BROUWEN MET HONING

Bijdragen van Honing aan bier
Waarom honing toevoegen aan bier? Voor het grootste deel voegt de brouwer honing toe om dezelfde redenen dat je suiker zou toevoegen: om het alcoholgehalte van bier te verhogen en de body lichter te maken. Het doel kan ook zijn om wat zoetheid toe te voegen. Maar honing vergist zo volledig (95% van de koolhydraten) dat heel weinig honingkarakter in het bier achterblijft - tenzij je speciale voorzorgsmaatregelen neemt.
In feite hebben veel honingbieren geen resterende zoetheid. Dus de essentiële regel is, als je veel honingkarakter wilt, voeg verdunde, warmtebehandelde honing toe aan de primaire gistvat (later meer over hoe je honing kunt verwarmen). En als je meer alcohol wilt, voeg dan honing toe tijdens het koken.
De echte kracht van honing is dat het kracht en lichtheid aan bier toevoegt, net als andere suikers. We hebben ontdekt dat honing ook de bittere rand van de hop lijkt te kloppen, terwijl een deel van het subtielere hoppersonage doorkomt. Als je een sterk hoppig honingbier wilt, kun je natuurlijk altijd meer alfazure hop toevoegen aan de ketel. Honing voegt ook subtiele bloemige tonen en aroma aan bier toe, dankzij de verschillende pollen en nectars die bijen gebruiken bij de productie.
Honing is een volledig natuurlijke substantie en is het beste voor het brouwen in zijn rauwe, onverwarmde en onbewerkte staat. Op dit punt zijn alle vitamines, antiseptische eigenschappen en voedingsstoffen intact. De kristalheldere honing die je in de supermarkt ziet, is met warmte behandeld en gefilterd om zo te blijven. Niet dat je met gewone commerciële honing geen goed bier zal maken. Als je dat kunt krijgen, moet je dat gebruiken. Een ander punt ten gunste van honingbieren is dat het niet zo lang zal duren als de meeste mede. We houden van mede en maken het zo nu en dan (we drinken nu een aardige mede van aardbeien), maar het is moeilijk om te wachten tot de gist al die fructose heeft verteerd. Medes kunnen maanden nodig hebben om volledig uit te gisten en moeten minstens een jaar oud zijn. Honingbieren daarentegen hebben slechts een paar weken nodig om te gisten en in een maand of zo perfect te rijpen.

Brouwen met honing
Honing is bloemnectar die wordt verzameld, gecondenseerd en opgeslagen door bijen. Het bevat ongeveer 80 procent suikers, meestal glucose en fructose (met enkele andere suikers en complexe koolhydraten), 17,5 procent water, eiwitten en aminozuren, sporen van vitamines en mineralen, anti-oxidanten en enzymen. Wilde gist kan ook aanwezig zijn.
Vanwege het lage watergehalte is honing zeer stabiel. De micro-organismen zijn inactief totdat ze toegang hebben tot een geschikt medium, zoals je wort, waar ze je bier kunnen bederven. Honing bevat ook verschillende enzymen die, als ze niet worden gedenatureerd door hitte, in je gistende wort zouden kunnen werken, wat resulteert in een bier dat droger is dan je misschien had bedoeld.

Er zijn twee manieren om met wilde gist en enzymen om te gaan. De methode die we gebruiken is brute kracht. Door honing toe te voegen aan het begin van een lange, furieuze kook zal de gist worden gedood, enzymen worden gedeactiveerd en eventuele bijenwas worden verwijderd. Het nadeel is dat de delicate smaken en aroma's van de honing verloren kunnen gaan en dat er geen resterende honingzoetheid achterblijft in het afgewerkte bier. Het andere alternatief omvat het 'thuis pasteuriseren' van de honing en het toevoegen aan het gistvat.
Als je gemotiveerd bent om de pasteurisatiemethode te proberen, hier volgt het. Merk op dat een op deze manier geproduceerd bier op een iets hogere temperatuur (68-72 °C) moet worden gemaischt om voldoende dextrines te produceren om het toevoegen van de verdunde honing te compenseren. Om te voorkomen dat het alcoholgehalte te hoog wordt, begin je met laag- tot middelzwaar bier.

Verwarm de oven voor op 80 °C. Plaats de honing in een gereinigde, ovenvaste steelpan. Verwarm de honing op het fornuis tot 80 °C. De honing moet af en toe worden geroerd om verbranding te voorkomen. Wanneer de honing 80 °C bereikt, bedek de pan en plaats deze in de oven. Gebruik een thermometer en houd de honing 2,5 uur in de oven op 80° C. Breng de honing vervolgens op kamertemperatuur door deze in een ijsbad te plaatsen. (Als je het honingmengsel niet precies op 80° C kunt houden, is elke temperatuur tussen 80 en 85 °C prima.)
Voeg nu de honing toe aan voldoende gekookt water om overeen te komen met het soortelijk gewicht van je bier. Honing varieert enorm in de meeste kenmerken, waaronder het soortelijk gewicht. Als een ruwe richtlijn, zou 500 gram honing opgelost in 5 liter water een SG van ongeveer 1.032 tot 1.038 moeten opleveren.

Begin met het aflezen van het soortelijk gewicht van je bierwort. Stel dat je een honingbier brouwt met een soortelijk gewicht van 1.040. Je hebt een batch van 13 liter gebrouwen bij hoge maischtemperaturen, en je wilt wat klaverhoning toevoegen. Breng negen liter water aan de kook. Meet het soortelijk gewicht van het water (dit moet 1.000 zijn bij 21 °C). Los 450 gram honing op in het water en lees nog een keer af (dit moet 1.017 tot 1.019 zijn). Gebruik dit cijfer en wat eenvoudige wiskunde om de benodigde hoeveelheid honing te schatten. Blijf honing toevoegen en metingen doen tot een waarde van 1.040 is bereikt. Afhankelijk van het soortelijk gewicht van de honing, kan het 500 tot 600 gram meer honing kosten om het beoogde soortelijk gewicht te bereiken. Wanneer de gistactiviteit op zijn hoogtepunt is, voeg dan de honing toe.

De National Honey Board heeft onderzoek gedaan naar de effecten van honing op bier. Hun aanbevelingen voor hoeveelheden honing die aan een partij bier worden toegevoegd (als een percentage van het totale vergistbare vermogen) zijn: 3 tot 10 procent honing produceert een subtiele, bloemige smaak en een delicaat aroma; 11 tot 30 procent produceert een robuuste honingaroma die moet worden gecompenseerd door sterke hoparoma's, kruiden of donkerdere speciale mouten; boven de 30 procent produceert bier gedomineerd door honingaroma, dat bijna lijkt op wat middeleeuwse brouwers 'braggot' noemden.
De bronnen van nectar die door bijen worden gebruikt, beïnvloeden zowel de kleur als de smaak van honing. Het afstemmen van soorten honing op bierstijlen is een onnauwkeurige wetenschap, maar over het algemeen geldt: hoe sterker en donkerder de honing, hoe sterker en donkerder het bier. Klaver- en alfalfahoning zijn lichte, lichte honing en geschikt voor de meeste bieren. Oranjebloesem-, frambozen- en salie honing zijn bleker en delicater, geschikt voor gekruide ales en lichte lagers. Honing met bosbessen en wilde bloemen zijn donkerder, robuust en fruitig en passen goed bij pale ales, fruitbieren, gekruide bieren en stouts. Boekweithoning is de donkerste en sterkste van allemaal en moet worden gereserveerd voor stouts en porters.

• 110 gram geroosterde mout
• 135 gram tarwemout
• 2900 gram mild ale mout
• 225 gram ongepasteuriseerde rauwe honing
• 28 gram Willamette hop (5,5% alfazuur) (60 minuten koken)
• 14 gram Saaz hop
• Wyeast 1052 gist (American ale)
• 1350 gram gepasteuriseerde alfafa honing

Stap voor stap
Verwarm 13,5 liter water tot 71 °C. Voeg 225 gram ongepasteuriseerde rauwe honing toe, roer tot het opgelost is en voeg de mout toe en houd de temperatuur 45 minuten aan. Spoel met 9 liter water van 77 °C en verzamel 15,75 liter wort. Kook 20 minuten. Voeg de hop toe en kook nog 60 minuten. Draai het vuur uit en voeg de Saaz hop en de verse basilicumblaadjes toe en laat het 15 minuten staan. Koelen tot 24 °C. Meet met de hydrometer het soortelijk gewicht en voeg de gist toe. Maak de honingoplossing met 9 liter water en 1350 gram gepasteuriseerde alfafa honing tot een soortelijk gewicht zoals in het artikel staat beschreven.

Begin SG: 1062 Eind SG: 1012 IBU: 25

Joe en Dennis Fisher
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KAN HAVER IN MIJN BIER MIJN CHOLESTEROL VERLAGEN?

Moses Denny, Roanoke, Virginia vraagt:
Ik ontbijt al jaren met havermout om mijn LDL-cholesterol te verlagen en mijn risico op darmkanker te verlagen door mijn vezelinname te verhogen. Volgens mijn arts heeft men 5 tot 10 gram oplosbare vezels per dag nodig om het cholesterolgehalte met 5% te verlagen en dat bereik ik vrijwel iedere dag. Ik hou van havermout en heb het natuurlijk in mijn bier geprobeerd. In feite gebruik ik er veel van, bijna drie vijfde van de storting in mijn lichte en donkere havermoutbier is Avena sativa (haver). Ik heb vastzittende filtering kunnen vermijden door 6-rijige lichte mout als basis te gebruiken. En, nog belangrijker, op advies van Stephan Galente in zijn BYO-artikel "Oatmeal Stout" uit oktober 1997, gebruik ik een beta-glucanase-rest van 43-49 °C voordat ik het zetmeel omzet bij 66-71 °C.
Omdat het verlagen van mijn cholesterol een goede zaak is, kan ik dat met haverbier doen? Met het maischschema dat ik heb beschreven, brouw ik bier dat oplosbare vezels heeft die aan de fles overleven? Is de zijdeachtige textuur van mijn bier te wijten aan oplosbare vezels? Zou ik zelfs een biertje willen dat een gemaximaliseerde hoeveelheid oplosbare vezels bevat?

Antwoord
Ik schrijf nu al 12 jaar deze column en ben altijd verrast door de creativiteit van thuisbrouwers, vooral als het gaat om het herdefiniëren van de dagelijkse rol van bier in iemands leven.
Onderwerpen van bier en gezondheid worden helaas in de Verenigde Staten en veel andere landen vermeden vanwege etiketteringswetten en discussies over de gunstige effecten van biergebruik worden overgelaten aan medische en medische tijdschriften die de meeste mensen niet lezen.
De wijnindustrie had geluk toen in het tv-programma 60 Minutes gesproken werd over de schijnbare tegenstelling tussen een dieet met veel verzadigd vet en cholesterol en het relatief lage aantal mensen met hartproblemen bij de bevolking die dit dieet eet. De voor de hand liggende equalizer in deze vergelijking was rode wijn. Sindsdien heeft de wijnindustrie kunnen profiteren van een onderwerp dat volledig verboden is voor bier, omdat de Fransen niet veel bier drinken. Veel bieren, vooral donkere en hoppige bieren, bevatten meer antioxidanten dan rode wijn, maar brouwers hebben vermeden deze informatie echt na te streven vanwege de potentiële terugslag van machtige sociale groepen met sterke neo-prohibitionistische neigingen, die proberen het gebruik van alcohol te stoppen door middel van wetgeving. Het blijkt echter dat de gegevens die werden gebruikt om deze paradox aan te duiden, blijkbaar de het voorkomen van hartproblemen in Frankrijk onderschat hebben en dat glas Cabernet Sauvignon het vet in je foie gras misschien toch niet echt tenietdoet.

Positieve effecten van anti-oxidanten
Er is een enorme hoeveelheid gegevens die de positieve effecten ondersteunen van voedingsmiddelen die rijk zijn aan antioxidanten, antioxidante voedingssupplementen en de consumptie van voedingsvezels voor de gezondheid van hart- en vaatziekten en het maag-darmkanaal. Dus je wilt voedingsvezels aan je bier toevoegen en een beetje dubbel werk doen met je havermoutstout? Voordat ik een poging doe om je vraag te beantwoorden, vind ik het belangrijk om voedingsvezels te definiëren en ook de huidige aanbevelingen over hoeveel vezels je moet consumeren door te nemen. De American Association of Cereal Chemists (AACC) heeft in 2001 een rapport ingediend met de volgende definitie voor voedingsvezels: "Voedingsvezels zijn de eetbare delen van planten of analoge koolhydraten die resistent zijn voor de spijsvertering en absorptie in de menselijke dunne darm met complete of gedeeltelijke gisting in de dikke darm. Voedingsvezels omvatten polysacchariden, oligosacchariden, lignine en geassocieerde plantenstoffen. Voedingsvezels bevorderen gunstige fysiologische effecten, waaronder laxatie en / of bloedcholesterolvermindering en / of bloedglucose-vermindering. "De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van voedingsvezels is 38 gram per dag voor mannen van 31-50 jaar en 25 gram per dag voor vrouwen in de leeftijd van 31-50 jaar.
Het is duidelijk uit de definitie van voedingsvezels dat je daadwerkelijk een bier kunt brouwen dat "versterkt" is met voedingsvezels. Voorafgaand aan de definitie die in 2001 door de AACC werd gepubliceerd, zou dit niet zo gemakkelijk zijn omdat de definitie oorspronkelijk veel gommen met laag en middelmatig gewicht ontbrak die oplosbaar zijn in een 80% -oplossing (vol / vol) ethanol (een test die deel uitmaakte van een oudere definitie). Een versie van deze test met 50% ethanol is nuttig om te bepalen of er pectines met een hoog molecuulgewicht aanwezig zijn in wijn, cider en fruitbieren die filtratieproblemen kunnen veroorzaken.
Het verhaal is: de nieuwe definitie van voedingsvezels omvat polysacchariden en oligosacchariden die niet worden opgenomen in de dunne darm, ongeacht hun oplosbaarheid in een oplossing van ethanol.

Hoeveelheid voedingsvezels
Laten we nu dus een schatting maken van hoeveel voedingsvezels die je in je haverbieren met 60% haver per gewicht kunt krijgen. De meeste informatie over de vezelinhoud van haver is gebaseerd op de aanname dat de haver geheel wordt geconsumeerd. In het geval van het brouwen is de enige vezel die je van haver krijgt zijn oplosbare vezels, een klein deel van de totale hoeveelheid vezels en ongeveer 5% van het gewicht van de haver. Dit bestaat voornamelijk uit bèta-glucaan. Ik schat dat een batch van 20 liter bier met 60% haver ongeveer 2,3 kilo haver nodig heeft. Als alle oplosbare vezels van de haver in het wort worden geëxtraheerd, vertaalt dit zich naar ongeveer 116 gram oplosbare vezel per 20 liter, of ongeveer 2 gram per fles. Aangezien er inherente inefficiënties zijn in wortproductie, zal de werkelijke opbrengst zeker lager zijn dan 2 gram per fles. Je gebruik van een bèta-glucanase-rest is een goede manier om zoveel oplosbare vezels uit de haver en in het wort in je brouwketel te krijgen, waardoor de opbrengst van de haver wordt gemaximaliseerd.
Volgens de etiketteringsregels van de Amerikaanse Food and Drug Administration met betrekking tot dit onderwerp is 2 gram per portie niet voldoende vezels om de titel "toegevoegde vezels" aan een voedingsetiket te verdienen. Een boost van ten minste 2,5 gram per portie (vergeleken met een referentievoedsel zonder toegevoegde vezels) is vereist om de term "toegevoegde vezels" te gebruiken. Een toevoeging van 2,5 - 4,9 gram vezels per portie wordt beschouwd als een 'goede bron' van vezels en 5 gram en meer per portie wordt beschouwd als 'vezelrijk'. Tot nu toe ziet het haverbier er niet zo indrukwekkend uit vanuit een vezel per portie perspectief.
Laten we dit vanuit een andere hoek bekijken en vragen, hoeveel bier je zou moeten drinken om de vezel te krijgen die je zoekt? Als je 25% van de RDA van voedingsvezels uit bier wilt halen, kun je dat misschien doen als je 9,5 gram vezels per dag consumeert uit je haverbrouwsel. Ervan uitgaande dat je 2 gram per portie kunt krijgen, moet je 1,6 liter haverbier consumeren, of ongeveer vijf flessen van 30 centiliter per dag.

Haverbier is geen krachtpatser
Je ultieme doel is om je cardiovasculaire gezondheid een boost te geven, en er zijn genoeg onderzoeken die aangeven dat overmatig alcoholgebruik een negatief effect heeft op de cardiovasculaire gezondheid, dus misschien wil je lang en hard nadenken voordat je deze gedragslijn kiest. Nogmaals, haverbier lijkt geen echte krachtpatser te zijn. Je kunt bijna 5 gram per dag krijgen door twee flessen haverbier te drinken, maar dat is niet zo'n grote bijdrage aan de RDA voor voedingsvezels.
Als je dit idee echt wilt nastreven, zijn er ingrediënten die bedoeld zijn voor drankproducenten die voedingsvezels aan dranken toevoegen zonder het mondgevoel en de smaak te beïnvloeden. Onder deze is een product genaamd Fibersol-2 met een soort maltodextrine als de bron van de vezel. Volgens de marketingliteratuur smaakt vezelversterkte limonade gewoon als limonade. Dus je zou de vezel van de haver kunnen verhogen tot een hoger niveau met een vezeladditief.
Afgezien van vezels, geeft haver je bier mondgevoel en ik denk dat je beschrijving van zijdezacht is passend voor de bijdrage die haver aan bier levert. In sommige stijlen, zoals de Belgische wit, dragen haver ook bij aan een stabiele bewolking van bier. In feite krijgen veel ongefilterde bieren hun troebelheid van ongemoute tarwe en haver en, in mindere mate, gist. En tot slot, als brouwers niet zo voorzichtig zijn als jij bent met maischtechniek en moutselectie, kan haver hoofdpijn veroorzaken in het brouwhuis.
Ik ben geen voedingsdeskundige of diëtist, hoewel ik wel enkele voedingslessen heb gevolgd in de voedingswetenschap, en lezers aanmoedig om medische en gezondheidswerkers te raadplegen voor hun beoordelingen van gezondheidsonderwerpen. Ik heb wel een vrij eenvoudig beeld van diëten, maar dat is consistent met het advies van veel voedingsdeskundigen en dat is om een uitgebalanceerd dieet te consumeren op basis van gematigde porties van een verscheidenheid aan voedingsmiddelen. Je zult misschien merken dat de meest aangename manier om "je vezel te hebben en te drinken" is om te genieten van een biertje of twee samen met een maaltijd die sommige vezelrijk voedsel bevat, zoals broccoli, bloemkool, spinazie, vers fruit, linzen of bruine rijst.

Ashton Lewis
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOSTBARE METALEN
Een inleiding over het gebruik van metalen voor brouwapparatuur

Stel je bent de trotse bezitter van een nieuwe wortkoeler of roestvaststalen vat. Het ziet er prima uit en maakt het brouwen gemakkelijker. Denk je dat je er over een jaar nog plezier van hebt? Terwijl je waarschijnlijk meteen ja zegt, weet je nog niet welke problemen je misschien te wachten staan. Hoewel het er onverslijtbaar uitziet kan het worden aangetast door verkeerd gebruik. Om je hiertegen te beschermen moet je kennis nemen van de verschillende metalen die bij het brouwen gebruikt worden en de manier waarop ze reageren op je bier en de verschillende schoonmaak- en desinfecteermiddelen.
Veel thuisbrouwers maken hun eigen materiaal, maar ook hier kunnen problemen ontstaan door corrosie of giftige oxidatie. In dit artikel wordt aangegeven wat elke thuisbrouwer zou moeten weten over metalen die meestal in de brouwerij gebruikt worden, zoals aluminium, koper, brons en roestvast staal. Het belangrijkste bij het brouwen is de zuiverheid van het product: we willen voorkomen dat er smaakafwijkingen ontstaan door het gebruik van het verkeerde materiaal. Een van de belangrijkste zorgen is de mogelijke interactie van het metaal met bier en wort. We hebben de natuurlijke neiging om te denken dat alles wat we drinken neutraal is als water, maar bij bier is dat niet het geval. Bier is een zure substantie met een matige lage pH (meestal 4,0 - 5,0); wort is meestal wat minder zuur (tussen 5,0 en 5,5). Door deze zure eigenschap is aandacht nodig voor het gebruik van metalen objecten bij de productie van bier. Een belangrijk onderdeel van dit verhaal gaat over het voorkomen van geur- en smaakafwijkingen die door deze metalen kunnen ontstaan. Met andere woorden: hoe kunnen we voorkomen dat metalen worden aangetast door vloeistoffen in je brouwerij en hoe bescherm je het bier tegen smaakafwijkingen die hierdoor kunnen ontstaan.

