BROUWEN MET SUIKER
 
De meeste beginnende thuisbrouwers krijgen op de een of andere manier hetzelfde te horen. Het kan zijn door een ervaren vriend die ze op weg helpt of door de verkoper in de winkel waar ze hun eerste set kopen, maar de boodschap is hetzelfde: gebruik geen suiker.
Ze horen horrorverhalen over 'opa's dag', toen bier werd gebrouwen uit 10 kilo suiker, wat rozijnen en een cake met gist in een pot achter de keukenkachel, of iets dergelijks. Moderne brouwers, zo wordt hen verteld, weten nu beter en brouwen met mout. Alle mout. Hoe meer mout, hoe beter. Thuisbrouwers hebben de neiging om neer te kijken op de grote commerciële brouwerijen voor het gebruik van toevoegsels, ongemoute graankorrels en andere vergistbare ingrediënten.
Nou, het is allemaal een grote leugen. Of tenminste gedeeltelijk. Voor elke regel is er altijd een uitzondering of twee. Je hebt gehoord van het Reinheitsgebot, toch? De Beierse zuiverheidswet van 1516 stelt dat bier alleen bestaat uit hop, mout en water. (Gist wordt niet eens genoemd.) Maar om realistisch te zijn, er wordt een relatief klein percentage van de bierproductie in de wereld gebrouwen volgens die wet. Dit is niet slecht voor de Duitse brouwers. Integendeel. Er zijn maar weinig beter gemaakte bieren in de wereld dan de echte Beierse lagers, Boheemse pilsners, Weizenbieren, enzovoort. Als Duitsers dat allemaal kunnen brouwen met alleen hop, mout en water dan zou dat ook goed genoeg moeten zijn voor de rest van de wereld, toch?
Nou, dat zou vrijwel geen Belgische bieren van welke aard dan ook betekenen. Geen Engelse bitters meer, waarvan de meeste een toevoeging hebben. Geen speciaal bier, fruitbieren, bieren met ongewone granen of specerijen. Kortom, de bierwereld zou minder divers, minder interessant en echt armoediger zijn.
 
Een hoop zoetigheden
Eerst een vraag: Wat is suiker? Zonder in te gaan op de moleculaire biologieklasse van je universiteit, zijn suikers de energiebron van de natuur.
Ze zitten in zaden (zoals gerst en tarwekorrels) om de nieuwe, groeiende plant te voeden. Elk soort plantenleven bevat iets soortgelijks. De suikers die we hebben kunnen aanboren, zijn een verwerkt product geworden voor onze tafel: rietsuiker, bietsuiker, ahornsuiker, glucosestroop en vruchtensap zijn in vrijwel elk huis in een of andere vorm te vinden.
Al deze en meer hebben hun plaats in het arsenaal van de thuisbrouwer. Voeg daaraan de nauw verwante (niet-vergistbare) koolhydraten zoals malto-dextrine en lactose toe, en je hebt een aantal verschillende manieren in de handen van de thuisbrouwer gelegd om het unieke aan zijn of haar brouwsel toe te voegen.
Hier zijn verschillende suikers en enkele van hun traditionele en / of mogelijke bereidingsdoeleinden:
 
Mais suiker (dextrose): afgeleid van maïs. Wordt hoofdzakelijk gebruikt als bottelsuiker, maar ook voor het vergroten van het soortelijk gewicht van bier zonder van kleur of smaak te veranderen. Rijststroop of vaste stoffen: dezelfde toepassingen als maïs. Ook gebruikt als toevoeging in veel Amerikaans lagerbier.
Tafel suiker (rietsuiker): Behoorlijk bewerkt, geraffineerd (zoals maïssuiker en rijststroop). Wordt niet zo vaak gebruikt bij het brouwen, behalve als nood vervanger voor maïssuiker. Af en toe gebruikt als bottelsuiker.
Bruine suiker (rietsuiker): verwerkte witte tafelsuiker met een beetje melasse terug toegevoegd. Sommige gebruiken het in Britse (bitters, met name in de regio Yorkshire) en Schotse bieren. Handig als bottelsuiker waar een rijkere butterscotch smaak gewenst is.
Melasse (rietsuiker): Sterk, donker bijproduct van het raffinageproces. Vaak te vinden in porters, af en toe in oude ales, bruine ales, enzovoort. Makkelijk om te overdrijven.
Stroop (rietsuiker): Speciale donkere melasse, zelfs rijker en donkerder. Best gebruikt in sterke zwarte ales, zoals oude ales en stouts.
Moutsuikers (gemoute granen zoals gerst, tarwe): het moutproces (gedeeltelijk kiemen en dan drogen van het graan, dat overigens ook deel is van het proces voor maïs- en rijstsuikers) creëert enzymen die zetmeel later omzetten in suikers. Verschillende soorten suikerverbindingen worden gemaakt, afhankelijk van temperatuur- en vochtomstandigheden en andere factoren. De overgrote meerderheid van bieren (en andere sterkere alcoholische dranken) van over de hele wereld zijn afhankelijk van deze suikers.
Kandijsuiker: bijna uitsluitend in België gemaakt. Het is slechts gekristalliseerde bietsuiker, variërend van licht tot donker van kleur (afhankelijk van de mate van caramellisatie). Het is een van de geheimen van de Belgische brouwerij-industrie.
Ahornsiroop en suiker: de productie is geconcentreerd in Noordoost-Verenigde Staten en Zuidoost-Canada (Maine, New Hampshire, Vermont en Quebec). Afgeleid van het sap van de suiker-esdoorn, gekookt om te concentreren. Het vergt 35 tot 40 liter sap om één liter siroop te produceren. Een recente herontdekking in brouwcirkels dat nu wordt gevonden in porters, tarwebieren, blonde ales, enzovoort.
Honing: bijen doen het werk om zetmeel in bloemstuifmeel om te zetten in een soort suiker en bewaren het vervolgens als voedselbron voor hun nakomelingen. Honing gist langzaam in vergelijking met mout en andere suikers, maar kan in bijna elk type bier worden gebruikt. Of gebruik het uitsluitend en maak mede.
Gouden siroop (invertsuiker, rietsuiker): een siroop gemaakt door rietsuiker te verwerken om de binding tussen suikermoleculen te verbreken, waardoor een zuiverdere gisting mogelijk is. Het is handig voor sterke ales, omdat het vergistbare stoffen toevoegt zonder dat het van invloed is op kleur of smaak (veel).
 
Er zijn andere suikers beschikbaar, zoals kokossuiker, fruitsuikers en dadelsuiker, maar hun gebruik is nog niet wijdverspreid in het brouwen. Als je iets zou vinden dat je intrigeert, probeer het!
De belangrijkste vuistregel is om het gebruik te beperken. Gebruik niet te veel verkeerde suiker. Het is waar dat overmatige hoeveelheden snel vergistbare suikers (zoals rijst of maïs) kunnen leiden tot onaangename smaken.
Het is ook waar dat suikers met een sterke smaak, zoals melasse en stroop, andere smaken in je brouwsel kunnen overnemen. Honing en esdoorn kunnen zo lang vergisten dat je een miezerig zoet biertje krijgt of een fles met veel te veel koolzuur. Wees dus voorzichtig maar niet rigide.
 
Belgische dubbel
Hoe krijgen Belgische brouwers een hoog alcoholgehalte zonder erg zoete smaken? Het antwoord is kandijsuiker. Dit is een zeer stevig bier. Gebruik een goede, tolerante gist.
 
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2400 gram pale mout (bij voorkeur Belgische)
  240 gram tarwemout
  120 gram Belgische Caravienne mout
  120 gram lichte Münchenermout
  240 gram dextrose 
  240 gram lichte kandijsuiker
    24 gram Hallertauer hop 4% alfazuur (45 minuten koken)
      8 gram Brewer’s Gold hop 6% alfazuur (5 minuten koken)
Belgische sterke ale gistslurry (zoals opgekweekte Chimay, Rochefort of een andere Trappist gist of Wyeast 1388)
 
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 9,5 liter water van 66 °C. Houd die temperatuur 90 minuten aan. Filteren en spoelen met 7 liter water van 76 °C.
Laat het wort 20 tot 30 minuten koken. Voeg de Hallertau hop toe. Laat het wort weer 40 minuten koken. De totale hoeveelheid wort is dan gereduceerd tot 12 liter Voeg 5 minuten voor het einde van het koken de Brewer’s Gold hop, de dextrose en de kandijsuiker toe. Van de warmtebron afhalen, snel koelen en voeg de gist toe op een temperatuur van 21° C.
Vergist op 21 tot 25 °C gedurende twee weken. Overhevelen naar het lagervat. Lager het een week op een temperatuur van 10 °C, daarna twee weken op een temperatuur van 21 °C. (Deze temperatuur methode wordt gebruikt door Orval). Bottelen en nog 10 tot 15 weken laten rijpen en proef het dan voorzichtig.
 
Honeyweizen
Er zijn de laatste jaren verschillende versies op de markt verschenen van deze stijl. Gebruik bij voorkeur Duitse tarwemout. Deze schijnt een nootachtig karakter te geven, die aanvullend werkt met de honing en de gist. Honingmout is een gepatenteerde mout, gemaakt door Gambrinus Malting Co. En kan worden vervangen door cara-pils of Caravienne mout als de honingmout niet verkrijgbaar is.

Ingrediënten voor 10 liter bier:
700 gram pilsmout
700 gram tarwemout
120 gram Duitse caramout 50 EBC
240 gram honingmout
240 gram Viennamout
480 gram lichte honing
  15 gram Spalt hop 4% alfazuur (30 minuten koken)
  15 gram Spalt hop 4% alfazuur (90 minuten koken)
   ¼ theelepel gips
Duitse weizenbier gistslurry (sommigen geven de voorkeur aan een meer neutrale gist, zoals Wyeast 3333, maar 3056 en 3068 geven meer traditionele fenolen aan het aroma van dit brouwsel)
 
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 7 liter water, voorzien van de gips, van 66 °C.  Zorg dat de tarwemout niet te fijn geschroot is, anders krijg je problemen met het filteren. Houd dit 90 minuten aan, begin te filteren en spoel met 10,5 liter water van 77 °C.
Laat het wort 60 minuten koken, voeg de helft van de hop toe. Voeg na 60 minuten de rest van de hop en de honing toe en laat nog 30 minuten koken. De hoeveelheid wort is gereduceerd tot ongeveer 12 liter. Afkoelen tot 21 °C en voeg de gist toe.
Vergist twee weken op 18 °C tot 20 °C. Daarna drie weken lageren op 16 °C. Bottel en nog twee weken laten rijpen.
 
Scott Russell
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Belgische dubbel
Hoe krijgen Belgische brouwers een hoog alcoholgehalte zonder erg zoete smaken? Het antwoord is kandijsuiker. Dit is een zeer stevig bier. Gebruik een goede, tolerante gist.
 
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2400 gram pale mout (bij voorkeur Belgische)
  240 gram tarwemout
  120 gram Belgische Caravienne mout  120 gram lichte Münchenermout
  240 gram dextrose  240 gram lichte kandijsuiker
    24 gram Hallertauer hop 4% alfazuur (45 minuten koken)
      8 gram Brewer’s Gold hop 6% alfazuur (5 minuten koken)
        Belgische sterke ale gistslurry (zoals opgekweekte Chimay, Rochefort of een
        andere Trappist gist of Wyeast 1388)
 
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 9,5 liter water van 66 °C. Houd die temperatuur 90 minuten aan. Filteren en spoelen met 7 liter water van 76 °C.
Laat het wort 20 tot 30 minuten koken. Voeg de Hallertau hop toe. Laat het wort weer 40 minuten koken. De totale hoeveelheid wort is dan gereduceerd tot 12 liter Voeg 5 minuten voor het einde van het koken de Brewer’s Gold hop, de dextrose en de kandijsuiker toe. Van de warmtebron afhalen, snel koelen en voeg de gist toe op een temperatuur van 21° C.
Vergist op 21 tot 25 °C gedurende twee weken. Overhevelen naar het lagervat. Lager het een week op een temperatuur van 10 °C, daarna twee weken op een temperatuur van 21 °C. (Deze temperatuur methode wordt gebruikt door Orval). Bottelen en nog 10 tot 15 weken laten rijpen en proef het dan voorzichtig.

Scott Russell
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Honeyweizen
Er zijn de laatste jaren verschillende versies op de markt verschenen van deze stijl. Gebruik bij voorkeur Duitse tarwemout. Deze schijnt een nootachtig karakter te geven, die aanvullend werkt met de honing en de gist. Honingmout is een gepatenteerde mout, gemaakt door Gambrinus Malting Co. En kan worden vervangen door cara-pils of Caravienne mout als de honingmout niet verkrijgbaar is
.
Ingrediënten voor 10 liter bier:
700 gram pilsmout
700 gram tarwemout
120 gram Duitse caramout 50 EBC
240 gram honingmout
240 gram Viennamout
480 gram lichte honing
  15 gram Spalt hop 4% alfazuur (30 minuten koken)
  15 gram Spalt hop 4% alfazuur (90 minuten koken)
   ¼ theelepel gips
Duitse weizenbier gistslurry (sommigen geven de voorkeur aan een meer neutrale gist, zoals Wyeast 3333, maar 3056 en 3068 geven meer traditionele fenolen aan het aroma van dit brouwsel)
 
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 7 liter water, voorzien van de gips, van 66 °C.  Zorg dat de tarwemout niet te fijn geschroot is, anders krijg je problemen met het filteren. Houd dit 90 minuten aan, begin te filteren en spoel met 10,5 liter water van 77 °C.
Laat het wort 60 minuten koken, voeg de helft van de hop toe. Voeg na 60 minuten de rest van de hop en de honing toe en laat nog 30 minuten koken. De hoeveelheid wort is gereduceerd tot ongeveer 12 liter. Afkoelen tot 21 °C en voeg de gist toe.
Vergist twee weken op 18 °C tot 20 °C. Daarna drie weken lageren op 16 °C. Bottel en nog twee weken laten rijpen.
 
