HOE MAAK JE BIER IJS

New Belgium Brewing en Ben & Jerry's Ice Cream bundelden hun krachten om het beste van bier en ijs samen te brengen. New Belgium brouwde een op ijs geïnspireerde Salted Caramel Brownie Ale, terwijl Ben & Jerry’s werkte aan een innovatieve ijssmaak met dit bier genaamd Salted Caramel Brown-ie Ale.

Stelt je nu eens de mogelijkheden voor ijssmaak voor die je hebt wanneer je - als thuisbrouwer - de controle over het bier hebt! De lucht is hier echt de limiet, door interessante bierstijlen te combineren met gebruikelijke (of misschien ongebruikelijke) ijsingrediënten, zoals snoep, gebak, rijke siropen en fruit.
Donkere bieren met veel chocolade- en koffietonen, zoals stouts, porters en brown ales, zijn gebruikelijke soorten als het gaat om het maken van bierijs, maar beperk je daar niet toe! Pompoenbieren zijn een populaire keuze geweest en zelfs fruitige zure bieren zijn gebruikt om sorbets te maken.

Hoe ijs wordt gemaakt
Net als bij thuisbrouwen, kan het thuis maken van ijs op een paar verschillende manieren worden bereikt, terwijl in wezen hetzelfde doel wordt bereikt. De essentie van elk ijsrecept begint met een mengsel van room (of melk) en een soort suikerzoetstof. Dit wordt gemengd totdat de suiker volledig is opgelost, waardoor het mengsel soms moet worden geroerd terwijl het op lage temperatuur wordt verwarmd. De suikerachtige room wordt vervolgens gekoeld en opgeklopt om lucht in het ijs te brengen en het een kenmerkende donzige consistentie te geven.
De meest gebruikelijke manier om zelfgemaakt ijs te maken, is door een ijsmachine te gebruiken, die automatisch het room- en suikermengsel opklopt terwijl het geleidelijk wordt afgekoeld. Er zijn echter technieken om zelfgemaakt ijs te maken zonder gespecialiseerde keukenapparatuur nodig te hebben.
In sommige gevallen wordt het suiker-roommengsel gecombineerd met ei om een custard te maken, die vervolgens wordt gekoeld en opgeklopt tot een gladde consistentie. Bepaalde conserveringsmiddelen kunnen ook worden gebruikt om de houdbaarheid te verlengen, hoewel dit typischer is voor commercieel geproduceerd ijs.

1. Maak het bier plat door het een paar minuten te kloppen. Koolzuur heeft de neiging de textuur van ijs negatief te beïnvloeden.
2. Vermijd de verleiding om het bier in te koken voordat je het aan het ijs toevoegt. Het wordt aanbevolen om het bier toe te voegen zoals het is (rekening houdend met tip # 1).
3. Gebruik niet te veel bier! De alcohol in bier kan ook het bezinkvermogen van het ijs beïnvloeden en uiteindelijk de textuur beïnvloeden. Als je denkt dat de hoeveelheid bier voldoende is, maar je wilt een romiger ijsje, probeer dan wat meer suiker toe te voegen aan het mengsel van suiker en room.
4. Gebruik bier van hoge kwaliteit! Of het nu gaat om zelfgebrouwen bier van je eigen creatie of een in de winkel gekocht ambachtelijk bier, een recept kan alleen zo goed uitpakken als de ingrediënten.

Bierijs recepten
Op CraftBeer.com vind je een selectie bierijsrecepten. Je kunt deze recepten namaken of gebruiken als startpunt van je eigen recepten.

Coconut Maple Porter Ice Cream (Brooklyn Brew Shop )
Bereidingstijd: 20 minuten

Het bier-ijsrecept van Brooklyn Brew Shop combineert hun Chocolate Maple Porter met tropische kokosmelk voor een zoete traktatie om de hitte te verslaan.
Ingrediënten:
• 5 eierdooiers
• 120 ml suiker
• 240 ml gewone kokosmelk
• 180 ml dikke room
• 300 ml Chocolate Maple Porter (of een ander donker, heerlijk bier)

1. Om dit heerlijke porter-ijs te maken, doe de kokosmelk, dikke room en porter in een middelgrote pan met dikke bodem en verwarm op laag vuur tot het heet is.
2. Klop in een middelgrote kom de eierdooiers en suiker samen tot ze dik en bleek zijn, in ongeveer drie minuten.
3. Schep met een pollepel of een kleine maatbeker een kleine hoeveelheid van de hete vloeistof in het eigeelmengsel en roer constant. Zodra je voldoende vloeistof hebt geschept om de dooiers warm te maken (ongeveer drie lepels), klop je het mengsel voorzichtig terug in de pan met de resterende kokosmelk, room en bier.
4. Zet de pan op middelhoog vuur en roer constant met een houten lepel tot het mengsel dik genoeg is om de achterkant van de lepel in een dunne, romige laag te bedekken.
5. Doe het door een zeef en in een kom. Koel het en draai het in je ijsmachine tot de gewenste consistentie. Bevries tot hard en geniet.

MAAK HET EENS WAT WARMER

Eerst iets over pepers
Pepers zijn een bijdrage van de Nieuwe Wereld aan de wereldwijde culinaire gemeenschap, die al 6000 jaar in Bolivia worden geteeld en vervolgens door Columbus worden 'ontdekt' tijdens zijn vroegste reizen vanuit Europa en zo uitgebreid verspreid dat regio's aan de andere kant van de planeet bekend staan om hun gebruik in gekruid voedsel. Ze kunnen zo mild zijn dat ze alleen een fruitig of plantaardig karakter hebben of zo heet dat gedrukte waarschuwingen geschikt zijn. Pepers kunnen variëren in warmte, gebaseerd op de schaal die Wilbur Scoville in 1912 bedacht, van minder dan 100 Scoville Heat Units (SVU) in een peper tot het 10.000-bereik in een jalapeño en ruim 100.000 in een habanero. Bhut jolokia, ook bekend als de spookpeper, kan meer dan 3 miljoen eenheden zijn, maar dat is nog steeds slechts een kleine fractie van de intensiteit van politiepeperspray.
Warmte van een peper is eigenlijk een pijnreactie, geen smaak. Onze hersenen waarschuwen ons om te stoppen met het eten van iets met capsaïcine (het hete deel van de peper) en verwarren het met gif. Op dezelfde manier stimuleert mint een zenuwreceptor die gevoelig is voor koele temperaturen, waardoor we geloven dat het koud smaakt.
De capsaïcine van de peper wordt uitgescheiden via een speciale klier in de stengel en vormt zich meestal in het placenta-materiaal (het witte merg rond de zaden). Er is enige hitte in de zaden alleen vanwege hun nabijheid tot het merg. Elk deel van de peper heeft een ander soort warmte en smaak. De zaden en het mergmateriaal hebben een korrelige, ietwat nootachtige smaak, terwijl het vruchtvlees de daadwerkelijke pepersmaak heeft.

Peperbierstijlen
Je kunt elke soort peper toevoegen aan elke stijl bier. Het hangt allemaal af van de smaak waarnaar je op zoek bent en waar je het evenwichtig wilt hebben. Het gebruik van chilipepers zoals ancho, guajillo en pasilla in een stevige stout, in combinatie met vanille en chocolade heeft verschillende voorbeelden van Mexicaanse imperiale stout op de markt gebracht. Hunahpus, uit Cigar City, heeft slechts een vleugje warmte om de andere kruiden, specerijen en mouten in evenwicht te brengen. Rauwe jalapenos kunnen een "groene" smaak aan een bier toevoegen, waardoor het geschikt is voor een lichte smaakstijl zoals Amerikaanse tarwebieren of Pils. Geroosterde pepers versterken en vullen geroosterde bierstijlen zoals stout en porters aan, samen met een nootachtige bijdrage. Gerookte chipotle-pepers in een bier veranderen het resulterende bier in een heerlijke aanvulling op een Mexicaanse maaltijd met smaken die de chocolade en pittige smaken van het voedsel aanvullen. Gekruide bieren, zoals Belgische witbieren of zelfs esterige / fenolische saisons lijken bijzonder goed te werken met pepers, waardoor de pepersmaak en het aroma samensmelten met andere kruiden om een samenvloeiing te creëren van iets meer dan het originele bier. Zout speelt ook goed met warmte en kruiden. Denk aan hoe goed zout, karamel en peper samengaan in een chocoladereep en stel je dan een bier voor dat is ontworpen met dat in gedachten. Of wat dacht je van een chipotle Gose?
Ambachtelijke brouwerijen brengen bieren met verschillende soorten hete peper en in verschillende basisbierstijlen uit, met veel succes. Aan de bovenkant van hete peperbieren van ambachtelijke brouwerijen vind je Ghost Face Killah van Twisted Pine Brewing, gebrouwen met de toevoeging van zes verschillende pepers, waaronder een van de heetste, de bhut jolokia. Alleen echt dappere peperkoppen kunnen een hele pint opdrinken, maar het is zo populair dat het hun meest gevraagde bier is, dat om de paar maanden wordt gebrouwen. Meer subtiel maar toch met een hoge Scoville-ranglijst zijn bieren gemaakt met de habanero-peper. Ballast Point Habanero Sculpin is een algemeen verkrijgbaar voorbeeld. Lager op de hitteschaal is Cerveza Chilebeso van Great Basin Brewing Company in Nevada, die jalapeños in het recept gebruikt. De gouden medaille winnaar op het Great American Beer Festival was White Legs Jalapeño Wheat Ale van Tribute Brewing Company in Wisconsin.
Mijn eigen peperbier waarvoor ik erkenning heb gekregen, is gebaseerd op een sterk Belgische witbier, maar met de toevoeging van geroosterde poblanopepers voor smaak en aroma en een vleugje habanero zodat de drinker wat warmte herkent, maar niet aarzelt om nog een slokje te nemen.
Op enkele uitzonderingen na lijken peperbieren een vrij sterke moutruggengraat te hebben en meestal laag op de bitterheidsschaal. Pepers lijken gemakkelijker te mengen met zoete smaken dan met bitterheid. Peperwarmte in een bittere IPA kan leiden tot botsende smaken tenzij er een stevige moutige ruggengraat of wat resterende zoetheid in het bier is, maar nogmaals, het hangt allemaal af van wat je zoekt voor in je brouwsel. Als je pepers toevoegt aan een hoppig biertje, kan het een goed idee zijn om fruitige hop- en gistvariëteiten te kiezen om de kruidigheid te begeleiden.

Brouwen met pepers

Om de pepers aan je bier voor te bereiden, is het belangrijkste apparaat een paar handschoenen. Raak geen enkel lichaamsdeel aan totdat je de handschoenen hebt verwijderd en je handen hebt gewassen. Je gezicht aanraken of in je ogen wrijven kan pijnlijk zijn. Een ongelegen plaspauze kan een gedenkwaardige, zo niet ernstige fout zijn.
Verwijder na het aantrekken van de handschoenen de steel van de peper en snijd het vruchtvlees open. De meeste warmte komt van het witte gedeelte en de binnenribben met ook wat warmte in de zaden. De meeste brouwers verwijderen de zaden, ofwel omdat ze denken dat ze een grote warmtebron zijn, of beter gezegd, dat ze geen goede smaak aan het bier toevoegen. Gooi de zaden weg. Laat het witte merg zitten voor meer warmte, of als je minder warmte wilt, snijd het dan uit.

Mijn eerste pogingen tot peperbieren in het midden van de jaren 90 waren precies wat ik wilde met betrekking tot het aroma en de smaak, maar had een verbazingwekkend snel verdwijnend schuim. Het bier werd met mooi, wit schuim geschonken en een paar seconden later, poef, verdween het (het schuim, niet het bier; het bier duurde iets langer). Ik ontdekte dat het probleem is opgelost door het glanzende buitenoppervlak van de paprika te verwijderen. Achteraf denk ik niet dat dit een wax is die door de detailhandelaar of boer is opgespoten voor schoonheid of bescherming, en onderzoek heeft aangetoond dat minder dan 20% van de geteste pepers sporen van pesticiden bevatten. Het kan een natuurlijke glans zijn. Het verwijderen door roosteren was mijn oplossing en dit had het extra voordeel van een resulterende geroosterde pepersmaak en aroma. Je kunt het glanzende oppervlak ook wassen met wat alcohol, zoals wodka.
Pepers kunnen op elk moment in het brouwproces worden toegevoegd, zelfs tijdens het maischen, hoewel mijn experimenten hiermee zeer weinig karakter hebben opgeleverd, zowel in warmte, smaak en aroma.

Sommige brouwers zullen de pepers van pitten ontdoen en aan het einde van het koken erin gooien om ze te pasteuriseren. Carlos Sanchez, hoofdbrouwer bij Six Rivers Brewing in Noord-Californië, roostert en hakt vervolgens de hele peper – met zaden en al - in een blender voordat hij ze in de ketel gooit aan het einde van het koken. Dit verzekert hem dat geen bacteriën uit de peulen in het bier zullen overleven. Hij brouwt een keer per maand een peperbier en houdt vooral van habaneros in een Amerikaans tarwebier.
Anderen voegen ze na de gisting toe als een meer "droge peper" toevoeging. Ik heb gemerkt dat je meer waar voor je geld krijgt als het gaat om smaak, aroma en warmte met deze koude toevoegingen. Net als bij dry hopping, accentueert dit het peperaroma. Het is belangrijk om in dit geval niet volledig op de alcohol in het afgewerkte bier te vertrouwen om mogelijke bacteriën op de schil van de peper te neutraliseren. Als je ze na het koken toevoegt, is het veiliger om de pepers te roosteren of ze te steriliseren met wat alcohol. Marc O'Brien, hoofdbrouwer bij Tribute Brewing Company wast zijn jalapenos in een brouwmiddel en weekt ze vervolgens in ontsmettingsmiddel voordat ze aan de gisting worden toegevoegd. Ik had nog nooit van deze bereidingsmethode gehoord, maar als je je zorgen maakt over infecties, staat niets in de weg om het te doen.

Weer anderen gaan een beetje verder en roosteren de pepers, spoelen de houtskool af en voeg ze toe aan het vat. Als ik dit doe, houd ik ervan om de pepers in de broodroosteroven enkele minuten bij 93 °C te pasteuriseren, hoewel er na het braden weinig kans is dat er bacteriën aanwezig zijn. Ik wil het gewoon zeker weten. Het laten zitten van de pepers in een vat bier lijkt na verloop van tijd niet nadelig te zijn voor de smaak. Na ongeveer een week zal alle warmte geextraheerd zijn en zodra dat gebeurt, wordt het bier later niet steeds heter als het wordt geconsumeerd. Ik heb de pepers maanden in een vat laten zitten zonder off-smaken terwijl het bier van de tap was. Houd er rekening mee dat pepers een kleine hoeveelheid restsuiker bevatten, wat kan leiden tot meer koolzuur dan bedoeld.
Mijn eigen ervaring met verschillende soorten chilipepers is dat de smaken drastisch veranderen wanneer ze worden geroosterd of gerookt, waardoor de resulterende pepers een nootachtige smaak krijgen samen met de rokerigheid. Er is mij verteld dat in het Amerikaanse zuidwesten tijdens het herfstseizoen voor peperoogst de lucht dik is van de geur van geroosterde chili's. Langs de weg staan en zelfs supermarkten zullen buiten trommels opzetten om de pepers voor te bereiden. Dat is het aroma dat ik wil in mijn peperbier.

Pepers kunnen variëren in warmteniveau, zelfs binnen de variëteit. Soms is een poblano-peper erg mild en is die ernaast in de prullenbak op de markt veel heter. Dit heeft soms te maken met rijpheid, want hoe rijper een peper is, hoe heter het is. Serranos veranderen van groen naar rood of geel naarmate ze ouder worden, dus de rode pakken meestal meer warmte in dan de frissere groene. Het tegenovergestelde kan gelden voor Hatch-pepers, omdat de rijpe rode pepers een zoeter, grondiger profiel hebben.
Wayne Wambles, hoofdbrouwer in Cigar City in Tampa, Florida, heeft gedroogde pepers toegevoegd na gisting zonder behandeling, maar naar mijn mening kan het veiliger zijn om een korte pasteurisatiestap op te nemen of alcohol te gebruiken. Tijdens een recente bezoek aan mijn lokale Latijns-supermarkt vond ik verschillende soorten gedroogde peper op de plank, gekenmerkt door warmte-intensiteit: milde ancho en pasilla, medium guajillo en zeer hete morita en arbolpepers waren allemaal beschikbaar voor aankoop. Deze gedroogde pepers, op dezelfde manier gebruikt als verse of geroosterde paprika's, werken ook vrij goed in bieren.

Het toevoegen van de pepers na de gisting is een veilige manier om warmte toe te voegen als je tijd hebt. Voeg het aantal en het type toe waarvan je denkt dat je het resultaat krijgt dat je zoekt en wacht drie of vier dagen. Als je proeft en de behoefte hebt aan meer warmte, smaak of aroma, voeg dan het juiste type peper toe om dat doel te bereiken. Als er meer geroosterd aroma nodig is, voeg dan enkele chipotles toe; als het meer warmte nodig heeft, voeg dan wat habanero toe. Als je op zoek bent naar meer verse pepersmaak, voeg dan groene chili's toe van het type dat je lekker vindt.
Omdat de resulterende warmte in de bovenstaande methoden moeilijk te meten is tot na de toevoegingen vanwege variabiliteit in de pepers, is een andere methode om de pepers te weken in ethanol en vervolgens het bier te doseren met dat vloeibare extract. Dit kan worden opgeschaald door de aan een glas toegevoegde hoeveelheid te meten en vervolgens de benodigde hoeveelheid voor de hele batch te berekenen. Week de peper een paar dagen in wodka of je andere favoriete schone alcohol en proef het druppelsgewijs in een glas bier. Gebruik voor extra complexiteit een smaakvollere alcohol zoals Bourbon of Scotch.

Om erachter te komen welk effect een hete chili zal toevoegen aan een bepaald bier, probeer een glas bier te doseren met een scheutje hete saus. Het gebruik van een soort hete saus met weinig tot geen azijn in de ingrediënten levert de beste resultaten op. Deze methode is misschien niet de beste voor het doseren van een hele batch vanwege het verlies van helderheid en het vasthouden van de schuimkraag, maar het kan je een idee geven van hoe een verscheidenheid aan peper zal smaken in een glas van je brouwsel. Daarnaast is het leuk!
De hoeveelheid en het type peper hebben invloed op het aroma, de smaak en het warmtegehalte van het resulterende bier. Het gebruik van drie poblano-pepers in 19 liter zal het juiste aroma en de juiste smaak toevoegen in een lichtere bierstijl, maar mist meestal de warmte. Een halve habanero of een gedroogde geroosterde anchochile zal dit verhelpen.

Wees creatief met recepten
Ik heb ooit een peperbier gedronken tijdens het beoordelen van een thuisbrouwwedstrijd met een kleine peper in elke fles, waarschijnlijk behandeld om alle hitte te verwijderen, waardoor alleen de smaak van een Thaise chili overbleef. Het resulteerde meer in iets aparts dan een nieuw bier. Door hete pepers in een zure vloeistof zoals citroensap te weken, wordt een deel van de warmte verwijderd, maar niet alle. Een experiment van Epicurious ontdekte dat citroen-limoensoda alle warmte van een peper verwijderde, maar het verwijderde ook veel van de smaak, waardoor een cayennepeper smaakt als een paprika. Dit lijkt me een verspilling van een goede peper, tenzij je natuurlijk van hete limoen-limonade houdt.
Het komt allemaal terug op de balans van het bier. Lichte bieren, zowel in kleur als in sterkte, vormen een goede achtergrond voor zowel zware als milde peperwarmte. Met deze stijlen kunnen de pepersmaken de ster zijn, terwijl de andere bieraroma's een ondersteunende rol spelen of, omgekeerd, alle smaken als één kunnen laten spelen. Agressievere stijlen, zoals sterkere ales of die met complexere moutprofielen, kunnen beter bestand zijn tegen sterkere pepersmaken en warmte zonder teveel af te leiden van de basisstijl.

Uiteindelijk kun je op elk moment in het proces elke pepersoort in elke bierstijl gebruiken. Het hangt allemaal af van wat je wilt. Ga gewoon langzaam. Je kunt later altijd meer toevoegen.

Peperbierrecept
Poblano Wit

• 1400 gram Weyermann pilsmout
• 1400 gram Weyermann lichte tarwemout
• 240 gram havervlokken
• 1 liter rijsthulzen
• 11 gram Cascade hop 5,5% alfazuur (60 minuten koken)
• 15 gram Indian coriander (10 minuten koken)
• 7,5 gram gedroogde kamillebloemen (10 minuten koken)
• 15 gram grapefruit zest (10 minuten koken)
• 1,5 poblano pepers (ongeveer 100 gram rauw)
• 1⁄4 habanero pepper
• Wyeast 3944 (Belgian Witbier) of White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale) of
• Mangrove Jack’s M21 (Belgian Wit) gist

Stap voor stap
Maisch het graan op 67 gedurende 60 minuten samen met 7 gram calciumchloride en de rijsthulzen om makkelijker te kunnen filteren.
Verzamel het wort en laat het 60 minuten koken, voeg de hop toe aan het begin van het koken. Voeg de laatste 10 minuten de coriander, kamillebloemen en de grapefruit zest toe. Koel af tot 18 °C en voeg de gist toe. Vergist 3 dagen tot het soortelijk gewicht niet meer wijzigt. Als het eind soortelijk gewicht is bereikt is het tijd om de pepers te behandelen. Rooster de pepers boven een open vlam tot de buitenkant zwart is geworden. Zet ze apart in een plastic zak tot ze voldoende zijn afgekoeld om te behandelen. Verwijder de verbrande schil, de steel en de zaadjes. Snijd ze in reepjes en verwarm ze in een oven gedurende 10 minuten op 93 °C. Als ze afgekoeld zijn, toevoegen aan het bier en laat ze 5 tot 7 dagen zitten voordat je gaat bottelen.

Begin SG: 1064 Eind SG: 1012 IBU: 15 Alc.: 6.6%

Jeff Gladish
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

ORVAL: EEN ONDERZOEK NAAR TRADITIE, INNOVATIE EN VAKMANSCHAP

Praten over Orval is praten over het water, in het bijzonder de legende van Mathilda van Toscane, die naar verluidt het terrein bezocht had toen ze haar trouwring in een vijver liet vallen. Het werd teruggestuurd, zegt het verhaal (dat ook op het etiket van het bier staat) door een forel, waarop de vrouw riep: "Echt, deze plek is een Val d'Or." Ze besteedde de nodige fondsen om het klooster te helpen bouwen. Wandelen over het terrein van het klooster, dat dateert uit 1070, is een stap terug in de tijd en een nederige ervaring. De gebouwen worden inderdaad elk jaar bezocht door tienduizenden mensen die komen voor reflectie of voor de geschiedenis. De brouwerij is maar een paar keer per jaar open voor bezoekers, andere rondleidingen moeten op afspraak gemaakt worden. De brouwerij heeft minder dan 40 werknemers in dienst en brouwt slechts zes keer per week - vier keer op dinsdag en twee keer op woensdag, zei mijn gids. Vorig jaar produceerde de brouwerij ongeveer 47.500 vaten. In totaal blijft 85% van de geproduceerde Orval in België. De rest wordt verdeeld over de andere landen die het importeren. De brouwer, Anne Francoise Pyparert, weigerde een interview.

Het bier wordt vervolgens op sterkte aangepast, afhankelijk van het land van bestemming (in België wordt het geserveerd met 6,2% alc. en in de Verenigde Staten met 6,9% alc. en gebotteld of in vaten voor lokale consumptie. "Een laatste druppel suiker en een druppel Brettanomyces" wordt aan elke fles toegevoegd voordat deze wordt verzegeld om de fles te bewaren. Orval kan het beste binnen vijf jaar na verpakking worden geconsumeerd en wordt het liefst op keldertemperatuur genoten. In mijn ervaring als verslaggever heb ik gemerkt dat veel Belgische brouwerijen terughoudend zijn in het praten over details over een bier in hun portfolio. Dat een gids bij Orval zo graag veel over het proces en de ingrediënten opgaf, toont aan dat hoewel ze hun vak serieus nemen, ze niet overdreven bezorgd zijn dat het door anderen zal worden nagevolgd. Er is geen proeflokaal in de brouwerij zelf, maar een restaurant op korte loopafstand van de abdij, de A l'Ange Gardien, is de dichtstbijzijnde plaats om een kelk van het bier te drinken en de enige plek om Orval Vert te drinken, de kleinere alcohol-versie van het bier dat voor de monniken wordt gebrouwen. Orval Vert is alleen op de tap verkrijgbaar met 4,2% alc. en wordt geserveerd in een kelk met groene letters in plaats van blauw of goud. Waar traditionele Orval in de loop van de tijd verandert en hoppig kan zijn of barst van sappige fruittonen, of kruidig en leerachtig van de Brettanomyces, is groene Orval pittig, hoppig, met citroenachtige citrus en hooi. Er zijn recepten die zijn geïnspireerd door Orval en die waarschijnlijk grote vreugde kunnen brengen bij de thuisbrouwer, maar er is een sterk argument dat Orval het beste aan de traditie kan worden overgelaten. en, indien mogelijk, genoten bij de bron.

Ode aan val d’or

Orval schenk je oranjebruin met een grote, rotsachtige schuimkraag. De zeer pittige koolzuurniveaus met een licht zure toon en het kenmerkende Brett-karakter zorgen ervoor dat het bier stekelig aanvoelt op de tong. Orval is droog en heeft weinig hopbitterheid of smaak, hoewel het het enige trappistenbier is dat ge-dryhopt wordt. Dit recept zorgt voor een bier dat lijkt op het Orval-bier dat naar de VS wordt gedistribueerd met een hoger alcoholpercentage.

Ingrediënten voor 10 liter bier

• 2000 gram pilsmout
• 320 gram Engelse caramout 100 EBC
• 530 gram kandijsiroop 2 EBC
• 16 gram Hallertau-Hersbrücker hop 4% alfazuur (60 minuten koken)
• 10 gram Styrian Goldingshop 5% alfazuur (60 minuten koken)
• 10 gram Styrian Goldingshop 5% alfazuur (15 minuten koken)
• 4 gram Strisselspalt hopbloemen (dry hop)
• 4 gram Hallertau-Hersbrücker hopbloemen (dryhop)
• White Labs WLP510 (Bastogne Belgian Ale) of Wyeast 3522 (Belgian Ardennes)
• LalBrew Abbaye Belgian Ale yeast
• Wyeast 3112 (Brettanomyces bruxellensis) of White Labs WLP650 (Brettanomyces bruxellensis) yeast

Stap voor stap

Verwarm 13,5 L water tot 73 °C, roer de geschrote granen erdoor en maisch op 65 °C. Maischen gedurende 60 minuten, verhoog de temperatuur van het graanbed tot 72 °C. Houd 15 minuten vast. Recirculeer totdat het wort helder is en laat het wort naar de ketel stromen. Spoelen met water van 77 °C om ongeveer 14 l op te vangen. Kook het wort 90 minuten en voeg hop toe zoals aangegeven. Voeg gistvoedingsstoffen toe met 15 minuten kooktijd en kandijsiroop aan het einde van de kook. Laat het wort afkoelen tot 15 °C, belucht en voeg de Belgische giststam toe. De vergistingstemperatuur kan langzaam worden verhoogd tot 22 °C om te eindigen. Overhevelen naar lagervat wanneer de actieve gisting is voltooid en voeg Brettanomyces en droge hop toe. Voor het bottelen gedurende 3 weken laten conditioneren op 15 °C. Voor het opdienen 3 weken warm in flessen bewaren.

Begin SG: 1.056 Eind SG: 1002 IBU = 33 Alc. Perc. = 6.9%

John Holl
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

GEKRUID WINTERBIER

In theorie zou je bijna elk basisbier kunnen nemen, wat "Kerst/Winter" kruiden toevoegen, en het een Kerst/Winter bier noemen. Maar negen van de tien keer zal het waarschijnlijk niet zo goed zijn. Het beste basisbier voor deze stijl is een bier met een volle, rijke moutige zoetheid met hints van karamel en chocolade, een beetje vergelijkbaar met een zoet dessert. Een zware dubbel (Trappist), of een vergelijkbare stijl, is een goede basis voor het maken van een gekruid Kerst/Winterbier. Ik heb het over rijk, donker, vijgenachtig, fruitig donker bier. Niet de hoppige, blonde, hoge alcoholische bieren die soms ook als Kerstbier worden verkocht in de VS. Kerst/Winterbieren zijn meestal rijke, lichtzoete bieren met zacht verwarmende alcohol en kruiden, wat een vereiste lijkt om in de late herfst of winter van een biertje te kunnen genieten. De rijke, fruitige en karamelachtige smaken van het donkere bier en de kruiden doen denken aan een Engelse kerstpudding of goede, ouderwetse melassekoekjes. Zoals in de meeste gekruide bieren speelt hop in deze stijl geen heel grote rol. Hopbittering moet stevig genoeg zijn om het bier in balans te brengen, maar hoparoma en -smaak zijn in het beste geval achtergrondtonen. Je wilt niet dat hop concurreert met de specerijen of deze zelfs maskeert.

De granen
De juiste basismout voor dit bier is bleke mout, die iets donkerder (5 a 7 EBC) wordt afgeëest dan de gemiddelde Amerikaanse 2-rijige of bleke mout (3 EBC). Dit hogere afeest-niveau brengt de rijke smaken van de mout naar boven. Deze bleke mout is ook sterk gemodificeerd en zeer geschikt voor de 1 traps infusie maïsmethode, die typisch is voor alle Britse bieren. Een maïstemperatuur rond 67 °C zorgt voor wort met het juiste evenwicht tussen lange keten, niet-gistbare suikers en eenvoudigere vergistbare suikers voor dit bier. Als je brouwt met extract, dan is een extract van Britse bleke ale mout de beste keuze. Er zijn enkele Britse moutextracten gemaakt van 100% Maris Otter mout die een uitstekende keuze zijn voor Engelse bieren. Als je uiteindelijk binnenlandse 2-rijige mout gebruikt of er extract van maakt, moet je dit compenseren met extra speciale mouten zoals Biscuit of Victory, maar doe dat dan wel voorzichtig.

De hop
In deze stijl bier wordt de hop het beste gebruikt als bitterhop, omdat te veel hopbitterheid en aroma de smaak van de kruiden te veel maskeren. Waarom niet gewoon meer kruiden toevoegen zodat ze kunnen concurreren met de hop? Hoewel dat mogelijk is, heeft te veel hop- en specerijenaroma in een biertje een negatieve invloed op de drinkbaarheid ervan. Als je beslist om een subtiele achtergrondhop smaak te gebruiken, zal het gebruik van een lagere alpha zure Engelse hop zoals Kent Golding, Fuggle, of Progress voor de bittere hop toevoeging resulteren in een delicaat achtergrondkarakter van de hop. Dit komt omdat grote hoptoevoegingen, zelfs vroeg in het kookproces, in de afdronk kunnen worden geproefd. Ik laat de smaak van de hop liever weg en gebruik in plaats daarvan een zuivere, hogere alfazure hop, met als doel een verhouding tussen bitterheid en begin-SG (IBU gedeeld -de Roerstok, december 2020-
door OG) van 0.4 tot 0.5. Voor zwaardere bieren gebruik je een verhouding aan de hogere kant, waarbij de verhouding 0,5 bereikt wordt rond de 1100 SG. Voor minder zware bieren, gebruik je een lagere verhouding, die 0,4 bereikt rond 1065 SG, omdat alles gelijk is, een hogere Begin-SG meestal resulteert in een hogere Eind-SG. Hoe hoger het Eind-SG, hoe meer bitterheid er nodig is om het bier in balans te brengen.

Toevoegingen
Dit bier is erg complex met de kruiden, de fruitige esters, de alcohol en de rijke basismout, dus ik hou het simpel voor wat betreft de speciaal granen. Een matige dosis donker kristal (200 EBC) voor ongeveer 5% van het graan voegt een mooie donkere karamel/rozijnen noot toe, goed voor het versterken van dat dessertkarakter. Een vleugje (< 3%) hooggebrande mout, zoals zwart patent (1400 EBC) voegt robijnrode accenten toe aan de kleur, helpt de resterende zoetheid in balans te brengen met een klein beetje geroosterde droogte, en kan een subtiele achtergrond-chocolade- of koffienoot toevoegen.

Een vriend vertelde me ooit dat je geen oud bier kunt maken zonder stroop toe te voegen. Als je denkt dat je het bier een tijdje wilt bewaren, kan de toevoeging van stroop heel mooi zijn. Als je van plan bent om het kort na de gisting te drinken, dan kun je misschien beter de gewaagde strooparoma's weglaten of deze flink verminderen. Hoewel sommige mensen denken dat stroop alleen maar het Britse woord voor melasse is, zijn er veel producten die als "stroop" of "melasse" worden bestempeld en ze zijn allemaal een beetje anders. Stroop geschikt voor het brouwen van oud bier wordt soms aangeduid als zwarte stroop. Het is donker, zoet en vol met sterk gekarameliseerde tonen. Sommige mensen zeggen dat Blackstrap melasse een acceptabele vervanger is, maar mijn voorkeur gaat uit naar Lyle's Black Treacle, die je bij veel Engelse speciaalzaken kunt vinden als je eigen brouwwinkel het niet voor je kan krijgen. Als je geen stroop kunt vinden, kun je in plaats daarvan er 227 gram kristalmout (400 EBC) gebruiken. Het bier zal niet hetzelfde zijn, maar het zal je ook geen 5 dollar kosten voor een blik stroop.

Je kunt natuurlijk kiezen voor meer speciaal-mouten voor een rijker, gedurfder bier, maar wanneer je brouwt met specerijen, wil je geen subtiele specerij-smaken maskeren. Of je moet de hoeveelheid specerijen zo veel verhogen dat ze een ander karakter beginnen toe te voegen dan dezelfde specerij in een lagere concentratie. Het lastigste van het brouwen van een lekker Kerst/Winterbier is het kunnen brouwen van een lekker vol biertje en dit vervolgens te verrijken (niet te verpesten) met specerijen. Concentreer je eerst op het kruidenaroma en de kruidensmaak volgt vanzelf. Terwijl deze stijl bier voor de hand liggende kruidige tonen vereist, gebruiken de beste Kerst/Winter-bieren kruidige smaken en aroma's als begeleiding van de mout en de van de gisting afkomstige esters. De kruiden moeten zich harmonieus mengen met andere aspecten van het bier en niet overheersen. Veel kruiden variëren echter in sterkte afhankelijk van de herkomst van het kruid. Als je niet in staat bent om telkens weer dezelfde kruiden te verkrijgen die elk jaar onder exact dezelfde omstandigheden worden gekweekt, zul je enige variabiliteit hebben. Zelfs als je elke keer precies dezelfde kruiden zou kunnen krijgen, maakt de manier waarop je ze aan het bier toevoegt een groot verschil.

Als het mogelijk is, koop dan verse, hele specerijen en maal of plet ze zelf vlak voor gebruik. Je kunt tijdens het gehele brouwproces twee keer specerijen aan een biertje toevoegen: tijdens het koken of bij/na de gisting. Het gemakkelijkst is om ze de laatste minuten aan de kook te brengen, waarbij de warmte en het water het karakter van de specerijen onttrekken. Dit is een goede methode, want er is geen gevaar voor besmetting en de extractie gebeurt snel. Het nadeel is dat je niet weet hoeveel kruidenkarakter je krijgt tot je het bier na de gisting proeft. Een ander probleem is dat het karakter van veel specerijen verandert als ze eenmaal aan de kook zijn gebracht en dat ze in korte tijd gekookt of (te) bitter kunnen lijken. Een alternatief is het direct toevoegen van kruiden aan het (gistende) bier. Het toevoegen van kruiden na het grootste deel van de gisting zorgt voor een betere nauwkeurigheid van dosering, aangezien je het bier om de paar dagen kunt proeven om te zien hoe de smaak en het aroma zich ontwikkelt. Natuurlijk is er bij deze methode enig gevaar voor besmetting, vooral bij bieren met een laag alcoholgehalte. Je kunt de kruiden ook enkele minuten laten koken in een beetje water en dat gebruiken om in het bier naar smaak te doseren.

Kruiden gebruik
Een truc die je kunt gebruiken bij het maken van kruidenbier is om van elk kruid een extract te maken. Voeg elk kruid afzonderlijk toe aan een glazen potje gevuld met een hoeveelheid alcohol (Wodka) en water en sluit het deksel goed af. Gedurende enkele dagen werken de alcohol en het water als oplosmiddel om de kleur, de smaak en het aroma van de specerijen zachtjes te extraheren. Dit werkt goed voor een aantal specerijen en bierstijlen, maar de smaken en aroma's lijken niet helemaal juist als dit de enige bron van de kruidige smaken is, dus het moet alleen worden gebruikt om het kruidige karakter van een biertje te verfijnen.
De beste techniek voor een vol bier is een combinatie van deze methoden. Voeg de specerijen laat in het kookproces toe, maar ben hier heel voorzichtig mee. Als blijkt dat het kruid niet genoeg was, kun je het opkloppen door wat kruiden in een beetje water te koken, een extract in wodka te maken, of droge kruiden toe te voegen na de (hoofd)vergisting.
Bij gebruik van droge kruiden in het gistvat wacht ik tot de hoofdgisting voorbij is. Ik voeg de kruiden los toe aan het bier in het gistvat en binnen een paar dagen zakken ze meestal naar de bodem. Door regelmatige smaaktesten uit te voeren weet ik of de smaak van het bier precies het juiste kruidenniveau heeft. Op dat moment bottel ik het bier of vul het af op een vat, en laat ik de specerijen achter in het gistvat. Dit proces geeft je meer controle over het kruidenniveau in het bier en voegt een frissere kruidensmaak en -aroma toe dan een volledig gekookte kruidentoevoeging.

Gist
Selecteer een Engelse biergist voor dit bier. De typisch esters die deze gisten creëren kunnen het karakter van het bier versterken. Ook al wordt deze stijl vaak beschreven als dessertachtig, je wilt het bier niet te zoet laten eindigen. Het is beter om het te houden bij een van de Engelse soorten die meer doorvergisten, zoals White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale), of Danstar Nottingham. Als u het smaakprofiel van een favoriete Engelse gist wilt en het is toevallig minder vergistend, moet je een meer vergistbare wort maken door een deel van de basismout (graan of extract) te vervangen door eenvoudige suiker (tafelsuiker is prima). Ik geef de voorkeur aan koelere gistingstemperaturen voor zwaardere bieren gemaakt met Engelse biergist. Met minder zware bieren kan je de temperaturen opdrijven tot begin 21 a 22 °C om zo meer esters te produceren zonder veel warme alcoholsmaak. Voor zwaardere bieren zou ik de 20 °C niet overschrijden voor wat betreft het grootste deel van de (hoofd)gisting. Ik hou van een subtiel alcoholisch karakter dat zachtaardig is en alleen als bijbedoeling opwarmt. Ik hou niet van een bier met warme, solventachtige alcohol en ik vind dat een koele, gestage gisting met een gepaste hoeveelheid gist het verschil maakt in de wereld. Maar je moet wel voorzichtig zijn met de meeste Engelse gisten en zware bieren. Een te koele gistingstemperatuur of een daling van de nachttemperatuur bij een reeds koele gisting kan ervoor zorgen dat de gist vroeg gaat vlokken, waardoor het bier ondermaats en zoet blijft. Een ander ding om te onthouden is dat deze stammen vaak een behoorlijke hoeveelheid diacetyl zullen produceren en je zult de temperatuur een paar graden willen verhogen voor de laatste 1⁄3 van de gisting om het diacetyl in het bier te verminderen. Controleer de gistingstemperatuur, zet voldoende schone en gezonde gist op en serveer je Kerst/Winter-bier op 10-13 °C. Carboniseer rond de 1,5 tot 2,0 volumes als je het bier op deze temperatuur serveert. Engels bier dat warm gefermenteerd is, kan bij het koud serveren veel gist bevatten, maar het heeft ook de neiging om een aantal harde alcoholen te bevatten. Wanneer ze koud genoeg worden geserveerd om de warme en harde smaken te verbergen, wordt het mout karakter (en in dit geval het kruidige karakter) dof en gedempt. Dit in tegenstelling tot een koelere fermentatie, waarbij de aroma's en smaken die door de gist worden gecreëerd meer ingeperkt zijn. In combinatie met mout en specerijen die zich pas bij warmere temperaturen volledig presenteren, kan het een heerlijke drinkervaring opleveren.

• 8 kg Crisp Maris Otter of Britse stijl pale ale mout 8 EBC.
• 312 gram Brieskristalmout 200 EBC.
• 99 gram Briess zwarte patentmout 1400 EBC.
• 23 gram East Kent Goldings hop (13% alfazuur) (60 min.)
• 1⁄2 theelepel (2,5 gram) Kaneel (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
• 1⁄4 theelepel (1,25 gram) Gember (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
• 1⁄8 theelepel (0,65 gram) Nootmuskaat (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
• 1⁄8 theelepel (0,65 gram) Piment Jamaicaanse peper (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
• 227 gram Lyle's Black Treacle (265 EBC) ongezuiverde suikersiroop.
• Gistsoort:White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) of Danstar Nottingham gist.

Stap voor stap
Na het schroten van de moutsoorten inmaischen op een temperatuur van 67 °C. Houd het beslag gedurende 60 minuten op deze temperatuur van 67 °C totdat de omzetting voltooid is. Verhoog de temperatuur naar 76 a 78 °C en begin met filteren. Spoel langzaam met water van 78 °C en vang het wort op tot het volume van de voorkookketel ongeveer 25 liter bedraagt en de SG ongeveer 1070 is. Optioneel kunt u de stroop aan het wort toevoegen en voorkom aanbranden door het wort tijdens het toevoegen steeds grondig te blijven roeren.
De totale kooktijd van het wort is 90 minuten. Voeg de bittere hop pas na 30 minuten koken toe aan het wort. Voeg eventueel Iers mos toe, bij aanvang van de laatste 15 minuten koken en de kruiden tijdens de laatste minuut van het kookproces. Koel het wort snel af tot19 °C, laat de eiwitten bezinken, en laat de afgekoelde wort in het gistvat lopen. Door het wort flink in het vat te laten kletteren wordt deze voldoende belucht. Hierna de gist toevoegen. Vergisten bij 20 °C, waarbij de temperatuur na een paar dagen wordt verhoogd tot 21 °C tijdens het laatste gedeelte van de vergisting, om zo de hoeveelheid diacetyl te helpen verminderen en volledig uitgisten te bewerkstelligen. Laat de boel bezinken en laat het brouwsel nog twee dagen rijpen zonder druk, nadat de gisting is beëindigd. Hierna afvullen op fles of fust en gedurende een aantal weken laten hergisten bij een temperatuur van ongeveer 25 ^oC.

Geschreven door Jamil Zainasheff, bewerkt door Huub Soemers.