Irisch Red

IRISH RED

Probeer het als een ale of als een lager

Fritz Maytag, van de Anchor Brewing, vertelde jaren geleden tijdens een lezing dat het “verhaal” een belangrijk deel is van de beleving. Door een interessant verhaal kan iets veel beter gaan smaken. Dat was toen een nieuw idee voor mij, maar ik geloof er wel in. Als je enthousiast bent over hoe iets gemaakt wordt dan geniet je er meer van. Hetzelfde geldt voor de omgeving: een biertje smaakt beter als de omgeving je aanstaat. Drinken met wat goede vrienden? Luisteren naar je favoriete muziek? Het bier smaakt beter. Ik ben er ook achter gekomen dat ook de naam van het bier hetzelfde effect heeft. Daarom geven veel brouwerijen hun bier creatieve namen, om een positieve reactie van de consument te krijgen. Een jaar of tien later was ik in Australië om de eerste Australian National Homebrewing Conference bij te wonen. Een goede vriend nam me mee naar het Holgate Brewhouse in Woodend waar ik een biertje kreeg met de naam “Big Reg Lager”. “Ah”, dacht ik bij mezelf, “dit moet genoemd zijn naar een plaatselijke held. Een vriend van de brouwer misschien? Misschien een berg of een man met een heleboel ruig, rood haar. Een grote vriendelijke kerel, Reginald, maar iedereen noemt hem Reg”. Ik kon bijna zijn gezicht zien, als hij lacht komt er een gouden tand tevoorschijn, boven op zijn massieve schouders. Het was een bijzonder bier en ik genoot er erg van. Het leuke was dat ik er achter kwam dat helemaal geen Big Reg heette. Het heette eigenlijk Big Red Lager. Het bier had in 2008 dePremier’s Trophy for Best Victorian Beer gewonnen in de Australian International Beer Awards. Ergens was er iets fout gegaan en hun beker werd gegraveerd met “Big Reg Lager”. In plaats van zich hier druk over te maken hebben ze de naam van hun bier maar gewijzigd. Mijn verzonnen verhaal van de heroische, rondborstige Reg werd aan diggelen geschoten. Toch een prima bier, maar met een ander verhaal. Ik ben benieuwd of ik er ook zo van genoten had als ik een Big Red Lager had gekregen. Dat deed me denken aan het feit hoeveel verschillende red bieren en red bierstijlen er zijn, zoals Irish red ale.

Irish red ale is een uitgebalanceerde, gemakkelijk drinkbare pint met een gemiddeld moutkarakter, vol van caramel en geroosterde tonen. De dieprode koperkleur komt van de caramout en een beetje hooggeëest graan, zoals geroosterde gerst. Ondanks het over het algemeen zoete karakter geeft het hooggeëest graan een beetje een droge smaak en soms een beetje  geroosterde geur. De bitterheid is gebalanceerd, maar door de donkere mout kan het zijn dat het bier wat meer bitter lijkt dan het IBU-level aangeeft. De hopgeur en –aroma zijn dikwijls amper te merken, maar er zijn merken met een beetje hopkarakter. Dit bier kan bovengistend gebrouwen worden als een ale, maar ook ondergistend als een lager, maar in beide gevallen is het gistkarakter tamelijk zuiver. Volgens de richtlijnen van de keurmeesters kan het bier een beetje boterachtig smaken maar niet teveel. Een betere manier om het te omschrijven is als een toffee-geur. Toffee is dikwijls gemaakt met boter. Gebrouwen als een lager moet Irish red een lager profiel hebben. Gebrouwen als een ale moet het bier wat esters hebben, maar dan erg subtiel, juist genoeg om aan te geven dat het gebrouwen is als een ale. De voorbeelden met hogere alcoholen mogen een beetje alcoholwarmte geven, maar de nadruk moet liggen op een gemakkelijk doordrinkbare pint. Veel alcoholsmaak of geur is niet aan te bevelen. Ik geef de voorkeur aan Engelse pale alemout als basis voor Irish red. Het geeft een mooi biscuitachtig moutkarakter als achtergrond. Engelse pale alemout is wat donkerder gemout (5 tot 8 EBC) dan andere pale mout (3 tot 5 EBC) en deze iets hogere  eesttemperatuur geeft de biscuit en geroosterde smaak van de mout. Als je geen Engelse pale alemout kunt krijgen dan moet je dat compenseren door wat munich-, biscuit- of Victorymout toe te voegen. Voeg voor 10 liter bier niet meer dan 180 gram toe. Voor het caramel of koffiekarakter van dit bier is caramout de beste keus. De roodkoperen kleur komt van een kleine hoeveelheid hoogggeëest graan dat ook zorgt voor een droge nasmaak van dit bier. Donker geroosterd graan kan snel dit smaakprofiel overheersen dus is het belangrijk om goed af te wegen. Bij deze bierstijl moet je letten op een balans van alle smaakelementen en als een van de elementen overheerst mis je het doel.

Irish red heeft meestal weinig tot medium hoeveelheid body. Een eentemperatuurs infusie maisch rond 67 °C geeft een goede balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Richt je op een verhouding tussen bitterheid en begin soortelijk gewicht tussen 0,4 en 0,6. De bedoeling is een beetje zoete smaak aan het bier te krijgen, met een gebalanceerd karakter en een beetje droge nasmaak. Normaal is een eentemperatuursmaisch van 60 minuten voldoende. Als je een bier wilt met wat meer hopkarakter geef dan 20 minuten voor het einde van de kooktijd nog 7 gram hop. De keuze van de hop voor de bitterheid en de smaak is flexibel. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle en Magnum doen het allemaal goed. Gebruik geen citrusachtige Amerikaanse hop. Het bier kan vergist worden als een ale of als een lager, waarbij mijn voorkeur uitgaat om het te brouwen als een ale. De controle van de temperatuur tijdens de vergisting is erg belangrijk. Het bier moet ver genoeg uitvergisten zodat het geen zoete nasmaak krijgt en en de vergisting moet koud genoeg zijn zodat er niet teveel esters gevormd worden en het bier een tamelijk zuiver karakter krijgt. Hoewel sommige commerciële voorbeelden een beetje diacetyl hebben, hou de boterachtige smaken en aroma’s tot een minimum beperkt om het beste resultaat te krijgen bij wedstrijden.

De twee beste gistsoorten voor dit bier zijn de White Labs WLP004 Irish Ale en Wyeast 1084 Irish Ale. Irish Ale gist geeft weinig esters, maar vergist matig. Je moet een ruime hoeveelheid schone, gezonde gist toevoegen en de gisttemperatuur goed in de gaten houden om een goede vergisting te krijgen. Als je het wilt vergisten als een lager dan zal een willekeurige Europese lagergist acceptabele resultaten geven.

Irish Red Ale

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram Engelse palemout

90 gram caramout 120 EBC

90 gram caramout 300 EBC

75 gram geroosterde gerst 800 EBC

16 gram Kent Goldings hoppellets 5% alfazuur (60 minuten koken)

White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 184 (Irish Ale) of

Fermentis Safale US-05 gist

Maal de granen en doe ze in het maischwater in een gewichtsverhouding van 3:1 (water : graan) en houdt de temperatuur op 67 °C tot de omzetting compleet is. Afmaischen op 76 °C. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1041. Het wort 90 munuten koken. Daarna snel afkoelen tot 19 °C en goed beluchten. Gebruik 6 gram gehydrateerde droge gist, een pak vloeibare gist of maak een goede giststarter.Vergisten op 19 °C.Begin SG: 1053 Eind SG: 1014 IBU: 25 Alc.: 5,2%

Eric the Red

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram Engelse palemout 7 EBC

45 gram caramout 200 EBC

105 gram geroosterde gerst 800 EBC

10 gram Columbus hop 12% alfazuur (60 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis

US-05 korrelgist

Inmaischen op 67 °C in 7,5 liter water. 90 minuten koken. Snel afkoelen tot 19 °C en

goed beluchten. Vergisten op 19 °C.

Begin SG: 1052 Eind SG: 1011 IBU: 29 Alc.: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, maart/april 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen