Terug naar overzicht

Gruitbier

december 2012
Door: Frits Haen

Gruitbier

Het kloonbier voor 2013 is Jopen Koyt, een pittige uitdaging omdat het een gruitbier is. Men heeft brouwerij Jopen gevraagd wat de samenstelling van het bier is, maar zij willen dat uiteraard niet prijsgeven. Misschien maar goed ook, want anders is er geen uitdaging meer. Jopen Koyt valt onder de Gruitbieren of (Gruytbieren). Dit zijn historische bieren die men in de middeleeuwen brouwde, voordat hop algemene toepassing vond. In plaats van hop gebruikte men een hele keur aan andere kruiden, die samen smaak en houdbaarheid aan het bier gaven. En soms ook wat andere eigenschappen, zo is van sommige kruiden bekend dat ze (licht) hallucinerend werken. Hugo Ammerlaan van het Kennemer Wijn- en Biergilde heeft een uitgebreid artikel over Gruit gepubliceerd wat wij jullie niet willen onthouden en wat je misschien wel een heel eind op weg kan helpen bij het samenstellen van het kloonbier 2013!

 

Inleiding
Dit artikel gaat over de basis voor al onze huidige bieren: gruitbier. Allereerst zal ik een korte omschrijving geven over wat er onder gruitbier wordt verstaan. Daarna volgt een meer uitgebreide beschrijving van de geschiedenis van gruit en gruitbier. In het daarop volgende deel wordt in meer detail ingegaan op de gebruikte kruiden en verwerkingswijze. Tot slot volgt een aantal recepten voor diverse soorten gruitbier. Deze tekst is gebaseerd op boeken, artikelen en het Internet (zie refertelijst aan het eind). Daarnaast is gebruik gemaakt van de binnen de KWBG aanwezige kennis en ervaring.
Gruitbier
Waarschijnlijk hebben de meesten van u wel eens gehoord van de term gruitbier. Dit was in de Middeleeuwen (330 tot 1500) het meest voorkomende biertype "van Europa". Het woord "gruit" heeft duidelijk een Germaanse afkomst en lijkt veel op ons tegenwoordige woord kruid. Het woord heeft ook een relatie met "grut" wat korrel betekent. In het Duits vertaald leidt het tot de woorden Kraut en Grütze. In het Engels leidt het tot grout, wat een dik modderig sediment betekent. Gruit, als enkel kruid of als een mix van kruiden, werd in de Middeleeuwen door de meeste brouwers gebruikt om hun bier een bepaalde smaak te geven. Allerlei kruiden werden gebruikt. Soms ook kruiden die slecht waren voor de gezondheid. Veel gebruikte kruiden waren gagel, duizendblad, rozemarijn, kliswortel, gentiaan, gember, laurierbes, salie en lavendel. Met de opkomst van hop stierf het gebruik van gruit in bier langzaam uit in de 16e eeuw. Met de huidige opleving van het drinken van speciaalbieren is ook gruit meer in de belangstelling komen te staan en niet alleen bij zelfbrouwers. Enkele brouwerijen in Nederland (o.a. Jopen met Koyt en Adriaan) en België (Gentse Stadsbrouwerij) geven aan gruit in hun bier te gebruiken.
 
Geschiedenis
Bij het brouwen van bier worden al heel lang kruiden gebruikt om het bier smaak te geven of om het bier een bepaalde geneeskrachtige werking te geven. Hoe kwam men eigenlijk aan die kruiden? Deze groeiden vooral in het wild. In de Middeleeuwen echter was het gebruik van land aan strenge regels gebonden. Landheren bepaalden wat boeren en anderen wel en niet mochten verbouwen en oogsten op het land. Al het land dat niet in eigendom was werd geacht te behoren aan de koning (de kroon). Dit soort land was meestal ruig en werd niet bewerkt. Hier groeiden dan ook vaak de meeste kruiden. Hier konden brouwers de beste kruiden voor hun gruit vinden.  In de Middeleeuwen hadden kloosters, brouwerijen en privépersonen het recht om bier te brouwen echter, niet iedereen had het recht om gruit te plukken/verzamelen. En daar de kwaliteit van het bier mede bepaald werd door de kwaliteit van het gruit, was het recht om gruit te plukken belangrijk. Dit recht om gruit te plukken/verzamelen en vervolgens te gebruiken werd in Europa door de kroon gedelegeerd aan loyale autoriteiten zoals landheren en de kerk. Met name de kloosters en kerken speelden hierin een grote rol (macht). Deze konden dit recht weer doorgeven aan "gewone burgers". Deze moesten dan wel over het gebruikte gruit een belasting betalen. De brouwer betaalde dus altijd, al was het bier voor eigen gebruik, een gruitbelasting. Dit was een van de eerste vormen van belastingheffing op bier. Na het vervangen van gruit door hop, werd ook deze belasting naar hop overgedragen. Later ontstonden zogenaamde gruithuizen. Hier werd het gruit aan de brouwers verkocht. Een voorbeeld: De heren van Gruuthuse in Brugge kregen in 1200 het gruutrecht door graaf Boudewijn IX toegekend. Dit betekende dat de Gruuthuses daarmee het monopolie bezaten op de verkoop van gruit aan de brouwers en daardoor rijk en machtig werden. Later hield het gruutrecht ook in dat zij belasting mochten heffen op het gebrouwen bier zelf. Door de heren Gruuthuse werd in hun 'gruut' hoofdzakelijk gedroogde bloemen van de gagel gebruikt. Een Gruut was ook een muntstuk dat tijdens het bewind van keizer Karel V werd gebruikt. In het middeleeuwse Gent werden de belastingen betaald met enkele en dubbele Gruuts. In eerste instantie zat in gruit dus geen hop. Pas in de 14e eeuw werd het nut van hop bij het bierbrouwen ontdekt. Het ontstaan en gebruik van hop in bier is in andere bronnen al uitvoering beschreven. Daarom hier maar een kort stukje. Hop was ideaal voor gebruik in bier. Het had namelijk alle eigenschappen in zich die een brouwer zich wenste, bitter, aromatisch, ontsmettend en volgens sommigen ook medicinaal. Naaste deze eigenschappen was het grote voordeel van hop dat de plant (op eigen grond) gekweekt kon worden. Dat maakte het brouwen nog beter controleerbaar voor de regeringen, en dat scheelde een hoop geld natuurlijk. Vanuit Centraal Europa verspreidde het gebruik van hop zich in noordwestelijke richting, en verdrong daarmee het gebruik van gruit in bier. In een aantal gebieden gebeurde dit al vrij vroeg. In Frankrijk was het gebruik van hop in gruit nog lange tijd verboden, waardoor er een rijkere traditie is aan kruidenbieren, echter Koning Louis IX bepaalde in 1268 dat enkel nog maar gerst en hop gebruik mochten worden bij het brouwen van bier. In 1364 werd in het Heilig Roomse Rijk de Novus modus fermentandi cervisiam (vert: een nieuwe methode om bier te brouwen) ingevoerd. Deze wet regelde het gebruik van hop in gruit waardoor gebieden die in het toenmalige Heilig Roomse Rijk vielen een langere geschiedenis hebben van hopbrouwen. In Beieren viel het doek voor gruit in 1516 met het Reinheitsgebot waarbij bier enkel gebrouwen mocht worden met drie ingrediënten: water, gemoute gerst en hop. En in 1877 gold dit in heel Duitsland. In Groot-Brittannië groeide hop in zijn wilde vorm al meer dan 6000 jaar echter het waren de Belgische boeren die in de 15e eeuw emigreerden naar Kent, die het gebruik van gecultiveerde hop introduceerden. Tegenwoordig staat Kent nog steeds bekend om zijn hopsoorten zoals o.a. East Kent Goldings. Los van de hernieuwde interesse voor gruitbier wordt in Schotland en Scandinavië op kleine schaal nog wel kruidenbier (o.a. Heidebier, Heather Ale en Sahti) gebrouwen. Er is relatief weinig originele informatie over gruitbier beschikbaar. De samenstelling van gruit was sterk streekafhankelijk. Maar zoals bekend van middeleeuwse bieren zal ook gruitbier donker en stevig van smaak zijn geweest. De kleur zal vermoedelijk tussen die van Porter en Stout in gelegen hebben. De donkere kleur was het gevolg van het moeilijk controleerbare moutingsproces wat vaak gebeurde boven open vuren. Dit gaf de bieren tevens een rokerig karakter. Tot ongeveer 1500 gebruikten mensen, om bier te brouwen, ongeveer elke graansoort die lokaal goed gedijde en dus makkelijk voorhanden was. Gerst had al een goede naam echter was niet altijd goed verkrijgbaar of was gewoonweg te duur. Daarom werden vaak andere granen gebruikt of, indien gerst werd gebruikt, toegevoegd aan het gerstmengsel. De meeste gebruikte graansoorten behoren tot de familie van Poaceae (Gramineae) waartoe ook rogge (Lat: Secale cereale), tarwe (Lat: Triticum), haver (Lat: Avena sativa) behoren. Tegenwoordig worden deze granen, m.u.v. gerst en tarwe nog maar weinig in bier gebruikt. Mogelijk had het bier een wat zurig karakter dat werd veroorzaakt door het langdurig contact met de houten vaten. Vanwege de eenvoudige technieken zal de gerst vermoedelijk ook niet gelijkmatig geëest zijn. Niet alle gerst zal volledig gekiemd zijn. Alcohol percentage zal tussen de 1 en 3% zijn geweest en het gebruik van een grote hoeveelheid granen (met een relatief laag gehalte aan goed gemoute granen), zal er voor gezorgd hebben dat het bier zeer voedzaam was met o.a. een hoog gehalte aan vitamine B.
Kruiden algemeen
Zoals gezegd werden kruiden bij het brouwen gebruikt om het bier smaak te geven of om het bier een bepaalde geneeskrachtige werking te geven. Allerlei kruiden werden gebruikt, zelfs kruiden die slecht waren voor de gezondheid. Veel gebruikte kruiden waren gagel, duizendblad, kliswortel, gentiaan, gember, gagel, laurierbes, salie en lavendel. Afhankelijk van de smaak die de brouwer wenste kon een enkel kruid gebruikt worden of een mengsel van kruiden. De kruiden werden toegevoegd zoals we tegenwoordig met hop ook doen. Kruiden werden echter soms ook voorbewerkt voordat zij werden toegevoegd aan het brouwsel. Bewerkingen waren bijvoorbeeld, drogen, een aftreksel maken of roosteren. Veel is op dit gebied nog niet onderzocht. Vragen als: wordt de gruit voor, tijdens of na het koken toegevoegd, moet de gruit meegisten of juist niet, zijn nog onvoldoende beantwoord.   
Het exacte recept van het gruit was een van de geheimen van de brouwer. De meeste bronnen noemen vooral 3 kruiden die alle drie ook milde verdovende (narcotische) eigenschappen hebben:
Gagel (lat: Myrica gale), Gewoon Duizendblad  (lat: Achillea milleflorum), Wilde- of Moerasrozemarijn  (lat: Rhododendron tomentosum)
Daarnaast worden meer dan 60 andere plantensoorten genoemd, allemaal met bepaalde eigenschappen. Hiervan is 50% sterk aromatisch, 38% hiervan heeft bittermakende eigenschappen, 53% is ontsmettend en 47% heeft geneeskrachtige dan wel magische eigenschappen.
Hop (lat: Humulus lupulus) had alle 4 bovengenoemde eigenschappen in zich. Maar een paar andere planten hadden deze eigenschappen ook: Engelwortel (lat: Angelica), Absint Alsem (lat: Artemisia absinthium), Jeneverbes (Lat: Juniperus communis) en Marjolein (Lat: Oregano).
Bovengenoemde kruiden hebben allen een Europese oorsprong. In de 11e eeuw kwamen ook planten uit Azië naar Europa en werden deze op beperkte schaal gebruikt bij het brouwproces. Na 1600 worden ook Amerikaanse planten zoals Sassafras (Lat. Sassafras Albidum), dat aromatische en ontsmettende eigenschappen heeft, in bierrecepten gebruikt. Gebruik van kruiden kan schadelijk zijn voor de gezondheid. Experimenteren met bierrecepten dient daarom met enige voorzichtigheid te geschieden. Onbekende recepten of recepten van een niet bekende bron moeten altijd goed geanalyseerd worden voordat overgegaan wordt tot brouwen (en drinken natuurlijk). De meest voorkomende kruiden zijn te koop bij de supermarkt (gedroogd) of bij een tuincentrum of kweker (vers). Voor de soorten die minder gewoon zijn kan het internet uitkomst bieden. Een aantal kruiden kan gekweekt worden in een eigen tuin of bloembak. Marjolein, Lievevrouwebedstro en Duizendblad groeien makkelijk in de tuin.