Scott Russell
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Vergisting sturen en volgen
De vergisting is het meest belangrijke onderdeel van het brouwproces. Dankzij het werk van miljarden gistcellen wordt het wort omgezet in bier. Ik vind het altijd verrassend dat hobbybrouwers heel veel aandacht hebben voor het brouwproces maar dat de vergisting enigszins verwaarloosd wordt. Het maischproces perfect te hebben uitgevoerd in een dure brouwautomaat waarna het wort in een plastic gistvat gegoten wordt. De vergisting wordt min of meer aan haar lot overgelaten.
Gelukkig is daar een kentering in. Er zijn steeds meer hobbybrouwers die de gist vertroetelen door de vergisting temperatuur gestuurd te laten verlopen. En er zijn die de eenvoudige vergistingsemmer vervangen door een plastic cilinderconisch gistvat. Een enkeling heeft zelfs een rvs gistvat, we gaan vooruit. 😊
 
Temperatuurcontrole via je mobiel
Zelf heb ik vrij recent een tweetal handige apparaatjes aangeschaft om de vergisting beter te kunnen sturen en volgen. De eerste is een Inkbird ITC-308 Wifi.
Tot nu toe regelde ik de temperatuur van mijn vergistingskast met een STC-1000. De Inkbird ITC-308-Wifi is lekker compact en je hoeft niet zelf aan de slag voor de aansluiting van de koelkast en verwarming. Mijn oude STC-1000 zit in een vrij grote kast met stopcontacten voor koelkast en verwarming maar ook voor ventilatoren die gelijktijdig werken. Om te zorgen dat de ventilatoren nog steeds werken als er gekoeld of verwarmd wordt heb ik blokjes met 3 stopcontacten aangeschaft.

Sinds kort is er een nieuwe elektronische hydrometer: Brewbrain Float. Deze hydrometer heb ik aangeschaft. De meter bevalt goed ondanks een valse start. Elk kwartier wordt de SG-waarde en temperatuur doorgegeven. De eerste dagen kwamen die onregelmatig door. Door de aanschaf van een wifiboosterset via de stroomdraden in huis was dit probleem snel opgelost. Echter kort daarna ging de server waar de data van Float wordt opgeslagen plat. Tsja, als de gegevens niet verwerkt worden heb je aan de meter niet zo veel. Gelukkig was de storing van de server na een dag verholpen en sindsdien werkt het allemaal perfect. Het SG wordt heel erg precies bepaald tot twee cijfers achter de komma (bijvoorbeeld 1025,08). Ook de temperatuur wordt heel precies gemonitord en komt nagenoeg overeen met die van de Inkbird app.
Mooi om te zien is dat het SG na de hoofdgisting weer een beetje stijgt door het vrijkomen van stoffen door autolyse. Ik heb dit al eerder gezien toen ik een vergisting zeer regelmatig volgde met een refractometer. De float bevestigt wat ik toen gezien heb.

Een nadeel van de Float is dat deze voorzien is van een schroefdeksel en dat onder de rand gist zich kan afzetten. Dit vereist een zorgvuldige verwijdering om latere infecties te voorkomen. Dat is wel een punt van aandacht. Uiteraard dien je te voorkomen dat er vloeistoffen in de Float kunnen  stromen tijdens het reinigen en desinfecteren. Gelukkig kan het plastic tegen alcohol zodat een doekje gedrenkt in alcohol uitkomst kan bieden.
 
Jacques Bertens

Wie gist beheerst, beheerst de toekomst van bier
NRC.nl  Bastiaan Nagtegaal
 
Gist Bepaalt
Brouwers maken geen bier, klinkt het bekendste cliché uit de bierbrouwerij. Brouwers maken wort, gist maakt bier. De micro-organismen zetten in water opgeloste suikers uit graan (wort) om in een gefermenteerde drank met alcohol, koolzuur en een aantal smaak- en geurcomponenten. Wat de gebruikte gist kan – en wat hij niet kan – bepaalt vrijwel volledig wat er in de brouwerij gebeurt.
Althans, zo gaat het nu nog. Wetenschappers leren hoe ze de giststammen tot in het DNA naar hun hand kunnen zetten, waardoor duurzamere, goedkopere of lekkerdere fermentatie mogelijk is. Interessant voor bierbrouwers, maar er zal veel moed nodig zijn om met ‘genetisch gemanipuleerd bier’ op de markt te komen. Dat ligt gevoelig. „Technisch gezien kan het allemaal," zegt Arthur Gorter de Vries, die onlangs aan de TU Delft cum laude promoveerde op de modificatie van industriële brouwgisten. „Maar de markt staat er helemaal niet open voor.”
Gistcellen zijn de diva’s van de brouwerij. Vrijwel het volledige brouwproces is erop gericht om hun gedrag te controleren. Het vermouten van de gerst bijvoorbeeld wordt gedaan om enzymen te activeren die uiteindelijk de gistcellen op het juiste suikerdieet kunnen zetten. Tijdens het brouwen wordt voortdurend gepoetst, gemeten en gecontroleerd of er geen omstandigheden ontstaan waardoor gist zijn werk niet goed doet. De eencellige schimmel heeft zo zijn nukken, en kan het bier zomaar bederven.
 
Modificatie is taboe
Eigenlijk is gist het belangrijkste ingrediënt van bier, vertelt Gerard van den Broek, de brouwmeester van Hertog Jan. „We kunnen heel veel dingen doen met onze mout, of met onze hop. Maar uiteindelijk moeten de moutsuikers door gist worden omgezet. Welke smaken er dan gevormd worden, dát bepaalt het type bier en de smaak van het bier.”
Je zou zeggen dat de brouwer blij zou zijn als hij zijn gisten wat beter kon beteugelen met modificatietechnieken als cripr-cas9, vooral omdat die volgens de onderzoekers geen nadelige effecten hebben. Maar toch zit Van den Broek er niet op te wachten. „Nee, dan zijn we heel klassiek. Daar zeggen we ‘nee’ tegen.” De brouwer schikt zich naar de gist, niet andersom. Modificatie is taboe.
Er is veel onderzoek gedaan naar mogelijke aanpassingen in brouwersgisten. Zo keek de KU Leuven naar veranderingen in de productie van het bijproduct 4-vinylguaiacol, of 4VG. Deze stof produceert bij de fermentatie onder bepaalde omstandigheden smaken van kruidnagel, en geeft onder meer tripels hun kruidigheid. Vaak is 4VG ook juist niet gewenst, bijvoorbeeld in pils dat clean en verfrissend moet zijn. Schakel het gen dat verantwoordelijk is voor de productie van de stof uit, en de pilsbrouwer is geholpen. Of: laat giststammen juist méér 4VG maken ten behoeve van tripelproducerende monniken.
 
De microbiologie houdt zich al met biergisten bezig sinds de tijd van Louis Pasteur, in de negentiende eeuw.
„Gist is voor de wetenschap een interessant organisme omdat we er veel over weten”, zegt Richard Notebaart. Als levensmiddelenmicrobioloog werkt hij bij de Universiteit Wageningen onder meer aan computermodellen waarmee het metabolisme van gist in kaart wordt gebracht. Dat is waardevolle informatie voor wie wil weten aan welke genen gesleuteld moet worden om de productie van bijproducten van vergisting op te voeren of af te remmen. „Zo kunnen we met combinaties van enzymen komen die een bepaald aroma optimaliseren en die aanpassing met crispr-cas doorvoeren. Dat is een doelgerichte methode om veranderingen in het DNA aan te brengen, en dat kunnen we dus ook heel snel en efficiënt.”
Notebaart onderzoekt onder meer de balans tussen de productie en afbraak van esters. Esters zijn de fruitige aroma’s die bijvoorbeeld als banaan te proeven zijn in weizen. Esterases breken de esters gedeeltelijk weer af. Gevolg is dat er méér gefermenteerd moet worden om tot een fruitiger bier te komen, met een hoger alcoholpercentage als bijvangst. Door met crispr-cas de productie van de esterase stil te leggen, zou het mogelijk moeten zijn om lichter bier te maken dat wél veel fruitige aroma’s bevat. „Zo zetten we een stapje richting bieren met een laag alcoholpercentage maar wel met een goede smaak”, aldus Notebaart.
 
Koelkasttemperatuur
Er zijn meer aanpassingen denkbaar. Zo wordt gekeken naar manieren om pils te brouwen met een gist dat bij hogere temperaturen fermenteert dan nu gangbaar is. Daardoor zou er minder energie voor koeling nodig zijn. Aangezien zelfs kleine brouwerijen meestal partijen van duizenden liters op koelkasttemperatuur moeten brengen, zou dat milieuwinst en kostenbesparingen opleveren.
Crispr-cas zou ook brouwers kunnen helpen ongewenste bijsmaken buiten de deur te houden. Diacetyl bijvoorbeeld, een door gist geproduceerde stof die naar boter smaakt. Of precies het tegenovergestelde: door middel van modificatie niet smaken weghalen, maar juist toevoegen aan bier. Knip een stukje smaak-DNA uit een grapefruit en plak het in een gistcel. Radler met grapefruitsmaak waaraan in plaats van vruchtensap uitsluitend gist te pas komt is ineens mogelijk. De Universiteit van Berkeley onderzocht zelfs of het gebruik van hop overbodig gemaakt zou kunnen worden. Het is een stap waarvan bij menig bierliefhebber de haren overeind gaan staan, maar zou wel helpen de ecologische voetafdruk van bier te verkleinen door de benodigde hoeveelheid akkergrond en water per glas terug te dringen.
 
Reputatieschade
„Het grote risico voor grote brouwers is eigenlijk reputatieschade.", zegt onderzoeker Gorter de Vries. „De consument wil geen genetisch gemodificeerd bier drinken. Sterker nog: als een grote brouwerij één genetisch gemodificeerd bier zou uitbrengen, bestaat het risico dat de rest van de producten van die brouwerij ook geboycot zou worden.”
 
Brouwers lopen op eieren als het gaat over genetische modificatie van hun ingrediënten. Gevraagd naar de mogelijkheden voor toepassing van crispr-cas in hun bieren, sturen de grootste brouwconcerns van Nederland en België afgemeten schriftelijke reacties. Dat terwijl het breed bekend is dat ze zelf aan deze onderzoeken bijdragen. „We houden deze ontwikkelingen natuurlijk nauwgezet in de gaten”, schrijft Heineken. Wat ze vervolgens met die kennis doen, wil de brouwer niet zeggen „omdat dit concurrentiegevoelige informatie is”.
AB InBev, het grootste brouwconcern ter wereld, spoedt zich te benadrukken dat gemodificeerde ingrediënten momenteel niet in hun brouwerijen worden toegepast. Met het onderzoek wil de brouwer naar eigen zeggen vooralsnog een fundamenteel begrip van de werking van gist krijgen. Voor daadwerkelijke implementatie van modificatie zijn de geesten nog niet rijp.
„De consument is bij ons de baas”, schrijft Kath Dunbar, die als directeur verantwoordelijk is voor de onderzoeksafdeling van AB InBev. „Tenzij het gaat om natuurlijke vermeerderingsmethodes zullen we ons als het gaat om aangepaste gisten laten leiden door de acceptatie van nieuwe technologieën bij de consument.”
De acceptatie van genetische modificatie is een kwestie die niet alleen de biersector bezighoudt. De hele levensmiddelenindustrie worstelt ermee. In 2016 riepen meer dan honderd Nobelprijswinnaars overheden op het gebruik van genetisch gemodificeerde gewassen te stimuleren. Daarbij uitten ze ook scherpe kritiek op Greenpeace, omdat die organisatie een verkeerd beeld zou schetsen van de technologie door te beweren dat de veiligheid ervan onvoldoende is aangetoond. „Weerstand op basis van emoties en dogmata die in strijd zijn met de feiten moet stoppen”, zo stond in de brief die drie jaar later door in totaal 147 Nobelprijswinnaars en duizenden andere wetenschappers is ondertekend.
Hoewel de grote brouwers niet van plan lijken voorop te lopen in de maatschappelijke acceptatie van biergisten, zou juist bier heel geschikt zijn als wegbereider, denkt onderzoeker Gorter de Vries. Gist is niet alleen zeer geschikt voor modificatie, het kan ook nog eens uit het eindproduct worden gefilterd zodra het zijn werk heeft gedaan. Dat is volgens hem vooral om juridische redenen interessant, omdat voor een product dat geen genetisch gemodificeerde ingrediënten bevat minder ingewikkelde vergunningen nodig zijn. Dat maakt het „veel makkelijker om ze te vermarkten”, zegt hij, en zou bier mogelijk geschikt maken om consumenten aan dergelijke grondstoffen te helpen wennen.
 
Rijke pilsmerken
De toepassing van gemodificeerde gisten bevindt zich momenteel in een impasse. De technologie wordt deels ontwikkeld door de grote, rijke pilsmerken, maar die zullen in de toepassing ervan niet vooroplopen. Het afbreukrisico is te groot. Los daarvan: de gemodificeerde gisten hebben onvoldoende voordelen. De consument kent het bier zoals het is, de brouwprocessen zijn al nagenoeg geoptimaliseerd, en de brouwers kennen de onhebbelijkheden van hun stam tot in het detail.
Gorter de Vries heeft zijn hoop juist gevestigd op de kleine brouwerijtjes. „Ik denk dat er een producent zou kunnen opkomen die zich daarop profileert, en van de voordelen die genetische modificatie zou kunnen opleveren echt een selling point maakt.” Hij schat dat het ontwikkelen van een op maat gemaakte giststam een wetenschapper een maand tijd kost, en voor enkele tienduizenden euro’s mogelijk moet zijn. Het zou daarmee voor sommige brouwers een reële optie moeten zijn. De brouwer zou er wel enige moed voor moeten opbrengen. Het is in de wereld van bier gangbaarder om je te laten voorstaan op ambachtelijkheid en natuurlijke ingrediënten dan op genetisch innovatief vermogen. Voor veel bierdrinkers is genetische modificatie net zo taboe als gelegaliseerde doping in de Tour zou zijn voor sportliefhebbers.

