Terug naar overzicht

Inmaischtemperatuur

september 2012
Door: Jacques Bertens

Inmaischtemperatuur
 

Dat temperatuurbeheersing een belangrijk punt is bij het brouwen van bier is niks nieuws. De afgelopen jaren heb ik geprobeerd jullie ervan te overtuigen dat niet alleen tijdens het maischen maar vooral ook tijdens de vergisting veel aandacht hiervoor dient te zijn. Nog te vaak leggen we als hobbybrouwers onze aandacht op het maken van het sapje uit het mout en te weinig op het verteren van dat sapje door de gist. Zonder een goede vergisting geen goed bier! Ik kan het niet vaak genoeg herhalen. Zorg voor voldoende actieve gist en vertroetel die miljarden cellen/medewerkers aan je bier door de temperatuur zo constant mogelijk te houden. Met een koelkast en een STC-1000 of Tcontrol zoals Herman Verbeek ons heeft laten zien kun je de temperatuur van je gistend bier prima regelen. Het omhoog schieten van de temperatuur is er dan niet meer bij en je kunt zelfs in de zomer prima biertjes brouwen zonder overdreven fruitige smaakjes.
 
Brouwen begint met het samenstellen van je recept, het inkopen van je ingrediënten, het schroten en het immaischen. Het inmaischen is de stap waarmee het allemaal echt begint. Eenmaal je mout gestort is er geen weg meer terug. En zoals met zoveel andere zaken geldt een goed begin is het halve werk. Maar wat is een goed begin? Bij welke temperatuur kunnen we het beste starten?
 
In de loop der jaren dat ik brouw zijn de inzichten op dit punt behoorlijk veranderd. Begin tachtiger jaren van de vorige eeuw (de tijd waarin onze club is opgericht) was het heel gebruikelijk om bij 37 °C te beginnen. Tegenwoordig doen we dat niet meer omdat de huidige moutkwaliteit dit niet meer noodzakelijk maakt. Het mout is ver genoeg afgebroken in de mouterij waardoor een afbraak bij temperaturen onder de 60 °C niet noodzakelijk is.
 
Maar er is meer. Door de beperking van de afbraak van eiwitten door in te maischen bij temperaturen boven 55 °C krijg je meer langere eiwitten in je bier. Een betere schuimhoudbaarheid van je bier is het gevolg. Het inmaischen bij temperaturen boven de 60 °C heeft nog een ander voordeel: de zogenaamde LOX-enzymen worden bij die temperaturen geïnactiveerd. Je hebt hierdoor veel minder kans op het ontstaan van oxidatiesmaakjes tijdens het verouderen van het bier.
Er zijn schrijvers die beweren dat als je inmaischt bij 55 tot 57 °C en die temperatuur niet langer dan 10 minuten aanhoudt, je een betere schuimhoudbaarheid krijgt dan inmaischen bij 60 °C of hoger. Dit zou komen doordat je meer langere eiwitten vrijmaakt uit het mout. Eerlijk gezegd kan ik deze bevinding niet bevestigen. Ik heb het een paar keer uitgeprobeerd maar geen noemenswaardige verbetering gemerkt ten opzichte van inmaischen bij 63 °C en heter.
 
Een tijdje terug werd er op het forum Hobbybrouwen.nl een discussie gevoerd over het inmaischen bij temperaturen boven de 55 °C. Tot mijn verbazing bleek dat sommige hobbybrouwers last hadden van het klonteren van het beslag indien zij boven de 55 °C inmaischen. Een probleem dat ik niet ken. Uit de discussie die gevoerd is maak ik op dat je eerder last hebt van het klonteren van het schrootsel bij:

  • een in verhouding smalle brouwketel;
  • een groter aandeel tarwemout;
  • een fijne instelling van je schrootmolen (meer fijne deeltjes)

Zelf heb ik dus geen last van dit probleem. Al mijn geschrote mout verzamel ik in een grote emmer en de inhoud stort ik in één keer in de brouwketel. Vervolgens laat ik het schrootsel rustig bezinken en begin dan rustig te roeren. De brouwketel wordt tussentijds niet verwarmd om aanbranden van het beslag te voorkomen. In het begin van het maischen is het beslag immers dik en taai en het laat zich wat moeilijker roeren. Vooral in deze periode van het maischen moet je bedacht zijn op het aanbranden van het beslag.
Om het klonteren te voorkomen maischen sommige hobbybrouwers in bij een lagere temperatuur om vervolgens meteen de temperatuur te verhogen. Dat ze mogelijk een iets mindere schuimhoudbaarheid en smaakstabiliteit hebben nemen ze voor lief. Met mijn brouwketel met een dunne koperen bodem en een grote brander is dat niet zo’n goed idee. Direct na het storten moet dan de temperatuur worden verhoogd. Daarom bereken ik met behulp van brouwsoftware de temperatuur van het brouwwater zodanig dat ik na het vermengen van het schrootsel precies op de goede temperatuur zit. Bij de berekening wordt rekening gehouden met de gewichtsverhouding mout: brouwwater, de temperatuur van het mout en die van het brouwwater. Afhankelijk van het seizoen is de temperatuur van het mout verschillend. Bij mij in de winter 10 °C en in de zomer 25 °C. Dankzij de brouwsoftware kan kom ik op een tiende graad Celsius precies goed uit. En dat is wel zo prettig. Precies inmaischen op de gewenste temperatuur. Wat wil een brouwer nog meer?
 
Jacques Bertens

Terug naar overzicht