Uitslag Roerstok clubkampioenschap 2019-2020

Dit jaar clubkampioen Michiel van Rens met een Saison

DE WETENSCHAP VAN HYGIËNISCH BROUWEN

Vervolgens is het nuttig om te kijken naar elk voorwerp dat moet worden schoongemaakt en wat er normaal gesproken moet worden verwijderd. Zoals je in onderstaande tabel 1 kunt zien, worden wasmiddelen en bijtende middelen (zoals natriumhydroxide en kaliumhydroxide) gebruikt voor dezelfde soort vervuiling. Bijtende stoffen zijn over het algemeen sneller met reinigen omdat ze zeer effectief zijn in het oplossen van eiwitten, vetten en oliën, maar veel gevaarlijker dan huishoudelijke wasmiddelen, zoals afwasmiddelen. Het is erg belangrijk om voor gebruik getraind te zijn in het correct omgaan met bijtende middelen. Een chemisch schort, spatwaterdichte oogbescherming (ook bekend als een veiligheidsbril) en stevige handschoenen zijn vereist. We gaan ervan uit dat de meeste brouwers die dit lezen wasmiddelen gebruiken en beginnen te begrijpen hoe ze zijn ontworpen.

Zeep is het meest gebruikte wasmiddel waarmee we ervaring hebben, maar zeep is niet erg nuttig voor de brouwer. Het wasmiddel dat we meestal als brouwer gebruiken (in producten zoals PBW) is natriummetasilicaat, een matig sterke alkalische reiniger, met wasmiddeladditieven (ook bekend als oppervlakteactieve stoffen of dispergeermiddelen) om de eigenschappen te verbeteren en onderscheid te maken tussen verschillende merken. Een wasmiddel heeft een hydrofiele (waterminnende) kant en een hydrofobe (waterafstotende) kant. Het ene uiteinde van het molecuul hecht zich aan water en het andere uiteinde hecht zich aan olie en laat het wegspoelen. Dit proces noemen we emulgeren. Bij het overwegen van een wasmiddel kijken we naar ten minste vier eigenschappen:

• Bevochtigende eigenschappen - Hoe goed kan de oplossing een oppervlak bedekken
• Emulgerend vermogen - Hoe goed kunnen we oliën opnemen en deze aan water hechten
• Deflocculerend vermogen - Hoe goed kunnen we dingen van elkaar losmaken
• Oplossend vermogen - Hoe goed kunnen we mineralen in oplossing brengen.

• Chelaat- / sekwestreermiddelen - Verbetert de effectiviteit in hard water door calcium en / of magnesium te binden of te cheleren / sekwestreren
• Antischuimmiddelen - Verbeter de prestaties tijdens het pompen
• pH-regeling - Een verhoging van de pH verbetert de werking van het reinigingsmiddel ten koste van de veiligheid
• Oxidatiemiddelen - Verbeter de hydrofiele component van wasmiddelen. Oxidatiemiddelen helpen bij het oplossen van eiwitafzettingen door sulfhydrylgroeperingen te breken die eiwitten helpen cross-linken; ze helpen ook minerale afzettingen van oppervlakken te verwijderen; gestabiliseerde peroxiden zijn vooral effectief in combinatie met alkalische reinigingsmiddelen, zoals bijtende middelen.

Zodra we een wasmiddel nemen en dit verdunnen met water, wordt het een betere reiniger dan gewoon wasmiddel of puur water. Een belangrijk ding om te overwegen is dat de snelheid waarmee een wasmiddel werkt, stijgt met de temperatuur tot het punt dat de chemie wordt vernietigd. Aangezien eiwitten bij verhitting op oppervlakken kunnen "bakken", is het een goed idee om eiwitvervuiling met warm water af te spoelen voordat je hete chemische reinigingsmiddelen gebruikt. Een goede vuistregel is dat voor elke 5,5 °C dat je de temperatuur verhoogt, je de schoonmaaktijd halveert. In de chemie is bekend dat het antischuimmiddel en de oplossing gaan schuimen als je het te warm maak. Hete vloeistoffen zijn gevaarlijk! Ik raad aan om niet hoger te gaan dan 49 °C buiten een commerciële omgeving.
Voordat we iets kunnen schoonmaken, helpt het echt om te begrijpen wat we verwijderen.

In een commerciële omgeving wordt bijtende of bijtende soda vaak gebruikt als de favoriete reiniger in veel toepassingen. Het werkt door de eiwitten in de bodem af te breken (hydrolyseren), zodat ze gemakkelijk kunnen worden weggespoeld. Het kan ook oliën reinigen door een proces dat bekend staat als verzeping (hetzelfde als bij het maken van zeep), waardoor de oliën oplosbaar zijn in water. Er zijn twee soorten natronloog die veel worden gebruikt: natriumhydroxide en kaliumhydroxide. Bleekmiddel of natriumhypochloriet wordt vaak toegevoegd aan bijtende middelen om de effectiviteit te vergroten, aangezien bleekmiddel een oxidatiemiddel is en de reinigingsprestaties verbetert. Veel brouwers zullen geen natriumhypochloriet gebruiken vanwege de lage smaakdrempel van chloorverbindingen die ontstaan door slecht spoelen. Soortgelijke toevoegingen aan wasmiddelen worden vaak op merkspecifieke basis toegevoegd. Opgemerkt moet worden dat bleekmiddel alleen corrosief is voor roestvrij staal als de pH van de oplossing zuur is; gechloreerde bijtende stoffen zijn niet schadelijk voor roestvrij staal vanwege hun hoge pH. Er doen zich echter vaak problemen voor wanneer zure reinigingscycli volgen op gechloreerde loogcycli die niet grondig zijn gespoeld.

