Brewfather, moderne brouwsoftware

Brouwsoftware is een geweldige hulp bij het brouwen van bier. Al heel wat jaren gebruik ik met veel plezier dergelijke software. Het maakt dat je alles veel beter kunt sturen. Voorwaarde is dat de gegevens van jouw installatie én jouw manier van werken goed verwerkt zijn in de instellingen van de software. Dat zul je zelf moeten doen, maar erg moeilijk is dat niet. Het is een kwestie van meten en inschatten. Als blijkt dat het SG en volume van je brouwsels sterk afwijkt. zal je de inschattingen van de verliezen die je hebt met jouw installatie en werkwijze moeten bijstellen.

Overstap

Mijn oude mobiel ging stuk. Dat was een geluk bij een ongeluk. De nieuwe mobiel die ik gekocht heb heeft een groter scherm, meer geheugen en is veel sneller dan mijn oude mobiel. Ik ging op zoek naar brouwsoftware die zowel goed op een mobiel als op een desktop werkt. Via het forum Hobbybrouwen werd mij Brewfather aanbevolen. Zelf had ik eerst een voorkeur voor BeerSmith omdat dit programma grafisch er net wat beter uitziet. Bij BeerSmith moet je een app aanschaffen voor je mobiel en moet je ook nog een keer betalen voor het gebruik van het programma op je computer. Het gaat om twee verschillende programma’s die er wel ongeveer hetzelfde uitzien. Maar toen ik ontdekte dat de recepten gemaakt op je mobiel niet dezelfde zijn als de recepten op je computer was de keuze snel gemaakt. Ik wilde namelijk optimale synchronisatie en af van het steeds overzetten van bestanden. Bij Brewfather heb je het probleem van overzetten van bestanden niet. Dit komt doordat alles in de cloud staat. Anders gezegd: je slaat niets op op een lokale schijf. Het voordeel hiervan is dat je overal ter wereld bij je recepten kunt komen als er verbinding is met internet. Een ander voordeel is dat er regelmatig backups gemaakt worden van de bestanden door de hoster van de software. De kans dat je recepten kwijt raakt door een crash van je computer is er niet.
Engelstalig Het programma is ontwikkeld door de Noor Thomas Gangsøy. Dat is iemand die veel verstand heeft van automatisering en zijn ziel en zaligheid in het programma gestoken heeft. De Noorse taal wordt door relatief weinig mensen gesproken (4,5 miljoen). Geen wonder dat Thomas ervoor gekozen heeft om zijn programma voor Engelstaligen te schrijven. Engels is immers een zeer internationale taal. Voor oudere hobbybrouwers die niet tweetalig zijn opgegroeid en alleen hun moerstaal spreken is dit een handicap. Maar er is goed nieuws.

Thomas zag in dat het aantal gebruikers groter is als het programma meertalig is. Een Nederlandse hobbybrouwer die op het forum Hobbybrouwen.nl schuil gaat achter de forumnaam ErwinBrouwt heeft enthousiast de vertaling van het Engels naar het Nederlands gemaakt. Sinds een aantal weken is deze versie beschikbaar. Als je ergens in het programma een foute vertaling ziet kun je dat doorgeven aan Erwin.
Tijdens het schrijven van dit artikel is de overgang van het Engels naar het Nederlands doorgevoerd. Vandaar dat de plaatjes bij dit artikel Engelstalig zijn.

Opzet programma
In het verleden heb ik een tijd ProMash gebruikt en qua systematiek lijkt Brewfather daar veel op. Adrie Otte heeft zo te merken ook veel inspiratie opgedaan bij ProMash bij de ontwikkeling van zijn BrouwHulp. Vermoedelijk zullen veel gebruikers van BrouwHulp de overstap naar Brewfather niet erg lastig vinden. Voor de hobbybrouwers die BrouwVisie gebruiken is het even wennen aan de systematiek. Je begint namelijk eerst met een recept op te zetten bij “Recepten”. Hier kun je alle gegevens kwijt die je nodig hebt om een bier te brouwen zoals te gebruiken mout, hop en gist. Heel mooi is dat je kunt instellen dat suikers tijdens het koken, hoofdgisting of nagisting worden gegeven. Je kunt zelfs het aantal minuten dat de suiker meekookt ingeven.

Invoeren nieuwe grondstoffen
De laatste jaren zijn we als hobbybrouwers enorm verwend. De hoeveelheid grondstoffen waarover we kunnen beschikken is ongekend groot en er komen steeds grondstoffen bij. De meeste mouten van bekende Europese mouterijen zitten in de database van het programma. Het selecteren van een moutsoort gaat kinderlijk eenvoudig. In het zoekveld type je de eerste letters van de naam van de moutsoort en het programma komt met een lijst met mouten die in de database zitten. Je kunt in de lijst scrollen en de mout selecteren. Dit gaat bijzonder snel.

Een optie die het programma biedt is alle grondstoffen en hoeveelheden die je in huis hebt in te voeren. Bij het maken van een recept kun je dan meteen zien dat je alles in huis hebt dan wel dat je nog wat moet bestellen. Natuurlijk kun je het recept ook aanpassen. Niet alleen veel moutsoorten maar ook veel hopsoorten, gisten en andere grondstoffen kent het programma. Zo staan bij de gisten tal van gistleveranciers waarvan ik nog nooit gehoord had. De database met grondstoffen wordt continu geactualiseerd. . Ondanks de enorme hoeveelheid grondstoffen kan het voorkomen dat een grondstof niet in de database staat. Het invoeren van een nieuwe grondstof gaat ook eenvoudig. Je typt de naam en de gegevens van de grondstof in. Volgens klik je op de knop “Toevoegen” .

Hoeveelheid gist
De benodigde hoeveelheid gist kun je door het programma laten uitrekenen. Ik moet er nog eens goed naar kijken maar het lijkt er op dat het programma heel veel gist bereken. Het programma berekent naast de benodigde pakjes korrelgist ook het aantal gram dat je nodig hebt. Aan de hand van het aantal grammen kun je dan zelf bepalen of je bijvoorbeeld 2 of 3 zakjes toevoegt. En natuurlijk kun je er ook voor kiezen om de gist af te wegen. Bij mout en hop voegen we immers ook geen hele verpakkingen aan een brouwsel toe. Overigens biedt het programma de mogelijkheid om het aantal gram dat een zakje bevat aan te passen aan de verpakking. En ook kun je de hoeveelheid cellen dat een gram gist bevat instellen. Alles bij elkaar heb je behoorlijk veel instelmogelijkheden. Wat vreemd is dat er meer gist berekend wordt als je de gist niet hydrateert. Tests die ik in het verleden gedaan heb hebben laten zien dat wel of niet hydrateren weinig effect heeft. Het enige verschil is dat de vergisting net wat eerder aan de gang gaat, maar in het eindresultaat maakt het helemaal niets uit. Er is geen verschil in je vergistingsgraad door wel of niet te hydrateren en ook de duur van de vergisting is nagenoeg gelijk. Geen wonder dat de gistleveranciers tegenwoordig het hydrateren veel minder dwingend voorschrijven. Fermentis zegt dat hun gist easy to use is (E2U). Dat wil zeggen dat je niet hoeft te hydrateren. Eerlijk gezegd geldt dat ook voor korrelgisten van andere leveranciers heb ik bij mijn tests geconstateerd.

Lallemand adviseert zelfs bij de kveik gist Voss om niet te hydrateren omdat dit een beter resultaat geeft. Mijn advies is de hoeveelheid gist aan te houden die het programma berekent voor gehydrateerde gist zonder de gist te daadwerkelijk te hydrateren (waarom zou je overbodige stappen uitvoeren). Als je de hoeveelheid gist gebruikt die berekend wordt voor niet-gehydrateerde gist geef je te veel gist wat kan leiden tot een leeg bier (weinig body).

Brouwen
Nadat je je recept hebt samengesteld kun je het gaan brouwen. Voor elke keer dat je een bepaald recept brouwt moet je een brouwsel aanmaken. In de termen van Brewfather is dat een batch. Bij een batch neem je een recept over en kun je het ook nog aanpassen. Die aanpassingen kun je opslaan met overschrijving van het oorspronkelijke recept, maar je kunt de aanpassing ook alleen bij het brouwsel bewaren. Voor dat bewaren hoef je niets te doen. Wel vraagt het programma om bevestigingen van gemaakte aanpassingen in het recept.
Eenmaal aan het brouwen kun je gebruik maken van de timer die in het programma is ingebouwd. Je krijgt keurig te zien welke ingrediënten wanneer toegevoegd moeten worden. Heel handig deze feature.

Een gemis vind ik dat je niet standaard refractometingen kunt invoeren tijdens het brouwen die dan meteen omgerekend worden in SG-waarden. Aan de hand van die waarden kun je de omzetting van het zetmeel in de gaten houden. Daar zou zelfs een grafiek van gemaakt kunnen worden gemaakt door het programma. Je krijgt dan inzichtelijk of een bepaald maischschema zorgt voor een snellere omzetting en of verlenging van de maischtijd gewenst is. Nu moet je de refractometer tool openen voor het omrekenen van Brix-waarden in SG-waarden. Dat kan veel makkelijker. Verder zou het handig zijn indien je de refractometerwaarden tijdens het maischen op eenzelfde wijze als temperatuur, pH en SG kunt invoeren tijdens de vergisting. Bij de vergisting is dat echt heel erg netjes. Je kun ook een koppeling maken met een TILT-hydrometer, iSpindel of Plato waterslot. Het volgen van de vergisting is een groot pluspunt van deze software.

Jacques Bertens

FILTER, KOELER EN BELUCHTER IN EEN APPARAAT

Toen ik op aanraden van mijn vrouw met mijn brouwerij eenmaal uit de keuken was vertrokken, vond ik het moeilijk om 20 tot 40 liter wort op de ideale gistingstemperatuur te krijgen. Bovendien vergat ik na een lange brouwdag vaak mijn zuurstoffles klaar te zetten en haatte ik het om alle verschillende onderdelen afzonderlijk te reinigen en te ontsmetten.

Ik heb in een vroeg stadium geïnvesteerd in een goede kwaliteit plaatkoeler (Blichmann Therminator™) om te proberen een efficiënte koeling te bereiken. De doorstroming ervan werd echter ernstig belemmerd door de hoeveelheid warme trub onderin mijn brouwketel, ondanks het feit dat een krachtige pomp het er doorheen probeerde te drukken. Het plaatsen van een inline trub-filter leek het antwoord, maar zelfs de beste versie die ik tegenkwam (Brewers Hardware's Wort Strainer) was nog steeds ongeveer halverwege het koelproces verstopt. Iets in mijn proces moest worden aangepast omdat ik wist dat ik niet de enige was die een platenkoeler gebruikte.
Mijn oplossing was om aan het einde van elke kooksessie een whirlpoolstap toe te voegen, om verschillende redenen. Ten eerste, het is een gunstige tijd om bv kruiden en suikers en aroma hop toe te voegen en ten tweede, en het belangrijkste, het creëert een mooie centrale kegel van trub die niet wordt aangezogen in de aanvoer buis van de pomp.

Ik had mijn oplossing, nu moest ik nog een manier vinden om het allemaal samen te voegen in een enkele unit, zodat het einde van het brouwproces wat praktischer werd.

Mijn “Worterator” zorgt ervoor dat alle laatste stappen van het brouwproces op een handige wijze verlopen, zodat het koelen, beluchten, reiniging en steriel maken van het wort vlekkeloos verloopt.
Hoewel ik het niet in mijn onderdelenlijst heb vermeld, moet u ervoor zorgen dat uw waterkoker de juiste configuratie heeft om een laminaire (rustige) stroming van het wort mogelijk te maken om de whirlpool te creëren. Met andere woorden, u wilt zo min mogelijk turbulentie in de beweging van de whirlpool. U kunt de componenten om dit mogelijk te maken eenvoudig vinden bij veel zelfbouwers bureaus als uw ketel nog niet geconfigureerd is of u kunt de "Whirlpool aansluiting" zien in de uitgave van januari-februari 2019.
Mijn “Worterator” unit wordt aangedreven door een eigen exclusieve pomp. Dit is nodig om ervoor te zorgen dat ik mijzelf niet verbrand op hete fittingen tijdens het brouwproces. Aangezien ik een voorkeur heb voor Tri-Clamp koppelingen, is het openen en vastdraaien van hete klemmen niet mijn favoriete bezigheid. Ik heb de pomp in de buurt van de voet van de standaard geplaatst om te voorkomen dat ik moet hevelen om de vloeistof te laten stromen. De pomp voert dan het wort naar de ketel waar de whirlpool ontstaat. Door aan de sanitaire driewegklep te draaien, leid ik het debiet gemakkelijk om naar de filter-koeler-beluchtingsunit. Ik heb ervoor gekozen om de meeste componenten te kopen omdat ik de voorkeur geef aan Tri-Clamp koppelingen, maar het kan net zo goed geconfigureerd worden met andere koppelingen of roestvrijstalen NPT-buis. Hieronder staan de bronnen voor mijn hardware.

Materialen:
- Platenkoeler (ik heb de Blichmann Therminator™)
- Hoge temperatuur pomp (ik heb een Chugger)
- Tri-Clamp koppeling wortfilter (Brewers Hardware)
- Tri-Clamp koppeling driewegklep (Brewers Hardware)
- Tri-Clamp koppeling pompkop (Brewers Hardware)
- Inline zuurstofvoorziening (Ss Brewtech)
- Tri-Clamp koppeling thermometer (Ss Brewtech)
- Roestvrijstalen kogelkraan (MoreBeer!)
- ¾-in. Pvc-buizen (lokale ijzerhandel)

Schoonmaken: Op het einde van het brouwproces sluit ik gewoon de watertoevoer aan op de wort uitgang van de koeler en spoel alles zeer grondig door. Vervolgens kan ik doorgaan met de reiniging van de brouwerij door de kookketel te vullen met PBW-schoonmaakmiddel en alles goed door te spoelen. Ik heb me voorgenomen om het apparaat af en toe uit elkaar te halen, omdat er zich aan de driewegklep en de filter nog steeds verontreinigingen vastklampen.
Reinigen: De unit kan worden gereinigd met behulp van de pomp om het reinigingsmiddel naar keuze uit een emmer (of ketel) door de hele opstelling te pompen.

1. Het bouwen van het frame
   Ik heb ervoor gekozen om PVC te gebruiken omdat het erg makkelijk is om mee te werken. Bovendien is het goedkoop, waterdicht, licht van gewicht, en gemakkelijk te snijden en te vervormen. De belangrijkste reden voor mijn keuze voor PVC was het feit dat ik makkelijk mijn ontwerp zou kunnen aanpassen, zonder alles te hoeven weggooien. Ik begon met het opbouwen van de bodem waar de pomp moest komen. Een eenvoudige PVC-lay-out met een multiplex platform erop geschroefd diende als basis voor de pomp en zorgde voor enige extra stijfheid van de PVC-constructie. Vervolgens heb ik de lengte van de wortfilter gemeten om ervoor te zorgen dat het filter met zo weinig mogelijk buizen naar de koeler zou worden geleid. Ik koos ervoor om de pomp aan te sluiten op een spatwaterdichte buitenschakelaar om de pomp te bedienen en monteerde een extra lange snoer zodat ik het apparaat overal in de brouwerij kon gebruiken.
2. De koeler
   

