Brown porter

Brown porter
 
De malt/hop balans in combinatie met het uitgesproken gist karakter maken de Britse bieren uitstekend drinkbaar. Een brown porter is zo’n voorbeeld van een Brits bier, deze stijl wordt in dit artikel verder besproken.
Voor de hobbybrouwers in de VS was het lange tijd moeilijk om deze stijl te brouwen door het gebrek aan beschikbare (verse) commerciële voorbeelden.  De in de VS geïmporteerde bieren hebben vaak al een lange afstand afgelegd onder niet ideale condities waardoor oxidatie een veel voorkomend probleem is. Oxidatie van een karamelachtig bier als een brown porter uit zich door een zoet, vreemd karamel karakter en niet door ‘papier’ of ‘nat karton’. Als je dit niet weet, bestaat de kans dat een goede, volgens de stijl gebrouwen brown porter niet als zodanig wordt herkend.

Sommigen vinden het moeilijk om Brown porters te definiëren tussen de andere Britse bierstijlen. De Brown porter bevindt zich tussen de zuid-Engelse Brown ale, de milde en de robuuste porter. Het is een licht tot donker bruin bier met een ingetogen geroosterd mout karakter. Ter vergelijking, een robuuste porter heeft een meer uitgesproken geroosterd karakter en de brown porter is vaak zoeter met een karamel karakter. Zowel de brown als de robuuste porter hebben choco tonen, maar die van de brown is meer uitgesproken chocolade, die van de robuuste neigt meer naar koffie. Het begin SG van brown porter is lager dan voor een robuuste porter, maar hoger dan voor een mild of Brown ale. De balans van een brown porter is meer mout zoetheid dan hop bitterheid. Het heeft een karamel- en toastachtig karakter, vergelijkbaar met een zuidelijke Brown ale, maar meer uitgesproken. Het hop karakter is meestal erg laag, of niet aanwezig.
Commerciële voorbeelden van brown porter worden gebrouwen door ShepherdNeame Original, Burton Bridge, King&BarnesandMarston’s  Albion (allen Brits).
Om het bier zelf te brouwen kan het best Brits Pale ale mout gebruikt worden als basis mout. Deze mout zorgt voor een meer uitgesproken mout karakter met zijn toastachtige smaak die bij deze stijl hoort. Maischen bij één temperatuur (66-68°C) werkt goed. Gebruik een lagere temperatuur uit de range voor een gist met een lage vergisting en de hogere temperatuur voor gisten met een hogere verwachte vergisting. Behalve de Pale Ale basismout zijn er ook nog andere mouten nodig:

• 5-10% crystal (100-160 EBC) voor zoetheid en karamel
• Max 5% Brits choco mout (ca 1000 EBC) voor donkere kleur en choco karakter. Het is beter om niet de nog donkerder choco mout te gebruiken die beter bij de robuuste porter past.
• 5-10% bruine mout (ca 185 EBC) voor het nootachtige, licht geroosterde en choco achtergrond die aanwezig is in sommige commerciële voorbeelden

Eventueel, maar niet noodzakelijk kunnen er ook nog andere mouten worden toegevoegd om schuimstabiliteit of andere specifieke eigenschappen te verbeteren of een meer complex bier te creëren. Dit kan echter ook leiden tot ongewenste complexiteit, probeer te focussen op één of twee eigenschappen door het gebruik van twee of drie speciale mouten. Het gebruik van Britse mouten is aan te bevelen, voorbeelden zijn Thomas Fawcett of Simpsons, deze hebben het gewenste een rijke mout karakter. Thomas Fawcett mouten zijn in Nederland verkrijgbaar bij Van Der Kooij Jubbega (http://www.vanderkooyjubbega.nl/), en misschien/hopelijk ook bij Sjef.
Engelse hoppen zoals East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown of Challenger worden het best gebruikt voor Engelse bieren en dus ook Brown porters. De stijl vraagt om een lichte bitterheid (18-35 EBU); de bitterhied/begin SG verhouding van 0.4 tot 0.6 werkt goed voor deze stijl. Latere hopgiften tegen eind koken zijn niet echt noodzakelijk, indien toch toegepast in ieder geval met mate. Als vuistregel moet er in ieder geval niet meer dan 50% van de bitterhop gebruikt worden (sterk afhankelijk van alfazuur); ca 7- 11 gram per 10 ltr, 15min voor einde koken, moet voldoende zijn - deze biersoort wordt gekenmerkt door moutkarakter, niet bitterheid.
Vergisting creëert de meeste smaak en aroma voor de meeste Engelse biersoorten. Engelse gistsoorten geven een grote verscheidenheid aan interessante esters en zorgen voor een rest zoetheid die mooi balanceert met hop bitterheid. Veel Engelse gisten hebben een lage verwachte vergistingsgraad (<70%), hoewel eer ook soorten zijn die hoger vergisten (tot 80%). Bieren met een hoog begin SG of gebrouwen met veel speciale mouten (veel restsuikers zoals van Crystal mouten) kunnen het best vergist worden met gist die ver doorvergist en andersom. Dit is één van de belangrijkste aandachtspunten als je zelf een Brits biertje wilt ontwerpen. White Labs WLP013 London Ale of Wyeast 1028 London Ale zijn zeer bruikbare gisten voor een brown porter. Beiden zorgen voor een mooi esterprofiel zonder al te fruitig te worden. Ze vergisten iets meer door dan andere Britse soorten waardoor er iets meer crystalmout gebruikt kan worden om het karamel karakter te krijgen zonder al te veel restsuikers. Bij een lage vergistingstemperatuur (18 °C) ontstaan relatief weinig esters, bij hogere temperaturen (tot 21 °C) zijn esters en fruit rijkelijk aanwezig. Het verdient aanbeveling in het midden (19 °C) met de vergisting te beginnen, om vervolgens de temperatuur met een paar graden over een aantal dagen te verhogen. Dit resulteert in een gewenst estergehalte, helpt de vergisting en houdt de diacetyl in het bier onder controle.
Engels bier wordt op keldertemperatuur gedronken (11-13 °C), dit is boven koelkasttemperatuur! Bij deze wat hogere temperatuur komt het karakter van deze biersoort meer tot zijn recht en zorgt voor een goede ‘doordrinkbaarheid’. Gewenst CO₂ gehalte 1.5-2 vol%.
 
JamilZainasheff
 
 
Bron: Brew Your Own, december 2011; Brown Porter – Distinguished English Ale, vertaald en bewerkt door Arjan Baks