BELGISCHE PALE ALE: DE TROTS VAN ANTWERPEN

Het is niet erg om een extra glas Belgisch bier te drinken, vooral als je overdag drinkt. Met veel keuzes kan een standaardbier overdag een redder in nood zijn (of op zijn minst een leverbespaarder). Het is leuk om een solide keuze te hebben als je iets wilt dat niet extreem is en je gewoon een leuk sociaal gesprek wilt hebben in een pub. Je weet wel, zoals de Engelsen drinken. Het lijkt dus passend dat deze bierstijl zeer Engelse wortels zou hebben. Hoewel de stijl Belgisch pale ale wordt genoemd, is het bier meestal amberkleurig tot koperkleurig in plaats van bleek.

Geschiedenis
Belgische pale ale is een uitvinding van de twintigste eeuw, gecreëerd naar aanleiding van een wedstrijd georganiseerd door de Union of Belgian Brewers in 1904 en beoordeeld op de Luikse tentoonstelling van 1905. Blijkbaar was het concept om een regionaal speciaalbier te creëren om te concurreren met de stijgende invoer van zowel Britse bieren als continentale lagers (bieren van het pils-type). Het resultaat was een volledig moutbier van hoge gisting van ongeveer 5 tot 6% ABV dat niet droog was, agressief bitter was of anderszins sterke smaken bevatte.
De namen zijn talloos: Bière Belge, Belge, Spéciale Belge, Spéciale en Ale zijn allemaal gebruikt. Het bier komt veel voor in de provincies Henegouwen, Brabant, Antwerpen en Oost-Vlaanderen. Brouwerijen begonnen met het maken van dit bier na de wedstrijd, met veel versies die tot op heden overleefden: De Koninck (1913), De Ryck (1920) en Palm (1928) zijn nog steeds goede voorbeelden. Andere bekende voorbeelden zijn Vieux Temps, Op-Ale en Ginder Ale.
Hoewel de stijl Belgisch pale ale wordt genoemd, is het bier meestal amberkleurig tot koperkleurig in plaats van bleek. Het lijkt meer op een traditionele Engels pale ale in kleur (denk aan Bass ale of iets dergelijks) dan dat het geel-goud is. Omdat het werd ontworpen om te concurreren met Engelse pale ales, is de naam toepasselijk. In België wordt het waarschijnlijk een amberbier genoemd, waar biermenu's vaak alleen de kleur en sterkte van een bier vermelden. Amber Ale is meer generiek, terwijl Spéciale Belge Ale (Belgian Special Ale) specifieker is. Belgische pale ale als stijlnaam is wat bierjuryleden gebruiken, terwijl bieretiketten de Belgische naam gebruiken.

Smaakprofiel
Belgisch Pale Ale is eigenlijk een Belgisch bier van hoge gisting, maar wees voorzichtig met je verwachtingen. Het is niet te Belgisch. Dat wil zeggen, het heeft geen sterk gistkarakter, met name in de fenolische dimensie. Het heeft ook geen zuurheid of wrangheid zoals je zou vinden in wilde ales, of het dry-hopped karakter van onderscheidende bieren zoals Orval. Het is bedoeld als een sociaal bier om te concurreren met Engelse pales en lagers, dus het gaat je smaakpapillen niet uitdagen. De kleur van het bier is amber tot koper, zonder donkerbruine kleuren en de gouden tot gele bleke waaier. Het kan een flinke schuimkraag hebben omdat het goed koolzuurhoudend is, maar het gaat niet zo lang mee als sommige van de trappistenbieren met geconditioneerde flessen met een hoger soortelijk gewicht. De witte schuimkraag moet goed gevormd zijn en niet onmiddellijk verdwijnen. Zoals bij de meeste Belgische bieren, is de helderheid meestal uitstekend.

Mout
Het aroma en de smaak zijn over het algemeen eerst moutig, op een gematigd niveau. Het moutkarakter is broodachtig, maar heeft vaak minstens één (vaak meer) karakteraccenten - dingen zoals geroosterd, biscuit, karamelachtig, honingachtig of nootachtig. Deze hoeven niet allemaal aanwezig te zijn, maar enige complexiteit van de mout is welkom; er mag echter geen geroosterde of te scherpe worden opgemerkt. Het gistkarakter toont zich meestal als fruitigheid, met gebruikelijk appel en citrusvruchten (peer, sinaasappel, appel, citroen, etc.). Soms kunnen donkere mout van het karameltype wat fruitigheid zoals pruimen toevoegen, maar niet zoveel als vele andere stijlen, zoals dubbels. De gist kan wat peperige fenolen toevoegen, maar het gistkarakter is heel subtiel voor Belgische bieren. Verwacht geen grote fenolische smaak, kruidnagelkarakter of een saisonachtig kruid. De fruitigheid kan echter matig tot matig hoog in de balans zijn en moet de mout aanvullen.

Hop
Hop kan een aangenaam aroma en smaak geven, met typische kruiden, bloemen, kruidig en soortgelijke tonen. Het niveau van hoppen is echter beperkt, waarbij de mout gewoonlijk iets dominanter is in de balans. Het bitterheidsniveau is matig, maar sommige voorbeelden kunnen een beetje zoet zijn. Het bier heeft meestal een droge afdronk, hoewel het niveau van bitterheid misschien niet agressief lijkt. Dus een lager bitterheidsniveau kan sommige voorbeelden van het bier een beetje zoet doen lijken. Het alcoholniveau is ongeveer 5%, met enkele voorbeelden iets minder en sommige met bijna 6%. Alcohol of een merkbare opwarming moet niet worden opgemerkt. De body mag niet te licht zijn; het moet echter ook niet zwaar zijn. Een medium body komt het meest voor, hoewel het een beetje lichter kan zijn. De algehele indruk is als een Belgische versie van een Engelse pale ale - vaak voller van smaak en body, niet droog gehopt of agressief bitter, met een meer esterig en een iets kruidiger gistkarakter. In vergelijking met moderne Engelse bitters is de Belgische versie sterker, meer als een sterke bitter. Het scala aan smaken zorgt voor meer moutkarakter en aanvullende smaken zijn niet te vinden. De beste samenvatting is om de smaakcomplexiteit van Belgische bieren te combineren met de drinkbaarheid van Britse pales.

Ingrediënten en brouwmethoden
Als een bier uit de twintigste eeuw gebruikt het bier moderne brouwmethoden. Vanwege de concurrentie weten we ook iets over hoe het bier wordt gemaakt. Sommige weloverwogen gissingen op basis van smaakprofielen en brouwerijbezoeken vullen de rest van de informatie in. De basis van het bier is vaak Belgische pilsmout of pale ale-mout, met wat meer smaakvolle basismouten die een deel van de storting in beslag nemen - Viennamout en misschien Münchener zou worden gebruikt, met een licht vleugje aromatische mout om de moutigheid te stimuleren. Houd er rekening mee dat het bier niet zwaar of sterk moutig is zoals een bock, dus pilsmout helpt waarschijnlijk de drinkbaarheid te behouden. Het bier is 100% mout, dus voeg geen maïs, haver of andere granen toe en laat ook de Belgische suikers weg.

Hop kan Belgisch, Engels of continentaal Europees zijn. (nobele) hop van het Saazer-type, Engelse Goldings, Fuggles, Styrian Goldings of hop van andere kwaliteit komen veel voor. Omdat het bier geen enorm hopkarakter heeft, is terughoudendheid en subtiliteit vereist. Droog hoppen is niet normaal voor deze stijl, maar het bier moet wat smaak en aromahop hebben. Zoals ik al zei, kan gistselectie enigszins moeilijk zijn. Er is een soort gist op basis van De Koninck (White Labs WLP515 Antwerp Ale) die bij de stijl past, maar er is ook Wyeast 3655 (Schelde Ale) -gist die kan worden gebruikt. Als je gedroogde gist gebruikt, zijn je opties een beetje beperkt. Ik zou giststammen van het Trappist-type vermijden omdat ze veel fenolen kunnen produceren. Ik zou ook witbier-achtige soorten vermijden die scherpheid kunnen toevoegen. Als de gewenste giststammen niet beschikbaar zijn, wil je misschien de gistingstemperaturen aan de koele kant houden om overmatige kruidigheid te voorkomen (misschien laag 16-18 °C).

De website van de brouwerij vermeldt een begin soortelijk gewicht van 1.047 en een alcoholgehalte van 5%, dus het eind soortelijk gewicht moet rond 1.010 zijn. Michael Jackson zei dat het een volledig moutbier is (dat past bij de historische context), en dat het pils- en Vienna-mout gebruikt als onderdeel van de storting. Hij zei dat het ook Saaz-hop in drie toevoegingen gebruikt en een bitterheidsniveau van 25 IBU's heeft. Ik zal die hop gebruiken in bitterheid, smaak en aroma.

Andere voorbeelden van de stijl vermelden aromatische mout in hun storting, dus ik voeg dat graag toe aan mijn recept. Het is een gemakkelijke manier om de moutigheid te vergroten. Biscuit- en Caramunich®-mout worden vaak gebruikt in deze bieren en ik proef een vergelijkbare smaak, dus ik voeg die toe. Ten slotte gebruik ik een vleugje zwart mout voor kleuraanpassing. Ik wil geen geroosterde smaken, maar ik hou wel van een vleugje koperkleur in het bier. Gezien het eind soortelijk gewicht van het bier, is een beslagtemperatuur aan de onderkant van het bereik geschikt; laten we zeggen 66 °C. Denk eraan, dit is een volmoutbier, dus weersta de drang om toevoegingen te gebruiken zoals maïsvlokken of kandijsuiker of siropen.

White Labs WLP515 (Antwerp Ale) gist staat bekend als de De Koninck-gist, dus het is een voor de hand liggende keuze. Hoewel gezegd wordt dat het bier vergist wordt op 25 °C, denk ik dat dit waarschijnlijk de maximale temperatuur is. Ik zal de gist veel koeler starten (18 °C) en deze laten stijgen zoals hij wil. Mijn ervaring is dat Belgische gisten niet graag worden beperkt tijdens de gisting, dus laat het doen wat het wil. Serveer het bier vers en koolzuurhoudend, bij voorkeur in het gezelschap van vrienden. De Koninck's versie van een Belgisch Pale Ale is voor mij de moeite waard om na te volgen.

Belgian Pale Ale
Ingrediënten voor 10 liter bier

• 1400 gram pilsmout
• 580 gram Vienna mout
• 120 gram aromatische mout
• 120 gram Caramunich® III malt or caramout 180 EBC
• 90 gram biscuit mout
• 6 gram ontbitterde zwarte mout
• 15 gram Saaz hop 5% alfazuur (60 minuten koken)
• 8 gram Saaz hop 5% alfazuur (10 minuten koken)
• 8 gram Saaz hop (2 minuten koken)
• White Labs WLP515 (Antwerp Ale), Wyeast 3655 (Belgian Schelde Ale), Omega Yeast OYL-049 (Belgian Ale DK), of SafAle S-33 yeast

Stap voor stap
Dit recept maakt gebruik van omgekeerde osmose (RO) water. Stel al het brouwwater in op een pH van 5,5 in met fosforzuur. Voeg 0,5 theelepel calciumchloride en 0,5 theelepelcalciumsulfaat toe aan het beslag. Maisch de pils-, Vienna en aromatische mouten gedurende 60 minuten op 66 °C. Voeg de resterende mout toe en verhoog de temperatuur gedurende 15 minuten tot 76 °C. Spoel langzaam en verzamel 13 liter wort. Kook het wort 90 minuten en voeg hop toe op de tijden zoals aangegeven in het recept. De langere kooktijd helpt de voorloperverbindingen van dimethylsulfide (DMS), die in pilsmout worden gevonden, te verdrijven. Nadat het koken is voltooid, laat je het wort afkoelen tot 18 °C, doe de gist erbij en laat het gisten totdat het eind soortelijk gewicht is bereikt.

Begin SG: 1047 Eind SG: 1010 IBU: 25 Alc.: 5% Gordon Strong

Bron: Brew Your Own, juli-augustus 2019, vertaald en bewerkt door Frits Haen

OPTIMALISEREN VAN DROGE GIST

Hoe er vroeger over werd gedacht
Uit het boek The New Complete Joy of Homebrewing van Charlie Papazian: “Je kunt de prestaties van gedroogde gist (en bijgevolg de smaak van je bier) aanzienlijk verbeteren door het goed te dehydrateren. Doe dit 20 milliliter water gedurende 5-10 minuten te koken, giet het in een schoongemaakte glazen pot (gewassen en gekookt gedurende 15 minuten), dek af met schone folie en laat afkoelen tot 31-41 °C. Voeg geen suikers toe. Voeg gedroogde gist toe en laat 15-30 minuten dehydrateren, breng dan de temperatuur van de gedehydrateerde gist dicht bij het afgekoelde wort. ” Een internetforum van HomeBrew Digest (hbd.org) hield in 2008 een vraag- en antwoordsessie met wijlen Dr. Clayton Cone van Lallemand. Een van de leden van HBD vroeg naar de praktijk van het dehydrateren van gist. Gelukkig is deze uitwisseling ook vandaag nog op internet beschikbaar op: https: // koehlerbeer.wordpress.com/2008/06/07/rehydrating-dry-yeast-with-dr-clayton-cone/. Ik zal een paragraaf uit de reactie van Dr. Clayton Cone aanhalen: “Hoeveel bier- en wijnmakers hebben succesvolle gistingen als ze al het bovenstaande negeren (droge gist dehydrateren)? Ik geloof dat het slechts een spel met getallen is. Elke gram actieve droge gist bevat ongeveer 20 miljard levende gistcellen. Als je de cellen licht beschadigt, hebben ze een opmerkelijk vermogen om te herstellen in het rijke wort. Als je 60% van de cellen doodt, heb je nog 8 miljard cellen per gram die het werk langzamer kunnen doen."

• Er zijn 20 miljard levende gistcellen in een gram gist; dit betekent dat een vers zakje van 11,5 gram 230 miljard levende gistcellen bevat.
• Hij geeft aan dat door het direct toevoegen van droge gist er een aanzienlijke gistdood kan zijn. Hij illustreert dit door te zeggen: "Als je 60% van de cellen doodt." Hoewel, een andere interpretatie is dat hij het succes van gedroogde gist noemt, zelfs met het verlies van veel cellen om een bredere reden, inclusief onjuiste dehydratatie van gist (zoals het gebruik van gedestilleerd water, agitatie, thermische schok tijdens het toevoegen, enz.), zo heeft José Pizarro, Regional Sales Manager voor Fermentis, dit uitgelegd bij het lezen van dit citaat. (Dr. Cone is overleden in 2018.)

Soortgelijke informatie wordt gepresenteerd in het boek Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation van Chris White & Jamil Zainasheff: "Als de droge gist niet goed wordt gedehydrateerd, gaat ongeveer de helft van de cellen dood." Dr. Clayton Cone, Dr. Chris White en Jamil Zainasheff lijken er zeker van te zijn dat significante gistceldood kan optreden als de gist niet goed wordt gedehydrateerd.

Ik denk dat ik genoeg voorbeelden heb aangeboden, maar vertrouw me als ik zeg dat veel andere boeken over thuisbrouwen vergelijkbaar advies bevatten over het belang van dehydratatie, maar wat zeggen de gistfabrikanten?

Gegevensbladen van de fabrikant van droge gist
Gistfabrikanten leveren gegevensbladen voor hun producten die enorm helpen bij het juiste gebruik ervan. Laten we eens kijken naar wat een paar van de grotere droge gistlaboratoria over het onderwerp zeggen.

Lallemand (LalBrew)
Lallemand biedt dit advies voor beste manier van een dehydratatieprotocol voor hun gist:

• Ontsmet het bovenste gedeelte van de verpakking (bijv. Ethanol 70%) en de schaar voor opening.
• Strooi de gist op het oppervlak van 10 keer zijn gewicht in schoon, gesteriliseerd water bij 30-35 °C.
• Laat het 15 minuten ongestoord, roer dan voorzichtig om de gist volledig op te lossen.
• Laat het nog 5 minuten staan bij 30-35 °C.
• Behandel in stappen met tussenpozen van 5 minuten van 10 °C tot de temperatuur van het wort door porties wort te mengen om de temperatuur van de gehydrateerde gist zonder vertraging aan te passen.

• Gebruik geen gedistilleerd of omgekeerd osmosewater, omdat dit leidt tot verlies van levensvatbaarheid.
• Roer niet direct na het strooien, omdat dit het gistcelmembraan kan breken.
• Sta niet toe dat de afkoeling gebeurt door natuurlijk warmteverlies. Dit duurt te lang en kan leiden tot verlies van levensvatbaarheid of vitaliteit. "

• Je wilt 10 keer het gewicht van steriel water (dat mineralen bevat) gebruiken voor het dehydratatieproces.
• De watertemperatuur moet 30-35 °C zijn.
• Dehydrateer in totaal 20 minuten (15 en 5).
• Zorg dat de temperatuur van de gist overeenkomt met de temperatuur van het wort.
• Het dehydratatieprotocol vermeldt ook dat het beluchten van de wort wanneer droge gist niet nodig is omdat de gist reserves van koolhydraten en onverzadigde vetzuren bevat om actieve groei te bereiken (behalve in soorten met een hoge zwaartekracht, waar het nog steeds wordt aanbevolen).

Fermentis SafAle US-05 Gist
Fermentis biedt ook dehydratatie-instructies voor hun gisten. Dit is wat het US-05-gegevensblad zegt: “Strooi de gist in minimaal 10 keer het gewicht van steriel water of wort van 25 tot 29 °C. Laat 15 tot 30 minuten rusten. Roer voorzichtig gedurende 30 minuten en gooi de resulterende vloeistof in het gistvat. Als alternatief kan de gist direct in het gistvat worden gedaan, mits de temperatuur van het wort boven 20 °C ligt. Strooi geleidelijk de droge gist in het wort en zorg ervoor dat de gist goed verdeeld wordt om klontjes te voorkomen. Laat 30 minuten staan en meng het wort met beluchting of door toevoeging van wort. " Het dehydratatieprotocol van Fermentis is vergelijkbaar met dat van Lallemand, maar met enkele verschillende waarden voor temperatuur (25-29 °C) en dehydratatietijd van 45-60 minuten (15-30 en 30). Ik wil niet vergeten dat ik niet benadruk dat Fermentis ook instructies geeft voor het uitvoeren van een directe toevoeging van de droge gist (zoals beschreven in de bovenstaande paragraaf van het gegevensblad).

Rechtstreeks van de fabrikanten
Zoals besproken, is er inderdaad nogal wat documentatie over het belang en de voordelen van het dehydrateren van droge gist. Ik dacht dat ik een paar van de gistfabrikanten (Lallemand en Fermentis) zou bereiken om te zien of hier meer informatie is.

Lallemand (LalBrew)
Lallemand, die LalBrew (voorheen Danstar) gedroogde gist produceert, vermeldt op hun website dat dehydratatie wordt aanbevolen, maar niet essentieel. "Dehydratatie is een eenvoudig proces waarbij de droge gist vloeibare gist wordt, waardoor de osmotische stress wordt verminderd en een homogene dispersie wordt verbeterd", zegt hij. In gesprek met Eric Abbott, technisch adviseur van Lallemand, vertelde hij me verder dat “het gistcelmembraan niet-selectief permeabel is tijdens de eerste paar minuten van dehydratatie, dus dehydrateren in water in plaats van direct in het bier vermindert het risico van het absorberen van toxines in de cel. ' Dat gezegd hebbende, zijn er verbeteringen in de productie van droge gist op Lallemand dus gedroogde gist is nu robuuster en beter bestand tegen stress dan voorheen. Als we nog een stap verder gaan, kunnen de effecten van dehydratatie van gist afhankelijk zijn van de soort, maar Lallemand is ervan overtuigd dat droog toevoegen aan te bevelen is voor al hun giststammen.

“We zien wel enkele soortspecifieke verschillen in lagfase, vergisting en smaak, maar deze verschillen zijn over het algemeen vrij klein en moeten geen enkele brouwer ervan weerhouden om droog toe te voegen. In sommige gevallen geeft droog toevoegen betere prestaties en we raden nu aan om onze New England en BRY-97 soorten droog toe te voegen, aangezien recente laboratoriumproeven kortere vertragingsfasen en een betere vergisting hebben aangetoond. Deze tests zijn aan de gang terwijl we droge gist toevoegen in verschillende soorten wort (hoog soortelijk gewicht, zuur, enz.). " Eric voegde eraan toe dat Lallemand soortspecifieke aanbevelingen zal doen voor een bepaald bier op basis van hun meest recente onderzoek.

Fermentis
Net als Lallemand heeft Fermentis de procesproductie van droge gist continu verbeterd. Ze hebben onlangs een wetenschappelijk onderzoek uitgevoerd in samenwerking met het Institut Meurice en Odisee University om het vermogen van hun giststammen om dehydratatie te overleven in een aantal verschillende media en dehydratatieomstandigheden te kwantificeren. Uit bespreking met José Pizarro van Fermentis hebben de resultaten van deze studies enkele interessante feiten aan het licht gebracht. Ten eerste zijn Fermentis giststammen zeer tolerant voor de temperatuur van dehydratatie. Ze bestudeerden dehydratatietemperaturen van 8, 12, 16, 20, 32 en 40 °C en voor een bepaalde giststam waren de levensvatbaarheidsprestaties vergelijkbaar. Ze bestudeerden ook dehydratatie met verschillende media van water (8 en 20 °C) en wort met verschillende soortelijke gewichten (1.028, 1.061 en 1.106). Nogmaals, de levensvatbaarheid was vergelijkbaar per stam. Deze resultaten geven aan dat de Fermentis-stammen zeer robuust zijn met het vermogen om een hoge levensvatbaarheid te hebben wanneer ze onder verschillende omstandigheden worden gekweekt. Net zoals aangegeven door Lallemand, varieert de exacte prestatie afhankelijk van de soort. Het team van Fermentis, Institut Meurice en Odisee University bestudeerde verder de vergistingsprestaties van al hun stammen onder variërende omstandigheden met betrekking tot de vergistingstijdtijd, de hoeveelheid geproduceerde vluchtige verbindingen (bijv. VDK, esters, hogere alcoholen, acetaldehyde) en geproduceerde ethanol. Wederom bereikten ze consistente prestaties onder verschillende omstandigheden. Op basis van deze resultaten is er geen significant verschil in het direct toevoegen van Fermentis-stammen versus het uitvoeren van een dehydratatieproces. (Een momentopname van de gegevens uit dit onderzoek is beschikbaar op https://fermentis.com/en/news-from-fermentis/technical-reviews/e2u-direct-pitching/ en het hele onderzoek is op verzoek toegankelijk). Hoe nu verder? In mijn onderzoek naar dit artikel vond ik niets negatiefs over het dehydrateren van droge gist, maar het lijkt erop dat het voor de meeste bierstijlen niet meer dezelfde is als vroeger. De keuze is echt aan de individuele brouwer en het proces waar ze zich het meest comfortabel bij voelen.

Jack Horzempa
Bron: Brew Your Own, september 2019, vertaald en bewerkt door Frits Haen