Bijtende stoffen vertrouwen op een zeer hoge pH voor reiniging. Dit maakt ze gevaarlijk voor oog- en huidcontact. Het andere probleem met bijtende stoffen is dat ze ineffectief worden bij gebruik in een CO₂-omgeving. CO₂ lost op in het water als koolzuur en reageert met het loog om de pH te verlagen. Als dit gebeurt in een oplossing met bleekwater, kan de pH laag genoeg worden, zodat het hypochloriet een zuurstofmolecuul verliest en wordt omgezet in chloride, wat een corrosieprobleem veroorzaakt.
De wens om schoon te maken in een CO₂-omgeving (zoals de binnenzijde van een vat) heeft brouwerijen ertoe aangezet om 'Acid First'-reinigingsmethoden te gebruiken. Acid First methoden zijn gebaseerd op het mengen van zuur en wasmiddel en reiniging bij 1,5 tot 2 pH. Dit is niet erg effectief voor eiwitten, maar is erg handig in tanks en vaten. De gebruikte zuren zijn gewoonlijk fosforzuur of een fosforzuur / nitraatmengsel.

Na het reinigen is het erg belangrijk om grondig af te spoelen. Als je onvoldoende spoelt, is je volgende brouwsel besmet. In het beste geval veroorzaakt dit een pH-probleem, in het slechtste geval zal het chloorverbindingen veroorzaken. De wetenschap van spoelen is zeer grondig bestudeerd omdat het een van de hoogste watertoepassingen in de brouwerij is. Een oplossing is om loogcycli te neutraliseren met zuurcycli, omdat loog langzaam spoelt. Dit heeft als bijkomend voordeel dat roestvrij staal tegelijkertijd wordt gepassiveerd. Een andere oplossing is het meten van de pH van spoelcycli om de voltooiing te verifiëren.

Bij passivering van roestvrij staal wordt een zuur, meestal salpeter of citroenzuur, gebruikt om vrij ijzer van het oppervlak te verwijderen om de vorming van een chroomoxidefilm na blootstelling aan lucht te bevorderen. Vrij ijzer wordt gemakkelijk geoxideerd tot roest en een chroomoxidefilm helpt roestvrij staal te beschermen.

We hebben besproken hoe gewone vervuiling uit brouwapparatuur kan worden verwijderd, maar we hebben het niet gehad over het verwijderen van biersteen. Biersteen is de neerslag van calciumoxalaat. Oxalaten zijn aanwezig in mout en combineren met calcium om calciumoxalaten te vormen. Biersteen is poreus en kan micro-organismen herbergen van chemische ontsmettingsmiddelen, dus de verwijdering ervan is meer dan cosmetisch. Biersteen is meestal ondoordringbaar voor wasmiddelen omdat de gehydrateerde vorm van calciumoxalaat volledig onoplosbaar is in water. De beste oplossing is om schoon te maken met een oxiderend zuur zoals salpeterzuur, een zuurstofproducerende reiniger zoals "Oxi-Clean" of het oude, aanwezige groene schuursponsje.

Alles wat het bier na het koken raakt, moet ook worden ontsmet. Ontsmetten is veel gemakkelijker dan steriliseren en is voldoende voor het brouwen van bier. Het doel van schoonmaken is om 99,99% van de organismen te doden. Thuisbrouwers hebben veel zeer eenvoudige veilige ontsmettingsmiddelen gebruikt.

Sterilisatie is meestal gereserveerd voor de meest gevoelige aspecten van brouwen, laboratoriumwerk en gistopkweken. Handige hulpmiddelen bij sterilisatie zijn een autoclaaf / snelkookpan met 121 °C stoom gedurende 30 minuten of direct vuur.
Als je van plan bent reinigingschemicaliën in de afvoer te lozen, is het verstandig en in sommige gevallen vereist om ze te neutraliseren voordat ze worden afgevoerd. Wasmiddelen zijn over het algemeen veilig af te voeren, maar wanneer fosfaten (bijv.TSP/90) als chelaatvormers worden gebruikt, zijn ze slecht voor het milieu. Bijtende oplossingen boven pH 12,5 worden beschouwd als giftig afval en mogen niet worden afgevoerd voordat ze zijn aangepast. Sommige gemeenten hebben lagere pH-waarden nodig - ik paste me vroeger aan tot minder dan 9 met zuren toen ik professioneel aan het brouwen was. Zuren zijn een corrosief probleem en moeten worden aangepast boven 5,0. Wees voorzichtig bij het aanpassen van sterke zuren en basen! Er is kans op spontaan koken!

Een van de voordelen van het begrijpen van je reinigingschemie is dat je arbeid kunt besparen. Het is veel beter om te starten met een goed schoonmaakmiddel om een object schoon te maken dan om het te proberen met een schuursponsje. Wees trots op je werk, je bent een brouwer!

Colin Kaminski

Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

ONTWERP VOOR EEN BROUWCOMPUTER

Wat zijn de criteria voor het ontwerp van een brouwcomputer?
Ik wil, zoveel mogelijk, alle soorten brouwprocessen kunnen verwerken met mijn brouwcomputer. Daarvoor moeten we de verschillende methodes vergelijken!
Er zijn in principe 3 methodes (en mengvormen daarvan):
A: Stijgende infusie
B: Dalende infusie
C: Decocti

A: Stijgende infusie.
Deze methode zal door de meeste amateurbrouwers worden gebruikt en bestaat uit de volgende stappen: Inmaisch- of beslagwater verwarmen tot een bepaalde temperatuur. De graanschroot toevoegen. Al dan niet een tijdje op deze, of een wat hogere temperatuur blijven (Eiwitrust). Daarna door verwarmen na de temperatuur van de eerste enzym-rust en deze een tijd handhaven. Vervolgens door-verwarmen tot de tweede enzyme-rust temperatuur en weer even handhaven. Dit eventueel nog een keer herhalen voor een derde rust.
Daarna zou het brouwsel (het Wort) jodium neutraal moeten zijn, dus alle zetmeel omgezet in suikers! Nu wordt het proces even onderbroken want er moet gefilterd worden. Belangrijk is de verwarming te onderbreken anders verwarm je een lege ketel met gevaarlijke effecten bij het weer vullen.
Als laatste stap volgt het verwarmen naar kooktemperatuur en het wort een bepaalde tijd koken. Vaak wordt de hop later tijdens dit proces toegevoegd. Het zou dus handig zijn als je een waarschuwing krijgt wanneer dit moet gebeuren. We komen dus op 4 of 5 stappen.

B: Dalende infusie.
Hierbij wordt vaak bij een bepaalde temperatuur ingemaischt, en al dan niet een tijdje op die temperatuur gehouden. Is gelijk aan de eerste stap bij stijgende infusie.
Vervolgens wordt weer verwarmd tot een bepaalde temperatuur. Er kan nu een tijd op deze temperatuur gewacht worden of de verwarming kan gestopt worden.
Als de verwarming gestopt wordt, daalt de temperatuur maar de enzymatische werking gaat gewoon door. Dit moet een bepaalde tijd. Dit komt overeen met de stappen twee en drie bij de stijgende infusie. De rest van het brouwproces is analoog aan dat van de stijgende infusie. Dus hier hebben 3 of 4 stappen.

C: Decoctie
Hierbij wordt, net als bij de infusie-processen, gestart, dus stap een kan gelijk zijn.
Daarna wordt er circa een derde van het beslag uit de ketel genomen en in een andere ketel tot koken gebracht. Meestal houdt men het een tijdje aan de kook om de graanbestanddelen goed te verstijfselen. Dit is vooral belangrijk bij gebruik van ongemoute granen als rijst en mais. Veel grote brouwerijen nemen een kleiner deel eruit en behandelen de rest verder als bij stijgende infusie. Voordeel is dat men sneller kan werken en zo de brouwcapaciteit kan opvoeren.
Het gekookte gedeelte wordt weer bij het eerste beslag gedaan waardoor de temperatuur daarvan stijgt tot de enzyme-rust temperatuur. Dit wordt nog een keer herhaald. De rest is weer hetzelfde: Filteren en koken met hop.
Ik kies ervoor om slechts één ketel te controleren, en dat is degene waar het stijgende infusieproces plaats vindt. In de tweede ketel wordt slechts gekookt en is temperatuur controle overbodig. We kunnen dit dus doen met de eerste 4 stappen van het stijgende infusie programma.

Conclusie:
We hebben het hele complexe brouwproces opgesplitst in te behappen stappen.
We kunnen alle 3 de methodes controleren met een programma van 5 stappen.
We moeten een truc bedenken om een stap te kunnen overslaan als we er maar 4 nodig hebben. In elke stap moet een tijd en een temperatuur geprogrammeerd kunnen worden. Tijdens het brouwen moeten deze bewaakt worden.
De temperatuur moet ook nog geregeld worden om een temperatuur overshoot te voorkomen. Om een stap over te slaan ligt het voor de hand om de tijd nul te maken, immers de tijd is dan, bij het begin van de stap, meteen verlopen. Er moet een waarschuwing komen als een stap is afgelopen, dit is vooral van belang bij de stap voor het koken. Het kookprogramma mag pas starten als het beslag terug in de ketel is.
Daar tijdens het filteren de temperatuur lager dan 100 graden is moeten we dan beginnen te verwarmen en de kooktijd pas starten als het beslag daadwerkelijk kookt.
Handig zou zijn als we tijdens het brouwen de geprogrammeerde tijd en gewenste temperatuur (Setpoint) kunnen zien. Tevens moet de actuele waarde van de temperatuur zichtbaar zijn en de resterende tijd van de stap waarin het proces zich bevindt. We hebben dus een tweede display nodig met minimaal twee regels.
Hiervoor zijn meerdere digitale ingangen nodig. Verder nog wat drukknoppen om de gegevens in te voeren en een alarmuitgang. Zoals we in het vorige artikel hebben gezien, volstaan 2 uitgangen voor de temperatuurregeling. Voor de temperatuurmeting is minimaal een analoge ingang of meerder digitale ingangen nodig. Dit is afhankelijk van de keuze van de opnemer.

Arduino
Daar ik voor een Arduino gekozen heb om de prijs laag te houden zijn een aantal randvoorwaarden al vastgelegd. Iemand die een ander systeem wil gebruiken kan uit deze artikelen nuttige gegevens halen. Ik heb voor de Arduino gekozen omdat ik een starterkit in China voor een ultra lage prijs heb gekocht. Verder zijn er veel stukken software voor allerlei aan te sluiten componenten zo op het internet te vinden. Kijk maar eens op de site van Arduino: www.arduino.cc. Hier is ook de IDE (Integrated development environment)te vinden , een software omgeving die het mogelijk maakt in een hogere computertaal te programmeren (hier een CC-variant).
Door de kit heb ik gekozen voor de Arduino UNO als processor systeem. Voor het display wil ik een 2-regelig display gebruiken met 16 karakters per regel.

Ik gebruik daarbij het display uit de kit. Er zijn ook varianten die minder uitgangen gebruiken door gebruik te maken van een seriële bus. Ik heb echter genoeg I/O (Inputs/Outputs).

De tijd wil ik in de software bijhouden en dus geen RTC (Real Time Clock) gebruiken. Deze zijn ook met een bus verkrijgbaar en dan met een display met bus en drukknoppen te combineren. De temperatuur meet ik met een LM35, een goedkope opnemer die een spanning afgeeft welke lineair is met de gemeten temperatuur.
Voor de drukknoppen kies ik een laddernetwerkje van weerstanden waar ik de 5 Volt op aansluit en vervolgens via een analoge ingang de spanning meet. Ik heb er 5 nodig. Eenmaal pijltje naar onder om door het menu te scrollen. Aan het eind van het menu ga ik automatisch weer na het begin. Deze methode is bruikbaar daar we slechts een beperkt aantal stappen hebben. Eenmaal pijltje naar rechts om mijn cursor op het display op de plaats van invoer te krijgen, en twee om de waarde te verhogen of te verlagen. En uiteraard hebben we nog een Enter-toets nodig om de data in het geheugen vast te zetten en door te stappen naar het volgende item.

Keuze Menu
Na het opstarten van de Arduino wil ik beginnen met een openingsboodschap en een keuze menu. In dit menu kun je kiezen uit programmeren van de parameters (Tijd en Temperatuur) en de Run-mode. Eventueel kan er in de programeer- en run-fase nog een extra menu “Vergisten” worden toegevoegd, zodat de computer ook te gebruiken is voor de bewaking van het vergistingsproces.
Hieronder een lijst van de verschillende displays per regel. Diverse regels kunnen zowel in de programmeerfase als in de runmode gebruikt worden. De bovenste regel is de positie van het karakter op het display. Ik start hier met nul, want dat doet het display ook en de tweede nul-positie staat voor positie 10. Dit laatste om de leesbaarheid te verbeteren. Ik heb om dezelfde reden ook de spaties tussen de cijfers weggelaten.

0123456789012345         Positie karakter op het display
Brouwcomputer V1           Openingsboodschap met softwareversie.
Programmeren Ja=+         ingeven en Enter en je gaat naar het programmeermenu om de data in te geven of te controleren.

Er verschijnen de eerste 2 stappen.
Run Ja= -                        + ingeven en Enter. Proces start met stap 1. De 1-ste regel toont regel uit programmeermenu, 2-de die uit Run-menu.
X: hhHmm i tt,t’C i            Zowel in het Programmeer- als in het Run-menu is het display hetzelfde.

                                        X is de stap waarin geprogrammeerd wordt of waar in het brouwproces zich bevindt. h staat voor de numerieke waarde van het aantal uren.

                                        H is de aanduiding om te zien dat het hier om de tijd gaat.
                                        Mm is de numerieke waarde van de tijd in minuten., b.v. 45.
                                        Tt,t is de numerieke waarde van de temperatuur in graden Celsius, met een cijfer achter de komma. ‘C is de aanduiding voor graden Celsius
                                         i is een indicator voor de activiteit van het programma in de Run-fase. Tijdens het programmeren niet te zien
                                         i is S(top) of R(un) voor de tijdaanduiding, anders zie je dit pas na een minuut aangezien ik geen seconden weergeef!
                                         i is H(eating) of o(ff), voor respectievelijk aan en uitstaan van de verwarming.

In het Programmeermenu staan hier de geprogrammeerde waarde oftewel het setpoint.
In het Run-menu staat bij de tijd de resterende tijd en bij de temperatuur de actuele temperatuur.
Je ziet een duidelijk display wat alle noodzakelijke gegevens bevat.
Eventueel kan in het Arduino-programma een instructie worden opgenomen die alle data naar een aangesloten PC stuurt. Dit voor de controlfreaks of datahongerigen. Rest nog dit te programmeren. Ik heb reeds wat opzetjes gemaakt maar krijg de IDE niet aan de praat. Wie kan me daar mee hebben en wie wil wel meedenken.

Reacties aan alcadekok@ziggo.nl.
Ton de Kok

TIPS OM JE PH-METER GEZOND TE HOUDEN

Tips om langer plezier te hebben van je pH-sensoren
Een tijdje geleden toch maar weer eens een pH-meter aangeschaft. Na even zoeken op het internet kwam ik uit bij de Wilwaukee PH55. Te koop voor € 43,70 bij CityPlants.nl. Uiteraard meteen een flesje bewaarvloeistof en buffervloeistof voor het kalibreren erbij besteld. Na even gegoogeld te hebben kwam ik onderstaande tips tegen, waardoor je nog langer plezier van je PH-meter kunt hebben. Deze tips wil ik jullie niet onthouden.

Huub Soemers

Tip 1: Hou je pH-sensor nat
Het opslaan van je pH-sensor in een bewaarvloeistof is voor een paar dingen belangrijk; om te voorkomen dat de referentie-elektrolyt uitlekt (alleen bij vloeistof gevulde elektroden) , om de verbinding vrij te houden en om de glazen punt nat te houden. Bewaarvloeistof kan je kant-en-klaar kopen, maar als alternatief kan je ook je eigen bewaarvloeistof maken. Check waar de door jou gebruikte pH sensor in bewaard wordt. Het kan een pH 4-buffer zijn maar ook heel vaak een 3M KCl-oplossing. Het wordt aanbevolen om de pH Sensor-bewaarvloeistof jaarlijks te vervangen. .
Als je pH-sensor droog is opgeslagen, dompel de punt dan minimaal 8 uur voor gebruik onder in de pH- bewaarvloeistof en controleer vervolgens de respons in bekende bufferoplossingen. Als de meting snel genoeg reageert maar de waarde afwijkt van de bufferoplossing, wordt aanbevolen de sensor opnieuw te kalibreren volgens de geldende voorschriften. Als slechts een 1-punts kalibratie is ingesteld, veranderen de pH-waarden niet wanneer ze van de ene naar de andere bufferoplossing worden verplaatst. Als de reactie van de sensor extreem langzaam lijkt te zijn, kan de sensor onbruikbaar zijn geworden. Soms wordt dan de methode "shocking" gebruikt om de pH-elektroden nieuw leven in te blazen.

Tip 2: Reinig je pH-sensor
Over het algemeen volstaat het spoelen van de punt met gedemineraliseerd of gedestilleerd water. Als de glazen tip er vuil uitziet, kan je de tip spoelen met warm water en een mild huishoudelijk afwasmiddel (geen alkalisch wasmiddel). Als het erop lijkt dat in de punt en de fles sporen van schimmels groeien, kan je het reinigen met een verdunde bleekmiddel oplossing om de schimmel te verwijderen.

1. Vul de opslagfles met een mengsel van 1 deel chloorbleekmiddel tot 3 of 4 delen water en laat de elektrode gedurende 8 minuten weken.
2. Spoel zowel in koud als lauw water.
3. Vul de fles opnieuw met verse pH- bewaarvloeistof en zet de sensor terug in de fles.

In biologische laboratoria waar eiwitten worden gebruikt, kan de glazen punt vrij vuil worden. Doe in dit geval het volgende:

1. Week de tip 10-15 minuten in een zuur pepsinemengsel. Ongeveer 5% pepsine in een 0,1 M HCl oplossing zou moeten werken.
2. Spoel de punt grondig af met warm leidingwater en spoel na met demiwater.
3. Vul de opslagfles opnieuw met verse pH- bewaarvloeistof en zet de sensor terug in de fles.

Tip 3: Onderhoud je pH-kalibratieoplossingen
Een nieuwe pH-sensor wordt geleverd met een standaardkalibratie, maar naarmate de sensor ouder wordt, moet deze mogelijk opnieuw worden gekalibreerd. Het is belangrijk om goede bufferoplossingen te gebruiken voor het kalibreren.Dompel de sensor nooit direct in de fles om besmetting van de bufferoplossingen te voorkomen. Giet uit wat nodig is in een bekerglaasje wat omgespoeld is met demi-water en gebruik dat voor de kalibratie. Giet nooit gebruikte buffer terug in de fles. In plaats van de aanschaf van kant-en-klare bufferoplossingen, kun je overwegen om buffercapsules te kopen. De buffercapsules hebben een langere houdbaarheid dan kant-en-klare oplossingen.

WINTERWARMERS

Kenmerken en stijlen van winterwarmers
Hoewel elke brouwer zijn eigen unieke interpretatie heeft van wat "winterwarmer" voor hen betekent, zijn er twee verschillende variaties van de stijl die onder de paraplu van de winterwarmer vallen. De klassieke versie van de stijl is gebaseerd op de Britse old ale / strong ale-stijlen. De modernere versies zijn meestal gekruid, vaak met dezelfde kruiden die worden gebruikt in feestdesserts. Hoewel deze twee verschillen hebben, zijn er een paar belangrijke kenmerken die te vinden zijn in zowat elke versie van deze zeer interpreteerbare bierstijl. Veel voorkomend bij de meeste winterwarmers is het kleurbereik, alcoholsterkte en neiging tot een moutige smaak. Veel winterwarmers beginnen ergens rond de 6% alcohol en worden vanaf daar sterker; regelmatig meer dan 10%. Het moutige brouwsel varieert in kleur van de donkerdere kant van amber tot de lichtere kant van bruin (maar nooit zo donker als een stout of porter), met donkere, geroosterde en mild zoete moutaroma's.

De meeste winterwarmers hebben slechts voldoende hop om een goede balans en drinkbaarheid te bieden - zeker ver van de hoppige stijlen die zo gangbaar zijn in de bierscene van vandaag. Hoewel het geen harde en snelle regel is, hebben de meeste winterwarmers een body die varieert van gemiddeld tot vol. Het is zeldzaam om een lichte winterwarmer te vinden.

Gekruide winterwarmers
Kerstbieren kunnen worden beschouwd als een subcategorie van de grotere term die winterwarmers omvat. Niet alle winterwarmers zijn gekruid, maar die gekuid zijn vallen vaak in de subcategorie kerstbieren. De meeste winterwarmers zijn vele afkomstig uit de Britse old of strong ale bierstijlen. Omdat old ales moutig zoet zijn en meestal een aangenaam "verwarmend" gevoel geven vanwege het hogere alcoholgehalte, maakt deze bierstijl een geweldige basisstijl voor deze gekruide variaties. Het maken van een maisch met precies de juiste karaktermouten en het implementeren van relatief hoge beslagtemperaturen kan helpen het gewenste resultaat te bereiken.

Kerst in Amerika
Amerikaanse brouwers herinterpreteerden, zoals ze vaak doen, de old alestijl en voegden hun eigen unieke kwaliteiten en nuances aan het bier toe. Specerijen werden toegevoegd, zoals kaneel, nootmuskaat, piment, gember en talloze anderen, soms samen met karakter toevoegende suikers zoals melasse, ahornsiroop en honing, om een stevige, koud weer drank te maken die prachtig aansluit bij het voedsel van het kerstseizoen. Door het traditionele old ale te nemen en het opnieuw te maken met een Amerikaanse twist, werd een populaire nieuwe bierstijl geboren.
Bier revolutionair Fritz Maytag wordt door velen genoemd voor het maken van Amerika's eerste kerstbier in 1975 toen Anchor zijn eerste kerstbier aanbood, genaamd Our Special Ale. Oorspronkelijk vervaardigd als een dry-hopped Engelse Ale, wilde Anchor een speciaal kerstbier maken voor zijn trouwe klanten. In 1987 introduceerde Anchor voor het eerst een gekruide versie van het bier, een stijl die ze jaarlijks blijven brouwen, waarschijnlijk het langst lopende ambachtelijke bier van Anchor Christmas Ale America. De kruiden in Anchor Christmas Ale veranderen van jaar tot jaar, maar de essentie van het bier is al meer dan drie decennia hetzelfde.
Anchor was misschien de eerste, maar naarmate het aantal Amerikaanse brouwerijen groeide, duurde het niet lang voordat anderen dit voorbeeld volgden. Mad Elf van Tröegs, Great Ale Brewing's Christmas Ale en 8 Crazy Nights van Collision Bend Brewing zijn allemaal mooie voorbeelden van Amerikaanse brouwersinterpretaties van deze populaire stijl van gekruid kerstbier.
Even terzijde, ik voel me vooral aangetrokken tot deze stijl, want in mijn oorspronkelijke geboorteplaats Cleveland, Ohio, is Christmas Ale niet alleen een bierstijl; het is een feest. Wanneer de grootste brouwerij van Cleveland, Great Lakes Brewing, elk jaar Christmas Ale uitbrengt, wordt het stadsbreed verwelkomd in supermarkten en een aftrapfeest in de brouwerij. Dit betekent het begin van het seizoen en mensen die vaak ambachtelijke bieren mijden, komen voor Christmas Ale, dat zijn onvoorbereide tol kan eisen met zijn stiekeme 7,5% alcohol. Met zijn succes hebben alle andere ambachtelijke brouwerijen in de stad ook hun eigen variaties op de stijl gebrouwen, velen met lovende kritieken.

Internationale klassiekers
Winter Welcome, opgericht in 1990 door Samuel Smith’ Brouwmeester Steve Barrett, zet de standaard voor traditionele winterwarmers, zwaar leunend op de traditionele, moutige neigingen van het Britse Old Ale. Charles Finkel, oprichter van Merchant du Vin, de importeur van Samuel Smith, had een visie dat Amerikaanse consumenten het idee van een speciaal gebrouwen "winterbier" zouden omarmen. Hoewel het zeker niet het eerste kerstbier van Amerika is, is het misschien wel het eerste met een brede distributie in de Verenigde Staten.
De Winter Welcome, met veel body, wordt gemaakt met behulp van de gepatenteerde, vlokkige biergist van Sam Smith, ongewijzigd sinds minstens 1900, samen met de beroemde "Yorkshire Squares" van de brouwerij, open gistingsvaten gemaakt van leisteen. De Sam Smith-brouwers geloven dat de gist zich gedurende vele generaties aan deze vaten heeft aangepast en dat de steen sporenvoedingsstoffen levert. Alle bieren van Sam Smith worden in deze vaten vergist. Dus als je zelfgemaakte versie van Winter Welcome (recept hieronder) niet helemaal hetzelfde is als het origineel, kunnen deze niet-repliceerbare factoren een belangrijke reden zijn.
Een ander zeer uniek kerstbier, Samichlaus, "Santa Claus" in het Zwitserduits. Een van de sterkste lagerbieren op de markt met 14% alcohol, deze complexe, smaakvolle doppelbock wordt slechts één dag per jaar gebrouwen - op 6 december, St. Nicholas Day - waardoor het de ultieme winterwarmer is.
Oorspronkelijk gebrouwen in 1979 voor distributie in het volgende jaar door Hürlimann Brewery uit Zürich, Zwitserland, produceerde de brouwerij deze seizoensklassieker tot 1997 toen de brouwerij sloot. Het bier keerde terug in 2000, dit keer gebrouwen door Schloss Eggenberg in Vorchdorf, Oostenrijk, volgens het originele recept van Hürlimann. Samichlaus lagert het tien maanden lang om de rijke, zuivere en gedenkwaardige smaken te produceren die dit bier tot een perfect bier maakt bij een open haard.

Tips voor het brouwen van winterwarmers
Of je nu een traditionele winterwarmer of een gekruid kerstbier wilt brouwen, de aanpak is relatief vergelijkbaar. Het begint allemaal met het maken van een stevig basisbier, met een behoorlijke hoeveelheid karaktermout om het rijke, zoete, nootachtige, fruitige en toffee-achtige karakter te produceren dat de stijl uitstraalt. De rijke, moutige smaken komen meestal van het maken van stortingen die zijn ontworpen om bieren met een hoog soortelijk gewicht te produceren, vaak met behulp van elke combinatie van karaktermouten, waaronder Victory®, honing-, bruine- of verschillende graden van caramout en / of Münchener-mout, samen met een basis van Engelse of Amerikaanse lichte mout. Een maisch die zich meer richt op alfa-amylaseconversie in plaats van bèta, wordt vaak gebruikt, wat resulteert in een wort met suikers met een grotere keten die precies de juiste hoeveelheid zoetheid en body achterlaten in het afgewerkte bier. Het kruiden van een winterwarmer kan gebeuren door kruiden bij het koken toe te voegen, na het koken, tijdens de gisting of na de gisting. Kruiden kan op dezelfde manier worden benaderd als hoppen, waarbij elke methode verschillende eindresultaten oplevert. Hoe later in het proces de kruiden aan het bier worden toegevoegd, hoe meer de aroma’s intact blijven. De sleutel is om een ingetogen hand te hebben. De meeste kruiden die in kerstbier worden gebruikt, kunnen de algehele indruk van het bier in zeer kleine doses beïnvloeden. Het is altijd beter om te weinig kruiden te gebruiken dan teveel - maak dat de leidende mantra bij het brouwen van je eerste kerstbier.

Hoe te serveren
Vanwege het veronderstelde hogere alcoholgehalte, is een bolglas of tulpglas een prima keuze voor het serveren van een winterwarmer, vooral als de alcohol het bereik van 8% nadert of overtreft. De stijl wordt het best geserveerd tussen 7 - 13 °C, zodat de aroma's volledig kunnen worden genoten. Hoewel veel winterwarmers op zichzelf een maaltijd kunnen zijn (zeker een dessert), genieten sommige mensen van deze bieren met een mooi stuk vlees zoals varkensvlees of kalkoen, of als aanvulling op desserts die vergelijkbare kruiden delen om de smaak- en aroma-eigenschappen aan elkaar te verbinden en het bier.

Brouw het zelf
Of je nu een traditionele old ale-warmer of een gekruide kerstklassieker wilt brouwen, de mogelijkheden zijn eindeloos. Denk aan je favoriete feestdessert en de kenmerken die het dessert tentoonspreidt en brouw vervolgens een bier dat het dessert prachtig zou aanvullen. Of probeer een van de volgende kloonrecepten. Beide benaderingen zijn een geweldige plek om te beginnen!

Great Lakes Brewing Co.’s Christmas Ale clone

Ingredienten voor 10 liter bier:

• 2500 gram American Pilsner mout
• 240 gram caramout 120 EBC
• 240 gram ongemouten tarwe
• 120 gram Briess Special Roast mout
• 130 EBC 60 gram geroosterde gerst
• 240 gram honing (0 minuten koken)
• 11 gram Mt. Hood hop 6,5% alfazuur (60 minuten koken)
• 8 gram Mt. Hood hop 6,5% alfazuur (30 minuten koken.)
• 15 gram Cascade hop 5,75% alfazuur (5 minuten koken)
• 1 gram verse gember (gemalen of fijn gesneden) (0 minuten koken)
• 1 gram kaneelstok (0 minuten koken)
• Wyeast 1098 (British Ale) of White Labs WLP007 (English Dry Ale) of LalBrew Nottingham yeast 

• Maisch op 66 °C gedurende minstens 30 minuten voor de omzetting van de beta amylase.
• Verhoog de temperatuur naar 71 °C gedurende 15 minuten voor de omzetting van de alpha amylase.
• Daarna afmaischen op 77 °C.
• Spoelen met water van 77 °C tot je 12,5 liter wort hebt.
• 60 minuten koken en hop toevoegen volgens schema.
• Voeg de honing en de kruiden toe aan het eind van het koken om zoveel mogelijk aroma’s te behouden.
• Snijd de verse gember in kleine stukjes om de maximale geur en aroma te behouden.
• Snel afkoelen tot 19 °C, de gist toevoegen en belucht flink.
• Als de vergisting na 14 dagen klaar is, verlaag dan de temperatuur met 3 °C per dag gedurende 4 dagen om het bier helder te laten worden.

Begin SG: 1070
Eind SG: 1012
IBU: 30
Alc.: 7.5%

Tröegs Brewing Co.’s Mad Elf clone

Ingrediënten voor 10 liter bier:

• 3000 gram pilsmout
• 625 gram Munich mout 20-25 EBC
• 180 gram donkere Munich mout 50 EBC
• 75 gram caramout 220 EBC
• 30 gram chocolademout
• 75 gram Special B mout
• 240 gram rietsuiker (sucrose) (0 minuten koken)
• 60 gram honing (0 minuten koken)
• 300 gram zure kersenmoes
• 220 gram zoete kersenmoes
• 3 gram Galena hop 13,6% alfazuur (90 minuten koken)
• 3 gram Hersbrucker hop 4,6% alfazuur (10 minuten koken)
• White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist Style High Gravity) of LalBrew Abbaye yeast

Stap voor stap

• Maisch in op 63 °C en houd dit 10 minuten aan.
• Verhoog de temperatuur naar 67 °C en houd dit 40 minuten aan.
• Verhoog de temperatuur de laatste 10 minuten tot 72 °C.
• Spoelen tot je 13,5 liter wort over hebt.
• 90 minuten koken en hop toevoegen volgens schema.
• Voeg de rietsuiker en de honing aan het eind van het koken, wel goed roeren om de suikers op te lossen.
• Snel afkoelen tot 18 °C.
• Voeg flink veel gist toe en belucht goed.
• Voeg na 24 uur gisten de kersenmoes toe.
• Na 12–14 dagen de temperatuur elke dag verlagen met 3 °C gedurende 4 dagen om te helpen dat het bier helder wordt.
• Als het bier gebotteld is laat het bier dan rijpen op 21–24 °C gedurende minstens 2 weken.

Begin SG: 1092
Eind SG: 1015
IBU: 13
Alc.: 11%

Weekend Welcome (Samuel Smith’s Winter Welcome Homage Brew)

Ingredienten voor 10 liter bier:

• 2150 gram English Maris Otter pale ale mout
• 360 gram caramout 200 EBC
• 270 gram caramout 50 EBC
• 13 gram Fuggle hopbloemen 6,5% alfazuur (60 minuten koken)
• 8 gram Goldings hopbloemen 4,75% alfazuur (5 minuten koken)
• Wyeast 1098 (British Ale) of White Labs WLP007 (Dry English Ale) of LalBrew Nottingham yeast

Stap voor stap

• Maak een behoorlijk dikke maisch met calcium chloride tot 50 ppm calcium,
• maisch 45 minuten op 70 °C tot de omzetteng compleet is.
• Spoelen met 10 liter water van 77 °C tot je 13,5 liter wort over hebt.
• 60 minuten koken en hop toevoegen volgens schema.
• Snel afkoelen tot 18 °C en gist toevoegen en belucht flink.
• De hoofdvergisting zou in 4 dagen klaar kunnen zijn, maar laat het bier minstens 2 weken staan zodat alle bijproducten van de gist kunnen worden opgenomen.

Begin SG: 1056
Eind SG: 1010
IBU: 32
Alc.: 6%

Dave Clark
Bron: Brew Your Own, november 2019,
vertaald en bewerkt door Frits Haen