgian Golden Ale) of Wyeast 1388 (belgian Strong Ale), deze komen van Moortgat, de makers van Duvel. Duvel is volgend de jury een Sterke Blonde, maar als je de omschrijving leest van een Sterke Blonde en Tripel dan zie je overeenkomsten.
De Belgische brouwerij De Koninck maakt een tripel en hun gist is beschikbaar door White Labs WLP515 (Antwerp Ale). Achouffe maakt heldere Belgische bieren, inclusief een bier wat ze omschrijven als een IPA Tripel, en hun gist is de White Labs WLP550 (Begian Ale) en Wyeast 3522 (Belgian Ardennes). Als je droge gist wilt gebruikendan heeft Fermentis 2 soorten die je kunt proberen, de Safbrew T-58 en Safbrew S-33. bij de laatste geven ze aan dat de gist het goed doet in Trappistenbieren.

Maischen voor een goede vergistbaarheid
Hoewel je suiker gebruikt moet je het maischproces zo doen dat je een goed vergistbare wort maakt. De beste manier om dat te doen is een infusiemethode. Er zijn verschillende infusie methoden en als je er al eerder een hebt toegepast zal die het goed doen om een tripel te maken. Als je het nog nooit gedaan hebt dan zal de volgende het prima doe. Begin met een rust op 60-61 °C. Dit is bereik voor een optimale beta-amylase-activiteit. Je kunt dezer temperatuur aanhouden gedurende 15 minuten tot veel langer (maar zeker niet langer dan 90 minuten). Verhoog dan de temperatuur naar 66-67 °C. Hoe langer je op de eerste rusttemperatuur bent gebleven, hoe korter je op deze temperatuur hoeft te blijven, maar toch minstens 20 minuten. Als je wilt kun je afmaischen op een temperatuur van 76 °C. Ik heb ondervonden dat een goede infusiemaisch voor een goed vergistbare wort bestaat uit een 45 minuten rust op 60 °C, gevolgd door 20 minuten op 67 °C. Met de tijd erbij van het opwarmen tussen de beide stappen, is de totale maischtijd ongeveer 90 minuten. Als je kokend water gebruikt om af te maischen dan duurt het maar een paar minuten langer.
Als je een maischvat gebruikt dat niet direct verwarmd kan worden, dan kun je de temperatuur verhogen door heet water toe te voegen of door een hoeveelheid brouwwater af te nemen, het te koken en weer toe te voegen aan de hoofdmaisch (decoctiemethode). Als je geen infusiemaisch wilt, probeer dan een eentemperatuurmaisch van 90 minuten op 64 °C. Roer regelmatig, maar let er op dat je niet teveel warmte verliest.
Als je de vergisbaarheid van je wort maximaal wilt krijgen, kun je de laagste temperatuurrust verlengen. Hou ook in gedachte dat een pH van 5,3-5,4 optimaal is voor een goed vergistbare wort (hoewel tussen 5,2 en 5,6 prima is).

Filteren voor extract
Als je gaat filteren wil je zoveel mogelijk uit je pilsmout halen en niet teveel looistoffen, want die geven een scherpe, wrange smaak. Verwarm je spoelwater tot de temperatuur van je maisch (76 °C) en houdt het water op die temperatuur, zodat de hele maisch deze temperatuur houdt als je filtert. Als je ongeveer voldoende wort hebt verzameld (4 liter per kilo mout) meet dan het soortelijk gewicht van je aflopende wort met een refractometer.
Stop met verzamelen van wort als het soortelijk gewicht 2-3 °Plato is (SG=1008-1012). Als je een pH-meter hebt meet dan de pH, die mag niet hoger zijn dan 5,8. je kunt ook vlug een beetje wort af laten koelen en proeven. Als de smaak te scherp wordt, stop dan met spoelen.

Flink koken
Bij de ingrediënten van de tripel zit een flinke hoeveelheid suiker. Daarom hoeft het wort niet heel lang gekookt worden om veel vocht te laten verdampen. 60-90 minuten koken is genoeg. Laat het wort al die tijd flink koken. Als je geen bijzonder hete plekken hebt in je ketel zal je niet teveel kleur krijgen tijdens het koken. Als de hete breuk verschijnt kijk er dan naar. Het moet pluizig en als “sneeuwvlokjes” zijn. Als de hete breuk bestaat uit hele kleine puntjes materiaal (of de pH is boven de 5,2) voeg dan wat calciumchloride toe aan het kokende wort. Daardoor daalt de pH naar een aanvaardbaar niveau (5,0-5,2). De bevestiging vind je in het verschijnen van vlokkerige hete breuk.
Voeg de hop de laatste 60 minuten toe. Als optie kun je ook wat First Wort Hop toevoegen als je het wort verzamelt. Bij tripel wordt geen late hop toegevoegd omdat tripel geen hopsmaak heeft, zoals IPA’s. Je kunt experimenteren met een klein beetje late hop toe te voegen tijdens de laatste 20 minuten. Maar niet meer dan 4 gram per 10 liter, anders wordt de typische hopsmaak en aroma van de tripel aangetast.
Voeg aan het eind de suiker toe, blijf goed roeren zodat je zeker weet dat de suiker niet vast komt zitten aan de bodem van je pan en daardoor kan gaan karameliseren en je wort te donker wordt.

Begeleid je vergisting
Het wort van je tripel is een goed vergistbare, high-gravity wort met veel enkelvoudige suikers, maar misschien weinig bestanddelen die als gistvoeding kunnen dienen, omdat een deel van de vergistbare elementen van de geraffineerde suiker komen. Een andere factor is dat je niet alleen een complete vergisting krijgt (tot 1008-1014), maar je wilt ook het juiste karakter krijgen van je gist. Je wilt een matige hoeveelheid esters en een “kruidigheid” die van de Belgische gistsoort komt. Zorgen voor een goede vergisting voor een goede tripel heeft wat weg van een balanceeract.
Om het goede gistkarakter te krijgen moet je minder gist toevoegen dan je normaal zou doen. Het gewenste gistkarakter van een tripel komt hoofdzakelijk van de gist terwijl die groeit en als je teveel gist toevoegt dan mis je dat. Voeg tussen de helft en driekwart van de aanbevolen hoeveelheid gist toe zoals deze wordt aanbevolen. Voeg ook niet minder toe en zorg er voor dat de gist gezond is. Voor een brouwsel van 10 liter kan een hoeveelheid van 1,2-1,5 liter giststarter het werk doen. Vergist je tripel op een temperatuur die hoog genoeg is om je gist actief te houden, maar laag genoeg om niet teveel esters te krijgen. Begin de vergisting rond de 18 °C, maar laat dan de temperatuur stijgen tot 21 °C. Deze stijging zorgt er voor dat de gist blijft werken.
Natuurlijk moet je het wort goed beluchten als het wort is afgekoeld en voordat je de gist toevoegt. Gistvoeding toevoegen is ook een goed idee. Kijk wat de fabrikant aangeeft en voeg niet meer toe dan de aanbevolen hoeveelheid.

Geniet er van
Een goede tripel brouwen betekent aandacht voor details, van het kiezen van de juiste mout tot de begeleiding van de vergisting. Maar je moeite wordt beloond als je een goed glas vol aromatische, mooi schuimende tripel kunt proeven.

Oostmalle Tripel
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2700 gram pilsmout 3EBC
 630 gram suiker (sucrose) (15 minuten koken)
   34 gram Tettnanger hop 4,5% alfazuur (60 minuten koken)
         White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist High Gravity)
    ¼ theelepel Wyeast Nutrient Blend

Maisch gedurende 45 minuten op 60 °C. Verhoog daarna de temperatuur tot 67 °C en houd dat 30 minuten aan. Afmaischen op 76 °C.

Begin SG: 1080    Eind SG: 1011    IBU: 34    Alc.: 9,0%

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2012, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht

Nederland krijgt tweede trappistenbrouwerij

november 2012
Door: Eugene Straver

NEDERLAND KRIJGT TWEEDE TRAPPISTENBROUWERIJ

In Zundert start trappistenabdij Maria Toevlucht met de bouw van trappistenbrouwerij De Kievit. Het is het tweede brouwende trappistenklooster in Nederland en negende wereldwijd. Naar verwachting opent de brouwerij aan het eind van de zomer van 2013.
De brouwerij wordt met respect voor de omgeving aangelegd, binnen de bestaande gebouwen van het klooster. De brouwerij zal niet open staan voor bezoekers en een gelimiteerde productie kennen.
Zoals bij alle trappistenbrouwerijen is omzetmaximalisatie niet het doel.

De Kievit
De naam De Kievit is niet zomaar gekozen. Abt Daniël: "Hiermee sluiten we aan op de agrarische traditie van onze gemeenschap. Op de plaats van de abdij stond namelijk vroeger boerderij De Kievit. Die was meer dan een eeuw aan onze abdij verbonden." "Wij zien het brouwen van bier als een natuurlijke voortzetting van die agrarische oorsprong."

Maria Toevlucht
Abdij Maria Toevlucht behoort tot de Orde van de Cisterciënzers van de Strikte Observantie, ook wel bekend als Trappisten. De monniken en monialen van deze orde leven volgens de Regel van Benedictus. Zij beleven het adagium 'Ora et labora': bid en werk.
Om in hun levensonderhoud te voorzien vervaardigen zij velerlei producten. Een trappistenbier mag het 'Authentic Trappist Product'-label aanvragen (of krijgen) als het gebrouwen is binnen de muren van een trappistenabdij. De monastieke gemeenschap bepaalt het beleid en stelt de economische middelen ter beschikking.

Proost! Magazine, 24 oktober 2012

 

Met dank aan Eugene Straver

 

Terug naar overzicht

Stoverij van everzwijn met Rochefort 8 voor 4 personen

november 2012

KOKEN MET BIER

 

Stoverij van everzwijn met Rochefort 8 voor 4 personen
Ingredienten: 700 g everzwijn (bil of schouder), ½ l Rochefort 8, 3 uien, 1 snee witbrood,
1 bouillonblokje, 4 el mosterd, 1 l water, 4 el bloem, tijm, laurier, boter, suiker, balsamico-azijn
Kruid het vlees en bak het bruin in de pan. Breng het over in een hoge brede braadpan en overstrooi met de bloem. Blus intussen de eerste pan met het water om het bakbruin los te maken.
Overgiet nu de stoverij met het water, bier, bouillonblokje en voeg ook de in ringen gesneden uien, tijm en laurier toe. Smeer het brood met de mosterd en leg op de stoverij. Laat zachtjes sudderen tot het vlees gaar is. Breng op smaak met suiker en balsamico-azijn.
Lekker met puree en rode kool of spruitjes.

 

Terug naar overzicht