4 artikelen uit het clubblad van April 2023
Terug naar overzicht | |
Fenolen in bier |
april 2023 |
![]() |
|
FENOLEN IN BIER Nog even . . . polyfenolen |
|
Terug naar overzicht |
Meer bier |
april 2023 |
![]() |
|
MEER BIER Soms hoor ik het verwijt dat ik over te moeilijke onderwerpen schrijf. Dus ik dacht: pakkende titel, dan begin je misschien te lezen. Ik heb een Grainfather van 30 liter (G-30). Ik weet dat er veel leden zijn die een G-30 of een Brew Monk of Arsegan hebben met allemaal hetzelfde principe: ketel, korf, bodemzeefplaat, overloopbuis, bovenste zeefplaat. Als je nu geen zin hebt om de rest van dit verhaal te lezen, dan geef ik eerst even de conclusies: En dan nu de uitleg. Heb je veel water, dan zit er veel ruimte om de mout-deeltjes heen. Bij het rondpompen kan het water/het wort goed om de moutdeeltjes heen spoelen en zo alle opgeloste stoffen meenemen. Maar heb je weinig water, dan krijg je waarschijnlijk kanaalvorming: het water/wort dat wordt rondgepompt Meten Ik maak een pils met 1045, heb 4,6 kg mout en 13,8 l water. De mout neemt 3,7 liter ruimte in (nl. 80 % van 4,6 kg) in het water. Het totale volume is daarmee 17,5 liter. De ketel is ongeveer voor de helft gevuld. Onder de korf zit 3,5 liter water en naast de korf zit ongeveer 3,0 liter water. Dan zit er in de korf slechts 7,3 liter water (en 4,6 kg mout). Dat is niet echt de verhouding die ik wenste: ik wil 1 : 3, niet 1 : 1,6. Met andere woorden: het moutbed in de korf is vééél te compact. Dat kun je op twee manieren oplossen. Het eerste is: voeg meer water toe. In ieder geval die 3,5 liter die onder de korf staat en liefst ook nog die 3,0 liter die naast de korf staat. De tweede maatregel is om rijsthulzen te gebruiken. Hieronder een tekening met links de oude situatie en rechts de nieuwe. Volgens mij kun je dit doen in alle 30 liter automaten. Ik moet toegeven dat er wel een beperking zit aan dit verhaal. Als je 6,5 liter extra water wilt toevoegen kom je niet verder dan een brouwsel van 19 liter met een begin s.g. van 1065. Je kunt wel naar 1080 gaan met 19 liter maar dan moet je 3,5 liter water toevoegen in plaats van 6,5 (nou ja, in mijn G-30). Maar dat is dan wel zo’n beetje de grens. Fons Michielsen. |
|
Terug naar overzicht |
Wat drijft er op mijn bier |
april 2023 |
![]() |
|
WAT DRIJFT ER OP MIJN BIER?
Schuim en bruine afscheiding (krausen) Gistdek
Kaam of pellicle
Kaam is een ongewenst witte vlies bovenop (bijna) uitgegist bier. Het kan ontstaan in de gistkuip of in het bierflesje, doordat lucht (zuurstof) bij het bier kan komen. Het lijkt dus simpel. Een wit vlies op je bier: kaam. Maar is er wel altijd sprake van Candida of schimmel? Aanleiding om hieraan te twijfelen is dat op het forum Hobbybrouwen.nl een topic is met als titel “Toon je pellicle”, een topic dat gaat over zure bieren. Op de foto’s in dat topic staat steeds een wit vlies met daarbij allerlei structuren. Wat is dan het verschil tussen een vlies van kaam en een pellicle? Het bestuderen van verschillende bronnen leerde dat dit verschil er niet is! Een pellicle is een biofilm dat veroorzaakt kan worden door diverse micro-organismen. Dat kunnen zijn Brettanomyces, Acetobacter en andere bacteriën zoals sommige soorten Acinetobacter, Escherichia, Burkholderia, Dickeya, Gluconacetobacter, Pseudomonas, Salmonella, Shewanella en Vibrio. Het kan zelfs door sommige biergisten worden veroorzaakt. Het is echter geen gevolg van een schimmel zoals wel eens gedacht wordt! Pellicle is een Engels leenwoord. Het woord komt oorspronkelijk uit het Frans en de officiële Nederlandse vertaling is pellicule, wat huidje, velletje, vlies; film; schilfertje betekent. De vorming van een pellicle is een bekend verschijnsel bij het brouwen van zure bieren met spontane vergisting. Niet zo heel vreemd want bij dergelijke bieren wordt het wort geënt met allerlei micro-organismen uit de lucht. Onbekend Schimmel ![]()
Jacques Bertens |
|
Terug naar overzicht |
Kellerbier |
april 2023 |
![]() |
|
KELLERBIER
Een korte geschiedenis van Kellerbier Waarom werd er veel Kellerbier gebrouwen en niet bijvoorbeeld helles (zoals veel van Beieren)?
Kellerbier kloon van Bierkeller Columbia (USA, 19 L/5 gallon) Het recept is geïnspireerd op een Mahrs Ungespundet. Het is een ongefilterde Franconische lager Ingrediënten:
Stap voor stap:
Bewerkt en vertaald door Christian Bertens |
|
Terug naar overzicht |