 

Kruidensoorten en gebruik
De drie meest gebruikte kruiden in gruit zijn:

 

Wilde gagel (Lat: Myrica gale)  
Wilde Gagel werd het meest gebruikt in gruit. Soms wordt gagel ook wel gebruikt als synoniem voor gruit. Gagel is een kleine bladverliezende heester die maximaal 1,5 meter hoog wordt. De bladeren zijn langwerpig en spatelvormig. Bloemen, takken en bladeren zijn bezet met kleien gele kliertjes die een sterk geurende stof uitscheiden. De vruchtjes zijn bruin tot roodbruine katjes. Wilde gagel komt voor op vochtige heidegrond en op venige plaatsen in kalkarme duinen. Wilde gagel is plaatselijk vrij algemeen in Nederland. De blaadjes (en eventueel de takjes) worden zowel vers als gedroogd gebruikt. Wilde Gagel geeft bier een licht Retsina-achtige smaak en een aroma dat op eucalyptus lijkt. De hoeveelheid Gagel die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert sterk. In Groot-Brittannië heet bier dat met gagel in plaats van hop is gebrouwen "Gale Ale".

 

Gewoon duizendblad (Lat: Achillea millefolium)
Gewoon Duizendblad is een kleine plant die 20 tot 50 centimeter groot wordt. De gehele plant is licht behaard. De bladeren zijn 2- tot 3-voudig geveerd. De bloemen zijn wit tot roodachtig en staan in kleine hoofdjes verdeeld. Gewoon Duizendblad is zeer algemeen en komt overal in Nederland voor en is niet kieskeurig voor wat betreft de bodemsamenstelling. Tegenwoordig wordt Gewoon Duizendblad enkel nog maar als decoratieve tuinplant gebruikt. De bladeren en bloemen van Gewoon Duizendblad worden gebruikt en hebben een bittere en wrange smaak. De smaak is overheersend dus in kleine hoeveelheden gebruiken. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 25 tot 50 gram per 20 liter wort.
Wilde rozemarijn (Lat: Rhododendron tomentosum  harmaja, Ledum palustre L.)
of  Moerasrozemarijn
Wilde Rozemarijn of Moerasrozemarijn is een klein (50 tot max. 120 cm) groenblijvend struikje met smalle leerachtige bladeren waarvan de randen omgerold zijn. Het struikje bloeit uitbundig in rijkbloemige trossen aan het eind van de takken. De bloempjes zijn wit tot witroze. Komt voor op moerassige venige bodem. Komt niet voor in Nederland. De plant wordt makkelijk verward met het Groenlands Mos (Lat: Rhododendron Groenlandicum). De takjes en blaadjes worden vers of gedroogd gebruikt. Wilde rozemarijn wordt in bier gebruikt vanwege het plezierige frisse en toch kruidige aroma, zijn bittere smaak en ook wel vanwege de narcotische eigenschappen. In oude bierrecepten worden soms verse bloemtoppen gebruikt. De smaak kan gaan overheersen dus precies zijn met de hoeveelheden. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert nogal.

