3 artikelen uit het clubblad van Juni 2021

Terug naar overzicht

Brouwen van Beiers witbier - alles wat je ooit wilde weten

juni 2021
Door: Fons Michielsen

Brouwen van Beiers witbier – alles dat je ooit wilde weten. (6000 woorden)
 
SAMENVATTING.
Witbier (in het Duits: Weissbier) komt uit Tsjechië en is een 500 jaar oude traditie in Beieren. Aanvankelijk werd het witbier genoemd en daarvoor werden allerlei graansoorten gebruikt maar al gauw was het ’t enige bier dat met tarwe mocht worden gemaakt en ook het enige bier dat in de zomer werd gebrouwen.  Hierdoor werd het Witbier heel populair in de 16e – 18e eeuw. Maar aan het einde van de 18e eeuw werd het Witbier ineens veel minder populair als gevolg van de sterk toegenomen kwaliteit van de donkere ondergistende bieren en wat later van de lichte ondergistende bieren zoals pils. Maar sinds de jaren ’60 uit de vorige eeuw is het Witbier bezig met een sterke come back.
 
Tegenwoordig wordt Witbier in Duitsland gebrouwen met ten minste 50 % tarwemout, maar het karakter van Witbier wordt nog meer bepaald door de gebruikte gist dan door de gebruikte mout. Kenmerkende aroma’s die de gist maakt zijn het bananenaroma isoamylacetaat en de kruidnagelsmaak 4-vinylguajacol. Dit artikel beschrijft de verschillende manieren om het aromaprofiel te sturen. Witbieren met een sterk bananenaroma zijn op dit moment heel erg in trek. Maar deze bieren worden vrijwel niet gebrouwen door de grote brouwers vanwege de beperkte houdbaarheid van het isoamylacetaat. Door de (relatief) open vergisting bij de kleine thuisbrouwers kunnen bieren met banaan-aroma vrij eenvoudig worden gemaakt zonder grote technologische aanpassingen. In dit artikel worden ook verschillende manieren toegelicht (waaronder hoge dichtheid, Maltase proces, biochemische aanpassingen) om het banaan-aroma te verhogen.

INLEIDING
Een paar decennia terug was Witbier voornamelijk een plaatselijk product in Zuid-Duitsland. Tegenwoordig is het de handtekening van de Duitse biercultuur. Witbier wordt gemaakt met ten minste 50 % tarwe mout en wordt vergist met de karakteristieke bovengisten die een complex aromaprofiel maken van kruiden en gerijpt fruit. Deze bierstijl wordt vaak aanbevolen aan beginnende amateurbrouwers omdat de tweeschijn of lichte troebeling en de karakteristieke smaak mogelijke brouwfouten gemakkelijk maskeren. Maar denk nou niet dat het eenvoudig is voor amateurbrouwers om een Witbier goed te brouwen, want de verschillende aroma’s en smaken moeten onderling wel goed in balans zijn.

 

1. GESCHIEDENIS VAN HET BEIERS WITBIER

Hoe het begon
Het oudste bewijs voor Witbier in Duitsland ligt 2800 – 3000 jaar geleden. Waarschijnlijk hadden deze bieren weinig gemeen met de hedendaagse Witbieren, welks ontwikkeling 500 jaar gleden begon. Aan het einde van de 15e eeuw overheersten ondergistende bieren in Beieren. Deze bieren waren donker (bruine bieren) en door de lage vergistingstemperatuur hadden deze bieren een langere houdbaarheid dan de bovengistende bieren die daarvoor vooral werden gebrouwen. Maar tegelijkertijd deed in Beieren een nieuw type van bovengistende, licht gekleurde en verfrissende bieren zijn intrede, waarschijnlijk uit Tsjechië. Deze bieren werden witte bieren genoemd (Witbier) en vandaag de dag zouden we ze waarschijnlijk lichte bieren noemen. Die lichte kleur werd bereikt door gebruik van licht geëeste mout. Aanvankelijk was er geen relatie tussen een Witbier en een bepaalde graansoort en er werden dan ook verschillende graansoorten voor gebruikt, afhankelijk van wat er beschikbaar was en de prijs. Waarschijnlijk was gerstmout de overheersende mout als gevolg van lokale brouwwetten. Dus sommige van deze “Witbieren” werden waarschijnlijk helemaal zonder tarwemout gemaakt, terwijl tarwebieren (Wiezen bier) echt wel bekend waren in de tijd dat lichte bieren werden aangeduid met de term Witbier (vergelijk Weissbier met Weizenbier). De uitdrukking tarwebier (Weizenbier) en witbier (Weissbier) beschreven aan het einde van de 15e eeuw hetzelfde bier (Weizenbier was dus een Weissbier).
 
Maar dingen gingen veranderen met de komst van graaf Wilhelm IV die het zogenoemde Reinheitsgebot introduceerde in 1516. Het Reinheitsgebot stond alleen het gebruik van gerst toe voor het brouwen van bier. 30 jaar later veranderde zijn zoon graaf Albrecht V deze regeling. Hij gaf de familie Degenberger, die tot de adel behoorde, toestemming om tarwe te gebruiken bij het brouwen. Vijf jaar later verbood hij zelfs om bruine bieren te maken in de zomermaanden maar stond hij de familie Degenberger wel toe om de hele zomer dóór met tarwe te brouwen. Dit beleid vulde niet alleen de schatkist maar bond ook de invloedrijke familie Degenberger aan de heersende familie Wittelsbacher. In 1567 ging Albrecht V nog verder en gaf gehoor aan de wens van de familie Degenberger om het monopolie te krijgen in Beieren op het brouwen met tarwe. De officiële reden hiervoor was dat dit de totale tarweconsumptie zou terugdringen. Dat het verbod op het gebruik van tarwe, dat oorspronkelijk in het Reinheitsgebot stond, werd opgeheven kan ook een aanduiding zijn dat dit verbod al nooit erg goed werd nageleefd. Dus een erkenning van de feiten.
 
Het monopolie op Witbier
Het privilege op het brouwen van Witbier was niet bedoeld om de tarwe te reserveren voor het maken van brood, maar meer om financiële en politieke belangen te waarborgen. Voor de heersende familie Wittelsbacher en graaf Maximiliaan I was het een onverwachte bonus dat in 1602 het privilege om Witbier te maken bij hen terechtkwam doordat de Degenbergers, die dat privilege eerder hadden, te weinig legers hadden. Maximiliaan I was een slimme financiële hervormer en hij wist het privilege van het Witbier monopolie goed uit te buiten. Aan de aanbod-zijde opende hij talloze Witbier brouwerijen onder welk de in 1607 geopende “Weisse Brauhaus” in Kelheim die tegenwoordig beter bekend is als Schneider Weisse. Aan de vraag-zijde verhoogde hij de bierconsumptie door hoge belastingen op wijn in te voeren; wijn was in die tijd erg populair. Bovendien verbood hij de import van Witbier uit Tsjechië én hij verbood het brouwen van bruin bier in de zomermaanden tussen St George day (23 april) en St Michaels day (29 september). Het brouwen van bruin bier in de zomermaanden was al eerder verboden door Maximiliaans voorganger, graaf Albrecht V, maar dit verbod werd niet erg goed nageleefd. Sommige bronnen zeggen dat het verbod op brouwen van bruin bier in de zomermaanden was ingevoerd omdat ondergistende bieren gewoon lage temperaturen nodig hadden voor een goede kwaliteit. Anderen zeggen dat dit verbod er vooral was om brand in de droge zomermaanden te voorkómen. Maar het meest waarschijnlijk was dit verbod gewoon een ordinaire maatregel om de vraag naar Witbier te verhogen. Zo zou je kunnen zeggen dat inwoners van Beieren noodgedwongen Witbier-drinkers werden.
 
Volgens historici konden de heersende Wittelsbachers hun financiering op orde houden dankzij het monopolie op Witbier en daarmee de verdediging bekostigen van hun eigendommen gedurende de Dertig Jarige Oorlog. Geschat wordt dat het monopolie op Witbier op het hoogtepunt goed was voor een derde van het totale inkomen van de staat (Beieren). In die dagen was er in elk dorp wel een Witbier brouwerij waar de Wittelsbachers geld van kregen.
 
Teruglopende populariteit aan het einde van de 18e eeuw
Tweehonderd jaar later liep de populariteit van Witbier terug. Zelfs de herbevestiging van het Witbier monopolie in 1761 kon de terugloop in de vraag niet voorkómen. De Witbier brouwerijen brachten steeds minder op en werden bovendien sterk gehinderd door het feit dat zij alleen maar het steeds minder populaire Witbier mochten brouwen. Dus veel van die brouwerijen moesten de deuren sluiten. In 1798 werd het monopolie op het brouwen van Witbier beëindigd. Één van de redenen van de teruglopende populariteit van Witbier was de verbeterde brouwtechniek van bruinbier dat langzamerhand evengoed van kwaliteit was als Witbier. Dus het bruinbier werd steeds meer geliefd en toen de zomer-beperkingen op het brouwen van bruinbier werden opgeheven en met de komst van de Linde koelinstallatie rond 1870 stopte eigenlijk de vraag naar Witbier. En dat was tegelijk de start van het ondergistende Pilsner bier tot het meest populaire bier nu.
 
Wedergeboorte van Witbier
Slechts een handvol van de huidige Witbier brouwerijen overleefde de teruggelopen vraag in de 18e en 19e eeuw. Die nu welbekende Witbier brouwerijen konden in die tijd alleen overleven door gedurende lange tijd ondergistende bieren te brouwen. Vaak was het enige tarwebier dat beschikbaar was het gefilterde Kristallweizen (helder Witbier) dat tegemoet kwam aan de verwachting van de consument van een goed gefiltreerd, helder bier (“heerlijk, helder Heineken”).  Pas in het midden van de jaren ’60 kwam het typische, troebele, Witbier weer terug. Deze ontwikkeling kan gedeeltelijk worden toegeschreven aan de gelangstelling voor lokaal geproduceerde, traditionele levensmiddelen, maar is ook zeker te danken aan de inzet van Erdinger Weissbräu, die grote advertentiecampagnes opzette in Duitsland om het Witbier weer bekendheid te geven en te distribueren.
 

2. SOORTEN WITBIER

De gemeenschappelijke noemer van Beiers tarwebier is het overheersende smaakprofiel van het tarwe biergist. Het klassieke Witbier heeft een kenmerkende balans tussen fenolachtige (kruidnagels, specerijen) en esterachtige (banaan, peer, rood fruit) aroma’s, maar er wordt momenteel een heel uiteenlopende reeks van bieren gemaakt van totaal specerij-achtige naar totaal fruit-achtige aroma’s.  Het bananenaroma wordt veroorzaakt door een combinatie van isoamylacetaat met een beetje ethylacetaat.  Bij hogere concentraties van ethylacetaat wordt het bananenaroma gemaskeerd en dat leidt dan tot een fruitachtige kauwgomsmaak.
Donkerder mouten en cara mouten kunnen het bier een nootachtig en caramel-aroma geven, maar deze zullen de aroma’s, die van de gist komen, niet maskeren. Traditioneel Beiers tarwebier met veel hop zijn ongewoon.
 
De body van het bier is een ronde volheid. Dit komt door de wat hogere viscositeit, de schuim stabiliserende eigenschappen en de colloïdale stabiliteit die zowel van de tarwemout komt als van het tamelijk hoge koolzuurgehalte van 8 g/liter. Als gevolg van de relatief lage pH en het goed waarneembare koolzuur ervaren we vooral licht tarwebier als fris en sprankelend. Dit gevoel wordt versterkt door de hoge vergistingsgraad van boven de 80 %. Een sterke hop-bitterheid is voor dit type bier ongewoon. Maar fenolische zuren (een stofje waaruit 4-vinyl guajacol wordt gemaakt) kunnen een scherp-rokerige smaak geven aan het bier.

Witbier ondersoorten worden ingedeeld naar de kleur van de gebruikte mout en het begin s.g.. In de tabel hieronder een aantal van de gewone ondersoorten

202106_Beiers_witbier_tabel_1

Kristalweizen heeft eenzelfde moutsamenstelling als het lichtgekleurde Witbier en ongeveer 20 % hogere bitterheid (in IBU) om het frisse en sprankelende karakter te benadrukken. Het bier is gefiltreerd en/of geklaard met behulp van gelatine en kiezelgoer in combinatie met een neutrale, goed uitvlokkende gist zoals Fermentis CBC-1.

 

3. HET BROUWEN VAN WITBIER

De kenmerkende smaak van Witbier komt vooral van esters en fenolen. De belangrijkste component hiervan is isoamylacetaat die we kennen van de bananensmaak en 4-vinylguajacol (4VG) en in mindere mate 4-vinylphenol (4VP) die beide een kenmerkende, scherpe smaak van kruidnagel geven. Deze stoffen worden gemaakt door gist en de mate waarín wordt gedeeltelijk bepaald door de moutsamenstelling en de toegepaste rusten. In de tabel hieronder staan de factoren genoemd die de smaak van het Witbier meer in de richting van banaan of meer in de richting van kruidnagel sturen. Zoals hieronder nog wordt uitgelegd is het niet handig om het bier volledig in de richting van banaan of volledig in de richting van de kruidnagel te sturen.

  meer banaan in balans meer kruidnagelen redenen
moutsamenstelling > 66 % tarwemout 50-70% tarwemout <50 % tarwemout minder voorlopers van kruidnagelsmaak (ferulinezuur) bij toenemend aandeel tarwe in de mout. Kan esters maskeren onder bepaalde omstandigheden
begin s.g. hoog normaal normaal een hoge begin s.g. is gunstig voor de ontwikkeling van esters tijdens de fermentatie. Dat betekent dus dat een wort die met hoog s.g. is vergist en daarna wordt verdund meer bananensmaak heeft dan wanneer je vergist met de gewenste dichtheid
inmaischtemperatuur 55-63 oC 35-40 oC 35-40 oC, pH 6,0 optimale temperatuur voor feruline-zuur is 45 ⁰C en pH 6,0. Extra enzymen bij inmaischen op 40 ⁰C. Vrijkomen van ferulinezuur en eiwitafbraak op deze temperatuur zorgen voor minder bananensmaak.
maischschema

(55 ⁰C eiwitrust:
5-10 min.)
63 ⁰C 1e suikerrust: 30 – 45 min.
72 ⁰C 2e suikerrust: 30 min.

45⁰C rust: 15 min.
(55 ⁰C eiwitrust:
5 min.)
63 ⁰C 1e suikerrust: 30 – 45 min.
72 ⁰C 2e suikerrust: 30 min.

45⁰C rust: 15 min.
(55 ⁰C eiwitrust:
5 min.)
63 ⁰C 1e suikerrust: 30 – 45 min.
72 ⁰C 2e suikerrust: 30 min.

* als je laag inmaischt is een eiwitrust meestal niet nodig omdat je dat wel tijdens opwarmen naar de eerste versuikeringsrust doet
* bij hoger inmaischen zou een eiwitrust nodig kunnen zijn, afhankelijk van de moutanalyse

* lange versuikeringsrusten dragen bij aan de volheid van tarwebier door de ontwikkeling van glycoproteinen
brouwwater 0-5 odH 0-10 odH 5-10 odH

een hogere hardheid is gunstig voor de vorming van ferulinezuur bij 45 ⁰C. Wellicht is na deze rust een waterbehandeling nodig.

Het gevolg voor de bananensmaak is tegenstrijdig: analytisch krijg je meer bananensmaak bij lage pH, maar sensorisch proef je minder
gist W175, Gutmannn, W68

W68, WY3686, WLP351, WLP380

W68, W175, Schneider-gist Heel belangrijk. W68 blijkt het smaakprofiel het meest te beïnvloeden. W175 heeft een sterker bananensmaak, maar ook meer ethylacetaat (“kauwgom”)
beluchting niet wel wel  
aantal gistcellen bij aanenten 3-8 miljoen/ml 3-8 miljoen/ml 3-8 miljoen/ml hoeveelheid gist is voor de amateurbrouwer geen instrument om de bananensmaak te beïnvloeden. Kruidnagelaroma wordt nauwelijks beïnvloed door de hoeveelheid gist
vergistingstemperatuur 16-24 oC 16-20 oC 16-20 oC algemeen: meer esters bij hogere temperatuur, maar de invloed van de temperatuur op de vorming van isoamylacetaat is niet helemaal duidelijk. Kort vergisten bij hogere temperatuur geeft minder banaan. Veel fuselolie vermindert banaan ook. Vorming 4VG is onafhankelijk van de temperatuur
gistvat open open open of dicht open vergisting geeft meer esters dan gesloten vergisting onder druk

Overwegingen om meer kruidnagelsmaak te krijgen
De bestanddelen met fenol, namelijk 4VG en 4VP, hebben een plezierige smaak, beetje pittig kruidnagelachtig, als je ze in de juiste concentratie proeft. Als de concentratie te hoog is wordt de smaak medicinaal/hard of ruig. De normale concentatie 4VG in Witbier loopt van 0,5 tot 3,5 mg/l. De smaakdrempel voor 4VG is ongeveer 0,8 tot 1,0 mg/l. Concentraties boven de 2 mg worden ervaren als (te) sterk.
De ontwikkeling van kruidnagelsmaak wordt bereikt door voldoende splitsing van de celwand (celwandrust) bij de optimale temperatuur van 45 ⁰C. Op deze temperatuur wordt ferulinezuur losgemaakt van arabinoxylaan (ferulinezuur rust). Deze reactie heeft een vrij hoge optimale pH boven de normale pH voor maischen. Maar in plaats van de pH bij inmaischen te verhogen wordt gewoonlijk gekozen voor een langere ferulinezuur rust (of celwandrust). Een gebruikelijke tijd voor deze rust is 10 – 25 minuten. Hierdoor kunnen 4VG concentraties ontstaan van 1,5 – 2,5 mg/l. Een lage inmaischtemperatuur gecombineerd met langzaam opwarmen door die 45 ⁰C heen kan al zorgen voor een aanvaardbare kruidnagelsmaak van > 1 mg/l.
Het meeste van het resterende ferulinezuur wordt omgezet tot 4VG door de POF+ (“fenol bijsmaak”) gisten en ongeveer 5 % tijdens het koken van het wort. Het ferulinezuur wordt niet helemaal omgezet en de relatieve overvloed aan fenolzuren hangen af van de soort gist. W175 gist kan bijvoorbeeld 20 – 50 % meer 4VG produceren. Daarom moet het maisschema worden aangepast aan de gist die je gaat gebruiken.

Doel 1: 1 – 2,5 mg/l 4VG
Advies: groter aandeel gerst, inmaischen op 37 ⁰C en dan 20 minuten rusten op 45 ⁰C 
 
Overwegingen om meer bananensmaak te krijgen
Open vergisting in combatie met een passende gist zoals de klassieke W68 kan al voor voldoende bananensmaak leiden. Een hoog begin s.g. of hoge-dichtheid wort bevordert de bananensmaak meer. Hogere inmaischtemperaturen verminderen het kruidnagelsmaak waardoor de bananensmaak beter wordt.
Het gecombineerde effect van vergistingstemperatuur, beluchting en hoeveelheid gist zijn moeilijker te voorspellen. Hogere vergistingstemperaturen zorgen wel voor meer estervorming (bananensmaak  (is een ester) maar er ontstaan ook meer foezel-alcoholen (foezelolie) en andere bijproducten (foezelolie geeft alcoholwarming maar zorgt ook voor een kater – F.M.). Daarom is niet iedereen tevreden over een hogere vergistingstemperatuur en wordt meestal gekozen voor 17 – 18 ⁰C en laat men de temperatuur wat oplopen tijdens de fermentatie. Tijdens de hoofdvergisting gaat wel wat isoamylacetaat verloren maar temperaturen boven de 21 ⁰C tijdens de nagisting verhogen het gehalte aan isoamylacetaat weer.
Spelen met de gisthoeveelheid of met de beluchting om meer bananensmaak te krijgen is een laatste redmiddel. Want te weinig isoamylacetaat is niet goed, maar teveel ook niet. En sommige smaken als die van ethylacetaat in hoeveelheden boven de 45 mg/l zullen de bananensmaak in het bier maskeren en blijven heel wat langer in het bier hangen dan isoamylacetaat. Als een Witbier fruitachtig smaakt gedurende langere tijd maar toch niet naar banaan smaakt hoeft dat niet te betekenen dat er te weinig isoamylacetaat in zit. De gewenste bananensmaak kan ook gemaskeerd worden door andere smaken. Tot op heden is er geen sluitend wetenschappelijk bewijs dat een verandering van de hoeveelheid gist (normaal: 5 miljoen/ml) of van de beluchting de bananensmaak verhoogt. Het advies is daarom te zorgen voor gen gezonde, normale vergisting en andere stuurmiddelen te gebruiken om het bananenkarakter van het bier te beïnvloeden.
Doel 2: 2 – 4 mg/l isoamylacetaat, ethylacetaat < 45 mg/l

Advies: veel tarwe gebruiken, W68 gist met 4 – 5 miljoen/ml. Aanenten op 18 ⁰C, laat de temperatuur langzaam oplopen. Na de hoofdvergisting kun je warm navergisten gedurende 2 – 3 weken.

 

4. GRONDSTOFFEN / INGREDIËNTEN

Niet meer dan 0,6 % van alle tarwe die jaarlijks in Duitsland wordt geproduceerd wordt gebruikt voor vermouten. Het is daarom niet de moeite waard om tarwerassen te kweken die speciaal geschikt zijn voor brouwen en het gebeurt dan ook niet. De tarwerassen die momenteel worden geteeld voor veevoer en humane consumptie hebben een erg hoog eiwitgehalte en veel gluten. Deze tarwe is totaal ongeschikt voor vermouten, zelfs al kunnen mouters best wel compenseren voor het hoge eiwitgehalte en de hoge viscositeit. Mouters hebben daarom voorkeur voor partijen tarwe die als gevolg van klimatologische of lokale omstandigheden ongeschikt zijn voor humane consumptie (niet goed genoeg voor brood) of veevoer. Je zou dus kunnen zeggen dat de tarwe die gebruikt wordt voor brouwen eigenlijk nergens anders goed voor is.
 
Ondanks het feit dat het karakter van het bier grotendeels bepaald wordt door de gebruikte gist heeft het gebruik van tarwemout toch enkele brouwtechnische eigenaardigheden tot gevolg. Omdat er een veel grotere spreiding zit in brouweigenschappen dan bij gerst is het verstandig om goed te kijken naar de moutanalyse van tarwe. Gemiddelde verschillen tussen gerstemout en tarwemout staan in de tabel hieronder.

  Gerstemout Tarwemout
schuimstabiliteit lager hoger
stabiliteit troebeling lager hoger
vrije aminozuren (FAN) hoger lager
viscositeit lager hoger
kruidnagel* hoger lager
banaan lager hoger

* De hoeveelheid ferulinezuur kan in tarwemout sterk variëren en kan wel bij gerstemout in de buurt komen

4.1 Tarwemout

Lichte tarwemout (3 – 5 EBC)
Basismout met veel enzymen voor lichtgekleurd tarwebier. Gewoonlijk 50 – 70 % van de moutsamenstelling  bij gebruik van normale klaringstechnieken en tot 100% bij gebruik van speciale klaringstechnieken. Soms wordt het ook toegepast bij andere bierstijlen (10 – 20 %) voor betere schuimstabiliteit en troebeling. De kenmerkende smaak van lichte tarwemouten is beperkt maar als je iets meer gebruikt krijg je wat meer viscositeit en body dan bij alleen gerstemout.
 
Donkere tarwemout
De smaak wordt vaak vergeleken met Münchener mout van dezelfde kleur. Het gebruik van donkere tarwemout is handig als het gewenste moutige karakter van het bier niet kan worden bereikt door alleen gebruik van gerstemout (hoog tarwegehalte). Je kunt licht gekleurde tarwebieren maken In combinatie met 50 % licht gerstemout.  Tot 70 % donker tarwemout in de moutsamenstelling.
 
Tarwe caramout (120 EBC)
De karamelsmaak van tarwemout tot aan 120 EBC ondersteunt de fruitige ester smaak en draagt bij aan de typische oranje kleur van licht gekleurd tarwebier. De smaak is gelijk aan die van donkere gerst caramouten maar het wordt wel beschreven als iets ronder door het ontbreken van de kafjes. Wordt tot 2 – 3 % gebruikt in licht gekleurde tarwebieren en tot 15 % in donkere tarwebieren.
 
Geroosterde tarwemouten (900 – 1200 EBC)
Eiken gerookte tarwemout (4 – 6 EBC)
Een iets subtielere rooksmaak dan de beuken gerookte gerstemout. In dezelfde hoeveelheid gebruikt als lichte tarwemout. Van oorsprong 100 % in Grätzer bier (of Piwo Grodziskie).
 
Torrified (“geschrokken”) tarwe (3 – 5 EBC)
Opgezwollen, niet gemoute tarwe. Wordt sneller en meer volledig omgezet in het beslag dan niet-gemoute tarwe. Er wordt wel gezegd dat het een noot-achtige smaak heeft vergeleken met de gestoomde tarwevlokken. Wordt tot 15 % gebruikt in niet-tarwebieren voor betere schuimstabiliteit en tot 50 % in klassieke bierstijlen die met niet-gemoute tarwe worden gemaakt zoals Belgisch Wit.

4.2 Brouwwater

Tarwebieren zijn tamelijk ongevoelig voor het waterprofiel. In het algemeen zijn hardheden tot 10 ⁰dH (graden Duitse hardheid) geen probleem. Maar je moet dan wel letten op de hogere pH van het beslag tijdens het brouwen. De redenen dat tarwebieren gemaakt kunnen worden met nogal wat waterprofielen zijn:

  • in tarwebieren zakt de pH nogal flink tijdens vergisting waardoor de pH van het bier na de vergisting prima is ondanks de wat hogere pH tijdens het brouwen,
  • door een hogere pH tijdens het maischen zullen meer polyfenolen oplossen. Maar omdat tarwe geen kafjes wordt het oplossen van polyfenolen beperkt tot alleen het meellichaam,
  • bij een hogere pH komen vaak wat minder gewenste smaken vrij uit de hop; maar omdat tarwebieren altijd laag in de hop zitten is dit geen probleem,
  • door een hogere pH krijg je meer troebeling en minder helderheid, maar dat is voor dit soort bieren acceptabel, al krijg je door een hogere troebeling na het koken wel minder esters in je bier.

Hogere zoutgehaltes kunnen wel de zachtere smaak van het bier verminderen. Daarom is het raadzaam om het water te ontharden in plaats van het toevoegen van brouwzouten. Om bovengenoemde redenen wordt daarom het aanzuren van het beslag achterwege gelaten. Het blijkt dat bier uit een aangezuurd beslag minder aangename estersmaken heeft. Het aanzuren van het wort 10 minuten voor het einde van het koken kan het fenolische (kruidnagel) en het frisse karakter van het bier verbeteren, aldus Drexler (Witbierbrouwerij Schneider-Weisse).
 
Maar, hoewel het bier heel wat waterprofielen toelaat moet je er toch rekening mee houden. Om aan hoge hardheden tegemoet te komen zonder waterbehandeling kun je

  • donkere mouten of cara mouten gebruiken,
  • minder hop geven,
  • meer tarwemout gebruiken in je moutsamenstelling,
  • gezonde, actieve gist gebruiken voor voldoende pH daling.

 
Door een hogere pH van het wort verlopen sommige chemische reacties, zoals de Maillard-reactie, beter. Door Maillard-reacties ontstaan aroma’s van noten of gebakken brood en meer kleur. Hiermee kun je een eigen, karakteristiek Witbier maken door eenvoudig wat langer te koken zonder dat je meer donkere mouten hoeft te gebruiken. Omdat de omzetting naar en verdamping van DMS (dimethylsulfaat, “groente”smaak) beter verloopt bij een hogere pH is in dat geval een kooktijd van 60 minuten voldoende. Om meer notensmaak te krijgen laten sommige brouwerijen het wort 2 uur of langer koken.
Samengevat kan worden gekozen om het waterprofiel bescheiden aan te passen, om het proces aan passen of voor een gestructureerde, maar chaotische aanpak en daardoor biedt de aanpak van de water-eigenschappen voldoende kansen voor individuele variatie.

4.3 Hop

Het belangrijkste doel van hop in Witbier is conservering. Daarom zal een Duits tarwebier zelden bitterder zijn dan 15 IBU. Een grotere hopbitterheid zou fruitige esters en scherpe fenolen meer naar voren laten komen. Je moet oppassen met hard water omdat hopgebruik onevenredig toeneemt met de pH van het wort. Geschikte hoppen zijn de traditionele landrassen (Tettnang, Hallertau) en de wat nieuwere hopsoorten met tweeledig effect (bitter én aroma) zoals Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria en Hallertau wit.
 
Aroma hoppen kun je 10 – 15 minuten voor einde koken toevoegen met die bitter/aroma hoppen. Hierdoor krijg je een lichte hopsmaak in je bier samen met een vollere body. Heel laat aromahop toevoegen of dry-hoppen wordt eigenlijk in Beiers Witbier niet toegepast omdat je dan de typische aroma’s, die door het vergisten ontstaan, maskeert. Mocht je toch hop-aromatische tarwebieren willen maken dan zou je Huell Melon, Hallertauer wit, Mandarina Bavaria of het hopmengsel “Fantasie” moeten gebruiken omdat hun fruitig/bloemachtig smaakprofiel heel goed past bij tarwebieren.

4.4 Giststammen

Het karakter van het Witbier wordt bepaald door de gist. De typische Witbierstam behoort tot de POF+ gisten die in vergelijking met andere ale gisten  beduidend meer fenolzuren (4VG of kruidnagelsmaak) en isoamylacetaat (bananensmaak) produceren. De klassieke, vaak gebruikte W68 stam produceert een goede balans tussen 4VG en isoamylacetaat. De W175 stam produceert meer 4VG en meer isoamylacetaat en bovendien meer ethylacetaat, waardoor bij hoge concentraties de bananensmaak en de kruidnagelsmaak wat worden gemaskeerd. Hierdoor krijg je een wat minder herkenbaar fruitachtige smaak. Te hoge ester concentraties kunnen ook leiden tot oplosmiddel/medicinale smaken.
 
Recent is er wat ontwikkeling geweest in de beschikbaarheid van droge tarwegisten. De oorsprong van droge giststammen is meestal niet duidelijk en de gistproducenten gebruiken vaak mutanten van originele giststammen naast stammen die erg lijken op Witbierstammen.


Weihenstephan 68

  • beschikbaar als White Labs WLP300, Wyeast WY3068, Zymoferm Zo33
  • hoge productie van isoamylacetaat
  • matige productie van 4VG
  • hoge pH daling (≈ 1,0 pH)
  • lage uitvlokking

Zymoferm Zo34, soort “Ayinger”

  • waarschijnlijk een mutatie van W68
  • iets complexere fruitsmaak, of anders gelijk aan W68

Weihenstephan 175

  • beschikbaar als: White Labs WLP351, Wyeast WY3638, Gutmann
  • hoge productie van isoamylacetaat en van ethylacetaat; heeft wat de neiging tot kauwgomsmaken
  • hoge productie van 4VG
  • kleine pH daling en daardoor minder zuur/fris vergeleken met W68
  • lage uitvlokking

WLP380 Hefeweizen IV Ale gist

  • meer fenolen
  • veel ethylbutyraat (ananassmaak)
  • heel lage uitvlokking

Wyeast 3333 Duitse Tarwe

  • uitgebalanceerde stam; neigt naar wat meer fenol en minder banaan
  • hoge uitvlokking
  • geschikt voor Kristalweizen (crystal tarwebier)

Wyeast 3056 Beiers tarwe

  • mix van tarwebier stam met neutrale ale stammen en produceert weinig esters en fenolen
  • stijlgids: mengeling van Witbier en Amerikaans tarwe, donker Witbier, tarwebock.

Droge gist

  • Danstar Munich klassiek: stam Doemens 479. Wordt succesvol gebruikt in veel Witbier brouwerijen
  • Mauribrew Wit: klassiek Beiers Witbier met een mooie balans tussen kruidnagel en banaan. Neigt een beetje naar zwavelachtige tonen
  • Mangrove Jack’s Beiers Tarwe: gebalanceerd Witbier met subtiele bananensmaak en wat mindere kruidnagelsmaak
  • Fermentis Safbrew WB-06: gemengde resultaten
  • Danstar Munich Tarwe: gemengde resultaten

 

5. INFUSIE VERSUS DECOCTIE PROCES

Om de karakteristieke smaken van Beiers Witbier te kunnen maken is het noodzakelijk om een meerstaps maischproces te gebruiken. Dat kun je doen door middel van infusiebrouwen of met een twee- of driestap decoctieproces. Decoctiebrouwen wordt nog veel gedaan in Witbier brouwerijen (2011: 40 % van alle brouwerijen). Hermann kon geen analytische of smaakverschillen ontdekken tussen Witbier gemaakt met decoctie of infusiebrouwen. Witbier gemaakt via decoctie gaf wel een betere schuimstabiliteit en een stabielere troebeling. Aanvullende informatie over het brouwproces kan hier worden gevonden: (Auswahl eines Maischverfahrens unter “Infusion vs. Dekoktion – der aktuelle Stand”// alleen in Duits).
 
High gravity (hoge dichtheid) brouwen
In high gravity wort wordt de vorming van esters tijdens de vergisting onevenredig verhoogd. Door wort te vergisten met een begin s.g. van 1061 tot 1063 en dit na vergisting te verdunnen tot 1048 - 1055 met zacht water krijg je hogere esterconcentraties. Deze concentraties kun je nooit bereiken als je wort van 1048 – 1055 vergist.
 
Maltase proces / Hermann methode voor meer esterproductie
In 2005 presenteerde Hermann een elegante manier om de esterproductie in Witbier te verhogen. Hij kon aantonen dat, door de suikerconcentraties in wort te brengen tot 40 % glucose en 60 % maltose, de productie van isoamylacetaat beduidend wordt verhoogd. De verklaring daarvoor is niet helemaal duidelijk. Men denkt nu dat het stress punt van de gist om van glucose-afbraak over te gaan naar maltose-afbraak wordt uitgesteld. Hoe later de gist dit stresspunt bereikt, des te meer grondstof voor de productie van esters is vanuit het wort gevormd. Maar er wordt ook over gesproken dat e aanwezigheid van glucose de activiteit van ester-producerende enzymen bevordert.  En een aanvullende verklaring is dat, op het moment dat de eerdergenoemde uitgestelde glucosetekort optreedt, alle zuurstof (die de esterproductie remt) al opgemaakt is.
 
Hermann ontwikkelde deze methode voornamelijk voor de brouwerij-industrie en hun grote conische vergistingstanks waar esterproductie wordt geremd. Niettemin wordt deze methode ook gebruikt – met aanpassingen – door amateurbrouwers. De relatief hoge productie van isoamylacetaat vergeleken met ethylacetaat en de onderdrukking van de “groen-bier-smaak” door de vermindering van acetaldehyde kan een Witbier geven met een langdurige bananensmaak die kan worden gedronken na een minimale lageringstijd. Witbier geproduceerd zonder de lage inmaisch-temperatuur zal vaak een tamelijk neutrale smaak geven na een paar weken opslag.

202106_Beiers_witbier_afbeelding_1

De Hermann methode of het maltaseproces dankt zijn naam aan de extra rust op 45 ⁰C welke de beste temperatuur is voor het enzym maltase. Dit enzym splitst de dubbele suiker maltose in twee moleculen glucose. De grondstof (het substraat) voor deze reactie is de maltose die is ontstaan tijdens de eerste versuikeringsrust boven de 60 ⁰C. Maar op deze temperatuur is het enzym maltase al lang gedenatureerd. Daarom is een extra stap nodig.
Eerst wordt 60 % van de mout gemengd met water (1 : 3) bij 62 ⁰C gedurende 40 minuten. Infusie naar 72 ⁰C gedurende 20 minuten. Dan 40 % van de mout (waar nog maltase in zit) mengen met water (1 : 5,5) bij 12 ⁰C en mengen met het hete beslag. Gevolg: temperatuur op 45 ⁰C. Aanhouden gedurende 40 minuten. Infusie naar 70 ⁰C gedurende 15 minuten, uitmaischen op 78 ⁰C. Je maischproces wordt dan wel wat langer: 3 uur. Zoals hierboven beschreven kan een open vergisting (lees: niet onder druk vergisten) al genoeg bananensmaak maken en als je bovendien het Hermann proces gebruikt zou je te veel maskerende componenten kunnen maken waardoor je uiteindelijk een negatief resultaat krijgt. Maar goed, het is toch beslist de moeite waard om dit proces eens te proberen om te zien of je een Witbier kunt maken met een sterke bananensmaak.

6. DE VORMING VAN ESTERS IN DETAIL

202106_Beiers_witbier_afbeelding_2
Isoamylacetaat, dat verantwoordelijk is voor de typische bananensmaak (zie afbeelding 2), wordt geproduceerd door een enzymatisch gekatalyseerde verestering van acetyl-CoA en isoamylalcohol. Twee factoren zijn bepalende: ten eerste de activiteit van de betrokken enzymen en ten tweede de hoeveelheid substraat (d.w.z.isoamylalcohol en acetyl-CoA). Onderzoek is lang gericht geweest op het substraat, dus op de omstandigheden waaronder meer hogere alcoholen en acetyl-CoA worden gevormd.
 
De hoeveelheid acetyl-CoA is nogal afhankelijk van de gistgroei. Zolang de gist gunstige groeiomstandigheden heeft heeft ’t acetyl-CoA nodig voor het opbouwen van biomassa (= gistcellen). Dus is er geen acetyl-CoA over voor estervorming. Dit model verklaart waarom maatregelen, die de gistgroei wat afremmen, zoals weinig beluchten of weinig FAN (aminozuren), leiden tot meer estervorming. Maar dit model kan niet verklaren waarom een hoge koolzuurdruk het gehalte aan esters laag houdt, terwijl hoge koolzuurdruk óók de gist vertraagt.

Hogere alcoholen (zoals isoamylalcohol) schijnen, volgens onderzoek, de vorming van esters vertragen, maar de resultaten zijn niet eensluidend. Er zijn onderzoeken waarbij toevoeging van isoamylalcohol leidt tot de vorming van extra isoamylacetaat. Maar andere maatregelen, die ook leiden tot meer hogere alcoholen, zoals meer zuurstof of meer roeren tijdens vergisting, leiden tot juist lagere concentraties aan esters.

202106_Beiers_witbier_afbeelding_3

Omdat deze relatie niet duidelijk is heeft recent onderzoek meer de nadruk gelegd op de activiteit van het enzym alcohol acyl transferase (zie hiernaast afbeelding 3). Naast individuele genetische factoren van de giststammen wordt hun activiteit en daarmee hun estervorming geregeld door een complex mechanisme waarbij verscheidene factoren zijn betrokken zoals hoeveelheid suikers, zuurstof, stikstof en andere voedingsstoffen. Sommige van deze factoren worden hieronder nader toegelicht. 
 
Beluchting
Onderzoek heeft geleid tot verschillende resultaten met betrekking tot giststammen, hoeveelheid gist bij enten en soorten esters. Het lijkt erop dat de hoeveelheid esters daalt met toenemende beluchting, omdat zuurstof de werking van alcohol acyl transferase onderdrukt. Heel hoge gehaltes aan zuurstof (> 10 mg/l) kunnen soms toch tot grotere hoeveelheden esters leiden – maar dit lukt je niet zonder beluchting met pure zuurstof. En: heel hoge zuurstofconcentraties kunnen dan wel leiden tot meer estervorming maar tot minder isoamylacetaat. Maar er kunnen andere problemen ontstaan tijdens de vergisting door zeer hoge zuurstofgehaltes waardoor de kleine voordelen van meer esters volkomen teniet worden gedaan.
 
Hoeveelheid gist bij aanenten
Het schijnt dat de hoeveelheid gist bij aanenten hetzelfde effect heeft als beluchting. Meer gist leidt tot meer estervorming, maar dat gebeurt ook bij uitzonderlijk lage hoeveelheden gist (< 0,5 miljoen/ml, wat niet wordt aanbevolen voor de praktijk). De invloed op isoamylacetaat lijkt wat meer ingewikkeld te zijn, en soms gebeurt het dat er in het totaal wel meer esters zijn maar toch minder isoamylacetaat. Dit heeft vooral gevolgen omdat het overheersende ethylacetaat ook een maskerende invloed heeft op isoamylacetaat. Een mogelijke verklaring zou zijn de vertraagde start van de vorming van hogere alcoholen, zoals isoamylalcohol, als substraat voor isoamylacetaat. Deze resultaten worden gesteund door praktische waarneming, dat heel snelle Witbiervergisting van minder dan 72 uur leidt tot zeer lage esterconcentraties.
 
Vrije aminostikstof (FAN)
De gist produceert isoamylalcohol  uit het aminozuur leucine en daarom is het aandeel leucine in het totaal van de aminozuren wel belangrijk voor de productie van isoamylalcohol en dus van isoamylacetaat. Het aandeel leucine ligt al vast in de gebruikte tarwe-variëteit en kan niet door het brouwproces worden beïnvloed. Maar het aandeel leucine in het eiwit van de tarwe kan wel heel sterk variëren tussen de verschillende tarwe-variëteiten en de brouwer zou gewoon geluk kunnen hebben als-ie een partij tarwe(mout) koopt. Dit soort specifieke analyses worden gewoonlijk niet uitgevoerd en daarom is het aan te bevelen om, als je een gunstige partij tarwe hebt, daarvan meteen maar veel te kopen, want dan kun je een tijdje vooruit.
Ook de resultaten met betrekking tot FAN zijn wat tegenstrijdig. Aan de ene kant is FAN substraat voor de vorming van esters, maar aan de andere kant leiden hogere FAN concentraties tot lagere concentraties van isoamylacetaat. Daarom hoef je dus eigenlijk geen moeite te doen tijdens het maischen om te proberen om door meer eiwitsplitsing (eiwitrust) ook meer bananensmaak te krijgen. Maar dit spreekt wel tegen de aanbeveling dat hogere inmaisch temperaturen (> 55 ⁰C) meer bananensmaak zou opleveren in tarwebier.
 
Andreas Staudt
Bron: Braumagazin.de
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

 

Terug naar overzicht

Zuurbier

juni 2021
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL


Philly Sour

202106_Zuurbier_1

Genieten van zuurbier is niet voor iedereen weggelegd. Ik behoor tot de gelukkigen die een zuur bier kunnen waarderen. Toch heb ik maar weinig zure bieren gebrouwen. De voornaamste reden was dat, als je zure bieren brouwt, je een grote kans hebt dat de bieren die je later brouwt ook verzuren. Bij een pils of een dubbel is dat natuurlijk niet de bedoeling.

De juiste gist

Een paar maanden geleden heb ik uitgelegd, hoe je een zuur bier kunt brouwen met Fermentis SafSour LP-652 door middel van “kettle souring”. Je laat daarbij het wort voorafgaand aan het koken verzuren door melkzuurbacteriën. Ik heb toen ook aangestipt dat er nog een andere manier is om zure bieren te brouwen. Een heel eenvoudige manier zelfs. Het enige wat je daarvoor hoeft te doen is een nieuwe gist van Lallemand te gebruiken met de naam Philly Sour. Het is een afwijkende gist omdat het geen saccharomyces gist is. Niet eerder heeft Lallemand een niet- saccharomyces gist op de markt gebracht. Voor degenen die het niet weten Lallemand is een Canadees bedrijf dat veel verschillende gisten produceert. Philly Sour is door Lallemand ontwikkeld in nauwe samenwerking met de universiteit van Philadelphia. Volgens de ontwikkelaars is de gist in de achtertuin van de universiteit gevangen. Men was namelijk op zoek naar gisten met unieke eigenschappen. Er zijn heel veel wilde gisten gevangen. Het was zoeken naar een speld in een hooiberg. Door het maken van proefbrouwsels is gekeken van de brouweigenschappen van de gisten.
De onderzoekers kwamen er zo achter dat er een gist bij zat die veel melkzuur produceerde maar verder prima brouweigenschappen had.

Productie

De gist is vervolgens in productie genomen door Lallemand. Dat is fijn voor ons hobbybrouwers omdat het werken met een gedroogde gist veel handiger is dan met vloeibare gist. Dit geldt vooral voor het doseren van gist. Overigens heeft het doseren van gist een grotere invloed op de smaak van je bier dan vaak gedacht wordt. Achteloos wordt er vaak een zakje gist bij het bier gedaan terwijl ¾ zakje of 1,5 zakje veel beter zou zijn geweest. Vaak wordt ook geen aandacht besteed aan het feit dat niet alle zakjes evenveel gist bevatten. Zoals ik hierna uitleg is ook bij het gebruik van Philly Sour de dosering van groot belang. . . . . .... Ook het bewaren van gedroogde gist is veel handiger dan bij vloeibare gist en je hoeft geen giststarter te maken. Hydrateren is ook niet nodig. Gewoon over het wort strooien volstaat. Er zitten in een verpakking gedroogde gist meer gistcellen dan in een verpakking vloeibare gist. Als je gistcellen te kort komt voeg je een tweede verpakking toe. Korrelgist is veel goedkoper dan vloeibare gist. Het mooie is dat er steeds meer gedroogde gisten beschikbaar zijn. Als je meer gist nodig hebt kun je eenvoudig meerdere verpakkingen toevoegen. Dat heeft de voorkeur boven het maken van een giststarter met korrelgist omdat je dan nooit weet hoeveel gistcellen er precies bijgekomen zijn. Ook loop je het risico dat de gist geen voeding meer heeft als je een te kleine starter maakt en de starter helemaal laat uitgisten. Het gevolg daarvan is dat de gist gaat interen op zijn reservestoffen waardoor deze zich juist minder goed vermenigvuldigd.

In het wild gevangen

In de achtertuin van de Universiteit (om precies te zijn in een park behorende bij een begraafplaats 😊) zijn dus meerdere wilde gisten gevangen (een kleine duizend). Onder deze wilde gisten waren veel gisten die hele vervelende smaken aan bier geven. Er waren er zelfs bij waarvan je ziek wordt. Het is niet voor niets dat je moet oppassen voor infecties met wilde gisten. Uiteindelijk is er voor gekozen om één stam in productie te brengen. Deze stam heeft meerdere positieve eigenschappen:
- Productie van alcohol en melkzuur tijdens de hoofdgisting;
- Het smaakprofiel past bij meerdere bierstijlen;
- Levert mooie fruitige smaken (steenvruchten, rode appel, perzik) zonder rare afwijkende smaken.
Voor de liefhebbers het gaat om een gist die nauwverwant is met Lacchancea thermotolerans. Het is dus zoals al eerder vermeld geen Saccharomyces zoals bijna alle andere biergisten. Bij de universiteit van Philadelphia gaat men ervanuit dat het om een nog niet geclassificeerde variant gaat gelet op de eigenschappen van de gist, vandaar dat deze nu is aangeduid als Lacchancea spp in afwachting op de definitieve naam. Omdat deze gist zowel alcohol als melkzuur aanmaakt tijdens de hoofgisting is het eenvoudig om er zure bieren mee te brouwen. Je hebt dus geen melkzuurbacteriën nodig voor de verzuring. Bijkomend voordeel is dat deze gist ook niet gevoelig is voor de antibacteriële werking van hop. Het is hierdoor mogelijk een goed gehopt zuur bier te brouwen. De gist maakt de weg vrij voor de ontwikkeling van tal van nieuwe bierstijlen. Het mooie is dat het gelukt is deze gist in een gedroogde vorm te produceren. Hierdoor kan de gist eenvoudig bewaard en gedistribueerd worden. Ook is het handig dat je geen giststarter hoeft te maken en de gist eenvoudig te doseren is.

Vergisting

Typerend voor de vergisting met Philly Sour is, dat de pH aan het begin van de vergisting snel daalt waarbij eenvoudige suikers worden om gezet in melkzuur. Pas daarna worden maltose en maltotriose door de gist verbruikt voor de alcoholproductie. Naast ethanol wordt ook een redelijke hoeveelheid glycerol gevormd. En dat is een fijne bijkomstigheid omdat glycerol bijdraagt aan de volmondigheid van een bier. Als je een iSpindel. TILT, of een BrewBrain Float hebt, zoals ik, dan kun je het verloop van de vergisting volgen. Bij gebruik van Philly Sour zie je dat vergisting langzaam op gang komt, dan volgt een periode dat de vergisting langzaam verloopt en dat daarna het SG sneller daalt.

202106_Zuurbier_2

De hoeveelheid Philly Sour die je ent heeft grote invloed op de pH-waarde van het uiteindelijke bier. Zowel onder-enten als over-enten zorgt er voor dat de pH relatief hoog is. De laatste pH-waarde krijg je als je per liter wort (SG 1050) tussen de 1 en 1,5 gram gist ent.

Omdat Philly Sour eenvoudige suiker omzet in melkzuur heeft ook het toevoegen van glucose een invloed op de pH en de smaak die de gist geeft. Door de glucosegift krijg een verdere daling van de pH. Bij een volmout wort krijg je esters met een rode appel/ciderachtig aroma. Een wort met glucose geeft meer esters met een steenvruchten-/perzikaroma. Je kunt de smaak van het bier ook beïnvloeden via je maischschema. Als je stuurt op meer vergistbare suikers zal de pH meer dalen.
Informatie
Hieronder is informatie vermeld die ik heb gedeDstilleerd uit een webinar dat Lallemand gegeven heeft over deze gist.

  • Philly Sour is een langzame vergister. Dat is gebruikelijk bij een wilde gist. Dat is overigens een gunstige eigenschap wanneer na een zuurbier een niet-zuurbier wilt brouwen. Philly Sour heeft door de veel langzamere start en vergisting minder kans om zich te ontwikkelen.
  • De gist kent een hoge vergistingsgraad van 80 tot 85%.
  • De pH van het uiteindelijke bier ligt tussen de 3,2 en 3,5. Dat is echt zuur zonder dat je het idee hebt azijn te drinken.
  • De optimale vergistingstemperatuur ligt volgens Lallemand tussen de 22 en 25 °C. Door op een hogere temperatuur te vergisten verloopt de vergisting sneller en verloopt het verzuren efficiënter.
  • De gist flocculeert goed. Hierdoor krijg je snel heldere bieren.
  • Volgens Lallemand is de gist te gebruiken voor het brouwen van saisons, zurige fruitbieren (de fruitsuikers geven meer melkzuur), gose, Berliner weisse, sour IPA, zure tripel en Vlaams bruin. Maar je kunt er natuur ook bieren mee brouwen die niet binnen de bestaande vakjes vallen.
  • Als je het wort wilt laten vergisten door een combinatie van 2 gisten raadt Lallemand aan om de vergisting te starten met Philly Sour en pas als de verzuring heeft plaatsgevonden (controleer de pH) de tweede gist te enten. Als je beide gisten tegelijk geeft, verbruikt de saccharomyces gist (bijvoorbeeld een saison gist) snel aan het begin van de vergisting alle eenvoudige suikers en zijn deze niet meer beschikbaar voor de Lacchancea gist (Philly Sour). De gist kan gebruikt worden voor een hergisting op de fles. Lallemand adviseert echter om een speciale bottelgist te gebruiken omdat je dan een snellere hergisting krijgt.

Naast het webinar van Lallemand heeft ook “Bryan”, een microbioloog en hobbybrouwer, interessante informatie gedeeld op het internet. Hij heeft een artikel geschreven met als titel: -de Roerstok, juni 2021-
Diving Deep In To Philly Sour. Hij is er inderdaad diep ingedoken. Als je het artikel wilt lezen ga dan naar
http://suigenerisbrewing.com/index.php/2021/02/12/diving-deep-in-to-philly-sour/

202106_Zuurbier_3

In het artikel staan een aantal grafieken die zo helder zijn dat ik ze niet nader toelicht. Wel wijs ik erop dat de gist snel afsterft en dat daarom overhevelen aan te bevelen is zodra de hoofdgisting is afgerond.

202106_Zuurbier_4

In februari van dit jaar heb ik een bier gebrouwen met Philly Sour. Het was een vrij eenvoudig recept met 82,5% pilsmout, 12,5% pale mout en 5% carabelge mout. De gebruikte hoppen zijn Lemondrop, Citra en Ekuanot. Dat zijn hopsoorten die naar mijn idee goed passen bij het fruitig zurige aroma van de gist. Het begin SG was 1050.

Ondanks dat ik zowel een late hopgift gegeven heb 2 minuten voor het einde koken, een vlamuit hopgift bij 80 °C en ook koudhop heb toegevoegd, heeft het bier geen echt hoparoma gekregen. Wel is het een aangenaam zuurbier dat met de tijd steeds complexer wordt van smaak. Het is denk ik een bewaarbier. Met de tijd zal het bier zachter en ronder van smaak worden. Ik hoop het jullie te kunnen laten proeven als we weer fysieke clubavonden kunnen hebben. Als iedereen zich laat vaccineren komt dit weer snel in beeld verwacht ik.


Jacques Bertens

Terug naar overzicht

Bier(platen)koeler

juni 2021
Door: Huub Soemers

BIER(PLATEN)KOELER

Een tijdbesparende upgrade
Een tijdje geleden heb ik een Robobrew (Brewzilla) all-in-one brouwsysteem gekocht. Deze is standaard uitgerust met een goede dompel(spiraal)koeler. Als je zo'n systeem hebt en je bent er tevreden over, dan hoef je dit artikel niet verder te lezen. Maar als jij je koeltijd wat korter wilt maken en minder water (milieu & kosten) wilt gebruiken, dan raad ik je zeker het gebruik van een platenkoeler aan. Ik zal hier niet in detail treden over wat een platenkoeler zo geweldig maakt, maar er zijn veel bronnen die kunnen uitleggen waarom dat zo is, zoals het verhaal dat je hier kunt vinden:  https://byo.com/article/wort-chilling-2/.

Als je 19 liter batches bier brouwt is een kleine koeler met 20 platen voldoende. Maar wil je minder water gebruiken is een platenkoeler met meer platen een goede investering, zeker met het oog op de toekomst. Ons (drink)water zal enkel maar duurder worden! Hier in New England krijgen we in de winter erg koud water uit de kraan. Als ik mijn kraan helemaal opendraai, kan ik met mijn platenkoeler met 20 platen het wort terug koelen tot 21 °C en rechtstreeks in mijn gistingsvat pompen. In de zomer duurt het wat langer, dus dan recirculeer ik het nog niet genoeg gekoelde wort gewoon terug in mijn brouwketel ketel totdat de Blichmann thermometer aangeeft dat het wort op de juiste temperatuur is om direct de gist toe te kunnen voegen. Het gebruik van deze Blichman thermometer is optioneel, maar het maakt het koelproces een stuk eenvoudiger, omdat je in een oogopslag ziet hoe koud jouw wort precies is, dus geen giswerk meer! Het gebruik van camlock snelkoppelingen is naar mijn mening aan te bevelen. Zo kun je makkelijk alle onderdelen op je koeler en (eventuele) pomp rechtstreeks aansluiten. Nog beter zijn de zogenaamde Tri-clamp koppelingen (zie clubblad van De Roerstok maart 2021 blz.24). Om een optimale doorstroming te krijgen raad ik je aan om over te stappen op een silicone slang met (binnen)diameter van ½ duim (12 a 13 mm). Je krijgt hierdoor een veel beter debiet (volume/snelheid). Ik heb gekozen voor 2 mannelijke koppelings-helften (zogenaamde adaptors) aan de wortzijde van de koeler om een paar redenen. Hierdoor kun je de pomp aan beide kanten van de koeler aansluiten. Zo kun je de reinigingsvloeistof in beide richtingen laten recirculeren tijdens het schoonmaken. Wees wel voorzichtig, want dit betekent ook dat je het wort in de verkeerde richting kunt laten stromen en hierdoor niet erg efficiënt meer koelt. De beide vloeistoffen (koelwater en wort) moeten altijd tegen elkaars stromingsrichting stromen, vandaar de naam tegenstroomkoeler! Zorg er wel voor dat je de juiste soort (dikwandige) silicone slang (foodgrade) koopt. Dunwandige slang is minder geschikt voor hete vloeistoffen. Die zijn zo dun dat de slangen onmiddellijk zullen gaan knikken en de wortstroom zullen stoppen. Je moet er ook voor zorgen dat je een stevige slang gebruikt voor de waterzijde. Als je goedkope slang gebruikt die minder sterk is, kan de slang ook knikken of zelfs kapotgaan. Geloof mij maar, door schade en schande wijzer geworden! Ik gebruik nu een iets duurdere maar stevigere tuinslang. Het gebruik van (Gardena) snelkoppelingen aan de waterzijde van de platenkoeler is ook optioneel maar wel heel erg aan te bevelen.

202106_Platenkoeler_1

Gereedschap en materialen om de koeler te kunnen aansluiten
- Platenkoeler met wortzijdig ½ duim (buiten)schroefdraad en waterzijdig ¾ duims (buiten)schroefdraad.
- 2 stuks mannelijke rvs camlock couplers ½-duims met slangenpilaar aansluiting.
- 1 stuks rvs manlijke camlock adaptor ½ duims met slangpilaar aansluiting.
- 2 stuks vrouwelijke camlock adaptors ½-duims (binnen) schroefdraad.
- 2 stuks pvc-snelkoppelingen voor tuinslang met ¾-duims (binnen) schroefdraad (bv Gardena).
- Een aantal meter dikwandige silicone slang (foodgrade).
- Een aantal meter tuinslang ½ duims.
- Een aantal rvs-slangenklemmen ½ duims of Tyraps.
- Teflon tape.
- Blichmann inline thermometer (is optioneel).

Let op! Voor het aansluiten van het koelwater op jouw drinkwaterkraan moet je zelf even kijken wat je precies nodig hebt. Dat geldt natuurlijk ook voor de aansluiting van je brouwketel. In mijn opstelling heeft de persleiding van mijn pomp een rvs ½ duim adopter als aansluiting.

1. Plaatkoeler in elkaar zetten
Wikkel alle vier de schroefdraad nippels op de koeler met voldoende Teflon tape. Uiteraard met de schroefdraad-richting meedraaien! Ik adviseer niet minder dan acht wikkelingen om er zeker van te zijn dat je geen lekkages krijgt. Schroef vervolgens de mannelijke camlock-adaptors aan de wortzijde van de koeler en de tuinslang (Gardena) snelkoppelingen aan de waterzijde van de koeler. Gebruik een passende sleutel om ervoor te zorgen dat deze goed vastzitten. Voor het aanbrengen van de Gardena koppelingen kun je gerust wat minder teflon tape gebruiken, omdat anders de kans bestaat dat de koppelingen kapot scheuren.

2. Slangen
Meet de lengte op van de silicone slangen van de brouwketel naar de koeler. Snijd deze slangen op de juiste lengte. Herhaal dit proces voor de uitgaande slangen van de koeler en terug in het systeem. Als je ervoor kiest om de Blichman inline thermometer te gebruiken, moet je de uitgaande slang in twee stukken snijden. Let er ook op dat deze slang lang genoeg is om zowel het wort in je systeem te recirculeren evenals je gistvat te bereiken. Beter een halve meter te lang, dan 10 centimeter te kort, moet je maar denken! Monteer nu alle vrouwelijke camlock-couplers op de juiste manier aan de silicone slangen (zie foto’s). Het andere uiteinde van de slang zal waarschijnlijk openblijven voor uitstroom naar het gistvat. Gebruik slangenklemmen of Tyraps (kabelbinders) om de slang goed vast te maken aan de slangpilaar van de camlock-couplers, anders bestaat de kans op lekkages.

3. Waterkant tuinslangen
Meet eerst hoe lang je tuinslang moet zijn om de waterkraan en afvoer van het hete water te bereiken. Sluit vervolgens de slangen aan met behulp van de Gardena snelkoppelingen.
Laat het hete water niet ongebruikt in het riool lopen, maar vang dit op in een grote emmer en gebruik dit b.v. om je brouwspullen mee te reinigen! Ook zou je het nog een keer kunnen gebruiken als maisch-water voor een eventuele 2e brouwsel die dag.

4. Testen en voorbereiden
Voor je daadwerkelijk gaat brouwen zul je het systeem even moeten controleren op lekkages. Vul het gedeelte waar het wort doorstroomt (silicone slangen gedeelte) met wat warm water en zet je pomp aan. Controleer zo alle aansluiten op lekkages. Doe hetzelfde met je tuinslang gedeelte van het koelwater-gedeelte. Als er geen lekkages zijn, voeg dan wat schoonmaakmiddel toe aan je systeem en laat de pomp een tijdje draaien om er zeker van te zijn dat de slangen, koppelingen en de platenkoeler goed schoon zijn. Hierna kunt je eventueel wat vers water door de platenkoeler laten lopen om er zeker van te zijn dat er geen restjes schoonmaakmiddel in de koeler of slangen blijven zitten.

5. Brouwdag
In dit artikel wordt beschreven hoe het wort met behulp van een hitte bestendige pomp door de platenkoeler wordt gepompt. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen om het wort door middel van hoogteverschil door de platenkoeler te laten stomen. Niet elke elektrische brouwketel heeft een pomp waarmee je kokend wort kunt verpompen! De BrewMonk pomp kan bv maar 80 graden Celsius verdragen! Begin de brouwdag altijd met het reinigen en ontsmetten van je platenkoeler! Gebruik hiervoor bij voorkeur wat Enzybrew en Starsan. Als je tijdens het brouwproces klaar bent om je systeem te gebruiken, sluit je alle slangen aan terwijl je nog aan het koken bent. Afhankelijk van het aantal platen (van de platenkoeler) dat je hebt gekozen zul je in het begin het wort misschien terug naar je kookketel moeten laten stromen. Zorg ervoor dat de slangen aan de koude kant in de tegenovergestelde richting stromen als de slangen aan de warme kant. Als je ze allebei in dezelfde richting laat lopen, krijg je heel weinig koelvermogen. Laat eerst minstens 10 minuten kokend wort door het systeem stromen om alles nog eens te ontsmetten. (Opmerking: Ik adviseer ten zeerste om een goed hopfilter of hopspin te gebruiken. Je wilt natuurlijk niet dat je pomp of je platenkoeler verstopt raakt met hopresten bij het brouwen van je dubbele New England IPA). Als je klaar bent om te beginnen met koelen, zet je gewoon je verwarmingselementen van je brouwketel uit en laat je de pomp draaien. Draai nu de kraan van je tuinslang helemaal open (je hebt toch gecontroleerd op lekken?) en kijk hoe de temperatuur daalt. Zodra je een uitlezing hebt op je inline thermometer die je bevalt (temperatuur van de gist), laat je het gekoelde wort in je gereedstaande (en ontsmette) gistingsvat lopen. Als je klaar bent, raad ik je aan een emmertje of kannetje in de buurt te houden om eventuele druppels wort op te vangen als je de slangen loskoppelt.

6. Reinigen
Ontkoppel eerst de slangen aan de warme kant van de recirculatiepomp en gebruik een tuinslang om vers en vooral KOUD drinkwater door het systeem te laten lopen. Ik doe dit vanaf beide kanten, heen en weer, om zoveel mogelijk troep uit de koeler te verwijderen. Als het water eenmaal helder is en er geen hopdeeltjes of korrels meer uit de platenkoeler komen, dan sluit ik de hete slang weer aan op de recirculatiepomp. Dan stop ik al mijn verschillende brouwhulpstukken in mijn Robobrew brouwketel en vul hem bijna tot aan de bovenkant met koud water. Ik zet de verwarmingselementen aan en stel de temperatuur in op ongeveer 60 °C en voeg vervolgens een passende hoeveelheid reiniger toe (PBW of Enzybrew). Hierna zet ik de pomp aan en laat de reiniger gedurende ongeveer 15 minuten door de platenkoeler recirculeren. Dan verwissel ik de slangen door de twee vrouwelijke camlock-couplers op de platenkoeler te wisselen, zodat ik de stroomrichting door de platenkoeler kan omkeren, en laat de pomp nog ongeveer 5 minuten draaien. Dit zorgt ervoor dat de platenkoeler grondig gereinigd wordt en er geen verborgen verrassingen zijn als ik de volgende keer ga brouwen.
Tenslotte laat ik de brouwketel leeglopen en spoel alles af. Daarna doe ik nog 3,8 liter zure ontsmettingsoplossing (Starsan) in de brouwketel en zet de pomp aan om de platenkoeler goed uit te spoelen. Mochten jullie je nog vragen hebben bezoek dan mijn website op www.echrisdenney.com

Bron: BYO Mei-Juni 2021
Geschreven door Chris Denny. Vertaald en bewerkt door Huub Soemers
Goede hoop!

Terug naar overzicht