Invloed hoeveelheid gist op de smaak van je bier

INVLOED HOEVEELHEID GIST OP DE SMAAK VAN JE BIER

In het vorige clubblad heb ik een artikel geschreven over de hoeveelheid gist dat je hoort te enten. Zeer recent (op 15 september 2021) heeft Fermentis een webinar gegeven over gistmanagement waarbij de onder andere de hoeveelheid gist dat je ent in verband werd gebracht met een viertal smaakafwijkingen. Hieronder geef ik een korte samenvatting.

H₂S (rotte eieren/riool/zwavelachtig)
- Zorg voor vitale gist (kweek gist op in plaats van oude slurrie)
- Beperk de tijd dat het bier op een hoge temperatuur houdt voor het uitgisten van je bier
- Verminder de hoeveelheid gist dat je ent
- Belucht het wort als je zware bieren brouwt
- Voer eventueel een korte eiwitrust uit (10 minuten bij 45 C)
- Gebruik een gist die minder snel H2S produceert (bijvoorbeeld W34/70 voor een pilsener)
- Pas op met het toevoegen van sulfiet als antioxidant

Acethaldehyde (groene appel/grasachtig)
Het is de stof die gevormd wordt door de gist voorafgaande aan de vorming van alcohol

- Zorg voor voldoende vitale gist (vermeerder de hoeveelheid gist)
- Wordt minder door de hergisting op de fles
- Voorkom zuurstof opname nadat de vergisting beëindigd is
- Zet het bier een paar dagen warm voordat je het bottelt

Diacetyl (boterachtig/butterscotch)
- Zorg voor voldoende vitale gist (vermeerder de hoeveelheid gist)
- Verhoog de vergistingstemperatuur tegen het einde van de vergisting
- Proef het bier voordat je een coldcrash uitvoert

Autolyse (gistachtig/vleesachtig/zwavelachtig)
- Verminder de hoeveelheid gist
- Hevel over of tap gist af als je een CCT hebt
- Laat de temperatuur tijdens de vergisting niet te hoog oplopen (niet hoger dan 26 C)
- Zwaar bier heeft eerder last van autolyse smaakjes dan laag alcoholische bieren
- Zorg voor voldoende gistvoeding
- Laat het bier niet te lang bij hogere vergistingstemp. staan voordat je een coldcrash uitvoert
- Gebruik verse gist (slurrie heeft veel oude gistcellen)

Jacques Bertens