Overschuimers
 
Ja, ook Pol was er weer eens een keer bij met het Carnaval dat dit weekend het leven in het zuiden des lands weer aangenaam ontregelde. Het was in tegenstelling tot twee jaar geleden niet zo heel koud. Toen hield Pol het maar even vol om buiten te staan, maar dit jaar was hij beter gewapend. Weliswaar met toch achteraf gezien een paar sokken te weinig maar wel met een fles Schrobbelèr die grif van de hand ging in zijn naaste omgeving. Na een paar glaasjes word je dan wel warm maar uiteindelijk ook een beetje wee dus dan smaakt een pils toch ook weer goed.
In “dun opstoet” zaten weer leuke momenten. Briljante vondst was van een man in een scootmobiel die gewoon een bordje op zijn vervoermiddel had gehangen met de tekst, “Ik verrek ut om te lopen”. Wel jammer van al die autoreclames maar over het algemeen was het leuk. Daarna natuurlijk de kroeg in waar helaas het bier in plastic glazen moest, begrijpelijk maar toch wat minder. Het was zo druk dat je gerust stomdronken zou kunnen worden zonder om te vallen, daar was gewoon geen ruimte voor. Hossen ging vanzelf want zeker met een postuur als dat van Pol bleek het onmogelijk om een vaste plek in te nemen. Voortdurend werd iedereen op en neer geduwd door weer een binnenkomende of juist vertrekkende carnavalsvierder. Gelukkig verliep dit alles in pais en vree. Enkele uren later verliet Pol het pand in iets minder heldere staat, met een wat dunnere portemonnee maar verder na diverse ongerichte conversaties met volslagen onbekenden over niet te reproduceren onderwerpen, in opperbeste stemming. Traditioneel moet er dan wel even wat vet naar binnen gewerkt worden om de inwendige mens weer te stabiliseren.
Gemoedelijk samen met Elvis, een smurf, een dansmarieke, André Kuipers in zijn ruimtevaartpak en nog zo wat al dan niet echt bestaande figuren werd friet gegeten. Dit alles begeleid natuurlijk door overal vandaan komende klanken waarin het paard op de gang moeiteloos galoppeerde door de volgeschreven keukendeur.
En dan maar weer eens op huis aan want een dag carnaval is wel weer genoeg voor een import Tilburger.
De volgende dag zou Pol gaan brouwen, bij het opstaan was dat idee toch tijdelijk even weggestopt in een wat mistig hoofd maar vooruit, je bent brouwer of je bent het niet dus na de nodige koffie werd de schrootmolen aangeslingerd. Met de hand dan want een motortje heeft Pol nog niet. Dat is wel weer beter om het brein weer te scherpen want enige inspannende handarbeid helpt daarin zeker. Het was prachtig weer en het brouwproces verliep voorspoedig zodat nu weer in huize Pol dertig liter bier staat te gisten, dit keer wel met de gist van St. Bernardus die goed uit het vorige brouwsel was gekomen. Of Sint Bernardus van carnaval hield is Pol niet bekend maar het zou zomaar kunnen. Aan het eind van de dag werd samen met een langskomende vriend en zijn geliefde nog het vat leeggemaakt waarin straks een deel van het zojuist gebrouwen bier moet. Een zware taak na het carnaval maar je moet er wat voor over hebben om brouwer te zijn.
Of had Pol dat al gezegd?
 
Pol de Schuimer

OP BEZOEK BIJ DE THUISBROUWERIJ VAN……  
 
Ollie Lem
 
Koud
Midden op de winterdag, Begon mijn neus te lopen…..
Dat wil zeggen, het was nog flink koud toen uw verslaggever, na enig herschikken van zijn activiteiten, toch in de gelegenheid bleek om langs te gaan bij Ollie, door wie hij op de vorige avond, zijnde de clubavond, was uitgenodigd. Aanvankelijk leek het niet in het programma te passen maar zoals gezegd, door enig schuifwerk lukte het toch om in de Eikstraat aan te leggen. Een bekende straat voor de schrijver want zijn jongste dochter is er nog geboren, schuin tegenover het huis van Ollie. Ik woonde toen tijdelijk in een huurhuis wat in bedenkelijke staat verkeerde. Het huis werd verwarmd met gevelkachels uit een bouwjaar dat waarschijnlijk nog voor het geboortejaar van mij lag (en dat is ook al in een grijs verleden). Buiten rook je het gas dat blijkbaar niet geheel verbrand was. Boven was er geen stromend water en de verloskundige die ons kwam helpen om onze jongste dochter op de wereld te zetten, moest bij het hechten noodgedwongen plaatsnemen op ….jawel een leeg bierkrat. Het was behelpen maar dat we in het huis van een thuisbrouwer waren heeft wel geholpen.
 
Veul
Maar terug naar de dag van nu, terug naar de Eikstraat waar ik mijn fiets naartoe heb gestuurd. Ollie is bijna klaar met brouwen maar ik kan nog een klein deel van het brouwproces meemaken. Ollie Lem brouwt veul maar niet zo vaak, wat in totaal toch voldoende bier oplevert. Ollie brouwt zo’n 3 tot 4 keer per jaar maar dan brouwt hij altijd twee brouwsels op een dag. Dat is ongeveer evenveel werk vindt hij. Hij brouwt dan 20 en 30 liter dus totaal 50 liter, daar kun je even mee vooruit.
Vandaag brouwt hij een saison en een zeezuiper. Saison is een biertype wat niet veel mensen brouwen maar dat lijkt dus juist een goed idee, dan heb je een bier wat niet helemaal standaard is. De zeezuiper is een blond bier van ongeveer 7% alcohol, vandaag viel het brouwsel wat te licht uit maar met wat glucose is dat snel bij te stellen.
Dit keer had hij zich niet echt tevoren voorbereid dus hij moet het doen met wat hij nog snel kon krijgen, de gist is dan niet de originele maar met de Nottingham en de Safale hoopt hij het beoogde type wel te kunnen brouwen.
 
Voordeel
Het voordeel van wat later in de middag komen, is dat je zonder problemen gerust ja kunt zeggen op de vraag of je een biertje lust. Natuurlijk kan dat ook wel eerder op de dag maar de rest van de wereld wil dan nog wel eens de wenkbrauwen fronsen. Natuurlijk mag ik het aanbod niet afslaan in het kader van het onderzoek wat ter plekke plaatsvindt. We drinken een dubbel die lekker smaakt.
Vandaag brouwt hij alleen. Dat is niet altijd zo. Ollie is begonnen met een vriendenclub zo’n tien jaar geleden. In het begin betekende dat, dat het bier dat gemaakt werd over een de hele club verdeeld moest worden. Met de installatie die hij toen had betekende dat er nog niet zoveel werd gemaakt. Ieder lid kreeg dus maar een beetje. In de loop der jaren heeft hij wat spullen verzameld en nu kan hij wat groter brouwen. Af en toe brouwt hij ook met zijn vader, een mooie manier om het contact goed te houden, je bent bezig, je praat wat en zo blijf je op de hoogte van elkaars wereld.
 
Apparatuur
Als we wat spullen naar boven sjouwen, toont Ollie me zijn pas gemaakte warmkast. Van platen MDF heeft hij een kist gemaakt waarin het bier kan vergisten. De warmte wordt geleverd door een klein straalkacheltje. Ik ben er nog getuige van hoe hij na het koken het bier filtert door een kaasdoek om de hevelfilter te doen. Het kacheltje wordt aangestuurd door de befaamde UT 100 (of 200). Het schroten laat hij soms over aan Sjef, onvolprezen leverancier van onze brouwingrediënten.
Verder is Ollie niet echt een heel technische brouwer, een beetje op gevoel brouwen vindt hij prima. Dat daarmee ook lekkere bieren te brouwen zijn bewijst hij met een blond bier dat hij inschenkt. Hij heeft ook wel eens een ondergistend blond bier gemaakt. Deze “blond van onder”, de erotische connotatie mag u er zelf bij bedenken, was goed gelukt.
 
Meer Dan Bier Alleen
Natuurlijk bestaat het leven uit meer dan bier alleen, er moet ook nog gewerkt worden bijvoorbeeld. In het geval van Ollie betekent dat hij zijn diensten verleent aan woningcorporatie Breburg. Als hij daar zijn dossier net zo nauwgezet bijhoudt als hij zijn brouwdossier bijhoudt, dan zal het wel goedkomen.
Opvallend detail in het huis van Ollie zijn de stevig vergrote posters van The Beatles. Hij blijkt een groot fan te zijn van deze poppioniers en heeft al hun werk. Gezien zijn leeftijd niet helemaal verwacht maar ach, ook een jonge man kan genieten van een goed gerijpt bier.
 
Paul Langenberg

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
 
Nogmaals oxidatie
 
Al diverse keren heb ik in dit blad geschreven over de gevolgen van oxidatie voor de smaak van je bier. Het was daarom afgelopen clubavond verrassend te merken dat er toch weer diverse bieren voor de clubwedstrijd ingezonden waren die een duidelijke oxidatiesmaak hadden.
Misschien valt het extra op doordat de kwaliteit van onze bieren steeds beter worden. Infecties hebben we bijna niet meer te pakken en bieren met overmatig veel vergistingsproducten worden ook al minder. We vergisten niet meer bij hoge temperaturen en gebruiken ook meer gist. Goede ontwikkelingen dus.
Des te meer een reden om op te letten voor oxidatie. Als je een goed biertje gebrouwen hebt wil je er misschien een paar flessen van bewaren om mee te doen aan een wedstrijd. Maar dan moet de smaak van het bier niet minder worden. Daarnaast smaakt een bier waarbij geprobeerd is oxidatie buiten de deur te houden veel beter. Het is gewoon frisser van smaak. De mout- en hopsmaken en de vergistingsproducten komen beter tot hun recht.
In een artikel dat ik onlangs gevonden heb op het internet is een uitgebreid artikel verschenen over oxidatie met als titel “The Chemistry of beer aging – a critical review”. Degenen die dit artikel willen lezen zullen de titel in Google moeten typen om het te vinden.
In het artikel kun je lezen dat je zuurstofopname gedurende het gehele brouwproces hoort te voorkomen. Dat begint dus al bij het vullen van je brouwketel met water. Daarnaast heeft ook het schroten invloed op het ontstaan van oxidatiesmaakjes. Ik zet even de maatregelen op een rijtje waarbij ik een vertaalslag heb gemaakt naar de praktijk van de hobbybrouwer.

• Schroot met een walsenmolen waardoor de kiemen van het mout zo heel mogelijk blijven. Bij een schijvenmolen worden de kiemen veel meer gebroken. In de kiemen zit een hoger gehalte aan vetzuren. Uit deze vetzuren kunnen voorlopers van de oxidatiesmaak worden gevormd.
• Vul je brouwketel met een slang, je hebt zo geen extra zuurstofopname van het brouwwater.
• Gebruik een brander met voldoende capaciteit zodat je geen lange opwarmtijden hebt.
• Sla lage maischtemperaturen over. Dat wil zeggen temperaturen onder de 57 °C of nog beter onder de 60 °C. Hierdoor worden de enzymen die voorlopers vormen van de oxidatiesmaak geïnactiveerd.
• Zorg dat je het beslag rustig roert. Op die manier sla je geen zuurstof in het bier door draaikolkjes.
• Maak de maischtijden niet onnodig lang.
• Beperk de zuurstofopname tijdens het filteren. Zet aan het kraantje van je filterkuip of hevelfilter een lange slang die op de bodem van de opvangemmer of kookketel uit komt. Met andere woorden laat het wort niet kletteren. Tip: gebruik een siliconen slang omdat die voedselveilig is en tegen temperaturen boven de 60 °C bestand is zonder dat er weekmakers vrijkomen.
• Koel het wort zo snel mogelijk na het koken.
• Belucht het wort niet te intensief. Beter is het om de giststarter intensief te beluchten. Om smaakinvloed te voorkomen kun je het beste de giststarter eerst een paar dagen laten bezinken in een koelkast en op de brouwdag vlak voor de toevoeging aan het wort uit de koelkast halen en afgieten.
• Zorg voor voldoende en actieve gist zodat de vergisting snel op gang komt. Door de koolzuurdeken wordt het bier beschermd.
• Pas op voor zuurstofopname tijdens het bottelen. Weliswaar verbruikt de gist de zuurstof tijdens de hergisting maar voor dat dit gebeurt vindt wel oxidatie van het bier plaats.
• Bewaar je bier in een koele ruimte. Ook bij een bier dat goed gebrouwen is ontwikkeld zich na verloop van tijd een oxidatiesmaak. Door het bier koel te bewaren vertraag je dat proces.

Alles bij elkaar gaat het om vrij eenvoudige maatregelen die je niet te veel geld kosten met uitzondering van de aanschaf van een walsenmolen. Siliconen slang is ook niet goedkoop. Echter bij InstuLabo uit Udenhout zijn ze er niet te duur mee en heb je een ruime keuze. Koop een slang met een dikkere wand om zo het knikken van de slang te voorkomen.
In het artikel waar ik hiervoor naar verwees worden ook nog middelen genoemd die toegevoegd kunnen worden aan het bier te bescherming van het bier. Een praktijk waarvan ik geen voorstander ben. Voor de volledigheid noem ik ze hier toch even: ascorbinezuur (vitamine C) en sulfiet. Dat laatste middel wordt wel eens gebruikt als desinfecteermiddel. Als zodanig functioneert het maar matig maar als antioxidant schijnt het prima te werken.
 
Jacques Bertens

Brown porter
 
De malt/hop balans in combinatie met het uitgesproken gist karakter maken de Britse bieren uitstekend drinkbaar. Een brown porter is zo’n voorbeeld van een Brits bier, deze stijl wordt in dit artikel verder besproken.
Voor de hobbybrouwers in de VS was het lange tijd moeilijk om deze stijl te brouwen door het gebrek aan beschikbare (verse) commerciële voorbeelden.  De in de VS geïmporteerde bieren hebben vaak al een lange afstand afgelegd onder niet ideale condities waardoor oxidatie een veel voorkomend probleem is. Oxidatie van een karamelachtig bier als een brown porter uit zich door een zoet, vreemd karamel karakter en niet door ‘papier’ of ‘nat karton’. Als je dit niet weet, bestaat de kans dat een goede, volgens de stijl gebrouwen brown porter niet als zodanig wordt herkend.

Sommigen vinden het moeilijk om Brown porters te definiëren tussen de andere Britse bierstijlen. De Brown porter bevindt zich tussen de zuid-Engelse Brown ale, de milde en de robuuste porter. Het is een licht tot donker bruin bier met een ingetogen geroosterd mout karakter. Ter vergelijking, een robuuste porter heeft een meer uitgesproken geroosterd karakter en de brown porter is vaak zoeter met een karamel karakter. Zowel de brown als de robuuste porter hebben choco tonen, maar die van de brown is meer uitgesproken chocolade, die van de robuuste neigt meer naar koffie. Het begin SG van brown porter is lager dan voor een robuuste porter, maar hoger dan voor een mild of Brown ale. De balans van een brown porter is meer mout zoetheid dan hop bitterheid. Het heeft een karamel- en toastachtig karakter, vergelijkbaar met een zuidelijke Brown ale, maar meer uitgesproken. Het hop karakter is meestal erg laag, of niet aanwezig.
Commerciële voorbeelden van brown porter worden gebrouwen door ShepherdNeame Original, Burton Bridge, King&BarnesandMarston’s  Albion (allen Brits).
Om het bier zelf te brouwen kan het best Brits Pale ale mout gebruikt worden als basis mout. Deze mout zorgt voor een meer uitgesproken mout karakter met zijn toastachtige smaak die bij deze stijl hoort. Maischen bij één temperatuur (66-68°C) werkt goed. Gebruik een lagere temperatuur uit de range voor een gist met een lage vergisting en de hogere temperatuur voor gisten met een hogere verwachte vergisting. Behalve de Pale Ale basismout zijn er ook nog andere mouten nodig:

• 5-10% crystal (100-160 EBC) voor zoetheid en karamel
• Max 5% Brits choco mout (ca 1000 EBC) voor donkere kleur en choco karakter. Het is beter om niet de nog donkerder choco mout te gebruiken die beter bij de robuuste porter past.
• 5-10% bruine mout (ca 185 EBC) voor het nootachtige, licht geroosterde en choco achtergrond die aanwezig is in sommige commerciële voorbeelden

Eventueel, maar niet noodzakelijk kunnen er ook nog andere mouten worden toegevoegd om schuimstabiliteit of andere specifieke eigenschappen te verbeteren of een meer complex bier te creëren. Dit kan echter ook leiden tot ongewenste complexiteit, probeer te focussen op één of twee eigenschappen door het gebruik van twee of drie speciale mouten. Het gebruik van Britse mouten is aan te bevelen, voorbeelden zijn Thomas Fawcett of Simpsons, deze hebben het gewenste een rijke mout karakter. Thomas Fawcett mouten zijn in Nederland verkrijgbaar bij Van Der Kooij Jubbega (http://www.vanderkooyjubbega.nl/), en misschien/hopelijk ook bij Sjef.
Engelse hoppen zoals East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown of Challenger worden het best gebruikt voor Engelse bieren en dus ook Brown porters. De stijl vraagt om een lichte bitterheid (18-35 EBU); de bitterhied/begin SG verhouding van 0.4 tot 0.6 werkt goed voor deze stijl. Latere hopgiften tegen eind koken zijn niet echt noodzakelijk, indien toch toegepast in ieder geval met mate. Als vuistregel moet er in ieder geval niet meer dan 50% van de bitterhop gebruikt worden (sterk afhankelijk van alfazuur); ca 7- 11 gram per 10 ltr, 15min voor einde koken, moet voldoende zijn - deze biersoort wordt gekenmerkt door moutkarakter, niet bitterheid.
Vergisting creëert de meeste smaak en aroma voor de meeste Engelse biersoorten. Engelse gistsoorten geven een grote verscheidenheid aan interessante esters en zorgen voor een rest zoetheid die mooi balanceert met hop bitterheid. Veel Engelse gisten hebben een lage verwachte vergistingsgraad (<70%), hoewel eer ook soorten zijn die hoger vergisten (tot 80%). Bieren met een hoog begin SG of gebrouwen met veel speciale mouten (veel restsuikers zoals van Crystal mouten) kunnen het best vergist worden met gist die ver doorvergist en andersom. Dit is één van de belangrijkste aandachtspunten als je zelf een Brits biertje wilt ontwerpen. White Labs WLP013 London Ale of Wyeast 1028 London Ale zijn zeer bruikbare gisten voor een brown porter. Beiden zorgen voor een mooi esterprofiel zonder al te fruitig te worden. Ze vergisten iets meer door dan andere Britse soorten waardoor er iets meer crystalmout gebruikt kan worden om het karamel karakter te krijgen zonder al te veel restsuikers. Bij een lage vergistingstemperatuur (18 °C) ontstaan relatief weinig esters, bij hogere temperaturen (tot 21 °C) zijn esters en fruit rijkelijk aanwezig. Het verdient aanbeveling in het midden (19 °C) met de vergisting te beginnen, om vervolgens de temperatuur met een paar graden over een aantal dagen te verhogen. Dit resulteert in een gewenst estergehalte, helpt de vergisting en houdt de diacetyl in het bier onder controle.
Engels bier wordt op keldertemperatuur gedronken (11-13 °C), dit is boven koelkasttemperatuur! Bij deze wat hogere temperatuur komt het karakter van deze biersoort meer tot zijn recht en zorgt voor een goede ‘doordrinkbaarheid’. Gewenst CO₂ gehalte 1.5-2 vol%.
 
JamilZainasheff
 
 
Bron: Brew Your Own, december 2011; Brown Porter – Distinguished English Ale, vertaald en bewerkt door Arjan Baks
 
 

VERBETER JE BROUWSELS
 
De weg naar perfectie
Als ze een aantal keren gebrouwen hebben gaan thuisbrouwers nadenken over hun bier en hoe ze het beter kunnen maken. Maar hoe je beter bier brouwt is niet altijd duidelijk. Dit artikel is geschreven voor thuisbrouwers die hun vaardigheden willen verbeteren, beter bier willen maken en aan het eind hiervan resultaat willen zien. Er zijn twee stappen nodig om je bier te verbeteren: onderzoeken hoe je het bier kunt verbeteren en de noodzakelijke wijzigingen doorvoeren. Simpel gezegd: vind het probleem en los het op. Daarna herhaal je deze procedure. Iedere thuisbrouwer heeft een unieke combinatie van apparatuur, water, ingrediënten, recepten en vaardigheden. Een goed advies wat bruikbaar is voor de ene brouwer, kan onbruikbaar zijn voor een ander. De eerste stap op weg naar een verbetering van je bier is het brouwen van bier. Begin je onderzoek door een bier te kiezen wat je lekker vindt, dat je al eerder met succes hebt gebrouwen en dat je een aantal keren wilt brouwen om je vaardigheden aan te scherpen. Brouw het bier en let goed op wat je doet. Als het bier klaar is probeer wat bruikbare reacties te krijgen.
 
Verzamel informatie en identificeer de problemen
Een goede bron van informatie over je bier is de hulp van een ervaren brouwer die bereid is je bier te beoordelen. Als je geluk hebt is er een actieve bierbrouwvereniging bij je in de buurt. Als je daar bent dan is het een kwestie van vragen stellen aan de meest ervaren brouwers. De meeste thuisbrouwers zijn er dol op om over brouwen te praten en advies te geven. Bovendien weet de brouwer meestal veel over de plaatselijke omstandigheden, zoals hoe je het plaatselijke leidingwater het best kunt behandelen voor de verschillende typen bier.
Als er in je woonplaats een commerciële brouwerij is zal de brouwer meestal wel bereid zijn om te helpen. Als de brouwerij rondleidingen geeft, ga dan eens mee en probeer er achter te komen of de gids ook de brouwer is (of een van de brouwers). Vertel hem dat je een thuisbrouwer bent en wat wilt weten. Het ergste wat je dan kan overkomen is dat hij nee zegt. Als hij mee wil werken breng hem dan een flesje van je beste bier, vertel hem wat voor een soort bier je wilde maken, laat hem dan proeven en zijn mening geven. Zorg dat je antwoord kunt geven op vragen over je brouwmethode. De brouwer hoeft niet veel details te hebben, hij brouwt en proeft iedere dag bier en kan waarschijnlijk al na een slokje een reactie geven.
Bierbrouwwedstrijden zijn een andere bron van informatie, maar de reacties kunnen variëren in kwaliteit. In het gunstigste geval zal het jurylid het probleem met je bier onderkennen en oplossingen aangeven. In sommige gevallen zal het jurylid alleen het probleem aangeven. Dit is toch nuttig omdat je dan een oplossing kunt zoeken voor een vastgesteld probleem. In het ergste geval zal de informatie nutteloos zijn.
Bijvoorbeeld als het jurylid op het formulier alleen maar noteert: “niet de juiste stijl”, dan weet je nog niet wat eigenlijk het probleem is. Om de beste informatie te krijgen is het verstandig het bier in te zenden bij een paar verschillende wedstrijden. Als je de jurylijsten terugkrijgt vergeet dan de hoogste en de laagste scores en concentreer je op de opmerkingen gemaakt door de andere juryleden.
De beste bron van informatie over je bier ben je toch zelf. Alleen jij weet alle details hoe je bier is gebrouwen. Als je nog niet de kennis hebt om bier te beoordelen dan kun je het leren. Misschien is de beste manier om dit te doen als vrijwilliger bij een plaatselijke bierbrouwwedstrijd. Als er een bierbrouwclub is in je woonplaats kan dat ook helpen. Als je de taal leert van het omschrijven van de karakteristieken van bier en van de fouten in bier dan leer je ook de problemen in je eigen bier te vinden. De oplossing vind je dan in brouwliteratuur en in gesprekken met collega-brouwers door omschrijvingen te geven die zij ook begrijpen.
In het beste geval krijg je verschillende onafhankelijke beoordelingen van je bier. Dan moet je de opmerkingen over je bier iets doen. Er zijn minstens twee fouten die je hiermee kunt maken. De meest gemaakte fout is voorbij gaan aan goede adviezen, omdat je die niet graag hoort. Bijvoorbeeld een thuisbrouwer die juist een mooie, nieuwe brouwuitrusting heeft aangeschaft, wil iets horen over maischtemperaturen en niet dat hij zijn vergistingstemperatuur constant en binnen bepaalde marges moet houden. En over het algemeen willen brouwers niets horen over aanbevelingen over schoonmaken en desinfecteren. Zelfs als je bier niet echt zuur of fenolisch is kan beter schoonmaken en desinfecteren verschil maken. Meestal ligt je grootste brouwfout in het deel van het brouwen waarin je het minst geïnteresseerd bent en daar is meestal het grootste resultaat te halen. Een andere gemaakte fout dat je elk advies kritiekloos aanneemt. Zelfs ervaren brouwers en goede juryleden kunnen fouten maken. Als je heel zeker weet dat een bepaald punt van kritiek niet juist is ga er dan niet mee verder.
Tegelijk met het verzamelen van beoordelingen van je bier moet je ook zoveel mogelijk informatie verzamelen over het soort bier dat je wilt brouwen. Het leren over het brouwen van bier is een bezigheid die nooit ophoudt als je serieus met brouwen bezig bent.
 
Brouw het opnieuw
Als je genoeg beoordelingen over je bier hebt en genoeg onderzoek hebt gedaan om een idee te krijgen, dan is het tijd hetzelfde bier nog een keer te brouwen. (En hopelijk heb je een paar flesjes van het vorige brouwsel bewaard om te kunnen vergelijken.) Hoe je de veranderingen aanpakt hangt af van de situatie. Als je er door je onderzoek achter bent gekomen dat je een aantal fouten hebt gemaakt, dan moet je die tekortkomingen verwerken in je volgend brouwsel. Soms, vooral als je nieuwe apparatuur gaat gebruiken, moet je een aantal dingen tegelijk aanpassen. Aan de andere kant: als je al langer brouwt en je bier smaakt meestal goed, dan is het het beste om de veranderingen een voor een in te voeren. Als je meer dan een variabele in je brouwproces wijzigt kom je er niet achter waar het aan ligt als er zich een probleem voordoet. Als je tegelijkertijd een andere manier van gist opkweken toepast en je gebruikt andere ingrediënten dan weet je nooit of het aan de gist of aan de ingrediënten ligt, als er iets mis gaat met de smaak. Soms kan het noodzakelijk zijn om meerdere wijzigingen door te voeren, maar verander daarna nog maar een ding tegelijk.
Tijdens het opnieuw brouwen is het van belang om goed te noteren wat je hebt veranderd. Schrijf ook op welk effect je verwacht van de veranderingen. Als je bijvoorbeeld de hop met een hoog alfazuurpercentage inruilt voor meer aromahop dan verwacht je ook een prettiger hoparoma. Als het nieuwe bier klaar is proef het kritisch, liefst naast een exemplaar van je vorige brouwsel. Omschrijf het bier in je logboek en noteer of de wijzigingen het gewenste effect hadden. Omschrijf ook ongewenste effecten die je proeft. Als je het nieuwe bier meeneemt naar je brouwclub of naar de brouwer die het vorige geproefd heeft dan heb je meer gedetailleerde informatie. Als een brouwer denkt dat je geluisterd hebt naar zijn advies en het ook hebt opgevolgd zal hij eerder bereid zijn er tijd voor te nemen en je meer opbouwende kritiek te geven.
 
En blijf het brouwen
Je plan om nog een keer hetzelfde bier te brouwen moet gaan op dezelfde manier: informatie verzamelen en hetzelfde bier brouwen waarbij je slechts een variabele aanpast. Je zult zien dat na een paar keer het een duidelijk verbeterd bier is. Als dat niet het geval is, is er iets niet goed gegaan en heb je waarschijnlijk een goed advies niet opgevolgd. Bij alle pogingen tot verbetering van je bier moet je steeds een doel voor ogen houden. Je doel kan een verandering in het recept zijn, een nieuwe techniek of een nieuw deel van je apparatuur. Wat je ook doet, noteer het doel tijdens het brouwen in je logboek en schrijf er opmerkingen bij als je het bier proeft. Heb niet de illusie als je steeds hetzelfde bier op dezelfde manier brouwt, dat het dan vanzelf beter wordt.
Eens bereik je het punt dat je niet meer weet hoe je het bier nog kunt verbeteren. Dat is een goede gelegenheid het bier nog een keer te brouwen en te kijken of je het resultaat van het vorige brouwsel kunt evenaren. Als je tevreden bent met het resultaat kun je je kennis uitbreiden en een andere bierstijl proberen. Als je niet tevreden bent met het resultaat en de kwaliteit van je bier, kun je kiezen om op te houden met brouwen of iets heel anders te proberen. Sommige brouwers hebben een fobie voor scheikunde en willen niets weten over de samenstelling van water. Toch kan dit juist het punt zijn dat nodig is om hun bier te verbeteren. Zoals een oud gezegde is: als het niet probeert dan zul je het ook nooit weten.
 
Houd het leuk
Je hoeft niet al je brouwplannen opzij te zetten om het op deze manier te doen. Je kunt het bier bijvoorbeeld een of twee keer per jaar brouwen en geleidelijk, verdeeld over een aantal jaren, je bier verbeteren en ondertussen andere interessante recepten uitproberen. Als denkt dat het gaat vervelen om steeds hetzelfde bier te brouwen, bedenk dan dat je er steeds van leert om een beter bier te brouwen
 
Chris Colby
 
Bron: Brew Your Own, januari-februari 2012, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Rock, rap of klassiek, wat maakt het meest dorstig?
 
Verrassende uitkomst studie naar drinkgedrag jongeren
Jongeren drinken meer als ze luisteren naar klassieke muziek dan wanneer er pop, hardrock of rap wordt gedraaid. Dat blijkt uit onderzoek van de Nijmeegse hoogleraar Rutger Engels. De bierprofessor staat van het resultaat te kijken. We hadden precies het omgekeerde verwacht.
Doen kroegbazen er verstandiger aan voortaan alleen nog Bach en Mozart te draaien, in plaats van André Hazes of Lady Gaga? ,,Nee, zover durf ik niet te gaan, zegt de Nijmeegse hoogleraar ontwikkelingspsychopathologie Rutger Engels. ,,Ik zou het de kastelein niet aanraden zijn muziekkeuze helemaal om te gooien. Maar ik ben wel heel erg verbaasd over de uitkomst van ons onderzoek. Ik had eigenlijk precies het omgekeerde verwacht.
Engels vergeleek het drinkgedrag van jongeren in een speciaal als bar ingericht laboratorium op de Radboud Universiteit. Daar was verschillende muziek te horen: popmuziek, rap, hardrock en klassiek. Als er klassiek op stond, werd er meer gedronken. Hele teugen meer zelfs. De deelnemers die naar klassiek luisterden, dronken gemiddeld 46,34 gram alcohol, ruim vijf glazen. Bij rap was het 39,86 gram, bij popmuziek 36,24 gram en bij hardrock 35,54 gram.
 
Toen hij de resultaten zag, brak Engels zich het hoofd over een verklaring. En eigenlijk nog steeds. ,,Tot nu toe werd aangenomen dat vooral hardrock en rap aanzetten tot drinken. Daar is ook wel wat onderzoek naar gedaan, maar dat is niet heel goed. Het kan heel goed zijn dat hardrock en rap bepaalde types jongeren lokken, die meer geneigd zijn tot drinken. In dat geval heeft het dus niets met de muziek te maken. Nu ontdekken wij dus totaal iets anders. Het zou kunnen dat het komt doordat we ons onderzoek hebben gehouden onder jonge mensen, met een gemiddelde leeftijd van 21 jaar. Voor hen is klassieke muziek geen alledaagse kost. Misschien raakten ze erdoor in de war en gingen ze daardoor meer drinken, prikkelde dat ze extra om dat te gaan doen. Om daar echt achter te komen, is meer onderzoek nodig.
De testen werden gedaan in het speciale barlab. In een nagebouwde kroeg, compleet met biljart, tafelvoetbaltafel en eenvoudige houten stoeltjes en krukken, mochten de 249 deelnemers aan het onderzoek gedurende vijftig minuten bestellen wat ze wilden. Qua alcohol konden ze kiezen uit bier, wijn en mixdranken. Voor en na het bezoek aan het barlab werd ander onderzoek gedaan, zodat de deelnemers niet wisten dat het eigenlijk ergens anders om ging. Voor de volledigheid: na afloop werden de proefkonijnen met de taxi naar huis gebracht.
Die opzet kan misschien leiden tot hilariteit, maar de aanleiding is meer dan ernstig. ,,Als je wilt voorkomen dat jongeren veel gaan drinken, moet je weten wanneer ze het doen, en waarom. Daar is zorgvuldig onderzoek voor nodig, zodat het beleid erop kan worden afgestemd.
 
De muziektest past in een lange reeks onderzoeken van de bier- en tabaksprofessor Engels, die het gedrag van jonge rokers en drinkers onderzoekt. Eerder observeerde hij jongeren die naar films keken waarin werd gedronken en die werden onderbroken door alcoholreclames. Hij stelde vast dat zij meer dronken dan wanneer alcohol geen rol speelde in de films. Ook toonde hij aan dat kinderen van ouders die strenge regels stellen, minder snel gaan roken en drinken. Verder is bij drankgebruik volgens hem vaak sprake van imitatie. Koppels die samen drinken, blijken bijvoorbeeld op een gegeven moment precies op hetzelfde moment een slok te nemen.
Het muziekonderzoek, uitgevoerd met Evelien Poelen, Renske Spijkerman en Tom ter Bogt, is inmiddels verschenen in een wetenschappelijk tijdschrift. Engels is overigens nog niet klaar met het uitpluizen van de rol van muziek bij drankgebruik. ,,We weten al dat er meer gedronken wordt als de muziek hard staat. Ik ben zelf erg benieuwd wat teksten in muziek doen met drankgebruik, daar gaan we dit jaar onderzoek naar doen.
 
Luuk Kortekaas
 
Bron: AD/Algemeen Dagblad, vrijdag 3 februari 2012

Het bierdieet van Dikke Willem
 
Op dieet
Een lezeres mailde mij haar succesdieet. Samen met haar man was ze flink afgevallen volgens het concept van calorieën tellen: als je er maar voor zorgt dat je minder energie inneemt dan je op een dag verbruikt, dan val je af. Het aardige in de mail school in het verschil dat beide echtelieden maakten in de leefregels: zij hield zich aan alle voorschriften van goede voeding van het Voedingscentrum, hij volgde het bierdieet.
 
Bierdieet?
Ik dacht even dat ik voor de gek werd gehouden, maar een zoektocht op internet leerde dat het echt bestaat. Het bierdieet is een paar jaar geleden bedacht door een handelaar in vijvervissen, Willem de Groot - toen 120 kilo zwaar -, bijnaam Dikke Willem. Hij wilde graag wat kilo's kwijt maar kon zijn dagelijkse biertje niet missen.
Willem bestudeerde de richtlijnen van het Voedingscentrum, berekende dat hij zou afvallen als hij dagelijks maximaal 1700 calorieën innam, maar calculeerde wel twee flesjes bier (260 calorieën) per dag in. Dikke Willem viel af, kreeg veel vragen van bekenden die hem toch die biertjes zagen drinken en zo kwam van het een het ander. Een website werd geboren, in Willem bleek een aardige columnist te schuilen en een boek met gebundelde columns en recepten werd uitgebracht. Als klap op de vuurpijl werd zijn dieet serieus beoordeeld door het Voedingscentrum, dat het - met de kanttekening dat er te weinig vis en zuivel in zit en dat het altijd oppassen is met alcohol in verband met gewenning - eigenlijk een prima dieet vond. Sindsdien volgden - naar verluidt - duizenden mensen dat bierdieet. Mannen vooral, want volgens Willem wijst de praktijk uit dat mannen dit beter kunnen volhouden".
Ik vind deze uit de hand gelopen gimmick een van de leukste diëten die er te vinden zijn. Omdat het de hele industrie rond afvallen met een flink vette knipoog wegzet. En rijk zal Willem er niet van zijn geworden. Ik hou niet van bier. Wel van wijn.
Ik heb, net als Willem, mijn wijntjes vakkundig in mijn verder best strikte leefregels ingepast. Geen alcohol drinken met het oog op de calorieën heb ik slechts vier weken kunnen volhouden. Daarna stond ik mezelf alleen in het weekend een glaasje toe en inmiddels eindigt elke dag met een goed glas wit. Het wordt wat mij betreft tijd voor een nieuwe dieethype: lekker slank met een beetje drank.
 
Bron: Dagblad De Limburger, Woensdag 25 januari 2012 door Kitty Borghouts

Waarom je het zuur krijgt van bier
 
Bitterzuren uit hop stimuleren maagzuurproductie
Dat 'lekker hoppig' Skol-bier spectaculair flopte, was dus achteraf volkomen terecht. Dat bierconsumptie kan leiden tot overproductie van maagzuur, ligt vooral aan de bitterzuren uit de hop. Dat hebben onderzoekers uit Wenen en München experimenteel vastgesteld, zo melden ze in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Volgens laatste auteur Veronika Somoza kunnen brouwers er hun voordeel mee doen. Als ze hun hop zorgvuldig kiezen en hun receptuur aanpassen, kunnen ze bier produceren dat aantoonbaar beter voor de maag is.
Al eerder was ontdekt dat zowat àlle organische zuren, die bij fermentatie van glucose ontstaan, de maagzuurproductie stimuleren. In het geval van bier zijn dat onder meer maleïnezuur en barnsteenzuur. De alcohol in het bier werkt trouwens ook stimulerend.
Naar de zuren die voortkomen uit de hop was echter nog nooit serieus gekeken, wellicht omdat je het dan over veel lagere concentraties hebt.
Voor het eerst zijn nu de zuren in 5 soorten Duits en Oostenrijks bier gedetailleerd in kaart gebracht, met behulp van HPLC- en UPLC-vloeistofchromatografie.
Vervolgens werd getest wat voor effect al die afzonderlijke zuren hebben op een kweekje va menselijke maagkankercellen. Daarbij werd een pH-gevoelige fluorescente kleurstof gebruikt om de pH in het medium tussen de cellen te bepalen, en daarmee de productie van H+.
Tot slot werd met realtime-PCR nagegaan of de zuren de expressie opdreven van vier genen die met de maagzuurproductie te maken hebben. Een daarvan was CHRM3, dat codeert voor een acetylcholinereceptor.
Resultaat: bitterzuren werken al bij zeer lage concentraties maagzuurvorming en versterkte expressie van het CHRM3-gen in de hand. Bij bètabitterzuur ligt de drempel bijvoorbeeld op 0,014 mg/l, terwijl het bij barnsteenzuur 35 mg/l is.
Kennelijk zijn de bitterzuren dus een veel belangrijkere factor bij de maagzuurvorming dan je op het eerste gezicht zou denken. Hoe bitterder het bitter, des te sterker het effect. Je bent gewaarschuwd.
 
bron: C&EN

KOKEN MET BIER
 
Gebakken zalm met tomaten-biersaus
Ingrediënten voor 4 personen: 500 gram tomaten, 4 sjalotten, 2 tenen knoflook, 1 dl olijfolie, 1 flesje Grolsch lentebok, 2 eetlepels zonnebloemolie, 4 dunne plakken zalmfilet à circa 150 gram, zout, peper, verse basilicumblaadjes
 
Bereiden: Ontvel de tomaten, halveer ze en knijp er de pitjes uit. Hak het vruchtvlees van de tomaten klein. Pel en snipper de sjalotten. Pers de knoflook uit.
Verhit ¼ van de olijfolie in een pan en fruit hierin de sjalotten en de knoflook. Schenk het bier erbij en breng het geheel aan de kook. Laat het bier indampen tot circa ½ dl. schep er de stukjes tomaat door. Leg het deksel op de pan en laat de tomatensaus circa 15 minuten zachtjes koken. Verhit in die tijd de zonnebloemolie in een pan en bak hierin de plakken zalmfilet in circa 3 minuten aan beide kanten snel gaar. Bestrooi ze met wat zout en peper. Breng de tomatensaus op smaak en roer er de rest van de olijfolie en wat kleingesneden basilicum door. Schep de tomatensaus op borden en leg er de moten zalm bovenop. Garneer met basilicumblaadjes. Serveer er gebakken jonge krielaardappeltjes bij.
 
Bron: Grolsch – Koken met de vier jaargetijden