Terug naar overzicht

Tsjechische pilsner

oktober 2008
Door: Frits Haen

TSJECHISCHE PILSENER

Tsjechische pilseners, zoals Budweiser Budvar, Staropramen en natuurlijk Pilsner Urquel staan bekend om hun zachte, moutige smaak. Tsjechische pilseners worden ook wel Boheemse pilseners genoemd, omdat de eerste pilsener werd gebrouwen in het Boheemse deel van wat nu de Tsjechische Republiek is. Het is gemakkelijker te begrijpen hoe het staat met het recept, het water en de vergisting van dit soort bier dan te begrijpen hoe de geschiedenis en verandering van de politieke grenzen in dit gebied is geweest.

Geschiedenis

Op 5 oktober 1842 werd de eerste heldere lager gebrouwen in de Mestansky Pivovar (Brouwerij van de bugers) door de Beierse brouwmeester Josef Groll in de stad Pilsen. Pilsen ligt in het Boheemse deel van wat nu de Tsjechische Republiek is. Vierenveertig dagen later, 11 november op het feest van de Heilige Martinus, schonk Groll zijn nieuwe bier voor de eerste keer aan de gegoede burgers van Pilsen. De Tsjechische naam van het bier was Plzensky Prasdroj, wat betekent de Originele bron van Pilsen, maar werd snel beter bekend onder de Duitse naam Pilsner Urquell. In die dagen was Bohemen een deel van de Oosterijks-Hongaarse Rijk waarvan Duits de officiële taal was. De Plzensky Prasdroj was helder, zacht en moutig. Het was een bier met body en met een mooie gouden kleur en een droge, geurige, bloemige, hoppige nasmaak. Het was een belangrijke gebeurtenis in de brouwhistorie, omdat tegenwoordig negen van de tien commerciële bieren afstammen van dit voorbeeld.

De revolutie

De schepping van Groll was op diverse fronten revolutionair, zowel plaatselijk als globaal. Het werd vergist met een lagergist, hoewel de stad Pilsen een centrum was  van alebrouwers. Ze hadden dat recht gekregen in 1295, toen de Boheemse koning Wenceslas de stad stichtte en de burgers het recht gaf om te brouwen. Het werd gemaakt met lichte mout in plaats van donkere mout, wat eigenlijk de standaard moutsoort was van alle bieren, lagers en ales in die tijd overal ter wereld. De afdronk van de Plzensky Prasdroj smaakte naar hop, terwijl de meeste bieren in die tijd, vooral in Centraal Europa, een nasmaak hadden van mout. En natuurlijk was het gemaakt van grondwater wat in Pilsen misschien wel het zachtste is in de hele wereld. De brouwtechnieken en het brouwen met ongemouten graan heeft zich ontwikkeld sinds 1842. Een originele Boheemse pilsener te brouwen vergt een beetje voorstellingsvermogen, vooral wat de samenstelling van de storting betreft.

Pilsmout

Als het het vergelijkt met de huidige pilsmout was de mout die Josef gebruikte vrijwel zeker mout die niet goed opgelost was en zeer eiwitrijk. Het was een zeer mout-aromatische gerstvariatie uit Moravië, net als Bohemen nu een deel van de Tsjechische Republiek. Het belangrijkste voor de samenstelling van de mout was Hanna, een gerstvariatie die nu nog geteeld wordt als veevoeder, maar niet meer als brouwgerst. De genen van Hanna zijn bewaard gebleven in genen van veel van de beste moderne brouwgerst, zoals de Hanka die groeit in de Tsjechische Republiek. Hanka is de bron voor veel van de Boheemse moutsoorten, inclusief de goed verkrijgbare Weyermann Bohemian Pilsnermout. Hoewel de decoctie methode in de tijd van Groll noodzakelijk was, met de moderne mouten kan dat ook goed met de infusiemethode.

De Pilsenermout van Groll was een primeur voor die tijd omdat het geeëst werd tot een gouden kleur, in tegenstelling tot de donkere mout voor de standaard bieren van de 19e eeuw, zoals porter, dunkel en brown ale. Josef gebruikte een mouttechniek die in 1817 werd gepatenteerd door zijn Britse uitvinder Daniel Wheeler als “Bewezen methode voor het drogen en bereiden van mout”. De eest van Wheeler werd indirect verwarmd. In tegenstelling tot de direct gestookte eesten werd er gebruik gemaakt van schone hete lucht om de mout te drogen. Dus deeltjes van de kolen of het hout waarmee gestookt werd konden niet in aanraking komen met de mout. Het voorkwam tevens dat het graan kon verbranden. Door de methode van Wheeler konden brouwers voor de eerste keer een helder smakende mout maken in elke kleur, inclusief lichte mout. De keuze van Groll vinden we nu niet zo opmerkelijk, maar in die tijd was het een revolutie. In Centraal Europa was de methode van Wheeler pas een jaar eerder geïntroduceerd toen de Dreher brouwerij uit Wenen zijn Vienna lager uitbracht en de Spatenbrouwerij uit München zijn Münchener Märzen. Elk brouwsel was gebaseerd op de methode van Wheeler, respectievelijk de Viennamout en de Münchenermout. Groll was pas de derde die een type mout maakte volgens deze methode.

Saaz hop

De hop voor een Boheemse pilsener kan niet eenvoudiger: Saaz, Saaz en nog eens Saaz, voor de bitterheid, de smaak en de geur. Saaz is de Duitse naam voor de Boheemse regio Zatec, waar de meest geurige en aromatische hop wordt geteeld van alle nobele hopvariëteiten in de wereld. Nu wordt Saaz op verschillende plaatsen ter wereld geteeld. Maar in tegenstelling tot de in NoordAmerika geteelde hop heeft de ingevoerde Tsjechische hop minder alfazuur en meer aromatische olie. Saaz geeft pilsener zijn zachte nasmaak. Als je geen Saaz kunt krijgen probeer het dan te vervangen door Sterlinghop of een mengsel van Sterling en Vaguardhop.

Lagergist

Voordat Josef Groll begon waren alle Boheemse bieren ales. Maar Josef, die zijn beroep had geleerd in Beieren was beter bekend met het maken van lagers. Maar het was een probleem om aan de gist te komen want Beieren had een uitvoerverbod ingesteld van zijn lagergisten. Volgens oncontroleerbare geruchten had Josef een monnik overtuigd, en misschien wel omgekocht, om lagergist naar Bohemen te smokkelen. Toen Josef zijn lagergist ging gebruiken was die waarschijnlijk gemuteerd door de tijd en kreeg hij bij Mestansky Pivovar een niet-Beierse smaakkarakteristiek. Typische Boheemse lagergisten hebben een licht boterachtige diacetylsmaakje in het brouwsel. Je kunt de hoeveelheid diacetyl in je bier terugbrengen door een langere diacetylrust.

Tegenwoordig zijn de Boheemse speciaalgisten goed beschikbaar voor de amateurbrouwer. Ze vergisten het beste bij een temperatuur van 10-13 °C, wat een beetje hoger is dan de vergistingstemperatuur van de meeste Beierse lagers. Een starter van 2 tot 3 liter levert genoeg gist op voor een goede vergisting.

Zacht water

Een echte pilsenermaisch moet een pH hebben van 4,5-4,8, wat duidelijk afwijkt van een normale waarde van 5,2-5,6. De lage pH van de pilsener leidt tot een lager brouwhuisrendement, maar het effect op de maisch, het wort en het bier draagt bij aan de aparte stijl van een Tsjechisch/Boheemse pilsener.

In de maisch zorgt de lage pH-waarde voor een betere afbraak van de eiwitten, wat een voordeel was toen Groll brouwde met slecht opgeloste mout. Een goede afbraak van de eiwitten zorgt ook voor veel aminozuren wat weer gunstig is voor de vergisting. Maar filteren kan moeilijker worden als het pH te laag wordt. In de kookketel zorgt de lage pH voor een betere hete breuk en het neerslaan van eiwit, waardoor je een heldere wort krijgt in je gistvat. Maar een lage pH zorgt ook voor minder alfazuur-isomerisatie en dus minder hopefficiëntie in de kookketel.

In het gistvat zorgt de hoge zuurgraad voor een snellere daling van het pH en zorgt voor een grotere microbiologische stabiliteit. Het zorgt ook voor een betere schuimvorming en schuimhoudbaarheid. Daarom smaakt pilsener op het verhemelte zeer zacht, fris, uitgebalanceerd, doordrinkbaar en prettig bitter. De gemakkelijkste manier om een juiste zuurgraad te bereiken is zacht water te gebruiken (water met weing opgeloste mineralen) en tot 5 procent aangezuurde mout aan de storting toe te voegen. Je kunt de pH-waarde van je maisch controleren met een pH-meter of pH-strip aan het begin van de maisch en het verschil uitrekenen tussen de afgelezen waarde en 4,8. Als het nodig is voeg dan wat extra aangezuurde mout toe en meng het door de maisch. Door deze pH-correctie kunnen je soortelijk gewicht en de kleur iets veranderen, maar dat is de prijs die je betaald voor een betere pH-waarde. De meestal gebruikte methode om de pH-waarde terug te brengen, het toevoegen van calcium, moet je bij pilsener niet gebruiken omdat dan het water niet meer zacht is.

Storting voor pilsener

In een systeem met een rendement van 65 procent heb je voor 10 liter bier met een begin soortelijk gewicht van 1046 ongeveer 2400 gram graan nodig. met een eind soortelijk gewicht van 1014 kom dan aan 4,2 procent alcohol. De moderne Pilsner Urquell heeft 4,4% alcohol. Neem voor een originele pilsener moutsmaak Weyermann Bohemian pilsmout, die is gemaakt van Hanka gerst uit Tsjechië, een verre genetische familie van de originele Hanka gerst van Groll. Voor een goed mondgevoel van onvergistbare suikers voeg tot 25 procent carapils/carafoam mout toe. Dit is meer dan de meeste moderne recepten aangeven, maar blijft binnen de aanbevelingen van Weyermann en zorgt voor wat meer body van de originele historische pilseners. Voor een moderne Tsjechische pilsener gebruik dan 5-10 procent caramout. Voor een aanvullend moutaroma en een diepere gouden kleur gebruik dan maximaal 10 procent munichmout. Gebruik tot 5 procent Weyermann biologisch aangezuurde mout voor een juiste pH.

Met zacht brouwwater een een grote giststarter kan elke thuisbrouwer een brouwmeester van lagerbier zijn. Bottel het in bruine flessen en je kunt een fris, smakelijke pilsener serveren, waar Groll trots op zou zijn.

 

Groll’s Pilsener

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1400 gram Weyermann Bohemian pilsmout 5 EBC

  460 gram Weyermann Carafoam 3 EBC

  370 gram munichmout 20 EBC

  100 gram Weyermann aangezuurde mout 5 EBC

    37 gram Tsjechische Saaz hop 3,5% alfazuur (75 minuten koken)

    15 gram Tsjechische Saaz hop 3,5% alfazuur (15 minuten koken)

    15 gram Tsjechische Saaz hop 3,5% alfazuur (0 minuten koken)

     Wyeast 2001 (Urquell), Wyeast 2000 (Budvar), White Labs WLP800 (Pilsner) of

     White Labs WLP802 (Czech Budejovice)

Voor een goed resultaat moet je uitgaan van zacht water. Breng 5 liter water op een temperatuur van 38 °C. Stort de mout, zodat je een heel dikke maich krijgt. Laat het 60 minuten staan om te hydrateren. Op deze temperatuur worden phytase-enzymen actief en verzuren de maisch een beetje. Voeg 2,5 liter kokend water toe zodat de maisch op 49 °C komt voor een eiwitrust van 30 minuten. Voeg weer 2,5 liter kokend water toe om de temperatuur op 66 °C te brengen voor een beta-amylaserust van 30 minuten. Voeg weer 2,5 liter kokend water toe om de temperatuur op 71 °C te brengen voor een alfa-amylaserust van 30 minuten. Voeg weer 2,5 liter kokend water toe om af te maischen op 77 °C.

90 minuten koken. Afkoelen naar een temperatuur van 10-13 °C. Flink beluchten voordat de gist wordt toegevoegd. De hoofdvergisting duurt ongeveer 2 weken. Daarna 6 weken lageren op een temperatuur die, als het kan, dicht tegen het vriespunt aanligt.

Horst Dornbusch

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht