Terug naar overzicht

Brouwen met Haver

oktober 2021
Door: Huub Soemers

BROUWEN MET HAVER

Haver heeft al een lange traditie als een speciaal ingrediënt in bier, hoewel weinig brouwerijen daar veel ophef over maken buiten de Havermout Stouts van de laatste paar jaar. Maar de populariteit van Haver in de ambachtelijke brouwwereld, die begon met Stouts en vervolgens explodeerde met Hazy IPA's, heeft van Haver een hoofdbestanddeel gemaakt in de graan voorraadbakken van veel thuisbrouwers. Haver heeft bepaalde eigenschappen waardoor het zich onderscheidt van de meer "traditionele" brouwgranen, zoals Tarwe en Gerst.

202110_haver_1

De basis van het brouwen met Haver
We kunnen de Haverdie we gebruiken bij het brouwen onderverdelen in twee verschillende klassen: gemoute en ongemoute Haver. Beginnend met de ruwe graankorrel, zal de meeste Haver die we bij het brouwen gebruiken op de een of andere manier bewerkt zijn, of ze nu gemout is of niet. De meeste ongemoute Haver is bewerkt om de beschermende schil of kaflaag te verwijderen (getorificeerde haverlokken zijn hierop de enige uitzondering). De van de schil ontdane Haver wordt nu Havergrutten genoemd en we noemen de korrel zelf officieel naakt. Havermout is er zowel met als zonder kaf. Bij de meeste producten wordt aangegeven dat het om “naakte Haver” gaat als het kaf is verwijderd. Bij het brouwen kunnen rijsthulzen gewenst zijn als er veel “naakte granen” in je beslag worden gebruikt, vooral als de “naakte Haver” meer dan 10% van het beslag uitmaakt.

Ongemoute Haver
Ongemoute Haver kan in allerlei vormen worden gekocht bij de lokale supermarkt of reformzaak. In thuisbrouwwinkels zien we meestal Havervlokken als de ongemoute optie. Al deze vormen kunnen bij het brouwen worden gebruikt, maar thuisbrouwers moeten wel begrijpen dat ze samen met basis (pils)mout moeten worden gebruikt om er suiker uit te krijgen. Het zetmeel dat ongemoute Haver bevat, blijft onbruikbaar voor de gist tenzij enzymen het kunnen gaan afbreken. Havergries zijn in kleinere klompjes gehakte Haverkorrels. Als je deze Havergries gebruikt, wil je ze waarschijnlijk door een graanmolen halen om ze meer te pletten en meer zetmeel bloot te stellen aan de enzymen tijdens het maischen. De andere drie gebruikelijke vormen van ongemoute Haver worden allemaal geplet door walsen: Alle Haversoorten hebben voor brouwers ongeveer hetzelfde effect. De een zal wat meer geplet zijn dan de andere, maar het kan geen kwaad om ze allemaal nog eens door een graanmolen te halen. Sterker nog, het vergroten van het oppervlak van de haver kan een positieve invloed hebben op de efficiëntie van het maischen en het uiteindelijke rendement. Studies hebben aangetoond dat het zetmeel van Haver iets moeilijker te bereiken is dan dat van meer gangbare brouwgranen als Gerst en Tarwe. Het grotere oppervlak dat ontstaat bij het schroten kan hierbij dus helpen. Tenslotte, terwijl ongemoute haver te koop is bij de kruidenier, is er nog een goede reden waarom je ervoor zou kunnen kiezen om Havervlokken te kopen bij je favoriete thuisbrouwwinkel. Gebleken is dat Haver met een hoog vetgehalte bij verwerking zeer gevoelig is voor ranzige eigenschappen en bittere smaken in je bier. Havervlokken die je bij mouters koopt, zijn speciaal geselecteerd om dit probleem tot een minimum te beperken.

