5 TIPS VOOR HET BROUWEN VAN ONDERGISTENDE BIEREN Als je niet goed hebt opgelet, lagerbier is terug. Amateurbrouwers en ambachtelijke brouwers die zich aanvankelijk op bovengistende bieren hadden geconcentreerd, hebben de geneugten van koude gisting en de diverse lagerstijlen herontdekt. Lager is niet synoniem met in massa geproduceerd pils en velen die aanvankelijk wegbleven van deze leuke stijlen, beginnen hun allure opnieuw te ontdekken. Een goed lagerbier brouwen vereist wel dat de brouwer een beetje extra aandacht besteedt aan de techniek, maar het hoeft niet erg ingewikkeld te zijn. Hier zijn 5 tips die je zelfgebouwde lagerbieren zullen verbeteren, of je nu een doorgewinterde veteraan bent of een beginner.
1. Voeg veel gist toe Lagers gisten veel kouder dan ales, meestal in de buurt van 7-13 °C. Net als mensen vertragen gisten als ze het koud krijgen, wat betekent dat je meer cellen nodig hebt om de taak uit te voeren. Probeer ongeveer twee keer zoveel gist toe te voegen voor een lagerbier als voor een bier met hetzelfde begin soortelijk gewicht. Als het maken van een grote starter niet erg aantrekkelijk voor je is, overweeg dan om een van de uitstekende droge soorten te gebruiken, zoals Saflager W-34/70 of S-189.
2. Voeg de gist koud toe Het is gebruikelijk om voor amateurbrouwers om de gist bij lagerbieren toe te voegen op kamertemperatuur en vervolgens de gisting af te koelen tot 7-13 °C. Maar deze techniek zal bijna gegarandeerd ongewenste esters creëren, die in een goed bier niet thuis horen. Als je genoeg gist pakt, is er geen reden om het warm te houden. Gebruik een geschikte hoeveelheid en ga direct naar de koude temperatuur die jouw giststam het lekkerst vindt.
3. Overweeg een versnelde gisting De gist koud toevoegen kan een langere gisting betekenen, maar er is een handige truc om dingen te versnellen. Meet regelmatig het soortelijk gewicht en verhoog de temperatuur met 2,8 °C wanneer je bier ongeveer halverwege is voltooid. Als het wort een oorspronkelijk soortelijk gewicht (SG) heeft van 1050 (12.5 °Plato) en je verwacht dat het eind soortelijk gewicht rond 1010 SG (2.5 °P) ligt, moet je lagergist door 40 specifieke soortelijk gewicht punten (10 °P) kauwen om van punt A naar punt B te komen. De helft van 40 SG (10 °P) is 20 SG (5 °P), wat betekent dat je de temperatuur kunt verhogen wanneer je een soortelijk gewicht van 1030 (7,5 °P) meet. Als je de dingen nog sneller wilt versnellen, overweeg dan om het snelle vergistingsschema voor lagerbier te gebruiken.
4. Voer een diacetyl-rest uit Lagergisting is kouder en veel minder agressief dan vergisting van ales, wat een mogelijkheid biedt voor meer diacetyl om in het afgewerkte bier te blijven (warmere temperaturen bevorderen diacetylreductie). Als je genoeg gistcellen pakt en een gezonde gisting uitvoert, is diacetyl waarschijnlijk geen probleem, maar er is een gemakkelijke manier om er zeker van te zijn. Wanneer de gisting zijn einde nadert, verhoog je gewoon de temperatuur tot 16 °C en houd je hem een paar dagen vast. Dat is het. Het is een goedkope verzekering, en het is vrijwel gegarandeerd om je lagerbier te ontdoen van alle resterende boterachtige diacetyl.
5. Wees geduldig Het woord lagerbier komt van de Duitse lagern, wat 'bewaren' of 'opslaan' betekent. De etymologie verwijst naar de lange, koude conditioneringsfase die traditioneel wordt geassocieerd met deze bierstijlen. Amateurbrouwers die versnelde gistingsschema's uitvoeren, zijn vaak in staat om grote lagers in slechts twee weken uit te zetten, maar het loont om langer te wachten. In feite is geduld een deugd met deze bieren, en de bieren zijn vaak beter met een zekere leeftijd. Houd je afgewerkte lagers koud, in de buurt van het vriespunt van water (0 °C) totdat je klaar bent om ze te verpakken, en ze zullen graag op je wachten. Ik streef meestal naar ongeveer een week lagering voor elke 10 punten (2,5 °P) oorspronkelijk soortelijk gewicht. Een lager van 1050 (12.5 °P) zou dus ongeveer vijf weken koude opslag krijgen. Als je een dag kunt brouwen, maar niet zeker weet wanneer je kunt gaan bottelen, kan lagerbier een goede keuze zijn. Koud-vergist bier is terug en met deze 5 eenvoudige tips ben je in een mum van tijd op weg om te genieten van een soepele, zelfgebouwde pilsener of bock.
Dave Carpenter is hoofdredacteur van Zymurgy magazine. Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Brouwen biedt bijna eindeloze mogelijkheden voor de thuisbrouwer, maar soms raak je vast in een sleur. Als je merkt dat je vastzit in deze situatie, zijn er veel manieren om er uit te komen. Met alle ingrediënten, brouwtechnieken, bierstijlen en andere mogelijkheden bij thuisbrouwen, hoef je alleen maar naar iets nieuws te kijken om je verlangen nieuw leven in te blazen en je brouwproces te verbeteren. In dit artikel geef ik tien dingen om te proberen je vuurtje te stoken en (hopelijk) je brouwhorizonten uit te breiden.
1. Maak een monsterbier Op een gegeven moment zou elke thuisbrouwer een monsterbier moeten proberen brouwen - een groot, potig, zwaar bruut van een bier. Het brouwen van een enorm bier biedt verschillende uitdagingen. Voor de brouwer zal het verwerken van de grote hoeveelheid graan die nodig is en het uitvoeren van de lange kooktijd om het wort te condenseren, de limieten van je systeem verlengen. Alle brouwers zullen een grote hoeveelheid gezonde gist moeten toevoegen - en misschien nog een keer - om het bier volledig te laten gisten. Voor buitengewoon grote bieren, moet je misschien zelfs geavanceerde technieken gebruiken, zoals het toevoegen van sommige vergistbare stoffen na de primaire gisting of meerdere keren beluchten vóór het begin van de gisting. En natuurlijk leert het brouwen van een zwaar bier geduld te beoefenen. Dit geduld zal echter enorm worden beloond wanneer je je monsterbier loslaat op je vrienden, familie of clubmaatjes. Een goed gebrouwen zwaar bier zal zeker indruk maken op elke bierliefhebber. En aangezien een groot bier goed blijft, kun je er langer van blijven genieten dan van een gemiddeld bier. Je kunt ook proeven hoe de smaak evolueert in de tijd.
2. Streef naar perfectie Een van de geweldige dingen over thuisbrouwen is dat je elke keer als je brouwt een ander bier kunt maken. Echter, het kiezen van een van je favoriete bierrecepten en het perfectioneren ervan kan een leuke afleiding zijn van het "willekeurige roulette" om elke keer een andere stijl te laten brouwen. Het opnieuw brouwen en aanpassen van een enkel bier kan je leren hoe verschillende variabelen je bier beïnvloeden. Het effect van individuele variabelen is misschien niet zo voor de hand liggend wanneer je de ene maand een ale brouwt en de volgende maand oak-aged Russian Imperial Stout. Om met succes een bier te brouwen, maak je een zorgvuldige aantekening wanneer je brouwt - waarbij je niet alleen opmerkt wat je van plan was te doen, maar ook wat er feitelijk gebeurde. Maak ook zorgvuldige proefnotities van het afgewerkte bier. Bereken op basis van je proeverij aspecten van het bier wat je wilt wijzigen en brouw het opnieuw, verander slechts één variabele (of hoogstens een paar als ze niets met elkaar te maken hebben). Neem weer goede brouw- en proefnotities en proef je eerste bier zij aan zij met je eerdere bier. Zodra je je bier is zoals je het wilt hebben, moet je het opnieuw brouwen zonder wijzigingen om te zien hoe consistent je bent. Als je echt serieus bent, wil je misschien de ingrediënten voor twee (of meer) batches in bulk kopen om elke variabele zo constant mogelijk te houden. Een enkel bier brouwen en aanpassen geeft je de ervaring die je kunt toepassen op elk bier dat je brouwt. Het geeft je ook een relatief langlopend project om aan te pakken en te belonen met steeds beter bier.
