2 artikelen uit het clubblad van Juni 2020

Terug naar overzicht

Bier, bewaren of vers drinken

juni 2020

BIER, BEWAREN OF VERS DRINKEN?
Door Toon van den Reek

bier__bewaren_of_vers_drinken
Dit verhaal is ontstaan naar aanleiding van twee gebeurtenissen, ten eerste het komt steeds vaker voor dat mij een pils in fles voorgeschoteld wordt dat tegen de gedeclareerde houdbaarheidsdatum zit. Deze pilseners, vaak van gerenommeerde brouwerijen zijn twee a drie maanden voor afloop van de houdbaarheidsdatum geoxideerd en smaken naar oud brood. Ten tweede de blog van Brewfinder over wanneer je bier het beste kunt consumeren.

De microbiologische houdbaarheid.
Tijdens het brouwproces en met name tijdens de gisting en bij het afvullen, kan het bier geïnfecteerd raken door diverse bacteriën. Melkzuurbacteriën en pediococcen zorgen ervoor dat het bier verzuurt. Brewfinder beweert in haar blog dat tijdens het koken van de wort de bacteriën gedood worden en zodoende is het eindproduct vrij van bacteriën. Grote onzin natuurlijk; na het afkoelen van de wort is deze ontzettend vatbaar voor infecties doordat dit een prachtige voedingsbodem (suikeroplossing) is voor bacteriën.
Uitvergist bier bevat nog steeds suikers en blijft infectiegevoelig. Over het algemeen wordt het bier voor afvullen en na filtratie gepasteuriseerd. De kleine brouwerijen hebben vaak de apparatuur niet om enerzijds te filtreren en anderzijds het bier te pasteuriseren. Zij zullen een hoge graad van hygiëne moeten hebben wil het afgevuld product vrij van bacteriën zijn.

De smaak houdbaarheid.
Onder smaakhoudbaarheid versta ik dat de smaak nagenoeg hetzelfde blijft als het bier smaakt na afvullen in de fles.
De smaakhoudbaarheid kunnen we vijf fases onderscheiden:
- Gefiltreerde bieren van 3 tot 6 procent alcohol.
- Bieren met veel hop en hoptoevoeging na het brouwproces(dry-hopping).
- Bieren met gist en/of nagisting op fles.
- Bieren laten rijpen op houten vaten.
- Als stelregel kunnen aannemen dat zuurstof dat tijdens het hele bierproces door het bier wordt opgenomen de grootste boosdoener is van smaakveroudering.

Gefiltreerde bieren met een redelijk laag alcoholgehalte.
Laat ik maar voor het gemak de bieren van het pilsener type nemen. Deze bieren zijn gevoelig voor smaakachteruitgang onder invloed van het aanwezige zuurstof en door zonlicht. Daarom staat er nog steeds als advies op de fles om het bier koel en donker te bewaren. Hoe lager de bewaartemperatuur hoe langzamer de oxidatie gaat. Een oplossing om de smaakhoudbaarheid te verlengen is sulfiet toevoegen aan het bier. De sulfiet bindt het aanwezige zuurstof. Jaren geleden declareerden de Nederlandse brouwers 6 maanden houdbaarheid op het etiket. Tegenwoordig is dat al een jaar, wat eigenlijk te lang is. Een tip als je pils koopt kijk dan op de houdbaarheidsdatum, trek er 12 maanden af en je hebt de afvuldatum. Hoe verser het bier hoe lekkerder.

Hop, hoppiger, nog meer hop.
Door de huidige trend om meer hop toe te voegen (IPA’s) krijgen we een omgekeerd fenomeen. Enerzijds is door de hoge hop toevoeging de microbiologische houdbaarheid beter, maar anderzijds heeft de hop een nadelige invloed op de smaakhoudbaarheid. In hop zitten veel terpenen die verschillende aroma’s afgeven afhankelijk van de hopsoort. De traditionele hop uit Europa geeft een hoparoma, terwijl de nieuwe soorten (voornamelijk uit Amerika) citrusachtig of zeer kruidig ruiken. Over het algemeen worden de meeste terpenen tijdens het koken van de wort afgebroken, wat niet gebeurt bij de dry-hopping. De oxidatie van de terpenen kunnen de smaakhoudbaarheid negatief beïnvloeden. Bieren met veel hop niet te lang bewaren.

Bier en gist.
Tegenwoordig komen er veel bieren op de markt die niet gefiltreerd zijn en die vaak een lagering meekrijgen in de gisttank. Het grote probleem hierbij kan zijn dat er teveel dode gistcellen in het bier komen. Dan kan er autolyse van de gist optreden; de gistcellen vallen uiteen en er komen aminozuren en enzymen vrij. Deze geven een onaangename smaak, een troebel bier en slechte schuimhoudbaarheid. Voor de bieren met nagisting op fles worden de bieren meestal gefiltreerd en daarna vitale gist en suiker toegevoegd. Deze gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur en verbruikt hierbij de meeste zuurstof die in het bier aanwezig is. Daardoor zal er minder snel oxidatie van het bier optreden en zodoende een veel langere smaakhoudbaarheid. Het is onzin om te zeggen dat deze bieren wel vijf jaar lang een goede smaakhoudbaarheid hebben. Door de nagisting wordt de houdbaarheid waarschijnlijk met een of twee jaar verlengd. Natuurlijk zijn deze bieren langer houdbaar, maar niet met de smaak van hoe het bier hoort te zijn. Laat bieren met nagisting op de fles niet te oud worden.

Vatrijping.
Tegenwoordig is het gebruikelijk om het zwaarste bier van de brouwerij een lagering op eikenhouten vaten te geven. Tegenwoordig doet bijna elke brouwerij hier aan mee, zou het een marketing instrument zijn om het bier in grote flessen tegen een hogere prijs te verkopen?
Lagering op vaten gebeurt al eeuwenlang bij dranken met een hoog alcoholgehalte, korenwijn, whisky en rum. Ook bij wijnen is het gebruikelijk. Bij gedestilleerde dranken is rijping voornamelijk het doel om de drank een specifieke smaak van het hout mee te geven, oxidatie is ondergeschikt. De drank die op hout heeft gelegen krijgt een vanille smaak mee en de smaakeigenschappen van de drank die eerder op het vat heeft gelegen bijvoorbeeld port of sherry. Hoe langer de drank op deze vaten ligt hoe meer smaakstoffen zich ontwikkelen. Zodoende neemt men altijd gebruikte vaten. Bij de wijn-, port- en sherryproductie gebruikt men nieuw eikenhout. Hier speelt de oxidatie (smaakveroudering) een belangrijke rol en de vorming van tannines. Alleen bij Chardonnay (witte wijn) gebruikt men vatlagering om het scherpe appelzuur in het zachte melkzuur om te zetten. Port en sherry laat men vaak jaren op het vat liggen. Al met al is vatrijping voorbehouden aan dranken met hogere alcoholgehaltes dan bier. Daarom is bier een gevaarlijk product voor vatrijping. De vaten zijn zuurstof doorlatend en men krijgt gauw een azijnzuurgisting, daarnaast krijgt het bier een flinke oxidatie (smaakveroudering). Bij veel bieren met de zogenaamde oak-aging heb ik een zuurtje geroken. Ook zijn er brouwerijen die het bier niet op vaten laten rijpen maar eikenhoutsnippers tijdens de lagering toevoegen, om de ‘hout’ smaak te krijgen. Dit is een veiligere methode. Daarnaast zijn er brouwers die het bier na vatrijping weer pasteuriseren.

Smaakevolutie.
Bij de smaakevolutie gaat het niet over de smaakhoudbaarheid maar het veranderen van de smaak door het bier langer te bewaren. Tijdens het bewaren treden er allerlei processen op die de smaak positief of negatief beïnvloeden. Bieren gebrouwen met alleen lichte mout kunnen beter niet aan een lange bewaartijd(langer dan drie jaar) bloot gesteld worden, ze zijn dan niet meer te drinken. Bieren gebrouwen met donkere moutsoorten kunnen een enorme smaakevolutie ondergaan. Meestal gaan ze naar port smaken(oxidatie).
Bier bewaren is voor de liefhebbers, meestal valt het tegen. Bier wordt niet gebrouwen om te bewaren. Brood bewaar je toch ook niet een aantal jaren, wit brood zeker niet en bruin brood zal zeker ook verrassende smaken afgeven. Smaakevolutie is een uitvinding van de marketeers, de verkoopprijs stijgt met het aantal jaren dat het bier bewaard wordt, terwijl dit omgekeerd zou moeten zijn. Oud bier zou goedkoper moeten zijn dan vers bier.

Toon van den Reek.

Terug naar overzicht

Brouwen van een nog betere weizen

juni 2020
Door: Huub Soemers

BROUWEN VAN EEN NOG BETERE WEIZEN
Bezorgd door Huub Soemers

Banaan
Weizen, wie heeft nog nooit een dergelijk bier gebrouwen? Het recept voor dit bier is tamelijk eenvoudig; minimaal 50% tarwemout en 50% pilsmout. Soms gaat de tarwemoutstorting wel tot 70%. Het bier is iets troebel door de proteïnen uit de mout en de zwevende gist. Een zeer lage bitterheid en vrijwel geen hoparoma. Het alcoholpercentage varieert tussen de 4.5 en de 5.5%. De gebruikte giststarter is van het bovengistende soort. Maar het resultaat is vaak niet vergelijkbaar met het Duits/Oostenrijks voorbeeld, terwijl we het juiste recept en gist gebruiken. We missen de banaanachtige tonen die zo kenmerkend zijn voor deze bierstijl.

45 Graden
De oorzaak kan zijn dat er te weinig ferulazuur is gevormd tijdens het maischen. Dit ferulazuur wordt tijdens de vergisting omgezet in 4-vinyl-guacul. Dit is een geur die lijkt op kruidnagel, de typische Weizengeur. Hiervoor is het wel noodzakelijk de juiste giststam te toe toepassen omdat niet iedere gist hiertoe in staat is. Bij dergelijke brouwsels is de rust bij 45 °C gedurende 45 minuten heel belangrijk. Deze stap komt niet voor bij andere bieren maar voor een Weizen is het essentieel. Hiermee wordt dit zuur vrijgemaakt om later tijdens de vergisting te worden omgezet. Een andere aromacomponent is banaan; hiervoor zijn esters verantwoordelijk. De belangrijkste zijn iso-amylacetaat, 3-metylbutylacetaat en ethylacetaat. Deze stoffen worden door de gist geproduceerd. De hoeveelheid die wordt gevormd is direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort. Een ‘standaard’ maischschema levert ongeveer 10% glucose en 90% maltose. Gelukkig is er een methode om de hoeveelheid glucose in het wort te verhogen. Deze methode noemt men de Herrmann methode, genoemd naar Markus Herrmann. Tijdens zijn doctoraalstudie bij Weihenstephan heeft hij hier een studie van gemaakt en erover gepubliceerd.

Eenvoudig
Het principe van de Herrmann methode is tamelijk eenvoudig. Mout bevat een aantal enzymen welke het zetmeel in de complexe suikers omzet bij specifieke temperaturen. De belangrijkste zijn alfa- en beta-amylase; deze doen het grootste deel van het werk. Er is echter nog een ander enzym, maltase. Dit enzym zet maltose om in glucose. Helaas is dit enzym actief op 45 °C en raakt bij hogere temperaturen snel gedeactiveerd. Het probleem is dat er bij 45 °C nog vrijwel geen maltose is gevormd, dat gebeurt bij hogere temperaturen. Herrmann heeft een speciaal maischschema ontwikkeld. Hiervoor gebruikt hij 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. Een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten.
Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters. Misschien wel toevallig, maar heel prettig is dat de 45 °C voor de maltaserust gelijk is aan de temperatuur noodzakelijk voor de vorming van ferulazuur.

Een mogelijk recept voor een Hefeweizen is als volgt;
66% tarwemout
18% pilsmout
10% donkere munich mout
6% caramunich II
0,5 gr/ltrHallertauer hop, 7 aandeel in bitterheid, 60 min
0,25 gr/ltrHallertauer hop, 3 aandeel in bitterheid, 20 min

Maischstappen zoals beschreven:

  • Eerste deel-maisch 60% moutstorting, mout/water = 1:3
  • Bij 62 °C inmaischen, rust 45 minuten
  • Naar 70 °C verwarmen, rust 12 minuten
  • Tweede deel-maisch, 40% moutstorting, mout/water = 1:5,5
  • Bij 12 °C inmaischen
  • Toevoegen aan eerste maisch, mout/water = 1:4
  • Temperatuur mengsel 45 °C, rust 40 minuten
  • Naar 70 °C verwarmen, rust 15 minuten
  • Naar 78 °C verwarmen, rust 5 minuten
  • 60 minuten koken
  • Bitterheid 10 IBU
  • Gist, WB-06, fermentis
  • Begin SG 1.053
  • Na koken het wort afkoelen tot 17 °C, dan de gist toevoegen
  • Temperatuur van de vergisting niet boven de 22 °C uit laten komen.

Eerder verschenen in het clubblad van ’t Wort Wat. Geschreven door: Theo van Eijden.

Bronnen: Markus Herrmann, Entstehung und Beeinflussungqualitätsbestimmender Aromastoffe bei der HerstellungvonWeißbier, https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdf
BrewingBavarianWeissbier – all you ever wanted to know, http://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/

Terug naar overzicht