3 artikelen uit het clubblad van November 2022
Terug naar overzicht | |
Russian Imperial Stout |
november 2022 |
![]() |
|
RUSSIAN IMPERIAL STOUT
Als basisrecept heb ik het kloonrecept gevolgd van de volgende Basisgegevens Water en brouwzouten Maischschema (dubbele maisch) Hop Gistsoort Overige toevoegingen Aangezien het doel SG niet gehaald leek te gaan worden (10 minuten vóór einde kook was deze 1097), besloten om nog 800 gram Dry Malt Extract (Spray Malt Light) toe te voegen (enige wat ik nog op voorraad had). Uiteindelijk uitgekomen op een start SG van 1124. Vergisting leek te stokken op een SG van 1048. Derhalve geprobeerd om de vergisting opnieuw op gang te krijgen. Gistingsvat voorzichtig rond gezwenkt, wort voorzichtig doorgeroerd met gedesinfecteerde roerspaan en temperatuur een paar graden verhoogd. Geen resultaat. Hierna is de 20 liter eerst verdeeld over 3 batches (1 batch van 10 liter in een mandfles en 2 batches van 5 liter in 2 verschillende gistingsflessen), waarna de vergisting van alleen de 10 liter jongbier (Batch-A, basisbier zonder toevoegingen) is geprobeerd om opnieuw op gang te krijgen. Hiervoor is in eerste instantie een nieuw starter gemaakt van de gistslurry (US-05) onderin de Fermzilla en deze is vervolgens weer toegevoegd aan het jongbier. Geen resultaat. Hierna is op advies een starter gemaakt van de Lallemand Nottingham gist. Jongbier is vervolgens in gedeelten toegevoegd aan de giststarter. Eind SG gemeten vlak vóór bottelen was 1035. De andere twee batches (zonder pogingen om vergisting verder op gang te helpen) zijn als volgt geëindigd: In beide gevallen zijn de in Bourbon geweekte eikenhoutensnippers ca. 2 weken vóór bottelen toegevoegd aan de 5 liter gistingsfles. De snippers zelf zijn voorafgaand minimaal 4 weken geweekt in Heaven Hill Bourbon. Conclusie lijkt te zijn, dat de diverse pogingen om de vergisting verder op gang te helpen, nauwelijks tot geen resultaat hebben gehad. Er zit 1 a 2 SG punten verschil in, maar mogelijk ook veroorzaakt door de verdunning van batch-A met de giststarters. Ook hier weer: geduld is een schone zaak! En ondanks dat ik dit wist, wil je ook weer niet té laat erachter komen dat de vergisting daadwerkelijk gestokt was….. Wilfred Bouw |
|
Terug naar overzicht |
Een moderne manier om bitterheid te bepalen |
november 2022 |
![]() |
|
EEN MODERNE MANIER OM BITTERHEID TE BEPALEN De overeenkomst tussen ons is dat we allemaal brouwen en dat we (ons) bier drinken. Verder zijn er waarschijnlijk best wel verschillen. Sommigen brouwen groot, anderen klein, sommigen vaak, anderen af en toe, sommigen schrijven alles op, anderen niks. Ik behoor tot de categorie die vooraf best wel veel opschrijft en ook tijdens het brouwen houd ik de gegevens bij en maak achteraf berekeningen over van alles en nog wat: kleur, moutrendement, vergistingsgraad en ook bitterheid. Veel van die berekeningen zijn wel wat tricky en dat geldt zeker ook voor de berekening van bitterheid. Je zou bitterheid kunnen laten analyseren maar dat is wel wat duur. En daarom zijn er berekeningen beschikbaar. In Brew Your Own van juli/augustus 2022 stond een heel interessant stuk over het berekenen van bitterheid (IBU’s of International Bitter Units) van de hand van John-Paul Hosom die er blijkbaar erg veel verstand van heeft en ook heel veel moeite heeft gedaan voor een goed verhaal. Helaas is het wel ingewikkeld, maar ik hoop dat ik het wat begrijpelijk kan samenvatten. Die oAA en die ABC ontstaan meteen zodra je de hop bij het kokende wort doet. Die IAA ontstaan langzaam tijdens het koken. Hoe langer je kookt, hoe meer bitterheid (niet te lang, dan wordt het weer minder). Zie afbeelding 1. Model Hij ontdekte dat veel factoren van invloed zijn op de IBU zoals het wortvolume, pH, snelheid van afkoelen van het wort, gehalte aan alfazuren, bewaartijd van de hop en heel veel andere zaken. Je hoeft niet zo bezeten te zijn van details zoals hij, maar hij zegt dat de optelsom van kleine afwijkingen een heel grote afwijking kan geven: fouten kunnen elkaar opheffen maar helaas ook versterken. Hij koos ervoor om zoveel mogelijk zaken die van invloed zijn in zijn berekeningen te betrekken. Hosom haalt nog een onderzoek aan van ene Christina Hahn die stelt, dat afzonderlijke iso-alfazuren (er zijn er meerdere) en afzonderlijke geoxideerde alfazuren slechte voorspellers zijn voor de sensorische (of geproefde) bitterheid, maar dat de som van alle iso-alfazuren en geoxideerde alfazuren heel goed de sensorische
Belangrijke factoren voor IBU Bellen of pellets Dosering pH van het wort Helderheid van het wort Verder
Bron: Brew Your Own |
|
Terug naar overzicht |
Vergisten, op welke temperatuur moet dat |
november 2022 |
![]() |
|
VERGISTING: OP WELKE TEMPERATUUR MOET DAT? Aroma Zwavel Optimaal ![]() Goede lagers hoeven niet vergist te worden bij 8 – 12 C en lagers gaan niet fruitig smaken als ze bij een hogere temperatuur worden vergist. Ik ben een voorstander van het KISS principe (keep it simple, stupid) bij brouwen: houdt alles zo eenvoudig mogelijk. En dat werkt eigenlijk altijd voor mij. In dit geval: als je in huis een plek hebt met een mooie, constante temperatuur, zoek dan brouwsels die bij die temperatuur goed vergist kunnen worden. Maar als je denkt dat het beter zou zijn om aan de onderkant van het aanbevolen temperatuur-traject te vergisten, haal dan ergens een koeler vandaan zodat je iets meer temperatuurbereik hebt bij je vergisting; je hebt dan iets meer armslag. Maar: doe zo weinig mogelijk aanpassingen. Dit alles is misschien een wat lang antwoord op een eenvoudige vraag, maar ik hoop dat de extra informatie nuttig is. Ashton Lewis |
|
Terug naar overzicht |