 

Jeneverbes (Lat: Juniperus communis)
Jeneverbes is een groenblijvende Cipresachtige struik die wel 10 meter hoog kan worden. De naalden zijn priemvormig en staan in kransen van 3. De struik is tweehuizig, de mannelijke bloemen zijn geelachtig en de vrouwelijke bloemen vormen later 3-zadige, zwartblauw berijpte bessen. De Jeneverbes komt in Oost- en Zuid-Nederland in het wild voor op heiden, dennenbossen en in de duinen. Hij wordt ook wel aangeplant. De zwartblauwe bessen zijn ook te koop in winkels en supermarkten. De smaak van Jeneverbes is het best te herkennen in jenever en gin. Takken en bessen van de Jeneverbes werden in het verleden gebruikt tegen kwalen door ze op te hangen, te verbranden of te verwerken in dranken. De bessen werken vochtafdrijvend, maar overmatig gebruik is schadelijk voor de nieren. Ook het traditionele bier in Finland, Sahti, is gekruid met zowel bessen als twijgjes van de Jeneverbesstruik. De smaak van jeneverbessen is gauw overheersend dus in kleine hoeveelheden gebruiken. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert.

 

Bijvoet (Lat: Artemisia vulgaris)
Bijvoet is een 50 tot 150 cm hoge plant. De plant vriest in de winter af maar groeit het volgend voorjaar weer op. De stengels zijn recht en bruinrood getint. De bladeren zijn veerdelig met gaafrandige of diep getande slippen en ingesneden oortjes aan de voet. De geel- of roodachtig bruine bloemen staan in aren. Bijvoet komt algemeen voor in Nederland op bouwland, langs wegen, in bosranden en in zandige ruige gebieden en wordt ook wel gekweekt. De plant geurt sterk. De bloemen worden gedroogd gebruikt maar soms ook vers. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema’s varieert sterk.

 

Absint alsem (Lat: Artemisia absinthium)
Winterharde kleine heester met een zilvergrijs-groen uiterlijk. De bladeren zijn behaard. De plant verspreidt een zwak bittere geur die sterker wordt als men de stengel of blad kneust. Absint alsem is zeer rijk aan etherische olie, dat verhandeld wordt als absintolie. De olie bevat de bittersloffen thujon en absinthine en geeft aan allerlei dranken een aangenaam bittere smaak. In Frankrijk bijvoorbeeld aan het destillaat Absinthe (een Pastis en ook wel genoemd de Groene fee) echter vanwege de vermeende verslavende en giftige werking is het gebruik van Absint van 1915 tot 1990 verboden geweest. In Nederland is het maken van Absint weer legaal sinds 2004, toen de Amsterdamse wijnkoper Menno Boorsma naar de rechter stapte. Tot voor de Tweede Wereldoorlog was Absint alsem in elke warmoeshof op het platteland te vinden. Absint werd als kruidenmedicijnen gebruikt omdat het de maagzuurproductie stimuleert. Veelvuldig gebruik van Absint alsem leidt tot hersenletsel. Bloeiende twijgen worden tot op 30 cm afgesneden. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 60 gram gedroogd of vers kruid per 10 liter bier. Hiervan voegt men 30 gram toe aan het wort bij het koken en de rest bij de gisting. Absintbier is niet geschikt voor regelmatige consumptie.

 

Groenlands mos (Lat: Rhododendron groenlandicum, Ledum groenlandicum)  
Groenlands Mos is een groenblijvende plant uit de heideachtigen familie (Ericaceae). De plant wordt 50 cm hoog, alhoewel hij ook tot 2 m kan doorgroeien. De langwerpige bladeren zijn aan de bovenzijde gerimpeld en aan de onderzijde wit tot roodbruin behaard. De randen zijn naar beneden gerold. De bloemen zijn circa 1 cm groot, sterk geurend en kleverig. Ze groeien in bolvormige clusters en bloeien in mei en juni. De plant komt onder meer voor in de noordelijke Verenigde staten, Canada, Groenland en Scandinavië. Ze groeien van nature in venen en vochtige bossen. In Noord Amerika wordt Groenlands Mos gebruikt voor de vervaardiging van kruidenthee en in Scandinavië wordt het gebruikt als vervangmiddel voor hop. De bladeren worden gebruikt. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is onbekend.
Struikheide (Lat: Calluna vulgaris)  
Struikheide is een 20 tot 100 cm hoog groenblijvend heestertje. De bladen zijn smal en ongesteeld. De bloemen zijn rozerood tot paars (zelden wit) en staan als een soort aar naar een kant gericht. Struikheide komt algemeen voor in Nederland op droge heidevelden, zure bossen en duinen. Heide wordt geoogst in augustus en september. De bloemen verliezen hun aroma snel. Heide wordt toegepast op de wijze van aromahop. Vanwege de verfijnde smaak is een relatief grote hoeveelheid nodig. De hoeveelheid die wordt gebruikt ligt rond de 60 gram per 20 liter bier.

 

Gewone dopheide (Lat: Erica tetralix)
Dopheide is een 10 tot 50 cm hoge groenblijvende heideachtige. De stengels zijn in contrast tot de struikheide stijf behaard in kransjes. De bekervormige bloempjes zijn roze en hangen in dichte hoofdjes (trosjes). Dopheide komt algemeen voor in Nederland op vochtige heide en in zure duinvalleien. Heide wordt geoogst in augustus en september. De bloemen verliezen hun aroma snel. Heide wordt toegepast op de wijze van aromahop. Vanwege de verfijnde smaak is een relatief grote hoeveelheid nodig. De hoeveelheid die wordt gebruikt ligt rond de 60 gram per 20 liter bier.
Zoethout (Lat: Glycyrrhiza glabra)  
Zoethout is een meejarig kruid dat ongeveer 1 m hoog kan worden. De bladstengels hebben elk zo'n 9 tot 17 lancetvormige bladeren. Zoethout is in de handel de aanduiding voor korte stukjes van de wortelstok van de Glycyrrhiza glabra. Deze bevat een zoetstof (Glycyrrhizin) die zo'n 30 tot 50 keer zo sterk is als suiker (sucrose). Er moet flink op gekauwd en gezogen worden om de zoetstof te proeven. Toch werd zoethout, vooral door kinderen, vroeger gewaardeerd voordat de snoepindustrie deze markt overnam. Aan zoethout worden geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven en de wortel wordt gebruikt voor de bereiding van kruidenthee. Dit is goed voor de werking van de maag en de spijsvertering. De smaak van zoethout lijkt op die van drop. Het sap uit de wortel wordt gebruikt als grondstof voor drop. De plant wordt geplant als sierplant in de tuin. In Zuidoost-Europa wordt de plant voor het zoethout geteeld. Zoethout groeit het best in voedzame grond met veel zon en wordt in de herfst geoogst (2 tot 3 jaar na aanplant). De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is niet bekend. In Vlaanderen noemt men het ook wel kalissenhout, kalissiehout of gewoon kalisse.

 

Salie (Lat: Salvia officinalis)
Salie is een verhoute halfstruik die ongeveer 30 tot 50 cm hoog wordt. De plant is veel vertakt en heeft lange grijsgroene, viltige bobbelige bladeren. Salie heeft blauwe tot blauwviolette bloemen. De plant ademt een duidelijk enigszins bitter en kamferachtig aroma uit. Salie werd gebruikt als slaapmiddel en als antiseptisch middel tegen ontstekingen. Salie is als plant te koop bij een tuincentrum. De blaadjes en jonge takjes worden vers en gedroogd gebruikt. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is niet bekend.

 

Lievevrouwebedstro (Lat: Asperula odorata)  [Walstro=Galium odoratum]  
Lievevrouwebedstro is een 10 tot 30 cm hoge bodembedekkende plant met gladde stengels waarvan de lancetvormig bladeren in kransen om de stengel zitten. De bloempjes zijn wit. Lievevrouwebedstro komt voor op schaduwrijke voedzame bodem aan de randen van beukenbossen en is vrij algemeen in Nederland. de plant is te koop bij tuincentra. De plant heeft, zoals de naam odoratum al aangeeft, een sterke prettige zoete geur. Dit wordt veroorzaakt door de cumarine. Deze geur wordt sterker als plant verwelkt en daarna wordt gedroogd. Takken pas oogsten in het tweede jaar, kort voor de bloei. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is onbekend. Tegenwoordig wordt Lievevrouwebedstro in Duitsland nog wel gebruikt in Meiwijn of -bowl, een drank van jonge Moezel wijn waarin verwelkte takken Lievevrouwebedstro hebben getrokken. Hoge dosis Lievevrouwebedstro kan hoofdpijn veroorzaken, dit wordt veroorzaakt door de cumarin die er in zit. Sinds 1981 is in Duitsland is het industriële gebruik van Lievevrouwebedstro in dranken en voedsel verboden vanwege de eigenschappen van cumarin.

 

Koriander (Lat: Coriandrum  sativum L.)  
Koriander wordt als een van de weinige kruiden nog regelmatig gebruikt. Het geeft o.a. smaak aan bijvoorbeeld Witbier. Koriander is een eenjarig kruid van de familie schermbloemigen (Umbelliferae). De plant groenglanzend, kan een hoogte van 60 centimeter bereiken en is inheems in Zuid-Europa en in het Middellandse Zee gebied. De kleine bloemen zijn wit of roze. De gedroogde rijpe vruchten zien er uit als kleine geelbruine bolletjes met richeltjes erover, dit is het Korianderzaad. Koriander is makkelijk zelf te zaaien en te oogsten. Zowel de verse blaadjes als de zaden zijn te koop in supermarkten en toko's. De onaangename geur die de plant en de zaden afgeven verdwijnt tijdens het drogen. De zaden bevatten 0,5 tot 1,0 % etherische olie met een zeer aangenaam kruidig aroma. De hoeveelheid Korianderzaad die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 2 gram per kilo moutmeel. Koriander wordt vaak gecombineerd met sinaasappelschillen (ongeveer 4 gram per 10 liter.

 

Lavendel (Lat: Lavendula angustifolia)
Lavendel is een 30 tot 50 cm hoge meerjarige winterharde plant met grijze smalle bladeren en paarse bloempjes die in aren staan. De plant wordt op grote schaal gekweekt en is makkelijk verkrijgbaar in tuincentra. De bloemen geuren zoet en trekken veel bijen aan. De bloemen en bladeren worden gebruikt en worden geoogst zodra de plant in bloei staat. Knip tot ongeveer 15 cm onder de bloemen af. Alhoewel Lavendel zoet ruikt wordt het bij het brouwen gebruikt vanwege de bitterheid en de smaak. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de …… gram per kilo moutmeel. Lavendel moet pas aan het eind van het koken worden toegevoegd en dry hopping met de bloemen is ook mogelijk.

 

RECEPTEN
Graan nabootsen
Door de ongelijke eesting van de gerst en het gebruik van open vuren zullen niet alle korrels gekiemd en goed gemout zijn. In tegenstelling tot wat nu gebruikelijk is, is het dus goed niet de beste granen/gerst te gebruiken bij het brouwen van gruitbier. Als u deze toestand wil imiteren dan kan het geïmiteerd worden door 55% Pale ale mout te gebruiken voor de enzymen. Vervolgens kunt u, om de ongelijkheid van het moutingsproces te imiteren, 10% gerstvlokken met 5% geroosterde gerst mengen. Deze laatste toevoeging geeft dan meteen de "verbrande" component. Tot slot kan dan voor de stevigheid ongeveer 25% donkere Münchener mout toegevoegd worden. Indien een romiger bier gewenst is kan 10% donkere tarwe worden toegevoegd. Gemiddeld begin soortelijk gewicht zal rond de 1.064 liggen (16 °P).
Gist
Om gruitbier na te maken kan elke gistsoort gebruikt worden echter sommige brouwers prefereren een Hefeweizen gist omdat dit een lichte fenoltoon en diepte aan de kruidigheid toevoegt. Gistingsduur is vergelijkbaar met andere zwaardere bieren.
Hoeveelheden
Oude recepten kunnen problemen geven met hoeveelheden. De maten die gebruikt werden zijn soms anders; een handvol is …..150 gram? Het is niet altijd duidelijk of in de recepten gedroogde of verse kruiden werden gebruikt. Uitgaand van wat in keukenrecepten gebruikelijk is geldt voor een vergelijkbare smaak: 1 deel gedroogde kruiden geeft het zelfde effect als 4 delen verse kruiden. Daarnaast zijn sommige recepten geschreven voor kleine hoeveelheden en of het lineair vergroten van de hoeveelheden tot hetzelfde resultaat leidt is niet altijd zeker.
Gruitbierrecepten
Het hieronder beschreven recept is niet uitgeprobeerd en daarom mogelijk niet gebalanceerd qua smaak of geur. Het kan wel een goed vertrekpunt zijn voor verdere doorontwikkeling van een recept. In het artikel van Hugo Ammerlaan staan nog meer recepten vermeld die via onderstaand link kan vinden:
http://www.kwbg.nl/templates/kwbg/downloads/artikelen_bier/KWBG_Gruitbier.pdf.

 

Eenvoudig Gruitbier
Dit bier is gebaseerd op een Schotse Ale. De smaak is een goede balans tussen de moutig, alcoholisch en kruidig. De gebruikte kruiden zijn de 3 basiskruiden; Duizendblad, Wilde Gagel en Wilde Rozemarijn. Kook de kruiden niet allemaal mee want dan gaan de delicate aroma's verloren.
Bron:   Gruitale.com  
Eindvolume: 21 liter, Original gravity: 1088, Final gravity: 1028, Potentieel alcohol: 8%
 
Ingrediënten:
6000 gram English pale mout  
2000 gram kristalmout  
1300 gram German pilsener mout (20 minuten geroosterd op 175 °C)  
1000 gram German Munich mout
¾ kopje (mais) suiker toevoegen tijdens het koken om begin-SG wat verhogen
1 eetlepel Irish moss  
50-60gram Duizendblad
50-60gram Wilde Rozemarijn
50-60gram Wilde Gagel
Wyeast 1028 London Ale
 
Inmaischen met 19 liter water op 80 °C. 85 minuten suikerrust op 70 °C. Uitmaischen gedurende 10 minuten op 74 °C. Spoel daarna met 23 liter water van 76 °C.
Verzamel het wort in de brouwketel en kook gedurende 30 minuten.
Voeg 25-30 gram van elk kruid toe aan het kookvocht toe en kook weer 30 minuten.
Filter en koel af tot 21 °C, vul gistvat en voeg de gist toe.
Hang de overgebleven 25-30 gram van elk kruid in een zak in het gistvat.

 

Hopelijk heb je wat aan bovenstaande gegevens en behoor je volgend jaar tot een van de winnaars van de kloonbierklasse, succes met het brouwen!

Terug naar overzicht