Hoewel bier aanleiding heeft gegeven tot veel discussie, wordt algemeen aangenomen dat bier als heilzaam wordt beschouwd voor de bevordering van gezondheid en voeding. Gemaakt van verschillende graansoorten, was de verbinding tussen bier en brood vrijwel onafscheidelijk, bij veel van de vroegere recepten inclusief de toevoeging van brood en broodachtige stoffen. Bier was zo verbonden met gezondheid en voeding dat men het kan vinden in de medische geschiedenis van de westerse wereld. De Egyptenaren gebruikten bier om de zieken te versterken. Hippocrates, de vader van de westerse geneeskunde, gebruikte bier om koorts en wonden te behandelen. Artsen in het Verenigd Koninkrijk hebben Guinness ooit voorgeschreven aan zwangere vrouwen als een vroege vorm van prenatale vitamine, omdat het bier vaak rijk was aan ijzer en B-vitamines. Er zijn zelfs aanwijzingen in de huidige wetenschappelijke literatuur dat matige bierconsumptie verbeteringen in de algehele gezondheid kan bevorderen. Terwijl mensen al millennia lang de gezondheidsvoordelen van bier aanprijzen, bracht de 20e eeuw de erkenning dat elke fles bier ontzettend veel calorieën opleverde. De Coors Brewing Company schonk de Verenigde Staten vlak voor de Tweede Wereldoorlog zijn eerste lightbier in de vorm van Coors Light. Hoewel dit aanbod van Coors Light van korte duur was, bracht het de Amerikaanse drinkers op het idee van een lichter, verfrisser bier dat de bereidheid van de Amerikaanse soldaat om te vechten niet in gevaar zou brengen. Nu Amerikaanse dieettrends ons weer weghalen van massale koolhydraatconsumptie, maken grote bieren die de lievelingen waren van liefhebbers van ambachtelijk bier, nu plaats voor sessiebieren en zelfs non-alcoholische bieren. De erkenning dat we veel calorieën drinken, zorgt ervoor dat Amerikaanse drinkers hun dranken nader bekijken.

Waar komen de calorieën vandaan? De eerste bron is de alcohol. Alcohol bevat zeven calorieën per gram. Dit betekent dat in een bier van 300 ml met 5% alcohol, 92 calorieën worden bijgedragen door de alcohol:

• 300 ml x 0,05 ABV = 15 ml
• 15 ml x 0,79 g / ml = 11,85 gram alcohol
• 11,85 g x 7 kcal / g = 83 calorieën

De rest van de calorieën komt grotendeels van de resterende dextrines die zijn overgebleven van het maischproces. Dextrines zijn vertakte ketens van glucosemoleculen. Hoewel ze te groot zijn om te worden vergist, geven ze bieren body en restzoet. Naarmate de populariteit van ambachtelijk bier is toegenomen, is het aantal calorieën in bieren ook dramatisch gestegen, aangezien alcohol, mout en hop zijn toegenomen. Hoewel hop niet rechtstreeks bijdraagt aan de calorietelling van bier, moet hun bitterheid worden gecompenseerd door resterende zoetheid. Dit wordt vaak bereikt met hogere maisch-temperaturen, die de omzetting van alfa-amylase bevorderen, waardoor de vorming van dextrines wordt gestimuleerd. Dit is de reden waarom het gemiddelde aantal calorieën voor een IPA ongeveer 170 calorieën is, terwijl een dubbele IPA maar liefst 255 calorieën per 300 ml portie kan bereiken. Dit zijn meer dan twee 300 ml flessen Coca-Cola. Afgezien van alcohol en koolhydraten, zijn er andere ingrediënten die het aantal calorieën in een bier kunnen verhogen. Vruchtenpuree en sappen kunnen een bron zijn van extra calorieën. Milk stouts en milk-IPA's worden gemaakt door toevoeging van lactose, een suiker die niet door gist kan worden gebruikt, maar door mensen kan worden gemetaboliseerd. Kandijsuikers, die populair zijn in Belgische bieren, worden soms gedeeltelijk gekarameliseerd, waardoor veel van de suiker in deze gekarameliseerde producten ontoegankelijk is voor gist maar door mensen kan worden verwerkt. Ten slotte kan gist, afhankelijk van de soort, slechts een bepaalde hoeveelheid alcohol verdragen en als ze de vergisting stopzetten voordat alle vergistbare suiker is gebruikt, zullen de restsuikers ook bijdragen aan een hoger aantal calorieën. Om een caloriearm bier te krijgen, is de sleutel om een recept te ontwikkelen met een laag begin soortelijk gewicht met veel vergistbare suikers. Hier zijn een paar eenvoudige technieken die je kunnen helpen deze doelen te bereiken.

Technieken om calorieën te verminderen
Maischen
Beheer eerst je maisch zorgvuldig. Voor degenen onder ons die nieuw zijn met het brouwen van granen, wordt suiker in graan opgeslagen in de vorm van zetmeel, dat is samengesteld uit lange ketens van glucosemoleculen. Deze ketens kunnen lang en recht zijn, wat amylose wordt genoemd, of uit veel takken bestaan, wat amylopectine wordt genoemd. Tijdens het maischproces wordt bij een bepaald temperatuurbereik heet water aan het graan toegevoegd om enzymen in de mout aan te moedigen die lange zetmeelketens in kleinere fermenteerbare suikers te hakken. Maltose, dat is samengesteld uit twee glucosemoleculen, is de belangrijkste vergistbare suiker die tijdens het maischen wordt geproduceerd. Maltose is het primaire product van bèta-amylase, een van de enzymen in mout die zetmeel omzet in vergistbare suikers. Beta-amylase maakt alleen maltosemoleculen aan en functioneert tussen 60–65 °C. Alfa-amylase snijdt lineaire binding tussen glucosemoleculen door. Alfa-amylase, die het beste functioneert tussen 65-72 °C, kan glucose, maltose en maltotriose vormen uit zetmeelmoleculen, die allemaal vergistbaar zijn. Alfa-amylase wordt ook geassocieerd met de vorming van dextrines. Noch alfa-amylase noch bèta-amylase kunnen de bindingen verbreken die vertakkingen in amylopectine veroorzaken. Hierdoor blijven fragmenten van deze takken vaak achter in het wort. Deze fragmenten verhogen de body, de zoetheid en de calorieën. Mijn techniek om het dextrinepotentieel van een wort te verminderen, is om een lange maisch te maken die begint bij de overlappende temperatuur van alfa en bèta-amylase, 65 °C, en dan in bèta valt om het vergistbare extract te maximaliseren dat uit je maisch kan worden getrokken. Theoretisch, door te beginnen met alfa, maak ik meer niet-reducerende doelen waarmee beta-amylase kan interageren. Door de temperatuur te verlagen tot bètatemperaturen na een co-alfa-rust, wordt de hoeveelheid vergistbare suikers gemaximaliseerd. Daarnaast zijn er exogene enzymen zoals glucoamylase en schimmel a-amylase die kunnen worden toegevoegd die onder een breed temperatuurbereik werken om dextrines af te breken tot vergistbare suikers.

Er is ook een enzym genaamd amyloglucosidase (AMG) dat aan het gistvat kan worden toegevoegd en dat bij kamertemperatuur werkt om het dextrine-gehalte van je bier te minimaliseren. Voor deze activiteit is het belangrijk om te zoeken naar een enzym dat werkt op zowel 1-4 glucosidebindingen (de lineaire bindingen) als 1-6 glucosidebindingen (de bindingen die verantwoordelijk zijn voor de vertakkingen in dextrines). Het verbreken van deze bindingen resulteert in een zeer vergistbaar wort. Sebstar maakt een product genaamd SebAmyl GL dat al deze banden zal verbreken. Er moet voor worden gezorgd dat na het toevoegen van dit product het eind soortelijk gewicht is bereikt, aangezien deze enzymen nog steeds bij kamertemperatuur zullen werken en eventuele resterende dextrines nog steeds kunnen afbreken en overtollige suiker voor de gist kunnen veroorzaken, wat resulteert in mogelijke overstromende en flesbommen door teveel koolzuur.

Vergistbare suikers
Een andere manier om het begin soortelijk gewicht van je doel te bereiken en tegelijkertijd het dextrine-potentieel te minimaliseren, is door suikers en siropen te gebruiken die volledig vergistbaar zijn. Grote brouwerijen gebruiken vaak rijst- en glucosestroop, die meestal zijn samengesteld uit glucose en fructose, om het soortelijk gewicht te bereiken en ervoor te zorgen dat de gist alle suiker kan gebruiken, waardoor het caloriepotentieel van het bier wordt verminderd. Dit is een haalbare optie voor thuisbrouwers, maar er moet voor worden gezorgd dat de gebruikte siropen een laag dextrine-potentieel hebben. Siropen die worden gebruikt in voedselproducten zoals muesli of gezoete dranken hebben een hoger dextrine-potentieel om een weelderig mondgevoel te bevorderen. Siropen die door brouwers worden gebruikt, hebben een extreem laag dextrine-potentieel. Vraag bij twijfel aan je leverancier. Gerenommeerde leveranciers zullen je vragen kunnen beantwoorden. Suikertoevoegingen zijn een andere manier om het soortelijk gewicht van je doel te bereiken zonder het risico te lopen dat de suikers achterblijven, waardoor het uiteindelijke aantal calorieën toeneemt. Sucrose is het belangrijkste molecuul in tafelsuiker. Samengesteld uit een glucose- en een fructosemolecuul, is sucrose volledig vergistbaar en mag het geen suikers achterlaten om het aantal calorieën van je bier te verhogen. Door een percentage van je moutstorting te vervangen door een toevoeging van suiker of siroop, kunt je de kans op resterende dextrines verminderen. Opgemerkt moet worden dat als je ervoor kiest om suikertoevoegingen in je recept op te nemen, deze aan het einde van de kooktijd toevoegt. Dit minimaliseert de vorming van Maillard-producten die de vergistbaarheid van de suikertoevoeging kunnen verminderen.

Smaak maximaliseren
Selectie van gist
Laten we, nu we manieren hebben besproken om calorieën te minimaliseren, manieren bespreken om smaak te maximaliseren. Traditioneel komt veel van de smaak van bier van de mout, maar als je ervoor hebt gekozen om je moutstorting te minimaliseren ten gunste van meer vergistbare suikers, dan moet je op micro-organismen letten. Gist is de belangrijkste microben die brouwers gebruiken om smaak aan een bier te geven. Afgezien van hun rol bij het maken van alcohol, kan gist veel extra smaakstoffen aan bier toevoegen. Of het nu gaat om de kauwgom en de banaan in een traditionele hefeweizen-soort, of de pittige fenolen die door een saison-gist worden gemaakt, een brouwer kan met de hoeveelheid, temperatuur en wortsamenstelling manipuleren om naar specifieke smaken in bier te streven.
Een van de gemakkelijkste manieren om gistsmaak te manipuleren, is door estervorming te stimuleren. Esters zijn de fruitige en bloemige smaken in bier die niet worden geassocieerd met hop. Dit kan op verschillende manieren worden gedaan, maar het gemakkelijkst is een secundaire toevoeging van gistvoeding. Gist zet aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, na de eerste groeifase om in esters. Door twee tot drie dagen een gistvoeding toe te voegen aan een vergisting, profiteer je van de veresteringsroutes van de gist om de gewenste fruitige en bloemige smaken te produceren. In combinatie met gisten waarvan bekend is dat ze veel esters produceren, zoals Britse ale en lagergisten, kan het gehalte aan esters aanzienlijk worden verhoogd. Ten slotte kun je de restsuiker regelen op basis van het type gist dat je wilt gebruiken. Het gebruik van een gist die veel suiker kan vergisten en een hoger alcoholgehalte kan verdragen, helpt de restsuikers in je eindproduct te minimaliseren. Bovendien bevatten sommige gisten een gen, gewoonlijk het diastaticusgen genoemd, dat resulteert in de productie van extracellulaire amylasen, waardoor ze dextrines kunnen afbreken tot kleinere vergistbare suikers. Veel saison en Brettanomyces sp. giststammen hebben dit gen en kunnen, mits de vergistingsperiode lang genoeg duurt, het dextrine-gehalte van een bier verminderen. Voorzichtigheid is geboden bij het gebruik van diastaticus-stammen om ervoor te zorgen dat het bier het eind soortelijk gewicht heeft geraakt om explosies bij het verpakken te voorkomen.

Hop
Hop kan een geweldige smaakbron zijn in een licht bier. Aangezien lightbieren doorgaans geen sterke moutruggengraat hebben, hebben ze niet veel hopbitterheid nodig om balans te bieden. De biotransformatie van hopoliën kan echter veel smaak geven aan je eindproduct. Zoek bij het kiezen van de hop naar hop met een laag percentage alfazuren en een fruitig en bloemig profiel. Een van mijn favoriete hopvariëteiten is Bramling Cross. Dit is een oude Britse variëteit met een sterke afdronk van zwarte bessen. Door dit soort hop toe te voegen als toevoeging aan de afwerking of dry hopping, kun je de ontwikkeling van aromatische verbindingen die veel smaak aan een bier geven, stimuleren. Je kunt ook hopolie kopen en deze rechtstreeks aan je bier toevoegen. Bij het gebruik van deze producten is een kleine hoeveelheid nodig om te voorkomen dat je bier wordt overbelast.

Kruiden

Fruit
Ten slotte kunnen fruittoevoegingen veel smaak aan een bier geven, maar als het de bedoeling is om calorieën te verminderen, moeten ze zorgvuldig worden uitgevoerd. Vruchtensappen en vruchtenpuree bieden veel smaak, maar dragen ook bij aan calorieën. Omdat vruchtensappen en purees grotendeels fructose, glucose en sucrose bevatten, zijn de suikers erin zeer vergistbaar en mogen ze geen restsuikers achterlaten als ze in het oorspronkelijke soortelijk gewicht worden meegerekend. Fruitschillen zijn een andere geweldige smaakbron. Vol met polyfenolen en aromatische verbindingen, zijn fruitschillen verantwoordelijk voor het grootste deel van de smaak die wordt geassocieerd met de vruchten waar ze vandaan komen. Niet overtuigd? Neem een beetje pruim zonder de schil. Het zal heel zoet zijn. Probeer het nu met de schil. Veel van de scherpe, kruidige smaak van pruimen komt van de schil. Fruitschillen kunnen net als delicate kruiden worden behandeld en worden toegevoegd aan het lagervat om de vluchtige verbindingen te behouden. Fruit kan ook worden toegevoegd als extracten en essences. Als je deze gebruikt, is het belangrijk om volledig natuurlijke producten te gebruiken om chemische of kunstmatige smaakstoffen te vermijden. Mijn favoriete lijn extracten om te gebruiken is van Amoretti. Ze zijn volledig natuurlijk en van hoge kwaliteit. Deze zijn meestal zeer geconcentreerd, dus begin klein en voeg ze toe zoals fruitschillen of delicate kruiden.

Benaderen van je recept
Het mooie van caloriearme bieren is dat je met een neutraler gehemelte werkt. Dit maakt het gemakkelijk om delicate smaken toe te voegen en te mengen zonder te concurreren met krachtige moutaroma's of agressieve hop. Bij het ontwikkelen van je recept is het belangrijk om te onthouden dat caloriearme bieren doorgaans warm-weerbieren zijn, dus de receptontwerpen die zich richten op smaken die kunnen worden genoten bij warmer weer, kunnen echt succesvol zijn. Een klein beetje vanille-extract in combinatie met wat sinaasappelschillen kan bijvoorbeeld een creamsicle ale worden. Wat citroenschillen en verse munt in het gistvat kunnen je bier geven dat naar limonade smaakt. Voor een echt verfrissend aanbod, probeer verse komkommers en basilicum rechtstreeks aan je gistvat toe te voegen. Als je een fan bent van donkere bieren, staat deze stijl nog steeds voor je open. Er zijn manieren om die donkere biersmaak te krijgen zonder donkere mouten te gebruiken. Het toevoegen van cacaoschillen, de schillen die voor het braden van cacaobonen zijn afgebroken, aan je maisch kan veel chocoladearoma geven zonder de smaak van je bier te overheersen. Gecombineerd met een paar gemalen koffiebonen in je gistvat, heb je een licht mokka lagerbier. Een beetje rozenwater, honingmout, geroosterde gerst en pistachenoten met een Engelse biergist geven je bier dat opmerkelijk naar baklava smaakt. Daarnaast heeft het Schotse bedrijf PureMalt een lijn moutconcentraten onder het Crafted-label die de smaak van een donkere mout, zoals een cara- of chocolademout, kunnen toevoegen zonder extra calorieën. Distributie is nu beperkt in Noord-Amerika, maar het is een optie om in de toekomst in de gaten te houden. Meer over dit product is te vinden op http://www.puremalt.com/crafted. Aan het eind van de dag zijn er veel redenen waarom mensen kiezen voor caloriearme bieren. Ondanks alle spot die lichte Amerikaanse lagers en caloriearme bieren ontvangen, zijn ze nog steeds de best verkochte bieren in Amerika. De wens voor een caloriearme optie hoeft niet te betekenen dat de smaak laag is. Dit is een stijl die kansen biedt om echt innovatief te zijn in smaakontwikkeling. Het is een van de weinige stijlen die veel van de smaakdiversiteit die de wereld te bieden heeft direct kan weerspiegelen, dus of je nu een Bloody Mary-lager of een groene papaja-ale maakt, je kunt deze stijl op dezelfde manier benaderen als je je eten benadert. Aan het einde loop je tevreden weg. Nu we technieken hebben opgesteld om calorieën te verminderen en de smaak te maximaliseren, is het tijd om een voorbeeldrecept te geven om deze informatie te gebruiken.

• Rye Brut IPA
  Ingredienten voor 10 liter bier
  1800 gram pale mout
• 300 gram roggemout
• 7,5 gram Columbus hop 13,5% alfazuur (15 minuten koken)
• 15 gram Kohatu hop (0 minuten koken)
• 60 gram Nelson Sauvin hop (dry hop)
• 15 gram paradijszaad (15 minuten koken)
• 1/2 theelepel Glucoamylase (AMG) in het gistvat
• Omega West Coast Ale I (OYL-004) of SafAle US-05 yeast

Stap voor stap
Ik concentreerde me op het maisch-schema en exogene enzymen en probeerde een smaakvol volkorenbier te maken met een alcoholpercentage van meer dan 4%, maar dat komt neer op ongeveer 100 calorieën per portie van 300 ml. Zoals we eerder hebben besproken, is het maisch-schema belangrijk bij het verminderen van de niet-vergistbare dextrines die ongewenste calorieën toevoegen. In mijn maischketel weet ik dat ik constant 4 °C verlies wanneer ik maisch, dus om de 65 °C te halen die we noemden, dus begin ik te maischen op 69 °C. Het is ongelooflijk handig om dit soort kennis van je apparatuur te hebben. Je kunt in de loop van de tijd de ins en outs van je opstelling leren kennen of je kunt de tijd besteden aan het uitvoeren van verschillende proeven om deze te verfijnen. Na het maischen liet ik die temperatuur naar beneden zakken. Omdat ik de temperatuur voor dit bier in het bèta-amylase-bereik wilde brengen, liet ik de deksel van de maischketel de eerste 30 minuten staan en roerde het drie of vier keer. In die 30 minuten daalde de temperatuur tot 63 °C en ik deed het deksel erop en verloor slechts 2 °C gedurende de laatste 30 minuten van het maischen. Deze stappen zorgden ervoor dat ik het vergistbare potentieel in mijn conversie maximaliseerde en de productie van dextrine minimaliseerde.

Het koken van dit bier is heel eenvoudig. Zestig minuten koken, kruiden en hop toevoegen met nog 15 minuten aan de kook en weer hop toevoegen als het vuur uitgezet wordt. Het paradijszaad is een kruid waar ik van hou in lichtere bieren. Het is verwant aan kardemom en komt uit West-Afrika. Paradijszaad heeft een zoete en pittige smaak, maar hebben ook een botanische component. Ik krijg altijd een subtiele lavendel en jeneverbes als ik deze specerij gebruik. Na afkoelen tot mijn gist-temperatuur en enten met gist, voegde ik glucoamylase toe. Eerder noemden we "exogene enzymen", dit zijn degenen die je aan je proces toevoegt, in tegenstelling tot "endogene", wat de natuurlijk voorkomende enzymen in je basismouten zouden zijn. Glucoamylase zal doorgaan met het afbreken van de resterende dextrineketens tot vergistbare glucosemoleculen. Met het maisch-schema en het gebruik van de glucoamylase in het gistvat, heb ik het eind soortelijk gewicht tot 1,002 omlaag kunnen krijgen, maar gemiddeld kom ik op 1005. Het bier is licht met een pittige bite op de tong en subtiele botanische aroma's in de neus. Met een begin soortelijk gewicht van 1039 en een eind soortelijk gewicht van 1005 komt dit recept uit op ongeveer 4,5% ABV en 105 calorieën, net mijn doel van 100 calorieën. Indien gewenst, zou ik het eind soortelijk gewicht nog een beetje naar beneden kunnen duwen door een deel van het graan eruit te halen en het te vervangen door 100% fermenteerbare suiker.

Begin SG: 1039 Eind SG: 1005 IBU: 20 Alc.: 4,5%

Johnathan Wilson & Brian Wolf
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

De invloed van basismout wordt ondergewaardeerd

In Brauwelt International online van 15 oktober 2020 stond een interessant artikel over de invloed van basismouten op de smaak van je bier. Uitgangspunt voor de vergelijking waren de basismouten van Weyermann.

Een mout wordt een basismout genoemd als deze zodanig veel enzymen bevat dat je met 100% van die mout een goede omzetting krijgt van het zetmeel. In de praktijk gaat het om mouten met een kleur tot zo’n 15 EBC. Dit betekent dat we een grotere keuze hebben aan basismouten dan standaard pilsmout. En voor wie het nog niet weet: je hebt pilsmout en pilsmout.Voor de vergelijking van de mouten van

• Extra pale Premium pilsmout;
• Gewone pilsmout;
• Barke® pilsmout;
• Eraclea pilsmout;
• Bohemian pilsmout;
• Bohemian vloergemoute pilsmout;
• Palemout.

Van elke mout is een brouwsel gebrouwen bestaande uit 89% basismout. De rest van de storting werd bewust licht en eenvoudig gehouden met 5% lichte tarwemout (4,5 EBC), 3% Carafoam® (4,5 EBC) en 3% zuurmout (7,25 EBC).
Alle bieren werden op een gelijke wijze gebrouwen. Het maischschema was 20 minuten bij 63 °C, 15 minuten 72 °C en uitmaischen bij 76 °C. Het begin SG was 1047. Omdat er verschillen waren in het maischrendement zijn de begin SG-waarden gecorrigeerd door water toevoeging.
De batches zijn mild gehopt om de verschillen qua moutsmaak beter tot uitdrukking te laten komen. De gebruikte hopsoorten zijn Aurum (een variëteit gebaseerd op Tettnanger), Diamant (gebaseerd op Spalter) en Ariana (een kruising van Herkules met een wilde hop). De IBU waarde van de bieren was 22 IBU.
De bieren zijn vergist met Fermentis SafAle™ K-97 bij 15 °C. Er heeft een lagering plaatsgevonden bij 2 °C onder een druk van 0,7 bar. Het bier is gefilterd en daarna gebotteld. Het bier had een koolzuurgehalte van 5 g / liter CO₂.

Het is heel verrassend te lezen dat ook mout invloed heeft op de beleving van hoppige smaken. Al eerder hebben we dit gezien bij gist. De gist zet namelijk bepaalde hopbestanddelen om in andere stoffen. Biotransformatie wordt dat genoemd. Omdat bij deze test steeds dezelfde gist gebruikt is onder dezelfde omstandigheden is daarvan bij de tests van de Weyermann basismouten geen sprake. De smaakverschillen bij deze test zijn een gevolg van versterking en afzwakking van smaakcomponenten afkomstig uit de hop en mout.

In de afgelopen jaren was er niet zo heel veel aandacht voor de invloed van basismouten op de smaak van bier. Volgens de schrijvers van het Brauwelt artikel, Thomas Kraus-Weyermann (van Weyermann mouterij…) en Horst Dornbusch, brouwen veel craftbouwers vooral extreme bieren die tegen de alcoholtolerantie van de gist zaten. Bieren met veel donkere mouten die de basismouten geheel verdringen. Maar ook met heel veel hop. De schrijvers van het artikel zijn van mening dat niet valt te ontkennen dat overdreven gehopte, verzuurde, eiken, fruitige of funk-up bieren de sensorische receptoren van een drinker kunnen belasten, soms zelfs tot het punt van vermoeidheid. Het is daarom volgens hen niet verwonderlijk dat er nu een tegenovergestelde trend van ambachtelijk bier aan het ontstaan is, een trend die consumenten aanspreekt die de voorkeur geven aan meer hop-en-moutgebalanceerde bieren.

Eerlijk gezegd denk ik dat er nog steeds veel bierliefhebbers zijn van stevig gehopte bieren en bieren met interessante toevoegingen zoals hout en kruiden (in gepaste hoeveelheden). Wij hobbybrouwers zijn vaak liefhebbers van zware en extreme bieren waarbij we de randen van wat mogelijk is opzoeken. Of het grote publiek de weg op gaat die de schrijvers suggereren moeten we nog zien. Een ding is echter wel zeker. De keuze van je basismout is van belang voor de smaak van je bier. Dat geldt ook voor het geval je een mooie IPA brouwt of een zware stout. Alle reden dus om stil te staan bij de keuze van je basismout waarbij je meer keuze hebt dan de mouten van Weyermann. Zo heeft bijvoorbeeld de Engelse mouterij Thomas Facett een mooie collectie aan pale mouten die verschillende smaken geven aan je bier.

Rest mij jullie de rest van de proefresultaten te geven.

Jacques Bertens

SMAKEN VAN DE MOUT IN BIER

Er zijn vier belangrijke smaakkenmerken van mout van de brouwer:
• Aroma: dimethylsulfide (aroma van gekookte maïs) en Maillard-reactieproducten (geroosterd, karamel en geroosterde aroma's)
• Smaak: Maillard reactieproducten (geroosterd, zuur en verbrande smaken)
• Kleur: Maillard reactieproducten (licht amber tot zwarte kleuren)
• Textuur: wrangheid van tannines in de kaf (smaakwaarneming en samentrekkende sensaties)

In het begin
Mout wordt gemaakt door eerst de gerst te laten weken. De natte gerst wordt vervolgens ontkiemd onder gecontroleerde omstandigheden, waardoor een deel van het zetmeel en eiwit wordt afgebroken tot suiker en aminozuren.
Het eesten droogt en kookt de mout gedeeltelijk. De vroege bruiningsstadia vormen kleurloze verbindingen die de smaak beïnvloeden. Kleurveranderingen treden op tijdens de tweede fase van het bruiningsproces. In deze tweede fase ontstaan ook alle aroma's.

Maillard-reactie
Wanneer je voedsel op een bepaalde manier kookt, nemen ze vaak vergelijkbare smaakkenmerken op. Dat klopt zelfs als de basissmaken van het voedsel compleet anders zijn; de smaak komt van de manier waarop ze zijn bereid. Koken op een barbecue geeft voedsel bijvoorbeeld een bepaalde rokerige smaak, of je nu maïs of hamburgers klaar maakt.
Maillardreacties verwijzen naar zo'n fenomeen. Maillardreacties treden op wanneer je voedsel bruin maakt, zoals brood roosteren of biefstuk grillen. Het proces dankt zijn naam aan een Franse chemicus die in 1911 de reacties definieerde tussen aminozuren en suikers wanneer ze worden verhit. Wanneer brouwersmout wordt geëest (dit wordt gedaan door de mouterij voordat je het koopt), vindt deze reactie plaats.

De truc voor de mouter is om elk type mout bruin te maken tot het perfecte punt om de gewenste smaken naar voren te brengen. Denk aan het maken van toast in een broodrooster. Het begint licht en wordt geleidelijk donkerder. Als je de toast uit de broodrooster haalt tijdens de 'lichte' fase, heeft deze een andere smaak dan wanneer je deze verwijdert wanneer deze goed bruin is.
Er is ook een punt waarop de toast van bruin naar verkoold wordt en het gebeurt snel. Het ene moment roostert het lekker mee. Je draait het een paar ogenblikken de rug toe, en tegen de tijd dat je het aroma ruikt en het naar de broodrooster haalt, is je toast zwart als Guinness!

Omdat bruin worden begint met verschillende combinaties van aminozuren en suikers, levert het proces veel verschillende smaken op. In feite komen de meeste smaken uit mout uit dit bruiningsproces. Ze variëren van licht toasty en biscuit tot toffee en karamel, helemaal tot geroosterd en verbrand. Meer dan 400 bruiningsreactieproducten zijn geïdentificeerd, hoewel ze niet allemaal unieke smaken hebben.
Speciale mouten zijn moeilijk te maken vanwege de complexiteit van het bruinen; als de temperatuur iets te hoog is of iets te lang aan wordt gehouden, heeft de mout de verkeerde kleur, aroma en smaak. Het is lastig om iets tegen het roosteren aan te houden zonder het daadwerkelijk te verbranden.

Lichtgekleurde mout:
Pale, Münchener, Amber, Aromatische mout
Deze mouten worden licht geëest om de enzymactiviteit te behouden. Sommige van deze mouten staan bekend als "hooggeëest" omdat ze tot iets hogere temperaturen worden verhit dan lichte mouten. Licht geëeste mouten bevatten producten uit de vroege stadia van het bruinen die biscuit en geroosterde aroma's plus een lichte kleur verlenen.

Caramelmouten:
Carastan, caramel, cara
Caramelmouten worden gemaakt met behulp van een "versuikeringsrust" na het ontkiemen en voorafgaand aan het eesten. De vochtige mout die uit de kieming komt, wordt tijdens de versuikeringsrust op 70 °C gehouden. Dit levert veel suikers op die kunnen reageren in het bruiningsproces.
Het resultaat is een toename van de variëteit aan smaken die tijdens het eestproces worden geproduceerd. Typische aroma's zijn karamel, gebrande suiker, kandij, toffee en lichte koffie. Kristallisatie van de eenvoudige suikers die tijdens de versuikering worden geproduceerd, geeft deze mouten ook extra complexiteit.

Geroosterde gerst of mout:
Geroosterde gerst, zwarte patent, Chocolade
Geroosterde mout wordt gemaakt door het graan gedurende lange periodes op hoge temperaturen te verwarmen. Dit lijkt erg op het branden van koffiebonen. Roosteren creëert verbindingen aan het uiteinde van het bruinen die zeer donkere kleuren geven; verbrande aroma's; bittere, verbrande en zure smaken; en zelfs bijtende wrangheid. Op het eerste gezicht klinken deze niet verleidelijk, maar het zijn de belangrijkste moutattributen die je in stouts, porters en andere donkere bieren tegenkomt.
Naast bruin worden, kan moutaroma ook ontstaan uit twee andere verbindingen: dimethylsulfide, gewoonlijk DMS genoemd, en tannines.

Dimethylsulfide (DMS)
Dimethylsulfide is een vluchtige olie. In een relatief lage concentratie, minder dan 100 delen per miljard, draagt het een wenselijk aroma en smaak bij aan lagerbier. Boven deze concentratie wordt het aanstootgevend en worden termen als "gekookte maïs", "tomatenketchup" en "pastinaakachtig" gebruikt om het aroma ervan te beschrijven.
De consensus in de brouwwetenschappelijke literatuur is dat alle DMS in bier afkomstig is van een voorloper van mout geproduceerd tijdens het ontkiemen en het vroege, lage temperatuurgedeelte van het eestproces. Deze voorloper, S-methylmethionine (SMM), wordt direct omgezet in DMS wanneer deze tijdens het eesten wordt verwarmd. Omdat DMS vluchtig is, wordt het een gas en wordt het tijdens het eesten verdreven. Als voldoende warmte wordt toegevoegd, zal het DMS nog verder worden omgezet in een niet-vluchtige verbinding, dimethylsulfoxide (DMSO).
Het niveau van SMM in mout kan variëren als gevolg van omgevingsfactoren en het gebruikte ras van gerst. Soorten met zes rijen hebben meestal een hogere SMM dan rassen met twee rijen. Veel stikstof in de bodem verhoogt het SMM-niveau en een hoge kiemtemperatuur verhoogt dit ook.
Productie van DMS vindt niet alleen plaats in het mouterij; veel van de voorloper wordt omgezet in DMS in het brouwhuis. De hoge temperaturen van maischen, spoelen en vooral koken kunnen SMM omzetten in vluchtig DMS.
Koken verdrijft het grootste deel van de DMS. Er zijn echter twee manieren waarop DMS in het gistvat kan aankomen. De eerste is door vorming in het gistvat: een deel van het DMS verandert tijdens het koken in DMSO, dat niet vluchtig is zoals DMS (het wordt geen gas en verdwijnt niet in de atmosfeer), en dus blijft het in het gistvat. Daar converteert gist het terug naar DMS.
De tweede manier is dat het rechtstreeks in het gistvat komt. Als het wort na het koken langere tijd heet wordt gehouden, zal de DMS-productie doorgaan door de hitte, maar het zal niet zo snel uit de oplossing worden gedreven als tijdens het koken. Daarom stapelt het zich geleidelijk op in het wort. Dit geldt met name als het hete wort zich in een gesloten vat bevindt. Tijdens de vergisting zal de productie van kooldioxide een groot deel van het DMS wegvoeren.
Als thuisbrouwer kun je de hoeveelheid voorloper SMM in mout niet bepalen. Je kunt echter kiezen voor mouten die verschillende niveaus van DMS in bier opleveren. Je kunt ook het koken van wort manipuleren om de DMS-niveaus van bier te wijzigen.
Over het algemeen hebben zeer lichte mouten een grotere kans op bieren met een hoog DMS-gehalte dan mouten die hoger zijn geëest. De klassieke vergelijking is tussen pilsmout en caramout. Omdat caramout bij hogere temperaturen wordt gebrand dan pilsmout, produceren ze bieren met minder DMS dan pilsmout. Wat betreft het koken, experimenteren met de lengte van het koken, de mate van verdamping, evenals de duur van de tijd dat het wort heet wordt tijdens het bezinken van de trub (helder worden van wort) zal een mate van manipulatie van de DMS-niveaus in het eindproduct mogelijk maken.

Tannines
Tannine is een algemene term die historisch wordt gebruikt voor het donkere, samentrekkende extract van plantaardig materiaal dat wordt gebruikt in het bruiningsproces. Mouters en brouwers verwijzen naar bepaalde materialen van het moutkaf als tannines. De belangrijkste smaakbijdrage van tannines is wrangheid. Wanneer tannines in zeer heet water worden geëxtraheerd, kunnen ze wrangheid geven aan bier. Hetzelfde extractieproces vindt plaats wanneer je theebladeren in heet water doet. Wrangheid is geen probleem zolang de temperatuur van het water voor het spoelen niet buitensporig is. De meeste brouwers geven de voorkeur aan spoelwater tussen 74 ˚C en 77 ˚C, hoewel sommige brouwers 82 ˚C benaderen om de doorstroming te verhogen. Een andere mogelijke bijdrage van tannines is het visuele impact; ze kunnen waas veroorzaken (polyfenol-eiwitcomplexen). Aangezien de meeste thuisbrouwers hun bier niet filteren, is dit geen groot probleem.

Gerookte mout
Gerookte mout die wordt gebruikt bij het brouwen van bier gebruikt hout zoals beuk, appel, els en as om de eest te stoken. De gerookte mouten worden niet geëest tot het punt waarop de moutkorrels zelf beginnen te roken; alle goed gerookte mouten zien er nauwelijks donkerder uit dan münchenermout (totdat je ze ruikt).
Sommige brouwers gebruiken ook turf om te eesten. Traditioneel wordt turfmout gebruikt in Schotse whisky. Over het algemeen produceren turfmouten zeer assertieve smaken in bier; de medicinale smaken die ze bijdragen zijn te sterk voor veel bierdrinkers, zelfs in kleine toevoegingen.
De gerookte mout gemaakt met beukenhout of iets dergelijks kan fijne bieren maken, zelfs wanneer de storting 100 procent gerookte mout is. Bij een dergelijke mout moet er echter voor worden gezorgd dat de gerookte smaak in evenwicht is, zodat het bier niet smaakt alsof je net een glas vloeibare rook hebt ingeslikt.
De beste manier om meer te weten te komen over moutaroma's en hun effect op je bier, is door zorgvuldig te experimenteren en te observeren. Als je een avontuurlijke geest hebt, bouw je na verloop van tijd een vertrouwdheid op met speciale mouten die het proeven en bespreken van bier alleen maar aangenamer maken. Deze bekendheid met de verschillende mouten is een krachtig hulpmiddel bij het ontsluiten van creativiteit in het brouwproces.

Tom Flores

Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

TRIPEL KARMELIET
Een goede kloon?

Een tijdje geleden ontving het bestuur een vraag van Ger Daverveld over het brouwen van Tripel Karmeliet. Het was de bedoeling om deze vraag te stellen tijdens ons gebruikelijke vragenhalfuurtje op de clubavond, maar ook hier gooide het beruchte virus roet in het eten. Hieronder de letterlijke tekst van de vraag:

Graag wil ik u een vraag voor leggen voor de vragenronde van de eerstvolgende clubavond. Zoals velen van jullie wel weten, brouwen Manus van Bommel, Marc Emmen en ik samen ons biertje. Op de planning staat een Karmeliet. Hierin zit o.a. gemoute tarwe en gemoute haver. We hadden enige discussie over het volgende, waar tevens mijn vraag uit voort komt: Waarom kiest men voor gemoute tarwe en haver? De grootste hoeveelheid van de ingrediënten is pilsmout. Hierin is een overmaat aan enzymen voorhanden om het zetmeel af te breken tot vergistbare suikers. Waarom zou je geen groene Haver en groene tarwe in het recept gebruiken. Mouten voor haver en tarwe lijkt mij overbodig. De omzetting vindt toch wel plaats door de overmaat aan enzymen van de pilsmout.

Het leek het bestuur wel leuk om eens te informeren hoe onze leden hierover denken. Op internet wordt momenteel ook regelmatig over het klonen van dit bier gediscussieerd. Er zijn behoorlijk veel meningen te lezen. Dikwijls over het gebruik van gemoute en ongemoute granen, de hopsoorten, maar ook over het aantal kruiden. Koriander wordt vaak genoemd maar soms gebruikt men ook Kardemon! Hieronder een recept van het MTG wat ik op internet vond. Hierin worden maar 3 graansoorten gebruikt, terwijl in de beschrijving van Wikipedia 6 graansoorten genoemd worden. Ook de gekozen hopsoorten zijn anders dan ik tijdens een van onze Roerstokexcursies bij brouwerij Bosteels daar hoorde. Volgens mij werd daar verteld dat men Cascade-hop in de Karmeliet gebruikt. Genoeg stof dus voor een flinke discussie! Hierbij roep ik iedereen dan ook op om jouw favoriete recept van Tripel Karmeliet naar de redactie (redactie@roerstok.nl) op te sturen. Die gaan daarmee aan de slag en komen binnenkort terug met een samenvatting en het “perfecte recept”!!!!

Huub Soemers

Maar eerst wat meer bijzonderheden over dit heerlijke bier, volgens Wikipedia.
Tripel Karmeliet is een Belgisch bier dat in 1996 werd gelanceerd. Het is een tripel (6,4% in gewicht en 8% in volume) waarin behalve gerst ook tarwe en haver zijn verwerkt. In dat opzicht zou men het ook een zesgranenbier (Dubbel Tripel) kunnen noemen. Elk van deze granen wordt namelijk zowel in ruwe als in gemoute vorm gebruikt.

Smaak
Karmeliet is een zeer verfijnd en complex goud- tot bronskleurig bier met een geweldige, romige kraag. Dit komt onder meer door de gebruikte granen, maar ook door een beperkt gebruik van Stiermarkse hop, het overvloedig kruiden en het fruitig karakter (banaan en vanille) van de huisgist. De zoete aanzet evolueert verder in een uitgesproken sinaasappelsmaak om dan uiterst mildbitter uit te vloeien. De aanbevolen schenkingstemperatuur van Tripel Karmeliet ligt rond de 6-9 graden Celsius.

Geschiedenis
Karmeliet wordt gebrouwen door Brouwerij Bosteels in Buggenhout. Andere bieren van deze brouwerij zijn Pauwel Kwak en Deus. Het wordt geserveerd in een elegant bierglas dat is versierd met een gestileerde Franse lelie. Dit glas is ontworpen door Antoine Bosteels, een van de zaakvoerders van de brouwerij. De naam Karmeliet werd achteraf, na de feitelijke creatie van het driegranenbier, gekoppeld aan de Karmelieten van Dendermonde die in het begin van de 17e eeuw reeds een driegranenbier brouwden.

Beste ter wereld
Tripel Karmeliet is met een World Beer Awards in augustus 2008 verkozen als beste bier ter wereld in de categorie hoge gistingsbieren. Deze wedstrijd wordt georganiseerd door Beers of the World, een Brits blad. Aan de wedstrijd werd deelgenomen door bierbrouwerijen van over de ganse wereld.

• Hoeveelheid: 20 liter.
• Gewenst Begin SG: 1075(8,2 vol% alc.)
• Maischwater: 24,57 liter
• Spoelwater: 8,00 liter
• Kooktijd: 90 min.
• Berekende kleur: 10 EBC (BrouwVisie)
• Berekende bitterheid: 19 EBU (Glenn Tinseth)

Gist:
Gistsoort: Saftbrew T-58. Een zakje (11gram).