3. Doe mee aan een wedstrijd Een beetje competitie kan de creatieve vuren echt aan de gang krijgen. Als je nog nooit een brouwwedstrijd hebt meegedaan, kan dit iets zijn om ervoor te zorgen dat jij enthousiast wordt. Op zijn minst geeft het meedoen aan een wedstrijd je wat feedback over je bier. In veel gevallen zal deze feedback afkomstig zijn van ervaren thuisbrouwers. Bij een wedstrijd ben je duidelijk in competitie met anderen. Als je echter elk jaar meedoet aan dezelfde competitie, kun je ook met jezelf concurreren om te zien of je je scores elk jaar kunt verbeteren.
4. Gebruik een ongebruikelijk ingrediënt Mout. Hop. Water. Gist. De Duitsers lijken deze formule nooit te moe te worden, maar veel thuisbrouwers - waaronder ikzelf - doen dat wel. Ik sta bekend voor van alles in de thuisbrouwersgemeenschap, voort het feit dat ik veel "vreemde ingrediënten" bieren brouw. Het opnemen van een ongewoon ingrediënt in een bier is een leuke uitdaging. Op zijn minst, een beslissing over het toevoegen van het ingrediënt – tijdens het maischen, koken of tijdens de lagering - vereist een beetje nadenken. Vaak zal enig onderzoek naar het ingrediënt enig licht werpen op de beste manier om de smaken en aroma's in je bier op te nemen. Soms moet je gewoon experimenteren. Daarnaast is bijna altijd een experiment met hoeveelheden bijna altijd vereist. Niet elk ingrediënt smaakt goed wanneer het in een willekeurige bierstijl wordt gedronken, maar wanneer je uiteindelijk de juiste combinatie hebt gevonden, zul je het leuk vinden om te zien hoe de reacties van andere brouwers veranderen van "Je maakt een grapje?" Naar "Hé, dit is eigenlijk goed !”
5. Brouw voor een groot evenement Als je geluk hebt, wordt je op een bepaald moment in je brouw "carrière" gevraagd om bier te leveren voor een groot evenement. Ik heb acht partijen bier gebrouwen voor mijn eigen bruiloft en vond het fantastisch. Het brouwen van meerdere bieren voor een evenement kan wat puzzels vereisen. Uitzoeken wanneer je de bieren moet brouwen, laten lageren en bottelen, zodat je altijd emmers en flessen beschikbaar heeft voor de volgende batch, kan enige tijd duren. Misschien wil je experimenteren met brouwen met een hoger soortelijk gewicht - een zwaarder bier brouwen dan je wilt bereiken en het dan verdunnen wanneer je bottelt - om meer bier te krijgen met een lager alcoholgehalte. Je kunt ook experimenteren met gesplitste batchbieren om twee verschillende bieren van een enkele brouwsessie te krijgen. Je zult waarschijnlijk verrast zijn door het aantal en de soorten mensen die ineengedoken rond je tapkast zitten. Deze mensen kunnen je vaak goede feedback geven als je luistert naar wat ze zeggen. "Willekeurige" bierdrinkers zullen waarschijnlijk geen bierterminologie kennen, dus verwacht niet dat ze je hetzelfde soort feedback zullen geven als een bierkeurmeester zou doen. Het vermelden van hun voorkeuren en antipathieën - en zelfs welk vaatje als eerste wordt getrapt - kan echter nuttige informatie zijn. Bij het brouwen voor een groot evenement, raden veel thuisbrouwers aan om een Kölsch of ale te brouwen om te proberen de pilsdrinkers (Bud / Miller / Coors) te overtuigen. Ik ben het niet eens met deze aanpak. Het maken van "nep Budweiser" zal de pilsdrinkers niet imponeren, vooral als je nog nooit eerder een light ale hebt gebrouwen. Brouw het soort bieren dat je lekker vindt en goed kunt brouwen - ze zijn immers wat jou overgehaald hebt om zelf te gaan brouwen.
6. Zie hoe de andere helft leeft De meeste thuisbrouwers identificeren zichzelf als extract- of als graanbrouwers. Als je op zoek bent naar een andere omgeving, probeert dan eens 'van kant te veranderen'. Voor extractbrouwers kan het brouwen van een graanbier het proces demystificeren - dat vaak onnodig complex wordt gepresenteerd in inleidende zelfgeschreven boeken. Omgekeerd, als je een graanbrouwer bent, kan het proberen van een extractbier je ogen openen voor de voordelen van een snellere brouwdag. En je zult bijna zeker aangenaam verrast zijn door de kwaliteit van je bier. Het brouwen van een extractbier kan je zelfs overtuigen om sommige van je bieren te herformuleren als extractbieren en de extra uren door te brengen met iets anders.
7. Leer iemand om te brouwen Als je een onderwerp echt wilt begrijpen, probeer het dan aan iemand te leren. Door een vriend te leren brouwen, wordt je gedwongen om je gedachten over het onderwerp te ordenen. Bovendien zullen de vragen die je vriend stelt waarschijnlijk jou aan het denken moeten zetten. Wanneer iemand niets over een onderwerp weet, zijn de vragen die zij stellen vaak 'ongestructureerd' en kunnen je voor een probleem zetten. Als je tegen je vriend zegt dat gist suiker in alcohol omzet, kan hij vragen: "Als ik meer alcohol wil, moet ik dan meer gist toevoegen?" Of hij vraagt iets volledig anders als: "Hoe komen de grote brouwers van de bitterheid af in hun bieren? "Om antwoorden te vinden op deze vragen is meer nodig dan alleen maar iets op te schrijven van je inleidende zelfverzonnen tekst.
8. Maak je eigen “signatuur” bier Veel, misschien de meeste, thuisbrouwers hebben hun eigen 'kenmerkende bier'. Ze kunnen het hun huisbier of hun gangbare bier noemen, maar het idee is hetzelfde: een bier dat de thuisbrouwer heeft aangepast aan zijn of haar smaakpapillen. Je kenmerkende bier kan een ongebruikelijk ingrediënt bevatten (zoals in # 4 hierboven), of het kan een "gewoon bier" -bier zijn. Het kan bijvoorbeeld een Amerikaanse pale ale zijn met precies de juiste balans van hopvariëteiten, bitterheid en smaak hop voor jou. Of, het zou aspecten van twee of meer stijlen kunnen combineren, zoals een oktoberfest die ge-dry-hopt is met Amarillo-hop. Naast het overduidelijke voordeel van het leveren van een brouwsel dat je leuk vindt, kan het maken van je eigen “kenmerkende” bier je aanmoedigen om de "regels" te overtreden of zelfs te verbreken om te komen waar je naartoe wilt. Daarbij zou je kunnen uitvinden welke regels willekeurig zijn en welke niet.
9. Word lid van een amateurbrouwclub Als je helemaal geraakt wordt door het zelf brouwen van bier, kun je je voorstellen hoe het is om omringd te worden door anderen die je passie delen. Bierbrouwclubs zijn een geweldige plek om advies te krijgen over je brouwerij, ideeën te krijgen van anderen en over het algemeen gewoon over bier te praten. Bovendien mag je bier van andere mensen drinken. Als er meer dan één brouwclub bij jou in de buurt is, bekijk ze allemaal. De ene kan beter bij je persoonlijkheid passen dan de andere. De meeste brouwclubs zijn gevuld met vrolijke mensen (amateurbrouwers genoemd), die leuk zijn om mee om te gaan.
10. Duik nog eens in je geheugen Als je echt wilt dat je je bier in een hogere versnelling gaat brouwen, overweeg dan om een reisje naar je geheugen te nemen – waarom je in eerste instantie bent begonnen met thuisbrouwen. Wanneer je je eerste batch hebt gebrouwen, welk recept (of bierpakket) heb je gekozen - en waarom? Wat dronk je toen? Wat wilde je brouwen voordat je wist welke stijlen gemakkelijk of moeilijk te brouwen waren? Wat wilde je brouwen voordat je op de hoogte was van de BKG-richtlijnen? (Afgezien van dry-hopped pale ales, was ik geïnteresseerd in een donker, moutig bier genaamd Hexenbrau dat ik ooit heb geprobeerd in Sunset Grill van Boston en nooit meer heb gevonden.) Als je terug kunt gaan naar je brouwnotitieboekje, de marges van je eerste thuisbrouwboek of de diepten van je geheugen kunt volgen, zoek uit wat je wilde bereiken. Brouw vervolgens het bier dat je zelf wilt uitdelen als Michael Jackson (niet de popster) op je oprit zou komen. Als dat je wort niet kookt, dan is het misschien tijd om na te denken.
Chris Colby Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Door: Frits Haen 
