GISTSTARTER MAKEN

Benodigdheden: 

• Gist (Wyeast of opgevangen gist van een vorig brouwsel).  
• Moutextract of een restant van wort van een vorig brouwsel. 
• Erlenmeyer of grote fles (minstens 3 liter, liever 5 liter). 
• Gistvoeding. 
• Trechter. 
• Waterslot en stof/gist-kap voor de erlenmeyer. 
• Schaar. Optioneel: 
• Magneetroerder. 
• Roervlo.

Voorbereiding

Als je een smackpack gebruikt, smack dit op tijd. Houd als stelregel 1 dag per maand dat de smackpack oud is. Zorg ervoor dat je gist op kamertemperatuur is. Gebruik je gebruikte gist, giet deze dan af maar altijd nog zoveel vloeistof dat de gist nog te gieten is.

Maken van de starter

1. Begin met je starter circa 4 dagen voor de dag dat je wilt brouwen.
2. Neem 100 gram moutextract per liter giststarter. Maak je een starter van 2 liter, neem dan 200 gram moutextract en vul dit aan tot 2 liter met water. (Gebruik een weegschaal dan kun je aanvullen tot 2 kg). Dit zorgt voor een start SG van de starter van 1.040. Voor hele zware bieren kun je 125 gram per liter nemen, dan komt het start SG op 1.050.
3. Kook het mengsel (wort) zeker 10 minuten om het steriel te krijgen.
4. Ontsmet je erlenmeyer en andere gereedschap (Trechter, schaar, stop waterslot en de smackpack zelf). Dit kun je doen met alcoholdoekjes of Starsan.
5. Koel het wort na het koken af tot ongeveer 25 graden.
6. Giet het wort over in de ontsmette erlenmeyer. Ontsmet je smackpack en schaar nog een keer en knip het smackpack open. Giet de inhoud van het smackpack of je eigen gist in de erlenmeyer.
7. Zet een waterslot op de erlenmeyer en start met roeren (indien geen magneetroerder, kun je ook regelmatig schudden/zwenken).
8. Als het waterslot begint te bluppen kun je het waterslot er afhalen en de erlenmeyer afdekken met een schoon (alcohol-)doekje.De starter kan gaan schuimen.
9. Blijf roeren totdat het schuim bijna weg is, zet opnieuw een waterslot op de erlenmeyer om te controleren of de vergisting klaar is. Als de vergisting klaar is blupt het waterslot niet meer. 1
10. Eventueel kun je dan het gist laten uitzakken en afgieten (bovenste waterige laag voorzichtig eraf gieten) en de gist opnieuw aanvullen en opnieuw gaan roeren. 1
11. Zet als de starter klaar is deze weg in de koelkast. Vóór toevoeging aan je brouwsel (weer) afgieten.

BIERWEDSTRIJDEN, WAAROM, HOE EN WAAR?

Waarom zou je aan een wedstrijd deelnemen?
Op deze vraag zijn talloze antwoorden mogelijk. Ik heb gezocht naar historisch materiaal. Hoe is het ooit begonnen? Wie heeft dit bedacht?
De antwoorden liggen ver terug. De Roerstok is een vereniging maar had ook een gilde kunnen zijn. In een gilde waren ambachtslieden verenigd om samen beter te worden. Dat er uiteindelijk een winnaar, koning, uit voort kwam was niet het doel maar het middel. Waarom neem je deel aan bierwedstrijden? Om een betere brouwer te worden.

Indeling van de klasse.
Het Bier Keurmeesters Gilde (BKG) hanteert een biertype gids. Op hun site zag ik dat die momenteel 88 pagina’s lang is. Hoe zorg je er nu voor datje bier overeenkomt met het type en in de juiste klasse gekeurd gaat worden?
De indeling van de klassen.

• Groep A, licht gekleurde (tot 30 EBC) bieren met SG van minder dan 1060.
• Groep B, donker gekleurde (meer dan 30 EBC) bieren met SG minder dan 1060.
• Groep C, licht gekleurde (tot 30 EBC) bieren met SG meer dan 1060.
• Groep D, donker gekleurde (meer dan 30 EBC) bieren met SG meer dan 1060.
• Bij het Open Nederlands Kampioenschap(ONK) heb je ook nog een vrije klasse om niet te hoeven kiezen voor een type. Je moet dan een formulier invullen en exact aangeven wat je gedaan hebt. De keurmeester kijkt dan eerst wat voor bier hij gekregen heeft en gaat daarna pas keuren.

