DE KLEUREN VAN EEN IPA
India Pale Ale (IPA) is een verbazingwekkende bierstijl, waarvan kleuren en smaken zich steeds ontwikkelen. Dit, gecombineerd met de verslavende lupuline (hop) kwaliteiten, maken het begrijpelijk waarom IPA een van de meest gevraagde en besproken stijlen is in de Amerikaanse speciaalbier-wereld.
Dat is ook het geval bij Pagosa Brewing & Grill. IPA is hier de meest populaire bierstijl waar iedere dag steeds meer klanten voor kiezen. Met de toenemende vraag naar hoppige bieren zijn ze daar in staat om regelmatig experimenten met meer en nieuwe soorten hop uit te voeren. Naast het vlaggenschip Powder Day IPA® en Cask IPA, hebben ze een serie bieren gecreëerd die de vergelijking aan kunnen wat betreft hoppigheid en bitterheid, zoals Single Hop IPA, Imperial IPA, Red IPA en Imperial Black IPA. In dit artikel wordt verder ingegaan op de totstandkoming van de laatste twee soorten.
De grootste uitdaging bij het ontwerpen van een IPA is de balans. Het is makkelijk om een enorme hop-bom te creëren die al je smaakpapillen op hol brengen, en ja, soms is het leuk om daarmee te experimenteren. Maar het gaat er bij een goede IPA om dat niet alleen de eerste slok een sensatie is, maar dat je ook graag nog zo’n tweede bier wilt drinken.
Red IPA
Shreddin’Red is een voorbeeld van een Red IPA. De bedoeling was om een Red IPA te maken met meer mout complexiteit en zelfs meer hop intensiteit dan de Powder Day IPA, maar het moest wel een makkelijk drinkbaar product worden.
Om het eens over een andere boeg te gooien is bij het ontwerp begonnen met de hopsoorten en niet met de moutsoorten. Er is uitgegaan van soorten met een hoog alfazuur gehalte zoals Columbus, Nugget en Chinook. Om deze hoppen in smaak balans te houden is er daarna gekozen voor twee verschillende typen Crystal/Cara mout. Deze caramelmouten geven al een uitgesproken smaak en er is daarom gekozen voor een eenvoudige mix waar alleen nog een beetje zwarte mout aan is toegevoegd, resulterend in een mooie rode kleur en een droge smaak.
De resulterende Shreddin’Red is een groot succes, de balans is goed – niet te zoet, niet te bitter. De combinatie met een gegrilde Reuben sandwich is geweldig. De eerste voorraad Shreddin’Red van bijna 650 liter was binnen twee weken uitverkocht.
Double Black IPA
Deze IPA is het resultaat van een uitdaging die is aangegaan tijdens het ‘Big Beers, Belgian and Barleywines Festival’ in Vail, Colorado (USA). Een Imperial Black IPA was een toen nog niet commercieel beschikbaar bier. Het moest meer dan een Imperial IPA met een donkere kleur worden, en ook niet een Imperial Stout. De brouwers van Pagosa wilden de zwarte moutsmaak en een grote hopsensatie in het bier brengen. Dat is nog niet zo makkelijk omdat deze twee smaken elkaar bevechten. Als er meer zwarte mout wordt gebruikt, wordt de hopsmaak onderdrukt waardoor het bier makkelijk uit balans kan komen.
Omdat er nog geen commercieel voorbeeld was hebben de brouwers van Pagosa hoppige en zwarte bieren gemengd in een bierglas om te onderzoeken hoe ze het best een Imperial Black IPA konden ontwerpen. Het werd al snel duidelijk dat de juiste combinatie van zwarte mout, hopsmaak, hopbitterheid en alcohol tot het gewenste specifieke smaak profiel zou leiden.
Er werd gekozen voor Maris Otter mout om de juiste moutsmaak te bewerkstelligen en alle andere intense smaken aan op te hangen. Voor de zwarte mout werd een soort uit de VK gekozen vanwege zijn zachte smaakprofiel. Moutvlokken zijn toegevoegd om het bier een wat crèmiger karakter te geven ter compensatie van de harde smaken uit de grote hoeveelheid zwarte mout. Rietsuiker is toegevoegd om de SG wat op te krikken en het mondgevoel iets dunner te maken.
De keuze voor de hop is een beetje wild, maar het werkt wel. Er is voor een geweldige hoeveelheid bitterhop gekozen: 191 IBU!! Sommigen zullen zeggen dat dit een veel te grote hoeveelheid hop is waarvan de extra bitterheid niet waargenomen zal worden. Het resulteert echter wel in een ongelooflijke intense hop sensatie, die perfect samenwerkt met de zwarte mout.
Dit bier is een van de meest extreme en nog steeds drinkbare IPA’s die Pagosa ooit heeft gebrouwen. Het heeft de naam Double Black meegekregen en het is zeker niet bedoeld voor de zwakkere onder ons. Het heeft een verbazingwekkende balans tussen zwarte mout en hop met een intens diep karakter van rijke mout en nog steeds niet al te zwaar. Het bier was een enorm succes tijdens de opening van het ‘2012 Big Beer Festival’, zeker in combinatie met een ‘spicy pork empanadas’ (hapje met gekruid varkensvlees in bladerdeeg).
Na dit avontuur kun je je afvragen wat de volgende uitdaging zal zijn… Pagosa zal altijd de grenzen van de bierstijlen opzoeken en verruimen, zeker wat betreft het gebruik van hoppen. Er zijn al testen uitgevoerd met een combinatie van hoppen en bepaalde kruiden. De laatste ‘Cask IPA’ combineert klassieke citrus hoppen en blauwe bessen van een spar (blue spruce berries). De smaken werken wonderlijk goed samen, het zou kunnen leiden tot een ‘Blue IPA’.
De eindconclusie zou kunnen zijn dat de enige limiet voor wat betreft kleuren in een IPA jouw eigen creativiteit is.
Recepten voor 10 liter (75% brouwzaalrendement)
Shreddin’ Red (Red IPA)
Rood/Amber, hoppig en geweldige moutbalans. Makkelijk drinkbaar bier.
Maischen op 67 °C gedurende 45 minuten, 90 minuten koken, vergisten op 20 °C
SG: 1058 – 1011 86.4 EBU 37 EBC
Mout:
2-row (pils) 1700 gram
Vienna 720 gram
CaraMunich II 180 gram
Crystal 160 120 gram
Zwart ontkaft 22 gram
Hop:
Columbus 14.8% mouten 7.4 gram
Nugget 13.3% first wort 3.7 gram
Chinook 13.0% 90 minuten 3.7 gram
Nugget 13.3% 60 minuten 7.4 gram
Cascade 7.6% 15 minuten 7.4 gram
Northern Brewer 8.1% 10 minuten 7.4 gram
Columbus 14.8% vlam uit 7.4 gram
Columbus dry hop 3.7 gram
Nugget dry hop 7.4 gram
Centennial dry hop 7.4 gram
Gist: WLP002 English Ale Yeast
Double Black (Imperial Black IPA)
Zeer extreem, maar drinkbaar bier.
Maischen op 67 °C gedurende 60 minuten, 90 minuten koken, vergisten op 20 °C
SG: 1089 – 1012 191 EBU 147 EBC
Mout:
Maris Otter pale 2640 gram
Moutvlokken 475 gram
Rietsuiker 240 gram
Special B 240 gram
Choco 120 gram
Hop:
Columbus 15% mouten 18.5 gram
Summit 16.3% first wort 14.8 gram
Magnum 14.4% 90 minuten 7.4 gram
Summit 16.3% 75 minuten 7.4 gram
Chinook 10.1% 60 minuten 7.4 gram
Magnum 14.4% 45 minuten 3.7 gram
Chinook 10.1% 30 minuten 7.4 gram
Magnum 14.4% 15 minuten 3.7 gram
Simcoe 12.3% 1 minuut 14.8 gram
Centennial 8% vlam uit 14.8 gram
Chinook 10,1% dry hop 14.8 gram
Columbus 15% dry hop 7.4 gram
Amarillo dry hop 7.4 gram
Gist: WLP001 California Yeast
Tony Simmons
Bron: Zymurgy juli/augustus 2012, vertaald en bewerkt door Arjan Baks |
