3 artikelen uit het clubblad van Januari 2023
Terug naar overzicht | |
Kristalmouten: tips van professionals |
januari 2023 |
![]() |
|
KRISTALMOUTEN: TIPS VAN PROFESSIONALS Er verschijnen nogal eens stukjes over moutsoorten. Dit keer iets over kristalmouten. Maar nu niet een technisch verhaal over hoe ze gemaakt worden en wat het verschil is met andere mouten, maar drie interviews met (Amerikaanse) brouwers over hoe zij tegen kristalmouten aankijken. Volgens mij een lichtvoetig stukje. Er zit wel veel herhaling in de ervaringen van de drie brouwers, maar dat maakt de interviews misschien ook wel geloofwaardiger. Ik hoop dat je het stukje met plezier leest. Brian Pawola is hoofd brouwerij, destillateur en mede-oprichter van Pollyanna Brouwerij & Destilleerderij in Lemont, Illinois Sommige kristalmouten hebben een negatieve invloed op de vergistingsgraad, maar dit effect is minimaal. Het verschil tussen de vergisting van bier met 100 % basismout en 90 % basismout en 10 % kristalmout is tamelijk klein, maar het hangt ook wel wat af van het diastatisch vermogen van de basismouten. Maar als je 10 % kristalmout gebruikt zul je met de vergisting een paar punten hoger eindigen, vergeleken met 100 % basismout. Het effect is natuurlijk kleiner met minder kristalmout. Er zijn bierstijlen waarbij kristalmout gebruikelijk is. Maar we hebben lichte kristalmouten ook eens gebruikt bij traditionele bieren zoals een Blond, een Pilsner en een Hefeweizen en dat was echt een succes. Maar overdrijf het niet!! Iets als 5 % Karamel Pils in een Blond geeft mooi wat complexiteit aan het bier zonder dat je nu de karakteristieke eigenschappen van een Blond aantast. Wat we ook wel eens hebben gedaan is het ene kristalmout in een bierstijl vervangen door een andere kristalmout met dezelfde kleur maar een verschillend aroma. Er zijn tegenwoordig zoveel nieuwe kristalmouten, dus waarom niet geprobeerd. En dat is eigenlijk mijn boodschap aan amateurbrouwers: probeer en experimenteer eens wat met nieuwe kristalmouten in een bestaand recept. En probeer ook eens kristalmouten te stapelen: in plaats van één kristalmout twee: een iets lichter en een iets donkerder. En probeer ook beslist eens een lichte kristalmout in een licht bier, waar normaal geen kristalmout in wordt gebruikt!! Als ik lichte kristalmouten gebruik krijg ik altijd veel karamel aroma en de donkere soorten geven het bier een toffee aroma en soms mooi pruimensmaak of donker-fruit aroma. En naast het aroma krijg je van kristalmouten ook meer mondgevoel en body in het bier. Kristal 120 is beslist de meest gebruikte kristalmout die we hier mij Eureka Heights gebruiken omdat de donker-fruit aroma’s heel goed samengaan met de Engelse gist die we gebruiken. En niet onbelangrijk: je krijgt veel waar voor je geld – je hoeft helemaal niet zoveel mout te gebruiken voor een flinke invloed op je bier. Je moet ook de vergistingsgraad van je wort in de gaten houden als je meer kristalmouten gebruikt. We hebben geprobeerd om bieren te maischen bij een lagere temperatuur met gebruik van kristalmouten maar we hebben ontdekt dat de meeste bierstijlen met kristalmout het beter doen met wat extra zoete smaak (bij bijv. 68 ⁰C krijg je meer restextract en dus een zoeter bier dan bij bijv. 64 ⁰C, F.M.). Je moet dan wel weten dat onze huisgist tamelijk ver dóórgaat en dat speelt een belangrijke rol bij onze gewoonte om toch bij een ietsje hogere temperatuur te maischen. We gebruiken kristalmouten niet alleen bij de traditionele bierstijlen waar je ze zou verwachten, maar we voegen ze ook graag toe bij Stouts en Porters. Logan Ackerley, hoofd brouwer van de Wallenpaupack Brouwerij in Hawley, Pennsylvania. Ik gebruik vaak lichte kristalmouten om een meer gebalanceerd aroma te krijgen bij laag alcoholische, hoppige bieren. Voor onze Party Cove Session IPA en onze Smallmouth Low-Cal IPA gebruiken we respectievelijk Crystal-30 en Cryastal-10 om wat complexiteit te krijgen en wat mout zoetheid. Met dat lage alcoholgehalte en de droogheid van die bieren moet er iets in de moutsamenstelling zijn dat de grote hoeveelheid hop wat in balans houdt. In kristalmouten zit zo’n grote variatie aan aroma’s en zoetheid. Als je wat kristalmouten gaat mengen breng je een mooie complexe smaak in je bier. Onze vatgerijpte bieren hebben veel baat bij deze methode. We kunnen smaken toevoegen van zoete mout en wat toffee tot gebrande suiker en donker fruit. Stapelen van deze mouten maakt het drinken van donkere, hoog-alcoholische bieren tot een unieke ervaring. Ik gebruik het liefste Crystal Rye (kristal rogge) van Thomas Fawcett. De kleur zit een beetje in het midden en het geeft Dawson Raspuzzi |
|
Terug naar overzicht |
Hop creep |
januari 2023 |
![]() |
|
Hop Creep En wat moet je nu in een brouwerij? |
|
Terug naar overzicht |
Beginnen met brouwen |
januari 2023 |
![]() |
|
BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL Wat is een eenvoudig recept om te beginnen met brouwen?? Hoe kun je met een brouwpakket starten??
Het SG bepalen doe je met een hydrometer of een refractometer. Als je refractometer gebruikt na de vergisting moet je de waarde die je afleest omrekenen met een speciale rekentool. Hoe kan ik simpel beginnen met mout?? Een korte uitleg: Verwarm je maischwater in een grote pan een graad of 5 hoger dan de temperatuur waarbij je wilt maischen. (zo’n 70 à 72°C. Doe de geschrote mout erbij en laat het geheel 60 minuten staan. Isoleer de pan goed om afkoeling te voorkomen. Haal na 60 minuten de filterzak omhoog. De zoete vloeistof (het wort) komt uit de zak. Houdt de zak een tijdje boven de pan om deze uit te laten lekken. Schuif een emmer onder de zak om knoeien met wort te voorkomen. Laat de zak zakken in de emmer zodat deze verder kan uitlekken. Ondertussen verwarm je het wort in de pan. Zodra deze aan de kook is kun je een zakje met hop toevoegen. Tijdens het koken kun je het wort dat nog uit de zak is gesijpeld in de soeppan gieten. Na 45 minuten koken kun je het wort gaan afkoelen. Het afkoelen kan in een afgesloten voedselveilige jerrycan. Ook kun je brokken ijs toevoegen of een koelspiraal gebruiken. Het beste is dat het afkoelen snel verloopt. Als je het goed beschouwt is het heel simpel. Het enige wat een beetje lastig is, is het schroten van de mout. Gelukkig zijn er leveranciers zoals Brouwmout die mout geschroot verkopen. Kun je met de SMASH brouw-methode ingrediënten leren kennen?Na het eerste moutbrouwsel begint het pas echt. Er zijn zoveel bieren die je kunt brouwen. En er zijn zo veel mout- en hopsoorten waaruit je kunt kiezen. Vaak wordt gezegd dat je als beginnende hobbybrouwer het beste kunt brouwen met een smash brouwsel, dat wil zeggen brouwen met 1 mout, 1 hop en 1 gist. Omdat de smaak van je bier maar van een minimale hoeveelheid grondstoffen komt leer je deze grondstoffen optimaal kennen. Zeker, een recept kan niet eenvoudiger. Maar het is geen snelle manier om veel grondstoffen te leren kennen. Je leert per keer 1 combinatie van een mout, hop en gist kennen. Bedenk dat er in Nederland zo’n 70 basismouten te koop zijn, zo’n 75 hopsoorten en zo’n 100 gistsoorten. Bedenk dat een bepaalde hop een iets andere smaak geeft met een andere gist en mout. Dat maakt zo’n 562.500 combinaties. En het aantal beschikbare grondstoffen neemt alsmaar toe. . . . . . Verder zijn er de vele caramouten, donkere mouten en andere mouten die samen met een basismout moeten worden gebruikt. Die kunnen dus niet in een smash brouwsels gebruiken. Daarbij is het belangrijk te leren in welke verhouding de mouten het beste gebruikt kunnen worden. Zo geeft een hoog percentage aan zwarte mout je bier onaangename branderige smaak, terwijl een laag percentage zorgt voor een aangename geroosterde smaak. De smash-methode is daarom alleen bruikbaar voor een eerste kennismaking met een beperkt aantal basismouten. Is er een alternatieve methode voor het leren van smaken uit mout?? Hoe kun je het aroma van hop leren?? Wat voor soort recepten kun je het beste brouwen als beginnende brouwer?
Hoe leer je recepten samen te stellen?? Het advies is dan ook: brouwen, brouwen en brouwen. Jacques Bertens |
|
Terug naar overzicht |