Zelfde recept ander bier.
Iedereen die lid is van onze vereniging heeft wel eens een biertje volgens recept gebrouwen. De pakketten die we maken zijn daar een goed voorbeeld van. Bij het proeven en beoordelen van elkaars resultaten komen al snel vragen en opmerkingen aan de orde als:
- Waarom is jou bier zo donker?
- Beetje weinig hop of niet?
- Had wat minder zoet gemogen.
Het pakket is hetzelfde maar het bier niet. Hoe kan het dat de verschillen vaak zo groot zijn? Het moet dan toch liggen aan de manier van brouwen. Door in gesprek te gaan kom je er achter hoe iemand brouwt en wat voor keuzes er gemaakt zijn. Dat kan afhankelijk zijn van de omstandigheden maar ook van de theoretische en zelfs praktische inzichten.

Keuringsformulier.
Als je een bier mee laat doen aan een wedstrijd ontvang je achteraf een keuringsformulier. De keurmeester heeft je bier beoordeeld en geeft schriftelijk aan wat de uitkomst is. Beetje het zelfde als op de clubavond maar dan op papier en door een opgeleid en getraind iemand geschreven.
Die training is erop gericht om te beoordelen of het type bier wat ingeleverd is voldoet aan de kenmerken van dat type en of het in de juiste klasse is ingeschreven. Op een andere manier kun je natuurlijk niet keuren. Een beoordeling “voldoet niet aan type “komt dan ook vaak voor. Een slechte beoordeling gaat al snel van tafel maar naar een paar dagen of weken komt het formulier toch weer tevoorschijn. Wat stond er ook al weer en tja kan ik dat in een volgend brouwsel verbeteren? probeer de adviezen op te volgen en het verbeterde bier bij een volgende wedstrijd opnieuw in te zenden. Als je dan een betere beoordeling krijgt geeft dit extra voldoening.

Wat ga je inzenden?
Mijn advies is kijk eerst in de biertypegids welk bier je wil brouwen en ga dan pas aan de slag. Kijk waar de keurmeester op zal letten, welke kenmerken zijn belangrijk. Is de kleur in orde en hoe zit het met het begin SG? In klasse B zitten bij een wedstrijd traditioneel weinig bieren. Daar heb je dus minder concurrenten. De C en de D klasse zijn favoriet bij het ONK met vaak rond de 100 inzendingen. Kies ook voor een duidelijk type, een tripel is te algemeen. Natuurlijk kun je ook gaan voor de vrije klasse.
Tegenwoordig kun je in alle klasse en bij alle bieren aangeven of je eikenhout gebruikt hebt. Dit is een beetje vreemd maar voorkomt dat al die bieren in de vrije klasse terecht zouden komen.

Wat voor wedstrijden zijn er zoal?
Het ONK wordt eens per jaar georganiseer meestal in mei – juni en telkens door een andere vereniging. Alle bieren worden door keurmeesters beoordeeld. Het maximaal aantal bieren is 500 en dat wordt regelmatig gehaald.

Bergen op Zoom organiseert al jaren in september het Bergsch Kampioenschap. Hier gelden dezelfde regels als tijdens het ONK. Het aantal inzendingen is echter veel kleiner.
De clubwedstrijd van onze eigen Roerstok gaat ook volgens de regels van het ONK maar de eerste keuring wordt gedaan door de leden. De beste 6 per bierklasse gaan naar de finale . Daar keuren keurmeesters en deze bieren ontvangen dus ook een keuringsformulier.
Daarnaast zijn er nog wat losse wedstrijden zoals de BRAND wedstijd en af en toe een bokbierwedstrijd.

Deelnemen is belangrijker dan winnen.
Zoals gezegd wedstrijden zijn ontstaan om samen te vergelijken en te leren. Het verhaal achter het recept is vaak belangrijk. Wat heeft de brouwer gedaan? Welke keuzes zijn er gemaakt en welk geheim is hier aan de orde. En ja, natuurlijk is een prijsje een erkenning dat je goed bezig bent.
Succes komend wedstrijdjaar.

Manus van Bommel.

MODERNE PORTERS

Zou er een vraag zijn die vaker wordt gesteld dan: wat is het verschil tussen een stout en een porter? Ik kan er geen bedenken. Maar wat ik wel weet is dat je niet zozeer zou moeten kijken wat het verschil is tussen de ene bierstijl en de andere, maar eerder hoe die bierstijlen zich in de loop van de tijd hebben ontwikkeld. Dat lijkt een vreemde vraag in een brouwwereld die veel belang hecht aan innovatie en nieuwigheidjes; sommigen zullen zeggen dat de bierstijlen van vroeger helemaal niet meer voorkomen. Maar, hoe snel zaken zich ook ontwikkelen, je begrijpt het heden beter als je het verleden kent, ook al ziet het heden er nog zo chaotisch uit.
Zo zou je ook naar Porter moeten kijken: zien welke moderne variëteiten er zijn (Amerikaans/robuust, Engels, Baltisch) en praten over aanpassingen die nieuwe elementen toevoegen aan oude stijlen.

Wat is een Porter?
Oorspronkelijk was een porter een donker bier en een stout was een kleine variatie in de sterkte van het bier. “Stoute” porters waren vroeger sterker dan gewone porters, maar ook toen waren er al grote verschillen tussen brouwerijen en daar zat eigenlijk geen systeem in. Maar tegenwoordig is het onmogelijk een goed onderscheid te maken tussen stouts en porters. We moeten diep graven in deze sub-stijlen om verschillen te zien. Bij porters (en stouts, als je wilt) zie je variatie in body, alcoholgehalte, type vergisting en grondstoffen. Maar er is één aspect waar zeker een onderscheid is: gebruik van geroosterde mout.

Moderne porters - ik refereer aan de beschrijvingen in de 2015 Beer Judge Certification Program en in de Brewers Association gids van 2020 - worden gekenmerkt door een duidelijk maar niet al te sterk gebrand/donker moutaroma, een matige bitterheid en duidelijk aanwezige esters. De bruine en Baltic porters worden omschreven als zacht, matig en bescheiden in hun gebrand profiel, zelfs als dat aroma best wel flink aanwezig is. Zelfs de Amerikaanse (robuust) porter, die heel dicht tegen het sterke gebrande aan zit, moet niet té bijtend zijn en mag een zekere droogte hebben in de afdronk. Stijl beschrijvingen geven aan dat porters goed kunnen dienen als basis voor moderne aanpassingen zoals rookporters en ouderwetse stroop-en-dropsmaken in porter.

Porter is een overlever dankzij deze flexibiliteit en de brede variatie in grondstoffen. Dankzij nieuwe brouwtechnieken die de huidige amateurbrouwers ter beschikking staan kan porter gemakkelijk aan deze huidige tijd worden aangepast zoals ook al eerder is gebeurd. De sub-categorieën die hier en daar beschreven staan in richtlijnen zijn een goed uitgangspunt voor verdere vernieuwingen binnen dit biertype.
Als je een porterrecept gaat maken zou je aan een paar zaken moeten denken om een mooi donker moutaroma te krijgen zonder dat je bier té gebrand wordt. Maar focus niet te veel op de mout, want ook de keuze van hop en gist is belangrijk. We beginnen met een paar basale aanwijzingen voor een porter recept en dan zullen we wat mogelijkheden toevoegen om te kunnen variëren.

Mout
Richtlijnen bij de moutkeuze zijn wel belangrijk. Als we van lichtere naar wat donkerder mouten gaan voeg je een wat rijker karamel aroma toe - zeg van 100 naar 200 EBC om meer toffee aroma te krijgen - en wordt het gebrande karakter wat meer benadrukt. En als je chocolade roggemout toevoegt krijg je een mild chocoladearoma zonder die scherpe gebrande smaak die je soms krijgt als gevolg van chocolade gerstemout. Zo kunnen ook speciale mouten als Caramunich en Briess Special en Extra Special Roast donkere, maar niet te intensief gebrande aroma’s geven aan het bier, zoals pruim, kampvuur en donkere stroop.

Gist
Ook de gistkeuze is belangrijk. Je zou een zuivere ale-gist kunnen gebruiken, maar je zou ook kunnen overwegen om een Engelse ale-gist te gebruiken om te compenseren voor een té gebrand bier en de bessen-esters voegen een aardig accent toe. Ryan Diehl van Imprint Beer Co. in Hatfield, Pennsylvania gebruikt veel Wyeaste 1968 (London ESB) bij veel van hun nieuwe donkere bieren zoals hun Imperial Milk Stout. Brett Willis van de Allagash Brewing Company in Portland, Maine zegt dat zij niet te beroerd zijn om Belgische stammen in
hun porters en stouts uit te proberen: Belgische abdij-gisten geven het bier wat tinten van gedroogd fruit dat heel goed past bij de gebrande smaken. Hoewel het een beetje licht-zoetig lijkt is het beslist droog. Bij porter denken we vooral aan de mout, maar de gist speelt beslist een grote rol.

Hop
Bij hop spelen twee zaken: bitterheid en aroma. Ten eerste, staar je niet dood op IBU’s. Je kunt beter laag in de bitterheid zitten. Laat de dichtheid (begin s.g.) meer zijn werk doen dan de bitterheid. Voor wat het waard is: hop met een laag cohumulone gehalte is niet zo gek als je niet teveel scherpe bitterheid wilt. Wat betreft aroma: denk eens aan Continental, zelfs voor Amerikaanse of Engelse porter. De bloemige, kruidige en peperige accenten van Tettnang of Hallertau passen vaak goed in de bescheiden porters, net als de aardse, houtachtige aroma’s van de Engelse hopsoorten. Dit is allemaal vooral erg handig als we ook gaan spelen met dichtheid, rook en andere speciale grondstoffen.

Ik probeer je niet over te halen om saaie porters te maken hoor. Porters kun je heel goed maken met een subtiel en goed gebalanceerd smaakprofiel maar dat betekent niet dat ze in de richting moeten gaan van een Schwarzbier of een Continental dark lager. Ondanks alle voorgestelde afwijkingen kun je nog steeds een mooi complexe porter maken: je porter is interessant als er een goede balans is tussen complexiteit en bescheidenheid.

Water
We zouden ook moeten proberen een gebalanceerd waterprofiel te gebruiken: niet te hard en niet te zacht. En omdat we veel donkere mouten gebruiken (die het beslag wat zuurder maken) zou het ook niet verkeerd zijn wat alkalisch water te hebben om de mout wat te compenseren. De samenstelling van je water aanpassen is vooral een zaak van persoonlijke smaak. Julian Shrago, eigenaar en brouwmeester bij de Beachwood BBQ and Brewing in Long Beach, California, zegt dat ze het water met kalk behandelen om de alkaliteit van het water wat te verhogen, en Ryan Diehl van de Imprint voegt calcium chloride toe. Eigenlijk moet je water niet in de extremen zitten. “Gemiddeld” water is goed genoeg om mee te beginnen.

Het brouwproces
Het bescheiden karakter van de porter en de beperkingen die erbij horen hebben ook invloed op het brouwproces. Watersamenstelling, het mouten en de temperatuur van de vergisting zijn belangrijk.
De meeste brouwers zullen je vertellen dat een iets hogere versuikeringstemperatuur goed is. Je zou ook kunnen overwegen om meer aromatische kristalmout te gebruiken en een minder sobere gist om te harde aroma’s te compenseren. Ook een iets hogere eenstaps-infusie op 67 - 68 ̊C zal een minder vergistbare hop geven waardoor traditionele of innovatieve aroma’s beter uitkomen. Het is een bescheiden maar waardevol verschil, vooral als de mouter het gebrande aroma heeft onderschat waardoor je te scherp zou uitkomen in je aroma. Basismouten met een iets hogere kleur, bijvoorbeeld 8 - 12 EBC in plaats van 5 - 8 EBC helpen ook, vooral als je beslag maakt met een wat hogere temperatuur.

Ten slotte, als we tijdens het beslag maken iets te warm uitkomen kunnen we de vergisting wat lager laten verlopen. Gebruik de gist onder in het aanbevolen temperatuurtraject en wel om twee redenen. Ten eerste, met al onze pogingen om te voorkomen dat we bier krijgen met een te scherp gebrande smaak zouden we wel eens een bier kunnen overhouden dat té rond is met te weinig scherpe kantjes. En omdat we al een gist hebben gekozen die wat gebalanceerde aroma’s maakt kan het geen kwaad om de vergisting wat kort te houden. Naar mijn ervaring is het gemakkelijker om een complexere gist te gebruiken en daar niet alle aroma volledig te benutten, dan omgekeerd: een simpele gist vragen om wat méér aroma te maken door een warmere vergisting. Ten tweede werkt dit omdat we niet proberen een zo droog mogelijke afdronk te krijgen in het bier. Dat zou eerder een nadeel zijn. Dus laag en langzaam kenmerkt deze vergisting.

Josh Weikert
Bron: Brew Your Own, bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Koudhop behandelen met heet water

Wat is hop creep
Hop creep is een probleem dat mij al een hele tijd bezig houdt. Het is een lastig probleem als je een groot liefhebber bent van gekoudhopte bieren. Enzymen uit hop (amyloglucosidase, alfa-amylase en beta-amylase en grens-dextrinase) zijn in staat om complexe moleculen die uit aaneengeschakelde glucose moleculen bestaan, te splitsen op een manier zoals dat ook gebeurt tijdens het maischen. Tijdens het maischen gaat dat proces veel sneller. De hoeveelheid enzymen is dan veel groter en de maischtemperaturen zijn veel hoger dan tijdens de vergisting. Desondanks is hop creep iets om rekening mee te houden. De duur die de enzymen kunnen werken is veel langer dan tijdens het maischen. Door de enzymen komen vergistbare suikers vrij uit suikers die normaal gesproken niet vergistbaar zijn. Heel langzaam komt er steeds meer koolzuur in het bier na het bottelen. Vandaar de term hop creep. Creep is het Engelse woord voor kruipen. Commerciële brouwerijen kunnen het probleem van hop creep omzeilen door alle gist uit het bier te filteren of door het bier te pasteuriseren en daarna het bier onder druk te bottelen met toegevoegd koolzuur.De meeste hobbybrouwers hebben die mogelijkheid niet. We voeren een hergisting uit op de fles waardoor er gist in de fles aanwezig is. De gist in de fles vergist niet alleen de bottelsuiker maar ook de suikers die langzaam vrijgemaakt worden uit “onvergistbare” suikers door de hop-enzymen. Uiteindelijk heeft je bier veel te veel koolzuur en komt het uit de fles zodra je de dop van de fles wipt.

Is verhitten van koudhop de oplossing?
Een oplossing die door leden van forum Hobbybrouwen.nl naar voren is gebracht, is de hop een warmtebehandeling te geven voordat deze toegevoegd wordt aan het bier. Dat is natuurlijk een prima gedachte. Immers als je hop alleen aan de warme kant van het brouwen toevoegt dan heb je geen last van hop creep. Gesuggereerd is dat als je de hop overgiet met heet kokend water en de hop daarna bij het bier doet je dan geen last meer hebt van hop creep en dat je nog steeds de smaak van koudhop in je bier hebt.

Voor mij is dit aanleiding geweest om een test te starten. Door mij is voor deze test voor de verandering gebruik gemaakt van hopbloemen in plaats van hoppellets. Ik heb een donker bier gebrouwen met een begin SG van 1063. In de stort zat 13% suiker.

Het eindresultaat
De resultaten van de eindmetingen met refractometer en pH-meter zijn als volgt.

De verschillen tussen de bieren zijn klein. Het bier waarbij de koudhop behandeld is met heet water heeft een iets hogere vergistingsgraad (100%) dan het controle bier zonder koudhop (97,5%). Het bier met de onbehandelde koudhop heeft dus de hoogste vergistingsgraad (101,7%). De verschillen zijn dus: 2,5 en 3,2% ten opzichte van het controle bier als je kijkt naar de resultaten volgens de weegmethode. Wanneer je kijkt naar de metingen met de refractometer dan zijn de verschillen nog kleiner (1 en 2%).
De koudhop die bij fles 2 is toegevoegd is overgoten met heet water. Dit heeft ervoor gezorgd dat het hopcreep effect ongeveer de helft was ten opzichte van fles 3. Bij die fles is de koudhop droog en verder onbehandeld in de fles gegaan.

De invloed op de smaak van je bier
De grote vraag is wat het smaakeffect is van de behandeling. Bekend is dat koudhoppen een andere smaak aan je bier geeft dan wanneer je een vlamuit hopgift doet of hop geeft in de whirlpool. Zeker, ook door genoemde hopgiften neemt het hoppige karakter van je bier toe, maar de hoppige smaak is toch wel anders. Een mogelijke oorzaak zou kunnen zijn dat hopolie voor 40 tot 60% bestaat uit mycreen. Het kookpunt van deze stof ligt op 64° C. Door het overgieten van heet water over de hop raak je een groot gedeelte van deze stof kwijt. Hierdoor gaat een deel van het hoppig aroma verloren. Het wort van deze test was voor een donker bier. Dat is voor een vergelijkende test niet ideaal maar ik wilde niet een apart brouwsel brouwen voor deze test. Het bier had met een relatief lage bitterheid (20 IBU).

Bij deze test was er een duidelijk smaakverschil. De niet behandelde koudhop geeft meer koudhop smaak dan de met heet water overgoten hop . Opvallend was dat de pH van bier 2 en 3 gelijk was en dat zowel bier 2 als 3 duidelijk bitterder van smaak zijn dan bier 1. Dat je bier een hogere pH-waarde krijgt door te koudhoppen is overigens een bekend verschijnsel. Het verschil in pH is bij deze test vrij klein in vergelijking met waarden die ik in de literatuur heb gezien.

Conclusie
Op basis van deze ene test kom ik tot de voorlopige conclusie dat de door mij gedane hittebehandeling het hop creep effect vermindert maar het niet helemaal voorkomt. Het overgieten van de koudhop met heet water heeft duidelijk smaakeffecten op je uiteindelijke bier.