Suikers en tripels

SUIKERS EN TRIPELS

Ik had een prachtige tripel gebrouwen met een mooie, geurige alcoholsmaak vergezeld van fenolen en mout, kortom ik had een prettig, complex brouwsel gecreëerd. Het volgende brouwsel was ook goed, maar een beetje saai. Waarom zat er verschil in terwijl ik toch dezelfde hop, mout en gist had gebruikt?

Bij het vergelijken van de recepten bleek dat ik verschillende soorten suiker had gebruikt. Dat kon toch niet zoveel verschil in smaak geven? Want ik dacht: suiker is suiker, nietwaar.

Met de gedachte dat verschillende soorten suiker niet zo’n groot verschil konden geven, werd mijn volgende brouwsel van 60 liter in vijf delen gesplitst met vijf verschillende soorten gist. Maar geen van de vijf partijen benaderde de geweldige tripel van weleer. Daarom werd er weer 60 liter gebrouwen. Deze keer werd alles gelijk vergist en daarna gesplitst en werden er vijf verschillende soorten suiker toegevoegd. De resultaten waren verbazingwekkend. Hoe konden de verschillende suikers zo verschillend smaken?

Tripels zijn het product van een belastingwet en bescherming van de markt tegen pilsener door de Belgische brouwers. Vroeger werden gedistilleerde dranken door de Belgische wetgeving zwaar belast en daardoor ontstond er ruimte voor sterke bieren. Als pilseners de wereld konden veroveren, waarom zouden sterke blonde bieren dat niet kunnen? Tripels werden waarschijnlijk voor het eerst gebrouwen in 1932 door brouwerij De Drie Linden. Kort daarna begon Westmalle zijn tripel te brouwen. De basis voor dit type bier was het stevige Belgische bier, waarvan de meeste Trappistenbrouwerijen er wel een maken.

In Amerika zijn er veel Belgische tripels te vinden, waaronder mijn favorieten Westmalle en Chimay wit, allebei Trappistenbieren. Een andere belangrijke tripel is Tripel Karmeliet, gebrouwen met twee granen die zowel gemout als ongemout worden gebruikt. In verse flesjes vind je nog een beetje koriander.

Wat de tripels zo anders maakt dan andere biersoorten is dat het sterke blonde ales zijn met een Belgisch gistkarakter, met zwarte peperachtige fenolen. Kauwgomachtige smaken vind je ook wel een beetje in de meeste tripels. Ze hebben een goede moutsmaak en een lichte body. Tripels zijn sterke bieren met een alcoholpercentage van 7,5 tot 9,5 procent. Om zo’n hoog alcoholpercentage te krijgen en toch een lichte body moet je suiker gebruiken. Het verhoogt het begin soortelijk gewicht en vergist volledig, waardoor je een droger bier krijgt met minder body dan een barley wine met evenveel alcohol.

De gistsoorten die worden gebruikt vergisten ver uit, het komt voor dat een vergistingsgraad wordt bereikt van meer dan 85 procent. Daardoor krijg je een droge nasmaak, waardoor het niet vult en je er nog eentje kunt nemen. De kleur is blond tot goud en de mout, van pilsener, is broodachtig. Donkerder mout kan zorgen voor een beetje meer geroosterde smaak. Tripels zijn sterker dan lichtgekleurde bock en moutiger dan Belgische sterke gouden ales. De bitterheid kan variëren van gebalanceerd tot een meer bitter profiel. De hopsmaak is ook licht en vervult een ondersteunende rol.

Suikerexperiment

De bedoeling van het suikerexperiment was om alle dingen hetzelfde te houden behalve de toevoeging van suiker. Ik maakte 60 liter wort en vergistte het in vijf verschillende vaten van elk 12 liter. Eentje bleef hetzelfde en de andere vier kregen 12,5 procent suiker toegevoegd toen de hoofdgisting voorbij was. De suikers waren rietsuiker, glucose, bruine suiker en witte Belgische kandij. Alle bieren waren anders, je zou niet zeggen dat ze van hetzelfde wort kwamen. De vier bieren met suiker hadden minder hop en Belgisch karakter in de geur en smaak, mogelijk door het ontstaan van extra koolzuur bij de tweede vergisting. Het begin soortelijk gewicht was 1079. Ik voegde suiker toe toen de vergisting compleet was op 1012. Nadat de tweede vergisting voorbij was werd het eind soortelijk gewicht 1008 voor alle vier de bieren. Bij het proeven bleken ze zo verschillend dat als ik professioneel brouwer zou zijn geen dingen zou veranderen zonder eerst een proefbrouwsel te maken.

Smaaktesten

Afgelopen december gaf ik een cursus voor gevorderde juryleden. De bieren waren toen één maand oud en ieder jurylid vulde een formulier in van elk bier, zonder dat ze wisten welk bier het was.

Het meest complexe en favoriete bier van de groep was het bier met de Belgische kandijsuiker. Het bier met de glucose zat er dicht achter op de tweede plaats, maar miste een paar dingen die een bier geweldig maken. Rietsuiker had de meeste fruitige esters, vooral appel. Bruine suiker was zonde van het goede bier, het minst favoriete. De bruine suiker gaf het bier een wrange, duistere smaak zonder complexiteit. (zie tabel).

Ik liet twee bierclubs ook dezelfde bieren proeven toen ze vier maanden oud waren. De waardering van de bieren was hetzelfde als bij de vorige proeverij. Alle bieren leken wat zoeter dan ik me herinnerde. De Belgische kandijsuiker was weer het beste, gevolgd door de glucose. De verrassing zat in de rietsuiker en de bruine suiker. De rietsuiker smaakte fruitig maar we konden het fruit niet benoemen. Het appelkarakter was weggevaagd, waarbij een algemene fruitsmaak overbleef. De bruine suiker was ook veranderd. Nu vonden we vleugjes van suikerbiet en melasse. Het was niet opwindend.

Maar na vijf maanden veranderde er wat. De Belgische kandij stond nog steeds op de eerste plaats, maar de bruine suiker zat er vlak achter. Het veranderde van bijna weggooien naar voorzichtig en goed bewaren! De rietsuiker zakte in; een oude hopgeur kwam naar boven, waarbij een wrange smaak kwam die er na vier maanden nog niet was. De fruitige esters van de rietsuiker waren verdwenen, maar de complexheid was niet verbeterd.

De bieren veranderden in de loop van de tijd op een manier die je jezelf niet kunt voorstellen. Alle suikers verminderden de aanwezigheid van hop en veranderden het Belgische karakter, waarschijnlijk door de vorming van koolzuur in de tweede gisting. Ze hadden allemaal hetzelfde type fenol, maar in verschillende hoeveelheden. Als voorbeeld was de bitterheid van alle suikerbieren na een maand hetzelfde als bij Westmalle tripel. Na vier maanden waren de suikerbieren zoeter en na vijf maanden overtrof de bitterheid die van de Westmalle tripel. Alle bieren waren op dezelfde tijd gebotteld en op dezelfde manier opgeslagen.

De proefnotities van de vijf bieren waren als volgt:

1. Basisbier zonder suiker: sterke hopsmaak van de Summit hop. Bier was wranger in bitterheid dan alle vier suikerbieren. Bier was scherp en had minder moutsmaak dan de suikerbieren. Over het algemeen toch goed drinkbaar.
2. Belgische kandijsuiker: de beste van allemaal, complex met kruidige fenolen en prettige alcohol.
3. Rietsuiker: tweede meest complexe van de bieren. Het had minder fenolen dan de Belgische kandijsuiker. Esters waren licht, een beetje zoeter dan de rest.

     Na vijf maanden viel het sterk terug.

4. Glucose: de meeste esters van allemaal. Startte als appel en werd later algemeen fruit. Na vijf maande waren de fruitige esters ver te zoeken. Fenolen waren ook minder te merken. Complexiteit en balans waren bij alle proeverijen niet te vinden.
5. Bruine suiker: de meest opmerkelijke. Het ging van slecht naar tamelijk goed. Toen het bier jong was waren de geuren duister en het bier was scherp. Na vijf maanden was het bier in balans en complex. Het was ongeveer gelijk aan de        Belgische kandijsuiker met wat minder fenolen.

Aanbevelingen voor het brouwen van tripels

1. Maak altijd een giststarter. Je gist moet zich prettig voelen en in een grote hoeveelheid als je totaal wilt vergisten, zodat je een bier krijgt met niet teveel body.
2. Gebruik een sterke Belgische gistsoort voor een goede vergisting.
3. Voeg altijd suiker toe. Het vermindert de body, waardoor het bier minder vult.
4. Verlaag je maischtemperatuur. Ik maisch meestal op 63-64 °C. Dit geeft een droger, minder vullend bier door een lager eind soortelijk gewicht. Bij lagere temperaturen is de beta-amylase meer actief, zodat het wort minder dextrinen bevat.
5. Maak je maisch dunner door meer maischwater te gebruiken. Als je meer water hebt, mag ook de temperatuur een paar graden lager zijn. Houd wat ijs bij de hand om het wort te koelen. Het helpt ook een wort te maken met minder dextrinen, omdat de bèta-amylase actiever is in een dunnere maisch.
6. Gebruik goede pilsmout voor het mooie broodachtige moutprofiel. Je hebt geen kleurmout nodig.
7. Gebruik niet teveel aromahop. Dit bier moet het hebben van smaken van de vergisting.
8. Je gistkeuze moet een Belgisch karakter hebben. Ik zelf gebruik Wyeast Trappist High Gravity 3787, Wyeast Belgian Witbier 3944 en Wyeast Belgian Ardennes 3522. Als je een Belgisch bier wilt zoals Duvel gebruik dan Wyeast Belgian Strong Ale 1388 volgens hetzelfde recept. Je zult er van versteld staan hoeveel verschil de gist maakt. Je kunt ook White Labs WLP500, WLP510, WLP530 of WLP540 gebruiken.
9. Laat niet al te veel water verdampen. Het is niet nodig om meer dan 10 procent van je wort te verdampen. Bij die hoeveelheid houd je het DMS onder controle. Het is belangrijk de caramellisatie in de ketel te beperken tot een minimum, zodat de voorloper van DMS er uit gaat.
10. Verlaag je vergistingstemperatuur. Foezelalcohol kan ontstaan is de temperatuur hoger wordt. Sommige Belgische bieren worden hoger vergist, hoewel Westmalle zijn tripel vergist op rond 18 °C. Ik vergist meestal op 15 °C. Probeer de temperatuur onder de 21 °C te houden, zodat er niet teveel foezelalcohol ontstaat en er een goed drinkbaar bier overblijft.
11. Als je kruiden toe wilt voegen, houdt het dan beperkt.
12. In de meeste tripels zit meer koolzuur dan in standaard bier. In Westmalle zit bijna twee keer zoveel als in een gewoon bier. Neem de hoeveelheid bottelsuiker anderhalve keer zoveel als anders (10 gram per liter i.p.v 7 gram).

Traditionele Tripel

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2850 gram pilsmout

  120 gram tarwemout

  300 gram glucose of Belgische kandijsuiker

    13 gram East Kent Goldings hopbellen 4,7% alfazuur (90 minuten koken)

    13 gram East Kent Goldings hopbellen 4,7% alfazuur (30 minuten koken)

    10 gram East Kent Goldings hopbellen 4,7% alfazuur (5 minuten koken)

         Wyeast 3522 Belgian Ardennes of Wyeast 3787 Trappist gist

Begin SG: 1080               IBU: 31

Ted Hausotter

Bron: Zymurgy, juli/augustus 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen