5 artikelen uit het clubblad van December 2012

Terug naar overzicht

Gruitbier

december 2012
Door: Frits Haen

Gruitbier

Het kloonbier voor 2013 is Jopen Koyt, een pittige uitdaging omdat het een gruitbier is. Men heeft brouwerij Jopen gevraagd wat de samenstelling van het bier is, maar zij willen dat uiteraard niet prijsgeven. Misschien maar goed ook, want anders is er geen uitdaging meer. Jopen Koyt valt onder de Gruitbieren of (Gruytbieren). Dit zijn historische bieren die men in de middeleeuwen brouwde, voordat hop algemene toepassing vond. In plaats van hop gebruikte men een hele keur aan andere kruiden, die samen smaak en houdbaarheid aan het bier gaven. En soms ook wat andere eigenschappen, zo is van sommige kruiden bekend dat ze (licht) hallucinerend werken. Hugo Ammerlaan van het Kennemer Wijn- en Biergilde heeft een uitgebreid artikel over Gruit gepubliceerd wat wij jullie niet willen onthouden en wat je misschien wel een heel eind op weg kan helpen bij het samenstellen van het kloonbier 2013!

 

Inleiding
Dit artikel gaat over de basis voor al onze huidige bieren: gruitbier. Allereerst zal ik een korte omschrijving geven over wat er onder gruitbier wordt verstaan. Daarna volgt een meer uitgebreide beschrijving van de geschiedenis van gruit en gruitbier. In het daarop volgende deel wordt in meer detail ingegaan op de gebruikte kruiden en verwerkingswijze. Tot slot volgt een aantal recepten voor diverse soorten gruitbier. Deze tekst is gebaseerd op boeken, artikelen en het Internet (zie refertelijst aan het eind). Daarnaast is gebruik gemaakt van de binnen de KWBG aanwezige kennis en ervaring.
Gruitbier
Waarschijnlijk hebben de meesten van u wel eens gehoord van de term gruitbier. Dit was in de Middeleeuwen (330 tot 1500) het meest voorkomende biertype "van Europa". Het woord "gruit" heeft duidelijk een Germaanse afkomst en lijkt veel op ons tegenwoordige woord kruid. Het woord heeft ook een relatie met "grut" wat korrel betekent. In het Duits vertaald leidt het tot de woorden Kraut en Grütze. In het Engels leidt het tot grout, wat een dik modderig sediment betekent. Gruit, als enkel kruid of als een mix van kruiden, werd in de Middeleeuwen door de meeste brouwers gebruikt om hun bier een bepaalde smaak te geven. Allerlei kruiden werden gebruikt. Soms ook kruiden die slecht waren voor de gezondheid. Veel gebruikte kruiden waren gagel, duizendblad, rozemarijn, kliswortel, gentiaan, gember, laurierbes, salie en lavendel. Met de opkomst van hop stierf het gebruik van gruit in bier langzaam uit in de 16e eeuw. Met de huidige opleving van het drinken van speciaalbieren is ook gruit meer in de belangstelling komen te staan en niet alleen bij zelfbrouwers. Enkele brouwerijen in Nederland (o.a. Jopen met Koyt en Adriaan) en België (Gentse Stadsbrouwerij) geven aan gruit in hun bier te gebruiken.
 
Geschiedenis
Bij het brouwen van bier worden al heel lang kruiden gebruikt om het bier smaak te geven of om het bier een bepaalde geneeskrachtige werking te geven. Hoe kwam men eigenlijk aan die kruiden? Deze groeiden vooral in het wild. In de Middeleeuwen echter was het gebruik van land aan strenge regels gebonden. Landheren bepaalden wat boeren en anderen wel en niet mochten verbouwen en oogsten op het land. Al het land dat niet in eigendom was werd geacht te behoren aan de koning (de kroon). Dit soort land was meestal ruig en werd niet bewerkt. Hier groeiden dan ook vaak de meeste kruiden. Hier konden brouwers de beste kruiden voor hun gruit vinden.  In de Middeleeuwen hadden kloosters, brouwerijen en privépersonen het recht om bier te brouwen echter, niet iedereen had het recht om gruit te plukken/verzamelen. En daar de kwaliteit van het bier mede bepaald werd door de kwaliteit van het gruit, was het recht om gruit te plukken belangrijk. Dit recht om gruit te plukken/verzamelen en vervolgens te gebruiken werd in Europa door de kroon gedelegeerd aan loyale autoriteiten zoals landheren en de kerk. Met name de kloosters en kerken speelden hierin een grote rol (macht). Deze konden dit recht weer doorgeven aan "gewone burgers". Deze moesten dan wel over het gebruikte gruit een belasting betalen. De brouwer betaalde dus altijd, al was het bier voor eigen gebruik, een gruitbelasting. Dit was een van de eerste vormen van belastingheffing op bier. Na het vervangen van gruit door hop, werd ook deze belasting naar hop overgedragen. Later ontstonden zogenaamde gruithuizen. Hier werd het gruit aan de brouwers verkocht. Een voorbeeld: De heren van Gruuthuse in Brugge kregen in 1200 het gruutrecht door graaf Boudewijn IX toegekend. Dit betekende dat de Gruuthuses daarmee het monopolie bezaten op de verkoop van gruit aan de brouwers en daardoor rijk en machtig werden. Later hield het gruutrecht ook in dat zij belasting mochten heffen op het gebrouwen bier zelf. Door de heren Gruuthuse werd in hun 'gruut' hoofdzakelijk gedroogde bloemen van de gagel gebruikt. Een Gruut was ook een muntstuk dat tijdens het bewind van keizer Karel V werd gebruikt. In het middeleeuwse Gent werden de belastingen betaald met enkele en dubbele Gruuts. In eerste instantie zat in gruit dus geen hop. Pas in de 14e eeuw werd het nut van hop bij het bierbrouwen ontdekt. Het ontstaan en gebruik van hop in bier is in andere bronnen al uitvoering beschreven. Daarom hier maar een kort stukje. Hop was ideaal voor gebruik in bier. Het had namelijk alle eigenschappen in zich die een brouwer zich wenste, bitter, aromatisch, ontsmettend en volgens sommigen ook medicinaal. Naaste deze eigenschappen was het grote voordeel van hop dat de plant (op eigen grond) gekweekt kon worden. Dat maakte het brouwen nog beter controleerbaar voor de regeringen, en dat scheelde een hoop geld natuurlijk. Vanuit Centraal Europa verspreidde het gebruik van hop zich in noordwestelijke richting, en verdrong daarmee het gebruik van gruit in bier. In een aantal gebieden gebeurde dit al vrij vroeg. In Frankrijk was het gebruik van hop in gruit nog lange tijd verboden, waardoor er een rijkere traditie is aan kruidenbieren, echter Koning Louis IX bepaalde in 1268 dat enkel nog maar gerst en hop gebruik mochten worden bij het brouwen van bier. In 1364 werd in het Heilig Roomse Rijk de Novus modus fermentandi cervisiam (vert: een nieuwe methode om bier te brouwen) ingevoerd. Deze wet regelde het gebruik van hop in gruit waardoor gebieden die in het toenmalige Heilig Roomse Rijk vielen een langere geschiedenis hebben van hopbrouwen. In Beieren viel het doek voor gruit in 1516 met het Reinheitsgebot waarbij bier enkel gebrouwen mocht worden met drie ingrediënten: water, gemoute gerst en hop. En in 1877 gold dit in heel Duitsland. In Groot-Brittannië groeide hop in zijn wilde vorm al meer dan 6000 jaar echter het waren de Belgische boeren die in de 15e eeuw emigreerden naar Kent, die het gebruik van gecultiveerde hop introduceerden. Tegenwoordig staat Kent nog steeds bekend om zijn hopsoorten zoals o.a. East Kent Goldings. Los van de hernieuwde interesse voor gruitbier wordt in Schotland en Scandinavië op kleine schaal nog wel kruidenbier (o.a. Heidebier, Heather Ale en Sahti) gebrouwen. Er is relatief weinig originele informatie over gruitbier beschikbaar. De samenstelling van gruit was sterk streekafhankelijk. Maar zoals bekend van middeleeuwse bieren zal ook gruitbier donker en stevig van smaak zijn geweest. De kleur zal vermoedelijk tussen die van Porter en Stout in gelegen hebben. De donkere kleur was het gevolg van het moeilijk controleerbare moutingsproces wat vaak gebeurde boven open vuren. Dit gaf de bieren tevens een rokerig karakter. Tot ongeveer 1500 gebruikten mensen, om bier te brouwen, ongeveer elke graansoort die lokaal goed gedijde en dus makkelijk voorhanden was. Gerst had al een goede naam echter was niet altijd goed verkrijgbaar of was gewoonweg te duur. Daarom werden vaak andere granen gebruikt of, indien gerst werd gebruikt, toegevoegd aan het gerstmengsel. De meeste gebruikte graansoorten behoren tot de familie van Poaceae (Gramineae) waartoe ook rogge (Lat: Secale cereale), tarwe (Lat: Triticum), haver (Lat: Avena sativa) behoren. Tegenwoordig worden deze granen, m.u.v. gerst en tarwe nog maar weinig in bier gebruikt. Mogelijk had het bier een wat zurig karakter dat werd veroorzaakt door het langdurig contact met de houten vaten. Vanwege de eenvoudige technieken zal de gerst vermoedelijk ook niet gelijkmatig geëest zijn. Niet alle gerst zal volledig gekiemd zijn. Alcohol percentage zal tussen de 1 en 3% zijn geweest en het gebruik van een grote hoeveelheid granen (met een relatief laag gehalte aan goed gemoute granen), zal er voor gezorgd hebben dat het bier zeer voedzaam was met o.a. een hoog gehalte aan vitamine B.
Kruiden algemeen
Zoals gezegd werden kruiden bij het brouwen gebruikt om het bier smaak te geven of om het bier een bepaalde geneeskrachtige werking te geven. Allerlei kruiden werden gebruikt, zelfs kruiden die slecht waren voor de gezondheid. Veel gebruikte kruiden waren gagel, duizendblad, kliswortel, gentiaan, gember, gagel, laurierbes, salie en lavendel. Afhankelijk van de smaak die de brouwer wenste kon een enkel kruid gebruikt worden of een mengsel van kruiden. De kruiden werden toegevoegd zoals we tegenwoordig met hop ook doen. Kruiden werden echter soms ook voorbewerkt voordat zij werden toegevoegd aan het brouwsel. Bewerkingen waren bijvoorbeeld, drogen, een aftreksel maken of roosteren. Veel is op dit gebied nog niet onderzocht. Vragen als: wordt de gruit voor, tijdens of na het koken toegevoegd, moet de gruit meegisten of juist niet, zijn nog onvoldoende beantwoord.   
Het exacte recept van het gruit was een van de geheimen van de brouwer. De meeste bronnen noemen vooral 3 kruiden die alle drie ook milde verdovende (narcotische) eigenschappen hebben:
Gagel (lat: Myrica gale), Gewoon Duizendblad  (lat: Achillea milleflorum), Wilde- of Moerasrozemarijn  (lat: Rhododendron tomentosum)
Daarnaast worden meer dan 60 andere plantensoorten genoemd, allemaal met bepaalde eigenschappen. Hiervan is 50% sterk aromatisch, 38% hiervan heeft bittermakende eigenschappen, 53% is ontsmettend en 47% heeft geneeskrachtige dan wel magische eigenschappen.
Hop (lat: Humulus lupulus) had alle 4 bovengenoemde eigenschappen in zich. Maar een paar andere planten hadden deze eigenschappen ook: Engelwortel (lat: Angelica), Absint Alsem (lat: Artemisia absinthium), Jeneverbes (Lat: Juniperus communis) en Marjolein (Lat: Oregano).
Bovengenoemde kruiden hebben allen een Europese oorsprong. In de 11e eeuw kwamen ook planten uit Azië naar Europa en werden deze op beperkte schaal gebruikt bij het brouwproces. Na 1600 worden ook Amerikaanse planten zoals Sassafras (Lat. Sassafras Albidum), dat aromatische en ontsmettende eigenschappen heeft, in bierrecepten gebruikt. Gebruik van kruiden kan schadelijk zijn voor de gezondheid. Experimenteren met bierrecepten dient daarom met enige voorzichtigheid te geschieden. Onbekende recepten of recepten van een niet bekende bron moeten altijd goed geanalyseerd worden voordat overgegaan wordt tot brouwen (en drinken natuurlijk). De meest voorkomende kruiden zijn te koop bij de supermarkt (gedroogd) of bij een tuincentrum of kweker (vers). Voor de soorten die minder gewoon zijn kan het internet uitkomst bieden. Een aantal kruiden kan gekweekt worden in een eigen tuin of bloembak. Marjolein, Lievevrouwebedstro en Duizendblad groeien makkelijk in de tuin.

 

Kruidensoorten en gebruik
De drie meest gebruikte kruiden in gruit zijn:

 

Wilde gagel (Lat: Myrica gale)  
Wilde Gagel werd het meest gebruikt in gruit. Soms wordt gagel ook wel gebruikt als synoniem voor gruit. Gagel is een kleine bladverliezende heester die maximaal 1,5 meter hoog wordt. De bladeren zijn langwerpig en spatelvormig. Bloemen, takken en bladeren zijn bezet met kleien gele kliertjes die een sterk geurende stof uitscheiden. De vruchtjes zijn bruin tot roodbruine katjes. Wilde gagel komt voor op vochtige heidegrond en op venige plaatsen in kalkarme duinen. Wilde gagel is plaatselijk vrij algemeen in Nederland. De blaadjes (en eventueel de takjes) worden zowel vers als gedroogd gebruikt. Wilde Gagel geeft bier een licht Retsina-achtige smaak en een aroma dat op eucalyptus lijkt. De hoeveelheid Gagel die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert sterk. In Groot-Brittannië heet bier dat met gagel in plaats van hop is gebrouwen "Gale Ale".

 

Gewoon duizendblad (Lat: Achillea millefolium)
Gewoon Duizendblad is een kleine plant die 20 tot 50 centimeter groot wordt. De gehele plant is licht behaard. De bladeren zijn 2- tot 3-voudig geveerd. De bloemen zijn wit tot roodachtig en staan in kleine hoofdjes verdeeld. Gewoon Duizendblad is zeer algemeen en komt overal in Nederland voor en is niet kieskeurig voor wat betreft de bodemsamenstelling. Tegenwoordig wordt Gewoon Duizendblad enkel nog maar als decoratieve tuinplant gebruikt. De bladeren en bloemen van Gewoon Duizendblad worden gebruikt en hebben een bittere en wrange smaak. De smaak is overheersend dus in kleine hoeveelheden gebruiken. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 25 tot 50 gram per 20 liter wort.
Wilde rozemarijn (Lat: Rhododendron tomentosum  harmaja, Ledum palustre L.)
of  Moerasrozemarijn
Wilde Rozemarijn of Moerasrozemarijn is een klein (50 tot max. 120 cm) groenblijvend struikje met smalle leerachtige bladeren waarvan de randen omgerold zijn. Het struikje bloeit uitbundig in rijkbloemige trossen aan het eind van de takken. De bloempjes zijn wit tot witroze. Komt voor op moerassige venige bodem. Komt niet voor in Nederland. De plant wordt makkelijk verward met het Groenlands Mos (Lat: Rhododendron Groenlandicum). De takjes en blaadjes worden vers of gedroogd gebruikt. Wilde rozemarijn wordt in bier gebruikt vanwege het plezierige frisse en toch kruidige aroma, zijn bittere smaak en ook wel vanwege de narcotische eigenschappen. In oude bierrecepten worden soms verse bloemtoppen gebruikt. De smaak kan gaan overheersen dus precies zijn met de hoeveelheden. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert nogal.

 

Jeneverbes (Lat: Juniperus communis)
Jeneverbes is een groenblijvende Cipresachtige struik die wel 10 meter hoog kan worden. De naalden zijn priemvormig en staan in kransen van 3. De struik is tweehuizig, de mannelijke bloemen zijn geelachtig en de vrouwelijke bloemen vormen later 3-zadige, zwartblauw berijpte bessen. De Jeneverbes komt in Oost- en Zuid-Nederland in het wild voor op heiden, dennenbossen en in de duinen. Hij wordt ook wel aangeplant. De zwartblauwe bessen zijn ook te koop in winkels en supermarkten. De smaak van Jeneverbes is het best te herkennen in jenever en gin. Takken en bessen van de Jeneverbes werden in het verleden gebruikt tegen kwalen door ze op te hangen, te verbranden of te verwerken in dranken. De bessen werken vochtafdrijvend, maar overmatig gebruik is schadelijk voor de nieren. Ook het traditionele bier in Finland, Sahti, is gekruid met zowel bessen als twijgjes van de Jeneverbesstruik. De smaak van jeneverbessen is gauw overheersend dus in kleine hoeveelheden gebruiken. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert.

 

Bijvoet (Lat: Artemisia vulgaris)
Bijvoet is een 50 tot 150 cm hoge plant. De plant vriest in de winter af maar groeit het volgend voorjaar weer op. De stengels zijn recht en bruinrood getint. De bladeren zijn veerdelig met gaafrandige of diep getande slippen en ingesneden oortjes aan de voet. De geel- of roodachtig bruine bloemen staan in aren. Bijvoet komt algemeen voor in Nederland op bouwland, langs wegen, in bosranden en in zandige ruige gebieden en wordt ook wel gekweekt. De plant geurt sterk. De bloemen worden gedroogd gebruikt maar soms ook vers. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema’s varieert sterk.

 

Absint alsem (Lat: Artemisia absinthium)
Winterharde kleine heester met een zilvergrijs-groen uiterlijk. De bladeren zijn behaard. De plant verspreidt een zwak bittere geur die sterker wordt als men de stengel of blad kneust. Absint alsem is zeer rijk aan etherische olie, dat verhandeld wordt als absintolie. De olie bevat de bittersloffen thujon en absinthine en geeft aan allerlei dranken een aangenaam bittere smaak. In Frankrijk bijvoorbeeld aan het destillaat Absinthe (een Pastis en ook wel genoemd de Groene fee) echter vanwege de vermeende verslavende en giftige werking is het gebruik van Absint van 1915 tot 1990 verboden geweest. In Nederland is het maken van Absint weer legaal sinds 2004, toen de Amsterdamse wijnkoper Menno Boorsma naar de rechter stapte. Tot voor de Tweede Wereldoorlog was Absint alsem in elke warmoeshof op het platteland te vinden. Absint werd als kruidenmedicijnen gebruikt omdat het de maagzuurproductie stimuleert. Veelvuldig gebruik van Absint alsem leidt tot hersenletsel. Bloeiende twijgen worden tot op 30 cm afgesneden. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 60 gram gedroogd of vers kruid per 10 liter bier. Hiervan voegt men 30 gram toe aan het wort bij het koken en de rest bij de gisting. Absintbier is niet geschikt voor regelmatige consumptie.

 

Groenlands mos (Lat: Rhododendron groenlandicum, Ledum groenlandicum)  
Groenlands Mos is een groenblijvende plant uit de heideachtigen familie (Ericaceae). De plant wordt 50 cm hoog, alhoewel hij ook tot 2 m kan doorgroeien. De langwerpige bladeren zijn aan de bovenzijde gerimpeld en aan de onderzijde wit tot roodbruin behaard. De randen zijn naar beneden gerold. De bloemen zijn circa 1 cm groot, sterk geurend en kleverig. Ze groeien in bolvormige clusters en bloeien in mei en juni. De plant komt onder meer voor in de noordelijke Verenigde staten, Canada, Groenland en Scandinavië. Ze groeien van nature in venen en vochtige bossen. In Noord Amerika wordt Groenlands Mos gebruikt voor de vervaardiging van kruidenthee en in Scandinavië wordt het gebruikt als vervangmiddel voor hop. De bladeren worden gebruikt. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is onbekend.
Struikheide (Lat: Calluna vulgaris)  
Struikheide is een 20 tot 100 cm hoog groenblijvend heestertje. De bladen zijn smal en ongesteeld. De bloemen zijn rozerood tot paars (zelden wit) en staan als een soort aar naar een kant gericht. Struikheide komt algemeen voor in Nederland op droge heidevelden, zure bossen en duinen. Heide wordt geoogst in augustus en september. De bloemen verliezen hun aroma snel. Heide wordt toegepast op de wijze van aromahop. Vanwege de verfijnde smaak is een relatief grote hoeveelheid nodig. De hoeveelheid die wordt gebruikt ligt rond de 60 gram per 20 liter bier.

 

Gewone dopheide (Lat: Erica tetralix)
Dopheide is een 10 tot 50 cm hoge groenblijvende heideachtige. De stengels zijn in contrast tot de struikheide stijf behaard in kransjes. De bekervormige bloempjes zijn roze en hangen in dichte hoofdjes (trosjes). Dopheide komt algemeen voor in Nederland op vochtige heide en in zure duinvalleien. Heide wordt geoogst in augustus en september. De bloemen verliezen hun aroma snel. Heide wordt toegepast op de wijze van aromahop. Vanwege de verfijnde smaak is een relatief grote hoeveelheid nodig. De hoeveelheid die wordt gebruikt ligt rond de 60 gram per 20 liter bier.
Zoethout (Lat: Glycyrrhiza glabra)  
Zoethout is een meejarig kruid dat ongeveer 1 m hoog kan worden. De bladstengels hebben elk zo'n 9 tot 17 lancetvormige bladeren. Zoethout is in de handel de aanduiding voor korte stukjes van de wortelstok van de Glycyrrhiza glabra. Deze bevat een zoetstof (Glycyrrhizin) die zo'n 30 tot 50 keer zo sterk is als suiker (sucrose). Er moet flink op gekauwd en gezogen worden om de zoetstof te proeven. Toch werd zoethout, vooral door kinderen, vroeger gewaardeerd voordat de snoepindustrie deze markt overnam. Aan zoethout worden geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven en de wortel wordt gebruikt voor de bereiding van kruidenthee. Dit is goed voor de werking van de maag en de spijsvertering. De smaak van zoethout lijkt op die van drop. Het sap uit de wortel wordt gebruikt als grondstof voor drop. De plant wordt geplant als sierplant in de tuin. In Zuidoost-Europa wordt de plant voor het zoethout geteeld. Zoethout groeit het best in voedzame grond met veel zon en wordt in de herfst geoogst (2 tot 3 jaar na aanplant). De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is niet bekend. In Vlaanderen noemt men het ook wel kalissenhout, kalissiehout of gewoon kalisse.

 

Salie (Lat: Salvia officinalis)
Salie is een verhoute halfstruik die ongeveer 30 tot 50 cm hoog wordt. De plant is veel vertakt en heeft lange grijsgroene, viltige bobbelige bladeren. Salie heeft blauwe tot blauwviolette bloemen. De plant ademt een duidelijk enigszins bitter en kamferachtig aroma uit. Salie werd gebruikt als slaapmiddel en als antiseptisch middel tegen ontstekingen. Salie is als plant te koop bij een tuincentrum. De blaadjes en jonge takjes worden vers en gedroogd gebruikt. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is niet bekend.

 

Lievevrouwebedstro (Lat: Asperula odorata)  [Walstro=Galium odoratum]  
Lievevrouwebedstro is een 10 tot 30 cm hoge bodembedekkende plant met gladde stengels waarvan de lancetvormig bladeren in kransen om de stengel zitten. De bloempjes zijn wit. Lievevrouwebedstro komt voor op schaduwrijke voedzame bodem aan de randen van beukenbossen en is vrij algemeen in Nederland. de plant is te koop bij tuincentra. De plant heeft, zoals de naam odoratum al aangeeft, een sterke prettige zoete geur. Dit wordt veroorzaakt door de cumarine. Deze geur wordt sterker als plant verwelkt en daarna wordt gedroogd. Takken pas oogsten in het tweede jaar, kort voor de bloei. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is onbekend. Tegenwoordig wordt Lievevrouwebedstro in Duitsland nog wel gebruikt in Meiwijn of -bowl, een drank van jonge Moezel wijn waarin verwelkte takken Lievevrouwebedstro hebben getrokken. Hoge dosis Lievevrouwebedstro kan hoofdpijn veroorzaken, dit wordt veroorzaakt door de cumarin die er in zit. Sinds 1981 is in Duitsland is het industriële gebruik van Lievevrouwebedstro in dranken en voedsel verboden vanwege de eigenschappen van cumarin.

 

Koriander (Lat: Coriandrum  sativum L.)  
Koriander wordt als een van de weinige kruiden nog regelmatig gebruikt. Het geeft o.a. smaak aan bijvoorbeeld Witbier. Koriander is een eenjarig kruid van de familie schermbloemigen (Umbelliferae). De plant groenglanzend, kan een hoogte van 60 centimeter bereiken en is inheems in Zuid-Europa en in het Middellandse Zee gebied. De kleine bloemen zijn wit of roze. De gedroogde rijpe vruchten zien er uit als kleine geelbruine bolletjes met richeltjes erover, dit is het Korianderzaad. Koriander is makkelijk zelf te zaaien en te oogsten. Zowel de verse blaadjes als de zaden zijn te koop in supermarkten en toko's. De onaangename geur die de plant en de zaden afgeven verdwijnt tijdens het drogen. De zaden bevatten 0,5 tot 1,0 % etherische olie met een zeer aangenaam kruidig aroma. De hoeveelheid Korianderzaad die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 2 gram per kilo moutmeel. Koriander wordt vaak gecombineerd met sinaasappelschillen (ongeveer 4 gram per 10 liter.

 

Lavendel (Lat: Lavendula angustifolia)
Lavendel is een 30 tot 50 cm hoge meerjarige winterharde plant met grijze smalle bladeren en paarse bloempjes die in aren staan. De plant wordt op grote schaal gekweekt en is makkelijk verkrijgbaar in tuincentra. De bloemen geuren zoet en trekken veel bijen aan. De bloemen en bladeren worden gebruikt en worden geoogst zodra de plant in bloei staat. Knip tot ongeveer 15 cm onder de bloemen af. Alhoewel Lavendel zoet ruikt wordt het bij het brouwen gebruikt vanwege de bitterheid en de smaak. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de …… gram per kilo moutmeel. Lavendel moet pas aan het eind van het koken worden toegevoegd en dry hopping met de bloemen is ook mogelijk.

 

RECEPTEN
Graan nabootsen
Door de ongelijke eesting van de gerst en het gebruik van open vuren zullen niet alle korrels gekiemd en goed gemout zijn. In tegenstelling tot wat nu gebruikelijk is, is het dus goed niet de beste granen/gerst te gebruiken bij het brouwen van gruitbier. Als u deze toestand wil imiteren dan kan het geïmiteerd worden door 55% Pale ale mout te gebruiken voor de enzymen. Vervolgens kunt u, om de ongelijkheid van het moutingsproces te imiteren, 10% gerstvlokken met 5% geroosterde gerst mengen. Deze laatste toevoeging geeft dan meteen de "verbrande" component. Tot slot kan dan voor de stevigheid ongeveer 25% donkere Münchener mout toegevoegd worden. Indien een romiger bier gewenst is kan 10% donkere tarwe worden toegevoegd. Gemiddeld begin soortelijk gewicht zal rond de 1.064 liggen (16 °P).
Gist
Om gruitbier na te maken kan elke gistsoort gebruikt worden echter sommige brouwers prefereren een Hefeweizen gist omdat dit een lichte fenoltoon en diepte aan de kruidigheid toevoegt. Gistingsduur is vergelijkbaar met andere zwaardere bieren.
Hoeveelheden
Oude recepten kunnen problemen geven met hoeveelheden. De maten die gebruikt werden zijn soms anders; een handvol is …..150 gram? Het is niet altijd duidelijk of in de recepten gedroogde of verse kruiden werden gebruikt. Uitgaand van wat in keukenrecepten gebruikelijk is geldt voor een vergelijkbare smaak: 1 deel gedroogde kruiden geeft het zelfde effect als 4 delen verse kruiden. Daarnaast zijn sommige recepten geschreven voor kleine hoeveelheden en of het lineair vergroten van de hoeveelheden tot hetzelfde resultaat leidt is niet altijd zeker.
Gruitbierrecepten
Het hieronder beschreven recept is niet uitgeprobeerd en daarom mogelijk niet gebalanceerd qua smaak of geur. Het kan wel een goed vertrekpunt zijn voor verdere doorontwikkeling van een recept. In het artikel van Hugo Ammerlaan staan nog meer recepten vermeld die via onderstaand link kan vinden:
http://www.kwbg.nl/templates/kwbg/downloads/artikelen_bier/KWBG_Gruitbier.pdf.

 

Eenvoudig Gruitbier
Dit bier is gebaseerd op een Schotse Ale. De smaak is een goede balans tussen de moutig, alcoholisch en kruidig. De gebruikte kruiden zijn de 3 basiskruiden; Duizendblad, Wilde Gagel en Wilde Rozemarijn. Kook de kruiden niet allemaal mee want dan gaan de delicate aroma's verloren.
Bron:   Gruitale.com  
Eindvolume: 21 liter, Original gravity: 1088, Final gravity: 1028, Potentieel alcohol: 8%
 
Ingrediënten:
6000 gram English pale mout  
2000 gram kristalmout  
1300 gram German pilsener mout (20 minuten geroosterd op 175 °C)  
1000 gram German Munich mout
¾ kopje (mais) suiker toevoegen tijdens het koken om begin-SG wat verhogen
1 eetlepel Irish moss  
50-60gram Duizendblad
50-60gram Wilde Rozemarijn
50-60gram Wilde Gagel
Wyeast 1028 London Ale
 
Inmaischen met 19 liter water op 80 °C. 85 minuten suikerrust op 70 °C. Uitmaischen gedurende 10 minuten op 74 °C. Spoel daarna met 23 liter water van 76 °C.
Verzamel het wort in de brouwketel en kook gedurende 30 minuten.
Voeg 25-30 gram van elk kruid toe aan het kookvocht toe en kook weer 30 minuten.
Filter en koel af tot 21 °C, vul gistvat en voeg de gist toe.
Hang de overgebleven 25-30 gram van elk kruid in een zak in het gistvat.

 

Hopelijk heb je wat aan bovenstaande gegevens en behoor je volgend jaar tot een van de winnaars van de kloonbierklasse, succes met het brouwen!

Terug naar overzicht

Overschuimers 12-2012

december 2012

Overschuimers

 

Terwijl de Palestijnen en de Israëliërs bommen op elkaar gooien in de strijd om een stukje grond wat niet veel groter is dan een Waddeneiland, is alles rustig in huize de Schuimer. Mevrouw de Schuimer werpt zich vol overgave op haar nieuwe hobby, het oplossen van de kruiswoordpuzzel in de krant, even later gevolgd door Pol die het niet kan uitstaan dat niet alles is opgelost. Overigens komt hij er ondanks het helpende begin van mevrouw de Schuimer toch ook vaak net niet uit. Dat heeft regelmatig tot gevolg, dat hij ’s nachts heel even wakker schrikt van een gezocht woord dat ineens in zijn bijna slapende brein plopt. Met bierrecepten gebeurt dat veel minder vaak helaas maar die kunnen dan weer met hulp van Brouwvisie bijgewerkt worden. Tenminste, als je weet hoe het werkt. Tot nog toe is Pol regelmatig in gevecht met het programma dat hem tevergeefs steeds weer opnieuw verordonneert, dat hij eerst onderdelen moet sluiten waarvan hij niet wist dat hij ze geopend had. Ook schiet een recept van een Vlaamsche Bruine steeds weer door het beeld terwijl hij dat toch helemaal niet had opgeroepen. Uiteindelijk bleek de oplossing om het programma er maar af te gooien en opnieuw op te halen.
Dat zouden ze in het Midden-Oosten ook eens moeten doen, gewoon hun oude programma wissen en opnieuw beginnen maar dat zal wel te simpel gedacht zijn.
Tussen het oplossen van kruiswoordpuzzels door probeert Pol natuurlijk ook nog te brouwen en zelfs met regelmaat. De nieuwste en verheugende ontwikkeling is de uitbreiding van het aantal vaatjes. Die moeten natuurlijk nog gevuld worden en dat is wel een stimulans om te brouwen. De aanloop om een vaardige tapper te worden ging niet geheel zonder problemen wat natuurlijk geen verassing is voor diegenen die bekend zijn met de zeer beperkte technische vaardigheden van Pol. Het begon al bij het openen van het vat waarvoor na diverse mislukte pogingen met allerlei spullen uit de gereedschapskist de telefonische hulplijn naar Cor weer moest worden geopend. Dankzij zijn instructies lukte het wel om met een bloedende vinger van een mislukte poging op eenvoudige wijze de klus te klaren.
Ook de eerste aansluiting van de tap ging niet zonder problemen. Eerst kwam er niets uit de tap, na enig klungelen met de slangen kwam er wel bier maar helaas niet uit de tapkraan maar uit de tapkop, richting plafond ging een fraaie straal donker bier. Dat bleek zich goed te hechten aan de tafel, stoelen, tassen, muren en andere objecten die daarna weer schoon gemaakt moesten worden.
Mocht u denken dat mevrouw de Schuimer een probleem heeft met haar brouwende vent, dan kan hij u gerust stellen, zij heeft er geen enkel probleem mee, dat hij de keuken schoonmaakt, tenslotte heeft ze zelf al genoeg te doen en verder kan zij af en toe wel een lekker getapt biertje waarderen.
Wel in een glas graag en niet vanaf de muur druipend.

 

Pol de Schuimer

Terug naar overzicht

Experimenteer en leer!

december 2012
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Experimenteer en leer!

 

Meer te weten komen over het brouwproces kun je op verschillende manieren doen. Bijvoorbeeld door lid te worden van een vereniging als De Roerstok en vragen te stellen tijdens het vragenhalfuurtje. Of door veel boeken te bestuderen en lezen op het internet, dan wel deel te nemen aan discussies op het forum Hobbybrouwen.nl of andere fora. Maar ook door dingen uit te proberen. Het doen van experimentjes als hobbybouwer is zeer leerzaam. Je kunt op die manier zelf bepalen wat de waarde is van wat geschreven wordt in boeken of op het internet, dan wel gezegd wordt op een clubavond. Het mooie is dat je bezig bent met de praktische kant van de hobby en kunt beoordelen of de theoretisch verhalen kloppen. Zo kun je bijvoorbeeld ervaren dat het helemaal niet uitmaakt of je nu wel of niet je gist hydrateert. Maar je kunt ook zaken ontdekken die nog niet beschreven zijn.  

 

Allerlei experimentjes kunnen worden opgezet. Elke onderdeel van het brouwproces komt daarvoor in aanmerking. Als je een stap wilt onderzoeken aan het begin van het proces, bijvoorbeeld schroten, zal je twee of meerdere keren moeten brouwen. Ook bij kleine experimentele hoeveelheden is dat behoorlijk veel werk. Zelf heb ik vaak experimenten uitgevoerd met afgekoeld wort. Die experimenten hebben steevast betrekking op de vergisting, een zeer belangrijk onderdeel van het brouwproces. In mijn ogen zelfs het belangrijkste.
Je kunt er voor kiezen om een gedeelte van een brouwsel apart te houden voor het uitvoeren van experimenten. Dat maakt wel dat je na een dagje brouwen nog in de weer moet. Niet altijd het juiste moment om heel precies een experiment uit te voeren. Handiger is het wort op een goede manier te bewaren en pas de volgende dag het experiment uit te voeren. Maar je kunt er ook voor kiezen een experiment uit te voeren met een blik. Ja, je leest het goed, een ervaren brouwer die met blikken werkt. Het is in mijn ogen een prima oplossing voor het snel uitvoeren van een experiment of voor het maken van een grotere giststarter.

 

De afgelopen redactievergadering heeft de redactie de resultaten van een paar experimentjes die ik heb uitgevoerd geproefd. Tussen het vergaderen was er voldoende tijd om te proeven. Bijkomend voordeel is dat alle leden van de redactie ervaren proevers zijn.
De experimentjes hadden betrekking op een drietal zaken:

  • het toevoegen van waterstofperoxide aan het wort ten behoeve van de beluchting;
  • het gebruik van suiker of moutextract bij een blik;
  • het uittesten van opgekweekte gist uit een flesje.

 

Uitgangspunt was een blik Brewferm Abdij. Deze had ik verdund met 8 l water. Het verkregen wort (9 liter) heb ik verdeeld over 6 flessen. In elke fles ging 1,5 liter wort met een begin SG van 1055. Bij één fles is suiker toegevoegd voor het verhogen van het begin SG en bij een andere moutextract. De inhoud van 4 van de 6 flessen is vergist met 0,8 g gedroogde gist: Brewferm Top, die bij het pakket zat. 2 flessen zijn vergist met opgekweekte gist.

 

Waterstofperoxide
De test met waterstofperoxide was uitgevoerd om te kijken of het toevoegen van deze stof een goed alternatief kan zijn voor het beluchten zonder dat er afwijkende smaken gaan ontstaan. De test is uitgevoerd met 2 flessen. Bij de ene fles is 10 ml 3% waterstofperoxide toegevoegd en bij de andere 20 ml. Uit de discussie op het forum Hobbybrouwen.nl over dit experiment, dat gevoerd is nadat het experiment gestart was, bleek dat beperkte hoeveelheden zijn toegevoegd. Pas in hogere concentraties is waterstofperoxide schadelijk voor de gist.
Bij beide bieren overheerste een branderige smaak. Deze smaak komt puur uit het blik Abdij dat gebruikt was voor dit experiment. Een branderige smaak die niet thuis hoort in een dubbel. Op het forum Hobbybrouwen.nl is in het verleden wel eens meer kritiek geleverd op de gebruikte grondstoffen. Hopelijk past Brouwland de receptuur van dit Brewferm blik een keertje aan.
De bieren waren droog van smaak. Eigenlijk past dat ook niet zo goed bij een dubbel. Een dubbel mag best een zoetje hebben. Waarschijnlijk komt de droge smaak ook door het lage begin SG van 1055. Bij deze bieren was geen suiker toegevoegd zoals gebruikelijk is bij blikbieren.
Het bier waarbij 20 ml 3% waterstofperoxide is toegevoegd (eind SG 1017) kwam wat minder droog over dan het bier waarbij 10 ml 3% waterstofperoxide is toegevoegd (eind SG 1019). Een mooi voorbeeld dat eind SG’s niet alles zeggen over de zoetbeleving.
Verder viel op dat beide bieren een groentesoepsmaakje hadden (vleesachtig/bouillonachtig in combinatie met DMS – een stof met een gekookte groentesmaak).
Door mij zal dit experiment herhaald worden met een grotere concentratie aan waterstofperoxide in het bier. Dit om een beter beeld te krijgen van de gevolgen van de toevoeging van waterstofperoxide. Bij dat experiment zal ik minder gist gebruiken. Beluchten doen we immers om een betere vergisting te krijgen. Bij gedroogde gist hoef je niet te beluchten als je voldoende gist toevoegt. Door minder gist te gebruiken is waarschijnlijk het effect van waterstofperoxide groter.

 

Suiker of moutextract
Bij deze test is bij de ene fles 95 g suiker toegevoegd (fles 1) en bij de andere 95 g moutextract (fles 2) op 1,5 l wort van 1055. De bedoeling van deze test was het verschil in smaak vast te stellen. Er wordt namelijk vaak gezegd dat suiker in bier alleen alcohol toevoegt aan een bier en geen smaak.
Het groentesoepsmaakje was bij deze bieren minder aanwezig dan bij de waterstofperoxide bieren. Bij fles 1 (suiker) was deze smaak minder aanwezig dan bij fles 2 (moutextract). De bieren waren hierdoor wat frisser van smaak dan de waterstofperoxide bieren. Mogelijk is het groentesoepsmaakje meer op de achtergrond gedrukt door de aanwezigheid van meer vergistingsproducten. Deze bieren hebben immers een hoger begin SG dan de bieren met waterstofperoxide. Door de toevoeging van suiker en moutextract hadden ze een begin SG van 1070.
Fles 1 had een lichte metaalsmaak terwijl die bij fles 2 niet geconstateerd is.
Verder was in vergelijking fles 2 iets voller en zoeter dan fles 1 maar het verschil was heel klein. Veel kleiner dan je op grond van het verschil in eind SG zou verwachten. Fles 1 had een eind SG van 1012 en fles 2 een eind SG van 1027.
En natuurlijk ook bij deze bieren dat vervelende branderige smaakje…
Het groentesoepsmaakje was bij fles 1 minder aanwezig dan bij fles 2.
Al eerder heb ik gemerkt dat het toevoegen van suiker aan een wort meer smaakstoffen geeft dan alleen alcohol. Vreemd is dat niet omdat de gist ook andere gistingsnevenproducten aanmaakt zoals hogere alcoholen en esters. Volgens de wetenschappelijke literatuur zou vooral het ester ethylacetaat meer aangemaakt worden als je suiker toevoegt aan een brouwsel.

 

Opkweken gist
De grootste verschillen in smaak proefden we bij de bieren vergist met een andere gist dan Brewferm Top.
Door mij was gist opgekweekt uit een flesje Kastaar en uit een flesje Saison Voisin. Bij de Kastaar gist was het eind SG 1012 en bij de Saison Voisin 1020.
Zo te merken waren er nog vergistbare suikers bij deze bieren tijdens het bottelen. Alle bieren hadden 6 g bottelsuiker per liter gekregen. Deze twee bieren hadden duidelijk meer koolzuur dan de andere 4. Wat vooral opviel was het verschil in structuur van het schuim. Het schuim was veel vaster en fijner dan bij de Brewferm Top bieren. Een mooi voorbeeld dat de schuimhoudbaarheid ook in belangrijke mate bepaald wordt door de gebruikte gist. Maar ook het hoger koolzuurgehalte speelde natuurlijk een rol. Het bier met Kastaar gist had een royale bloemkoolachtige schuimkraag. Jammer dat ik tijdens het proeven niet de helderheid van geest had om er een foto van te maken met mijn mobieltje.

 

Bij de Kastaar gist (eind SG 1012) werd melkzuur waargenomen. Een smaakje dat ik ook in lichte mate in het originele bier proefde. Ook bij deze bieren overheerst de branderige smaak. En weer is het groentesoepsmaakje aanwezig, zij het wat minder intens.
Bij de Saison Voisin gist (eind SG 1020) was geen zuurtje in de smaak aanwezig. In vergelijking tot het Kastaar bier was het bier zoetig. In de geur overheerst de DMS. Verder is het vrij neutraal.
Deze bieren zijn ook weer vrij dun van smaak door het lagere begin SG

 

Conclusies

  • Zo te merken heeft de toevoeging van waterstofperoxide in lage concentraties geen al te grote invloed op de smaak van het bier. Een grotere toevoeging heeft bij dit experiment een lager eind SG opgeleverd.
  • Een lager eind SG wil niet altijd een droger bier opleveren ten opzichte van een bier met een iets hoger eind SG.
  • Het gebruik van moutextract in plaats van suiker bij een blikbrouwsel geeft een iets vollere en zoetere smaak. Het verschil is echter zeer klein en veel minder groot dan je zou verwachten op grond van het verschil in eind SG.
  • Gist heeft een grote invloed op de smaak maar ook op de schuimhoudbaarheid van een bier.
  • Het gebruikte blik Abdij leent zich minder voor dit soort experimenten door de overheersende branderige smaak.
  • Gezien de waarneming van een ‘groentesoepsmaak‘/DMS verdient het de voorkeur de inhoud van een blik Abdij minimaal 30 minuten te koken.

 

Jacques Bertens

Terug naar overzicht

De kleuren van een IPA

december 2012
Door: Arjan Baks

DE KLEUREN VAN EEN IPA

 

India Pale Ale (IPA) is een verbazingwekkende bierstijl, waarvan kleuren en smaken zich steeds ontwikkelen. Dit, gecombineerd met de verslavende lupuline (hop) kwaliteiten, maken het begrijpelijk waarom IPA een van de meest gevraagde en besproken stijlen is in de Amerikaanse speciaalbier-wereld.
Dat is ook het geval bij Pagosa Brewing & Grill. IPA is hier de meest populaire bierstijl waar iedere dag steeds meer klanten voor kiezen. Met de toenemende vraag naar hoppige bieren zijn ze daar in staat om regelmatig experimenten met meer en nieuwe soorten hop uit te voeren. Naast het vlaggenschip Powder Day IPA® en Cask IPA, hebben ze een serie bieren gecreëerd die de vergelijking aan kunnen wat betreft hoppigheid en bitterheid, zoals Single Hop IPA, Imperial IPA, Red IPA en Imperial Black IPA. In dit artikel wordt verder ingegaan op de totstandkoming van de laatste twee soorten.
De grootste uitdaging bij het ontwerpen van een IPA is de balans. Het is makkelijk om een enorme hop-bom te creëren die al je smaakpapillen op hol brengen, en ja, soms is het leuk om daarmee te experimenteren. Maar het gaat er bij een goede IPA om dat niet alleen de eerste slok een sensatie is, maar dat je ook graag nog zo’n tweede bier wilt drinken.

 

Red IPA
Shreddin’Red is een voorbeeld van een Red IPA. De bedoeling was om een Red IPA te maken met meer mout complexiteit en zelfs meer hop intensiteit dan de Powder Day IPA, maar het moest wel een makkelijk drinkbaar product worden.
Om het eens over een andere boeg te gooien is bij het ontwerp begonnen met de hopsoorten en niet met de moutsoorten. Er is uitgegaan van soorten met een hoog alfazuur gehalte zoals Columbus, Nugget en Chinook. Om deze hoppen in smaak balans te houden is er daarna gekozen voor twee verschillende typen Crystal/Cara mout. Deze caramelmouten geven al een uitgesproken smaak en er is daarom gekozen voor een eenvoudige mix waar alleen nog een beetje zwarte mout aan is toegevoegd, resulterend in een mooie rode kleur en een droge smaak.
De resulterende Shreddin’Red is een groot succes, de balans is goed – niet te zoet, niet te bitter. De combinatie met een gegrilde Reuben sandwich is geweldig. De eerste voorraad Shreddin’Red van bijna 650 liter was binnen twee weken uitverkocht.

 

Double Black IPA
Deze IPA is het resultaat van een uitdaging die is aangegaan tijdens het ‘Big Beers, Belgian and Barleywines Festival’ in Vail, Colorado (USA). Een Imperial Black IPA was een toen nog niet commercieel beschikbaar bier. Het moest meer dan een Imperial IPA met een donkere kleur worden, en ook niet een Imperial Stout. De brouwers van Pagosa wilden de zwarte moutsmaak en een grote hopsensatie in het bier brengen. Dat is nog niet zo makkelijk omdat deze twee smaken elkaar bevechten. Als er meer zwarte mout wordt gebruikt, wordt de hopsmaak onderdrukt waardoor het bier makkelijk uit balans kan komen.
Omdat er nog geen commercieel voorbeeld was hebben de brouwers van Pagosa hoppige en zwarte bieren gemengd in een bierglas om te onderzoeken hoe ze het best een Imperial Black IPA konden ontwerpen. Het werd al snel duidelijk dat de juiste combinatie van zwarte mout, hopsmaak, hopbitterheid en alcohol tot het gewenste specifieke smaak profiel zou leiden.
Er werd gekozen voor Maris Otter mout om de juiste moutsmaak te bewerkstelligen en alle andere intense smaken aan op te hangen. Voor de zwarte mout werd een soort uit de VK gekozen vanwege zijn zachte smaakprofiel. Moutvlokken zijn toegevoegd om het bier een wat crèmiger karakter te geven ter compensatie van de harde smaken uit de grote hoeveelheid zwarte mout. Rietsuiker is toegevoegd om de SG wat op te krikken en het mondgevoel iets dunner te maken.
De keuze voor de hop is een beetje wild, maar het werkt wel. Er is voor een geweldige hoeveelheid bitterhop gekozen: 191 IBU!! Sommigen zullen zeggen dat dit een veel te grote hoeveelheid hop is waarvan de extra bitterheid niet waargenomen zal worden. Het resulteert echter wel in een ongelooflijke intense hop sensatie, die perfect samenwerkt met de zwarte mout.
Dit bier is een van de meest extreme en nog steeds drinkbare IPA’s die Pagosa ooit heeft gebrouwen. Het heeft de naam Double Black meegekregen en het is zeker niet bedoeld voor de zwakkere onder ons. Het heeft een verbazingwekkende balans tussen zwarte mout en hop met een intens diep karakter van rijke mout en nog steeds niet al te zwaar. Het bier was een enorm succes tijdens de opening van het ‘2012 Big Beer Festival’, zeker in combinatie met een ‘spicy pork empanadas’ (hapje met gekruid varkensvlees in bladerdeeg).
Na dit avontuur kun je je afvragen wat de volgende uitdaging zal zijn… Pagosa zal altijd de grenzen van de bierstijlen opzoeken en verruimen, zeker wat betreft het gebruik van hoppen. Er zijn al testen uitgevoerd met een combinatie van hoppen en bepaalde kruiden. De laatste ‘Cask IPA’ combineert klassieke citrus hoppen en blauwe bessen van een spar (blue spruce berries). De smaken werken wonderlijk goed samen, het zou kunnen leiden tot een ‘Blue IPA’.
De eindconclusie zou kunnen zijn dat de enige limiet voor wat betreft kleuren in een IPA jouw eigen creativiteit is.

 

Recepten voor 10 liter (75% brouwzaalrendement)

 

Shreddin’ Red (Red IPA)
Rood/Amber, hoppig en geweldige moutbalans. Makkelijk drinkbaar bier.

 

Maischen op 67 °C gedurende 45 minuten, 90 minuten koken, vergisten op 20 °C
SG: 1058 – 1011    86.4 EBU    37 EBC

 

Mout:
2-row (pils)                    1700 gram
Vienna                     720 gram
CaraMunich II                 180 gram
Crystal 160                     120 gram
Zwart ontkaft                   22 gram
   
Hop:
Columbus 14.8%        mouten    7.4 gram
Nugget 13.3%        first wort    3.7 gram
Chinook 13.0%        90 minuten    3.7 gram
Nugget 13.3%        60 minuten    7.4 gram
Cascade 7.6%        15 minuten    7.4 gram
Northern Brewer 8.1%    10 minuten    7.4 gram
Columbus 14.8%        vlam uit    7.4 gram
Columbus             dry hop    3.7 gram
Nugget            dry hop    7.4 gram
Centennial            dry hop    7.4 gram

 

Gist:                WLP002 English Ale Yeast



Double Black (Imperial Black IPA)
Zeer extreem, maar drinkbaar bier.

 

Maischen op 67 °C gedurende 60 minuten, 90 minuten koken, vergisten op 20 °C
SG: 1089 – 1012    191 EBU    147 EBC

 

Mout:
Maris Otter pale                2640 gram
Moutvlokken                     475 gram
Rietsuiker                     240 gram
Special B                     240 gram
Choco                         120 gram

 

Hop:
Columbus 15%        mouten    18.5 gram
Summit 16.3%        first wort    14.8 gram
Magnum 14.4%        90 minuten     7.4 gram
Summit 16.3%        75 minuten     7.4 gram
Chinook 10.1%        60 minuten     7.4 gram
Magnum 14.4%        45 minuten     3.7 gram
Chinook 10.1%        30 minuten     7.4 gram
Magnum 14.4%        15 minuten     3.7 gram
Simcoe 12.3%        1 minuut    14.8 gram
Centennial 8%        vlam uit    14.8 gram
Chinook 10,1%        dry hop    14.8 gram
Columbus 15%        dry hop     7.4 gram
Amarillo            dry hop     7.4 gram

 

Gist:                WLP001 California Yeast

 

Tony Simmons

 

Bron: Zymurgy juli/augustus 2012, vertaald en bewerkt door Arjan Baks

Terug naar overzicht

Rode bietjes met sjalottensaus en Hertog Jan Karakter

december 2012
Door: Han Hidalgo

KOKEN MET BIER

 

Rode bietjes met sjalottensaus en Hertog Jan Karakter

 

Ingrediënten voor 4 personen:
2 gekookte rode bieten bio kwaliteit, 4 sjalotjes, 2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie, 4 eetlepels groenten- of gevogeltefond, 1 eetlepel appel- of perenstroop, 8 eetlepels Hertog Jan Karakter, 1 eetlepel fijngeknipte verse bieslook, peper uit de molen en zout naar smaak

 

Bereidingswijze:
Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een koekenpan verhitten en de stukjes sjalot kort goudgeel bakken. Hittebron verlagen en de fond toevoegen. Op de laagste hittebron 15 tot 20 minuten stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het bier en de stroop toevoegen, goed roeren en verder stoven. Op smaak brengen met peper en zout. De gekookte rode bieten in dunne plakjes snijden, op borden rangschikken en de sjalottensaus erover verdelen. Met fijngeknipte verse bieslook garneren. Naar smaak met dunne plakjes gebakken ontbijtspek of licht gerookte ham serveren. Een goed gekoeld glas Hertog Jan Karakter erbij serveren.

 

Bron Han Hidalgo, biercuisine.nl

Terug naar overzicht