Ongemoute Haver
Ongemoute Haver kan in allerlei vormen worden gekocht bij de lokale supermarkt of reformzaak. In thuisbrouwwinkels zien we meestal Havervlokken als de ongemoute optie. Al deze vormen kunnen bij het brouwen worden gebruikt, maar thuisbrouwers moeten wel begrijpen dat ze samen met basis (pils)mout moeten worden gebruikt om er suiker uit te krijgen. Het zetmeel dat ongemoute Haver bevat, blijft onbruikbaar voor de gist tenzij enzymen het kunnen gaan afbreken. Havergries zijn in kleinere klompjes gehakte Haverkorrels. Als je deze
Havergries gebruikt, wil je ze waarschijnlijk door een graanmolen halen om ze meer te pletten en meer zetmeel bloot te stellen aan de enzymen tijdens het maischen. De andere drie gebruikelijke vormen van ongemoute Haver worden allemaal geplet door walsen: alle Haversoorten hebben voor brouwers ongeveer hetzelfde effect. De een zal wat meer geplet zijn dan de andere, maar het kan geen kwaad om ze allemaal nog eens door een graanmolen te halen. Sterker nog, het vergroten van het oppervlak van de haver kan een positieve invloed hebben op de efficiëntie van het maischen en het uiteindelijke rendement. Studies hebben aangetoond dat het zetmeel van Haver iets moeilijker te bereiken is dan dat van meer gangbare brouwgranen als Gerst en Tarwe. Het grotere oppervlak dat ontstaat bij het schroten kan hierbij dus helpen. Tenslotte, terwijl ongemoute haver te koop is bij de kruidenier, is er nog een goede reden waarom je ervoor zou kunnen kiezen om Havervlokken te kopen bij je favoriete thuisbrouwwinkel. Gebleken is dat Haver met een hoog vetgehalte bij verwerking zeer gevoelig is voor ranzige eigenschappen en bittere smaken in je bier. Havervlokken die je bij mouters koopt, zijn speciaal geselecteerd om dit probleem tot een minimum te beperken.

Gemoute Haver
Gemoute Haver betekent dat het graan een moutproces heeft ondergaan, waardoor het mogelijk enzymatisch actief is, wat betekent dat het zetmeel kan worden omgezet in suikers. Maar alleen omdat ze gemout zijn, betekent niet dat ze enzymatisch actief zijn. Gewone Havermout bevat wel degelijk de enzymen die nodig zijn om het in het graan opgeslagen zetmeel af te breken tijdens een normale maischperiode van 60 minuten. Havermout bevat ook nog steeds zijn kaf,, wat brouwers helpt bij het spoelen van de bostel. Een andere populaire mout die  vandaag de dag wordt gebruikt, is Kristalhavermout, zoals Golden Naked Oats (GNO) mout van mouterij Simpsons. Kristalhavermout kan al dan niet kaf bevatten en hoeft niet perse te worden meegemaischt. De suikers in kristalmout zijn al gevormd en klaar voor de gist om te worden omgezet in alcohol en koolzuur. Deze beide vormen van gemoute Haver moeten worden geschroot met een strakkere instelling van de schrootmolen, dan standaard Tarwe- en Gerstemout, dit vanwege de dunnere omvang van graankorrel.

202110_haver_2

Bijdragen van haver
Afhankelijk van de producten die je gebruikt, kan Haver een hele reeks verschillende smaken en body verhogende componenten aan een bier toevoegen. Haver is in het algemeen rijker aan bèta-glucanen, eiwitten en vetzuren in vergelijking met Gerst. Het is bekend dat de beta-glucanen samen met andere bestanddelen de body van bier helpen opbouwen, maar bij het maischen kunnen ze bij de brouwer hoofdpijn veroorzaken in de vorm van verstoppingsproblemen en trage afvloeiing uit de maischketel. Er zijn verschillende trucs om deze problemen te vermijden, maar het toevoegen van wat rijsthulzen aan je beslag is de gemakkelijkste oplossing. Gebruik maximaal 5% rijsthulzen van je totale storting! In het algemeen kunnen bij gebruik van Haver allerlei dingen de smaak van het uiteindelijke bier beïnvloeden. Ongemoute Haver is het meest neutraal qua smaak en staat meer bekend als een body verhogende component en als potentiële bijdrager van een aantal troebel-verbindingen voor stijlen als witbieren en hazy IPA's. Havermout staat er meer om bekend dat het een fluweelzachte, romige textuur aan bieren geeft. Dit kan helpen om de wrangheid en scherpte van bieren zoals Porters en Stouts te maskeren. Kristalhavermout geeft een licht nootachtig karakter aan het bier, draagt bij tot een romiger body en een zacht mondgevoel. Een andere populaire techniek met Havervlokken is ze te roosteren tot ze bruin zijn en ruiken naar havermoutkoekjes. Deze zelfde eigenschap kan ook zijn weg vinden in bieren zoals zware bruine bieren, Porters en Stouts.

Geschreven door Dave Green; Vertaald en bewerkt door Huub Soemers.
BYO, uitgave: December 2020.

Terug naar overzicht