   

   Toen ik eenmaal een juiste hoogte had bepaald, bouwde ik een ander (iets kleiner) multiplex platform om de platenkoeler aan te bevestigen. Het platform is een eenvoudige PVC-constructie met het multiplex er direct op geschroefd. De aansluitingen van de platenkoeler zijn zeer compact bij elkaar gebouwd, waardoor er weinig ruimte is voor vingers bij het (los)maken van de aansluitingen. Daarom heb ik gekozen voor snelkoppelingen voor de waterzijde, zodat ik de beide wateraansluitingen (in & uit) gemakkelijk kon los of vastklikken. Voor de wort-uitgang heb ik gekozen voor een roestvrijstalen 90° bocht van de uitgang van de platenkoeler naar de debietregelklep. Hierdoor staat deze regelklep op een handige hoogte die gemakkelijk door mijn grote handen te bedienen.
3. Inline beluchter
   De Ss Brewtech inline beluchting set wordt geleverd met alle benodigde componenten direct uit de doos, met uitzondering van een thermometer. Doordat de regelklep is voorzien van een Tri-Clamp koppeling is het apparaat op een perfecte plaats gepositioneerd waar het gemakkelijk te zien is tijdens het gebruik. Door het toevoegen van een PVC "houder" voor de lucht-cilinder blijft deze dicht in de buurt voor een snelle aanpassing van het zuurstofgehalte (zoals te zien is door het kijkglas). Tot slot kan ik met behulp van een thermometer die aan de bovenste Tri-Clampkoppeling is toegevoegd, de doorstroming van het wort door de koeler heel precies regelen.

   

4. De indeling
   De uitgang van de inline beluchting set wordt zodanig ingesteld op een hoogte zodat het wort met behulp van de zwaartekracht gemakkelijk naar het gistingsvat stroomt. Ik kan het wort ook actief naar mijn grotere gistingsvat van 77 liter "verpompen" als dat nodig is. Dit om te voorkomen om zware fermentoren vol met wort door mijn brouwerij heen te moeten verplaatsten of tillen.
5. Het mobiel maken
   Een PVC-handgreep over de bovenkant die de twee zijden van het platform met elkaar verbindt, biedt een plek voor twee zuurstoftanks, maar ook een manier om de hele unit rond te verplaatsen wanneer en waar het nodig is. De hele unit (leeg) weegt minder dan 11 kg. Ik denk dat ik in de toekomst wielen aan de onderkant ga aanbrengen om het apparaat gemakkelijk te verplaatsen
6. Gebruik van de Worterator
   

   

   Aan het einde van het kookproces open ik de vlinderklep van de kookketel en laat ik het wort naar beneden stromen naar de ingang van de pomp. Om er zeker van te zijn dat de driewegklep het wort in de juiste richting stuurt, zet ik vervolgens de pomp aan om de whirlpoolcyclus te starten. Na afloop van de whirlpoolcyclus draai ik de driewegklep naar een andere stand zodat het wort naar de koeler wordt geleid. Doordat alle bedieningselementen (waterstroom, wortstroom, zuurstofstroom, enz.) binnen een paar centimeter van elkaar liggen, is het hele bedieningsproces heel eenvoudig.

ESTERS VERSUS FENOLEN IN BIER

Esters
De fruitige aroma's die in bier waarneembaar zijn, worden meestal gegenereerd door gistesters, tenzij het recept echt fruit bevat. Tijdens de vergisting zorgt een reactie tussen organische zuren in het wort en de zich ontwikkelende alcohol ervoor dat er esters ontstaan. Veel voorkomende aromatische esterkarakteristieken zijn in sommige gevallen banaan, peer, appel, honing, rozen en zelfs oplosmiddelachtig.
Hoewel de reactie tussen de zuren en alcohol in feite esters vormt, beïnvloeden drie variabelen de hoeveelheid esters die zich mogelijk kan ontwikkelen. Door deze variabelen te begrijpen en te beheren, kunnen thuisbrouwers een bepaald niveau van controle hebben over het karakter en het niveau van de geproduceerde esters.

Wortsamenstelling
Hoge concentraties suiker, zink en vrije aminozuren hebben de neiging om hogere esterspiegels te bevorderen. Hogere gehaltes aan opgeloste zuurstof en lipiden kunnen de vorming van esters remmen.

Selectie van giststammen
Sommige giststammen zijn meer geneigd om esters te produceren. Bijvoorbeeld, gisten die worden gebruikt om Duitse tarwebieren te vergisten, staan bekend om het produceren van een hoog gehalte aan isoamylacetaat, die die kenmerkende banaanachtige smaak geven die in veel Duitse tarwebieren wordt aangetroffen. In het algemeen produceren alegisten meer soorten dan lagerbieren, maar dit komt waarschijnlijk vooral door de warmere vergistingstemperaturen.
Vergistingsomgeving en voorwaarden
Geloof het of niet, de vorm van het gistvat kan de productie van esters beïnvloeden. Hoge, smalle gistvaten hebben de neiging om lagere esters te produceren dan ondiepere, meer open vaten. Dit komt omdat hoge hydrostatische druk en CO₂-niveaus in de hoge, smalle vaten de estervorming remmen.

Fenolen
Een of andere vorm van fenolen of polyfenolen is altijd aanwezig in bier, maar wanneer bierdrinkers opmerken dat ze "fenolen" oppikken of een bier beschrijven als "fenol", dan verwijzen ze meestal naar de aroma's van vluchtige fenolen. In de meeste gevallen zijn fenolen niet wenselijk, maar er zijn enkele uitzonderingen voor bepaalde bierstijlen. Fenolen zijn in zeer kleine concentraties detecteerbaar en komen meestal naar voren als kruidnagelachtige, medicinale of rokerige aroma's. Vluchtige fenolen zijn doorgaans afkomstig van drie verschillende bronnen.

Ingrediënten: water en gerookte mouten
Water kan vaak fenolen bevatten die worden overgebracht naar bier, die tijdens het koken niet worden uitgeroeid. Gerookte mouten, zoals rauchmalt en turfmout, voegen fenolen toe die rokerige, aardse tonen geven die doen denken aan een kampvuur. Bij het brouwen van gerookte bieren kunnen deze fenolen gewenst zijn. Hop en mout zijn ook een bron van polyfenolen in de vorm van tannines, die meer door sensatie dan door geur worden waargenomen.

Chemicaliën
Chloor en broom hebben de neiging om een hoog gehalte aan fenolen en polyfenolen te stimuleren. Chloor komt veel voor in water, dat kan worden behandeld om te verwijderen voordat het wordt gebrouwen. Chloor kan ook komen van apparatuur die is gereinigd met producten op chloorbasis en niet grondig is gespoeld. Van chloor en broom afgeleide fenolen hebben de neiging respectievelijk antiseptische en brandende eigenschappen aan te nemen.

Gist en / of bacteriën
Zo wordt het kruidnagelkarakter dat veel voorkomt in Duitse tarwebieren en Belgische bieren veroorzaakt door 4-vinyl guaiacol, dat wordt geproduceerd door de decarboxylering van ferulazuur. Wanneer brouwers meer kruidnagelachtige fenolen wensen, is het doel om ferulazuur te verhogen. Dit kan worden bereikt door specifieke giststammen te selecteren, een maischrust uit te voeren bij 45 °C en / of te vergisten bij warmere temperaturen. Enkele van de kenmerkende aardse aroma's van boerenerf geproduceerd door Brettanomyces zijn ook fenolen.

Duncan Bryant

Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen