Het effect van Antioxin SBT op hop creep

Het hop creep verschijnsel is iets dat mij bezighoudt. Als liefhebber van gekoudhopte bieren vind ik het erg vervelend dat veel van mijn zelfgebrouwen bieren last krijgen van een veel te hoog koolzuurgehalte na een paar weken. Het verschijnsel wordt veroorzaakt door zetmeelsplitsende enzymen die in hop zitten. Dat is iets wat al een hele tijd bekend is maar volledig in de vergetelheid is geraakt. Niet alleen mout heeft deze enzymen maar ook hop! De hoeveelheid is gering maar wel voldoende om na verloop van tijd steeds meer dextrinen die normaal onvergistbaar zijn af te breken tot kleine suikers die de gist wel kan vergisten. Doordat wij bieren brouwen met hergisting op de fles is dit een probleem voor ons. De suikers die in de fles worden vrijgemaakt worden door de gist verbruikt met als gevolg dat het bier erg veel koolzuur bevat.Niet zo vreemd dat ik op zoek gegaan ben naar methoden die het effect van hop creep kunnen verkleinen.

Aromagrens
Ondertussen is het mij duidelijk geworden dat het effect groter is wanneer je meer hop gebruikt. Een hoeveelheid van 3 g per liter is voldoende. Wist je dat bij een koudhopgifte van 7 g per liter en meer het hoparoma in je bier niet toeneemt. Naast de hoeveelheid hop is ook de contacttijd van belang. De meeste afgifte van hoparomastoffen heb je na 24 uur wanneer je koudhop toevoegt bij temperaturen tussen de 18 en 20 °C. Na zo’n 3 dagen heb je het maximale hoparomarendement. Langer is dus niet nodig voor het hoparoma. Laat je de koudhop op het bier staan krijg je meer smaken van de groene hopblaadjes maar ook meer enzymen uit de hop in je bier die zorgen voor hop creep. Naast minder hop en een kortere contacttijd vond ik in de brouwliteratuur een andere mogelijkheid: het toevoegen van tannine. Nu heb ik in huis een middel dat veel tannine bevat. Dat is Brewtan B. Over dit product heb ik in het vorige clubblad geschreven. Het was dus mijn bedoeling om met Brewtan B een test te doen… Door een domme vergissing is dat niet gebeurd. Ik heb namelijk ook nog niet zo lang Antioxin SBT in huis. Dat is middel dat bestaat uit een combinatie van sulfiet, vitamine c en gallotannines (respectievelijk 45%, 45% en 10%). Het wordt gebruikt om minder last te hebben van oxidatie tijdens het maischen. De Antioxin SBT heb ik herverpakt in kleinere hoeveelheden. Op één van die verpakkingen had ik geen etiket geplakt. Dit heb ik al een paar weken geleden gedaan. Per abuis was ik bij de voorbereiding van mijn test ervan uitgegaan dat het zakje met Antioxin SBT gevuld was met Brewtan B. De vergissing ontdekte ik tot mijn ontsteltenis na ruim 2 weken na de start van de test toen ik de pH wilde bepalen van een oplossing van het middel dat ik gebruikt had. Een vervelende vergissing van mijn kant dus. Neemt niet weg dat de uitkomst van mijn test toch wel interessant is.

Opzet test
Voor mijn test heb ik 6 flessen gevuld met een ongehopte moutextractoplossing.
Elke fles is gevuld met 650,0 ml oplossing.
Het begin SG van de oplossing is 1069,4.
Aan alle flessen is 0,6 g Bulldog B44 European Ale korrelgist toegevoegd. Deze gist was behoorlijk over de datum (maart 2019). Een test in een test dus. De gist is steeds bewaard bij zo’n 6 graden Celsius. Verder is er bij 5 flessen 4 g Cascade 5,5% hoppellets gevoegd (6,2 g per liter). Er is dus een controlefles waaraan geen koudhop toegevoegd is. Door mij is bewust gekozen voor cascade als hop voor deze test omdat bekend is dat deze hop veel hop creep geeft. Aan 4 flessen is Antioxin SBT toegevoegd in een oplopende hoeveelheid, te weten 0,1 g, 0,3 g, 0,9 g en 2,7 g (respectievelijk 0,15, 0,46, 1,39 en 4,15 g per liter). Voor alle duidelijkheid: er is steeds een overmaat aan Antioxin SBT toegevoegd. Volgens de aanwijzingen van dit middel zou je 0,05 tot 0,1 gram per liter kunnen toevoegen.

De flessen zijn genummerd van 1 tot en met 6
Fles 1 – geen koudhop en geen Antioxin SBT
Fles 2 – koudhop en geen Antioxin SBT
Fles 3 – koudhop en 0,1 g Antioxin SBT
Fles 4 – koudhop en 0,3 g Antioxin SBT Fles 5 – koudhop en 0,9 g Antioxin SBT
Fles 6 – koudhop en 2,7 g Antioxin SBT

Na zo’n 16 uur was het eerste teken dat de vergisting gestart was in fles 1.
Zo’n 3 uur later gevolgd door fles 2.
Na nog eens 2 uur was ook fles 3 aan de gang.
Voor de start van fles 4 moest langer gewacht worden. Het duurde zo’n 30 uur voordat deze aan de gang ging. Fles 5 deed er nog langer over. Pas na 60 uur was er zichtbaar vergisting.
Fles 6 was de echte hekkensluiter. Bij deze fles duurde het maar liefst 120 uur voordat er tekenen waren van een vergisting.

Verloop vergisting
Hieronder is het verloop van de vergistingen weergegeven in grafiekvorm.

Het is duidelijk dat Antioxin SBT invloed heeft op de start van de vergisting. Maar ook dat de koudhop zorgt voor een hogere vergistingsgraad. Een overmaat aan Antioxin SBT belemmert duidelijk de gisting. Achteraf gezien had ik ook een fles moeten voorzien van 0,1 g Antioxin SBT zonder koudhop. Dat had meer inzicht gegeven in de invloed van Antioxin SBT bij een gewone vergisting. Door de invloed van koudhop is de vergistingsgraad van de flessen met 0,1 g, 0,3 g en 0,9 g Antioxin SBT hoger dan die van fles 1, de controlefles. Opvallend is het verloop van fles 6. Aanvankelijk leek het dat deze fles helemaal niets deed. Heel langzaam kwamen er tekenen dat ook daar de vergisting gestart was. Vrij plotseling verliep de vergisting in deze fles heel hard. Ik kwam op dat moment op het idee om te kijken wat de invloed was van het middel dat ik toegevoegd had op de pH. En daardoor ontdekte ik mijn vergissing dat het niet gaat om Brewtan B…

Het resultaat van het tussentijdse testje was dat 0,5 gram Antioxin SBT opgelost in 50 ml water een pH geeft van 3.07. Dat is behoorlijk laag.

Ik heb trouwens ook meteen gekeken naar de pH-waarde van opgelost Brewtan B. Een oplossing van 0,5 g Brewtan B in 50 ml water geeft een pH van 4,92. Dat is een waarde die de vergisting niet in de weg zit.

Drie weken na de start van de test heb ik deze beëindigd. Ik heb met mijn digitale refractometer de dichtheid bepaald en omgerekend naar SG. Verder heb ik de pH van het bier in de flessen bepaald en de bieren geproefd.

Hieronder vind je de pH-waarden, de Brix-waarden, de omgerekende SG-waarden en schijnbare vergistingsgraden (SVG) van de bieren

De bieren zijn door mij ook geproefd.
 Fles 1 Dit bier is het helderst (dit bier was als eerste klaar met de hoofdgisting). De smaak was neutraal, moutig en heel licht geoxideerd.
 Fles 2 Neutraal, moutig, bitterig , hoppig en heel licht geoxideerd.
 Fles 3 Neutraal, moutig, bitterig, hoppig. Voller en frisser van smaak dan fles 2.
 Fles 4 Zwavelig. Deze smaak overheerst alle andere smaken in het bier
 Fles 5 Sterk zwavel/rotte eieren (niet drinkbaar, stinkt vreselijk)
 Fles 6 Dit bier is het troebelst (vergisting was kort daarvoor beëindigd). Sterk zwavel/rotte eieren, licht zurig (niet drinkbaar, stinkt vreselijk)

Conclusies
Het is uiteraard niet handig als je de intentie hebt om de invloed van een bepaalde stof op het verloop van de vergisting en hop creep te onderzoeken je deze stof niet toevoegt maar een andere stof. Toch heeft deze test interessante informatie opgeleverd.Allereerst blijkt uit de test dat een overmaat aan Antioxin SBT schadelijk is voor de smaak van je bier. Dit komt waarschijnlijk door het aandeel sulfiet in dit middel. Het zorgt voor zeer onaangename zwavelsmaken. Verder lijkt het er op dat een kleine hoeveelheid in de richting van de aanbevolen hoeveelheid de smaak van je bier juist ten goede komt.

Het lijkt erop dat een kleine hoeveelheid Antioxin SBT het effect van hop creep vermindert.
Bij deze test is de vergistingsgraad van de bieren met 0,1, 0,3 en 0,9 g Antioxin SBT per 650 ml wort nagenoeg gelijk.
Verder is ook duidelijk dat een overmaat aan Antioxin SBT de vergisting remt maar niet onmogelijk maakt.
De test bevestigt eerdere tests dat het effect van hop creep niet te onderschatten is (4% hogere SVG in dit geval) en dat de pH-waarde van je bier omhoog gaat door het toevoegen van koudhop.
Heel binnenkort zal door mij de test herhaald worden. Deze keer wél met Brewtan B. Ik ben benieuwd want Brewtan B bevat veel meer tannine dan Antioxin SBT… 😉

Jacques Bertens

BROOD MET BIERBOSTEL

1. De hoeveelheid bostel mag niet meer zijn dan tweederde van de totale droge ingrediënten. Tarwemeel maakt de rest van de benodigde granen goed. De reden hiervoor is dat de bostel niet kunnen hechten aan de andere ingrediënten. Dus als je er te veel van gebruikt, zal het brood brokkelig zijn of kan het gewoon uit elkaar vallen.
2. Als je het niet erg vindt dat een paar kafjes en hele korrels in zitten kan je ze er gewoon in gooien, Als je ze liever niet hebt, droog ze dan uit en verpulver ze in een keukenmachine of maal ze opnieuw in je graanmolen op een zeer fijne omgeving.
3. Onthoud dat de bostel een flinke hoeveelheid water bevat die ze tijdens het maischen heeft opgenomen, dus houd daar rekening mee bij het toevoegen van vloeistoffen.
4. Let op bij geroosterde mouten, ze kunnen een wrange bitterheid aan je brood toevoegen, dus zorg ervoor dat je ze niet te veel gebruikt of gebruik de bitterheid met een andere smaak zoals zoetigheid.

Dus de volgende keer dat je klaar bent met het maken van bier en je niet al die bostel weg wilt gooien. Zet de oven aan en probeer een brood te maken om te zien hoe het afloopt!

Ingrediënten voor bierbrood:

• 700 gram bierbostel (nat, recht uit de maischketel)
• 300 ml warm water
• 60 gram suiker
• 1000 gram tarwemeel
• 10 gram zout
• 1 losgeklopt ei
• 60 ml melk
• 1 zakje gedroogde bakkersgist

• Meng gist,water en suiker in een kom om de gist te activeren. Laat 30 minuten staan
• Voeg giststarter, zout, ei, bostel en melk toe in een kom en voeg langzaam de bloem toe.
• Kneed het deeg tot het glad is en niet meer plakkerig.
• Leg het deeg in een grote ingevette kom en bedek het met een handdoek. Laat het deeg op een warme tochtvrije plaats ongeveer 60 minuten rijzen.
• Druk de lucht uit het deeg, bol het op.
• Verdeel het deeg over het aantal broden en plaats het in de vorm of op de plaat.
• Dek het deeg weer af en laat het 1 – 1,5 uur rijzen.
• Oven voorverwarmen op 220 °C.
• Bak het brood in ongeveer 30 minuten op 220 °C.

Bron: Zymurgy, vertaald en bewerkt door Frits Haen

IS HET KRISTALMOUT OF CARAMELMOUT?

Het eerste punt in deze discussie is het feit dat dit geroosterde mouten zijn en dat het roosteren op een specifieke manier wordt uitgevoerd (er zijn uitzonderingen zoals we later zullen bespreken). Kristalmout kwam eerst en ontstond in Engeland, ergens rond 1880. Het roosterproces om zwarte mout te produceren was in gebruik sinds 1817, toen een man met de naam Daniel Wheeler een patent op de procedure kreeg. Zwarte mout werd veel gebruikt om bruine mout te vervangen bij het brouwen van porters, maar het drinken van porters daalde in de 19e eeuw toen het publiek de smaak voor pale ales ontwikkelde. Tegelijkertijd daalde het soortelijk gewicht (en dus het alcoholgehalte) ook in Groot-Brittannië, wat ertoe leidde dat brouwers lichtere en minder smaakvolle bieren produceerden. Deze trend werd verder versterkt in 1880 toen een nieuwe wet werd geïntroduceerd die brouwers toestond om wat basismout te vervangen door suiker.
Dus ik neem aan dat een of andere slimme mouter zag dat er behoefte was (of binnenkort zou zijn) aan een moutsoort die in kleine hoeveelheden kon worden toegevoegd om de body en de smaak van lichtgekleurde bieren te verbeteren, net zoals zwarte mout diende om porters en stouts hun karakteristieke smaken te geven. Omdat deze mouter dus al een rooster had, experimenteerde hij met verschillende niveaus van roosteren en bedacht hij kristalmout. Het nieuwe product kreeg de goedkeuring van de brouwers en bleef tot nu toe, terwijl het soortelijk gewicht van het Brits bier bleef afnemen gedurende de 20e eeuw. Kristalmout is nu de overheersende gekleurde mout die in Groot-Brittannië wordt gebruikt en wordt gebruikt in de meeste ales die daar worden gebrouwen.

Mouttechnieken verbeterden aanzienlijk in dezelfde periode en mouters leerden kristalmouten te produceren met verschillende niveaus van kleur en smaak en geschiktheid voor gebruik in het hele scala van Britse bierstijlen (inclusief lichtgekleurde lagers). Een gevolg hiervan is een groot deel van de verwarring over het verschil tussen kristal en caramelmout. Want er was een heropleving van het thuisbrouwen in Groot-Brittannië in de jaren zestig, en de moutextractproducenten van het land zagen de kans snel in en ontwikkelden producten die geschikt zijn voor thuisbrouwen. Nadat ze daar een basis hadden gevestigd, waren ze in een goede positie om uit te breiden naar de Amerikaanse thuisbrouwmarkt toen de hobby in 1978 werd gelegaliseerd en populair begon te worden. En dat bracht ook populariteit voor Britse kristalmout, omdat het gemakkelijk was om een beetje extra toe te voegen aan een extractrecept door wat kristalmout aan het brouwsel toe te voegen. Dit overschaduwde in eerste instantie vergelijkbare Amerikaanse producten omdat deze bekend stonden als caramelmouten, niet als kristal. Maar al snel kwamen deze caramelmouten beschikbaar voor thuisbrouwers, van wie velen leken te hebben gedacht: "Als ze caramelmouten worden genoemd, moeten ze anders zijn dan Britse kristalproducten."
Ze zijn natuurlijk niet anders, want met bepaalde uitzonderingen zijn caramelmouten kristalmouten en die termen worden vaak door elkaar gebruikt in de mouthandel. Veel producenten, vooral Engelse en Belgische (zoals Muntons, Simpsons, Hugh Baird, Crisp, Thomas Fawcett, Castle) noemen ze kristalmout, hoewel sommige (Briess, Weyermann) ze caramelmout noemen. Hoewel er unieke huisaroma's zijn die specifiek zijn voor elke mouter en variëteit (en kwaliteitsverschillen natuurlijk), is het een feit dat de meeste caramelmouten die met dezelfde methode worden geproduceerd, een zeer vergelijkbare smaak hebben bij de dezelfde EBC-kleur. Dit komt omdat de geproduceerde smaken voornamelijk ontstaan door het proces.

Verschillende processen
Er zijn echter twee verschillende processen voor het produceren van mout van het caramel-type, namelijk door het eesten en het roosteren. Het is belangrijk om de verschillen te begrijpen en erachter te komen wat je leverancier gebruikt, zodat je je bier goed kunt formuleren. Dit is soms moeilijk omdat de terminologie niet consistent is van leverancier tot leverancier en verder gecompliceerd is en wordt verdoezeld door handels- en merknamen.
De basisinformatie die je moet weten om deze twee mouten te onderscheiden is deze: caramelmout wordt zowel in de eest als door roosteren geproduceerd, maar de term kristalmout is normaal gesproken gereserveerd voor caramelmout die alleen wordt geroosterd. Logischerwijs moet de term kristalmout worden gereserveerd om mouten te beschrijven die echt kristal zijn, omdat ze een gelijkmatige en consistente kristalachtige, glazige kern vertonen die alleen mogelijk is door te roosteren. Als we deze terminologie als geschikt accepteren, moet worden beseft dat alle kristalmouten caramelmout zijn, maar niet alle caramelmouten zijn kristalmouten.

Welke mout is welke?
Dus, wat is het verschil tussen geroosterde kristalmout en geëeste caramelmouten? Dit wordt duidelijk als we kijken naar het verschil in de twee processen. Laten we beginnen met kristalachtige caramelmouten die in een rooster worden geproduceerd. Om te beginnen wordt gekiemde gerst na vier dagen kiemen direct in roterende trommelroosters gevoerd die vergelijkbaar zijn met die worden gebruikt om koffie of cacao te produceren. De mout is nog steeds "groen" en bevat ongeveer 42% vocht. De trommel wordt geroteerd en langzaam verwarmd om de graantemperatuur op zetmeelconversietemperatuur te brengen, ongeveer 66 °C, net zoals bij het maischproces in de brouwerij. Net als bij het maischen activeren de amylase-enzymen en veranderen het natte zetmeel in de kern in eenvoudige suikers. Omdat er zo weinig vocht is, blijft deze suiker in de korrel. Het is als miljoenen kleine maischen met wort erin gevangen. Zodra de conversie is voltooid, verhoogt de mouter de warmte en begint de mout uit te drogen. Zeer snel worden de suikers geconcentreerd en worden de temperaturen hoog genoeg genomen (> 149 °C) om caramelisatie van de suikers te bereiken.
Caramelisatie is een term die wordt gebruikt om interacties tussen suikers te beschrijven onder invloed van warmte. Dit is echt pyrolyse van suikers, en er zijn geen stikstofverbindingen bij betrokken, zoals bij de zogenaamde Maillard-reacties, die vaker voorkomen bij het eesten van mout. Dus echte caramelisatie is verantwoordelijk voor veel van de kleuren en smaken die horen bij kristalmout. Deze smaken zijn 'pure' snoepachtige caramelsmaken, omdat ze worden onderworpen aan een kortere en completere conversietijd en een gecontroleerde en snelle toename van hoge temperaturen tijdens het roosterproces. Kristalmouten hebben een meer echt caramelisatieproces doorgemaakt dan een geëeste caramelmouten en zullen daarom smaakkenmerken hebben die vergelijkbaar zijn met snoep, zoals karamel en toffee. Enkele van de hoofdverbindingen en hun smaken worden weergegeven in de onderstaande figuur. Merk op dat deze verbindingen geen stikstof bevatten omdat ze afkomstig zijn van de suiker-suiker interacties van caramelisatie. Deze helder, zoete, snoepachtige smaken presenteren zich onaangetast door biscuit, brood of andere gebakken smaken die meer geassocieerd zijn met de Maillard-reactie en in de geëeste caramelmouten.

Aan de andere kant kan de term caramelmout ook verwijzen naar in een eest gedroogde mout in plaats van geroosterd. Deze mouten zijn behandeld bij veel lagere temperaturen dan die van kristalmouten evenals meer variabele temperaturen vanwege een groter oppervlak. Vanwege de locatie van graan in de eest en de temperatuur van de eest creëert dit een mengsel van mout, sommige met het glazige, gecarameliseerde centrum typisch voor caramelmout, maar sommige met het moutige, melige karakter dat typisch is voor hooggedroogd mout. De bovenste lagen graan worden onderworpen aan snel drogen onder vocht- en temperatuuromstandigheden waardoor geen kristalmout kan worden gevormd, maar wel een droge omgeving op hoge temperatuur om Münchenermout te produceren. Omgekeerd worden de binnenste lagen van het bed niet zo gemakkelijk doordrongen door de luchtstroom die nodig is om de korrels te drogen. Deze omstandigheden creëren een omgeving met veel vocht en bij hoge temperaturen, waardoor de zetmeelachtige binnenkant van de moutkern continu kan worden omgezet. Deze conversie creëert eenvoudige suikers, die carameliseren bij de hoge eesttemperaturen. Daarom is, in tegenstelling tot echte geroosterde caramelmouten, gemout caramelmout niet homogeen en zal een aanzienlijk deel van de korrels daaruit niet hetzelfde glasachtige uiterlijk hebben als de geroosterde caramelmout. De in de eest gedroogde versies hebben een snoepachtige caramelsmaak, maar worden ook "vervalst" met de intense, moutige smaak van eestmout op hoge temperatuur.

Veel bieren en brouwers doen het vrij goed met de mix van caramel/moutigheid die afkomstig is van een in de eest gezette caramelmout. Dit heeft duidelijke voordelen voor commerciële brouwers die graanvoorraden willen vereenvoudigen. Caramel Munich en Caramel Vienne zijn bijvoorbeeld twee producten geproduceerd door Briess Malting en Ingredients Co. die bedoeld zijn om op deze manier door brouwers te worden gebruikt. Omdat Briess meestal geen eestcaramel produceert, bereiken ze hetzelfde effect door caramelmouten te mengen met Münchener- of Vienna-mout. Hoewel dit proces een soortgelijk product creëert als dat verkregen door direct eesten, is het resultaat een consistenter product. Er zijn veel combinaties die met dit idee kunnen worden gemaakt, waarbij een reeks tinten en smaken wordt geproduceerd die geschikt zijn voor veel verschillende bierstijlen. De huisbrouwer ziet de dingen misschien anders en zou Münchener en caramelmout afzonderlijk willen toevoegen als hij op zoek was naar meer controle met dit soort smaakcombinatie. Moutextractbrouwers zouden ook een gedeeltelijke maisch moeten uitvoeren met dit soort mengsel, of eestcaramel omdat deze zetmeelrijke endo-sperma bevatten die moeten worden gemaischt. Misschien geven ze er de voorkeur aan om gewoon caramel- of kristalmout en een extract met Münchener-mout te gebruiken.

Soorten karamelmouten
Weyermann, Dingemans, Castle, Muntons, Crisp, Briess en de meeste Europese moutproducenten produceren caramelachtige mout in een rooster. Hoe weet je welk type caramelmout je hebt? Nou, de naam helpt niet altijd veel, omdat handelsnamen vaak worden voorafgegaan door de term "Cara", die kan worden toegepast op zowel geroosterde als in de eest gedroogde soorten. Maar geen enkele brouwer mag het belang van smaak, kleur en geur ooit over het hoofd zien. Het eerste wat je moet doen, is dus gewoon kijken naar een aantal korrels. Rooster-geproduceerde caramelmout van het kristaltype heeft 90% van de korrels die alleen glasachtige kristalachtige geconverteerde suiker bevatten. In de eest geproduceerde caramelmout zal een groot deel hebben, meestal ongeveer 50% van de korrels is melig en zetmeelachtig aan de binnenkant, net als hooggedroogde of Münchener-mout. (Zie foto's van doorgesneden mouten hieronder) Het tweede wat je moet doen is een paar korreltjes proeven. Afhankelijk van de mate van roosteren, heeft geroosterde caramel snoep, nootachtige of zelfs rozijnenachtige smaken. In de eest gedroogde caramels kunnen sommige van deze smaken vertonen, maar in mindere mate, en ze zullen worden gemaskeerd door de korrelige moutachtige tonen van de korrels, die niet zijn gekarameliseerd.
Zoals eerder vermeld, zijn voor dezelfde EBC-kleur geroosterde caramel / kristalmouten van verschillende moutsters vergelijkbaar in hun effect op bier, en voor de goede orde lijkt er geen significant verschil te zijn tussen die geproduceerd uit 2-rijige of 6-rijige gerst. Er is een breed scala van deze mouten beschikbaar voor ambachtelijke en thuisbrouwers, hoewel Europese, en vooral Britse producten, vaak in het hogere segment van het kleurenbereik liggen, van 130-160 EBC tot wel 400 EBC. Muntons biedt bijvoorbeeld twee kristalmouten op ongeveer 160 en 450 EBC. Van Amerikaanse leveranciers heeft Briess een uitgebreide reeks caramelmouten variërend van 25 EBC tot 300 EBC, die bijdragen aan de smaakintensiteit van milde caramelzoetheid tot intensere tonen van toffee en rozijnen. Great Western Malting produceert ook een vrij breed bereik (van 30-40 EBC tot 400 EBC).

Kleur en tint van caramel- en kristalmouten
Het is aangetoond dat de kleurbijdrage aan wort en bier van alle caramel en hooggedroogde mout bijna exact hetzelfde is. Dat wil zeggen dat de kleurstoffen die bij deze processen worden gegenereerd, op dezelfde manier licht absorberen. Wat anders is, is de hoeveelheid van deze verbindingen die wordt bijgedragen door elk type mout. Donkerdere mouten dragen meer kleurverbindingen bij en maken het mogelijk om donkerdere kleuren en de bijbehorende unieke tinten te bereiken.

Caramelmouten kiezen
Er is meer dan je zou verwachten om een mout of combinatie van mout te vinden die je de smaak en andere eigenschappen geeft die je wenst, terwijl je de juiste hoeveelheid kleurstoffen hebt.
Stel bijvoorbeeld dat je een bier in abdijstijl een diepe, rijke mahonie kleur zou willen hebben. Deze kleur wordt bereikt door een bier van 90 EBC te maken met de roodgekleurde mout van het roosteren of eestproces van caramel. Als je het met een karamelmout van 25 EBC probeerde te doen, zou je 1,3 kg caramelmout per 6,8 liter en dit zou 100% van je graan zijn. Onmogelijk toch? Gebruik caramelmout 160 EBC en dit zal 17% van je storting zijn. Gebruik caramelmout 350 EBC en dit zal 8% van je storting zijn. Zie je waarom we zeggen dat je caramel 350 EBC moet gebruiken om een mahoniehouten tint in je bier te krijgen? Het is niet omdat de kleur anders is dan wat je van karamelmout 160 EBC krijgt, het is dat je zoveel kleurstoffen nodig hebt dat het onpraktisch is om het met andere mout te doen. Plus de donkerste caramels zijn de enige manier om de complexe, gebrande suiker en rozijnentonen te leveren die zijn geassocieerd met dit biertype.
Voor een minder eenvoudig voorbeeld, stel dat je een Amerikaans amberbier formuleert en je wilt dat de kleur 30 EBC is. Er is een groot aantal caramelmouten die met succes kunnen worden gebruikt en de verschillen zijn subtieler dan het eerdere voorbeeld. Als je een biertje volgens de lijnen van een Märzen / Oktoberfest in Amerikaanse stijl wilde, zou het moutkarakter moeten zijn: "Licht geroosterde niet sterke caramel (hoewel een laag niveau van lichte caramel acceptabel is)" volgens Great American Beer Festival (GABF) stijlrichtlijnen. Om erg moutig te zijn, zou je 50% München 25 EBC of 25% Münchener 50 EBC met Vienna of basale bleke mout kunnen gebruiken. Hetzelfde bier zou iets minder moutig en meer stijlvol kunnen worden geformuleerd met Vienna of basis bleke mout, 20% Münchener 25 EBC en 5% Caramel 160 EBC. Ofwel een kristal 160 EBC, een eestachtige karamel 160 EBC of Caramunich 160 EBC zou hier werken, waarbij de laatste versies een iets sterkere moutachtige toon geven. Het zou niet binnen de stijlrichtlijnen zijn als je dit bier zou formuleren met alleen bleke mout en kristalmout, tenzij de basismout een sterke moutnoot had, zoals 90% Vienna mout en 10% kristal (of eestcaramel) 160 EBC. Dit laatste voorbeeld is het meest traditionele recept volgens George Fix, auteur van Vienna-Märzen Oktoberfest (Brewers Publications, 1991), dat deel uitmaakt van de serie Brewing Classic Styles.
Als je een bier wilt dat lijkt op een amberbier in Amerikaanse stijl, dan zouden traditionele GABF-stijl richtlijnen de voorkeur geven aan caramelmout in kristalstijl, omdat deze bieren hebben: aroma ”en“ laag tot gemiddeld laag ”moutkarakter. Het gebruik van 10% Caramunich 160 EBC of een 10% eestachtige caramel 160 EBC om de gewenste kleur te krijgen, kan leiden tot een te sterk of moutig karakter voor stijl. Je beste keuze zou een kleinere hoeveelheid zijn, bijvoorbeeld 5-7% van een 160 EBC caramel / kristalmout.

Ken je kristal (of caramel)
We hebben getracht de situatie met kristal- en caramelmouten op te helderen en de verschillen in het brede assortiment producten op de markt te verklaren. Dit zijn producten van onschatbare waarde voor het ambacht en de thuisbrouwer en kunnen je helpen een handtekening voor je bier te maken. Commerciële brouwers gebruiken deze mouten vaak om de kleur van hun brouwsels aan te passen en we hebben enkele voorbeelden van deze aanpak gegeven. Deze mouten zijn echter ook een belangrijk smaakmiddel, vooral in ales, porters en stouts.

Bob Hansen
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen