Gisteperimenten met olijfolie en gistvoeding

GISTEXPERIMENTEN MET OLIJFOLIE EN GISTVOEDING

Inleiding

De laatste maanden heb ik diverse experimenten uitgevoerd. Voor mij is dat een hobby in de hobby. In november 2006 heb ik experimenten uitgevoerd waaruit bleek dat je voor het opkweken van gist het beste een wort kunt hebben van 1040. Zowel zwaarder als lichtere wort leverde minder gistgroei op. Verder bleek uit een experiment dat je meer gist kreeg naarmate je met meer gist begint. Voor het geval je verse gist toevoegt bij het bottelen is dit een belangrijk gegeven. Als je wilt dat het depot onder in de fles na de hergisting beperkt blijft doe je er goed aan om de hoeveelheid verse gist gering te houden (max. 0,5 gram per 10 liter). In het clubblad van februari 2007 kunnen jullie de resultaten van het experiment van november 2006 nalezen.

Na een pauze van een jaar ben ik verder gegaan met het experimenteren met gist. Directe aanleiding was het nieuwe inzicht dat het toevoegen van een paar druppels olijfolie gunstig kan zijn voor de vergisting. Op welke wijze deze sensationele ontdekking gedaan is weet ik niet. Mogelijk werd het ontdekt doordat al langer olijfolie door hobbybrouwers als antischuimmiddel gebruikt werd bij het continu beluchten van giststarters. Adrie Otte heeft overigens over het continu beluchten van een giststarter in combinatie met het toevoegen van gistvoedingsstoffen een heel interessant artikel geschreven. Degenen die daarvoor belangstelling hebben kunnen surfen naar http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/giststarter.htm. Als je een starter continu gaat beluchten dan krijg je erg veel schuimvorming. Voor een starter van een liter heb je een glazen fles nodig van ten minste 10 liter om overschuimen te voorkomen. Door een paar druppeltjes olijfolie te gebruiken wordt de schuimvorming (tijdelijk) beperkt.

Hoe het werkt weet ik ook niet maar het lijkt er op dat de gist in staat is de olijfolie om te zetten in onverzadigde vetzuren en dat de gist deze gebruikt voor de opbouw van gistcellen. In ieder geval wordt de olijfolie verbruikt en gaat na verloop van tijd het bier weer meer schuimen. Ook is er niets meer terug te vinden van de olijfolie als je even niet belucht (net na de olijfolie toevoeging krijg je olie-ogen op het wort).

In totaal heb ik drie keer een gistexperiment uitgevoerd om te kijken wat het effect is van olijfolie op de vergisting. Daarvoor heb ik steeds een moutextractoplossing gemaakt (hierna wort genoemd) en deze gesplitst over verschillende flessen van wit doorzichtig glas. Het wort in de flessen is op verschillende manieren behandeld.

Het eerste experiment

Voor dit experiment heb ik drie flessen gevuld met 700 ml wort met een begin SG van 1044. Het wort heb ik na het koken in de flessen laten afkoelen.  Na het afkoelen heb ik met een fles (A) 4 x geschud terwijl de fles voorzien was van een siliconen stop. Aan alle flessen heb ik 1,0 gram Danstar Windsor toegevoegd.

Fles A na de gisttoevoeging nog 2x geschud.

Fles B voorzien van een druppel olijfolie.

Fles C voorzien van 1,0 gram SiriS Yeast ViT

Verloop experiment

Door het schudden van fles A werd de gist goed verdeeld over de inhoud van de fles. Hierdoor kreeg de vloeistof een iets lichtere kleur en was deze troebel.  Bij de flessen B en C bleef aanvankelijk de olijfolie en de gistvoeding op de moutextractoplossing drijven.

Resultaten
In fles A ging de vergisting het snelst aan de gang. Opvallend was het dat na een dag en gedurende de daarop volgende dag het meeste schuim bij fles B op het jongbier te vinden was. Na 5 dagen was de hoofdgisting bij alle drie de flessen beëindigd.

Het eind SG was als volgt: 

A  1014          B  1015          C  1015

Het SG is bepaald met een zeer nauwkeurige hydrometer. De verschillen zijn zeer klein en eigenlijk verwaarloosbaar. Bij fles A was zo te zien aan de depotvorming (slurrie) de minste gistgroei. Bij de flessen B en C was de depotvorming nagenoeg gelijk. Van deze flessen had fles B net de meeste slurrie.

Het tweede experiment

Voor het tweede experiment heb ik 4 flessen gevuld met ongeveer 600 ml moutextract. Het begin SG was deze keer 1038

De behandeling van de flessen was als volgt:

Fles 1  in totaal 6 x intensief geschud gedurende zo’n 10 seconden

Fles 2  hieraan 3 druppeltjes olijfolie toegevoegd

Fles 3  hieraan 0,5 gram Siris Yeast ViT toegevoegd

Fles 4  niet belucht en niets toegevoegd.

De gebruikte gist was deze keer Safbrew T-58 (0,2 gram per fles)

Verloop experiment

Na 12 uur was er al een redelijke laag schuim op fles 1. Op fles 2 was een dunner laagje schuim te zien. In de flessen 3 en 4 was de zichtbare vergisting net op gang gekomen. Weer een 12 uur later was fles 1 nog steeds het actiefst direct gevolgd door fles 2 (olijfolie). 36 uur na de start was fles 1 al minder actief aan het worden. Flessen 3 en 4 lijken bezig te zijn met een inhaalslag. Na 60 uur waren alleen fles 2 en 4 nog goed actief.

Resultaten

Acht dagen na het begin van het experiment heb ik het SG en de pH bepaald. Het bier dat al behoorlijk helder was (er waren geen zichtbare verschillen tussen de flessen) heb ik van de gist afgegoten. Daarna met het depot geschud en in een glazen schaaltje gegoten. Aangevuld met water tot het schaaltje met inhoud 150,0 gram woog (het schaaltje weegt zo’n 58 gram). De inhoud van het schaaltje geroerd en vervolgens in een maatglas met een inhoud van 25 ml gedaan. Deze handelingen heb ik dus 4 maal uitgevoerd.

De maatglazen voorzien van een wattenprop en aluminiumfolie en in de koelkast gezet om uit te klaren. Over een paar dagen kan aan de maatverdeling op de maatglazen eenvoudig afgelezen worden hoeveel depot aanwezig is.

De door mij vastgestelde SG- en pH-waarden zijn  als volgt:

Als je kijkt naar de berekende eind SG dan vallen de verschillen erg mee. Opvallender zijn de verschillen in de pH-waarden. Fles 3 heeft de laagste pH-waarde. Waarschijnlijk is dat veroorzaakt door een infectie. Mogelijk komt dit omdat de flessen door mij zijn afgesloten met watten simpelweg omdat ik te weinig rubberen stoppen van de juiste maat in huis had.

De verschillende ‘bieren’ zijn door mij ook geproefd. De resultaten daarvan zijn volgt:

1   licht zurig, verder neutraal

2   moutig, vol, zoetig

3   zurig, fruitig

4   vrij neutraal, licht moutig, licht zoetig, licht monddrogend

Tjonge, ik had nooit gedacht zo veel verschil te proeven. Er is uitgegaan van dezelfde moutextractoplossing, er is overal dezelfde hoeveelheid gist gebruikt van dezelfde gist.
Overigens zou het best kunnen dat de zurige smaak van fles 1 door mij niet zou zijn opgemerkt wanneer de moutextractoplossing gehopt was.

Na het bezinken van de gist in de maatglazen had ik het volgende resultaat.

Het is duidelijk wie de winnaar is qua depotvorming (fles 3). De flessen 1 en 4 eindigen op een gedeelte tweede plaats. Fles 2 (olijfolie) is derde.

Het derde experiment

Mijn laatste experiment heb ik op 21 december gestart. Met het experiment wil ik meerdere zaken onderzoeken:

• geeft een intensieve beluchting beter resultaten dan het toevoegen van olijfolie;
• gaat een starter waaraan SiriS Yeast ViT is toegevoegd sneller aan de gang wanneer fosforzuur is toegevoegd;
• zijn SiriS Yeast ViT en Brouwland Nutrivit gelijkwaardige gistvoedingsupplementen.

Voorbereiding
De inmiddels bekende flessen heb ik weer gevuld met 600 ml moutextractoplossing met een SG van 1039. De pH van de onbewerkte oplossing was 6,35 (vrij hoog dus).
Aan alle flessen is de inhoud van een opgebold pakje Wyeast German Ale #1007 toegevoegd. Deze gist was niet erg actief. Het binnenzakje was door mij op 11 december 2007 stukgedrukt. Het heeft 8 dagen geduurd voordat het zakje echt bol stond! Vervolgens het zakje twee dagen in de koelkast bewaard. Het zakje vervolgens opengeknipt en de inhoud opgevangen in een bakje. Geroerd en met behulp van een pipet met maatverdeling in alle flessen precies 5 ml vloeibare giststarter toegevoegd.

Behandeling flessen

Fles 1            

Niet behandeld voor toevoeging voor de gist. Na toevoeging het wort belucht met een rvs (inox) bruissteentje en aquariumpompje in een fles met een inhoud van 2,5 liter. Als volgt belucht 2x 20 minuten en 3x 30 minuten steeds met zo’n 10 minuten tussenpauze. Na beluchting het wort overgegoten in een fles met een inhoud van 1 liter. De pH na beluchting heb ik niet gemeten.

Fles 2            

Na toevoeging gist 5 (kleine) druppels olijfolie toegevoegd. Vervolgens de fles 8 keer intensief geschud gedurende zo’n 10 seconden. Tussen het schudden steeds een pauze aangehouden van zo’n 20 seconden. Voordat opnieuw geschud werd de rubberen stop van de fles gehaald.

Fles 3            

3,0 gram Siris Yeast ViT toegevoegd. Omdat deze gistvoeding zout maar ook zoet van smaak is en het pakje al even open is heb ik de gistvoeding eerst gekookt in 25 ml water. Dit om een mogelijke infectie te voorkomen. Vervolgens gemengd met de 600 ml wort en daarna een monster genomen voor het bepalen van de pH. De was 6,46 (niet zo veel hoger dan de oorspronkelijke pH). Met druppels fosforzuur (5 %) de pH teruggebracht naar 6,33. De genomen monsters voor de bepaling van de pH steeds even opgekookt voor deze terug te gieten. Na gisttoevoeging de fles geschud op een wijze zoals beschreven bij fles 2.

Fles 4            

3,0 gram Brouwland Nutivit toegevoegd. Omdat het hier gaat om een droog zoutmengsel heb ik deze zo toegevoegd aan het wort. De pH bepaald. Deze was 6,81. Door toevoeging van fosforzuur de pH teruggebracht tot 6,30. Na gisttoevoeging de fles geschud op een wijze zoals beschreven bij fles 2.

Bij alle flessen is de gist direct na elkaar toegevoegd zonder tussentijds andere handelingen te verrichten.

Opmerkingen
Al met al een heel gedoe om onder de juiste condities vergelijkingen te kunnen doen. Aanleiding hiervoor waren opmerkingen naar aanleiding van het verslag van het tweede experiment op het forum van Hobbybrouwen.nl. Een tweetal leden van dit forum bracht naar voren dat door de toevoeging van de gistvoeding de pH omhoog gaat en dat dit de reden kan zijn waarom het monster met de gistvoeding minder snel op gang kwam.

Overigens heeft fles 3 door het oplossen en koken van de gistvoeding zo’n 50 ml meer vloeistof dan de andere flessen. Achteraf gezien had ik dit moeten corrigeren door ook bij de andere flessen 50 ml water toe te voegen. Experimenteren is net als brouwen, al doende leert men steeds beter het proces te beheersen.

De flessen 2, 3 en 4 zijn dus geschud. Na het schudden was de invloed van de olijfolie op de schuimvorming goed te constateren. Op het wort lag bij de flessen 3 en 4 ruim twee maal zo veel schuim dan bij fles 2.

Verloop experiment

Het duurde 24 uur na de gisttoevoeging voordat enige activiteit te zien was. Dit komt overeen met ervaringen die we hebben opgedaan met de Wyeast German Ale  Deze gist is gebruikt bij het gezamenlijk winterbierrecept (Winterroer). Tijdens de clubavond van december 2007 werd er geklaagd over het langzaam op gang komen van deze gist en het feit dat de gist een dikke schuimlaag op het bier vormde.

Het snelst kwam fles 1 aan de gang direct gevolgd door fles 3.

In het onderstaande overzicht geef ik het aantal bluppen weer die ik per 2 minuten per fles heb mogen tellen

Pas 36 uur na de start van het experiment ben ik met het bluppen tellen begonnen. Dit betekent dat de snelle start van fles 1 niet vastgelegd is.

Resultaten
Ook voor dit experiment heb ik vandaag de soortelijke massa bepaald van de vier bieren met een nauwkeurige hydrometer met een maatverdeling in graden Plato. Daarnaast heb ik de pH-waarden bepaald met een handmodel pH-meter die ik geijkt heb met betrouwbare pH-buffers.

Het bier heb ik zo veel mogelijk van de gist afgegoten. Daarna met het depot geschud en in een glazen schaaltje gegoten. Aangevuld met water tot een gewicht van 100,0 gram. De inhoud van het schaaltje geroerd en vervolgens in maatglas met een inhoud van 25 ml gedaan.  Deze handelingen heb ik dus 4 maal uitgevoerd.

De maatglazen voorzien van een rubberen stop met waterslot en in de koelkast gezet om uit te klaren.

De door mij vastgestelde SG- en pH-waarden zijn  als volgt:

De verschillende ‘bieren’ zijn door mij ook geproefd. De resultaten daarvan is volgt:

1   moutig, fruitig, fris, bierig

2   vettig, vol, minder fris dan monster 1

3   gistachtig, gistvoedingsmaak, zwavelig, licht samentrekkend, zeer licht zuur

4   zout, licht zoetig

Het is alweer niet te geloven dat de smaakverschillen tussen de diverse monsters zo groot is.

Monster 3 vertoont verschijnselen van autolyse. De hogere pH-waarde, de slechte schuimvorming en de smaak doen dit vermoeden. Dit is niet zo verwonderlijk gezien de grotere hoeveelheid gevormd depot. Het zou ook kunnen dat 5 gram gistvoeding per liter toch iets te veel van het goede is voor een goede smaak, ook voor een starter.
Zeer opvallend is ook monster 4. Bij dit bier proefde ik een overheersende zoute smaak. In de verte was er nog een lichte zoetige smaak. Niet prettig te noemen.
Qua smaak sprong monster 1 er met kop en schouders boven uit.

De verschillen in SG zijn bij dit experiment aanmerkelijk groter dan bij het vorige experiment. De laagste waarde is behaald door het wort intensief te beluchten en geen gistvoeding dan wel olijfolie toe te voegen. Heel opmerkelijk is dat de hoeveelheid depot onder in de fles bij dit monster juist het minste is.

De gistvoeding van Siris komt er in dit experiment qua depotvorming (lees aanwas biomassa) beter uit dan Nutrivit. Nutrivit geeft een hogere eind SG en een hogere pH-waarde. Verder heeft het monster met Nutrivit een kleinere depotvorming.
Gelet op de behaalde pH-waarde voor het monster met SiriS Yeast ViT staat dat de lage pH-waarde bij het vorige experiment een gevolg was van een infectie. De rubberen stoppen en watersloten zijn mijn inziens een betere bescherming tegen infecties dan watten die je niet zo goed kunt desinfecteren.

Na het bezinken van de gist blijkt dat de volgorde van de hoeveelheid gevormd biomassa als volgt is 3, 2, 4 en 1. De olijfolie scoort dus niet zo slecht en is een aardig alternatief als je zonder gistvoeding zit.

Conclusies
Op basis van de door mij uitgevoerde experimenten kom ik tot de conclusie dat met name beluchten een positieve invloed heeft op de vergistingsgraad. Door intensief te beluchten krijg je de meeste actieve gistcellen (snelle vergisting).

Heel opmerkelijk is dat een intensieve beluchting niet betekent dat de hoeveelheid biomassa ook toeneemt. Hiervoor moet je toch gistvoeding toevoegen (of een beetje olijfolie). Uit de experimenten die ik in november 2006 heb uitgevoerd bleek dat als je met meer gist start je ook een snellere en betere vergisting krijgt.

Als je gistvoeding gebruikt verdient het aanbeveling het wort aan te zuren met fosforzuur (is ook gistvoeding) voor het snel op gang komen van de vergisting.

Beperk de hoeveelheid gistvoeding om smaakafwijkingen te voorkomen.

 Jacques Bertens