Aluminium
Aluminium is een goede keus voor brouwketels en direct verwarmde maisch- en filterkuipen. Het geleidt de warmte goed, voorkomt hot spots en verbranding van het wort of de maisch en het is veel goedkoper dan roestvaststaal. De aluminiumlegeringen die meestal gebruikt worden voor kookdoeleinden zijn de legeringen 3003 en 3004, die een erg hoge weerstand hebben tegen corrosie. Bij de temperatuur en pH (4-8,5), die normaal bij het brouwen voorkomen, zal aluminium niet aangetast worden en zullen er ook geen smaakafwijkingen ontstaan in het bier. Maar als je aluminium gebruikt voor je brouwketel, mag je hem niet glanzend schoonpoetsen na gebruik, want dan krijg je een metaalsmaak aan je bier. Zoals bij alle metalen, hangt de corrosiebestendigheid van aluminium af van een laagje oxide op het oppervlak. Als je dat wegschuurt verwijder je deze passieve film. Laat het daarom maar dof en grijs. Om deze passieve filmlaag te krijgen bij een nieuwe ketel maak hem dan grondig schoon, droog hem goed en zet hem gedurende 10 minuten in een oven bij 180C. Om aluminium schoon te maken nooit bleekwater gebruiken, want het kan kuiltjes achterlaten in het aluminium. Aluminium zal corroderen als het geplaatst wordt tegen koper in het wort of bier, maar deze meest agressieve situatie komt in een huisbrouwerij eigenlijk nooit voor.

Koper
Koper heeft een lange geschiedenis bij het brouwen. Het geleidt de warmte goed, het is gemakkelijk te vervormen en wordt daarom al heel lang gebruikt voor brouwketels. Tegenwoordig gebruiken professionele brouwers roestvaststaal, omdat het sterker is, beter bestand tegen zuren en beter te onderhouden. Maar voor de thuisbrouwer is koper en brons nog steeds het goedkoopst en de beste keus voor wortkoelers en andere onderdelen. Koper is goed bestand tegen zowel wort als bier. Bij normaal gebruik zal koper een stabiele oxide laag opbouwen (doffe koperkleur) die het beschermd tegen aantasting van het wort. Je moet oppassen dat er geen blauw-groene oxidatie ontstaat. Dit kopergroen bevat diverse chemische elementen, zoals koperacetaat, kopersulfaat of koperchloride. Deze stoffen zijn tamelijk giftig en mogen niet in contact komen met je bier of ander voedingsmiddelen. Om deze zware oxidatie te verwijderen kun je azijn gebruiken of andere zuurhoudende schoonmaakmiddelen. Voor het schoonmaken van koper en brons kun je het beste geurvrije afwasmiddelen gebruiken. Het schoonmaken van koperen wortkoelers met bleekmiddelen is niet aan te bevelen. Koper wordt aangetast door oxiderende middelen, zoals bleekmiddel en waterstofperoxide. Deze schoonmaakmiddelen zullen een zwarte oxidelaag veroorzaken. Deze zwarte oxidelaag beschermt het oppervlak niet tegen verdere aantasting en zal snel worden opgelost door het zure wort. Als een wortkoeler is schoongemaakt met bleekmiddel zal de gist worden blootgesteld aan mogelijk schadelijke hoeveelheden opgelost koper. Er zijn geen smaakafwijkingen bekend die in verband staan met koper.

Brons
Brons is een legering van koper en zink met wat lood erin. Het loodpercentage varieert, maar voor de legeringen die gebruikt worden in loodgieterswerk is het 3% of minder. Lood legeert of mengt niet met het koper of de zink, maar bestaat uit hele kleine bolletjes. Deze bolletjes fungeren als smeermiddel bij het bewerken en zorgen voor een micro-dunne film lood uitgesmeerd over het bewerkte oppervlak. Dit lood kan worden opgenomen door de zure oplossing van wort en bier. Hoewel deze kleine hoeveelheid niets is om je zorgen over te maken, zouden de meeste mensen liever hebben dat het er niet was. Gelukkig is dit dunne laagje gemakkelijk te verwijderen door de onderdelen onder te dompelen in een oplossing van azijn en waterstofperoxide. Dit kun je kopen bij de drogist of apotheek. Let er wel op dat de azijn 5 volumeprocenten azijnzuur bevat en de waterstofperoxide 3 volumeprocenten. Maak een mengsel van twee eenheden azijn op één eenheid waterstofperoxide. Het duurt 5 minuten om het oppervlak schoon en helder te maken. De kleur van het brons wordt goudgeel als het proces klaar is. Als de oplossing blauw of geel wordt en/of de onderdelen worden donker dan betekent dit dat de onderdelen te lang zijn ondergedompeld, de peroxide is opgebruikt en het koper wordt opgelost waardoor er meer lood vrijkomt. Maak dan een nieuwe oplossing en dompel de onderdelen opnieuw onder. Een overmatige hoeveelheid koper in wort (meer dan 5 ppm) kan een zeepachtige smaak veroorzaken en verhoogde productie van acetaldehyde en foezelalcohol door de gist. Net als koper zal brons dof worden bij normaal gebruik door een oxidelaagje wat het beschermt tegen het wort. Voor het schoonmaken kan brons hetzelfde behandeld worden als koper.

Roestvaststaal
Roestvaststaal is de legering die het meest wordt gebruikt in de voedings- en drankenindustrie. Deze legeringen zijn meestal de American Iron and Steel Institute (AISI) 304 of 316 die zeer corrosiebestendig zijn en inert voor bier. Alle roestvaststaal is een ijzerlegering met minstens 10,5% chroom (Cr) en een koolstofgehalte van minder dan 1%. Verschillende soorten roestvaststaal ontstaan door toevoeging van andere metalen in de legering, maar de aanwezigheid van chroom geeft het staal zijn weerstand tegen roest en corrosie. De 300-serie heeft een is een legering met 18% chroom en 8% nikkel. Er zit 0,15% of minder koolstof in. Chroom op het oppervlak van de legering reageert met de zuurstof in de lucht (of in het water) en vormt een passieve coating van chroomoxide (CrO2) deze laag is slechts 130 Angstrom dik (een Angstrom is 1x 10-8 cm) en toch beschermt het zure materialen, zoals wort en bier, tegen reacties met de legering waardoor een metaalachtige smaak aan het bier zou kunnen komen. Zolang deze chroomoxidelaag aanwezig is noemt men het roestvaststaal gepassiveerd. Als deze oxidelaag onderbroken wordt door ijzer (boren of staalborstel), opgelost door chemicaliën (bleekmiddel) of door hitte (lassen en solderen) zal het roestvaststaal roesten of corroderen. Het probleem met de corrosie van roestvaststaal is meestal niet de slechte smaak maar meestal een gat in een kostbaar stuk gereedschap. Om een gepassiveerd oppervlak te houden is het belangrijk om het staal schoon te houden. Dit gaat het gemakkelijkst door het gebruik van middeltjes uit de keuken voor het schoonhouden van roestvaststalen pannen. De actieve ingrediënt hierin is oxaalzuur, waardoor alle vervuiling wordt verwijderd en het metaal schoongemaakt tot het blanke metaal. Hierna zal de passieve oxidatielaag zich weer herstellen. Deze schoonmaakmiddelen werken ook goed om koper te reinigen.

Conclusie
Deze inleiding over het gebruik van metalen voor brouwapparatuur geeft aan wat iedere thuisbrouwer moet weten. Gewapend met deze kennis ben je in staat valkuilen te voorkomen waardoor er smaakafwijkingen of geruïneerde vaten kunnen ontstaan. In een volgend artikel zullen we ingaan op galvanische corrosie en samenvoeging van metalen door lassen en solderen.

John Palmer
Bron: Zymurgy, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Wat is jouw planning voor 2020?

Veel mensen hebben goede voornemens als het nieuwe jaar begint en hoewel het jaar al begonnen is wil ik het hebben over de brouwvoornemens voor het jaar 2020. Die zullen voor ieder van ons anders zijn afhankelijk van het aantal jaren dat je brouwt. Als je pas begonnen bent dan ligt alles nog voor je. Ontelbare brouwvoornemens kun je dan hebben. Je hebt immers nog veel te leren en ervaring op te doen. Een tip van mij aan beginnende brouwers is: brouw zo vaak als mogelijk . Hoewel je veel kunt leren via goede boeken 😊 en door over de hobby te lezen op het internet 😊 leer je het meest door zo veel mogelijk brouwsels te brouwen. Brouwen, brouwen en brouwen is mijn advies aan hobbybrouwers die veel willen leren over het brouwproces. Bekijk elke keer of het resultaat is zoals je gedacht had en stuur bij. Bijkomend voordeel is dat je veel vrienden maakt, het bier moet immers ook gedronken worden.

Veertig Jaar
Dit jaar wordt het 40 jaar dat ik mijn eigen bier brouw. Mijn ambities en die van andere hobbybrouwers die al langer de roerstok hanteren zijn daarom anders En eigenlijk ook weer niet. Vanaf het moment dat ik met mijn hobby begon heb ik continu geprobeerd de kwaliteit van mijn bieren te verbeteren. Dat was ook wel nodig,. In de begin jaren was het bier dat ik brouwde niet veel bijzonders. Er zaten allerlei smaakafwijkingen in. Desondanks zette ik door. Door de opbouw van kennis en door steeds verbeteringen aan te brengen aan mijn installatie zijn mijn bieren geweldig verbeterd. Ze doen nu niet meer onder voor commercieel verkrijgbare bieren.Ten opzichte van zo’n 40 jaar geleden is er echt veel veranderd. Destijds was er weinig kennis. Het internet kende maar een beperkt aantal gebruikers. Veel boeken over hobbybrouwen waren er ook niet. Heel wat jaren heb ik het voornemen gehad om meer kennis te vergaren en wonderwel lukte dit elk jaar. Toch zijn er nog steeds hiaten in de kennis zoals hoe beperk je de gevolgen van het doorgisten van je bier door het gebruik van koudhop. Hoogste tijd om weer verder te gaan met de tests die ik op dit terrein uitvoer. (Een goed voornemen kan zijn gewoon doorgaan met wat je al aan het doen was…)

Te Koop
Er zijn tegenwoordig diverse leveranciers die zelfbrouwartikelen aanbieden en de keuze aan grondstoffen is enorm groot. Daar kon ik destijds alleen maar van dromen. De kwaliteit van bijvoorbeeld hop en gist is gigantisch gestegen. De eerste hop die ik kocht was grauw van kleur en het poeder onder in het zakje was bruin… En gedroogde gist was lang niet zo vitaal als nu en bevatte zelfs andere micro-organismen. Geïnfecteerd bier was geen uitzondering. De huidige grote keuze aan grondstoffen kan een beginnende hobbybrouwer van nu keuzeproblemen geven. Er is zoveel te koop dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Een mooi doel voor het volgend jaar kan zijn zo veel mogelijk grondstoffen te leren ontdekken. Dat zijn er overigens zo veel dat je meer dan een jaar nodig hebt. Eigenlijk heb je zelfs aan 40 jaar niet genoeg… Ook ik leer steeds bij en dat maakt deze hobby juist zo leuk. Je kunt steeds blijven ontdekken. Ga buiten de gebaande paden en brouw eens wat anders dan je gewend bent. Wat dat betreft is het meedoen aan de Brand bierbrouwwedstrijd een leuke uitdaging die je dit jaar kunt aangaan. Je leert er veel van omdat je de laatste jaren de opdracht hebt een ongebruikelijke bierstijl te brouwen. Het zou mooi zijn als weer veel Roerstokkers mee doen en dat we als vereniging voor de 4e keer de winnaar leveren.

Apparatuur
Er is ook veel meer brouwapparatuur beschikbaar. En hoewel je prima kunt brouwen met een grote pan, een roerstok en hevelfilter kiezen steeds meer hobbybrouwers voor een brouwautomaat. Het kan zijn dat je komend jaar ook een brouwautomaat wil aanschaffen. Realiseer je wel dat je met een dergelijke apparaat geen beter bier brouwt. Er zijn zelfs hobbybrouwers die terugkomen op een automaat en weer met een roerstok in een pan roeren. Het voordeel van een gewone pan is dat je echt elke bierstijl kunt brouwen die je wilt, zelfs hele zware bieren… Je brouwproces verbeteren wil dus niet zeggen dat je ook moet investeren in dure apparaten. Als je voornemen is ontdekken waar het echt allemaal om gaat is dat een heel mooie voornemen.

Ter inspiratie
Een Inkbird 308 Wifi is één van de dingen die ik in 2019 ben gaan gebruiken. Daarnaast heb ik een BrewBrain Float aangeschaft. Door deze twee apparaten kan ik nu mijn vergisting op afstand volgen en desgewenst de vergistingstemperatuur bijsturen. Een andere verandering bij de vergisting is dat ik de eerste dagen mijn CCT niet afsluit met een waterslot. Pas na 2 dagen gaat het waterslot erop. Het idee hierachter is dat er de eerste dagen zuurstof bij het bier kan komen via diffusie en dat dit gunstig is voor de groei van het aantal gistcellen. De verwarming van mijn gistkast bestond uit een ouderwets gloeilamp. Deze heb ik vervangen door een verwarmingslint. Wel zo veilig en ook heb ik geen last meer van het moeten vervangen van de gloeilamp na zo veel uur.
Bij het brouwen ben ik een low oxygen kit gaan gebruiken bij mijn Braumeister. De zuurstofopname tijdens het maischen is zo minder en ik meen dit terug te kunnen proeven bij mijn bieren.

Verder ben ik standaard de zuurstofabsorberende kroonkurken gaan gebruiken en heb ik ervaring opgedaan met tetrahop. Dit hoppreparaat zorgt voor een aanzienlijke verbetering van de schuimstabiliteit. Als jij het nog niet gebruikt hebt raad ik je aan om dit binnenkort te doen. De houdbaarheid van tetrahop is namelijk beperkt.

Jacques Bertens

VEROUDERING EN SMAAKSTABILITEIT VAN BIER

Het onderwerp houdbaarheid van bier komt regelmatig ter sprake en de meningen hierover lopen erg uiteen. De een gooit het bier weg als de aangegeven uiterste houdbaarheidsdatum is bereikt, de ander drinkt het altijd op, onafhankelijk van de houdbaarheidsdatum, en weer een ander heeft een speciale voorkeur voor oude bieren.
Als je er wat literatuur bijhaalt zijn er heel veel factoren die van invloed zijn op de smaakstabiliteit en de veroudering van bier. Gedurende het hele proces van gerst tot het bewaren van bier zijn er een groot aantal variabelen waar we als amateurbrouwer soms wel en soms geen invloed op hebben.
Zo heeft onderzoek uitgewezen dat de gerstsoort en het gerstras, al of niet in mengsels, niet of nauwelijks van invloed zijn op de smaakveroudering van het bier. De eerste problemen ontstaan tijdens het vermouten van de gerst. Het blijkt dat mout met eiwitoplossingsgraden van meer dan 41% en af-eesttemperaturen van meer dan 85C zorgen voor een toename van verouderingsstoffen. Deze stoffen ontstaan ook als bij het schroten beschadiging optreedt van het kaf en de bladkiem door te fijn malen. Schroten onder stikstofatmosfeer leidt tot duidelijk lagere gehalten aan verouderingsstoffen dan onder zuurstof atmosfeer, maar dat is voor amateurbrouwers geen optie.

Oxidatie
De meeste verouderingsstoffen ontstaan door oxidatie. In alle stappen van het brouwproces dient het contact met lucht te worden beperkt. De oxidatie van de maisch ontstaat door inmaischwater te gebruiken met een hoog zuurstofgehalte. Als je het inmaischwater in je ketel laat kletteren zal er zuurstof worden opgenomen. Ook als gevolg van te krachtig roeren tijdens het maischen en tijdens het verpompen of overgieten van de maisch kan zuurstofopname optreden. Dit betekent dat bijvoorbeeld bij het roeren luchtinslag wordt vermeden en dat het transport de vloeistof zoveel mogelijk door natuurlijk verloop moet geschieden. Andere factoren waarmee de hoeveelheid verouderingsstoffen kan worden verminderd, zijn hogere maischtemperaturen en lagere pH van de maisch (bijv. 5,2) om de activiteit van lipoxigenase te verminderen.

Door de oxidatie worden bitterstoffen vrij snel afgebroken. Wanneer de gistcellen afgestorven zijn komt het oxidatieproces op gang. Hogere alcoholen en vetzuren, gevormd tijdens de gisting, worden afgebroken en vormen stoffen die een typische oude smaak opleveren. De snelheid van oxidatie hangt voor een deel af van de temperatuur. Hoe hoger de bewaartemperatuur hoe sneller het proces zal plaatsvinden. Door het oxidatie proces kan het bier een porto-smaak krijgen wat in combinatie met de oorspronkelijke smaak een aardige combinatie kan opleveren. Door de oxidatie wordt de kleur roodachtig.

Lichtsmaak
Lichtsmaak is een gewaarwording die doet denken aan de geur van een stinkdier, een soort zwavelachtige geur. Vooral de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de bittere smaak worden afgebroken. Bier waarin hopbellen zijn gebruikt en dat is gebotteld in groene flessen die in de zon hebben gestaan zal zeker een lichtsmaak krijgen. Sommige brouwers gebruiken geïsomeriseerd hopextract in plaats van hop, hoppellets of gewoon hopextract. Dit wordt minder snel afgebroken en dus is de kans op lichtsmaak kleiner. Ook bruine flessen beschermen tegen de invloed van licht. Vaak zie je vlokken in het bier verschijnen, wat een teken kan zijn van lichtsmaak. De lichtsmaak is gemakkelijk te reproduceren. Zet maar eens een paar flesjes pils (groen glas) een paar weken in het zonlicht. Dan koelen en proeven maar...

Het bewaren van bier
Als je bier langere tijd wilt bewaren kun je dat het beste doen in een kelder of andere ruimte met een temperatuur van 4 tot 10 C. Wil je echter snel een oxide/portosmaakje aan het bier dan is een hogere temperatuur van 15 tot 25 C aan te bevelen. Ongecontroleerde schommelingen van de temperatuur moeten worden vermeden, omdat dan niet kan worden voorspeld hoe het bier zal gaan smaken. De bewaartijd hangt af van je persoonlijke smaak. Over het algemeen kun je de volgende richtlijn aanhouden:

• Gepasteuriseerde bieren, bieren zonder nagisting op de fles, bieren met weinig body en weinig alcohol kunnen het beste binnen een jaar na productie worden opgedronken, omdat niet te voorspellen is hoe de smaakontwikkeling zal verlopen.
• Bieren met hergisting op de fles, veel hop en redelijk wat alcohol (meer dan 6%) kunnen enkele jaren worden bewaard, waarbij langzaam een portosmaak zich zal ontwikkelen. Het is raadzaam elk jaar elk bier eens te proeven om de smaakontwikkeling te volgen.
• Bittere bieren worden minder bitter.
• Zoete bieren worden minder zoet en sterker.
• De hoeveelheid koolzuur zal afnemen, waardoor veel oude bieren misschien wel lekker zijn (porto/sherrysmaak) maar niet meer op bier lijken!