Vondsten van wetenschappers die zich bezighouden met modificatie zullen voorlopig vooral indirect hun weg naar het bierglas vinden. De brouwers zijn namelijk ook zeer geïnteresseerd in manieren om de aanpassingen met crispr-cas met traditionele veredelingsmethodes te reproduceren, bijvoorbeeld met nieuwe kruisingen of selectie van (min of meer) spontante mutaties. Maar eenvoudig is dat niet. Gist leidt zijn eigen leven, en veelbelovende stammen blijken soms toch vreemd gedrag te vertonen, vies te ruiken of raar te smaken. Het cliché blijft dus nog wel even waar: brouwers maken wort, gist maakt het bier. En gist doet wat het wil.

HOEVEELHEID GIST VOOR AMATEURBROUWERS
 
"Brouwers maken wort, gist maakt bier." Het is een gezegde dat ik in de loop der jaren zo vaak heb aangehaald, dat ik al lang geleden ben gestopt met herhalen omdat ik het geluid van mijn eigen stem niet zo leuk vond. Maar het is nog steeds heel, heel waar.
Als brouwers is onze taak vergelijkbaar met die van een conciërge van een basisschool: houd de ruimte schoon en zorg ervoor dat de omgeving bevorderlijk is voor de kleine klootzakken om te doen wat ze moeten doen. . . die in deze analogie niet leren en gesocialiseerd worden, maar moutsuikers omzetten in alcohol en CO₂-gas.
We kunnen ervoor zorgen dat oppervlakken na het koken vrij zijn van verontreinigingen, zorgen voor een goede, voedingsrijke wort en gunstige omstandigheden bevorderen (opgeloste zuurstof, temperatuurregeling van de gisting, enz.), maar de grootste bepalende factor van een geweldig brouwsel is de gezondheid en het geluk van de gist die het gistwerk doet.
Er zijn veel factoren te beheren bij het uitvoeren van een goede, gezonde gisting, maar de eerste en meest fundamentele factor is het inenten van het wort met een populatie gezonde gistcellen met de juiste dosering. De juiste dosering is de hoeveelheid gist die men gebruikt om gekoelde wort te enten, uitgedrukt als een verhouding van het aantal gistcellen tot wortvolume.
 
Een goede hoeveelheid
Een goede basis hoeveelheid is 6 miljoen cellen gezonde gist per milliliter wort. Deze hoeveelheid wordt aanbevolen voor ales van gemiddelde sterkte, wat veel amateurbrouwers meestal maken. De regel die de meeste commerciële brouwers gebruiken (meestal voor pils) is 1 miljoen cellen/°Plato/ml wort, of ongeveer 12 miljoen cellen per milliliter. Ale-brouwers voegen meestal minder toe.
De meeste thuisbrouwers maken batches van 19 liter. Er zit ongeveer 18.927 ml in 19 liter, wat neerkomt op een hoeveelheid gist van 113,5 miljard cellen voor 19 liter wort met begin soortelijk gewicht (<1,060 SG) dat wordt geënt en vergist bij temperaturen van rond 18 °C. Het is belangrijk op te merken dat dit een richtlijn is in plaats van een regel - er is ruimte voor variatie en het aanpassen van deze hoeveelheid naar boven of naar beneden, afhankelijk van de stijl die je brouwt en de temperatuur die je gebruikt om het bier te gisten (meer daarover later in dit artikel).
Een andere formule die je tegen kunt komen, als je wilt uitgaan van zowel het metrische systeem als het wort soortelijk gewicht in Plato, is x miljoen cellen per milliliter wort per °Plato. Voor mij zijn de leuke kenmerken van het werken op deze manier dat het gemakkelijk te berekenen is door het soortelijk gewicht, ongeacht de bierstijl; en vanwege de lineaire aard van metriek, is het ook gemakkelijk te berekenen met volume x miljoen per milliliter is ook x miljard per liter, wat (voor mij tenminste) het gemakkelijker maakt om zowel rekening te houden met vloeibare gistverpakkingen als met mijn batchgrootte. (Deze reden is ook de reden waarom veel grootschalige thuisbrouwers en commerciële brouwers metrisch/Plato gebruiken voor het berekenen van recepten en de hoeveelheid gist.)
 
Wat is daar aan de hand?
Voordat we verder gaan met andere overwegingen en theorie in de praktijk, laten we een stap terug doen, of liever een stapje dichterbij, veel dichterbij, en bekijk wat er gebeurt als de gist het wort ontmoet en ons helpt te begrijpen waarom de hoeveelheid gist zo belangrijk is voor het eindproduct. Heel simpel gesteld is dat onze brouwers gist drie dingen produceert in onze vaten en emmers: het maakt meer gistcellen, katabolisch afval en verschillende metabole bijproducten, waarbij het gebruik maakt van wortbronnen zoals moutsuikers en opgelost O₂.
'Meer gist' is het duidelijke resultaat van celreproductie en dat katabole afval is CO₂ en alcohol. De vele verschillende bijproducten van de gistcellen die tijdens de gisting ontstaan, omvatten dan ook dingen zoals esters, aldehyden en fenolen; de productie (of het ontbreken daarvan) van deze bijproducten, en het niveau waarop ze doordringen, heeft een directe invloed op de smaak en het aroma van ons bier.
 
Hoe smaakt een juiste hoeveelheid gist?
Omdat de smaak-bijdragende metabolische bijproducten worden gemaakt tijdens de periode van celgroei die vooraf gaat aan wat thuisbrouwers beschouwen als "gisting" (kräusen, borrelende luchtsluis, misschien wat afblazen), bepaalt de mate van groei die onze gistpopulatie vereist hoeveel van deze verbindingen aanwezig zijn in het bier. Kortom, hogere hoeveelheid gist = kortere groeifase = minder esters, enz., = "schoner", meer neutraal profiel met minder gistkarakter. Lagere hoeveelheid gist = langere groeifase = hogere niveaus van esters, enz. = fruitiger en in het algemeen meer gistkarakter in het profiel van het bier.
Naast het garanderen van reproduceerbaarheid en consistentie van batch tot batch, betekent het beheersen van de hoeveelheid gist ook dat we het sensorische profiel van ons bier kunnen afstellen. Een schone, heldere pils, waar hoge niveaus van esters een stilistisch defect zijn, vereist een hoge hoeveelheid gist; evenals een Belgische Tripel, waar de combinatie van wort met een hoog soortelijk gewicht met zeer expressieve giststammen snel uit de hand kunnen lopen met fuselalcoholen en hoge concentraties esters en fenolen. Maar misschien brouw je een bitter met weinig alcohol, of een weissbier met een hang naar een sterke isoamylacetaat "banaan" neus - een hoeveelheid gist aan de onderkant van het spectrum (zonder daadwerkelijk uit het spectrum te gaan en te weinig gist) zal de giststam naar voren komen en een authentieke stempel op stijlen als deze zetten.
 
De gulden middenweg
Te veel van alles is teveel, maar te weinig is ook niet veel goeds. Te weinig gist bij een brouwsel, zelfs voor stijlen die profiteren van een gistkarakter, kan leiden tot meer dan de gewenste niveaus van esters, fuselalcoholen of zwavelverbindingen, evenals ernstigere problemen zoals overmatige hoeveelheden diacetyl en een hoger eind soortelijk gewicht dan gepland. Te weinig gist toevoegen is een veel voorkomende fout in zelfgebrouwen bieren. In het septembernummer van Brew Your Own zei Brooklyn Brewery Brewmaster Garrett Oliver, die een groot aantal amateurbrouwers-wedstrijden heeft beoordeeld, "de belangrijkste factor bij het brouwen van elke stijl, thuis of professioneel, is ervoor te zorgen dat je begint met een gezonde populatie gist. Je zou de gisting eerder moeten zien beginnen in plaats van later. Voor de meeste ales zou je bijvoorbeeld een zeer actieve gisting in minder dan twaalf uur moeten zien.
Een bier van een moeilijke gisting heeft een bepaalde smaak. Het is een van de belangrijkste dingen die de neiging hebben om te onderscheiden wat een professional zou kunnen zeggen, een smaak voor thuisbrouwen."
Teveel gist, wat op papier misschien niet zo heel erg lijkt, kan in de praktijk de esterproductie aanzienlijk verminderen en het voorbijschieten van het eind soortelijk gewicht en snelle vergisting veroorzaken om zo zijn eigen problematische smaken te creëren uit autolyse van gist. Het kan het bier uit de stijl werken. Dus om mezelf te herhalen (een van mijn andere favoriete hobby's, naast thuisbrouwen): een goede basis hoeveelheid gist voor wort met standaard soortelijk gewicht (minder dan 1.060) die wordt geënt en vergist bij biertemperaturen (~18 °C) is 6 miljoen cellen verse gist per milliliter.
 
Gisting met een hoog soortelijk gewicht en lagerbier: wat is er anders?
Maar wat als je bier met een hoger soortelijk gewicht dan 1.060 SG gaat brouwen? Of als je lager dan 16 °C gaat vergisten? Beter meer gistcellen toevoegen.
Naast de overwegingen van smaak en aroma-impact, creëert brouwen met een hoog soortelijk gewicht extra omgevingsstress voor de gist; de grotere dichtheid van het wort betekent verhoogde osmotische druk op de celwanden en de hogere concentraties alcohol naarmate de gisting vordert, worden in toenemende mate giftig voor de gist. Om deze reden vereist succesvolle gisting van een sterk bier om te beginnen meer gist dan een brouwsel met standaard soortelijk gewicht.
De koele gistingstemperatuur van lagers en veel hybride bierstijlen is een andere bron van omgevingsstress, waardoor het celmetabolisme vertraagt. Voeg daar de wens aan toe om de esterniveaus in het afgewerkte bier te minimaliseren en we vragen plotseling veel van onze gist. Om deze redenen vereisen koud vergiste bierstijlen ook een hogere hoeveelheid gist dan bieren die bij warmere temperaturen zijn vergist.
Een goede richtlijn bij het brouwen van bieren of lagers met een hoog soortelijk gewicht is het verdubbelen of verdrievoudigen van de basishoeveelheid van 6 miljoen cellen / ml voor ales - 12 tot 18 miljoen cellen per ml. En voor een zwaarder lagerbier, zoals een doppelbock die werkt met zowel een hoog soortelijk gewicht als lage temperaturen, zou een verviervoudiging van de hoeveelheid gist - 24 miljoen cellen / ml - niet teveel zijn. (Ga voor meer informatie over het brouwen van bieren met een hoog soortelijk gewicht naar BYO op internet op https://byo.com/story1882.)
 
Hoeveel gist voeg jij toe?
De huidige vloeibare gistpakketten van amateurbrouw-formaat (bekend als activatorpacks of smackpacks, afhankelijk van de fabrikant), evenals zakjes droge gist, van de grote gistlaboratoria bevatten ongeveer 100 miljard cellen als ze vers zijn.
Voor degenen onder ons die kleiner brouwen zal de hoeveelheid gist, direct uit de verpakking voldoende zijn of meer dan voldoende zijn, zelfs bij tamelijk zware bieren en sommige lagers.
Voor degenen onder ons die de traditionele 19 liter batches brouwen, kunnen ales met een laag tot matig soortelijk gewicht ook vaak direct uit de verpakking worden toegevoegd.
Maar naarmate het soortelijk gewicht toeneemt en de temperatuur daalt (of de batchgrootte toeneemt), zullen meerdere smackpacks of zakjes gist nodig zijn voor een batch. Als alternatief zouden we één pakket gist vóór de brouwdag in een startercultuur kunnen vermeerderen om onze hoeveelheid gist te verhogen.
Een startercultuur is een geweldig idee, ongeacht wat je brouwt, omdat het zorgt voor maximale levensvatbaarheid en gezondheid van de gistpopulatie en is een bijzonder goede praktijk als uw gistpakket verouderd is of via postorder is gekocht en verzonden in warm weer of andere ongunstige omstandigheden.
 
Meer informatie
Ik ben blij te kunnen vertellen dat het eenvoudiger dan ooit is om je hoeveelheid gist voor elke batch te bepalen. Er zijn veel brouwsoftware programma's beschikbaar. Hieronder is slechts een kleine selectie van de uitstekende bronnen die er zijn:

• Brew Your Own berekening voor verse gist: www.byo.com/resources/pitching;
• Online programma van Wyeast Labs: www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm;
• Mr. Malty pitching rate calculator: www.mrmalty.com/calc/calc.html

Let op: Het is al eerder gezegd, maar het moet worden herhaald: wanneer de meeste thuisbrouwers praten over het aantal cellen, is dit een schatting van het aantal cellen, en geen daadwerkelijke telling van onze gist. Professionele brouwers en laboratoriumtypen gebruiken hemacytometers en een microscoop om een nauwkeurigere telling van hun hoeveelheid gist te krijgen, maar voor onze doeleinden als thuisbrouwers benaderen de geschatte celtellingen nog steeds geweldig bier op. (Het gebruik van een hemocytometer is trouwens ook geen echte telling, maar het is beter dan gissen!)
Voor thuisbrouwen kun je redelijk veilig gebruik maken van BYO's pitching chart in de link die ik hierboven heb gegeven, of door je cijfers in de calculator van Mr. Malty in te voeren. (Voor het geval je het nog niet wist, is Mr. Malty eigenlijk BYO's eigen "Style Profile" columnist Jamil Zainasheff, die ook co-auteur is van Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewers Publications, 2010), wat een uitstekende bron voor vragen over gist.)
Een van de meest cruciale sleutels voor het brouwen van bier thuis (en commercieel) is het toevoegen van de juiste hoeveelheid gistcellen voor een gezonde, robuuste gisting. Zowel teveel als te weinig gist kunnen smaken of bijwerkingen in uw brouwsel veroorzaken. De term "juiste hoeveelheid gist" is de verhouding tussen het aantal gistcellen en het wortvolume.
 
Michael Dawson
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SPECIALE GRANEN: CARAMEL EN GEROOSTERDE MOUTEN
 
Hoewel veel factoren de algehele smaak van een bier creëren, hebben de speciale granen die je voor je brouwsel kiest, mogelijk de grootste invloed op hoe het wordt waargenomen.
De meeste bierrecepten bestaan uit 80 tot 90 procent pilsmout. De rest van de storting bestaat uit een of meer speciale mouten. Je keuze aan speciale mouten zal een dramatische impact hebben op de smaak, het mondgevoel en de kleur van het bier. Speciale mouten variëren in smaak van de lichte en zoete cara-pils tot de adstringerende, koolstofachtige zwarte mout.
Als ze beginnen met het gebruik van speciale granen, voegen veel brouwers ze toe om bieren te extraheren. Doe het spaarzaam. Veel brouwers gebruiken te veel van een speciale mout in hun recepten. Probeer per keer slechts één speciale mout te gebruiken op ongeveer 10 procent van de totale storting van het recept als een speciale mout. Dit geeft je een voorproefje van wat de specifieke mout kan doen voor een bieraroma-profiel.
Je krijgt ook een beter gevoel voor de kwaliteit van de specifieke mout als je een recept gebruikt voor een vrij licht bier met een lage hoppercentage. Verander bij elke batch alleen de hoeveelheid of het type speciale mout dat je toevoegt.
 
Moutcategorieën
Er zijn twee belangrijke moutcategorieën: gekarameliseerde mouten en niet-gekarameliseerde of geroosterde mouten.
Gekarameliseerde moutsoorten zijn alle moutsoorten die door de mouter in de kern wordt bewerkt. Met andere woorden, de mouter neemt mout zonder het te schroten en gaat het hydrateren. Hij verwarmt dan het water-moutmengsel tot een temperatuur van 60 tot 70 °C. Dit veroorzaakt dat de mout-enzymen het zetmeel in de kern afbreken, waardoor elke afzonderlijke korrel effectief bewerkt wordt. De meeste maar niet alle zetmeel is afgebroken tot kleine suikers.
De mouter droogt vervolgens de bij een temperatuur van 80 tot 180° C. Hierdoor kristalliseren de suikers. Het zorgt er ook voor dat de suikers en op stikstof gebaseerde verbindingen (meestal aminozuren en eiwitten) worden gecombineerd tot melanodinen (middelen met een bruine tot rode kleur). Hoe hoger de droogtemperatuur, hoe donkerder de kleur zal zijn.
De moutkorrels hebben een interne pH op dit punt van ongeveer 7. Deze pH is bevorderlijk voor zowel caramellisatie en melanoïdine formatie. Beide chemische reacties werken beter bij een hogere pH.
Caramellisatie is de vorming van bruine kleur uit de herschikking van suikermoleculen zonder de hulp van moleculen op basis van stikstof. Omdat caramellisatie optreedt tijdens dit moutproces, worden deze mouten gewoonlijk karamel of gekarameliseerde mouten genoemd. Alle gekarameliseerde mouten bevatten echter gekristalliseerde suiker, maar niet alle gekristalliseerde mouten bevatten een grote hoeveelheid gekarameliseerde producten.
De andere categorie speciale mouten wordt vaak geroosterde mout genoemd. Het bestaat uit elke speciale mout waarvan de kern van de korrel niet bewerkt is. De kleur is eerder afgeleid van warmte die wordt gegenereerd tijdens het eesten. Voorbeelden van dit type mout variëren in kleur van Viennamout (7 EBC) tot geroosterde mout (1300 tot 1500 EBC). Nogmaals, het belangrijkste verschil tussen de twee stijlen van mout - gekarameliseerd en geroosterd - is dat bij karamelmout suiker is ontstaan in de kern, terwijl dat de andere speciale mouten niet is gebeurd.
Deze differentiatie is erg belangrijk voor de thuisbrouwer met moutextracten bier brouwt. Aangezien caramelmouten allemaal geprepareerd zijn, zullen ze na te zijn geschroot gemakkelijk oplossen in een extractiebrouwsel.
Een infusiemaisch in water van 66 °C gedurende 45 tot 60 minuten zal goed werken en vereist minimale aandacht. Als je experimenteert met speciale granen, kun je proberen gewoon het graan te pletten, in een nylon kous (bij voorkeur ongebruikt) of netzak te doen en het nylon in het wort laten ronddraaien gedurende 10 minuten. Je moet de karamelmout toevoegen aan het begin van het koken.
Deze methode werkt goed voor de meeste brouwers, die zich geen zorgen maken dat de extra tannines worden uitgeloogd; ze zullen worden gecoaguleerd met de trub aan het einde van het koken.
 
Beginnen met gekarameliseerde mouten
Voor brouwers die met moutextract en gedeeltelijk graan werken, zijn gekarameliseerde mouten het beste om mee te beginnen. Gekarameliseerde moutsoorten zijn er in een breed scala aan smaken en kleuren en zijn extreem gemakkelijk te gebruiken.
Hier is een korte opsomming van de gekarameliseerde moutsoorten:
Cara-pils: deze mout is erg licht van kleur, 5 EBC. Het primaire gebruik is om de schuimhoudbaarheid te verbeteren en om het bier een betere body en mondgevoel te geven. Van de smaakbijdragen wordt gemeld dat deze een zoet karakter toevoegen aan bier.
Cara-Vienna: Deze mout is iets donkerder dan cara-pils, 50 tot 60 EBC. Het is een ideale mout voor het maken van bierstijlen als Vienna, Märzen en Oktoberfest. Deze mout geeft het bier ook een groter mondgevoel en meer body. Het heeft een lichte karamel, geroosterd aroma.
Cara-Münich: deze mout is middelmatig van kleur, 130 tot 160 EBC. Het is ideaal voor stijlen als Oktoberfest en wordt gebruikt in bock, dubbelbock en meibock. Het voegt body en mondgevoel toe. Het smaakprofiel is caramel-achtig te noemen met een notenafwerking.
Special B: Dit is een redelijk donkere gekaramelliseerde mout, 300 tot 350 EBC. Een beetje van deze mout geeft zowel kleur als smaak. Het voegt ook wat body en mondgevoel toe, maar het meest opvallende karakter is het aroma. Het aroma is een zeer sterke, bijna verbrande karamel. Sommige mensen beschrijven het als een scherp karamelaroma. Probeer met deze mout te spelen in je recepten van pale ale tot stout.
Caramouten: Caramouten komen voor in een reeks van kleuren, en ze lijken erg op de hierboven genoemde mouten. Caramouten hebben gewoonlijk EBC-waarden tussen 25 en 450 EBC. Ze hebben smaakprofielen die vergelijkbaar zijn met de cara-Vienna , cara-Münich en Special B-mouten. Hoe lichter de mouten zijn, des te minder karamelaroma zal aanwezig zijn. En als je bij de donkere caramouten komt, zal een nootachtig aroma aanwezig zijn. In de donkerste mouten kun je ook een geroosterd aroma waarnemen. Al deze hierboven genoemde mouten werden gemaakt tot speciale mouten door ze in de korrel te behandelen. Daarom kunnen ze allemaal worden gebruikt door extractiebrouwers zonder ze apart te maischen. Omdat hun moutproces vergelijkbaar was, hebben ze bepaalde kenmerken gemeen die de niet-gekarameliseerde mouten niet hebben.
Alle gekarameliseerde moutsoorten bevatten een beetje resterend zetmeel. Dit kan een waas in je bier veroorzaken maar heeft waarschijnlijk geen nadelige invloed op de smaak. Deze mouten bevatten ook behoorlijk wat niet-vergistbare suikers, dextrines. Sommige mensen geloven dat deze dextrines de bieren gemaakt met deze mouten een zoetere smaak geven. Wetenschappelijk onderzoek is het echter niet altijd eens met dit geloof. Je moet je eigen beslissing maar nemen over dit probleem. Het zetmeel en dextrines dragen bij aan het mondgevoel en de body van het bier. Ten slotte hebben deze mouten allemaal meer karamelaroma dan de niet-gekarameliseerde mouten.
 
Niet-gekarameliseerde mouten
Niet-gekarameliseerde moutsoorten worden niet bewerkt in de korrel; je moet ze zelf maischen. Hier is opnieuw een verbazingwekkende verscheidenheid aan mout.
Pilsmout: dit is een mout die op een lagere temperatuur wordt geëest dan normale mout. Het werd ontworpen om een lichtgekleurd bier te maken zonder toevoegingen, 3 EBC. Deze mout heeft een droog, krokant aroma. Het is een goede mout om te gebruiken voor je light-style bieren. Deze mout bevat actieve enzymen, zowel proteasen als amylase.
Pale ale malt: Deze mout was ontworpen om de mout na te bootsen die ooit in Engeland werd gebruikt als standaardmout. Het wordt bij een iets hogere temperatuur dan de reguliere mout met twee of zes rijen gemoffeld, maar het heeft nog steeds genoeg enzymactiviteit om alleen te maischen, of zelfs met een klein beetje andere niet-gemoute toevoeging. De kleur is iets donkerder dan gewone mout, 7 EBC. Het aroma is sterker dan gewone mout en is een beetje broodachtig.
Münchener-mout: deze mout is donkerder dan de pale ale-mout, 15 EBC en heeft een geroosterd aroma. Het bevat nog steeds wat enzymatische activiteit maar kan niet voor 100 procent van de storting worden gebruikt. Gebruik een storting van 50 tot 75 procent Münchenermout om een bier in Münchener-stijl te maken.
Ambermout: deze mout is veel donkerder dan Münchenermout, 50 EBC. Het wordt bij een hogere temperatuuroven geëest, daarom heeft het minder enzymatische kracht. Het kan zelf geen maisch omzetten. Het aroma van deze mout kan worden omschreven als gemutalliseerde mout.
Biscuitmout: deze mout was ontworpen om een cracker / broodachtig aroma te hebben. Het is iets donkerder dan de ambermout, 60 EBC. Het is zeer beperkt in enzymatische activiteit.
Chocolademout: deze mout wordt bij hoge temperatuur geëest. Het bevat geen enzymatische activiteit. Zijn kleur is meestal 800-900 EBC. Het aroma is enigszins als een verbrande, niet-zoete chocolade. Deze mout is een uitstekende aanvulling voor porters en stouts.
Zwarte mout: dit is een van de donkerste moutsoorten die je kunt vinden, 1200-1500 EBC of meer. Het wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van stouts en andere donkere bieren. Deze mout geeft het bier een geroosterde, samentrekkende smaak. Het verlaagt ook de pH-waarde van het mengsel.
Geroosterde gerst: Hoewel dit geen moutproduct is, wordt het vrij veel gebruikt en verdient het vermelding. Het heeft een smaak die vergelijkbaar is met die van zwarte mout, maar is een beetje samentrekkend. De kleur is 1200-1500 EBC.
 
Andere granen
Er is nog een andere groep die kan worden opgenomen in je storting: niet-gerst en ongemoute granen. De andere belangrijke granen die worden gebruikt zijn tarwe, gemout en ongemout; rijst, maïs, rogge, haver en in mindere mate gierst en sorghum.
Gemoute tarwe kan dikwijls worden gebruikt als gemoute gerst. Veel recepten voor bieren in de vorm van weizen maken gebruik van maximaal 60 procent gemoute tarwe. Zowel gemoute als ongemoute tarwe geeft een droger, meer dorstlessende smaak, terwijl het een beetje meer kleverig op de tong lijkt.
Zowel rijst als maïs worden gebruikt om de kleur van een bier lichter te maken en ook om de kosten van in massa geproduceerd bier te verminderen. Rijst kan worden gebruikt in redelijk hoge concentraties, 30 procent of meer, zonder significante smaakveranderingen te veroorzaken. De belangrijkste verandering is een verlichting van de oorspronkelijke smaak, mogelijk samen met een banaanachtige smaak (verhoogde productie van amylacetaat door de gist).
Maïs moet iets spaarzamer worden gebruikt omdat het de neiging heeft smaak aan het bier toe te voegen in concentraties van 25 procent of meer. De bieren hebben de neiging om meer foezel-alcohol (hogere-alcohol) aroma's te hebben (die medicinale aroma's kunnen omvatten van de fenolische alcoholen, een subtype van hogere alcohol).
Rogge geeft een smaak die lijkt op tarwe, maar zelfs droger.
Haver is een favoriet van oatmeal stout makers. De stouts gemaakt met ongeveer 10 procent haver hebben de neiging om een zoetere, gladdere smaak te hebben. Houd er echter rekening mee dat haver meer olie bevat dan de rest van de granen.
 
Dit is geen volledig overzicht van alle speciale mouten. Dit zijn enkele van de meest voorkomende mouten. Als algemene regel geldt: doe niet te gek met speciale mouten. Meestal moet je het gewenste resultaat in een recept met vier of minder speciale mouten kunnen maken.
Niet-gekarameliseerde mouten kunnen op dezelfde manier worden gebruikt als gekarameliseerde mouten, maar omdat ze niet al in de korrel bewerkt  zijn, zullen ze niet zoveel vergistbare suiker opleveren als ze pas bij het koken toevoegt. De lichtere zullen echter zetmeel toevoegen aan het wort, wat troebel bier kan veroorzaken.
Als je niet-gekarameliseerde speciale mouten wilt onderzoeken, met uitzondering van die gebruikt in porters, stouts en andere donkere bieren, is het misschien het beste om de sprong naar brouwen met graan te maken.
Nu je kennis hebt gemaakt met het hoe en waarom van speciale mouten, denk aan het bier als je verfdoek en de mouten als je verfset, alleen deze verfset heeft invloed op je ogen, neus en mond. Ga heen en schilder een mooie foto.
 
Jeff Frane
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen