BIER, BEWAREN OF VERS DRINKEN?
Door Toon van den Reek

De microbiologische houdbaarheid.
Tijdens het brouwproces en met name tijdens de gisting en bij het afvullen, kan het bier geïnfecteerd raken door diverse bacteriën. Melkzuurbacteriën en pediococcen zorgen ervoor dat het bier verzuurt. Brewfinder beweert in haar blog dat tijdens het koken van de wort de bacteriën gedood worden en zodoende is het eindproduct vrij van bacteriën. Grote onzin natuurlijk; na het afkoelen van de wort is deze ontzettend vatbaar voor infecties doordat dit een prachtige voedingsbodem (suikeroplossing) is voor bacteriën.
Uitvergist bier bevat nog steeds suikers en blijft infectiegevoelig. Over het algemeen wordt het bier voor afvullen en na filtratie gepasteuriseerd. De kleine brouwerijen hebben vaak de apparatuur niet om enerzijds te filtreren en anderzijds het bier te pasteuriseren. Zij zullen een hoge graad van hygiëne moeten hebben wil het afgevuld product vrij van bacteriën zijn.

De smaak houdbaarheid.
Onder smaakhoudbaarheid versta ik dat de smaak nagenoeg hetzelfde blijft als het bier smaakt na afvullen in de fles.
De smaakhoudbaarheid kunnen we vijf fases onderscheiden:
- Gefiltreerde bieren van 3 tot 6 procent alcohol.
- Bieren met veel hop en hoptoevoeging na het brouwproces(dry-hopping).
- Bieren met gist en/of nagisting op fles.
- Bieren laten rijpen op houten vaten.
- Als stelregel kunnen aannemen dat zuurstof dat tijdens het hele bierproces door het bier wordt opgenomen de grootste boosdoener is van smaakveroudering.

Gefiltreerde bieren met een redelijk laag alcoholgehalte.
Laat ik maar voor het gemak de bieren van het pilsener type nemen. Deze bieren zijn gevoelig voor smaakachteruitgang onder invloed van het aanwezige zuurstof en door zonlicht. Daarom staat er nog steeds als advies op de fles om het bier koel en donker te bewaren. Hoe lager de bewaartemperatuur hoe langzamer de oxidatie gaat. Een oplossing om de smaakhoudbaarheid te verlengen is sulfiet toevoegen aan het bier. De sulfiet bindt het aanwezige zuurstof. Jaren geleden declareerden de Nederlandse brouwers 6 maanden houdbaarheid op het etiket. Tegenwoordig is dat al een jaar, wat eigenlijk te lang is. Een tip als je pils koopt kijk dan op de houdbaarheidsdatum, trek er 12 maanden af en je hebt de afvuldatum. Hoe verser het bier hoe lekkerder.

Hop, hoppiger, nog meer hop.
Door de huidige trend om meer hop toe te voegen (IPA’s) krijgen we een omgekeerd fenomeen. Enerzijds is door de hoge hop toevoeging de microbiologische houdbaarheid beter, maar anderzijds heeft de hop een nadelige invloed op de smaakhoudbaarheid. In hop zitten veel terpenen die verschillende aroma’s afgeven afhankelijk van de hopsoort. De traditionele hop uit Europa geeft een hoparoma, terwijl de nieuwe soorten (voornamelijk uit Amerika) citrusachtig of zeer kruidig ruiken. Over het algemeen worden de meeste terpenen tijdens het koken van de wort afgebroken, wat niet gebeurt bij de dry-hopping. De oxidatie van de terpenen kunnen de smaakhoudbaarheid negatief beïnvloeden. Bieren met veel hop niet te lang bewaren.

Bier en gist.
Tegenwoordig komen er veel bieren op de markt die niet gefiltreerd zijn en die vaak een lagering meekrijgen in de gisttank. Het grote probleem hierbij kan zijn dat er teveel dode gistcellen in het bier komen. Dan kan er autolyse van de gist optreden; de gistcellen vallen uiteen en er komen aminozuren en enzymen vrij. Deze geven een onaangename smaak, een troebel bier en slechte schuimhoudbaarheid. Voor de bieren met nagisting op fles worden de bieren meestal gefiltreerd en daarna vitale gist en suiker toegevoegd. Deze gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur en verbruikt hierbij de meeste zuurstof die in het bier aanwezig is. Daardoor zal er minder snel oxidatie van het bier optreden en zodoende een veel langere smaakhoudbaarheid. Het is onzin om te zeggen dat deze bieren wel vijf jaar lang een goede smaakhoudbaarheid hebben. Door de nagisting wordt de houdbaarheid waarschijnlijk met een of twee jaar verlengd. Natuurlijk zijn deze bieren langer houdbaar, maar niet met de smaak van hoe het bier hoort te zijn. Laat bieren met nagisting op de fles niet te oud worden.

Vatrijping.
Tegenwoordig is het gebruikelijk om het zwaarste bier van de brouwerij een lagering op eikenhouten vaten te geven. Tegenwoordig doet bijna elke brouwerij hier aan mee, zou het een marketing instrument zijn om het bier in grote flessen tegen een hogere prijs te verkopen?
Lagering op vaten gebeurt al eeuwenlang bij dranken met een hoog alcoholgehalte, korenwijn, whisky en rum. Ook bij wijnen is het gebruikelijk. Bij gedestilleerde dranken is rijping voornamelijk het doel om de drank een specifieke smaak van het hout mee te geven, oxidatie is ondergeschikt. De drank die op hout heeft gelegen krijgt een vanille smaak mee en de smaakeigenschappen van de drank die eerder op het vat heeft gelegen bijvoorbeeld port of sherry. Hoe langer de drank op deze vaten ligt hoe meer smaakstoffen zich ontwikkelen. Zodoende neemt men altijd gebruikte vaten. Bij de wijn-, port- en sherryproductie gebruikt men nieuw eikenhout. Hier speelt de oxidatie (smaakveroudering) een belangrijke rol en de vorming van tannines. Alleen bij Chardonnay (witte wijn) gebruikt men vatlagering om het scherpe appelzuur in het zachte melkzuur om te zetten. Port en sherry laat men vaak jaren op het vat liggen. Al met al is vatrijping voorbehouden aan dranken met hogere alcoholgehaltes dan bier. Daarom is bier een gevaarlijk product voor vatrijping. De vaten zijn zuurstof doorlatend en men krijgt gauw een azijnzuurgisting, daarnaast krijgt het bier een flinke oxidatie (smaakveroudering). Bij veel bieren met de zogenaamde oak-aging heb ik een zuurtje geroken. Ook zijn er brouwerijen die het bier niet op vaten laten rijpen maar eikenhoutsnippers tijdens de lagering toevoegen, om de ‘hout’ smaak te krijgen. Dit is een veiligere methode. Daarnaast zijn er brouwers die het bier na vatrijping weer pasteuriseren.

Smaakevolutie.
Bij de smaakevolutie gaat het niet over de smaakhoudbaarheid maar het veranderen van de smaak door het bier langer te bewaren. Tijdens het bewaren treden er allerlei processen op die de smaak positief of negatief beïnvloeden. Bieren gebrouwen met alleen lichte mout kunnen beter niet aan een lange bewaartijd(langer dan drie jaar) bloot gesteld worden, ze zijn dan niet meer te drinken. Bieren gebrouwen met donkere moutsoorten kunnen een enorme smaakevolutie ondergaan. Meestal gaan ze naar port smaken(oxidatie).
Bier bewaren is voor de liefhebbers, meestal valt het tegen. Bier wordt niet gebrouwen om te bewaren. Brood bewaar je toch ook niet een aantal jaren, wit brood zeker niet en bruin brood zal zeker ook verrassende smaken afgeven. Smaakevolutie is een uitvinding van de marketeers, de verkoopprijs stijgt met het aantal jaren dat het bier bewaard wordt, terwijl dit omgekeerd zou moeten zijn. Oud bier zou goedkoper moeten zijn dan vers bier.

Toon van den Reek.

BROUWEN VAN EEN NOG BETERE WEIZEN
Bezorgd door Huub Soemers

Banaan
Weizen, wie heeft nog nooit een dergelijk bier gebrouwen? Het recept voor dit bier is tamelijk eenvoudig; minimaal 50% tarwemout en 50% pilsmout. Soms gaat de tarwemoutstorting wel tot 70%. Het bier is iets troebel door de proteïnen uit de mout en de zwevende gist. Een zeer lage bitterheid en vrijwel geen hoparoma. Het alcoholpercentage varieert tussen de 4.5 en de 5.5%. De gebruikte giststarter is van het bovengistende soort. Maar het resultaat is vaak niet vergelijkbaar met het Duits/Oostenrijks voorbeeld, terwijl we het juiste recept en gist gebruiken. We missen de banaanachtige tonen die zo kenmerkend zijn voor deze bierstijl.

45 Graden
De oorzaak kan zijn dat er te weinig ferulazuur is gevormd tijdens het maischen. Dit ferulazuur wordt tijdens de vergisting omgezet in 4-vinyl-guacul. Dit is een geur die lijkt op kruidnagel, de typische Weizengeur. Hiervoor is het wel noodzakelijk de juiste giststam te toe toepassen omdat niet iedere gist hiertoe in staat is. Bij dergelijke brouwsels is de rust bij 45 °C gedurende 45 minuten heel belangrijk. Deze stap komt niet voor bij andere bieren maar voor een Weizen is het essentieel. Hiermee wordt dit zuur vrijgemaakt om later tijdens de vergisting te worden omgezet. Een andere aromacomponent is banaan; hiervoor zijn esters verantwoordelijk. De belangrijkste zijn iso-amylacetaat, 3-metylbutylacetaat en ethylacetaat. Deze stoffen worden door de gist geproduceerd. De hoeveelheid die wordt gevormd is direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort. Een ‘standaard’ maischschema levert ongeveer 10% glucose en 90% maltose. Gelukkig is er een methode om de hoeveelheid glucose in het wort te verhogen. Deze methode noemt men de Herrmann methode, genoemd naar Markus Herrmann. Tijdens zijn doctoraalstudie bij Weihenstephan heeft hij hier een studie van gemaakt en erover gepubliceerd.

Eenvoudig
Het principe van de Herrmann methode is tamelijk eenvoudig. Mout bevat een aantal enzymen welke het zetmeel in de complexe suikers omzet bij specifieke temperaturen. De belangrijkste zijn alfa- en beta-amylase; deze doen het grootste deel van het werk. Er is echter nog een ander enzym, maltase. Dit enzym zet maltose om in glucose. Helaas is dit enzym actief op 45 °C en raakt bij hogere temperaturen snel gedeactiveerd. Het probleem is dat er bij 45 °C nog vrijwel geen maltose is gevormd, dat gebeurt bij hogere temperaturen. Herrmann heeft een speciaal maischschema ontwikkeld. Hiervoor gebruikt hij 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. Een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten.
Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters. Misschien wel toevallig, maar heel prettig is dat de 45 °C voor de maltaserust gelijk is aan de temperatuur noodzakelijk voor de vorming van ferulazuur.

Een mogelijk recept voor een Hefeweizen is als volgt;
66% tarwemout
18% pilsmout
10% donkere munich mout
6% caramunich II
0,5 gr/ltrHallertauer hop, 7 aandeel in bitterheid, 60 min
0,25 gr/ltrHallertauer hop, 3 aandeel in bitterheid, 20 min

Maischstappen zoals beschreven:

• Eerste deel-maisch 60% moutstorting, mout/water = 1:3
• Bij 62 °C inmaischen, rust 45 minuten
• Naar 70 °C verwarmen, rust 12 minuten
• Tweede deel-maisch, 40% moutstorting, mout/water = 1:5,5
• Bij 12 °C inmaischen
• Toevoegen aan eerste maisch, mout/water = 1:4
• Temperatuur mengsel 45 °C, rust 40 minuten
• Naar 70 °C verwarmen, rust 15 minuten
• Naar 78 °C verwarmen, rust 5 minuten
• 60 minuten koken
• Bitterheid 10 IBU
• Gist, WB-06, fermentis
• Begin SG 1.053
• Na koken het wort afkoelen tot 17 °C, dan de gist toevoegen
• Temperatuur van de vergisting niet boven de 22 °C uit laten komen.

Eerder verschenen in het clubblad van ’t Wort Wat. Geschreven door: Theo van Eijden.

Bronnen: Markus Herrmann, Entstehung und Beeinflussungqualitätsbestimmender Aromastoffe bei der HerstellungvonWeißbier, https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdf
BrewingBavarianWeissbier – all you ever wanted to know, http://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/

HET OP DE JUISTE MANIER VULLEN VAN EEN FUST OP GEWICHT MET BOVENGISTEND BIER.

Dikwijls wordt op een fust ongeveer 2 -5 gram suiker per liter toegevoegd voor de nagisting van het bier. Niemand kan me vertellen hoe deze hoeveelheid suiker tot stand is gekomen. Ik heb daarover na zitten denken, om er achter te komen waar deze hoeveelheid suiker op gebaseerd is. Ik denk dat het voor velen een gok is in de hoop dat bij het begin van het tappen zo min mogelijk schuim uit de tapkraan komt in plaats van bier. Raar is natuurlijk ook, dat je op een flesje ongeveer 8 gram/ltr. suiker toevoegt en in een fustje 2 – 5 gram/ltr. Ook wordt verteld dat er smaakverschil is tussen bier uit een flesje en bier uit een fust.

Eerst wil ik nog een stukje informatie meegeven wat betreft de vulhoogte van het bierflesje. Onder op de rand van het flesje staat een gegeven waarvan velen niet op de hoogte zijn. We lezen hier (zie foto) 330 ml - 47 mm. Wat betekent dit? Als eerste geeft het de hoeveelheid bier aan dat er in het flesje moet zitten (330 ml). Als tweede wordt aangegeven wat de vulhoogte van het bier vanaf de bovenzijde van het flesje moet zijn . Dit zegt niet dat dit de 330 ml is. Ik heb precies 330ml in het flesje gedaan. De vulhoogte bleek te liggen op precies 50 mm vanaf de boven zijde van het flesje. Hieruit blijkt dus dat de minimale vulhoogte hoger ligt dan de werkelijke hoogte vermeld op het flesje. De brouwer doet dus altijd iets meer in het flesje dan de 330 ml. zodat er nooit te weinig bier in het flesje zit.

Wat heb ik gedaan.
Ik heb het bierflesje genomen met een vulvolume van 330 ml. De z.g. langnek, die tegenwoordig veel gebruikt wordt in vele brouwerijen. Ook sommige leden van de club gebruiken hetzelfde flesje. Normaal gesproken voegen we dan suiker toe voor nagisting op de fles.
In de meeste gevallen ligt de hoeveelheid suiker die we toevoegen tussen 6 -8 gram per liter.

We gaan nu verder met het vullen van de fust, In dit geval een fust van 10 liter.
Ik wilde weten wat de verhouding was tussen de hoeveelheid bier en de vrije ruimte boven het bier. Allereerst heb ik het totaalvolume van het flesje gemeten. De inhoud van het flesje was precies 350 cc. Als we nu de hoeveelheid bier 330 ml. ( 330 cc.) hier van af trekken houden we 20 cc over voor de vrije ruimte. Delen we nu deze 20 cc. op het totaal volume van de fles, dan hebben we de verhouding tussen de vrije ruimte en het bier. (350 cc. : 20 cc. = 17,5). De vrije ruimte verhoudt zich dan als een deel lucht en 16,5 delen bier. 1 deel lucht is 20cc en 16,5 delen van 20 cc is 330 cc bier. In totaal dus 350 cc. De inhoud van het flesje. Om dit verhoudingsgetal draait nu alles. We gaan nu deze verhouding toepassen op het fust. Dit houdt in dat de vrije ruimte en de hoeveelheid bier in verhouding moet staan met het flesje. De suikertoevoeging is dan hetzelfde als bij het flesje.

Alles wat ik nu wil vertellen gaat over een fustje waarbij de tapstang is verwijderd.
De inhoud (liter) die wordt aangegeven op het fust is gemeten tot de onderkant van de schroefdraad van de hals waarin de tapstang wordt geschroefd. Dat het bier in het fust tot deze rand is gevuld, komt, omdat het bier al is gecarboniseerd en geen nagisting behoeft ; een vrije ruimte is dan ook niet van toepassing. De inhoud van het fust is dus precies 10 liter. Als we alles goed willen doen, dan zal in een fustje van 10 liter. een vrije ruimte moeten zijn voor deze nagisting. De inhoud van het fustje met bier is dan altijd minder dan de totale inhoud van het fust.

Hoe berekenen we de hoeveelheid bier en de vrije ruimte boven het bier.
Als we nu het SG van het gebrouwen bier meten (eind SG) dan komen we b.v. op een SG van 1012. Dit getal moeten we vertalen als een SG van 1,012. We ronden dit getal af op SG = 1. Water heeft ook een SG van 1. Dit houdt in dat 1tr water 1 kg weegt. 1 liter bier weegt dus ook 1kg., omdat het SG precies het zelfde is.

Hier draait nu alles om bij het vullen van het fust met bier.
We rekenen nu niet het aantal liters van het bier maar het gewicht. Ik ga nu rekenen met het gegeven van ons bierflesje. Stel, ik heb een fust van 10 liter (10 kg) Dit is gelijk aan 10000 cc. Als ik nu 10000 deel door 17.5 dan komen ik uit op 571,43 cc. vrije ruimte boven het bier.
10000 gram minus 571 gram (afgerond) is 94285 gram bier. Dit is 94285 gram en afgerond op 9,4 kg bier. Het fust van 10 liter weegt (zonder tapstang) 3,44 kg. Het gewicht van het bier is 9,4 kg.

Het vullen van het fust
Bij een normale weegschaal zonder tarra stand:
Weeg het lege fust in kg. (zonder tapstang) 3,4 kg. en tel daarbij op het gewicht van het bier
(9,4 kg.). Deze twee waarden hebben een totaal gewicht van 9,4 kg + 3,4 kg = 12,8 kg.
Dit is dus het totaal gewicht van het bier en het fust.

Met een tarrastand:
We plaatsen het lege fust (zonder tapstang) op bv. een personenweegschaal en drukken op knop tarra. De weegschaal staat nu weer op nul. Nu gaan we bottelen tot een gewicht van 9,4 kg. De verhouding lucht en het bier is nu het zelfde als bij het flesje. De toevoeging van de hoeveelheid suiker/liter is dus ook gelijk. In dit geval 6 tot 8 gram suiker per liter. Ik denk dus dat de toevoeging van de suiker zoals het nu gebeurt een beetjes natte vinger werk is. En dit komt omdat ik steeds verschillende waarden over de toevoeging van de suiker hoor wanneer hier vragen worden gesteld in het vragenhalfuurtje. Als het fust te hoog wordt gevuld en de vrije ruimte kleiner wordt, wordt de druk verhoogd in het fust en dat heeft invloed op de vergisting en de overmatige schuimvorming bij het aansluiten van het fustje aan je biertap. Het zou nu zelfs mogelijk kunnen zijn dat er geen smaakverschil is tussen het bier in het fust en het bier in het flesje.

Let op!
Wanneer je nu een ander model flesje gebruikt is het raadzaam deze berekening opnieuw uit te voeren om de gegevens van je eigen flesje over te brengen op je fustje. Het vele schuim dat vrijkomt bij het aansluiten op je tap zal nu ook veel minder zijn. Vergelijk het maar met een regulier fustje bier of wanneer je een flesje bier opent. Denk eraan dat bij het sluiten van je fustje met de tapstang alles goed ontsmet is.
Nog een tip: los je bottelsuiker op in wat bier of water en voeg het, goed gemengd, aan het bier toe voor je de 9,4 kg in de fust hevelt.

Voorbereiding van het fust.
5 liter fust gebruikt bij ons in de vereniging. Welke koppeling gebruiken wij, (zie afbeelding). Hiervoor is een speciale sleutel gemaakt voor het monteren en demonteren van de tapstang. Deze sleutel is niet nodig omdat we de tapstang kunnen demonteren als monteren met de tapkop.

Let op!
We moeten eerst het fust ontluchten. Plaats de tapkop, met op de bierzijde de afgesloten kraan van de bierleiding. Leg het fust plat op zijn zij. Het restantje bier zakt naar beneden en de tapstang is nu leeg. Draai nu de kraan van de bierleiding open zodat alleen het restant koolzuur onder druk kan ontsnappen. Ontkoppel de tapkop en draai de tapkop linksom, zodat de tapstang loskomt. Bij montage van de tapstang de rubber ring controleren op beschadigingen, en anders vervangen door een nieuwe ring, om lekkage te voorkomen. De rubber ring wordt op de tapstang gemonteerd en niet in het fust gelegd omdat dan de rubber ring wordt beschadigd. Montage van de tapstang geschied in omgekeerde volgorde. Dus de tapkop rechtsom draaien.

De navergisting van het bier controleren op het fust d.m.v. een drukmeter.
We monteren een drukmeter op de bierzijde van de tapkop, (zie afbeelding) en draaien de koolzuurkraan dicht en plaatsen de tapkop op de fust. Je hoeft onder de drukmeter geen kraan te plaatsen. We kunnen nu de navergisting controleren zoals we dat ook met het bierflesje doen. Veel succes met het vullen van je fustje met bier, en dat je er nu zonder problemen van mag genieten.

Henri Raaijmakers.

ENERGIE REGELS BIJ HET BROUWEN, EEN NUTTIGE BLOEMLEZING VAN DE MOGELIJKHEDEN

Ik ben al een tijdje bezig om een ontwerp te maken voor een RIMS. Dat is een systeempje om je brouwproces te automatiseren. Als voorbereiding heb ik eens bekeken hoe de meesten hun brouwketel verwarmen. Dat zijn bij de amateurs eigenlijk maar twee manieren, namelijk elektrisch of met gas! Ik wil in mijn systeem beide soorten kunnen regelen met dezelfde software. Daarom gaan we de problemen die zich voordoen wat nader bekijken.

Gas
Allereerst bij gas wordt vaak de kraan wat verder open of dicht gedraaid om de hoeveelheid warmte te regelen. Dit is mooi als je er bij staat en enige gevoel hebt voor het verloop van de temperatuur. Je zult merken dat als je de kraan dicht draait, de temperatuur toch nog oploopt. Dis het gevolg van de warmte-opslag in je brander en de ketel. We zullen hier rekening mee moeten houden! Nu is het gebruiken van een klep die diverse standen kan innemen, een zogenaamde proportionele klep, een dure aangelegenheid. Doch hier voor is een simpele oplossing. Gebruik twee simpele aan/uit kleppen met een verschillende doorlaat. We hebben dat in afbeelding 1 weergegeven met het symbool van een tweetal kleppen (zonder besturingsgedeelte), waarbij de groot getekende klep die met de grote doorlaat, en de kleine getekende die met de kleine doorlaat voorstelt.

Wat is dit?
Hierbij zetten we de klep een bepaalde tijd open, in die tijd stijgt de temperatuur een bepaalde waarde. Daarna laten we hem een tijdje dicht, waarbij de opgeslagen energie uit de brander en de ketel het brouwsel verder verwarmen. De temperatuur zal door de grote warmte-inhoud gelijkmatig stijgen. Dit soort regeling kent u waarschijnlijk van de magnetron of inductie-kookplaat, welke op dezelfde manier het vermogen regelen.

Opmerking: vele regelaars die in de handel voor rond de 100 Euro te koop zijn kunnen ook op dit soort regeling geprogrammeerd worden.
Verder zij ze vaak uitgerust met een functie “auto tuning” of “self tuning” waarbij de regeling zelf de parameters voor de regeling bepaalt door het proces een aantal malen te onderbreken en te kijken wat er gebeurt. Ik kan later nog kijken hoe ik dit ga uitwerken.

Electrisch
Bij de elektrisch verwarmde ketels ligt de zaak iets moeilijker. Bij een 3-fase verwarming zullen er veelal 3 verwarmingselementen zijn. Deze kunnen in ster- of in driehoek geschakeld zijn. Daar deze bij de hobby brouwers weinig voorkomen laat ik deze buiten beschouwing.
Maar heeft er iemand behoefte aan enige regel mogelijkheden bij zo’n constructie kan hij contact met mij opnemen.

Het andere symbool bij de B is een wisselcontact. ( die staat of naar links of naar rechts). Als B bediend wordt zal het contact links onder sluiten en het contact boven R2 naar rechts schakelen en zo kan er stroom gaan lopen door R2.

Gebruikelijk is de contacten te tekenen in de stand onbediend. Dus contact A is open en wisselcontact B vormt een verbinding tussen R1 en R2, maar is open tussen de fase en R2.

Worden ze beide bediend dan vormt A een verbinding van de fase naar R1 en via het onderliggende contact B een verbinding met de nul waardoor R1 de volle netspanning krijgt.
Via het wisselcontact B krijgt ook R2 de volle netspanning. In dit geval hebben we dus het maximale vermogen.
Bedienen we echter alleen A, dan zullen beide verwarmingselementen in serie staan. Er van uitgaande dat beide elementen gelijk zijn, zal over elk element de halve netspanning staan.

Er geldt: P=U x I, waarin P (power) het vermogen is, U de aangelegde spanning en I de stroom. De stroom wordt bepaald door de formule I= U/R, waarbij de weerstand (R) de Ohmse weerstand van het verwarmingselement is. Vullen we voor U. 1/2U in waarbij we U als de netspanning (Meestal 230V) nemen dan blijkt : Bij de serie schakeling is P=(UxU/2)xR! . Dit is ¼-de van als de beide elementen direct op de netspanning zijn aangesloten.

Als we alleen B bedienen, zal alleen element R2 op de netspanning zijn aan gesloten. We hebben dan de helft van het maximale vermogen.
In afbeelding 3 hebben we nog een variant met slechts een verwarmingselement. Hierbij staat contact B in serie met een diode en het element. De diode kan met contact A worden overbrugd.

Een diode is een component die de stroom maar in één richting door laat.
Onze netspanning wisselt 50 maal per seconde van richting zodat er, als de diode gebruikt wordt er maar de helft van de netspanning op het verwarmingselement terecht komt. Dus slechts ¼-de van het vermogen!

Door Ton de Kok met tekentechnische ondersteuning van Peter Mermans.

Het effect van Brewtan B op hop creep

Na de test met Antioxin SBT, die ik onbedoeld heb uitgevoerd, ben ik meteen doorgegaan met de test die ik wilde uitvoeren. Want wat ik wilde onderzoeken was of de polyfenolen die in Brewtan B zitten invloed hebben op het voorkomen van hop creep. Ik had namelijk gelezen dat polyfenolen uit de hop het effect van hop creep kunnen remmen. Het zou mooi zijn als dit ook het geval is met de polyfenolen die in Brewtan B zitten. Dat product kunnen we gewoon kopen bij leveranciers voor hobbybrouwartikelen.

Opzet test
Voor mijn test heb ik wederom 6 flessen gevuld met een ongehopte moutextractoplossing.
Elke fles is gevuld met 700 ml oplossing (was eerst 650 ml).
Het begin SG van de oplossing is 1096,7 (was 1069,4).
Aan alle flessen is 0,6 g Fermentis Safale US-05 toegevoegd (was 0,6 g Bulldog B44 European). De tht van de US-05 was 11 2020. (De B44 was ver over de datum). Verder is er bij 3 flessen 4 g Cascade 5,5% hoppellets gevoegd. Dat komt neer op 5,7 g per liter (was 6,2 g per liter). Aan 4 flessen is Brewtan B toegevoegd in een oplopende hoeveelheid, te weten 2 flessen met 0,07 g en 2 flessen met 0,21 g (respectievelijk 0,1 en, 0,3 g per liter). Bij de flessen met 0,21 g Brewtan B is sprake van een duidelijk overmatig gebruik van dit middel.

De flessen zijn genummerd van 1 tot en met 6
Fles 1 – geen Brewtan B en geen koudhop
Fles 2 – 0,07 g Brewtan B en geen koudhop
Fles 3 – 0,21 g Brewtan B en geen koudhop
Fles 4 – koudhop en geen Brewtan B
Fles 5 – koudhop en 0,07 g Brewtan B
Fles 6 – koudhop en 0,21 g Brewtan B

Verloop vergisting
Doordat de gist deze keer niet over de datum was ging de vergisting nu sneller aan de gang. Dit ondanks het feit dat het wort aanmerkelijk zwaarder is dan bij de vorige test.

Heel opmerkelijk is dat in de flessen met Brewtan B geen sprake is van enige vertraging voor wat betreft het op gang komen van de vergisting. Bij de flessen met koudhop is sprake van een gelijk verloop van de vergisting. Bij de flessen zonder koudhop is de fles zonder Brewtan B de langzaamste. Een heel ander beeld dan bij Antioxin SBT.
Deze grafiek laat het begin van de vergisting zien.

Resultaten eindmetingen
Drie weken na de start van de test heb ik deze beëindigd. Ik heb met mijn digitale refractometer de dichtheid bepaald en omgerekend naar SG. Verder heb ik de pH van het bier in de flessen bepaald en de bieren geproefd. Allereerst laat ik de laatste grafiek zien.

Hieronder vind je de pH-waarden, de Brix-waarden, de omgerekende SG-waarden en schijnbare vergistingsgraden (SVG) van de bieren.

Er zit een redelijk verschil tussen de resultaten met de refractometer en de weegmethode bij de niet gehopte bieren. Omdat de weegmethode kijkt naar de vermindering van het gewicht van de flessen is deze meting maar mijn idee betrouwbaarder. Bij de bieren met koudhop komen de waarden van de refractometer en de weegmethode beter met elkaar overeen. Bij zowel de weegmethode als bij de refractometer is het eind SG lager bij de gekoudhopte bieren.
De bieren zijn door mij ook geproefd.

 Fles 1 - Geen Moutig, licht rins
 Fles 2 – 0,07 Moutig, zoeter dan 1
 Fles 3 Moutiger en voller van smaak dan 1 en 2. Verder vrij neutraal van smaak
 Fles 4 Moutig, licht bitterig, fruitig (citrus), heel licht hoppig
 Fles 5 Als 4 maar dan wat voller en iets fruitiger
 Fles 6 Als 4. Iets moutiger en zoeter en iets fenolisch.

Conclusies
De test bevestigt eerdere tests dat het effect van hop creep niet te onderschatten is (2% hogere SVG in dit geval op basis refractometing) en dat de pH-waarde van je bier omhoog gaat door het toevoegen van koudhop. Ten opzichte van de vorige test is het effect van hop creep kleiner. Het is zeker niet uit te sluiten dat dit komt doordat bij deze test een gist is gebruikt die een hogere vergistingsgraad kent. Het toevoegen van Brewtan B heeft geen effect op de vergistingsgraad van je bier. Bij de bieren met koudhop verliep de vergisting helemaal gelijk. Iets wat ik nog nooit eerder gezien heb bij mijn tests.
Qua smaak heb ik geen negatieve gevolgen ontdekt door toevoeging van Bewtan B bij deze test. De bieren waaraan Brewtan B was toegevoegd waren voller en ronder van smaak. Bij de bieren waarbij 3 keer de aanbevolen hoeveelheid was toegevoegd was sprake van enige afvlakking van de smaak van het bier. Bij één bier was een hele lichte fenolische smaak te proeven.
Het viel mij op dat het koudhoppen een minder groot effect had op de hoppige smaak van het bier dan de vorige test. Dit kan komen doordat bij deze test een veel zwaardere wort gebruikt is. De vergistingsnevenproducten krijgen hierdoor meer de overhand en natuurlijk is ook de moutige smaak bij een zwaar bier groter.

De volgende test
Er is nog steeds veel te ontdekken als het gaat om hop creep. Daarom lezen jullie in het volgende clubblad het verslag van de volgende test. Er blijft nog steeds veel te leren en de oplossing voor het voorkomen van hop creep is voor ons hobbybrouwers nog niet gevonden.

Jacques Bertens

TIPS VOOR COMBINATIE BIER EN BARBECUE

De meesten van ons hebben een voorkeur voor bier dat we graag drinken op een mooie zomeravond. Als er barbecue op het menu staat, gaan die bieren meestal mee naar het feest. Maar als thuisbrouwers hebben we veel meer controle dan dat. We kunnen bier maken of selecteren voor een bepaalde barbecue en genieten van de verhoogde geneugten van goed op elkaar afgestemde combinaties. Het combineren van voedsel en bier zijn er twee basisstrategieën die heel goed kunnen werken. De eerste hiervan is om opzettelijke contrasten tussen het bierprofiel en het voedsel te bieden. De tweede is om te zoeken naar complementaire of bijpassende kenmerken tussen de twee. Deze kenmerken kunnen aroma's, smaken en mondgevoel omvatten die allemaal samen het geheel groter maken dan de som van de delen. Een goed gekozen combinatie van heerlijk bier met een heerlijke barbecue brengt plezier dat een soort synergie is, beter dan je zou verwachten als je de componenten afzonderlijk zou proeven.

Voor dit artikel zal ik een zeer brede overweging van "barbecue" gebruiken. Als een kenmerkende voedselstijl, heeft barbecue lokale en regionale aanhangers die hun versie met passie verdedigen als echte barbecue en anderen afwijzen. Omdat ik niet kan voorspellen wat je deze zomer op het terras gaat koken, ga ik met deze regel uit het artikel van Wikipedia over het onderwerp: "Barbecuetechnieken omvatten roken, braden of bakken, stoven en grillen." Hoewel rundvlees, varkensvlees en kip erg populair zijn, grill of rook ik ook kalkoen, lam, worstjes, zeevruchten, portobello-champignons en andere groenten. Ondanks de diversiteit aan ingrediënten en technieken, vertonen gegrilde voedingsmiddelen gemeenschappelijke kenmerken die dit soort overweging mogelijk maken. Rookaroma's en smaken zijn bepalende kenmerken. Lang, op lage temperatuur roken over notenhout of kersenhout tot het snel grillen van een visfilet op een houtskool- of gasgrill, rook speelt een rol bij de meeste barbecues. Van het hout is natuurlijk de toevoeging van rokerigheid opzettelijk. Bij vis, groenten en vlees op een grill komt het rookkarakter voort uit directe verkoling van het voedsel op de grillstaven en rook die oprijst door druppels die op de hete kolen sissen. Evalueer je rook op bron, aroma en intensiteit en koppel je bieren dienovereenkomstig.

Groep 1: Pale & Amber Ales
Voor deze groep zijn de combinatiekenmerken duidelijk te zien in de pale ale-stijl. De eerste zin in de BJCP-categoriebeschrijving geeft mijn concepten weer voor het koppelen van deze groep: "Een bleek, verfrissend en hoppig bier, maar met voldoende ondersteunende mout om het bier evenwichtig en drinkbaar te maken." Andere stijlen die overeenkomsten vertonen met Amerikaans pale ale zijn Amerikaans blond bier en amberbier. We kunnen ook de hoppige tonen, het verfrissende karakter en de moutondersteuning vinden in ales van Europese oorsprong. Onder hen zijn Britse bitters, lichtere Schotse ales en Irish red. IPA's gaan een beetje verder in hopbitterheid en bevatten meer alcohol dan pale ale, maar de algehele balans laat vergelijkbare overwegingen voor barbecue-combinaties toe. Combineren in deze groep gaat meestal over contrast, met een fris mondgevoel en heldere bitterheid in evenwicht tegenover voedselkenmerken zoals vet en rook. Na een hap vet varkensvlees of gerookte runderborst, verdwijnt de hopbitterheid van het gehemelte en zorgt voor een verfrissende pauze. Als je specifieke barbecue fruitige tonen of bruine suiker in de saus hebt, kan de moutsmaak in het bier deze smaken aanvullen en versterken, waardoor het eten en het bier worden benadrukt. Als je in die richting leunt, zijn de Britse en amberstijlen waarschijnlijk beter geschikt dan licht en droog. Als je voor het eerst specifiek bier combineert met barbecue, zal een hoppige pale bier het waarschijnlijk goed doen met zowat elk vet, vlezig of rokerig vlees op het menu. Voor kip, vis of groenten krijg je misschien meer plezier met mijn tweede groep: pale en amberkleurige lagerbieren.

Groep 2: Pale & Amber Lagerbieren
Deze groep bierstijlen heeft enkele kenmerken met groep één: ze zijn fris en verfrissend, met verschillende niveaus van hop en mout. Mijn favoriet hiervan is de Classic American Pilsener. Het is nog steeds een bier dat ik graag brouw, beschreven als "Een schoon, verfrissend, maar bitter bleek pils, vaak met een korrelig-zoete graansmaak." Brouw het en steek de grill aan! De andere lagers in deze groep voor het combineren met barbecue zijn de zeer populaire commerciële stijlen American light lager en American lager. Met een beetje meer complexiteit zijn er ook internationale pale en amber versies. Deze variëren van Tsjechische pale lager, via Duitse Helles, tot een andere persoonlijke brouwfavoriet, amber Vienna lager. Voor het combineren met de barbecue brengen Vienna en andere amberkleurige lagerbieren wat de richtlijnen beschrijven als "een zachte, soepele moutigheid en gematigde bitterheid, maar toch relatief droog." Dat is voor mij een perfecte aanvulling op pittiger barbecue, waarbij de zoete mout verkoeling biedt in de mond. Of het nu gaat om zwaar gepeperde kippenvleugels of carne asada in Mexicaanse stijl met jalapeño salsa, de licht zoete moutigheid zal je mond afkoelen. De droge afwerking geeft ons weer verfrissing en je bent klaar voor nog een hap. De lichter gekleurde lagerbieren hebben ook potentiële zoetheid. Helles wordt beschreven als hebbende "een zachte, graanachtig-zoete moutige smaak en een zachte, droge afdronk." Het heeft voldoende hop om in evenwicht te blijven en het in de categorie verfrissende bieren te houden. Lager-eigenschappen stellen ons in staat om in twee richtingen te gaan met onze combinatie. Aan de ene kant hebben we een vrij lichte body en een heldere, schone afdronk. De eerder genoemde zeevruchten, kip of groenten, vooral als ze eenvoudig op de grill worden bereid, zullen dat lichtere karakter matchen met smaken die schijnen in zowel bier als voedsel. De tweede is de hierboven genoemde kruidigheid. Let daarbij vooral op de lagerstijlen met een opvallende moutigheid in de combinatie.

Groep 3: Donkere bieren
Mijn derde groep kan sommige barbecuefans als combinatie verrassen: donkere bieren. Inclusief donkere lagerbieren en donkere ales, omdat het donkere moutkarakter zoveel indruk maakt op deze bieren. Lager stijlen zijn onder meer internationale donkere lagerbieren, Tsjechische donkere lagerbieren, Münchener dunkel en Schwarzbier. Engelse porter, Ierse stout, Oatmeal stout en tropische stout behoren tot de donkere ales. In combinatie met barbecue onderscheiden donkere bieren zich door aanvullende geroosterde en licht verbrande smaken en aroma's te bieden. Hoewel vaak beschreven als koffie-, chocolade- of mokka-tonen, weerspiegelen deze bierkenmerken ook het gebrande van barbecuevleesbereiding. Verbrande uiteinden van gerookte borst van rundvlees, zalm en kip hebben allemaal tonen die goed in balans zijn met een donker, geroosterd bier. Vooral bij pittiger barbecue, kunnen de zoetere versies van donker bier, zoals porter of sweet stout, hetzelfde koelcontrast bieden als amberlagerbieren. In een tropisch klimaat kan flink gebruik van chilipepers worden gevonden naast een waardering voor sweet stouts. Heel lang geleden genoot ik in West-Afrika van een geit aan een barbecues aan het spit, draaiend boven hete kolen en bestreken met olie met rode chili-vlokken. Pittige en verbrande tonen waren perfect gecombineerd. Ik denk nu dat een tropische stout een heerlijke combinatie zou zijn geweest. (Het toenmalige lagerbier in internationale stijl was ook niet slecht). Dezelfde moutige zoetheid die in balans is met warmte in je barbecue kan een zoete noot versterken, zoals van ahornsuiker of honing in een saus. De meeste donkere bieren zijn niet erg hoppig en bieden geen bitter contrast met vet voedsel. Sommige kunnen echter verrassend verfrissend zijn en aanleiding geven tot de koppeling. Een van deze is schwarzbier, die mijn vrouw als haar favoriete stijl beschouwt. Met haar smaak in gedachten heb ik een aantal schwarzbieren zelf gebrouwen. Deze bieren hebben enkele van de geroosterde mouttonen van de porters en stouts, maar hebben een lichtere body en een fris mondgevoel van een lagerbier. In dit geval krijg je in plaats van een zoetheid voor het verkoelende effect op pittig voedsel, het aangename contrastkarakter van de andere lagerbieren. Al die tijd heb je het onderliggende geroosterde karakter dat koken met vuur weergeeft. Als je geen donker bier met barbecue hebt geprobeerd, raad ik aan om het eens te proberen.

Groep 4: Gerookte bieren
De categorie gerookt bier biedt thuisbrouwers veel ruimte voor creativiteit. Het is "een elegant, mout Duits amberbier met een gebalanceerd, complementair beukenhoutrookkarakter." Gerookte Vienna-mout maakt van 20% tot 100% van de storting en brengt zeer karakteristieke aroma's en smaken aan dit bier in Märzen-stijl. Voor brouwers die rook willen verkennen met minder beperkingen, wacht de categorie gerookt bier. Je kunt gerookte mout toevoegen aan elke klassieke stijl. Zoals altijd moet het bier evenwichtig en aangenaam blijven om te drinken. Of je maakt er een speciaal gerookt bier van, ofwel door geen klassieke stijl als basis te gebruiken, of door andere ingrediënten zoals kruiden of fruit toe te voegen. Naast beukenhout worden commerciële gerookte mouten gemaakt met kersenhout, appelhout, turf en andere. Bieren die het resultaat zijn, hebben het sterke gemeenschappelijke element van rookaroma en -smaak. Voor het combineren is rook duidelijk het belangrijkste punt. Gerookte vis, gerookte kaas en gezouten ham passen allemaal prachtig bij een klassieke rauchbier. Met de speciale gerookte bieren zou je een gerookte porter kunnen brouwen om te combineren met iets pittigs en rokerigs, zoals een barbecuesaus op basis van chipotle (een chipotle is een gedroogde, gerookte, rijpe jalapeñopeper). Vettig gerookt vlees? Je kunt een frisse gerookt lagerbier proberen. Bij elk van deze zorgt de gerookte mout voor een aanvullende rokerigheid, terwijl je andere bierkenmerken kunnen overeenkomen met of contrasteren met het barbecuevoedsel.

Groep 5: Specerijen-, kruiden-, groente- en fruitbieren
Mijn laatste groep is de avontuurlijke verzameling bieren met specerijen, kruiden, groenten of fruit. In deze diverse groep ligt de nadruk op het maken van een uitgebalanceerd, drinkbaar bier dat de speciale ingrediënten presenteert. Met dat in gedachten, kun je de barbecuecombinaties naar een nieuw niveau van matching en contrast brengen. Een helder citrusbier past bijvoorbeeld goed bij gegrilde vis op dezelfde manier als citroensap. Tijdens een vakantie op Hawai hielp ik een kokos-limoen Saison brouwen die prachtig samenging met gegrilde verse lokale vis. We gebruikten alleen zout en peper op een grote filet, kookten het op de gasgrill en sneden het om te serveren. De gladde, zijdeachtige vis vormde een heerlijk contrast met het stevige, licht scherpe saison. Ondertussen verhoogde het algehele tropische gevoel van de verse vis- en kokosnoottonen de ervaring. Soortgelijke combinaties kunnen worden gemaakt door bijvoorbeeld een vers perzik-bruin bier te maken en vervolgens perziken naast varkenskoteletten te grillen. Ik heb een lagerbier met zwarte peper gebrouwen die een mooie metgezel zou zijn voor een zelfgerookte peperige pastrami-borst. Ik heb deze laatste twee groepen zelfs gecombineerd in één bier toen ik een gerookt peperig Amerikaans tarwebier maakte, met kersenhout gerookte mout als onderdeel van de storting samen met tarwemout. Met gerookte pepers en gerookte mout in de combinatie kreeg ik een pittig / rokerig / fruitig bier. Ik heb het destijds niet geprobeerd, maar ik zal het opnieuw moeten brouwen en het moeten combineren met gegrilde paprika en vet gegrilde lamskoteletjes. Oké, nu heb ik honger. Tijd om iets te grillen en een bijpassend bier te kiezen!

Bob Peak

Bron: Brew Your Own, juli-augustus 2019, vertaald en bewerkt door Frits Haen