OVER DE KLEUR VAN ONS BIER In november 2022 schreef ik een stukje over het berekenen van de bitterheid van bier. Je kunt dat vooraf of achteraf doen en dan is het fijn als de berekening een beetje klopt met de werkelijke bitterheid van je bier. Jan Sikkens van De Koperen Tsjettel in Friesland schreef onlangs zo’n zelfde stukje over kleur. Ook kleurberekeningen kloppen niet altijd (zoals je misschien al wel hebt ervaren). Hieronder zijn schrijfwerk. Het is wel lastig om een stukje over kleur te publiceren in een zwart-wit blad. Daarom zal dit stukje, tegelijk met het verschijnen van ons clubblad, ook op de site te zien zijn, maar dan in kleur. Ik wens je veel leesplezier. F.M.
Bierkleur berekeningen in diverse brouwsoftware niet betrouwbaar. Wanneer we bier brouwen, geeft ons brouwprogramma (Brouwvisie, Brouwhulp, etc) ons altijd een paar betrouwbaar aandoende waarden voor het voltooide bier: kleur (EBC), bitterheid (IBU), alcoholpercentage (%vol.) en zo nog het een en ander. Eén van de moeilijkste hierbij is de kleur. De gouden standaard is hierbij de spectrofotometer, maar wij moeten het doen met wat het programma voor ons uitrekent. Mij was al opgevallen, dat de EBC waarden (in Angelsaksische landen graden Lovibond of SRM) volgens de verschillende rekenmethodieken (Mosher, Daniëls, Moray bijvoorbeeld) soms mijlenver uiteen lopen. In Zymurgy stond een gedetailleerd artikel door Thomas Kraus-Weyermann en Horst Dornbusch, wat eerder verscheen in BRAUWELT International, waarbij bij een groot aantal bieren door hun werd doorgerekend met 5 verschillende formules en de resultaten werden gelegd naast de spectrofotometrische waarde. Het verhaal begint met een illustratieve foto van twee bieren (zie hieronder), waarbij een berekening voor beide bieren de zelfde kleur oplevert: 22-23 EBC. Met het blote oog kun je zien dat dit niet klopt. Bij analyse in het lab bleek de kleurwaarde (de RBC waarde) van het linker bier 2X zo hoog als dat van het rechter bier.
Basisgegevens voor bier kleur berekeningen. In de praktijk gebruiken veel brouwers tegenwoordig web-based brouwsoftware. Na dit artikel een korte opsomming van toepasselijke software (noot 1). De invoer in dit soort software bestaat o.a. uit eigenschappen van de brouwinstallatie, de moutsamenstelling, met de EBC waarde van de diverse mouten. De uitkomsten van de genoemde software blijken verbazingwekkend sterk van elkaar te verschillen.
Moutkleur als uitgangspunt Het startpunt voor het berekenen van de bierkleur is de kleur van de mout. De mouter hanteert hierbij een gestandaardiseerde meetmethode, waarbij gebruikt wordt gemaakt van een congreswort van de te onderzoeken moutsoort. (Een door de European Brewing Congress , dan wel American Society of Brewing Chemists voorgeschreven standaard hoeveelheid wort, getrokken van een standaard hoeveelheid mout). Dit levert een waarde in EBC op, dan wel in SRM eenheden. Deze eenheden hangen op de volgende wijze samen:
1 EBC = 0,377°L;
1 °L = 2,65 EBC;
1 SRM = 1,992°L;
1 °L = 0,77 SRM;
1 EBC = 1,97 SRM;
1 SRM = 0,51 EBC.
De kleurwaarde van het wort. De samengestelde kleur van het wort is een optelsom van de onderscheiden kleurwaardes van de verschillende mouten (in EBC dan wel SRM). Deze wortkleur (in dit artikel: “malt color unit” = MCU) is een functie van de kleurwaardes van de verschillende mouten en het volume van de vloeistof. Voor de geïnteresseerden plaats ik de formules uit het Zymurgy-artikel die dit berekenen, achter dit artikeltje. (Noot 2) Aan deze formule kleeft echter één bezwaar: het is een lineaire vergelijking. Praktisch gesproken is het wel zo, dat 1 MCU gelijk is aan 1 SRM (of, preciezer nog: 1,97 EBC) maar dit geldt alleen maar in het smalle kleurbereik van bleke bieren, tot ongeveer 12 EBC. Boven deze waarde worden de berekende MCU waardes steeds minder indicatief voor de uiteindelijke bierkleur. Deels door de duur van het koken, deels door de moeilijk voorspelbare Maillard reactie, pH veranderingen, “haze” en nog andere chemische factoren. Puur lineaire MCU formules worden toenemend minder betrouwbaar bij waarden boven de 20 EBC, tenzij er corrigerende factoren in de berekening worden meegenomen.
Formules om de bierkleur te voorspellen. Sinds de dagen van brouwmeester Joseph Lovibond (rond 1880) zijn er diverse formules ontwikkeld die de bierkleur proberen te voorspellen. Ze gaan allemaal uit van de MCU waarde (zie aldaar) en voegen dan mathematische correcties toe voor de bovengenoemde factoren. Een vrij recente ontwikkeling is een formule die is uiteengezet in 2019 in Braumagasin door Jörg Krüger. We noemen dit de “Krüger formule”. Hij begint met de MCU waarde van een bepaalde maisch en voegt dan “donkermakers” toe, zoals de duur van het koken, de OG (begin SG), en het aandeel van de bleke mouten in de maisch. Een iets versimpelde versie van deze formule wordt gebruikt door mouterij Weyermann. Daarin worden de verschillende toevoegingen in de Krüger formule samengevoegd tot één correctiefactor. We noemen dit hier de “Weyermann formule”. Vanaf de 90-er jaren in de vorige eeuw zijn er in de VS diverse pogingen geweest om eenvoudig te gebruiken formules samen te stellen voor gebruik door de brouwers. De meest bekende en tevens de meest gebruikte zijn de formules van Randy Mosher, Ray Daniels en Daniel Morey. Vooral de laatste wordt in veel software toegepast.
De klassieke Krüger formule De Krüger formule is de meest complexe formule die we hier bespreken. Hij gaat uit van de metrische waardes (EBC, kilo’s, etc). Met een berekende MCU als uitgangspunt neemt hij de meeste variabelen mee. De uitkomst is dan C(ebc), zie formule 3 (aan het einde van dit verhaal). Dit is de betekenis van de diverse parameters:
MC 1–n = de kleurwaarde (in EBC) van de verschillende moutsoorten in de storting;
W 1–n = de massa (in kg droog gewicht) van de verschillende moutsoorten in de storting;
W total = de totale massa (in kg droog gewicht) van de complete moutstorting;
G = het begin SG (in °P) van het wort zoals in het recept berekend;
BT = de kootijd (in uren);
D = het donkerder kleuren van het wort per uur in EBC (meestal 1,5 EBC of 0,76 SRM per uur );
CC = een kleur correctie factor van 2 tot 4 EBC voor erg bleke bieren om het in verhouding sterker donkerkleurend effect van het koken op deze bieren te ondervangen.
De Mosher formule Dit was de eerste formule die breed geaccepteerd werd door hobby- en craftbrouwers in de VS. Simpel en lineair (SRM = 0,3 X MCU + 4,7). Hij gebruikt Amerikaans georiënteerde gegevens (SRM, etc) met een vaste vermenigvuldigingsfactor voor de MCU waarde. Mosher publiceerde dit in 1994.
De Daniels formule Daniels ontwikkelde deze (ook lineaire) formule in 1995/1996, met name omdat de Mosher formule het heel slecht deed boven de 20 EBC (10 SRM). Zijn oplossing was: SRM = 0,2 X MCU + 8,4.
De Morey formule Een logaritmische formule, voor het eerst gepubliceerde op een homebrew blog in 2000. (Wie de meest recente, aangepaste, versie van zijn formule na wil lezen: zie zijn blog (noot 3). Omdat het menselijk oog verschillen boven de 40 0SRH (80 EBC) niet meer kan zien, heeft hij zijn formule beperkt tot gebruik tot 50 SRM (100 EBC). Alhoewel de formule in eerste instantie bestemd was voor thuisbrouwers, werd en wordt hij ook veelal gebruikt door craftbrewers. Eens te meer omdat John Palmer het in zijn succesvolle boek “How to brew” aanprees als betrouwbaar. Volgens de voorstanders van deze rekenmethode geldt, dat de formule kan worden toegepast van strogeel bier tot de zwartste stout. Voor de liefhebbers de formule van Morey:
SRM=1,4922 X MCU0,6859.
De Weyermann formule Vergeleken met de Krüger formule neemt de Weyermann formule (formule 4 aan het einde van dit verhaal) de verschillende correctiefactoren mee in één enkele kleurcorrectie factor (in EBC eenheden), die afhangt van het begin SG (in graden Plato). 0 EBC bij een begin SG tot 7 graden Plato 3 EBC bij 7,1 – 10 graden Plato 5 EBC bij 10,1 – 15 graden Plato 7 EBC bij 15,1 – 20 graden Plato 10 EBC bij waardes boven de 20 graden Plato. Voor formule 4 worden de volgende waarden ingevuld:
MC 1–n = de kleurwaarde (in EBC) van de verschillende moutsoorten in de storting;
W 1–n = de massa (in kg droog gewicht) van de verschillende moutsoorten in de storting;
W total = de totale massa (in kg droog gewicht) van de complete moutstorting;
G = het begin SG (in °P) van het wort zoals in het recept berekend;
CC = een kleur correctie factor (in plaats van de duur van het koken zoals in de Krüger formule).
Tabel 1
Evaluatie
Tabel 1 bevat 20 bieren die allemaal in de 2,5 hectoliter proefbrouwerij van Weyermann in Bamberg werden gebrouwen. In de tabel staan alle op basis van de diverse rekenmethodes voorspelde kleurwaardes en teven de spectrofotometrische waardes, alles in EBC en SRM met daarbij de afwijking in percentages van de gemeten waarde. Hier kun je de volgende conclusies uit trekken: 1e Geen enkele formule geeft een 100% betrouwbare voorspelling 2e De formules voorspellen soms een donkerder, maar soms ook een lichter bier 3e Sommige formules zijn betere voorspellers van de kleur dan andere.
Tabel 2 toont de voorspellende waarde van de vijf gebruikte formules: Om te beginnen waren de Mosher, Daniëls en Morey formules ongewoon accuraat in het voorspellen van de kleur van de 9,7 EBC Hofbräu Export (te donker), terwijl de Krüger en de Weyermann hier minder afweken. Om deze reden is in tabel 2 de Hofbräu Export buiten beschouwing gelaten. Dan komt de Weyermann formule het meest in de buurt van de gemeten waardes, waarbij hij vaak maar een paar procent te licht uitkomt qua kleur. De Krüger formule week maar een gering percentage af naar de donkere kant. Opmerkelijk is dat de Daniels formule, die de grootste spreiding van de afwijkende waardes laat zien (van +143,3% tot -72,6%) toch nog maar een geringe afwijking van -5,3% overhoudt na middelen van alle waardes. Ook de Morey formule, die toch veel wordt gebruikt, doet het niet goed en eindigt onderaan in deze competitie, met afwijkingen van -40,9%, resp. -51,8%.
Conclusie Veel brouwprogramma’s gebruiken één enkele formule om de bierkleur te voorspellen, terwijl andere programma’s (Brouwhulp b.v.) of websites de keuze geven tussen een aantal formules. Hoe dan ook blijft het een dilemma: de toepassing van de verschillende rekenmethodes laat zulke grote afwijkingen zien ten opzichte van de gemeten kleurwaardes, dat je je kunt afvragen of deze formules eigenlijk wel praktisch toepasbaar zijn. Zover het artikel in de “Zymurgy” van mei/juni 2022.
Bron: Zymurgy, vol45, No 3. (mei/juni 2022) Vertaald en bewerkt door Jan Sikkens Naschrift: thuis de EBC waarde van je bier bepalen Het ging hiervoor over de voorspelbaarheid van de kleur van een te brouwen bier. Iets anders is het meten van de kleur van een reeds gebrouwen bier. Daarvoor heb je erg dure spectrometrie apparatuur nodig. Hier kom je dus als hobbybrouwer niet aan toe. En waarom zou je ook? Wat maakt het uit, of je stout 70 of 170 EBC scoort. Niemand ziet het, en niemand proeft het verschil (hoewel . . ?). Maar toch is er wel een methode om achteraf de kleur van je brouwsel te bepalen, die niet zo kostbaar is. Toch een leuke test achteraf, om te zien of een beetje uit is gekomen wat je van plan was. Na een tip van Jacques Bertens (ik denk via zijn website: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=21448.25) heb ik in 2019 bij de Beer Color Laboratory George Ringler and Company een bierkleur referentie hulpmiddeltje aangeschaft. Voor iets van €10, of zoiets. Via hun website: http://www.beercolor.com/products.htm
Maar goed, dit was al weer een paar jaar geleden; de website is uit de lucht en de “BCLBCR” kleuren meetlat is ook nergens meer te vinden. Maar het werkt toch wel aardig en ik wil je dit dan ook niet onthouden. De grap is, dat je een glas met platte bodem vult met één cm (ongeveer een halve inch) bier en dit op een helder witte ondergrond plaatst. En dan de transparante kleurschaal er naast legt. Vergelijking tussen deze twee levert een heel aardige benadering van de werkelijke (fotospectrometrische) kleur op. En als het een heel erg donker bier is, kun je het bier twee- of viermaal verdunnen en vervolgens de gevonden waarde op de tabel met 2 of vier vermenigvuldigen. J.S.
Nu is dit misschien wel leuk voor mij, maar jullie hebben hier exact helemaal niets aan. Het ding is niet meer te koop. Mijn eigen conclusie: leuk, en interessant, maar ook niet meer dan dat. De kleur achteraf willen bepalen is eigenlijk niet nodig, want het bier is immers al klaar, je kunt er niets meer aan veranderen, en de voorspellingen van te voren (op basis van de diverse formules) slaan de plank heel vaak mis Jan S.
3.) Morey, D.: “Approximating SRM Beer Color of Homebrew Based on Recipe Formulation”, https://babblehomebrewers.files.wordpress.com/2015/06/estimating-beer-color.pdf
IS MIJN BIER VOLDOENDE UITGEGIST? (Deel I) Door Ing. Ferdinand Meeus
Vele bieren van hobbybrouwers bereiken een eind-densiteit van rond de SG=1014 of zelfs richting SG=1020. Zelden lager dan 1010. De meeste “betere” Belgische bieren bereiken een eind-densiteit rond SG=1010 en lager. Enkele voorbeelden uit de hieronder staande tabel-1 maken dit duidelijk:
Uit tabel-1 is duidelijk dat voor de betere Belgische bieren geldt dat:
Eind SG-densiteit van het bier rond 1010 en lager
Werkelijke vergistingsgraad minstens 70%
Werkelijk restextract lager dan 62 gram/liter.
In wat verder volgt zullen we enkele aspecten belichten waarom dat zo is. Orval heeft de laagste eind-densiteit en het laagste restextract omdat Orval een tweede “wilde” gist gebruikt die ook dextrines kan vergisten. Meer daarover later.
Stamwort, stamwort-extract en gistingsproces Tijdens het gistingsproces is het normaal de bedoeling dat de gebruikte gist ALLE vergistbare suikers aanwezig in het stamwort omzet naar alcohol en CO2 volgens: C6H1206 → 2 C2H5OH + 2 CO2 glucose-suiker → ethanol + koolzuurgas
MW= 180 MW = 92 (= 2* 46) MW = 88 (=2 * 44 )
Hierbij zet de gist 10 gram suiker (glucose) in ongeveer 5,1 gram alcohol en 4,9 gram CO2. Voor de familie van bovengisten (“Ale” gisten) duurt het gistingsproces ongeveer 3 tot 5 dagen, waarbij de densiteit zal dalen tot een welbepaald minimum omdat: 1. het stamwort-extract gehalte afneemt door het verdwijnen van de vergistbare suikers; 2. de gevormde alcohol (met densiteit lager dan water) de densiteit doet dalen; 3. als alle vergistbare suikers zijn omgezet, bereikt men de laagst mogelijke densiteit, met de hoogst mogelijke vergistingsgraad.
Stamwort extract: wat is dat? Wat is nu dat “extract” van het stamwort? Het extract is de som van alle opgeloste stoffen aanwezig in het stamwort. Het standaardwerk “Bierbrouwerij” van Prof. Narziss (Leerstoel Brouwerij Technologie Universiteit München) vermeld voor een stamwort uit 100% gerstemout storting, na hop koken, de volgende gemiddelde samenstelling (zie tabel 2).
Samengevat: Een “normaal” stamwort extract uit 100% gerstemout bevat ongeveer 60-65% vergistbare suikers. Met “normaal” bedoelen we een stamwort bekomen via een maisschema met een rustpauze van minstens 60-90 minuten bij 60-65°C. Prof. Kunze in zijn standaardwerk “Brouwerij Technologie” bevestigt de gegevens van Narziss en gebruikt daarvoor de volgende illustratie voor een 100% gerstemout storting: Prof. Kunze in “Bier technologie” : Vergärbarer Extract = vergistbaar extract = ongeveer 63%.
Kunze zijn samenvatting:
Professionele brouwerijen halen tijdens het maischen ongeveer 75 tot 80% oplosbaar extract uit de mout storting (voor hobbybrouwers ligt dit rendement eerder tussen de 55-65%, zie VAW-magazine 2014-Nr.6). De rest, 20- 25 % van de storting, is de draf (bostel) die achterblijft tijdens het filteren.
Het oplosbaar extract, bekomen tijdens het maischen, bevat ongeveer 60-65 % vergistbare suikers.
Dit betekent dat voor een gemiddelde wort samenstelling uit 100 % gerstemout de maximale werkelijke vergistingsgraad (=WVG), reeds vastligt voor dat de gisting begint: namelijk tussen de 60-65 %.
Uit dit laatste punt 3 volgt dat de laagst mogelijke einddensiteit ook reeds vastligt voordat de gisting begint…omdat zelfs met de beste gist je nooit meer dan alle vergistbare suikers kan omzetten. Enkel “wilde” gisten zijn in staat om ook de dextrines aanwezig in het stamwort extract om te zetten naar alcohol en CO2. Daarom zal een verse Orval van 1 maand oud anders smaken dan een Orval van 1 jaar omdat de gebruikte tweede “wilde” gist met de tijd alle dextrines nog aanwezig in het restextract zal omzetten. Daarom is de SG (densiteit) van een 6 maanden oude Orval zo laag (SG=1003).
Er is een “nagenoeg” lineaire relatie tussen toename van het stamwort extract in gram/liter en de stijging van SG (densiteit).
Een stamwort met SG = 1070 bevat 182 gram extract/ liter (tabel 3).
Van deze 182 gram/liter kan er maximaal ongeveer 63% worden omgezet in alcohol en C02.
Na vergisting blijft er dus in het bier ongeveer 37% van het stamwort extract over als restextract. Dit restextract aanwezig in het bier van ons voorbeeld komt neer op 182*0,37 = 67 gram/liter.
Restextract van bier: Wat is dat? Het werkelijk restextract nog aanwezig in bier is het niet vergiste extract van het stamwort. Een bier dat voldoende is vergist (met WVG = 60 - 65%) heeft een restextract dat voor 80% bestaat uit dextrines en 15% oplosbare eiwitten. Een bier dat onvoldoende is vergist zal daar bovenop nog een zeker gehalte aan vergistbare suikers bevatten zoals maltotriose die het bier een al of niet gewenste zoetige smaak geven. De hoeveelheid restextract aanwezig in bier kan eenvoudig worden berekend:
Werkelijk Restextract in bier = Stamwort * % Niet-vergistbaar extract
Dus als de densiteit van het stamwort stijgt van 1050 naar 1080, dan zal het restextract van het bier ook automatisch stijgen van 53 gram/liter naar 78 gram/liter. En dat laatste (78 gram/liter) zal “zwaar” op de maag liggen bij de meeste proevers. Dit wordt ook weergegeven in figuur 3 hieronder, waarbij het werkelijk restextract van het bier wordt weergegeven in functie van SG-densiteit stamwort uit mout.
Enkele opmerkingen over resultaten in tabel 1 en tabel 2 met figuur 3:
Voor de meeste proevers wordt een blond bier met een werkelijk restextract boven 65 gram/liter meestal ervaren als onaangenaam met plakkerige nasmaak en als niet-dorstlessend. Het hoge restextract, met al zijn dextrines, ligt bij vele proevers “zwaar” op de maag.
Een bier met een zeer laag restextract uit tabel 1 is Duvel, bekend voor zijn droge smaak en dorstlessende eigenschappen.
Alleen Orval heeft een nog lager restextract dan Duvel door het gebruik van een 2de “wilde” gist.
Donkere bieren zoals Westvleteren 12 (en ook Westmalle Tripel) compenseren het relatief hoge restextract meestal met een hoge bitterheid. Zodat de totale smaakervaring in evenwicht blijft. Uitzondering op deze regel is het donkere Kasteelbier, dat een hoog restextract heeft en een lage bitterheid, daardoor bewust mikt op liefhebbers van zwaar-zoete bieren.
Vergistingsgraad Eind extract van het wort voor en na de gisting volgens:
Werkelijke Vergistingsgraad, WVG, = Begin extract – Werkelijk Eind extract Begin extract
Helaas, voor een hobbybrouwer, zonder een Anton Paar apparaat, is de meting van het werkelijk eindextract niet mogelijk omdat de gevormde alcohol de SG meting extra zal doen dalen omdat alcohol een lagere densiteit heeft dan water. Vanwege dit storende alcohol effect spreken we daarom van schijnbaar restextract en schijnbare vergistingsgraad, SVG. We noemen dit “schijnbaar” omdat alle gegevens in de tabel van Plato en Goldiner-Klemann en Brix (brekingsindex) niet geldig zijn voor mengsels van water en alcohol. Omdat alcohol zowel de meting van SG als van brekingsindex verstoort. Het goede nieuws is dat men dankzij het werk van Balling (formule van Balling) een goede benadering heeft om de schijnbare en werkelijke vergistingsgraad te bepalen aan de hand van slechts 2 SG metingen: SG van stamwort en SG van bier na einde gisting.
Voorbeeld
Stamwort SG = 1070
SG einde gisting = 1014
Goede benadering SVG = (70-14)/70 = 80%
Goede benadering via Balling formule WVG = 0,81*SVG = 65%
Omgekeerd is ook mogelijk om de laagst mogelijke schijnbare eind-densiteit voor een 100% gerstmout storting eenvoudig te berekenen volgens:
Voorbeeld
Stamwort SG = 1070 (dit is 17 °Pt via tabel Goldiner Klemann)
We veronderstellen dat WVG = 63% (een goed gemiddelde)
We werken met de formule SG = 1000+4*°P (een goede benadering). We gebruiken formule van Balling: WVG = 0,81 * SVG
In volgende tabel3 is deze eenvoudige berekening gedaan voor een stamwort gaande van 11°P (SG = 1044) tot 20 °P (SG = 1083).
We veronderstellen dat het bekomen stamwort een extract samenstelling heeft met WVG = 63% op basis van een “normaal” maischschema met 100% gerstemout. De berekening in tabel 4 toont het laagst mogelijk haalbare schijnbaar eind-SG voor een wort met een gemiddelde samenstelling van 63% vergistbare suikers en een perfecte giststam die ALLE vergistbare suikers daadwerkelijk omzet. Afhankelijk van de gebruikte giststam moet dit WVG % worden aangepast om een juiste voorspelling te doen voor het laagst mogelijk haalbare schijnbaar eind-SG. In de praktijk kan dit enkel een hoger eind-SG opleveren.
Conclusie:
Met een 100% gerstemout storting kan men nooit een laag eind SG bekomen;
Het restextract nog aanwezig in het bier stijgt lineair met toename stamwort;
De betere Belgische bieren van tabel-1 gebruiken, als onderdeel van het stamwort extract, allemaal toegevoegde suiker of vervangingen met een hoog gehalte aan vergistbare suikers.
Dit is deel I. Het vervolg leest u in het volgende clubblad.
Afgelopen voorjaar hebben we een interessante lezing gehad van Gino Baart van Fermentis over hun korrelgisten of droge gisten. Ik ben zo’n type dat van een korrelgist toch even een starter maakt omdat dat “vast wel beter” is, hoewel ik ook wel weet dat dat waarschijnlijk helemaal niet nodig is. Deze zomer stond er in Brew Your Own een interessant stukje over korrelgist en dat wil ik je niet onthouden.
Drogen lijkt iets dat niet helemaal samengaat met leven. Je kunt je niet voorstellen dat je een olifant of een kat droogt en dat-ie toch nog levend of levensvatbaar is. Maar dat lukt met gisten dus wel. En het is wat overdreven om te zeggen dat de gist “levend” is of dat de gist “vers” is, maar de gist is beslist niet dood. De gist is in een slapende of inactieve toestand.
De eerste pogingen om biergist te drogen waren niet erg succesvol en daardoor staan wat oudere brouwers vaak nog erg argwanend tegenover de juichende verhalen van de marketing-afdelingen van (korrel)gistfabrikanten. Maar voorstanders van de (huidige) droge biergisten zijn er toch wel van overtuigd dat deze oude argwaan volkomen achterhaald is. Korrelgist heeft zelfs voordelen ten opzichte van vloeibare gist omdat het eenvoudiger is in gebruik en in opslag. Laten we daarom korrelgist eens wat nader bekijken en zien of we brouwers, die nog de voorkeur geven aan vloeibare gist, kunnen overtuigen.
Wat is er veranderd de laatste decennia Enkele tientallen jaren geleden was thuisbrouwen een nog wat curieuze hobby en in bierpakketten zat naast mout en hop vaak wat korrelgist. Maar de enige korrelgist die in die jaren beschikbaar was, was bakkergist. En die was niet bepaald zuiver: daar zaten verschillende andere gisten in en vaak ook bacteriën. Het bier dat je er mee kon maken was hooguit middelmatig van kwaliteit. Bovendien, als er al biergist bij zat: er waren nog helemaal niet zoveel stammen (“soorten”) biergist beschikbaar zodat alle bieren een beetje op elkaar leken. Spannend was het allemaal niet.
Het belangrijkste doel van bakkersgist is het ontwikkelen van koolzuur om het brood te laten rijzen. Alcohol en aroma zijn niet belangrijk en zuiverheid van het gist eigenlijk ook niet. Dus korrelgist was eigenlijk niet zo interessant voor thuisbrouwers en kleine brouwerijen. Wyeast en White Labs zijn met hun vloeibare gisten met succes in dit gat gesprongen.
Maar er is wel wat veranderd. De kennis van het droogproces is wel heel erg verbeterd en daarmee de kwaliteit van korrelgist. Als gevolg steeg de vraag van kleine, ambachtelijke brouwers en thuisbrouwers naar deze korrelgist, mede ook vanwege het grote gebruiksgemak. Dat stimuleerde de gistfabrikanten weer in toenemende mate om met meer/andere/betere gisten te komen. Een beetje het kip-en-ei verhaal. Meer vraag stimuleert gistfabrikanten om meer soorten biergist te ontwikkelen. Korrelgist is ook gemakkelijker te versturen, dus als je veel kleine brouwers als klant hebt is dat met korrelgist geen probleem. Het enige dingetje met korrelgist is wel dat je het alleen goed kunt produceren in heel grote hoeveelheden. Dan praten we over vele tonnen per productie-run. Dus het ontwikkelen van nieuwe gistsoorten kon alleen als heel veel brouwers belangstelling hadden voor dit type gist. We weten allemaal nu wel dat deze marketing goed is geslaagd.
De productie van korrelgist In gistlaboratoria is het gebruikelijk om uit te gaan van een bevroren of gevriesdroogde gistcultuur en dat is bij producenten van biergist niet anders. Een heel klein beetje van deze gist wordt in een heel kleine hoeveelheid vloeistof opgekweekt. In die vloeistof zitten suikers en andere voedingsstoffen. Dat heet een medium. Op een gegeven moment zijn alle suikers en overige voedingsstoffen opgebruikt en heb je de maximale hoeveelheid gistcellen. Maar je praat dan over heel kleine hoeveelheden, bijvoorbeeld 10 ml. Die 10 ml wordt dan overgeënt in bijvoorbeeld 1 liter medium. De volgende stap is dat misschien 100 liter enzovoort. De vermeerdering van gist gaat dus van heel kleine hoeveelheden op laboratoriumschaal (en in glas) naar heel grote hoeveelheden in roestvast stalen fermentoren.
Brouwers willen dat een gist alcohol produceert en koolzuur en aroma, maar gistfabrikanten hebben andere belangen. Die willen in de eerste plaats gist die in staat is om meer gist te produceren. Het medium waarin de gist wordt opgekweekt zal dus zodanig zijn samengesteld dat het voor de gist aantrekkelijk is om zich te vermeerderen. Vlak voor het drogen is een andere samenstelling van het medium nodig. In die laatste stap moet de gist vooral glycerol, trehalose en glycogeen opbouwen omdat deze stoffen de gist beschermen tegen het droogproces en, als de gist aan wort wordt toegevoegd, een goede en vooral vlotte start geven.
Na de laatste vermeerdering, in die grote, roestvast stalen fermentor, wordt de massa, de “gist-slurry”, gecentrifugeerd. De gistcellen worden daarbij gescheiden van de meeste vloeistof en we krijgen dan een “gist-room”. Deze gistroom moet dan verder worden verwerkt tot korrelgist. Daarbij kun je technieken gebruiken als filtratie, extrusie, vriesdrogen, sproeidrogen en combinaties. Gistproducenten doen erg geheimzinnig over hun droogprocessen omdat juist deze stap(pen) de kwaliteit van de korrelgist bepalen. Het is wel waarschijnlijk dat de producenten allemaal verschillende droogprocessen gebruiken.
Vergisten met korrelgist Voor thuisbrouwers is korrelgist gunstig vanwege het gemak. Je hoeft niet vooraf te hydrateren, je hoeft je geen zorgen te maken over het aantal gistcellen, je hoeft geen starter te maken en ook geen zuurstof of lucht toe te voegen. Gewoon over het wort strooien en je bent klaar.
Ook Denny Conn, internationaal bekende amateurbrouwer en auteur voor Brew Your Own is een groot voorstander van korrelgist. “Ik kijk naar de eigenschappen van de gist die ik nodig heb voor mijn bier. Als die gist als korrelgist beschikbaar is heeft die altijd mijn voorkeur”. Verder zegt hij dat korrelgisten voor Lager bieren (zeg maar ondergisters) heel erg goed zijn; tegelijk houdt hij niet zo van de korrelgisten voor Belgische bieren.
“Ik denk dat er altijd wel een verschil zal blijven tussen een korrelgist en een vloeibare gist van dezelfde stam”, zegt Conn, “al moet ik toegeven dat de verschillen minimaal zijn”. Dus eigenlijk is zijn advies om altijd eerst naar korrelgist te zoeken en pas over te gaan naar vloeibare gist als de gewenste gist niet in droge vorm beschikbaar is. De reden? “Veel eenvoudiger te gebruiken”. “Thuisbrouwers hebben nog altijd in hun hoofd zitten dat ze een starter moeten maken, dat ze gistcellen moeten tellen en al dat soort onzin. Stop daarmee, strooi korrelgist over het wort en dat is alles!”.
Op het moment dat korrelgist wordt verpakt is het rijk aan sterolen en onverzadigde vetzuren en die gaan verloren als de gist wordt gehydrateerd vóór gebruik of als je een starter van deze gist maakt. Hij adviseert thuisbrouwers wel om meer korrelgist te gebruiken als je een bier hebt met een hoog begin s.g.. Hij maakt echt nooit een starter van korrelgist en de producenten van korrelgist raden nadrukkelijk af om korrelgist vooraf te hydrateren. Producenten van korrelgist zijn zich er goed van bewust dat heel veel (oudere)thuisbrouwers behoorlijk koppig zijn en blijven volhouden dat hydrateren vooraf nodig is. Ze zijn er moeilijk vanaf te brengen. Hydrateren kan niet veel kwaad als je het heel kort tevoren doet, maar het is gewoon niet nodig.
Ook is het absoluut niet nodig om een microscoop te gebruiken om aantallen gistcellen vast te stellen. Korrelgist is stabiel en kan niet muteren of degraderen, zolang je de gist maar vóór de uiterste datum gebruikt. De producent garandeert een minimum kiemgetal en levensvatbaarheid van het product in het zakje. Dus je kunt volstaan met een juist aantal grammen korrelgist toe te voegen. Er zijn wel rekentools op internet die voor je uitrekenen hoeveel gist je moet gebruiken bij je brouwsel, maar die gewoonlijk uit van vloeibare gist. Als je de resultaten van zo’n rekentool gebruikt voor korrelgist kom je meestal veel te hoog uit: je voegt veel te veel toe. Er zitten fundamentele verschillen tussen korrelgist en vloeibare gist. Korrelgist is rijk aan eiwit, sterolen, onverzadigde vetzuren en reserve-suikers en daarom is de benodigde hoeveelheid korrelgist verschillend van vloeibare gist. Zelfs als je korrelgist gaat hydrateren en dan zou gaan tellen onder de microscoop (wie van ons doet dat?!) kom je bedrogen uit, want levende gistcellen uit korrelgist lijken dood onder de microscoop. Dus als je al een rekentool van internet gebruikt: wees er zeker van dat-ie bedoeld is voor korrelgist. En de uitkomst moet er dan één zijn in grammen, niet in kiemgetal. Je kunt bij Lallemand kijken: die heeft online een rekentool voor korrelgist; deze tool is zelfs afhankelijk van de gebruikte gist-stam.
Als je al gistvoeding wilt toevoegen kun je dat het beste doen in de laatste 10 minuten van de kook. Conn weet niet zeker of het zinvol is, maar je kunt het gebruiken. Hij belucht zijn wort nooit. Want beluchting dient om gist de kans te geven sterolen te maken, maar korrelgist heeft die al gemaakt. Als een thuisbrouwer niet het hele pak of zakje nodig heeft voor de vergisting zou je de rest van het zakje kunnen bewaren als je het zonder zuurstof kunt opslaan (vacumeren dus).
Korrelgist moet je, net als vloeibare gist, in de koelkast bewaren. Want hoe hoger de temperatuur van de opslag, des te meer zal de levensvatbaarheid van de gist achteruit gaan. Alleen geldt dit voor vloeibare gist veel sterker dan voor korrelgist. Mede doordat korrelgist veel minder gevoelig is voor temperatuurschommelingen maakt korrelgist zo gemakkelijk. Dat is ook meteen het grote risico van vloeibare gist: je weet niet wat er mee gebeurd is tijdens de distributie, dus van producent naar gebruiker. Dat geldt ook als je vloeibare gist online bestelt: het temperatuurprofiel tijdens transport is gewoon niet bekend. De temperaturen tijdens transport vallen vast en zeker regelmatig buiten het aanbevolen temperatuurgebied en dit heeft op vloeibare gist een veel grotere invloed dan op korrelgist. Dit is waarschijnlijk de reden dat ook producenten van vloeibare gist gaan nadenken over de productie van korrelgist. White Labs heeft onlangs hun populaire giststam WLP001 (California ale) uitgebracht als korrelgist en kondigde aan dat meer stammen zullen volgen. Omega Yeast biedt hun Kveik stam ook aan in de vorm van korrelgist en zo zijn er meer.
Thuisbrouwers hebben de neiging om te kijken naar hun commerciële brouwhelden, en als korrelgist goed genoeg is voor commerciële brouwers, dan is het ook goed genoeg voor hen.
Er zijn ook gedroogde bacteriën De laatste jaren is de populariteit van kettle sour bier enorm toegenomen (dat is bier waaraan tijdens het inmaischen melkzuurbacteriën zijn toegevoegd, zie artikel Jacques Bertens van december 2022; je zou het kunnen gebruiken voor Berliner Weisse, zie artikel van Fons Michielsen van september 2021). Voor thuisbrouwers die dat eens willen proberen zijn er tegenwoordig drie stammen Lactobacillus beschikbaar in gedroogde vorm (hoe zou je dat noemen? Korrelbacterie?).
Het meest gebruikt zijn Lactobacillus plantarum en Lactobacillus brevis voor snel zurend bier. Fermentis SafSour LP652 en Lallemands WildBrew Sour Pitch zijn stammen van Lactobacillus plantarum en Fermentis SafSour LB1 is een stam van Lactobacillus brevis. Lallemand heeft ook een stam van Lactobacillus helveticus onder de naam WildBrew Helveticus Pitch.
Lactobacillus plantarum is homofermentatief. Dat betekent dat hij alleen melkzuur kan produceren. Lactobacillus brevis is heterofermentatief. Dat betekent dat-ie naast melkzuur ook andere componenten kan produceren zoals azijnzuur, iets alcohol en andere aroma’s, afhankelijk van de hoeveelheid zuurstof die beschikbaar is. Volgens Lallemand kan hun stam van Lactobacillus helveticus melkzuur produceren tot een pH van 3,2 in minder dan 24 uur, maar als je ‘m 48 uur de tijd geeft maakt-ie zuur met meer complexe aroma’s.
Maar, welke stam je ook gebruikt (en commerciële brouwers adviseren om een combinatie van stammen te gebruiken voor een meer complex aroma), gedroogde bacteriestammen zijn wel erg gemakkelijk om te gebruiken en ze geven een voorspelbaar resultaat bij het verzuren van wort. Als je vloeibare bacterieculturen zou gebruiken is er meer kans dat ze niet zuiver zijn, maar “vervuild” met andere stammen en dan ben je niet zeker van het resultaat.
Wat ligt er vóór ons? Omdat de droogtechnieken de laatste decennia enorm zijn verbeterd is er een ware overvloed aan korrelgisten beschikbaar. Niet alleen de traditionele bovengistende en ondergistende stammen, maar ook kveikgisten. Fermentis heeft zelfs SafBrew LA-01 in korrelgist voor de bereiding van laag-alcoholische en 0%-bieren, alleen helaas nog niet in de kleine verpakkingen voor thuisbrouwers (11 gram).
De productie van korrelgist gaat zelfs zó voorspoedig dat er nu ook gisten beschikbaar zijn die alleen worden geleverd als korrelgist, niet als vloeibare gist. Lallemand heeft onlangs de Farmhouse gist op de markt gezet, een niet-diastatische Saison stam (normaal gesproken gaan Saison stammen dóór in de fles, waardoor je drukopbouw krijgt; dat is dan een diastatische stam) en ook NovaLager, een nieuwe, in het labo ontwikkelde niet-GMO hybride Saccharomyces pastorianus stam die heel schone ondergistende bieren produceert (in het Engels staat er: die lagers produceert) bij hogere temperaturen en (dus) in kortere tijd (zie onderaan voor meer informatie).
Voor brouwers, die bang zijn dat hun brouwketel besmet raakt met melkzuurbacteriën heeft Lallemand ook twee zuur producerende gist stammen. WildBrew Philly Sour is een stam van Lachancea gist die ergens uit de natuur is opgezuiverd. Sourvisiae is een stam van Saccharomyces cerevisiea waaraan genetisch is gesleuteld. Beide gisten produceren melkzuur en ethanol tijdens vergisting en daarmee is het niet meer nodig om tijdens het brouwen met behulp van snelle melkzuurbacteriën zuur te produceren. Deze giststammen zijn wel tamelijk gevoelig, dus de kans dat ze je gisttank blijvend besmetten is tamelijk klein. Normale gisten zullen deze nieuwe zuur-vormers gemakkelijk overrulen.
Ferementis heeft bovendien ook de SafBrew BR-8 gist (dat hebben we gehoord tijdens de lezing van Gino Baart), de eerste Brettanomyces als korrelgist. Deze stam is ook niet-diastatisch (hoera) en daarmee is er geen kans op te hoge drukopbouw en/of gushing.
Omdat de kosten voor commerciële brouwers de laatste jaren steeds toenemen zullen waarschijnlijk meer en meer commerciële brouwers overgaan tot het gebruik van korrelgisten: goedkoper, minder risico, gemakkelijk te versturen en op te slaan. En daarvan zullen thuisbrouwers mee profiteren, want het aantal stammen zal geleidelijk uitbreiden.
Je zou kunnen zeggen dat dit terug is naar heel lang geleden. Want ooit hadden brouwers een “toverstokje” (een met gist besmet voorwerp) dat in het wort werd gedoopt om de gisting op te starten. En ook nu nog gebruiken Noorse brouwers in afgelegen gebieden blokken hout, besmet met Kveik, om hun wort aan te enten en de gist te bewaren. Je kunt wel stellen dat door de eeuwen heen biergist steeds robuuster is geworden: er komt vooral bier uit voort en het maakt dan niet zoveel uit of het korrelgist is of vloeibare gist.
Wees niet bang voor korrelgist. En denk er niet te lang over na.
Mythe: korrelgist is van slechte kwaliteit, want de gist is dood. Feit: korrelgist is niet dood, het is slapend.
Als je actieve korrelgist maakt, vindt het droogproces plaats nadat er eerst een actieve gistslurry is gemaakt. Tussen de 70 en 90 % van deze slurry wordt door het droogproces geconserveerd . . . Zodra er water bij de korrelgist komt wordt de gist weer actief. Alleen zeer extreme omstandigheden zullen de kwaliteit van de korrelgist aantasten.
Mythe: korrelgist moet je hydrateren (bevochtigen) vóór gebruik Feit: “deze aanbeveling is afkomstig van voormalige korrelgist voor wijn” (zegt eric abbott van lallemand). “voor bier is er geen enkel verschil tussen hydrateren en meteen droog op het wort strooien”. dat producenten zeggen dat je best mag hydrateren komt doordat er bij de oude generatie thuisbrouwers teveel vooroordelen zitten. veel boeken voor thuisbrouwers bevelen ook aan om te hydrateren. producenten van korrelgist zullen het nooit aanbevelen maar het is vechten tegen de bierkaai.
mythe: korrelgist kun je niet opnieuw gebruiken feit: natuurlijk kan dat wel. Veel thuisbrouwers willen meer waar voor hun geld door de gist te oogsten en opnieuw te gebruiken voor een nieuw brouwsel, zelfs een tweede of een derde keer, zoals je ook bij vloeibare gist kunt doen. Natuurlijk is het dan geen korrelgist meer en de voordelen van het gebruik van korrelgist (zoals geen starter, niet beluchten) gaan dan verloren.
mythe: je moet nutriënten toevoegen en beluchten als je korrelgist toevoegt aan het wort feit: beluchten is niet nodig bij het gebruik van korrelgist. nutriënten zijn niet nodig, maar het kan een goed idee zijn. Maar dat is ook zo bij gebruik van vloeibare gist. soms is er een tekort aan zink, maar dat heeft alles met de mout te maken en niks met de gist.
Don Tse bron: Brew Your Own mei/juni 2023 vertaald en bewerkt door Fons Michielsen
Door: Huub Soemers 
Door: Fons Michielsen 
